Está en la página 1de 53
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
UNIDAD 3: INGENIERÍA DE PROCESOS II
Nombre de la Unidad
INGENIERÍA DE PROCESOS II
Justificación
Teniendo como base los conceptos presentados en la
Unidad 2, el estudiante está en capacidad de comprender
los diferentes métodos de deshidratación usados en la
industria de alimentos y sus objetivos principales.
Adicionalmente, podrá analizar el efecto de tales
tratamientos a nivel fisiológico y microbiológico teniendo
en cuenta los conceptos presentados en la primera
unidad.
Actualmente, el avance en innovación en el campo de los
alimentos procesados presenta beneficios y retos para el
Ingeniero, en primer lugar la aplicación de nuevas
tecnologías permite obtener productos de mayor calidad y
vida útil, esto se logra en cierta proporción por la
utilización de envases que proporcionan condiciones más
seguras y que han sido diseñados gracias al conocimiento
que se tiene de los mecanismos de deterioro en frutas y
hortalizas. Además es posible obtener un seguimiento
cualificado del comportamiento del alimento luego de que
ha sido envasado, en esta unidad se presentan la
innovaciones más llamativas en Envases con el fin de
abrir el campo de acción al Ingeniero y mostrar diferentes
posibilidades que se encuentran en el mercado
actualmente.
Aunado a este tema, se encuentra el tema de inocuidad
alimentaria y el uso de tecnologías emergentes con el
principal objetivo de lograr un producto de la mejor calidad
para el consumidor final y que represente una disminución
en los gastos de producción, el Ingeniero de Alimentos
conocerá las operaciones emergentes que se manejan a
nivel mundial, logrando tener una perspectiva más amplia
de lo alimentos procesados.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Presentar las operaciones de eliminación de agua más
usadas en frutas y hortalizas y el funcionamiento de los
equipos asociados.
Intencionalidades
Formativas
Desarrollar la capacidad de resolver cálculos relacionados
con el diseño y operación de las etapas de
deshidratación.
Presentar el uso de tecnologías emergentes como una
alternativa de uso común para el mejoramiento de los
alimentos procesados.
Presentar las tenencias en empaques y envasado que se
encuentran actualmente en el mercado.
Motivar al estudiante a la investigación e innovación en el
tratamiento de frutas y hortalizas.
Desarrollar la capacidad analítica y propositiva del
Ingeniero de Alimentos.
CAPITULO 7
Eliminación de agua en frutas y hortalizas
Lección 31
Concentración
Lección 32
Secado
Lección 33
Liofilización
Lección 34
Concentración
Lección 35
Atomización
CAPITULO 8
Envases y Empaques
Lección 36
Transferencia de materia y permeabilidad del material de
envase
Lección 37
Tecnologías
de
tratamientos
térmicos
de
productos
envasados
Lección 38
Envases inteligentes
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Lección 39
Envases y empaques para productos frescos
Lección 40
Envases y empaques para productos procesados
CAPITULO 9
Inocuidad y
Tecnologías emergentes en frutas y
hortalizas.
Lección 41
Microencapsulación
Lección 42
Tecnologías de pulsos eléctricos
Lección 43
Nuevas fuentes de antioxidantes
Lección 44
Inocuidad y trazablidad
Lección 45
Inocuidad y trazabilidad
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
CAPITULO 7: ELIMINACIÓN DE AGUA EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN.
Uno de los métodos más antiguos para la conservación de alimentos es la
deshidratación, esta consiste en disminuir la actividad del agua con el fin de
retrasar los procesos de deterioro. Para lograr este objetivo se cuenta con
diversas operaciones, a nivel industrial son de uso común para alimentos el
secado, liofilización, crioconcentración y atomización.
LECCIÓN 31: CONCENTRACIÓN.
La concentración es un método muy usado en la industria para la reducción del
contenido de agua de un producto líquido, se recomienda como tratamiento previo
a los procesos de congelación, esterilización y deshidratación entre otros. La
principal diferencia con la deshidratación radica en que en esta última operación el
producto no se encuentra en estado líquido. Su bajo costo y facilidad de operación
hacen de la concentración un procedimiento muy utilizado en el manejo
poscosecha de frutas y hortalizas. Se obtienen bajo este tratamiento jugos,
néctares de frutas, jarabes, mermeladas, jaleas y pasta de tomate entre otros [62].
Teniendo en cuenta el papel que juega el agua como agente promotor del
crecimiento de microorganismos y reacciones de deterioro, la concentración más
allá de reducir el volumen y peso del producto, constituye un método de
conservación primario, aunque por sí solo no ofrece mayor garantía.
El rendimiento de la operación está determinado por las características del
alimento que se va a concentrar, es necesario encontrar un balance entre la
temperatura de operación y el tiempo de residencia de la solución, evitando la
degradación del producto o algunos daños físicos. Alimentos que generan espuma
tienden a presentar perdida por arrastre del vapor.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Aumento en el punto de ebullición.
A medida que la solución se va concentrando se va haciendo más rica en soluto,
esto hace que su punto de ebullición se incremente, el aumento de esta
temperatura con respecto al punto de ebullición del agua pura se conoce como
Elevación del punto de ebullición y aplica para todas las disoluciones. Este
concepto es de gran importancia en la evaporación ya que influye directamente en
la velocidad de transferencia de calor. Entre mayor sea la diferencia entre la
temperatura de ebullición de la solución y la del agua pura la transmisión de calor
será más efectiva.
El cálculo del aumento en el punto de ebullición de una solución se puede
determinar gráficamente mediante los diagramas de Dühring, la lectura se realiza
ingresando por el punto de ebullición del agua y trazando una recta hasta la curva
de concentración adecuada, en el punto de corte se lee el valor requerido en el eje
Y. en la Figura 7.1 se presenta un diagrama para soluciones de NaCl.
Figura 7.1: Diagrama de Dühring para soluciones de NaCl.
Fuente: [71].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Principios físicos de la evaporación.
La evaporación se basa en la inducción al cambio de fase del disolvente que
compone una solución, en la mayoría de casos este disolvente es agua, el agua
adquiere la energía suficiente para evaporarse y abandonar la solución, de tal
forma que el soluto residual hará parte de una solución cada vez más
concentrada.
Para lograr la evaporación del agua, inicialmente se debe suministrar calor
sensible que aumente la temperatura de la solución hasta el punto de ebullición
del agua a las condiciones de operación, luego, el calor absorbido será utilizado
para lograr el cambio de fase, es decir, será latente. Cuando se trata de productos
sensibles térmicamente, es decir, que pueden ver afectadas sus características
organolépticas por el calor, suele usarse una presión de vacío en el sistema con el
fin de reducir la temperatura de ebullición del agua y de esta forma lograr la
evaporación en condiciones favorables para el alimento. Generalmente el fluido
utilizado como fuente de calor es vapor de agua que cede su energía de
condensación a la solución.
La evaporación es una operación que implica las transferencias de masa y calor y
por ende susceptible de analizar bajo los mecanismos que describen estos
fenómenos, para el diseño o análisis de un evaporador es fundamental establecer
entonces los balances de masa y energía apropiados. Antes de conocer los
pormenores de los equipos de evaporación, imagine una cámara sencilla en la que
ingresa una solución diluida con las siguientes características:
: Flujo másico de alimentación (kg/s).
: Fracción de sólidos en la alimentación (adimensional).
: Temperatura de la alimentación (°C).
: Entalpía de la alimentación a la temperatura y concentración de la entrada
(kJ/kg).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Esta solución se concentra en el evaporador liberando agua en forma de calor,
para luego salir de la cámara por la parte inferior, sus características ahora son las
siguientes:
: Flujo másico de la solución concentrada o producto (kg/s).
: Fracción de sólidos en la solución concentrada (adimensional).
: Temperatura de la solución concentrada (°C).
: Entalpía de la solución concentrada a la temperatura y concentración de la
salida (kJ/kg).
El vapor de agua desprendido de la solución inicial egresa de la cámara por la
parte superior para ser condensado posteriormente, el vapor se define con las
siguientes variables:
: Flujo másico del vapor de solución (kg/s).
: Temperatura del vapor de solución (°C).
Figura 7.2: Esquema de un evaporador de efecto simple.
Fuente: [72].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Simultáneamente ingresa vapor de agua como fluido de calentamiento con las
siguientes propiedades:
: Flujo másico de vapor de calentamiento (kg/s).
: Temperatura de vapor de calentamiento (°C).
: Entalpía del vapor de calentamiento a la temperatura y concentración de la
entrada (kJ/kg).
El vapor de calentamiento condensa cediendo calor en forma latente, a la salida
se presenta con las siguientes propiedades:
: Flujo másico de condensado (kg/s).
: Temperatura de condensado (°C).
: Entalpía condensado (kJ/kg).
El balance general de masa para la solución es:
(7.1)
El balance para los sólidos presentes en la solución es:
El balance general de calor con base en las entalpías es:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Las entalpías de alimentación y producto se calculan mediante las siguientes
expresiones:
(7.4)
(7.5)
Donde y son los calores específicos de alimento y producto. Las
entalpías del vapor de calentamiento y el condensado se leen de las tablas de
vapor a las temperaturas respectivas.
El balance de calor dentro del intercambiador de calor, es decir, en el equipo por el
cual fluye el vapor de calentamiento es el siguiente:
Donde:
q: Flujo de calor en el intercambiador (W).
A: Área de transferencia de calor (m2).
U: Coeficiente global de transferencia de calor (W/m2K).
EQUIPOS.
Los equipos generalmente usados para la concentración de productos alimenticios
son los evaporadores, los hay en forma de marmitas, de película descendente, de
película delgada y al vacío. Básicamente contiene una cámara en la que se
encuentra un intercambiador de calor que permite la transferencia de energía
térmica entre el fluido de servicio y la solución; la presión a la cual se encuentra el
vapor condensante se encuentra comúnmente por debajo de las 3 atm, mientras
que el producto se somete a presiones cercanas al vacío del orden de 0,05 atm
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
[73]. En las marmitas el vapor de calentamiento fluye a través de una chaqueta
que rodea al tanque donde se encuentra la solución.
Cuando el vapor de solución generado en el proceso se condensa y luego se
deshecha, el equipo recibe el nombre de Evaporador de efecto simple, sin
embargo en muchas ocasiones este vapor se recircula y usa como fluido de
calentamiento de una etapa de evaporación posterior, así, se forma un tren de
evaporadores debidamente conectados, en este caso el equipo se denomina
Evaporador de múltiple efecto.
Se han desarrollado diversos diseños de evaporadores con funciones específicas,
en la industria alimenticia vale la pena resaltar los que se presentan en el siguiente
apartado:
Evaporador abierto: Son los más comunes y menos costoso a nivel industrial,
consisten en un tanque enchaquetado o con serpentín interno por el que fluye el
vapor de agua. Generalmente están provistos de un agitador, manejan bajas
velocidades de evaporación y se recomiendan para concentrar pulpa de tomate,
mermeladas, sopas y algunas salsas siempre y cuando las cargas sean bajas.
Evaporadores de tubos cortos verticales: Resultan ser una modificación de los
evaporadores de tubos horizontales, contienen un banco de tubos al interior de la
cámara, por el que circula el vapor, la disposición de los tubos disminuye la
formación de costras o residuos adheridos. Genera considerables velocidades de
evaporación y puede trabajar con líquidos de viscosidad moderada. Se
recomienda en la elaboración de zumos de frutas, concentración de soluciones de
azúcar y extracto de malta.
Evaporadores de circulación forzada: Se usan para fluidos muy viscosos o cuando
se desea evitar la formación de incrustaciones sobre la superficie de
calentamiento, puede acoplarse para ser usado en la cristalización, en cuyo caso
requerirá un elemento que separe los cristales continuamente.
Evaporadores de película ascendente: Utilizados para la concentración de
productos muy sensibles al calor, la solución ingresa por la parte inferior al interior
del haz de tubos, en su ascenso inicia la ebullición de tal forma que en la parte
superior egresa una mezcla vapor-líquido que debe ser separada en un equipo
adicional. El líquido concentrado puede ser recirculado. Se distinguen por los altos
coeficientes de transferencia de calor que manejan.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Figura 7.3: Esquema de evaporador de tubos cortos verticales.
Fuente: [72].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Figura 7.4: Esquema de un evaporador de circulación forzada.
Fuente: [74].
Evaporador de película descendente: Corresponde a una adaptación del anterior
equipo, la solución ingres esta vez por la parte superior de la cámara, permite
mantener una baja temperatura de ebullición, por lo que se usa especialmente en
la elaboración de jugos cítricos.
LECCIÓN 32: SECADO.
La operación de secado tiene como objetivo eliminar parte del agua contenida en
un sólido, esta puede estar en la superficie o contenida en el interior. El secado es
una de las técnicas más antiguas usadas para la preservación de alimentos.
Produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largo tiempo [75]. En el caso específico de
frutas y verduras, el diseño del proceso de secado debe ser especialmente
cuidadoso para preservar la calidad del producto.
Todas las operaciones de secado buscan retirar la humedad del alimento a través
del fenómeno de evaporación por calentamiento, así que intervienen procesos de
transferencia de calor y masa simultáneamente. El agente encargado de retirar el
vapor de agua generalmente es aire, de ahí la importancia de estudiar el
comportamiento del equilibrio aire-agua que se presentó en la Lección 16.
Velocidad de secado.
La eliminación del agua se realiza en diferentes etapas que se encuentran
caracterizadas por la velocidad de secado, esta velocidad depende de factores
como el contenido inicial de humedad del sólido, las propiedades intrínsecas del
alimento y la temperatura y humedad del aire seco. Para esquematizar cada una
de las etapas se presenta la Figura 7.5, en donde se relaciona el contenido de
humedad en base seca del producto con respecto a la velocidad de secado.
Figura 7.5: Velocidad de secado en función de la humedad libre.
Fuente: [76].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Periodo de velocidad constante.
El segmento de curva AB representa la condición de estado no estacionario,
debido al ligero calentamiento inicial. Entre B y C ocurre el secado a velocidad
constante, esta etapa se caracteriza por la evaporación de un contenido
importante de agua no ligada, la temperatura permanece constante en la
superficie y alcanza el valor de la temperatura de bulbo húmedo del aire. La
velocidad permanece constante debido a que el movimiento de la humedad dentro
del solido es suficiente como para mantener saturada la superficie. El agua se
evapora tan pronto llega a la superficie y recibe el calor necesario para su cambio
de fase, este periodo finaliza al alcanzar la humedad critica, identificada en la
gráfica por el punto C. El mecanismo de control será entonces la transferencia de
calor.
Primer periodo de velocidad decreciente.
Al final del periodo de secado a velocidad constante empiezan a aparecer puntos
secos en la superficie debido a que ya no hay saturación. En el punto C de la
gráfica la capa superficial de agua ya se ha evaporado completamente y la
velocidad de la operación estará controlada por la velocidad de movimiento de la
humedad al interior del sólido. Esta etapa se conoce como primer periodo de
velocidad decreciente y constituye la fase más larga del secado.
En este periodo los factores más importantes a tener en cuenta son la temperatura
del aire y el espesor del lecho del alimento.
Segundo periodo de velocidad decreciente.
En el trayecto entre los puntos D y E la velocidad de secado es controlada
principalmente por el flujo de humedad al interior del sólido y ya no depende de las
condiciones externas. Los fenómenos presentes son la difusión de líquido, el
movimiento capilar y la difusión de vapor. Esta fase finaliza al alcanzarse la
humedad de equilibrio en el punto E, en donde la velocidad de secado llega a ser
nula.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Predicción de tiempo de secado.
Periodo de velocidad constante.
Para esta fase se ha determinado el flujo de eliminación de agua mediante la
siguiente ecuación [51]:
Donde:
: Eliminación de agua durante el periodo de velocidad constante, s-1.
: Contenido inicial de agua, kg agua/kg sólidos secos.
Contenido crítico de agua, kg agua/kg sólidos secos.
tc: Tiempo de secado para el periodo de velocidad constante, s.
El calor transmitido desde al aire caliente hacia la superficie del alimento se
transfiere por convección y está dado por la siguiente relación:
Donde:
q: Flujo de calor convectivo, W.
h: Coeficiente de transferencia de calor por convección, W/m2°C.
A: Área superficial de transferencia, m2.
Ta: Temperatura del aire caliente, °C.
Ts: Temperatura de la superficie del alimento, °C.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
El flujo másico de vapor de agua generado en el periodo de velocidad constante
ha sido definido por Heldman and Singh mediante la siguiente ecuación:
Donde:
Km: Coeficiente convectivo de transferencia de masa, m/s.
A: Área superficial de transferencia, m2.
Mw: Peso molecular del agua.
P: Presión atmosférica, kPa.
R: Constante universal de los gases, 8,314m3Pa/kgmolK
TA: Temperatura absoluta, K.
Wa: Humedad absoluta del aire, kg agua/kg de aire seco.
Ws: Humedad absoluta en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco.
El valor de Ws se lee en una carta psicrométrica teniendo en cuenta que
corresponde en condiciones de saturación del aire.
Para el periodo constante en que la velocidad de secado depende de la
transmisión de calor, es posible afirmar que la cantidad de calor absorbida por el
alimento es la responsable de la evaporación del flujo de agua determinado por la
ecuación (1). Entonces, como usted recuerda, cuando existe un cambio de fase se
hace uso de la ecuación para el calor latente:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Siendo el calor latente de vaporización del agua a la temperatura de bulbo
húmedo del aire caliente en kJ/kg.
Igualando las ecuaciones (7.1), (7.2) y (7.4) y despejando
se obtiene:
Despejando tc se obtiene la ecuación para el cálculo del tiempo se secado en la
fase de velocidad constante, la duración entonces depende directamente de la
diferencia entre la humedad inicial y la humedad critica del producto, y es
inversamente proporcional a la diferencia entre la temperatura de la superficie del
alimento y la temperatura del aire de secado.
De acuerdo a esto, reflexione que pasaría en caso de que el aire de secado se
inyecte a una temperatura similar a la del alimento, ¿Se tardaría más, o menos, el
secado? ¿Qué ocurre cuando la humedad inicial del alimento es cercana a su
humedad crítica?
Para realizar un análisis del tiempo de secado con base en el fenómeno de
transferencia de masa basta igualar las ecuaciones (1) y (3) y despejar el factor tc,
de esta forma se obtiene:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
El tiempo de secado se alarga cuando el contenido de agua inicial difiere de gran
manera con el contenido de agua crítico del alimento, mientras que se hace más
corto si la humedad absoluta del aire es cercana a la humedad absoluta en la
superficie del alimento.
Periodo de velocidad decreciente.
Como se indicó anteriormente en este periodo el mecanismo dominante es la
difusión del vapor de agua a través del alimento, debido a que el vapor debe
atravesar la geometría del producto, se ha definido la siguiente ecuación
suponiendo que se trate de una placa infinita [51]:
Donde:
we: Contenido de agua en el equilibrio, kg agua/kg de sólido seco.
D: Difusividad másica efectiva, m2/s.
dc: Dimensión característica, para lamina infinita corresponde al semiespesor de la
lámina, m.
Despejando el valor de tF se obtiene la ecuación para el tiempo de secado en el
periodo de velocidad decreciente para placa infinita:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Para un cilindro infinito, el tiempo desecado se calcula mediante la siguiente
expresión [51]:
Donde:
dc: Radio del cilindro, m.
β: Factor de Bessel, 2,4048.
Para una esfera, se tiene:
Donde:
dc: Radio de la esfera, m.
LECCIÓN 33: LIOFILIZACIÓN.
La liofilización es una operación unitaria que tiene cómo fin la eliminación de agua
de un material mediante la sublimación de una parte de su contenido de humedad.
Este proceso permite la conservación de sustancias volátiles características del
producto así como la preservación de las estructuras fisicoquímicas, generando un
producto de fácil rehidratación y alta estabilidad.
Aunque este procedimiento fue originalmente empleado por comunidades de
indígenas Andinos, fue en la Segunda guerra mundial en la que se realiza bajo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
condiciones controladas para la conservación de plasma sanguíneo y penicilina.
En 1950 inicia su aplicación en alimentos en la elaboración de raciones de
campaña para los soldados, actualmente se han generado importantes avances
en el diseño de equipos y control de condiciones de operación.
Las ventajas de la liofilización son notables, en primer lugar, mantiene la
estructura y el aspecto del alimento, el producto es de fácil reconstitución debido a
las cavidades que deja el hielo al sublimar, inhibe el deterioro del color y sabor por
reacciones químicas, alarga los periodos de conservación y retiene aromas
característicos. Sin embargo, su principal desventaja está relacionada con el costo
de los equipos y servicios requeridos, también involucra un tiempo de operación
extenso.
Figura : Cebolla y banana liofilizadas.
Fuente: [77].
La liofilización ocurre a través de tres etapas principales, congelación, secado por
sublimación de hielo y almacenamiento del producto.
Congelación.
La etapa de congelación es de gran importancia dado que cimenta las bases
sobre las cuales va a ocurrir todo el proceso, los principios físicos bajo los cuales
ocurre la solidificación del agua ya se han descrito en la Lección 16, el número y
tamaño de los cristales dependen de la velocidad de congelación. El proceso
rápido se conoce como “quick freezing”, la rapidez de formación de cristales
disminuye su tamaño y previene la difusión de sales, además de generar una
estructura porosa muy fina que facilitara la etapa de sublimación.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Secado por sublimación.
Luego de que la mayor cantidad de agua se ha solidificado en la congelación,
inicia la etapa de secad o deshidratación por sublimación que constituye el
objetivo principal de la liofilización.
En la sublimación se distinguen tres etapas, la fase conductiva, la primera fase
difusiva y la segunda fase difusiva.
Fase conductiva.
Con el inicio del calentamiento, el agua comienza a evaporarse precipitadamente
debido a que la velocidad de sublimación se incrementa de forma rápida hasta
llegar a un máximo, en esta fase se remueve la mayor cantidad de agua, entre el
70% y el 95% [78].
Figura 7.6: Avance de la velocidad de secado.
Fuente: [76].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Primera fase difusiva.
A medida que el material se va secando, se va formando una capa de material
seco en la superficie que delimita con el material aun congelado, la frontera o
interfaz se conoce como frente de sublimación, este frente va desplazándose
hacia el interior del alimento a medida que el contenido de agua va disminuyendo,
de esta forma, se va creando una capa externa de material seco poroso. El vapor
de agua generado debe entonces viajar desde la superficie de la capa congelada
a través de la capa seca hasta llegar al borde externo del alimento, la sección que
se encuentra seca opone una resistencia al flujo de calor y de materia a medida
que avanza le secado.
Segunda fase difusiva.
En esta etapa la velocidad de sublimación decrece considerablemente debido a
que la cantidad de agua disponible es mucho menor, la humedad presente en este
momento corresponde a humedad ligada y la cantidad de calor requerida para su
liberación es más alta.
Figura 7.7: Vista transversal de las capas secas y congelada.
Fuente: [76].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
En la sublimación se busca que el agua pase directamente del estado sólido al
gaseoso, para que esto ocurra en condiciones adecuadas se hace uso de una
combinación de factores, por un lado el sistema se somete a vacío para evitar el
paso por el estado líquido, por otro lado se realiza un calentamiento del producto
con el fin de brindar la energía térmica necesaria para el cambio de fase (Calor
latente de sublimación). Bajo este panorama es necesario analizar los procesos
simultáneos de transferencia de materia y calor que tienen lugar en el proceso.
El material debe permanecer a vacío durante todo el secado. Los mecanismos
para generar vacío más comunes son la bomba de vació y los eyectores de vapor,
la elección de este equipo depende de la disposición que se requiera del vapor
generado.
Transferencia simultanea de masa y calor durante la sublimación.
La generación y el flujo de vapor de agua al interior y fuera del alimento ocurren
por la acción de gradientes de temperatura y presión. El flujo de masa de vapor
que se genera en el frente de congelación ha sido definido por Geankoplis en la
siguiente ecuación.
(7.12)
Donde:
NA: Flujo especifico de vapor de agua, kg/sm2.
D´: Difusividad promedio efectiva en la capa seca, m2/s.
R: Constante de los gases ideales,
T: Temperatura promedio en la capa seca, °C.
ΔL: Espesor de la capa seca, m.
pfw: Presión parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de
sublimación, atm.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
psw: Presión parcial del vapor de agua en la sperficie, atm.
pew: Presión parcia del vapor de agua en la fase externa del gas, atm.
kg: Coeficiente externo de transferencia de masa, kg/sm2atm.
Figura 7.8: Transferencia de calor y materia en alimento sometido a congelación.
Fuente: [79]
La velocidad de flujo de vapor a través de la capa del alimento es directamente
proporcional a la diferencia de presiones, según lo indica la siguiente ecuación.
Donde:
dx/dt: Flujo másico de vapor a través de la capa seca, kg vapor/s.
B: Permeabilidad de la capa de alimento seco con respecto al transporte de vapor,
kg/msPa.
Pi: Presión de vapor en el frente de sublimación, Pa.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Ps: Presión de vapor en la superficie de la capa seca, Pa.
E: Espesor de la capa seca, m.
A: Área efectiva de sublimación, m 2 .
La velocidad de transferencia de calor a través de la capa seca, se establece por
la Ley de Fourier para la conducción mediante la siguiente ecuación:
Donde:
E: Espesor de la capa seca, m.
Kd: Conductividad térmica de la capa seca, J/smK.
Ts: Temperatura de la superficie de la capa seca, °C.
Ti: Temperatura del hielo en el frente de sublimación, °C.
Para el estado estacionario es posible igualar estas las ecuaciones 7.13 y 7.14
para obtener una relación entre las dos fuerzas impulsoras:
Simplificando el área y el espesor, se obtiene:
(7.16)
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Para una placa plana que se liofiliza por una de sus caras, se tiene que la
velocidad de secado corresponde a:
(7.17)
Siendo X0 el contenido inicial de humedad en base seca, Xe el contenido de
humedad de la capa seca en un tiempo t, en kg agua/kg de sólido seco; y la
densidad del solido seco. Igualando las ecuaciones 7.16 y 7.17 e integrando se
obtiene una de las expresiones usadas para el cálculo del tiempo de liofilización,
propuesta por Karel en 1974.
Equipo de liofilización.
El equipo de liofilización consta de tres partes principales, la cámara de secado, el
condensador y el sistema de vacío.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Figura 7.9: Esquema de un equipo de liofilización común.
Fuente: [80].
La cámara de secado provee el sitio donde ocurre la mayor parte del proceso,
debe tener condiciones asépticas y su material debe soportar los valores de
presión y temperatura requeridos. Conectado a la cámara se encuentra el sistema
de condensado, allí el vapor generado en la etapa de sublimación se condensa; el
condensador esta a su vez enlazado con el sistema de vacío que permite controlar
las condiciones para el secado primario y secundario.
Adicionalmente se tienen los instrumentos de control necesarios para mantener
las condiciones de operación en rangos aceptables.
LECCIÓN 34: CRIOCONCENTRACIÓN.
Este tipo de proceso se aplica a alimentos líquidos como zumos, soluciones de
azúcar, jugos de frutas, cervezas y vinos. Está fundamentado en el fenómeno de
cristalización, cuando el alimento se somete a bajas temperaturas que sobrepasan
los límites de congelación, se obtienen cristales puros del componente que
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
solidifica de forma más rápida, en la mayoría de casos, el agua. Los cristales
deben lograr un tamaño adecuado antes de ser retirados por centrifugación o por
otro medio mecánico, los cristales generalmente deben ser lavados debido al
arrastre de líquido remanente. La eficiencia de la operación depende básicamente
del tamaño de los cristales formados, es decir, que factores como tipo de
producto, potencia de agitación, concentración del soluto y tiempo de residencia
son determinantes a la hora de diseñar el mecanismo de control del proceso.
EQUIPO
La crioconcentración requiere la interconexión de varios equipos entre los que
destacan el cristalizador y el intercambiador de calor de superficie raspada, en
este último ocurre la formación de cristales en la pared del equipo por el fenómeno
de transferencia de calor. Luego de la nucleación, el lecho es conducido al
cristalizador, en donde tiene lugar el crecimiento de los cristales, este crecimiento
ocurre gracias a la adhesión de moléculas de agua a los núcleos, lo que conlleva
a una concentración de la solución que permanece en estado líquido.
La solución concentrada que aun contiene los cristales se lleva a un equipo en
donde las fases se separan y los cristales son lavados para recuperar el líquido
adherido. En algunas ocasiones se usan separadores centrífugos en la separación
del hielo.
Cálculo del contenido de hielo y de solución concentrada.
En 1990 Schwartzberg plantea una ecuación que relaciona la temperatura inicial
de congelación con la fracción másica de soluto en la concentración, inicialmente
se definen para una solución concentrada las variables nA y nS correspondientes a
las fracciones másicas de agua y de soluto, teniendo en cuenta que la masa de
agua ligada por unidad másica de soluto se denota como b y definiendo una
constante E como el cociente entre los pesos moleculares se tiene que [83]:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
En esta ecuación TiA corresponde a la temperatura de congelación del agua pura y
ΔH0 toma el valor de 333.5kJ/kgK.
Al relacionar la ecuación para una temperatura dada Ti se obtiene la siguiente
relación:
Definiendo una nueva variable que represente la fracción másica de soluto de la
solución concentrada final ( n’S ) se tiene que:
Tenga en cuenta que esta ecuación es válida siempre y cuando la temperatura se
maneje en °C. Para el manejo adecuado revise algunos ejemplos a continuación.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Figura: Esquema general del montaje de un equipo de crioconcentración.
Fuente: Adaptado [83]
http://prezi.com/rldzmsu4wem1/crioconcentracion/
Ejemplo 1:
Una industria comercializadora de productos frutícolas desea producir un
crioconcentrado que contenga 50% en sólidos a partir de una solución del 12%. La
temperatura inicial de congelación se ha establecido experimentalmente como -
1.2°C. Calcule la temperatura a la cuál debe realizarse la operación [83].
Solución:
Utilizando la ecuación se reemplazan los valores correspondientes:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
T= 8.5(-1.2)
T=-10.14°C
LECCIÓN 35: ATOMIZACIÓN.
Una gran variedad de alimentos de origen vegetal pueden ser tratados por el
proceso de secado por atomización o secado spray, esta técnica garantiza la
conservación de las propiedades y resulta de gran utilidad a la hora de conservar
los productos con un bajo costo. A partir de una solución, emulsión, suspensión o
pasta es posible obtener una amplia gama de productos que son utilizados
comúnmente como constituyentes de sopas instantáneas, jugos, cremas, salsas,
etc.
El proceso de atomización consiste a nivel general en pulverizar un fluido dentro
de una cámara mediante el contacto con una corriente de aire caliente, el fluido se
atomiza inicialmente haciendo uso de una boquilla de pulverización que lo divide
en miles de microgotas maximizando el área de contacto, al descender por la
cámara, la corriente de aire caliente que se encuentra en ascenso cede la energía
necesaria para evaporar el solvente que generalmente es agua, el producto de
interés seca fácilmente y termina su descenso convertido en sólido.
Entre las ventajas del secado spray se encuentran el control eficiente de las
propiedades y calidad del producto, cortos tiempos de operación, grandes
cantidades para procesar en continuo, equipamiento relativamente sencillo y bajos
costos de operación [81].
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Equipos.
Los equipos de secado por atomización pueden ser nombrados de acuerdo a su
disposición y al arreglo de ingreso de los dos fluidos, existen horizontales
paralelos, verticales paralelos con flujo lineal o helicoidal de aire, vertical paralelo
ascendente y vertical en contracorriente. En los de tipo paralelo la corriente del
alimento y la de aire caliente fluyen en la misma dirección, por esta razón gran
parte del agua se evapora cerca del sistema de dispersión logrando una mayor
eficiencia.
Figura 7.9: Esquemas de flujo paralelo y contracorriente.
Fuente: [62].
Las fracciones de partículas de mayor tamaño descienden hacia la salida del
producto, pero en algunas ocasiones en que no se logra uniformidad en el
diámetro de gota, se generaran partículas sólidas más livianas que pueden ser
arrastradas por la corriente de aire y que deben ser retiradas posteriormente
mediante un filtro especial.
La temperatura del alimento que ingresa al secador se incrementa al contacto con
el gas caliente, típicamente esta entre 100°C y 300°C.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Calentamiento del aire.
El calentamiento del aire puede realizarse por diferentes medios, en pequeñas
instalaciones, suele utilizarse calentamiento por resistencias eléctricas; para
plantas con mayor volumen de producto, el aire se calienta en un intercambiador
de tubos vapor de agua como fluido de servicio.
Equipos.
El secador spray está constituido normalmente por los siguientes elementos
principales:
Cámara.
La cámara más común consiste en un cilindro adaptado a un cono en la parte
inferior, este último genera un ángulo con a vertical entre 40° y 60° con el objetivo
de retirar fácilmente por gravedad el polvo generado. La cámara es aislada
térmicamente si la carga energética así lo requiere, se encuentran cámaras entre
1m y 30 m de altura.
Atomizador.
La atomización del alimento se realiza utilizando diferentes accesorios, uno de los
más usados es la centrifuga, que consiste en una rueda o disco rotatorio que gira
a una velocidad entre 500 y 2500 r.p.m, el líquido cae sobre el disco y por acción
de la fuerza centrífuga se dispersa en forma de finas gotas cubriendo el área
transversal de la cámara. Propiedades como la viscosidad, tensión superficial y
flujo másico determinan junto con la velocidad de giro el diámetro de gota que se
va a obtener. Una ventaja de este tipo de atomizadores es que permiten la
dispersión homogénea de líquidos viscosos y heterogéneos [82]. Unidades
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
grandes que operan en plantas exigentes pueden manejar hasta 200000kg/h de
alimento.
Otra forma de realizar la atomización del fluidos es haciéndolo pasar a través de
una boquilla con un agujero de diámetro definido, en esta técnica la fuerza de
descarga es ejercida por una bomba de alta presión y el líquido es dispersado a
través de la boquilla en pequeñas gotas, se manejan presiones entre 10 y 60
kg(cm2, los orificios pueden varia de 0,5 a 2mm. La ventaja de este método es
que las boquillas son intercambiables permitiendo controlar el diámetro d gota, sin
embargo, las boquillas se pueden obstruir fácilmente, esto junto al alto costo de
bombeo, son factores a optimizar por parte del ingeniero.
Existe también el método de atomización neumática, que consiste en poner en
contacto el líquido con un fluido que generalmente es aire comprimido, en este
proceso se manejan presiones entre 200 y 350kPa. Las gotas formadas
generalmente requerirán menor trayectoria de caída durante el secado. En este
caso, el diámetro de gota se controla variando la relación entre los flujos de líquido
y aire comprimido.
Por último, se ha trabajo actualmente en la atomización sónica que consiste en
hacer pasar el fluido sobre placas que vibran a una frecuencia ultrasónica, el
movimiento genera la dispersión del líquido en diámetros muy uniformes. Aún se
trabaja en la adaptación del dispositivo al equipo de secado.
Ventilador.
Para promover el flujo de aire caliente a través de la cámara se usa un ventilador
centrífugo que impulsa la corriente, su ubicación depende del tipo de arreglo
seleccionado.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Figura: Esquema general de un equipo de atomización.
Fuente: [83]
Actividad:
De acuerdo al esquema presentado en la Figura ubique las siguientes etapas:
1. Bombeo del producto líquido.
2. Ingreso al atomizador.
3. Succión de aire del ambiente.
4. Calentamiento del aire.
5. Ingreso del aire caliente a la cámara de atomización.
6. Retiro del material sólido por medio de rodillos.
7. Salida del aire con alguna partículas sólidas.
8. Primer ciclón que permite separar las partículas remanentes de la corriente
de gas.
9. Salida de aire limpio.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Cálculos asociados al secado por atomización.
Heldman and Singh han desarrollado algunos modelos matemáticos que permiten
encontrar el tiempo necesario para la atomización, el primero de ellos supone una
evaporación total para régimen transitorio y valores bajos del número de Reynolds,
la ecuación resultante se presenta a continuación:
Dónde:
T: Tiempo
Kg:
Ta: Temperatura del aire.
Tw: Temperatura de bulbo húmedo.
h : Coeficiente de transferencia de calor.
λ: Calor latente de vaporización a Tw.
d0: Diámetro inicial de la gota.
ρ1: Densidad inicial de la gota.
ACTUALIDAD
Revise el siguiente enlace y reconozca las partes principales del equipo de
atomización.
http://www.youtube.com/watch?v=jDjGmqO49qI
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
CAPITULO 8: ENVASES Y EMPAQUES.
INTRODUCCIÓN.
La importancia del empaque para cualquier alimento radica en la barrera que
representa ante cualquier tipo de contaminación que provenga del medio
ambiente. El empaque garantiza la inocuidad del alimento desde el momento en
que se almacena hasta el momento del consumo por parte del usuario final,
protegiéndolo del ataque de microorganismos, de malas prácticas de
manipulación, de la activación de reacciones indeseables y de malas prácticas en
su manejo y transporte.
El empaque además permite realizar una dosificación conveniente del producto,
proporciona información al consumidor acerca de fecha de vencimiento,
condiciones de preparación, ingredientes, etc. y finalmente se encarga de hacer
atractivo el producto a través de diseños innovadores y llamativos.
LECCIÓN 41 TRANSFERENCIA DE MATERIA Y PERMEABILIDAD DEL
MATERIAL DE ENVASE.
En el momento en que un producto alimenticio de base vegetal es envasado o
empacado se da inicio a diferentes fenómenos físicos que se desencadenan
entren el alimento y el empaque y a su vez entre el empaque y la atmosfera
circundante. El estudio de estos fenómenos es limitado debido a la complejidad
del análisis y a los diferentes materiales que pueden ser usados cómo medio
protector. A continuación se presentan algunos avances científicos en la
caracterización de los fenómenos de transporte implícitos en la etapa de envasado
y empaque de alimentos vegetales.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
¡PROFUNDIZA!
Medida de la permeabilidad de gases a través de membranas
poliméricas en envasado de productos hortofrutícolas.
LECCIÓN
42.
TECNOLOGÍAS
DE
TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
DE
PRODUCTOS ENVASADOS.
Actualmente las exigencias del consumidor frente a la calidad e inocuidad de los
productos de origen vegetal que encuentra en el mercado motivan el estudio y la
aplicación de nuevas formas de conservación que generen efectos mínimos en las
características del alimento; una de estas técnicas consiste en realizar un
tratamiento térmico al alimento luego de su etapa de envasado, es común
encontrar aplicaciones en conservas, mermeladas, jugos enlatados, etc.
Como es de suponer, el material del envase juega un papel fundamental durante
el tratamiento, debe ser resistente mecánica y térmicamente ante las condiciones
a las que se expone y preservar la calidad del producto evitando contaminación o
migración de componentes inadecuados. En los modelos propuestos para el
análisis de la transferencia de calor a través del sistema es realmente importante
tener en cuenta las características del material de envasado, en los artículos de
profundización se evidencia esta temática.
¡PROFUNDIZA!
Fenomenología de la esterilización de alimentos líquidos enlatados.
Modelado de la transferencia de calor y variación de calidad en
mermeladas durante la pasteurización
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
LECCIÓN 43. ENVASES INTELIGENTES.
¿Imagina usted la posibilidad de monitorear continuamente el comportamiento de
un producto alimenticio dentro del empaque sin necesidad de realizar extenuantes
pruebas de laboratorio o tediosas revisiones que arruinarían la conservación? Esta
posibilidad se encuentra hoy en día al alcance del consumidor gracias al desarrollo
de nuevos “Empaques Inteligentes”, como lo sugiere su nombre consisten en
empaques o envases capaces de monitorear y transmitir información útil acerca
del comportamiento del producto dentro de la cadena de suministro [88]. Los
empaques inteligentes se basan en medición de propiedades como temperatura,
color, humedad, para emitir un sistema de control sobre el producto.
LECCIÓN 44. ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS FRESCOS.
Las frutas y hortalizas en su estado fresco continúan los procesos de respiración
aun después de ser empacadas, como se ha visto anteriormente la vida útil del
alimento es inversamente proporcional a la intensidad del fenómeno de
respiración. Si el empaque que ha sido utilizado es altamente impermeable ocurre
que la concentración de O2 en el ambiente interior disminuye considerablemente
con un aumento consecuente en la concentración de CO2, esta disminución podría
provocar el inicio de la respiración anaeróbica que en las condiciones dadas
generaría características desagradables al consumidor y un deterioro marcado del
producto.
Teniendo en mente los procesos metabólicos del alimento hace varias décadas se
inició el estudio del diseño de empaques y métodos de empacado que permitan
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
controlar las condiciones atmosféricas a las cuales se encuentra expuesto el
producto, de tal forma, que se garantice la prolongación de su vida útil y se
disminuya la posibilidad de crecimiento de microorganismos y actividad enzimática
que pudiera degenerar las propiedades organolépticas del producto.
Dentro de las soluciones que se han propuesto industrialmente nace el concepto
de atmosferas modificadas, atmosferas controladas, envases activos, envases
inteligentes, entre los más importantes desarrollo para frutas y hortalizas. En los
siguientes apartados se presenta una descripción general.
Atmosferas modificadas.
La modificación de la atmosfera que rodea el producto permite disminuir la
velocidad de las reacciones de degradación, si se generan nuevas condiciones
que permitan un equilibrio entre la generación de gases en el interior del empaque
y la migración de estos gases a través de la película protectora, se logra controlar
las condiciones internas retardando los procesos de maduración y senescencia,
como la degradación de clorofilas, ablandamiento de tejidos y oscurecimiento
enzimático [87]. Para lograr este objetivo es posible actuar sobre la permeabilidad
del empaque, usando materiales construidos con base en películas cuya
permeabilidad permita la transferencia de los gases en una proporción
determinada por diversos factores.
Complementario a la modificación del material de empaque se encuentra la
sustitución del aire atmosférico por un gas o una mezcla de gases que depende
del tipo de producto y que desplazara el equilibrio gaseoso de tal forma que se
retrasen los procesos de degradación. Con el uso de esta técnica la atmósfera
cambiara continuamente aunque de una forma más lenta, lo que representa el
objeto de este método.
Tabla
: Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmosfera de conservación en
frutas y hortalizas.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Fuente: [87].
Los gases usados comúnmente en una atmósfera modificada son Dióxido de
Carbono, Oxígeno y Nitrógeno, la proporción de los gases en la mezcla depende
fundamentalmente de las características del producto, el espacio de cabeza o
espacio vacío en el empaque, el material del empaque y la temperatura de
almacenamiento [87], sin embargo la tendencia es reducir la composición de
oxigeno y aumentar la concentración de Dióxido de Carbono [88].
ACTIVIDAD
Con base en la información presentada en Capítulos anteriores con respecto a
los procesos metabólicos de los alimentos vegetales, justifique la siguiente
frase: “sin embargo la tendencia es reducir la composición de oxígeno y
aumentar la concentración de Dióxido de Carbono”.
El método usado para la modificación de la atmosfera varía dependiendo de la
tecnología disponible, puede generarse primero un vacío que elimine la mezcla
inicial de gases y luego inyectarse la combinación modificada; puede remplazarse
gradualmente mediante barrido la composición inicial o puede generarse la
atmosfera nueva con el uso de modificadores. De cualquier manera la inserción de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
gases tiene un objetivo definido que se explica mejor analizándolos de manera
individual.
Dióxido de Carbono: Cumple varias funciones, en primer lugar modifica el
sentido de las reacciones de respiración; tiene efectos bacteriostáticos que
permiten el crecimiento de mohos y reduce el crecimiento de
microrganismos aeróbicos.
Oxigeno: La reducción en el nivel de oxígeno con respecto a la atmósfera
inicial pretende detener las reacciones de oxidación bioquímica como el
pardeamiento. Pero, es de especial cuidado, el nivel de oxigeno al que se
llegue, pues se pueden generar características de sabor y aroma
indeseables.
Nitrógeno: El nitrógeno como tal tiene un comportamiento inerte, sin
embargo su presión parcial cuenta a la hora de diseñar la atmosfera
modificada.
Debe resaltarse el papel que juegan las características de cada alimento en el
diseño del empaque y de la atmósfera como tal, no es posible desarrollar un
modelo único para todos los alimentos. A continuación se presenta un ejemplo de
la aplicación en fresas.
Efecto de la atmosfera modificada en las características fisicoquímicas y
nutricionales de la fruta fresca cortada
ATMOSFERAS CONTROLADAS.
Este tipo de atmosferas funciona inicialmente de la misma forma que las
atmosferas modificadas, sin embargo su éxito radica en el constante monitoreo
que se lleva a cabo sobre la composición de los gases. El uso de atmósferas
modificadas va de la mano con un sistema de refrigeración apropiado, permitiendo
la conservación del alimento por periodos más largos de lo que permite la
refrigeración de forma individual, adicionalmente las características organolépticas
se mantienen en un nivel apropiado.
En países de Europa esta técnica es muy utilizada en frutas y hortalizas ya que
permite garantizar la seguridad alimentaria que depende del abastecimiento de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
alimentos vegetales durante todo el año aun cuando las estaciones no permiten
una cosecha permanente como si ocurre en Latinoamerica.
Empacado al vacío.
Debido a las reacciones que sufren algunos compuestos de los alimentos
vegetales en presencia de Oxigeno, se ha estudiado la posibilidad de empacar al
vacío con el fin de evitar o retardar los cambios fisicoquímicos que dan origen al
deterioro de un alimento. El empaque en condiciones de vacío
Empacado activo.
En el desarrollo de nuevas tendencias en empaques se ha incursionado en al
fabricación de empaques que mejoren la conservación del producto mediante la
interacción con elementos del entorno o del alimento en si. Dentro de los
empaques activos se consideran los controladores de humedad, absorbedores de
etileno, absorbedores de O2, controladores de CO2, sistemas de control
antimicrobiano.
En el siguiente enlace podrá consultar mas información acerca de los empaques
activos usados actualmente para frutas y verduras:
Innovaciones y tendencias en el envasado de frutas y hortalizas-Envasado
activo.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
LECCIÓN 45.
ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS PROCESADOS
Las tecnologías aplicadas a los productos procesados de origen vegetal no deben
tener en cuenta el metabolismo propio del alimento cuando se encuentra en
estado fresco, esto hace que la versatilidad en materiales, formas y
funcionalidades sea mayor. Dentro de los empaques y envases se contemplan
aquellos recipientes que deben contener un producto líquido como es el caso de
jugos, néctares, encurtidos y bebidas de frutas; empaques para alimentos fluidos
tales como compotas, mermeladas y empaques para productos sólidos como es el
caso de frutas y hortalizas desecadas. En cada caso las características del
alimento y las condiciones de almacenamiento y transporte, determinaran el
carácter del empaque a utilizar.
CAPITULO 9: Inocuidad y Tecnologías emergentes en frutas
y hortalizas.
INTRODUCCIÓN.
El avance tecnológico de la industria de alimentos hortofrutícolas debe
evidenciarse a través de la aplicación de tecnologías de punta y tratamientos
novedosos que permitan mejorar las características de los productos finales y
optimizar el uso de recursos durante los procesos de transformación, no en vano
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
las industrias del área cuentan en su mayoría con un departamento de Innovación
y tecnología que se encarga principalmente del desarrollo de investigaciones
orientadas a encontrar alternativas que aumenten el valor de sus procesos
reduciendo costos y disminuyendo el impacto ambiental.
El ingeniero de alimentos debe estar en constante capacitación y actualización
manteniendo su mente inquieta ante las tendencias que se mueven a nivel
mundial en el área de trabajo.
LECCIÓN 41: MICROENCAPSULACIÓN.
La microencapsulación es una técnica usada en la industria de frutas y hortalizas
que permite empaquetar diferentes materiales en estado líquido, sólido o gaseoso,
particularmente en la industria de alimentos mejora el sabor, aroma, valor nutritivo
y la resistencia a las condiciones de procesamiento y empaque [c]. Puntualmente
ha sido utilizada esta técnica para obtener microcapsulas de colorantes,
saborizantes, aromatizantes, grasas y aceites que serán ingeridos o adicionados a
un producto alimenticio [d].
Para conocer la teoría asociada a esta temática por favor revise el siguiente
documento:
MICROENCAPSULACIÓN DE ALIMENTOS.
LECCIÓN 42: TECNOLOGÍAS DE PULSOS ELÉCTRICOS.
La utilización de pulsos eléctricos en alimentos de origen vegetal ha sido probada
con excelentes resultados a nivel de laboratorio y planta piloto, sin embargo el
escalamiento a nivel industrial aún se encuentra en evaluación. Esta técnica nació
de la necesidad de minimizar los gastos energéticos asociados a los tratamientos
térmicos utilizados para conservación de productos alimenticios, evitando a su vez
la perdida de compuestos termolábiles.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Técnicamente es viable para alimentos fluidizados debido a su capacidad para
conducir la corriente eléctrica. Consiste en aplicar campos eléctricos de alta
intensidad al alimento en forma de pulsos cortos, para ello se usan dos electrodos
al interior de una cámara donde se dispone el alimento. El campo eléctrico actúa
sobre
las
mem
PROFUNDIZA
brana
s
Capacidad antioxidante de tres frutas cultivadas en la región Andina.
celula
Efecto antioxidante de frutas y hortalizas de la zona central de Chile
res
de
Extracción de compuestos con actividad antioxidante de frutos de
guayaba cultivada
los
micro
organ
ismos
modificándolas de tal forma que se propicia la migración de material intercelular,
de esta forma la célula recibe material externo y puede perder componentes
internos fundamentales. Dependiendo de la potencia del campo se formaran poros
en la pared celular o se perforara completamente [b].
La técnica de pulsos eléctricos se describe con mayor precisión en el siguiente
apartado:
Pulsos eléctricos: Aplicaciones en alimentos
LECCIÓN 43: NUEVAS FUENTES DE ANTIOXIDANTES
Culturalmente se han adjudicado diferentes bondades a los alimentos vegetales,
una de las que mas ha llamado la atención al ser humano es su capacidad como
antioxidante, alrededor de este tema se han desarrollado diversos estudios que
pretenden encontrar la forma de extraer los compuestos que otorgan tal beneficio
para comercializarlos de forma individual o adjuntarlos en alimentos procesados, a
continuación se presentan artículos de investigación que amplían el tema.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
LECCIÓN 44: INOCUIDAD.
En mayo de 2011 se publicó la siguiente noticia en un periódico local de Alemania:
ALEMANIA SE ENFRENTA A LA EPIDEMIA MÁS GRAVE DE E. COLI DE TODA
SU HISTORIA
El brote de E. coli en Alemania, que infectó a más de 270 personas y ha dejado diez
muertos, es uno de los más importantes a nivel mundialy constituye la epidemia
más grave de esta bacteria registrada en ese país, afirmaron el sábado autoridades
sanitarias europeas.
Funcionarios alemanes dijeron el jueves que sospechaban que pepinos importados
de España serían la fuente del síndrome hemolítico (SHU), un tipo de cuadro agravado
de la infección por la bacteria E. coli, productora de la toxina shinga (STEC).
En una evaluación del riesgo de la epidemia, el Centro Europeo de Prevención y
Control de las Enfermedades (ECDC por sus siglas en inglés), que efectúa un
seguimiento a las patologías que afectan a la Unión Europea describió el brote de
STEC-SHU como uno de los más grandes que se han producido a nivel mundial y de
los mayores registrados en Alemania.
El organismo dijo que el último reporte de casos estima en 276 los afectados por SHU
en Alemania desde el 25 de abril. También se registraron casos en Suecia,
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Dinamarca, Holanda y Gran Bretaña, aunque éstos contagios tuvieron su origen en
Alemania.
Epidemia inusual
El ECDC ha asegurado que la epidemia era inusual ya que atacaba principalmente a
adultos, particularmente a mujeres. "Los casos de SHU se observan habitualmente en
los niños de menos de cinco años, en esta epidemia los afectados son en un 87%
adultos, con una clara preponderancia de mujeres", afirmó.
El SHU afecta al flujo sanguíneo, los riñones y en los cuadros agravados al sistema
nervioso central. Es una enfermedad grave que requiere que el paciente sea
hospitalizado para su tratamiento.
El ECDC afirmó que hay nuevos casos que están siendo diagnosticados, por lo que se
debería asumir que el foco infeccioso todavía está activo.
Las autoridades sanitarias han advertido a los alemanes que se abstengan de
comer pepinos, tomates y lechugas. Algunos de estos productos han sido
removidos de las góndolas de las tiendas.
Tomado de: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/05/29
El termino inocuidad referido a la industria hortofrutícola está relacionado con los
aspectos sanitarios y de seguridad que deben cumplir los alimentos de tal forma
que se asegure su calidad y se garantice al consumidor un producto saludable.
Factores como la aparición de nuevas enfermedades transmitidas en alimentos,
creciente resistencia de microorganismos patógenos a los antibióticos y creación
de nuevos procesos de transformación de frutas y hortalizas frescas, hacen
necesario que las políticas gubernamentales referidas a los alimentos se orienten
hacia la aplicación y supervisión de técnicas y prácticas adecuadas a nivel
agropecuario e industrial.
Uno de los factores fundamentales a la hora de garantizar la inocuidad de un
alimento fresco o mininamente procesado es la presencia de microorganismos
patógenos que puedan afectar el producto, o peor aún, que generen un efecto
nocivo en el organismo del consumidor como se evidencia en la noticia que
encabeza esta lección. Para conocer los principios básicos de reducción del riesgo
microbiano en frutas frescas y mínimamente procesadas, por favor consulte el
siguiente documento:
INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE
PROCESADAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
REFERENCIAS
[1]. Rivera, V. M. R. (2008). Bases de la Alimentación Humana. Netbiblo.
[2]. http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto
[3]. Moreiras y cols. (1992)
[4]. Beltz y Cols, 2002.
[5]. Somogoyi y cols, 1998
[6]. Hernández, A. G. (2010). Tratado de nutrición: Nutrición humana en el estado de salud (Vol. 3).
Ed. Médica Panamericana.
[7]. (Química de alimentos, Universidad de Antioquia)
[8]. (Las enzimas en los alimentos Su importancia en la química y la tecnología de los
alimentos Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel Prof. Irma Pennacchiotti Monti)
[9]. http://www.ehu.es/biomoleculas
[10]. http://payala.mayo.uson.mx
[11]. Aranceta Bartrina, J., Serra Majem, L., Aranceta Bartrina, J., & Cosialls, D. (2007). Frutas,
verduras y salud. Gestión, 176, 44-90.
[12]. http://www.fagro.edu.uy
[13] Meléndez-Martínez, A., Vicario, I. M., & Heredia, F. J. (2007). Pigmentos carotenoides:
consideraciones estructurales y fisicoquímicas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 57(2), 109-
117.
[14] Martínez, J. M. C. (1995). Crecimiento y desarrollo de las especies frutales. Mundi-Prensa
Libros.
[15] (Biotecnología alimentaria editado por Mariano García Garibay,Rodolfo Quintero
Ramírez,Agustín López-Munguía Canales)
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
[16] Alquézar García, B. (2008). Caracterización bioquímica y molecular de la carotenogénesis en
frutos cítricos.
[17] Fisiología Vegetal.
[18] http://laguna.fmedic.unam.mx
[19] http://www.uv.es/marcof/Tema15.pdf
[20] Fundamentos de bioquímica metabólica. TeijÓn, José María / Vv.aa.
[21] http://www.genomasur.com/lecturas/Guia09.htm
[22] Tortora, G. J., Funke, B. R., & Case, C. L. (2007). Introducción a la Microbiología. Ed. Médica
Panamericana.
[23] RESPIRACION EN LAS PLANTAS.Dr Sergio González Suárez)
[24] (http://www.vc.ehu.es).
[25] Urbano et al. 2005
[26] Bhande y cols, 2008.
[27] Maftoonazad et al. 2007)
[28] Jordán, M., & Casaretto, J. (2006). Hormonas y Reguladores del Crecimiento: Etileno, Ácido
Abscísico, Brasinoesteroides, Poliaminas, Ácido Salicílico y Ácido Jasmónico. Fisiologia Vegetal.
Ediciones Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
[29] Taiz, L., & Zeiger, E. (2006). Fisiologia vegetal (Vol. 10). Universidad Jaume I Servicio De.
[30] Raven, P. H., Evert, R. F., & Eichhorn, S. E. (1992). Biología de las plantas (Vol. 2). Reverté.
[31] Wills, 1984
[32] Buchanan, B. B., Gruissem, W., & Jones, R. L. (2000). Biochemistry & molecular
biology of plants (pp. 1177-1189). Rockville: American Society of Plant Physiologists.
[33] Tecnología de las hortalizas, Yves Tirilli
[34] Jordán, M., & Casaretto, J. (2006). Hormonas y Reguladores del Crecimiento: Etileno, Ácido
Abscísico, Brasinoesteroides, Poliaminas, Ácido Salicílico y Ácido Jasmónico. Fisiologia Vegetal.
Ediciones Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
[35] Rafael Lluna Duval hormonas vegatles
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
[36]Plant physiology talz L and Zleger
[37]. Miguel Jordán1 y José Casaretto2).
[38]. fisiolvegetal.blogspot.com
[39]. http://www.infoagro.com
[40]. Mayer, A. M. (1986). Polyphenol oxidases in plants-recent progress.Phytochemistry, 26(1),
11-20.
[41]. https://polimedia.upv.es
[42]. PÉREZ CABRERA, L. E. (2008). Aplicación de métodos combinados para el control del
desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada.
[43] Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos.
Ediciones Díaz de Santos.
[44] Ácido ascórbico: desde la química hasta su crucial función protectíva. Horacio
Marcelo Serra, Thamara Analía Cafaro
[45] http://www.fq.uh.cu
[46] Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas Escrito por José A.
Barreiro y Aleida J. Sandoval B
[47] Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos alimentarios. Mundi-prensa libros.
[48] Halliwell y Gutteridge. 1999
[49] (HEMEDA y KLEIN, 1990
[50] Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez I.A. Selene Pascual Bustamante
[51] Introducción a la Ingeniería de alimentos. Heldman and Singh, 2001.
[52] http://www.valycontrol.com.mx
[53] Departamento de Ingeniería química, Operaciones básicas. Industrias Agrarias y
alimentarias. Tema 5.
[54] Hosahalli Ramaswam Michèle Marcotte, Food Processing Principles and Applications
Hosahalli Ramaswamy Michèle Marcotte, 2006)
[55] González Cuello Rafael; Cabeza Herrera Rodolfo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
[56] Arias Carmona, M. D. (2009). Caracterización físico-químico y sensorial de nabiza y grelo
(Brassica rapa L.). Univ Santiago de Compostela.
[57] Barbosa Canovas) newtoniano
[58] Bun, J. H. (2000). Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Mundi-Prensa
Libros.
[59] Sharma, M, Ingeniería de alimentos
[60] Roos, R.H. (1987
[61] Muñoz-Delgado, J. A., & Vicente, A. M. (1985). Refrigeración y congelación de alimentos
vegetales. Fundación Española de la Nutrición
[62] http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/
[63] José Bello Gutierrez).
[64]. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Escrito por Albert Ibarz.
[65]. Tecnología del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas
[66]. (Irradiación de los Alimentos Asesoramiento y Colaboración Patricia Narvaiz).
[67] Suárez, R. (2001). Conservación de alimentos por irradiación. Invenio: Revista de
investigación académica, (6), 85-124
[68]. (Irradiación de alimentos: Toxicología alimentaria. Judith Maraver Mora, moreno
navarro y cols.)
[69] Fundamentos biológicos de la conservación de los alimentos por radiaciones
ionizantes (parte I). Escrito por Nacho Alvarez.
[70]. (Moseley, B. E. B. 1988. Ionizing radiation: action and repair. En: “Mechanisms of
action of food preservation procedures
[71] Ingeniería Industrial Alimentaria: Volumen II: Técnicas de Separación Pierre Mafart,
Emile Béliard
[72] Imagen adaptada de http://raa-negrete-navarro-rene.blogspot.com
[73]. Mc Cabe 1982
[74]. Manual del Ingeniero Químico Perry, 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER
[75]. Frutas y hortalizas Patricio Valdés Marín
[76]. http://procesosbio.wikispaces.com
[77]. http://www.alimentosargentinos.gov.ar
[78]. (Liofilización de Alimentos Escrito por Ramírez-Navas, Juan Sebastián).
[79]. Geankoplis.
[80]. http://www.alimentosargentinos.gov.ar
[81]. Filková & Mujumdar, 1995
[82]. (Introducción Al Secado de Alimentos Por Aire CalienteEscrito por Pedro Fito
Maupoey,Ana M. Andrés Grau,Ana María Albors Sorolla,José Manuel Barat Baviera
[83]. Procesamiento d elaimentos, Carlos Eduardo Orreog Alzate
[84] (Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos By José Bello
Gutiérrez).
[85]. Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales Por
A. Montano, A. de Castro y L. Rejano Instituto de la Grasa y sus Derivados Avda. Padre
García Tejero, 4. 41012-Sevilla, España
[86] Catalá, R., & Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa
activa de los alimentos envasados. Arbor, 168(661), 109-127.
[87]http://www.nib.fmed.edu.uy/Seminario%202006/Trabajos%20estudiantes%202006/Sosa%2C
%20Daniel%20.pdf
[88] http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/25055/37055
[89]. http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14637/tesisUPV3723.pdf?sequence=1
[90]. http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v63n2/a20v63n01.pdf
[91]. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/954/1/pfc3022.pdf