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Realizado por:
Eliana Bonilla.
Cod: 1.116.440.881
Juliana Cano Yela.
Cod: 31.793.390
ngela D. Cortes.
Cod: xxxxx
Fancy Ramos
Cod: xxxxxx
Presentado a:
Ing. Carlos Andrs Sandoval.
INTRODUCCIN
En este informe se muestra la transformacin de materias primas crnicas a un
derivado conocido como salchichn. El salchichn es un producto crnico,
escaldado, que es su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y
cuyo dimetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima
se hace el molido y se forma la emulsin, se mezclas y embute en tripa fibrosa.
Seguido de un escaldado, un choque trmico y secado, produciendo una prdida
en la molienda y secado. El producto puede elaborarse en un mezclador o en
un cter para encontrar sus diferencias se realiz un anlisis sensorial entre los
productos mezclados en cter y mezclador, se determin que el producto de
mayor aceptacin por el panel fue el hecho en el cter, debido a su sabor y color
caracterstico del salchichn cervecero, se concluye que las prdidas ms altas
de masa durante el proceso fueron durante la molienda y el secado se muestran
resultados de balances anlisis organolptico y se analizan frente a normas
como la ntc.
SALCHICHN CERVECERO
Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas
Carne de res y cerdo
Sal nitrada
Sal comn (NaCl)
Condimentos (pimienta y ajo)
Fosfatos para embutidos
Aislado de soya
Hielo en escarcha
Empaques para salchichn.
Materiales
Termmetro de sonda (-10-100 C)
Recipientes para enfriado
Balanza de 1-10 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de
Gramera (1-100g 5-500g)
Tablas acrlicas corte de carnes y grasa
Maquinaria y equipos
Mesa de acero inoxidable
Marmita, caldero o recipiente de escaldado
Molino para carne
Cutter o emulsificador
Embutidora.
Kg / G / cm
Carne de Res
3 Kg
30%
Carne de Cerdo
1400g
14%
Hielo
2500g
25%
Protena de Soja
230g
2.3%
Condimento
49g
0.5%
Ascorban
9g
0.09%
Nitral
15g
0.15%
Sal comn
40g
0.40%
Fibrosa
60cm
Tabla 1: Formulacin.
PROCEDIMIENTO REALIZADO
BALANCES
Balance general
Masa que entra (Producto inicial + Ganancia en equipos) = Masa que sale
(Producto final + perdidas)
Balance en molino
Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)
Cerdo:
1400 g = 1380g +2g
Perdidas en equipos 2g
Res:
3000g = 2875 g + 25g
Prdidas en equipo 25g
Grasa:
400g = 385 g +15g
Prdidas en equipo 15g
Balance en Cutter
Masa que entra = Masa que sale (Producto final + perdidas)
4255 g =4235g+ 20g
Perdidas en equipos 20g.