Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
4 • KASIM-ARALIK 2009
5 bin y›l sonra gelen keyif
GÜLHAN KARA m›z… Öyle ki Türkiye’de kahvalt› demek bir demlik çay demek. al›n›r sonra bir yudum s›cak çay içilir. Çayla fleker damakta buluflur
Çay olmadan kahvalt› da olmaz. böylece…
“Çaylar geldi, s›cak s›cak, tavflan kan›… Var m› içeeen?”... Henüz 6 ‹kindi vaktimiz, akflam sohbetlerimiz, iftar sofralar›m›z onsuz ol- Ben çay›n her zaman keyifle içilmesi gerekti¤ine inan›r›m. Vapur-
yafllar›mday›m. Vapura binmifltik. Rumeli’den yeni göç etmifltik ana- maz, simit, börek çays›z yenmez; toplant›larda, misafirlikte hep çay da uçuflan mart›lar› seyrederken, bir su kenar›nda, yanan bir ateflin
vatana ve ‹stanbul’u ilk defa görüyordum. Vapura biner binmez dik- demler ve çay içer olmufluz. Biz öyle Avrupal›lar, ‹ngilizler gibi saati- bafl›nda, kumsalda… Gazetemi okurken, film izlerken, dostlar›mla
katimi çeken ilk fley “tavflan kan›” diye ba¤›rarak vapurda çay satan ne de bakmay›z. Ne zaman önümüze taze demlenmifl mis gibi bir sohbet ederken, kahvalt›da… Nerde olursa olsun çaydan keyif ala-
adam ve onun inan›lmaz bir el çabuklu¤uyla çay servisi yap›fl›yd›. Bar- bardak çay gelse hay›r demeyiz. Hava so¤uktur içimizi ›s›tmak, s›cak- rak içerim. Hele birkaç gün içmemiflsem nas›l özlerim. Demlik çay›-
daklar›n üzerinde birer küçük metal tabak gibi kapak ve onlar›n üze- t›r harareti kesmek için; sohbet uzayacak gibi görünür keyfe keyif n› tercih ederim. En çok da yolculuklardaki çay molalar›n› severim.
rinde de ikifler tane kesme fleker duruyordu. Tepsinin bir kenar›nda katmak için; misafire ikram, peynir ekme¤e kat›k etmek ya da gaze- Ç›t›r gevrek simidin yan›nda bir parça da peynir varsa o çay›n keyfi
k›rm›z› beyaz renkli çay altl›klar›, hemen yan›nda çay kafl›klar› yerlefl- te okurken onunla keyif yapmak… Hep bir bahanemiz var çay iç- bambaflkad›r.
miflti. Adam, çay verirken h›zl›ca s›cak çay dolu yald›zl› çizgileri olan mek için. Ad›na bahçeler açm›fl, demlikler, bardaklar, kafl›klar üretmi-
barda¤› bir altl›¤›n içine koyuyor hemen a¤z›nda kapal› duran minik fliz. Esnaf›n günlük çay ihtiyac›n› karfl›lamak için çay ocaklar› aç›lm›fl, Türk usulü çay demlemek sanatt›r
kapa¤› al›p içindeki flekerleri barda¤›n kenar›na at›yor, çay kafl›¤›n› ko- okul kantinlerinden ifl hanlar›na, vapurlardan otobüs terminallerine, Önce çay›n›z taze ve kaliteli olmal›. Demli¤iniz bak›r veya porselen,
yup çay› sunuyordu. Sesler ahenkliydi asl›nda “Tak, t›k›r, fl›ng›r, tak t›- minicik tost büfelerinden semt pazarlar›na kadar, aç›k-kapal›, akl›n›za suyunuz yumuflak su olmal›. Bunlar bir araya geldi¤inde iyi bir çay
k›r fl›ng›r…” fleklinde art arda üç seri hareketle çay servisi… O gün gelen gelmeyen her noktaya çay›m›z› koymufluz. Ciddi bir sanayi ku- demlemek için koflullar uygun demektir. Çaydanl›¤a suyunuzu dol-
bu gündür bir çay kafl›¤›, barda¤› fl›ng›rt›s› duysam “iflte taze çaylar rulmufl çay üstüne. Uzun yolculuklarda ihtiyaç molas›n›n vazgeçilme- durup oca¤a koydunuz. Üzerindeki demli¤in içine 4 bardak çay için
geliyor” diye geçiririm içimden. Günümüzün siyah çay›yla tan›flmam zi olan “çaylar flirketten” anonslar›yla mutlu olmufluz. “Ehlikeyif” in- 2 çorba kafl›¤› iyi kalite kuru siyah çay koydunuz. Su kaynarken dem-
epey geç oldu anlayaca¤›n›z. Asl›nda çay, tan›mlamas›, yorumlamas› sanlar›z vesselam ve bu çay konusu da çok yak›flt› bu dergiye. Sev- likteki çay nemlenmifl olur. Suyu uzun uzun kaynatmadan ocaktan
zor bir içecek. Dünyan›n her yerinde çay içiliyor. Çay ayn› çay olma- gili dostum Faruk fiüyün, “yeni say› konumuz çay olacak, nas›l?” de- al›p fokurdamas› durduktan sonra (çay› hafllamamak için) demli¤e
s›na ra¤men demleme, sunum ve içim flekilleri farkl›. Ama bize bak- di¤inde “harika, çok yak›fl›r” deyip oturdum klavyenin bafl›na. Birden boflalt›yorsunuz. A¤z›na kadar asla doldurmay›n. Çay demlenirken
t›¤›m›zda, biz Türkler çay› daha bir baflka baflka içiyoruz. “Baflka bafl- yurt d›fl›na gitti¤im birkaç günlük seyahatlerden sonra bile eve dön- suyu çektikçe flifler ve önce yukar›ya do¤ru kabar›r. Demini verdik-
ka” diyorum, hakikaten öyle. Yeri geliyor bebek çay›, keyif çay›, yeri dü¤ümde ilk yapt›¤›m fley akl›ma geldi: Çay suyu koymak! çe afla¤›ya çöker. Kabarma esnas›nda fazla doldurulan demlik genel-
geliyor misafir çay›, a¤›r adam çay›… Ama hepsi bildi¤imiz, Rize’nin likle taflar. Alttaki çaydanl›¤a su ilave edip eksilen suyu tamaml›yor-
çay bahçelerinden gelen, siyah, kuru çaydan ve bildi¤imiz yöntemle 5 bin y›ll›k saltanat sunuz ve k›s›k ateflte hem suyu kaynamaya b›rak›p hem de çay›n
demlenmifl ayn› çay. Türk insan› için çay›n ne ifade etti¤ini anlamak Semaver gibi bir saltanattan bir içimlik pofletlere s›¤d›r›lan çay›m›z demlenmesi için gerekli süreyi bekliyorsunuz. 10-15 dakika yeterli.
için flöyle bir çevrenize bakman›z yeterli asl›nda. Kimi zaman so¤uk h›zl› yaflam ve h›zl› tüketime ayak uydurup ince belli cam bardaktan Sonra servis yap›yorsunuz. Çay› taze tüketmek lezzeti ve rengi ba-
günlerde iki elimizin aras›na al›p avuçlar›m›z›, üflüyen parmaklar›m›z›, plastik bardaklara geçiverdi. Geçti¤imiz aylarda gitti¤im Kars’ta kö- k›m›ndan önemli. Çünkü 30 – 45 dakikadan sonra çay›n tad› buruk-
bu¤usuyla yüzümüzü, s›cakl›¤›yla içimizi ›s›tt›¤›m›z vazgeçilmez içecek; mür yanan semaverlerde demlenen çaylar› görünce öyle mutlu ol- laflmaya, rengi bulan›klaflmaya bafllar.
kimi zaman uzayan dost sohbetlerine efllik eden keyif kayna¤›m›z; dum ki. Semaverler, bak›r, çelik, porselen demlikler. Çay›n iyisini içe- Bardakta poflet çay demleyip içerken de kaynar suyu barda¤a
sabah kahvalt›lar›m›zda peynir ekme¤imizi kat›k etti¤imiz demirbafl›- bilmek için u¤rafl›p durmufluz. boflaltt›ktan sonra içine pofleti salman›z› ve 4-5 dakika kadar bekle-
kelimenin
kökeni
Çay kelimesinin kökeni, anavatan› Çin'e daya-
n›r. Mandarin lehçesindeki ç'a ve Amoy lehçe-
sindeki t'e çay›n iki farkl› söylenifl fleklidir. Bat›
dünyas›nda çay›n ismi iki formu da kullan›r.
Mandarin formu ilk defa 1559'de Portekizli tüc-
carlar taraf›ndan kullan›lm›flt›r. Bu tüccarlar sa-
yesinde Mandarin lehçesindeki ç'a Rusça'ya
(çai), Farsça’ya (ça), Arapça’ya (flay) ve dilimize
girmifltir. Avrupa'da daha sonralar› Hollandal›
tüccarlar taraf›ndan Amoy lehçesi yayg›nlaflt›r›l-
m›flt›r. Bu sayede çay Bat› dillerinde Amoy leh-
çesindeki 't'e kelimesinden türeyip, ‹ngilizce’ye
(tea), Frans›zca'ya (thé), ‹spanyolca’ya (te),Al- Tarihi bin Van evinin önünde çay keyfi
manca’ya (tee) yerleflmifltir. Do¤u dillerinde ise
Mandarin formu daha yayg›nd›r, Hintçe (çay)
ve Japonca (cha) bu formu kullan›l›r. Di¤er bir
kayna¤a göre, çay›n ilk yudumlan›fl› çok eskile- ‹kinci Dünya Savafl› sonras›nda kahve ithalat›n›n kesilmesiyle ça- tip pofleti içinden s›kmadan al›p içmenizi tavsiye ederim. Bir tavsiye
re, ‹. Ö. 2737 y›l›na, Çin ‹mparatorlu¤u'na kadar y›n tahta oturmas› daha kolay olmufl. Anadolu’da baflka ‹stanbul’da de flekerle ilgili. Mümkünse flekersiz veya az flekerli için ki gerçek ça-
dayan›r. Efsaneye göre Çin’in ilk imparatorlar›n- baflka türlü hüküm sürmüfl. ‹lk önceleri ‹stanbul’un sosyetik kesimin- y›n tad›n› al›n.
dan Shen Yung , çay bitkisinin tesadüfen s›cak de bafllam›fl çay partileri, ‹ngiliz usulü befl çay› davetleri. Aile çay bah-
suya düflmesine flahit olur. ‹mparator, iflte bu çeleri de gecikmemifl. Belediyelerin açt›¤› aile çay bahçeleri h›zla ço- Tiryakisi olduk
keflifle birlikte çay›n büyüsüne kap›l›r ve yine ef- ¤alm›fl. Uzun k›fl gecelerinde televizyon karfl›s›nda birkaç bardak çay- Evet, çay 80 sene önce gelmifl ülkemize. Bu mis kokulu yeflil yapra-
saneye göre yedi y›l boyunca o bölgede kalarak la keyiflenir olmufluz. Nargile tiryakileri çay› keyiflerine kat›k ederken ¤›n keyfe dönüflmesi hiç de zor olmam›fl. Dünyada sudan sonra en
sürekli çay içer. ev han›mlar› kabul günlerinde çaylar›n› ikifler demlik yapmaya baflla- fazla içilen ve içme al›flkanl›¤› y›llar geçtikçe daha da artan bir içecek
m›fllar. Kahvehanelerde çay ocaklar›, demlikler giderek ço¤alm›fl. Efle olan çay bitkisi 5 bin y›ll›k bir geçmifle sahip.
dosta en çok ›smarlanan içecek çay olmufl. Uzakdo¤u kökenli oldu¤u, Çin’den tüm dünyaya yay›ld›¤› bilini-
Bir yandan giderek ço¤alan flekerli, gazl›, aromal›, rengarenk so- yor ama bu ülkede ilk olarak nas›l fark edildi¤ine dair rivayet muh-
¤uk içecekler; bin bir çeflit kahveler; flifal› bitkilerden kuru meyve çay- telif. Bir efsaneye göre, büyük Çin ‹mparatoru Shen Yung’›n (M. Ö.
lar›na kadar yüzlerce s›cak – so¤uk rakip karfl›s›nda dimdik ayakta du- 2737) hizmetlilerinden biri bahçede su kaynat›rken, bir yaprak, kay-
ruyor demlikteki siyah çay›m›z. Ve 5 bin y›ll›k krall›¤›n› bütün bunla- nayan suyun içine düflüyor. Suyun bu yeni bitkiyle birlikte yayd›¤› ko-
ra direnerek devam ettiriyor. kudan etkilenen imparator, tad›na da bak›nca çay o gün bugündür
“‹nce belli, k›z›l saçl› s›cak kad›n”… Çaydan bu sözlerle bahse- insano¤lunun vazgeçilmez tutkular›ndan biri haline geliyor.
den kimdi an›msam›yorum ama çay› böylesine tan›mlayan olsa olsa M. S. 8. yüzy›l›n sonlar›nda Çinli düflünür Lu Yu, “Çay Kitab›”
çay tutkunu romantik bir erkektir herhalde… ad›yla üretiminden tüketimine çay hakk›ndaki ilk genifl çapl› araflt›r-
Tiryakileri kesinlikle çay› ince belli cam bardakta ve tavflan kan›, may› haz›rl›yor. Çay›n daha genifl bir flekilde tan›nmas›na destek su-
yani tam k›z›l isterler. Bardak a¤z›na kadar tam dolmamal›, kafl›¤› da nan bu çal›flman›n üzerinden tam 9 yüzy›l geçiyor ve 17. yüzy›lda
flekeri de yan›nda olmal›, ikinci çay, bardak so¤umadan doldurulma- Avrupa bu gizemli tat ile tan›fl›yor. ‹ngilizler, sa¤l›k ve zindeli¤in sunul-
l›d›r. Do¤u Anadolu’da, Erzurum, Van ve Kars’ta çay “K›rtlama” içi-
lir. Düzgün formlarda olmayan k›r›k parça flekerden ufac›k bir ›s›r›k Lütfen 8’inci sayfaya geçiniz
6 • KASIM-ARALIK 2009
du¤u bu s›cak içece¤i o kadar çok benimsiyorlar ki, k›sa zamanda
onu bir yaflam tarz› haline getiriyorlar. ‹ngilizlerin asil içece¤i olan çay,
çok özel tasar›ml› porselen fincanlardan, sütlük, flekerlik ve demlik-
lerden oluflan servis tak›mlar›yla sunuluyor.
Çay›n Türkiye’deki hikayesi ise 1787 tarihinde Japonya’dan ge-
tirilen çay tohumlar›n›n ekilmesiyle bafll›yor. Bursa civar›nda gerçek-
leflen ilk çay ekim çal›flmalar›, iklim flartlar›n›n olumsuzlu¤u nedeniy-
le baflar›s›z oluyor. Daha sonra ilk baflar›l› giriflim, Prof. Ali R›za Er-
an›lar harman›
tefl’in 1919 y›l›ndaki bilimsel denemeleri sonucunda 1924 y›l›nda
Zihni Derin taraf›ndan Rize’nin Müftü Mahallesi’ndeki bir bahçede Piknik tüpü ve çaydanl›k
20 kilo mahsul elde edilmesiyle bafll›yor. 16 fiubat 1924 tarihinde Ri- Bahar geldi mi hemen her hafta sonu pikni¤e giderdik çocuklu¤umda. Pikni¤e gidilirken unutulmamas› gereken en önemli
ze’de çay yetifltirilmesi için meclisten onay al›yor ve günümüz çay fleylerin bafl›nda küçük tüp, çaydanl›k, çay, fleker, kafl›klar ve bardaklar gelirdi. Bu haz›rl›k iflini annem hep bana b›rak›rd›. Cam
üretiminin temelleri bu flekilde at›l›yor. bardaklar› tek tek özenle gazete ka¤›d›na sarard›m k›r›lmas›nlar diye. Piknikte mangal yak›l›r, etler pifler, salatlar, dolmalar, bö-
Türkiye’nin çay›na kavufltu¤u bu son 84 y›ll›k kesite bakt›¤›m›z- rekler yenir. Üzerine afiyetle bir çay keyfi yap›lmadan dönülmezdi. Küçük piknik tüpüyle üzerinde kaynamakta olan çaydanl›k
da baz› önemli tarihler ç›k›yor karfl›m›za: Rize’de gerçekleflen ilk elle pikniklerin demir bafl› olurdu her zaman. Aç›k havan›n etkisi ve hafiften art›k günün sonuna gelmifl olman›n serinli¤iyle üçer be-
üretim 1937, ilk imalat atölyesi 1939, ilk imalat fabrikas› 1947, itha- fler içerdik çaylar›m›z›. Mangal kömüründe demlenen çay›n tad› da kokusu da baflka olurdu.
lat yasa¤› kanunu 1963, çay›n özel sektöre aç›lmas› 1984 ve çayda
ikinci hayat projesi 2005. “Hadi k›z›m sen çay› koyuver”
Dünyayla k›yaslad›¤›m›zda, geç bir buluflma olmas›na ra¤men, Her annenin k›z›na ö¤retti¤i ilk ifllerden biriydi çay demlemek. Çocukluktan genç k›zl›¤› geçerken çay demlemeyi ve Türk kah-
Türk insan›n›n, çay› gelifltirerek günün her saatine, her mekan›na h›z- vesi piflirmeyi ö¤renmek, bilmek bir kural gibiydi. Annem günlük evin iflini bitirdi¤inde ya da çarfl›dan, pazardan döndü¤ünde
la tafl›d›¤›n› görüyoruz. Bugün, araflt›rmalara bak›l›rsa Türkiye’de hal- “Hadi k›z›m sen çay› koyuver” derdi ve yorgunlu¤unu 2 bardak taze çayla atard›.
k›n yaklafl›k yüzde 99’unun her gün çay tüketti¤i tahmin ediliyor.
Türkiye, üretimde de, ülke toplam› ve kifli bafl›na tüketimde de Özel çaylar
ilk s›ralarda yer al›yor. En çok çay üreten ülkeler Hindistan, Çin, Sri Cumhuriyetin 50. y›l›nda Çaykur, özel kutular yapm›flt›. Üzerinde k›rm›z› bask›l› 50. y›l logosu bulunan plastik beyaz kutu-
Lanka, Kenya ve Türkiye olarak s›ralan›rken, siyah çayda tüketim s›- larda çaylar sürülmüfltü piyasaya. Hatta annemin o kutuyu senelerce saklay›p, her yeni ka¤›t paket çay› açt›¤›nda hep o kutu-
ralamas›nda ikincili¤e yükseliyoruz: Hindistan, Türkiye, Rusya, ‹ngilte- ya doldurdu¤unu hat›rl›yorum. Bir de metal kapakl› silindir fleklinde sert kartondan yap›lm›fl Filiz Çay vard›. O özel çaylardan
re, Pakistan. Kifli bafl›na düflen y›ll›k tüketimde ise 2.8 kg ile birinci biriydi. Biraz daha pahal›yd›, ama iyi çayd›. Hatta içine bir tutam da “tomurcuk” çay at›l›rd› kokulu olsun diye. Her evde biraz
s›rada yer al›yor. “Kaçak çay” olurdu. Hofl kokusu ve daha koyu dem veren rengiyle Seylan çay›…
Çay› öylesine sevdik ki “Çay hasad› turlar›” bile bafllad› çay bah-
çelerini yak›ndan görmek, hep kuru toz halini gördü¤ümüz bu bitki- Van’da günbat›m› ve çaylar…
nin yeflil ve taze halini görüp, dokunmak isteyenler için. En taze an›m geçti¤imiz hafta Metro Group’un Mufl’taki k›z çocuklar›n›n okutulmas› ile ilgili yürüttü¤ü e¤itim bursu deste¤i için
fiimdi gelin, o körpecik yeflil yapraklar›n toplanmas›ndan barda- 60 kadar gazeteci arkadafl›mla yapt›¤›m›z Van gezisinden. Çay, bafl ikram Van’da. Harika köpüklü Türk kahveleri de piflirilip içi-
¤›m›za gelinceye kadar nas›l bir yolculuk yapt›¤›na bakal›m. Hatta ge- liyor ama her dem taze kaçak çaylar günün her saatinde ve akl›n›za gelen, gelmeyen her yerinde mevcut. Bütün kahvehane-
lecek baharda hep birlikte çay hasad›na gidelim… lerde “Çay Evi” yaz›yor. Çünkü Van’da herkes çay içiyor, ben de içtim her dem taze çaylar› doya doya…
Bahçeden demli¤e çay›n yolculu¤u
Taze yapraklar›n hasad›
Yafl çay yapra¤› her daim yeflil bir bitki olmakla birlikte k›fl›n daha
do¤rusu geç sonbahar- erken ilkbahar aras›nda bir dinlenme peri-
yoduna girer. Buna k›saca "dorman period" denilir. ‹lkbaharda do¤a
canlan›rken çay bitkisi de tekrar yeni sürgünler halinde taze yaprak- min bir baflka flekli de CTC denilen makinelerle yapraklar›n ince ke- Tasnif
lar vermeye bafllar. Bu sürgünler belli bir olgunlu¤a eriflince ki bu silmesi ve k›vr›ml› hale getirilmesidir. Ama tüm bu ifllemlerin esas› F›r›nlardan gelen kuru çaylar önce çeflitli eleklerden ve elektrostatik
May›s bafl›na denk gelir, bahçe sahiplerince en körpe üst yapraklar- hücrelerin parçalanmas› ve öz suyunun d›flar› ç›kar›l›p hava ile tema- çekim makinelerinden geçirilerek çöp ve liflerinden temizlenir. Ar-
dan tepedeki 2.5 -3.5 yaprak makasla kesilerek toplan›r. Bu taze ha- s›n›n sa¤lanmas›d›r. d›ndan tasnif eleklerinden geçirilerek boyutlar›na göre de¤iflik nevi-
sat edilmifl yapraklar “al›m evi” denilen toplanma ve sat›fl yerlerine Fermantasyon lere (‘grade'lere) ayr›l›r. Yani “boylama” yap›l›r. Bu ‘grade'ler çok
getirilir. Burada al›c› flirketin çay eksperlerince kalite denetiminden Yaprak hücre öz suyunun hava oksijeni ile temasa geçmesi ve özel hassas makinelerden geçirilerek lif ve çöp art›klar›ndan çok ile-
geçirilen ve uygun bulunan yafl yapraklar al›m evine serilir. 3-4 ton- okside olmas›d›r. Bu asl›nda bir fermantasyon de¤il. Ancak es- ri düzeyde temizlenir. Üretilen siyah çay nevileri ülkemizde genelde
luk stoklara ulafl›l›nca kamyonlarla fabrikaya sevk edilir. Bu ifllemde kiden yap›lan hatal› bir adland›rma sonucu fermantasyon deni- 25 kg’l›k torbalara koyularak depolan›r. Do¤adan sisteminde ise çay-
en kritik nokta yapraklar›n örselenmeden fabrikaya ulaflt›r›lmas›d›r. liyor. Bu oksidasyon iflleminde yapra¤›n bünyesinde do¤al ola- lar nevilerine göre 400 kg’l›k rutubet geçirmeyen ve g›daya uygun
Soldurma (Withering) rak bulunan bir tak›m oksidasyon enzimlerinin yard›m› di¤er bir torbalara koyulur. Bu torbalara koyulan çaylardan çok temsil edici
Fabrikaya gelen yafl yapraklar konveyörler vas›tas›yla soldurma bö- deyimle katalizörlü¤ü gerekli. Bu ifllemde yeflil olan k›vr›lm›fl numuneler al›n›r ve bu numuneler çok detayl› olarak analiz edilir.
lümüne gönderilir. Soldurma ifllemi esas olarak yafl yapraklar›n için- yapraklar bak›r rengine döner ve çay deminin rengini, buruklu- Analiz sonuçlar› bir bilgisayar sistemine yüklenir. Bu bilgiler bir son-
den ›l›k hava geçirilerek, flayet varsa, d›fl ›slakl›¤›n›n giderilmesi ve son- ¤unu ve aromas›n› veren maddeler oluflur. Fermantasyon için raki aflama olan ve paketleme fabrikas›nda gerçeklefltirilen harman-
ra yaprak hücreleri içerisindeki rutubetin azalt›lmas› demektir. Bu sa- k›vr›lm›fl yapraklara rutubetli hava üflenir. lama iflleminde gerekli harman formüllerinin haz›rlanmas›na esas tefl-
yede taze yapraklara ipeksi bir yumuflakl›k ve elastisite kazand›r›l›r. Kurutma kil eder. Daha sonra bu big bag denilen büyük torbalar paketlenme
Bu ifllem eskiden yafl yapraklar›n genifl tavalara serilmesi ve alttan Fermante olmufl, daha do¤rusu okside olmufl yafl çay yapraklar›, k›z- fabrikas› depolar›na sevk edilir.
fanlarla hava üflenmesi fleklinde yap›l›rd›. fiimdi çok yavafl yürüyen g›n buhar vas›tas›yla 100 derece civar›na ›s›t›lm›fl hava ile f›r›n ad› ve- Harmanlama
genifl konveyörlerlerle bu ifllem gerçeklefltiriliyor. rilen makinelerde kurutulur. Bu esnada ayn› zamanda çaylar›n steri- Son ürünler, tüketici testlerine, firman›n kalite kriterlerine ve Türk
K›v›rma (Hücre Patlat›lmas›, Maceration) lizasyonu da sa¤lan›r. Siyah›ms› koyu kahverengi kuru çaylar böylece G›da Kodeksi gibi yasal koflullara uygun olarak dizayn edilir. Harman-
Solmufl yapraklar k›v›rma makinelerine al›n›r. Burada yapraklar›n bo- elde edilmifl olur. Bu arada yaprak sapç›klar›ndan ve yaprak damar- lar haz›rlan›rken ürünlerin daima ayn› kalite özelliklerinde olmas›na
yutlar› küçülür ve k›vr›ml› hale gelir. Bu esnada yaprak hücrelerinin lar›nda oluflan çay lif ve çöpleri de kurutulur ve kuru çayla kar›fl›k ola- dikkat edilerek paketleme makinelerinde paketlenip kolilenir ve bi-
zar› patlat›l›r ve hücre özsuyunun d›flar› ç›kmas› temin edilir. Bu iflle- rak bir sonraki aflama olan tasnif bölümüne gönderilir. ze ulaflmak üzere sat›fl raflar›ndaki yerini al›r.
8 • KASIM-ARALIK 2009
“çaylar üç oldu, biri aç›k!’’
DEN‹Z GÜRSOY yar›s› kapand›. ‹ster istemez sigara içenleri
seyretmeye bafllad›.Sigara yasa¤›ndan bu yana
S›tk› masan›n üzerini elindeki rengi soluk, ›slak bezle silip kahvenin kap›s›n›n d›fl›na bir masa at›lm›fl, içer-
masadan ayr›l›rken çay›n demini tazelemekte olan ocakç›ya dekiler sigara içmek istediklerinde o masan›n
‘’Usta, çaylar üç oldu, biri aç›k!’’ diye seslendi. etraf›na oturup sigaray› içtikten sonra içeri dö-
Selami Usta kahvenin hemen yan›bafl›ndaki tamirhane- nüyorlard›. Sigara içti¤i dönemleri düflündü.
sinden her gün hemen hemen ayn› saatte gelir, pencerenin Ona sigaray› b›rakt›r›p kendisi günde iki pa-
yan›bafl›ndaki bu masaya oturur ve ‘’aç›k’’ çay›n› söylerdi. ket sigara içti¤i için akci¤er kanserinden geçen y›l
Son on üç y›ld›r bu hep böyleydi. Gerçi gün boyu ifl yapar- vefat etmifl olan doktoru akl›na geldi. Çaydan bir
ken ayaküstü içti¤i çaylar 10-15’i bulurdu ama burada otu- yudum daha ald›. Befl y›l ne de çabuk geçmiflti
rarak içti¤i çay›n keyfi onun için bir baflkayd›. sigaras›z.
S›tk› abart›l› bir reveransla evvela ask›l›ktan ald›¤› bardak Çaydan bir yudum daha ald› ve bafl›-
alt›n› masaya yerlefltirdi, üzerine dudak pay› itinayla b›rak›l- n› kald›rd›¤›nda kahvenin kap›s›ndan
m›fl tavflan kan›ndan biraz aç›k çay dolu ince belli barda¤› içeri ç›ra¤› Cemil’in telaflla girdi¤ini
Selami Usta’n›n önüne koydu ve bardakla bardak alt› aras›- gördü.
na el çabuklu¤u marifet iki kesme fleker sallay›p yine bir re- ‘’Ne var Cemil?’’
veransla yandaki masaya döndü. ‘’Usta, lacivert Volvo’nun
Selami Usta ’’fiu S›tk› on y›l önce bende ifle bafllam›fl ol- sahibi arabas›n› teslim almaya
sayd› flimdiye kadar birinci s›n›f motor ustas› olurdu ve ben geldi, seni görmek istiyor.’’
de flu anda iflleri ona b›rak›p rahat ederdim.’’ diye düflünme- Selami Usta çay›n geri
den edemedi. O¤lu Kapal›çarfl›’da derici olmufl, k›z› da lise- kalan k›sm›n› bir solukta
yi bitirir bitirmez mahallenin tüpgaz bayiinin o¤luyla evlenip yuvarlad›ktan sonra bo-
çoluk çocu¤a kar›flm›flt›. Yani çocuklar›ndan dükkana bir ha- zuklu¤u çay barda¤›n›n ke-
y›r ç›kmam›flt›. Kalfas› da geçen y›l ayr›l›p kendi dükkan›n› nar›na b›rak›p aya¤a kalkt›.
aç›nca yine bütün yük ona kalm›flt›. ‘’Yaflam›n bu süratli
Önündeki çay barda¤› ince beliyle âdeta k›r›tmaya bafl- temposu bir çay içimi sü-
lam›flt›. Sa¤ elinin iki parma¤›n›n uçlar›yla barda¤›n a¤z›n› tu- re dahi insana vakit b›rak-
tup kald›rd› ve duda¤›na yavaflça de¤dirip biraz da höpürde- m›yor!’’ diye söylene
terek bir yudum ald›. ‹flte o keyif ân› bafllam›flt›. söylene yandaki dükkâ-
Bir yudum çay ve yaflam›n tad›. Biraz evvel âdeta örüm- na seyirtti.
cek a¤› gibi beynini sarmalam›fl olan evin ve dükkan›n sorun-
lar› kafas›ndan çözüldü, gitti.
‘’Çay da pek güzel olmufl’’ diye düflündü ve pencereden
d›flar›, gelen geçene bakmaya bafllad›. Kahvenin kap›s›n›n he-
men dibindeki masan›n etraf›nda ayakta sigara tellendirenle-
re gözü iliflti. Biri birden sa¤a kay›nca soka¤›n görüntüsünün
KASIM-ARALIK 2009 • 9
“kendimi bildim bileli beraber oldu¤um içecek”
NEV‹N HALICI Akflam sabah Erzurum’da has›l›, rek; hayalleme ise bofl fleker taba¤›na bak›p fleker var diye ha-
Fokur fokur,bu¤u bu¤u haz›r çay”. yal ederek içti¤iniz çayd›r.
Çay kendimi bildim bileli beraber oldu¤um bir içecektir. Nas›l ol- D›flar›da çay denince ‹ngiliz befl çay›n› anmadan olmaz. ‹ngilte-
mas›n ki, anneniz Vanl›, baban›z Erzurumlu ise ve do¤du¤unuz gün- Haydi Vanl› Poyrazo¤lu’nun da hakk›n› yemeyelim: re’de turistik yerlerde de¤il ama küçük köylerde pansiyon evlerde
den beri sar› ve befl markal› Rus semaverinin t›k›rt›lar›na ve buharla- rastlayaca¤›n›z befl çay› merasimi ve tad› nefistir. ‹yi piflmifl “sco-
r›na uyanm›flsan›z ve de üzerindeki porselen çiçekli demlikten gelen “Poyrazo¤lu kur sofray› , ne”larla ,pansiyon sahibininin evde yapt›¤› çilek reçeli ve kaymakla
hakiki çay kokusuna al›flm›flsan›z. Öyle ki çay sadece kahvalt›da de- Dua ile an Mevla’y› befl çay› muhteflem bir tat oluflturur.
¤il, yemeklerde bile elimden düflmeyen bir içecektir ve bana göre Haz›rd›r semaver çay›, Ama, dünyada as›l çay seremonisi Van’dad›r. Van kahvalt›-
dünyan›n en güzel içece¤idir. Dostlar gelin sofram›za”. s›n›n yan›nda ‹ngiliz befl çay›n›n laf› bile olamaz. Türüm türüm
Çay sadece benim de¤il, neredeyse ayran›n taht›na oturarak da¤ kokan otlu peyniriyle, kincurunk ya da çatçungur da deni-
Türkiye’nin milli içece¤i haline gelmifltir. ‹kinci Dünya Savafl› y›llar›nda Çay kahvalt›dan gece uyuyana kadar elimizde olan bir içecektir. len m›rto¤as›yla, nefis kayma¤› ve bal›yla, cac›¤› ve tand›rda pifl-
kahve ithaline son verilmesi üzerine halk bir süre nohut, fasulye, sü- Sabahlar›, d›flar›da, simitle müthifl bir ikili oluflturur; yan›nda bir par- mifl lavafl ekmekleriyle Van kahvalt›s› inan›lmazd›r. Hele tepele-
pürge tohumlar›n› kavurarak kahve yerine içmiflse de zamanla çaya ça peynir de olursa baflka fleye gerek yoktur. Han›mlar›n ikindi çay- ri karlarla bürülü Süphan da¤›na karfl› dostlarla bir bahçede ise-
al›fl›lm›fl; kahvenin tekrar dönüflünden sonra da çay›n saltanat› de- lar›nda ve s›ra gezmelerinde baflka içecekler sunulsa da çay›n yeri niz, Van Gölü bütün ihtiflam›yla önünüze serili ise art›k sema-
vam etmifl, taht›ndan inmemifltir. Do¤unun içece¤i olan çay bütün bafl köflededir. Rahmetli baflbakanlar›m›zdan Say›n Bülent Ecevit’in ver çaylar› bir mi olur, befli, onu mu bulur bilinmez; bir keyiftir
Bat›ya yay›lsa da Anadolu’da en çok Erzurum ve Van’la özdeflleflmifl- de iyi bir çay tiryakisi oldu¤unu hat›rl›yorum. ki anlat›labilemez… ”Yemek ve Tuluat” yaz›mda anlatt›¤›m gi-
tir .Bak›n›z Erzurumlu Afl›k ‹hsan Coflkun ne der: Çay nas›l içilir? Öncelikle barda¤› önemlidir. Çay› porselen bi size esprilerle hediyeler sunan bir ev sahibiniz de olursa
taba¤a konulmufl, elinizle kavrayabilece¤iniz, küçük ve ince bel- söz biter, keyifler tavana vurur.
“Bir mübarek nesnedir ki övülür, li bir cam bardakta içmelisiniz. Büyük bardaklar›, porselenleri ya Çay flairlerimizin ince duygular›n› da anlatmaya yard›mc› olur.
Erzurum’da her fleyden çok sevilir. da genifl a¤›zl› bardaklar› çay tiryakileri kesinlikle tutmaz, çünkü Sözlerimizi Feyzi Hal›c›’n›n afla¤›daki dizeleriyle noktalayal›m:
S›ra s›ra tepsilere çevrilir, bu bardaklar çay›n ›s›s›n› çabuk de¤ifltirir ve o çay çay olmak-
Yakut renkli p›r›l p›r›l demli çay. tan ç›kar. Do¤uda çay flekerli, k›rtlama, gözleme, hayalleme “Bir yudum çay gibi arzulad›¤›m ,
türlerinde içilir. fiekerli, bildi¤imiz çaya fleker at›larak içilen çay- Sensin duygular›m›n sonu, ilki.
Semaverler s›ra s›ra dizili, d›r. K›rtlama fleker kerpeteniyle k›r›lan küçük flekerlerden birini Aflk›nd›r üstüne destanlar yazd›¤›m,
Demlikleri nak›fl nak›fl yaz›l›, a¤z›n›za alarak; gözleme, taba¤a flekeri koyup flekeri gözleye- Kara tahta de¤il ki”.
10 • KASIM-ARALIK 2009
hayat›m›z›n her ân›na damgas›n› vuruyor
ADNAN fiAH‹N
yüzünden içerim içerim ay içerim ne çaydan geçerim bir bak›fl›nla yan yan
melodik çay dert çekerim dilimi duda¤›m› yaksan da
beni bir pula satsan da
seni bir yudumda hüp diye
içerim içerim ay içerim
aniden h›zlan›r›m
KASIM-ARALIK 2009 • 11
çay içen “snob”tur!
N‹LHAN ARAS ra’n›n eski valisi Mehmed Arif
Karadeniz’in uçsuz bucaks›z çay bahçeleri Bey’in yazd›¤› Çay Hakk›nda Malu-
Öyküsünün emperyalizmin, sanayileflmenin ve âdeta dünya mat isimli kitab›n›n yay›mland›¤›
egemenli¤inin öyküsü oldu¤u söylenen çay1 ilkin Çin impara- görülür16.
torlar› ile Taocu ve Budist rahipler taraf›ndan sa¤alt›c› olarak Türkçe bas›lan ilk yemek kita-
kullan›lan lüks bir içecek ise de zaman içinde dünyaya yay›lm›fl b›m›z Melceü’t-Tabbahin’den son-
ve bugün yeryüzünde sudan sonra en fazla tüketilen içecek un- ra Fahriye Han›m’›n yazd›¤› Ev Ka-
van›na sahiptir2. MÖ 3. yüzy›ldan önce Budizm’le beraber ve d›n› isimli kitapta da çaya iliflkin bir
büyük olas›l›kla3 Assam rahipleri taraf›ndan Çin’e getirildi¤i var- bilgi yer almaktad›r. Fahriye Ha-
say›lan ve tar›m› ilk kez dördüncü yüzy›lda yine Çin’de yap›l- n›m, kitab›n›n 867 numaral› tarifin-
maya bafllanan, bununla da kalmay›p MS 7-10. yüzy›llar aras›n- de çay›n en iyi nas›l yap›laca¤›n› an-
da ülkenin ulusal içece¤i kabul edilen4 çay günümüzde Hindis- latmaktad›r. Tarifte ‹ngiliz etkisi de
tan ve Seyland (Sri Lanka)’da yetifltiriliyor, buradaki çaylar›n bi- görülmekte; çünkü, çaya süt eklen-
linip ye¤leniyor olmas› yaln›zca ‹ngiliz emperyalizminin bir so- di¤inden söz edilmektedir:17
nucudur. Bunun için öne sürülen gerekçeler ne olursa olsun.
Geçmifli çok say›daki efsaneye göre 5-6 bin, görece yayg›n 867. çay
söylenceye göre yaklafl›k olarak 2500 y›l önceye dayanan ama Semaver veya âdi ibrikte, su fliddet-
kesinlikle çok eski zamanlardan gelen bu bitkiyi eski k›tan›n an- le galeyanda iken çay›n› çay ibri¤ine
cak 16. yüzy›l›n, üstelik ikinci yar›s›nda tan›mas›na ra¤men, bu arzu miktar akkuyruk veya sair çay
tan›fl›kl›¤›n 2 yüzy›l sonras›nda üzerinde günefl batmayan impa- koyup, galeyandaki mezkûr suyu
ratorlu¤un -ki, Japon kültüründeki bask›n öge “çay odas›”n› Ba- üzerine döküp, fakat kapa¤› ve em-
t› dünyas›na tan›tmak için ‹ngilizce olarak Çay Kitab› isimli kita- zi¤i kapal› olarak çay ibri¤ini durdu-
b› kaleme alan Okakura Kakuzô, bu metinde ‹ngiltere’nin çay› rup, bir çeyrek demlemeli; kayna-
1650’de karfl›lad›¤›n› da söyler5 “saat 5 çay›”n› dünyaya tan›t- mamas›na dikkat etmeli.
mas› ancak emperyalizm ile aç›klanabilir. E¤er sütlüsü arzu olunur ise, bu
Aç›klayal›m; 19. yüzy›la gelindi¤inde ‹ngiltere, bir yandan suretle fakat gayet kuvvetli yayup ve
Avrupal› kraliyet ailelerindeki han›mlar›n çaya düflkünlü¤ü ve sütü dahi di¤er bir ibrik ile bir tafl›m
çay›n bir çeyiz malzemesi kabul edilmesi di¤er yandan ‹ngilte- kaynatup, fincana vaz olunan parça
re’ye Do¤u Hint Adalar›’ndan çay ithalat› yapan tek yetkili Do- flekerlerin üzerine, iptida sütü koyup,
¤u Hindistan Kumpanyas›’n›n Çin’de ticaret istasyonlar› kurarak kuvvetine ve mizaca göre çay dahi
Çin’deki çay üretimi ve ithalat›n›n, ipek böce¤inin yerini alma- ilave etmeli ve ufak tatl› kafl›¤› ile
s›na yol açmas›yla dünyada gerçek bir çay tekeli olan, böylece kar›flt›rup, s›cak s›cak istimal buyur-
uzun zamand›r refah içinde yaflayan ve Tom Standage’nin söy- mal›.
ledi¤ine göre bu refahla birlikte nüfus patlamas› görülen Çin’in Ayn› kitab›n sonunda verilen
bu durumundan rahats›zd›r.6 1834 y›l›nda Hindistan’daki ‹ngiliz ‹nce Kilâr Cetveli’nde çay tak›m›
genel valisi General Lord William Henry Cavendish Bentrick da listelenmekte ve “Dairenin ce-
sistematik ve genifl tabana yay›lan bir çay yetifltirme plan› haz›r- sametine göre, her tak›m› ile mü-
lar ve uygular. Plan 1795’te Kumpanya’n›n bu genifl alana yay›l- taaddit olup, tak›m dolab›nda bir
m›fl çay ticaretini, neredeyse tamamen ‹ngiliz devletine b›rak- s›raya vaz olunur.” denmektedir.
mas›yla istendi¤i gibi sonuçlan›r. Bununla birlikte Anadolu’da
2002 y›l›na ait araflt›rma raporuna göre dünyadaki ilk 4 çay çay›n ticari olarak yetifltirilmesi için
üreticisinden 3’ü, geçmiflin ‹ngiliz sömürgeleri olan Hindistan, biraz daha beklemek gerekecektir.
Sri Lanka ve Kenya’d›r. Bu da ‹ngiltere’nin çay üretimini sömür- Oysa Türkler çay›n tarihçesine gö-
gelerine çekmek ve ekonomik güç sa¤lamak için uygulad›¤› bu disinden baflka kimselerin bilmedi¤i küçük bir ithalatç›dan sat›n re bu bitkiyi Çin ve Japonya’dan sonra tan›yan ve hatta tadan
plan›n sonucudur.7 Öte yandan 1823 y›l›nda yine bir ‹ngiliz va- alan bir gurme ve bir sanat sevicisi, çay›n› yar›m saat kar›flt›ran ilk milletlerdendir; çünkü, çay ve kültürü 12. yüzy›ldan 17. yüz-
lisi olan Robert Bruce, Assam (Himalayalar)’da keflfetti¤i came- kendini be¤enmiflin teki, ya da yapmac›k laflar eden kibarl›k bu- y›la dek Hindistan, Türkistan, Mo¤olistan, Tataristan ‹ran ve
llia assamica’n›n ekimini yapt›rarak ilk kez 1838’de hasat etmifl, dalas›, k›sacas›, etkileyici ve iddial› davran›fllarla seçkin bir insan iz- Ortado¤u’ya ulaflm›flt›r.18 Abdül’l-Kayyûm Nâs›rî’nin Fevakihü’l-
böylece bu bitki camellia sinensis’in yerini almaya bafllam›fl ve lenimi uyand›rmaya çal›flan düpedüz ortalama insan anlafl›l›r.”10 Cülesâ isimli kitab›na göre Türkler çay› Orta Asya’da ö¤renmifl-
1867 y›l›nda, Seylan’da, kahve plantasyonunda ortaya ç›kan bir Zamanla üst s›n›ftan alt tabakalara dek her sosyal s›n›f›n en lerdir ve tadan ilk Türk Ahmet Yesevi’dir; tarih 12. yüzy›l› ifla-
mantar›n yol açt›¤› hastal›k nedeniyle kahve fidanlar› sökülüp önemli keyif içece¤i olan çay›n Anadolu’daki öyküsüne bakacak ret etmektedir. 17. yüzy›l gezginlerinden Evliya Çelebi ve
yerine bu bitkinin ekilmesiyle çay bu adaya da geçmifltir.8 So- olursak kahveye karfl›n ne denli güçlü bir yer edindi¤ini, hakk›n- Ovington ise Osmanl›n›n çay› tan›d›¤›n› ve sevdi¤ini anlatm›fl-
nuç olarak çay ‹ngiliz emperyalizminde ve imparatorlu¤u varl›- da yazanlardan ve yaz›lan kitaplardan anlamak olas›. ‹lkin Dâ- lard›r.19 Ne var ki, Türk çay›n› üretmek için ilk denemeler 19.
¤a götüren önemli bir araç olmufltur. mâd-zâde Ebû’l-Hayr Ahmed Efendi ’nin,11 1731’de Farsçadan yüzy›l›n ikinci yar›s›nda yap›lm›fl, ancak baflar›s›zl›kla sonuçlan-
Bununla birlikte ‹ngiltere’nin Avrupa çay egemenli¤ini ele çevirdi¤i Çay Risâlesi’nden söz açmak gerekir. Dr. Ahmet Ac›- m›flt›r. Cumhuriyet’in ilan›ndan sonra ise ziraat mühendisi Zih-
geçirme plan›n›n nedeni olarak, yurt d›fl›na döviz ak›fl›n› durdur- duman12 bugün Türkiye Yazmalar› Toplu Katalo¤u’nda bulu- ni Derin yüzy›llard›r insanl›¤›n gündelik yaflam›n› keyifli hâle ge-
ma da bir baflka görüfltür. Bu görüfle göre t›pk› Fransa ve Hol- nan Çay Risâlesi nüshalar›ndan Hamidiye 15/1041 nüshas›n› tirmekte olan bu en önemli ögeyi kontrollü ve yüksek ölçekli
landa’n›n 17. yüzy›lda Arabistan’dan kahve al›m›n› durdurup dö- temel alarak haz›rlad›¤› “Dâmâd-Zâde Ebu’l-Hayr Ahmed üretmeyi ve yaln›zca tar›m de¤il, ticaret boyutuyla da Türk
vizini elinde tuttu¤u gibi ‹ngiltere de artan çay gereksinimini ve Efendi ve Çay Risâlesi Üzerine Bir Çal›flma” isimli makalesinde ekonomisine katmay› baflarm›flt›r. Ruhu flad olsun.
ticaretini en ekonomik flekilde kendi lehine çevirip döviz soru- söz konusu kitap盤› günümüz Türkçesiyle de verir. Ahmed
nunu çözmek için sömürgelerinde çay plantasyonlar› kurmufl- Efendi kitab› nas›l yazabildi¤ini, yazarken hangi kaynaklardan ya- 1Standage, Tom; Alt› Bardakta Dünya Tarihi, Merkez Kitaplar, çev. Ahmet
tur.9 Öte yandan ‹ngiltere’de fabrikalar›n artmas› ve sanayilefl- rarland›¤›n› da belirtmifltir. Ac›duman, metninde bunu çok gü- Fethi, Ekim 2005, ‹stanbul, s.189.
2Deniz Gürsoy çay› anlatt›¤› kitab›nda bu de¤erlendirmeyi içecek genellemi-
meye geçilmesiyle bu sihirli bitki çay, iflçileri uzun vardiyalar bo- zel özetler:13 sini daha küçük kümelere bölerek gözden geçirir ve çay›n dünyada en fazla içi-
yunca ayakta tuttu¤u gibi iflverenlerin çal›flana, onlar› motive et- “...uzun süredir ilimle ve t›p ilmiyle u¤raflt›¤›n› söyleyerek, ça¤- len “alkolsüz” içecek oldu¤unu söyler.
mek, böylelikle iflgücünü daha verimli k›lmak için verdi¤i bir ar- dafl hekimler taraf›ndan yarat›l›fl› itibar›yla yararl› ilaçlardan kabul 3Eberhard, Wolfram; Çin Simgeleri Sözlü¤ü, Kabalc› Yay›nevi-161, çev.:
edilen çay yapraklar›n›n yararlar›n› ve niteliklerini denedi¤ini, çok Prof.Dr. Aykut Kazanc›gil&Ayfle Bereket, Haziran 2000, s.81.
ma¤an olmufltur. Amaç, elbette ifl verimini art›rmak! Ülkede ye- 4 Standage, 190.
ni yeni uygulamaya koyulan ve bu yolla ülkenin kendisini uygar zaman kulland›¤›n› ve ça¤dafl hekimlerin sözleriyle uygunluk bul- 5Kakuzô Okakura, Çay Kitab›, Anahtar Kitaplar Yay›nevi, çev. Ayçe Ögel,
olarak tan›mlayabildi¤i -fabrikalar için- “çay molalar›”nda çay du¤unu söyleyerek, Câmi’ü’l-Fevâ’id sahibi Yûsufî’nin çay hakk›nda ‹kinci Bas›m 2002, s.10, 24.
6Standage, 191.
içenler, bafl›nda çal›fl›rken dikkat isteyen makinelere ve ifllerine yazd›¤› Farsça müstakil kitap盤›n çevirisin, “Latin” ve “Frenk” dil- 7Wild, Antony; Kahve: Bir Ac› Tarih, MB Yay›nevi, çev.: Ezgi Ulusoy, Birinci
gerçekten yo¤unlaflabiliyor, sonuçta az zamanda çok ifl ç›k›yor- lerinden çevrilmifl baz› t›p kitaplar›nda söylenen yararlar›n› ve özel- Bas›m, 2007, ‹stanbul, s.204-205.
du. liklerini ekleyerek, bafl vezir ‹brahim Pafla hazretlerinin huzuruna 8Reimertz, Stephan; Çay›n Kültür Tarihi, Dost Kitabevi, çev. Mustafa Tüzel,
Bunlar bir yana çay, salt siyasi düflünce yap›s› ve uygulama- eller havada dua ederek sundu¤unu belirtmektedir.” Haziran 2003, s.97.
9Schivelbusch, Wolfgang; Keyif Verici Maddelerin Tarihi-Cennet, Tat ve
lar ile de¤il, insano¤lunun genlerindeki daha fazlaya sahip olma Günümüzde yaz›lan bir Türkçe etimoloji sözlü¤ünde çay Mant›k, Dost Kitabevi, çev.: Zehra Aksu Y›lmazer, Ekim 2000, s.82.
duygusu ile de sanayileflmeye katk› sa¤lay›p kendi kültürünü ya- maddesi, referans gösterilen kitab›n çay sözcü¤ünün kullan›- 10Reimertz, 90. Ahmet Uhri’ye bu konudaki önerisi için teflekkür ederim.
1160. Osmanl› fleyhülislam›d›r. D.1076H./1665-1666. bk.: Ahmet Ac›duman,
ratarak -buna dönem edebiyatç›lar›n›n da eserleriyle katk›da m›nda öncülük etti¤ini düflündürmektedir:14 “Türkçe sözcük ilk
“Dâmâd-Zâde Ebu’l-Hayr Ahmed Efendi ve Çay Risâlesi Üzerine Bir Çal›flma”
bulundu¤unu kabul etmek gerekir- çok önemli bir ekonomik kez Damadzade Ahmet Efendi’nin 1731 tarihli Çay Risalesi’nde 12Ankara Üniversitesi, T›p Fakültesi, Deontoloji AD. Makalesini okumam ve ya-
güç olmufltur. Öyle ki, çay ilkin kal›p formuna sokularak para yayg›n kullan›m buldu..” Ancak hemen belirtmek gerekir ki, Ke- rarlanmam nedeniyle bana gönderdi¤i için Say›n Ac›duman’a teflekkür ederim.
13Ac›duman, Ahmet; “Dâmâd-Zâde Ebu’l-Hayr Ahmed Efendi ve Çay Ri-
yerine geçmifl, böylece hem istendi¤inde tüketilebilen hem de malettin Kuzucu bir makalesinde Kamer Karavit’e ait “Türkçe
sâlesi Üzerine Bir Çal›flma”, Türkiye Klinikleri J Med Ethics 2008.
ödeme s›ras›nda para olarak kabul edilen bir metaa olmufl, Çay Risaleleri” isimli bas›lmam›fl yüksek lisans tezine gönderme 14Niflanyan, Sevan; Sözcüklerin Soya¤ac›-Ça¤dafl Türkçenin Etimolojik Söz-
sonra da k⤛t paran›n bulunufluna yol açm›flt›r. yaparak bu eserin 1711 y›l›nda yaz›ld›¤›n› söylemektedir.15 lü¤ü, Everest Yay›nlar›, geniflletilmifl ve gözden geçirilmifl 4. bask›, Ekim 2009, ‹s-
19. yüzy›lda çay Avrupa’da sosyal yaflama öylesine hükme- Do¤rudan dönem Türkçesiyle yaz›lm›fl çay konulu ilk eser tanbul, s.105.
15Kuzucu, Kemalettin; “Türkiye’de Çayc›l›¤›n Tarihî Geliflimi”, Ehlikeyfin Ki-
der olmufltur ki, sosyal s›n›flaflman›n tan›mlay›c›lar› aras›na gir- ise “çayc›” da denilen Hac› Mehmed ‹zzet Efendi’dir. Çay Risa-
tab›, Haz.: Fatih T›¤l›, Kitabevi, ‹stanbul, Kas›m 2004, s. 224.
mifl, belirleyicilerden biri haline girmifltir. Bunu Remiertz, çay› lesi ya da ‹zzet Efendi Risalesi isimleriyle bilinen ve 1878 y›l›n- 16Gürsoy, Deniz; Demlikten Süzülen Kültür: Çay, O¤lak Yay›nc›l›k, Birinci
enine boyuna inceledi¤i kitab› Çay›n Kültür Tarihi’nde flöyle ör- da yaz›lan kitapta yazar çay› yetifltirdi¤i ve çok içti¤i için iyi ta- Bask›, 2005, s.44.
17Fahriye; Evkad›n›, Latin dalfabesine çevirenler: Leman Erdemli&Zeynep
nekler: n›d›¤›n› belirtip sa¤l›k üzerindeki etkilerine ve çay›n de¤iflik kül-
Vanl›, Ofset Yap›mevi, ‹stanbul, 2002, s.188.
“Bir snob deyince genellikle, çay fincan›n›, bir kafl›n› ve serçe türlerde nas›l tüketildi¤ine ve o güne dek konuyla ilgili yap›lm›fl 18Kuzucu; a.g.e., 222.
parma¤›n› yukar› kald›rarak a¤z›na götüren bir züppe, çay›n› ken- yay›nlara iliflkin bilgi sunmufltur. 1912 y›l›na gelindi¤inde Bas- 19A.g.e., 223, 224.
12 • KASIM-ARALIK 2009
mustafa seçkin ile demli bir sohbet
Unilever Türkiye G›dadan Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Mus-
tafa Seçkin ile profesyonel bir platformda daha yo¤un bir biçimde
ilgilenmesiyle tutkuya dönüflüp hayat›nda büyük önem kazanan
çay›, çayla ilgili hayallerini, çay›n sektör baz›nda Türkiye’deki duru-
munu demli Lipton çaylar›m›z eflli¤inde konufltuk.
KASIM-ARALIK 2009 • 13
ne varsa onda var!
Çay, Asya kökenli küçük bir a¤aç olan camellia sinensis bitki-
sinin yeflil yapraklar›ndan elde edilir. Bafll›ca iki çeflidi yayg›n ola- Çay›n do¤u’dan gelifli, Boston’da partiyle kutlan›rd›
rak yetifltirilmektedir. Bunlardan daha küçük yaprakl› olan Çin
bitkisi (camellia sinensis sinensis) ve daha genifl yaprakl› olan
Assam bitkisidir (Camellia sinensis assamica). Ming Hanedanl›-
¤› zaman›nda (1368 – 1644) siyah, yeflil ve Oolong çaylar›n›n
geliflimi beraberinde flimdiki çay içme al›flkanl›¤›m›z› getirmifltir.
Çay, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Vü-
cudun su ihtiyac›n› karfl›lamak için çay iyi bir alternatiftir. Ça-
y›n bu özelli¤ini fark eden insanlar, çay içmeye bafllad›klar› ilk
zamanlardan itibaren onu sa¤l›kla iliflkilendirmeye bafllam›fllar-
d›r.
Çay bir s›v› kayna¤›d›r: Dünyada sudan sonra en çok tüke-
tilen içecek olan çay, günlük s›v› ihtiyac›n›n karfl›lanmas›na ve
vücudun hidrasyon durumunun korunmas›na önemli ölçüde
katk›da bulunur. 2006 y›l›nda yay›nlanan, sa¤l›kl› içecek kuralla-
r›n›n belirtildi¤i Am. J. Clin Nutr’da günde 8 fincan flekersiz çay
tüketimi tavsiye edilmektedir. Su içme al›flkanl›¤› az olan kifliler-
de çay tüketimi, s›v› ihtiyac›n› karfl›lamada bir seviyeye kadar
yeterli olabilmektedir.
Çay teanin içerir: Teanin vücut ve zihin üzerinde canland›-
r›c› bir etkiye sahiptir ve odaklanmaya (konsantrasyona) yar-
d›mc› olur. Çay ayn› zamanda tein (kafein) de içerir. Çay›n can-
land›r›c› etkisinin arkas›nda içeri¤indeki teanin ve teinin birlefli-
mi oldu¤u düflünülmektedir.
Çay antioksidan kayna¤›d›r: Çay, do¤al olarak antioksidan
içerir. Çaydaki antioksidan madde, flavonoid olarak adland›r›l›r.
En güçlü antioksidanlardan biri olan flavonoidlere çay d›fl›nda
sebze-meyvelerde de rastlan›r. Ortalama bir fincan siyah ya da
yeflil çay, 140 ila 300 mg aras› flavonoid içerir. Antioksidanlar,
hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisiz hale getirerek;
kanser, erken yafllanma ve daha birçok hastal›¤a neden olan
zincirleme reaksiyonlar› önlemeye yard›mc› olur.
Bununla birlikte vücudun savunma mekanizmas›ndan kay-
naklanan, kendini tedavi etme özelli¤i vard›r. ‹çeri¤inde antiok- Çay, damarlardaki kan ak›fl›n› desteklemeye yard›mc› ol- fl›laflt›rm›flt›r. Araflt›rma sonuçlar›na göre, günde 3 ya da fazla
sidan bulunduran besinler de bu mekanizmay› tetikleyerek, maktad›r. Yap›lan araflt›rmalarda günde birkaç fincan çay tüke- fincan siyah ya da yeflil çay tüketen kiflilerde, ölümcül ya da
serbest radikallerin ve toksinlerin oluflumunu engellemeye ve timinin kalp krizi ve kardiyovasküler rahats›zl›k riskini düflürdü- ölümcül olmayan felç riskinin yüzde 21 oran›nda azald›¤› sap-
hatta yafllanma etkilerini azaltmaya yard›mc› olur. ¤ü gözlenmifltir. tanm›flt›r.
Çay damar sa¤l›¤›n› korur: Son y›llarda birçok araflt›rma- Çay iskemik felç riskini azalt›r: ABD’nin önde gelen üniver- Çay kalorisizdir: Günlük beslenmede dikkat edilmesi gere-
ya konu olan siyah çay›n kalp hastalar›nda damar sa¤l›¤›n› ko- sitelerinden California Üniversitesi’nde yürütülen ve Lipton ken en önemli noktalardan birisi de tüketilen besinlerin kalori
rudu¤u bilimsel olarak saptanm›flt›r. Amerikan Kalp Derne- Çay Enstitüsü (Lipton Institute of Tea) taraf›ndan desteklenen miktar›d›r. Çay›n kalorisi s›f›rd›r. fiekersiz ve sütsüz olarak tüke-
¤i’nin ‘Circulation’ adl› yay›n organ›nda yer alan araflt›rmaya araflt›rmada, siyah ve yeflil çay çeflitlerinin felç geçirme riskini tildi¤i zaman kalori içermez. Böylece, kilo kontrolüne yard›mc›
göre, daha önce kalp sa¤l›¤›nda olumlu etkisi belirlenen siyah önemli derecede azaltt›¤› tespit edilmifltir. Araflt›rmada, 9 fark- olur ve zay›flama programlar›n› destekler.
çayda, siyah üzüm, greyfurt suyu ve so¤anda da bulunan fla- l› yöntemle 4.378 felç vakas› incelenmifl; araflt›rmaya kat›lan bi- Çay difl dostudur: Çay flekersiz içildi¤inde, içeri¤indeki flo-
vonoid maddesinin yüksek oranda bulundu¤u kaydedilmek- lim adamlar›, günde bir fincandan daha az siyah ya da yeflil çay rid sayesinde difllerin korunmas›na ve güçlenmesine yard›mc›
tedir. tüketen ve günde 3 ya da fazla fincan çay tüketen kiflileri kar- olur.
*
çay ile fusion: mükemmel yemekler
Kestane ve bal kaba¤› “cappuccino”, süt köpü¤ü ve toz haline getirilmifl Lipton yeflil çay ilavesi ile. rilmifl incir “compote”, Lipton adaçay› ile haz›rlanm›fl jü sosu ile
Lipton Nuwara Eliya
Lipton’un mango fleftali, portakal ile lezzetlendirilmifl beyaz çay› içinde marine edilmifl so-
mon bal›¤› “gravlax”, çok ince dilimlenmifl rezene, Lipton orman meyveleri çay›, Bavyera ahudu- Lipton’un bö¤ürtlen çay› ile haz›rlanm›fl “havyar”, tarç›n ile lezzetlendirilmifl ganafl kremas› üzerinde
du, k›rm›z› üzüm sirkesi vinegreti ile.
Lipton Pai Mutan Lipton’un çikolata ile haz›rlanm›fl çubu¤u, yasemin çay› enfüzyonlu beyaz çikolata, portakal
– limon çay› ile lezzetlendirilmifl Valrhona çikolata musu, tereya¤l› “sable” ile
Lipton’un yaseminli yeflil çay› ile yo¤rulmufl hamurdan yap›lm›fl Straccetti, porcini mantar› ve Lipton Silk Road
beyaz flarap sirkesi ile
Lipton Jasmine Imperial
* Lipton’un Sultanahmet Four Seasons Hotel’de Executive Chief Mehmet Gök’le
Lipton Yellow Label çay ile kaplanm›fl kuzu s›rt›; patates “tian”, k›rm›z› flarap ile lezzetlendi- gerçeklefltirdi¤i deneysel yeme¤in mönüsü
dillerde çay
Almanca: Tee, Bach, Frans›zca: thé Lehçe: herbata
Flüsschen Hollandaca: thee Litvanyaca: arbata
Arnavutça: çaj ‹ngilizce: tea Macarca: teán
Danca: te ‹rlandaca: tae Norveçce: te
Endonezya Dili: teh ‹spanyolca: té Portekizce: chá
Estonyaca: tee ‹sveçce: te Rusça: Çay
Filipince: tsaa ‹talyanca: tea Romence: tea
Fince: teestä ‹zlandaca: te Türkçe: Çay
14 • KASIM-ARALIK 2009
semih poroy’dan “çay” manzaralar›
KASIM-ARALIK 2009 • 15
ince bellide demli çay...
AYfiE K‹L‹MC‹ çiyordu masmavi gökyüzünde. Dünyan›n ne t›ls›ml›, ne güzel bir yer
oldu¤unu düflünmüfltüm, bu dünya için güzel ve keyifli fleyler yap-
Aflkt›r… Kelimenin gerçek anlam›yla çay, aflkt›r… mam›z gerekti¤ini… Çaya ça¤›rm›fllard›; bir arkadafl›m, Nalan kofl-
‹ster, k›rm›z› beyaz pullu kahvehane ifli tabakta gelsin, ister mufl, baklalar› aralay›p beni yatt›¤›m yerden hayata ça¤›rm›flt›: “Ko-
Erzurum ifli, taba¤›na kaynar su dökülmüfl, zimzifir, k›tlama fle- ofl, ananengil ça¤›r›yor, çay demini alm›fl, hemen gidecekmiflsin, ben
kerli, ora ifli… ‹sterse o kimliksiz düz koca taba¤a, kocaman kal- de geleyim mi?” Elele koflmufltuk. Ananem mangalda k›zartt›¤› ek-
ças›yla oturan, aç›k a¤›zl› tasta gelsin, isterse kadehte… Çay me¤in üstüne zeytinya¤› ak›tm›fl, yan›nda bol flekerli çayla önümü-
aflkt›r; kifliden kifliye, ülkeden ülkeye biçimi, tad›, s›cakl›¤› de¤ifl- ze koymufltu. Az önceki gelincik k›rm›z›s›n›n çayda doland›¤›n› gör-
se de, aflkt›r çay… Ya da aflka efllik eden bir t›ls›ml› içecektir ki, dü¤ümü an›ms›yorum. Çay benim için hep çocuklu¤um, bafl›m›n üs-
onunla birlikte güzelim evren, insan s›cakl›¤›, gönül flenli¤i, geç- tünden bulutlar›n ak›p geçmesi, ille de direncin çiçe¤i gelinci¤in ren-
mifl ve gelecek, an›lar, a¤z› aç›k unutulmufl sand›klar misali, dün- gi ve dünyan›n t›ls›m› demek…
yay› fleneltir, içinizi kokusuyla diriltir, gönlünüze yedi renk gök- Ten kokusu, parmak dokunuflu da çay›n tad›n› de¤ifltirir miy-
kufla¤›n› çizer de geçer… mifl deyip de hamervahl›k etmemeli, belki de en çok onlar…)
Çünkü insan› hayata ça¤›r›r çay… T›pk›, gam kasavete bat- Bu çay›n demlenip de sunulmas›, bütün bir akflam› kapsard›.
m›fl insan› soka¤a, coflkuya, dirence ça¤›ran kap› sesi gibi… Üç tur dönerdi üstad›m çay. ‹lkinde flekeri ve çay› az, köpü¤ü bol,
Soylu ve rengâhenk bir törendir… rengi siyaha yak›n olurdu. Minicik, likör kadehi denli minicik ama
Çaydanl›¤›n biçimi ve rengi, suyunu kaynatan ocak, barda- saps›z, ayaks›z, küt kesimli, avuca anca s›¤an çay kadehlerinde da-
¤›n›n kesimi, flekerinin biçimi, demli¤e konan çay›n fleceresi, ko- ¤›t›l›rd›. Mangal›n önünde, yerde oturan çay ustas›, kolunu taa yu-
kusu, kar›flt›r›c› kafl›k, onlar›n inceden bir fas›l heyeti gibi fl›ng›r- kar›ya kald›r›p oradan dökerdi çay›, demlikten demli¤e aktar›rd›,
dayan sesi, sohbete kat›lanlar›n gönül nak›fl›, çay tap›nmas›na köpük oluflsun diye… Demek ki üç çaydanl›k sürülürmüfl küle…
kat›lanlar›n kimli¤i, huyu suyu, çay›n içildi¤i mekân, hal›n›n dese- Mor, emaye çaydanl›klard›; flimdi birini kalemlik diye kullan›yo-
ni, perdenin rengi, oturulan yerin bütün incelikleri… Odaya si- rum… ‹kinci da¤›t›m turunda köpük azal›r, çay›n rengi birazc›k
nen kokular, mutfaktan gelen sesler bile… Ya semavere ne de- aç›l›rd›. Üçüncü ve son turda, kavrulan yerf›st›klar›n›n kabuklar›
meli, çay›n o s›rça saray›na? soyulur, f›st›klar so¤utulmadan, köpü¤ü az, flekeri flurup k›vam›n-
Sonra tepsi, tepsiye serilmesi flart olan örtü, fleker kâsesi, daki çaya konulurdu. Ah, onun tad› anlat›lamaz…
limon taba¤›, limon dilimciklerine -hani o zar gibi yar›m ay ya Belki bu sohbetlerin gönüllere iyi gelmesinden, belki de ye-
da d›fl› kertikli çiçeksi kesilen limonlara- saplanan minicik, üç flil çaydan, ananem 95 yafl yaflad›. “Ben o kadar yafll› de¤ilim,
diflli çatal›, fleker kesme makas›, flekeri tutma maflas›, bunlara ek nüfusum ablam›n nüfusu, ben asl›nda bir
olarak da sohbet, sohbet… yafl ufa¤›m…” dedi durdu. Ananem hiç
Cumhuriyet falan de¤il, Meflrutiyet hiç de¤il, çay padiflah- yafllanmad›, benim için hâlâ gepegenç…
l›kt›r… O padiflahl›¤›n tebaas› olmak ne onur… Padiflah›m, çok Çocuklu¤umu süsleyen çay flölenleri… Kocas›, yani dedem için de hep, “onlar›n
yafla! Bayram günleri ya da özel günlerin yemek soyu ömürsüzdür, seksenini geçemezler”
Ve ne yaz›k, günümüzün plastik su bardaklar›nda sunulan o sonras› farkl› bir çay töreni yaflard›k. Mutlak der dururdu. Sahiden dedem ömürsüz
s›cak, kahvemsi tuhaf s›v›ya çay diyenlere… Ya da o tuhafl›¤› mangal yak›l›r, büyük ve küçük çaydanl›klar ç›kt›. Seksen beflinde öldü¤ünde, o fazla-
çay sanma gafletine kap›ld›¤›m›z günlere… Kabul günlerinde en yan yana sürülürdü küllenen kora… Büyük dan yaflad›¤› y›llar›n› yeflil çaya yordu ana-
a¤›r so¤uk kesme çay bardaklar›ndaki bulan›k renkli fleyle göne- olanda fokurdayan su olurdu, küçük dem- nem… Ananeleri hep hakl› ç›kar›r ve hep
nenlere, XL beden taslarda so¤utulup da gövdeye indirilen fle- likte bir avuç siyah, bir avuç da yeflil çay, bol genç k›lar, çay… Day›lar› da öyle, hovarda
yi çay sananlara… Muhteflem çaya, t›k›n›lan yiyece¤i ittirme s›- flekerle… Çay so¤uk suyla kar›flt›r›l›r, köze eyler… Çayla kalk›nan gönlünü öbür mü-
v›s› gibi davrananlara… öyle sürülürdü. Su kaynay›p galeyana gelin- bare¤in sofras›nda eyler, çocuklu¤umuzun
Çay, t›pk› rak› gibi büyük adap, ince düzen, az katk›, bol, ce, önceden so¤uk suyla demlenen ve art›k beyaz atl› prensi, day›lar… Çay›n flarabî
hatta gani muhabbet, genifl ve güzel gönüller ister… Meclisin kaynamaya bafllayan çay›n üstüne, suyu azald›kça eklenirdi. Bir- umman›ndan, rak›n›n a¤aran ve avutan ufkuna geçerek büyür
hamlar›n› püskürtür çay, t›pk› meyhane gibi… kaç ›t›r yapra¤› y›kan›r, süzülüp flekeriyle birlikte kaynayan yeflil day›lar›m›z, terkilerinde umutsuz mahalle aras› aflklar›yla…
Çay, dinler. Demli¤in f›s›lt›s›ndan gayr› da ses vermez… ve siyah çay demli¤ine kat›l›rd›. Bir uçtan da, mangal›n ›skaras›n- Sonra an gelir, “Çaylar flirketten” olur… Dünyam›za flirket
Arada bir derin derin iç çeker. Belki kafl›¤›n fl›ng›rt›s›d›r etti¤i tek da ateflin üstüne yerf›st›¤› taba¤› sürülürdü. Ama gerek demle- diye bir illet gelmifltir, gelmekle yetinmeyip çaya da el atm›flt›r.
söz… Dinler, anlar ve avutur çay; a¤›rbafll›d›r, gönlü genifl, a¤z› me gerekse f›st›k kavurma s›ras›nda kor mutlak küllenirdi… Ama, “çek bir çay, demli ossuun” 盤l›¤› kahvecilerin ya da Bur-
s›k›, dili güllü… Kaynay›p köpürdükçe suyu azalan demli¤e büyük çaydanl›ktan sa’n›n Yeflil Çay Bahçesi’nin o zamanlardaki çayc›s›n›n, solu¤u
Kimileyin, demli¤e yasemin çiçe¤i atarlar ya da ›t›r, gül yap- kaynar su eklenirdi. Bu çay›n tek koflulu, vazgeçilmezi, muhab- tükenene dek “çaaay” çekmesi, ufkumuzdan eksilmemifltir. Hiç
ra¤›… O zaman bir gülbahçesinde a¤›rlar sizi çay… Kelâm› çi- betti… Hem de, dipli köklü muhabbet… Çünkü, demlenme de¤ilse, çayc› ekranda OK satan s›rt yo¤urtçusu gibi ihanet et-
çek gibi, s›fat› gül kokusudur. S›rdaflt›r hem, bir kalp a¤r›s›n›, bir gerekçesi ne olursa olsun, ister a¤›r yemekler, isterse ananemin memifltir bize. Çaysa, mis gibi çayd›r iflte ve erotizm reklam›na
gizi aç›k etti¤i görülmemifltir... flermule yeme¤i, çaya mecbur bir aile idik… yaz›lmam›flt›r, en az›ndan flimdilik… Çay ve ihtiyaç molalar› ica-
Bu dünyaya dair ilk an›m, bir çaydanl›k... O yüzden midir, (Merakl›s›na: fiermule, ananemin yoksulluk ve savafl günlerinin dolmufltur. Uygarl›k, semavere elektrik çekmifltir, asmaaltlar›n›n
çay tutkum? Yalova kapl›calar›nday›z, ananemin kuca¤›nda, çay yeme¤idir. K›zlar› ve torunlar›n›n bo¤aza çok para harcetmesini ken- çay malt›zlar› da tas› tara¤› toplayarak ç›k›p gitmifltir hayat›m›z-
suyu almak için suyu tatl› bir sokak çeflmesinde s›ra bekliyo- dince önlemek için, flermuleye dair bir ön sunumu da vard›… fier- dan. Çay makineleri gelmifltir, toplu yaflanan yerlere. De¤iflim
ruz… Kimseyi inand›ramad›m; yafl›na basmayan çocuk bilemez muleyi çok yiyenin, düflman› gülmezmifl… Neden mi? Yenmeyecek çay› da mühürlemifl; vars›n olsun, ne gam…
diye kulakard› edildi söyledi¤im… Oysa iyi an›ms›yordum, dün- denli bayat ekmekleri tencereye irice do¤ray›p üstüne ince çentik so- Bu yeni zamanlarda, yeni biçemlerle sürüp gitse de salta-
yaya gözümü açarcas›na, gönlüme düflen ilk görüntüydü o ko- ¤an, az sarm›sak, maydanoz, taze nane, iri do¤ran›k domates, sivri nat›, çay iyi ki vard›r, hep olacakt›r; farkl› makamlardan olsa da,
ca kar›nl›, k›vr›k ince ibikli, koca siyah sapl› emaye çaydanl›k… biber, varsa bol, azsa çatal ucuyla zeytinya¤› ve bol limon katan evin iyi ki… Bilgisayardan demini alm›fl güzelim çay›n kokusu geliyor
Y›llar sonra an›lar dehlizine gene düfltü niyeyse. Mavi zemin üs- han›m›, tutumlu davranmaktad›r… Bir horanta insan› ucuza doyur- flimdi desem, inan›r m›s›n›z bana?
tüne mor mineli, siyah yaprakl›yd› deseni, dedim de birazc›k man›n ne hünerli yollar›n› bilir bizim kad›nlar›m›z… Üstelik bu ucuz Dama¤›n›zdan çay›n o buruk tad› hiç eksilmesin. ‹ster yal›n
inand›lar… çözümlere fliir katarlar, duygu, keyif katarlar… Yetiflkinli¤imde, ken- halinde olsun çay›n tad› ve kokusu, isterse g(gül) halinde, ister
‹zmir'deki eski devlet hastanesinin arkas›nda, Piçhane tabir di yapt›¤›m flermuleler hiç onun yapt›klar›n›n tad›nda olmad›… Çün- y(yasemin) isterse de ›(›t›r) ister aflk halinde. Bencileyin, hem de
edilen, flimdi art›k do¤ulu göçmenlerin oturdu¤u, kulesi müze kü mahalle aras› arsalardaki çocuk oyunlar›ndan ç›k›p da terimle bu yaz›y› yazd›¤›m›n peflis›ra, eliniz ülsere düflüp de usta, uzaktan
yap›lan, a¤ac›n›n dibi çeflmeli, ç›narl› mahalledeydi evimiz. An- geldi¤im zamanlarda oldu¤um gibi aç olmad›m. Bir de parmak ucu- bak›flmak zorunda kalmay›n aflk›n›zla… Ya da, çay damlat›lm›fl s›-
nem de hastanenin hariciye servisinde hemflire. Haf›z Ahmet, mun tad› ananeminki gibi olmad› da ondan… Belki hünerim azd›, cak su içmenizi dayat›nca hekim, “çay›m haysiyetli olsun, içeyim,
elini kula¤›na at›p da, bir gazel çekermiflçesine gönülden ve gü- belki parmak uçlar›m k›nal› de¤ildi, belki ömrüm tava gelmemiflti, öleyim” demek zorunda hiç kalmay›n, içten dile¤imdir. Siz gene
zel sesiyle ö¤le ezan›n› okudu mu, bilirdim, e¤er durumlar› uy- nerden bileyim, neden öyleydi? Ama bir fleyi iyi an›ms›yorum: ‹lkokul en iyisi çantan›za, minicik, ince belli, düz kesimli, dar a¤›zl› bir bar-
gunsa birkaç hemflire, pelerinlerini savurarak, çay kaçama¤›na birinci s›n›ft›m, Çimentepe ‹lkokulu’nda, okumay› en erken söken ço- dak sar›p da saklay›n, çünkü en asmaalt› kahvehanemizde bile bu
gelecekler eve… Ayflam teyze, Sabriyan›m teyze, Havva hem- cuklardan biriydim. Alt› yafl›m›zda burnumuz kitaplardan ç›km›yor- barda¤› bulmas› zorlaflt›, biliyorsunuz…
flire. Bakkal›nki çay sinisini haz›rlar, çokluk ya¤murlu, so¤uk k›fl du ve Do¤an Kardefl Dergisi'nin arka kapa¤›nda pul pul resimleri- Benim yerime de için, semaver bafl›nda, benden çaya ku-
ö¤lenlerinde bizim pelerinlileri beklemeye koyulurdu. Ben miz yay›mlan›yordu. Elimde dergi, k›sac›k kesilmifl saçlar›m ve beyaz cak dolusu selam söyleyin.
cumbada yerimi al›r, “geliyorlar” diye ulakç›l›k ederdim. Çayla- yakam, saç›ma ilifltirilmifl, saç k›sa diye mecbur lastikle bafla tuttu- Çays›z kalmay›n, çay›n bafl›na çöküp de muhabbete koyu-
r›n› içip pelerinlerine sar›n›p giderdi benim hemflire k›zlar›m. rulmufl, koca bir tas gülü gibi aç›lm›fl kolal› kordelam yana kaym›fl, laca¤›n›z dostsuz, ille de aflks›z kalmay›n…
Nedense arkalar›ndan ç›nar›n kufllar› havalan›rd›. Ne zaman gü- okulun arkas›nda, flimdi koca mahalle olan bakla tarlas›nda, yere
vercin sürüsü görsem, onlar akl›ma düfler. Kufllar›n da çay iste- uzanm›flt›m. Baklalar ve gelincikler aras›nda s›r olmufltum. Taze Ayfle Kilimci’nin O¤lak Yay›nlar›’ndan ç›kan
di¤ini san›rd›m o zamanlar. Ç›naralt› mahallemizin çaylar›… bakla kopar›p içliyor, yiyordum, bafl›m›n üstünden bulutlar ak›p ge- “Fettan Viflne, Günahkâr Elma” kitab›ndan.
16 • KASIM-ARALIK 2009
çay do¤u’dan yükselir, anadolu’da demlenir
TOLUNAY SANDIKÇIO⁄LU
KASIM-ARALIK 2009 • 17
iyi çay demlemenin s›rlar›
Dökme çay›n demlenmesi demlemenin daha h›zl› ve kolay olmas› sa¤lan›r. Bu anlamda
‹yi bir çay demlemek için öncelikle demli¤in porselen veya san›lan›n aksine poflet çay›n demini suya hemen vermesi, kulla-
cam olmas› gerekmektedir. Çay› demlemeden önce demli¤in n›lan çay›n kalitesini gösterir.
›s›t›lmamas›na dikkat edin. Demleyece¤iniz çay›n nemli ve s›cak Bardak poflet çay›n a¤aç liflerinden oluflan delikli yap›s› sa-
ortamlardan uzak tutulmas› gerekir. Elbette damak zevkine gö- yesinde bu demlenme hemen kendini gösterir ve poflet çay›n
re de¤iflmekle birlikte, bardak bafl›na bir çay kafl›¤› ve demlik demleme süresi yaklafl›k 2 dakikad›r. E¤er kifli koyu çay sevi-
için de bir kafl›k çay koymak yeterli olacakt›r. Çay›n›z› demler- yor ise çay pofletini daha fazla, aç›k çay seviyor ise daha az tu-
ken taze kaynam›fl, iyi kalite içme suyu ve porselen demlik ter- tabilir.
cih edin. Her zaman yapt›¤›n›z gibi, 15– 20 dakika demleyip Dökme çayda oldu¤u gibi, demlenen kab›n porselen ya da
servis yap›n. cam olmas›, kaliteli ve yeni kaynam›fl bir su ile çay›n demlen-
mesi gerekmektedir.
Demlik poflet çay›n demlenmesi
Demlik poflet çay›n en büyük faydas› hiç kuflkusuz tüketicile- Suyun önemi
rine zaman ve temizlik avantaj› sunmas›d›r. Dökme çay ile po- ‹yi çay demlemenin bir di¤er önemli kural› ise iyi su kullanmak-
flet çay demlemenin tüm prensipleri ayn›d›r. Yine ayn› flekilde, t›r. Yeni kaynam›fl suda bulunan yüksek oksijen oran› çay›n lez-
su kalitesi ve porselen demlik tercihi önemli olup, demlik po- zetini ve demini art›ran önemli bir unsurdur. Öte yandan ayn›
flet çaylarda 3-4 bardak için 1 tane demlik poflet çay›n konma- çay 1-2 saat süreyle içilebilir. Burada en önemli nokta kayna-
s› önerilmektedir. d›ktan sonra so¤umufl suyun yeniden kaynat›lmamas›d›r. Suyun
kaynat›lmamas›n›n nedeni ise fludur; suyun kaynat›lmas› ile su
Bardak poflet çay›n demlenmesi içerisinde bulunan kimi mineraller (mg,cl,co3) artmakta ve bu
Bardak poflet çayda çay yapraklar› küçük parçalara ayr›larak durum da çay›n lezzetinin azalmas›na neden olmaktad›r.
18 • KASIM-ARALIK 2009
sektörden: türkiye çay pazar›
KASIM-ARALIK 2009 • 19
alice’in çay partisi
“ Biraz daha çay almaz m›s›n?” dedi Tavflan,
Alice’e; çok ciddiydi.
“ Daha a¤z›ma bir fley koymad›m,” dedi Ali-
ce, k›rg›n bir sesle, “biraz daha almam söz konu-
su de¤il.”
“ Yani biraz daha az alman,” dedi fiapkac›,
“hiçten daha fazlas›n› almak, çok kolay olsa ge-
rek.”
“ Kimse senin fikrini sormad›,” dedi Alice.
“ fiimdi kim kiflisel tart›flmalara giriyor baka-
l›m?” dedi fiapkac› çal›mla.
Alice, bu söze ne karfl›l›k verece¤ini kestire-
memiflti: onun için çayla tereya¤l› ekme¤e uzan-
d›, sonra Tarla Faresi’ne dönerek sorusunu yine-
ledi: “Neden kuyunun dibinde oturuyorlarm›fl?”
Tarla Faresi, yine bir-iki dakika kadar düflün-
dükten sonra, “Günbal› kuyusuymufl da ondan,”
dedi.
Lewis Carroll
Alice Harikalar Ülkesinde
‹ngilizce asl›ndan çeviren:
Tomris Uyar
Resimleyen:
John Tenniel
Can Çocuk Yay›nlar›
özlü sözler
nâz›m hikmet:
çay, simit ve
peynirle
Basit yaflayacaks›n. Basit
Mesela susay›nca su içecek kadar basit…
Dört ç›kacak, ikiyle ikiyi çarpt›¤›nda.
Tek dü¤mesi olacak elindeki cihaz›n;
Tek bir dü¤me, tek bir cümle gibi…
Sevince laf› doland›rmadan söyledi¤in “Seni Seviyorum” gibi.
Basit, bir öpücük; ve o öpücükle dolacak tüm günlerin,
tüm düfllerin.
O öpücük için yapacaks›n hayat›n›n kavgas›n›,
Öpücük için yiyeceksin, hayat›n›n daya¤›n›. ✓ Çay›n ilk fincan› dudaklar›m› ve a¤z›m› ›slat›r, ikincisi yaln›zl›¤› siler, üçüncüsü içimdekileri a盤a ç›kar›r…
… Tang dönemi flairlerinden Lo T’ong
Ne durdu¤u fark etmeyecek aban›n alt›nda.
Saatin, sadece saati gösterecek,
Telefonunu sadece telefon etmek için kullanacaks›n, ✓ Çay›n buruk tad›, ruhumu kaplayan iyi bir tavsiyenin zevkine benzer bir ça¤r› gibidir.
Küçük bir not defteri olacak, “bilgini” en h›zl› “sayan”. Vang Yü-çeng
Basit yaflayacaks›n, basit.
Sanki yaflam›n bir gün sonra sona erecekmifl gibi basit… ✓ Çay ne flarap kadar kibirli, ne de kahve kadar yapmac›kt›r.
Üstelik çayda kakaonun k›r›tkanl›¤›ndan da eser yoktur.
ÇAY, S‹M‹T VE PEYN‹RLE… Okakura Kakuzo
Nâz›m Hikmet
✓ Çay icad etti bir pir,
Sabah iki, akflam bir.
Sivas tekerlemesi
✓ Bu dünyadaki en kötü üç fley, kötü bir e¤itimle harcanm›fl gençlik, adi adamlar›n hayranl›k duymas›yla
k›ymetten düflen bir resim ve kötü haz›rland›¤› için mahvolan mükemmel bir çayd›r.
Song fiairi Li K’i Lai
✓ Senden bir tek istedi¤im o¤lanlara arada s›rada çay ve sempati vermendir.
Çay ve Sempati, Robert Andersen
20 • KASIM-ARALIK 2009
içlerinden çay ak›yor...
KASIM-ARALIK 2009 • 21
haberler... haberler... haberler... haberler... haberler...
22 • KASIM-ARALIK 2009