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1. Recepcin de materia prima.

2. Control de calidad
3. Primera accin de calidad en la leche
(Filtracin)
4. Pasterizacin
(90 C/10 min)
5. Enfriamiento
(42 a 43 C)
6. Vertimiento de las incubaciones
(De 3 a 8 horas)
7. Rompimiento de Coagulo
8. Aditivos
(Endulzantes colorantes y saborizantes)
9. Envasado
10.
Refrigeracin
(Control de calidad para producto final)

PROCESO CLARETIANO BASADO EN LA CREACION


Y ANALISIS DE PRODUCTOS BASICOS PARA LA
LAIMENTACION HUMANA Y DE PROCEDENCIA
LACTEA, PARA ARTICULAR LA FORMACION
EDUCATIVA DE ESTUDIANTES DE LA MEDIA
VOCACIONAL Y SU PREPARACION AL MUNDO DEL
TRABAJO Sembrar Paz

Elaboracin de Yogurt

Las leches fermentadas han acompaado al ser


humano desde hace miles de aos en sus diferentes
variedades. A travs del tiempo su consumo ha ido
creciendo, as como, su prestigio y variedad.

General:

Las fermentaciones acidificantes son la manera de


conservacin lctea ms antigua y elemental, que da
productos de corta duracin comercial. Las leches
fermentadas son tan antiguas, como el pan o el vino,
otros ejemplos de alimentos fermentados q se han
incorporado a la cultura gastronmica de las diferentes
civilizaciones.

Especficos:

Su valor nutritivo es similar al de la leche de la q


proceden, incluso aumenta su contenido inicial en
ciertas vitaminas del complejo B. Otras vitaminas, sin
embargo, pueden disminuir por ser consumidas como
un recurso ms por la flora benfica microbiana
fermentativa.
El auge q estos productos han experimentado tiene su
origen en los estudios del profesor Metchnikov, que a
comienzos del siglo XX insisti en las virtudes
saludables y nutritivas de este tipo de leche el Yogurt.

Aprender el proceso de elaboracin


semindustrial de algunas leches fermentadas

- Conocer las caractersticas generales de las


leches fermentadas.
- Identificar los procedimientos necesarios para la
fabricacin de yogurt.
- Estudiar el proceso de elaboracin del yogurt
- Realizar la prctica de elaboracin del yogurt.
- Determinar el costo y la utilidad q genera la
elaboracin del yogurt
- Establecer la normatividad para la fabricacin
de productos en las instalaciones del colegio.

Son productos lcteos obtenidos a partir de leche


pasteurizada por la accin de bacterias y levaduras, las

cuales deben ser abundantes y variables en ele


producto final.
Clasificacin de leches fermentadas
1. Segn la cantidad de grasa.
- Con crema
- Enteras
- Parcialmente descremadas
- Descremadas
2. Segn el contenido de azcar.
- Con dulce
- Sin dulce
Propiedades de las leches fermentadas
Contenido 20 30 % menos lactosa q la
leche, por lo tanto es un alimento mas
asimilable para aquellas personas q
sufren de intolerancia a la lactosa.
Casena (protena) mas asimilable por el
organismo q el acido precipita en finas
partculas.
La presencia de acido lctico previene al
crecimiento
de
otras
bacterias
especialmente putrefactas y patgenas

para el hombre.

1. Mediante una sesin terica previa dar a conocer


los estudiantes:

Generalidades de las leches fermentadas


Taller de manipulacin de alimentos y
mtodos de manejo en laboratorios.
Comprensin qumica y formacin del
yogurt.
Establecimiento de pasos para la elaboracin
de yogurt.
2. Realizar el costeo de los materiales para la
elaboracin del yogurt y sus diferentes sabores.

3. Determinar los pasos para su elaboracin y


aplicarlos comenzar con la produccin.

4. Evaluar los logros, los problemas y aspectos a


mejorar del laboratorio.

Bacterias empleadas en la fabricacin del


Yogurt:
- Termfilas: Su temperatura optima es entre 42 y
50 C, la incubacin debe ser de 2 a 5 horas,
rompiendo el coagulo mediante los proceso.

2 libras
1 gota
1 kilo
2 vasos

1. Se filtra la leche por el lienzo para quitar


impurezas

1.
Olla
Papel Craft
Cuchara de palo
Lienzo
Tijeras
Cinta
Estufa
Recipiente plstico
Tabla para picar
Limpiones
Leche de cantina

Fruta
Colorantes
Azcar
Yogurt

1
1 pliego
1
4 metros
1
1
1
1
1
2
2 litros

2. Se pone la leche de cantina en un proceso de


calentamiento exactamente a 90 C y luego se deja
enfriar rpidamente hasta 43 C
3. Se vierten los dos yogures del sabor preferido
4. Se prepara un dulce para el producto final.
5. Hasta luego de 12 horas se formara una nata
grande en la superficie de las leche
6. Tras romperla se aade el dulce y se refrigera.

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