ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Ingeniera en Alimentos

Anlisis de Alimentos

Manual de calidad
JUGOS Y NCTARES
Nctar de pia

Contenido
Presentacin.......................................................................
1
Contenido
.......................................................................... 2
Objetivos
Generales..................................................................... 3
Especficos................................................................... 3

Tema ...............................................................................
4
Descripcin del
producto......................................................... 4
Ingredientes
Pia...........................................................................
5
Agua.......................................................................... 6
Azcar........................................................................ 7
Aditivos.............................................................................
8
Coadyuvantes......................................................................
9
Envase, llenado, vaco,
etiquetado.............................................. 10
Descripcin del
proceso.......................................................... 12
Diagrama de
flujo................................................................. 15
Descripcin de los
parmetros.................................................. 16
Mtodos
Analticos............................................................... 17
Conclusiones.......................................................................
18
Recomendaciones..................................................................
19
Bibliografa........................................................................
20

OBJETIVOS
Objetivo General
* Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no
solo los requisitos y dems parmetros de control e inocuidad
que deben cumplir los nctares, sino tambin los mtodos
analticos que se emplean para determinar si se cumplen o no
estos parmetros.

Objetivos Especficos
* Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los
ingredientes utilizados en la elaboracin de nctar de pia.
* Describir el proceso de elaboracin del nctar de pia y
graficar el respectivo diagrama de bloques.
* Dar a conocer los parmetros que se deben medir en este
tipo producto y los rangos en los cuales deben estar stos.
* Definir los mtodos analticos que se deben emplear para
medir los diferentes parmetros en cada una de las etapas del
proceso de elaboracin del producto.
* Conocer la diferencia entre nctares y jugos.

Tema

Nctar de Pia

Descripcin del producto

El Nctar de Pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado
con el jugo y pulpa de pias (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros,
sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados
o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente
cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

Ingredientes
Pia
1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias obtenidas de

Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrn de
suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen las pias destinadas a la elaboracin industrial.
2.

DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 SENSORIALES
Apariencia:
o Estar enteras, con la corona o sin ella;
o Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptas para el consumo;
o Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia o sustancia
extraa;
o Estar exentas de humedad externa anormal;
o Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern
estar exentas de hojas muertas o secas;
o Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas;

o Estar exentas de manchas obscuras internas;

o El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentar
seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada).

Color:

o La pulpa de color amarillo o blanco.

Olor y sabor:

o Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.

2.2 FSICO-QUMICO

Parmetro

Valor

Slidos totales 12Brix

pH

3.6 3.8

Ratio

14 - 18
2.3 MICROBIOLGO
o Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica
producida por microorganismos.
o Recuento de mesfilos (ufc/g): < 10
o Recuento de hongos (ufc/g):< 10
o Recuento total de levaduras (ufc/g): <10
o Coliformes (n.m.p.): <3
o Recuento total de termfilos esporulados (ufc/g.): <10

Agua
1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

La que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como

mnimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el
consumo humano.
2.

DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 FSICO-QUMICO
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Antimonio
Arsnico
Bario
Borato
Cadmio
Cromo
Cobre
Cianuro
Plomo
Manganeso
Mercurio
Nquel

0,005 mg/l
0,01 mg/l, calculado como As total
1
0,7 mg/l
5 mg/l, calculado como B
0,003 mg/l
0,05 mg/l, calculado como Cr total
1 mg/l
0,07 mg/l
0,01 mg/l
0,4 mg/l
0,001 mg/l
0,02 mg/l

o Nitrato
o Nitrito
o Selenio

2.2

50 mg/l, calculado como nitrato

0,1 mg/l como nitrito
0,01 mg/l

MICROBIOLGICO
o E. coli o termotolerantes coliformes bacterias
o Bacterias coliformes (total)
o Estreptococos fecales
o Pseudomonas aeruginosa
o Bacterias anaerobias reductoras de sulfito

0 1/g
0 1/g
0 1/g
0 1/g
0 1/g

Azcares
Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes.
Jarabes: Sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa,
jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de
frutas.
Azcares con menos del 2% de humedad.

Composicin
y factores de
calidad
Dosis
mxima
permitida de
dixido de
azufre (mg/
kg)

Azcar
en
Jarabe
Azcar
Dextrosa Dextrosa Jarabe
Polvo
glucosa
Fructosa
blanco
anhidra en Polvo glucosa
(azucar
deshidratado
glac)

15

15

15

15

20

20

Menor
Menor
Menor
Menor 0.100.25en
0.100.25- en
en seco
seco
en seco
seco

15

Cenizas
Sulfatadas
(% m/m)

N/A

N/A

Cenizas de
conductividad
(% m/m)

Menor
0.04

Menor
0.04

N/A

N/A

N/A

N/A

Menor
0.1

Menor
0.04

Menor
0.04

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Contenido de
azcar
invertido (%
m/m)
Sucrosa ms
contenido de
azcar
invertido (%
m/m
expresado en
sucrosa)

N/A

N/A

Prdida por
Menor
desecacin Menor 0.1
0.1
(% m/m)
Contenido de
almidn (%
m/m)

N/A

Menor
0.1

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Menor
0.5

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Aditivos Alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos.
Tabla 1. Aditivos alimentarios
N del SIN Aditivo alimentario o Nivel mximo Observaciones
grupo de aditivos
ANTIOXIDANTES
300
cido ascrbico
BPF
301
Ascorbato sdico
BPF
302
Ascorbato clcico
BPF
303
Ascorbato potsico
BPF
220, 225,
Sulfitos
50 mg/kgcomo SO2
227, 228,
residual
539
REGULADORES DE LA ACIDEZ
296
cido mlico, (DL-)
BPF
330
cido ctrico
5.000 mg/kg
334
Tartratos
1.600 mg/kgcomo cido
tartrico
EDULCORANTES
950
Acesulfame potsico
350 mg/kg

951
954

Aspartamo
600 mg/kg
Sacarina (y sus sales de
80 mg/kg
sodio, potasio y calcio)
955
Sucralosa
300 mg/kg
ESTABILIZANTES
407
Carragenina
BPF
410
Goma de algarrobo
BPF
410
Goma Caroba
BPF
412
Goma Guar
BPF
413
Goma Tragacanto
BPF
414
Goma Arbiga
BPF
415
Goma Xantan
BPF
416
Goma Caraya
BPF
417
Goma Tara
BPF
418
Goma Gellan
BPF
440
Pectinas (amidadas y no
BPF
amidadas)
460i
Celulosa microcristalina
BPF
461-465
Celulosas
BPF
Goma rayana
BPF
CMC
0.1 0 0.25 g/kg
(carboximetilfurfural)

Coadyuvantes Alimentarios
Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin
Funcin
Antiespumante
Gas de envasado

Sustancia
Dosis mxima
Dimetilpolisiloxano
10 mg/l en el producto
terminado
Nitrgeno
BPM
Dixido de Carbono
BPM

Envase

Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio
como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente

Llenado

El Nctar debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la masa

de llenado del envase.

Vaco

El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a 293

K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

Etiquetado

Adems de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:
1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL
1.1 Nombre del producto
El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada. El nombre del
producto deber ser nctar de pia.
Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado
a partir de ste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo
(jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado
y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las palabras a partir
de concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre del
producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto
al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la
altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).
1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales:
Si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo
(jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados
Brix a un valor que represente al menos el 50% ms que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma
fruta, deber etiquetarse como concentrado.

Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los

nctares de fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin
con edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.
Cuando el nctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo
como nctar de fruta, en la etiqueta debern darse instrucciones
apropiadas para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con
agua al valor de grados Brix aplicable.
Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades
juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin
no induzca a error o a engao.
Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee
como antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina
C.
Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos deber etiquetarse
de acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/
GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985)
y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales
(CAC/GL 23-1997).
Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante para
sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos o otros azcares o
jarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas, toda declaracin
relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de
azcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales sobre
Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las
Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985).
La representacin pictrica de la fruta en la etiqueta no deber inducir a
engao o a error a los consumidores con respecto a la fruta as ilustrada.
Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, deber aparecer
en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado o
espumoso.
En la lista de ingredientes deber declararse las sustancias aromticas,
los componentes aromatizantes voltiles y la pulpa y clulas aadidos al
nctar adems de los que normalmente contiene el zumo (jugo).

Descripcin del proceso

Equipos
o
o
o
o

Pulpeadora o licuadora
Balanza
Refractmetro
pH-metro

o Termmetro

Materiales
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Marmita
Cilindros plsticos
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Tamiz
Paletas
Mesa de trabajo
Envases
Tapas

Insumos
o
o
o
o
o
o

Fruta
Agua
Azcar
cido ctrico
Conservante
Estabilizados

Procedimiento
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de
la fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin,
el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a
la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo
de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor
alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin
es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes

mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja).

El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante
agua.
Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,
para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente
se procede a la extraccin del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica
o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos
es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas
o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la pia es de 1:2.5

3.5.
b. Regulacin del pH.- La regulacin del pH en el nctar de pia se debe de llevar a un
nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos. La
regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
c.
Regulacin de los grados Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se realiza
mediante la adicin de azcar blanca refinada.

d. Adicin del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis

puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
e. Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos
los ingredientes.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto
de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor
a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas tapa rosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener
esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse
el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.

Descripcin de los parmetros

Los parmetros medibles en la elaboracin de nctar de pias son citados
a continuacin incluyendo las diferentes etapas de produccin en las cuales
se realiza dicha cuantificacin.
Recepcin.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las
siguientes caractersticas:

pH: 3.6 3.8

Brix: 12 13
Ratio: 14 18

Pelado qumico.- Se sumerge la fruta en soda custica durante 20 a 60

segundos. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta, ya
que la fruta ms vede requiere mayor concentracin de soda. La solucin
de leja debe estar a 80C a una concentracin de 1 a 2.5%.
Temperaturas de Precoccin en:

Agua en ebullicn o con vapor durante 3 minutos

Solucin de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solucin al 0.05

- 0.1%, durante 3minutos.

Estandarizacin.- En esta operacin involucra diversos parmetros en el

caso del nctar de pia son:

Dilucin de la pulpa: En la relacin 1:2-3.5, es decir una porcin de pulpa por cada 2
a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%.

Regulacin del pH: Se agrega cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulacin de los grados
Brix: Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes, tambin
denominado contenido de azcar, para el nctar de pia debe estar entre 13 y 15
grados brix.

Adicin del estabilizador: La adicin de estabilizador recomendada para nctar de pia

es de 0.05% como mximo (4 gramos por litro de jugo diluido).

Adicin del conservante: Segn las normas se admite un mximo de 0.1% (1 gramo
por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Temperaturas de Pasteurizacin.- La pasteurizacin sirve para destruir

los microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a:

85C por 5 a 10 minutos.

95C por 30 segundos. Enfriando el nctar rpidamente.
60 C por 30 minutos.

Llenado.- El envase se llena con el nctar a 85C como mnimo y se cierra

de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para
formar un vacio y lograr un sellado hermtico.

Tabla de mtodos analticos

Etapa del
proceso

Mtodo Analtico

Rangos del
parmetro

pH

Potenciometra

Brix

Refractometra

Acidez

Titulacin

pH

Potenciometra

Brix

Refractometra

Recepcin

Estandarizar

Concentracin
de pulpa

Centrifugacin/
valor porcentual

NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
Mtodo IFU No. 3.5 3.8
11 (1989)
ISO 1842:1991
AOAC 983.17
EN 12143
(1996)
12 - 13
Mtodo IFU No.
8 (1991) ISO
2173:2003
AOAC 1975
14.064 0.6 0.8
14.065
ISO/DP 7305
NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
Mtodo IFU No.
3.5 - 4
11 (1989)
ISO 1842:1991
AOAC 983.17
EN 12143
(1996)
12.5 - 15
Mtodo IFU No.
8 (1991) ISO
2173:2003
EN 12134
(1997) Mtodo
25 - 40
IFU No. 60
(1991)

Producto terminado
Rangos del
parmetro

Mtodos Analticos
Alcohol (etanol)
cido benzoico y sus
sales
cido srbico y sus sales
cido ctrico
Fermentabilidad
Recuentos de mohos y
levaduras
Coliformes totales

Determinacin
enzimtica
Cromatografa
lquida de alta
resolucin
Cromatografa
lquida de alta
resolucin
Mtodo
microbiolgico
Mtodo
microbiolgico
Mtodo
microbiolgico

CONCLUSIONES

Mtodo IFU No.

52 (1996)
Mtodo IFU No.
63 (1995) NMKL
124 (1997)
AOAC 986.13
Mtodo IFU No.
18 (1974)
APHA-AOAC.
FDA
APHA
FDA

3 g/kg
0.03 0.05%
0.5 g/kg
< 3 NMP/ml
10 30 UFC/g
< 3 NMP/ml

Un nctar de fruta, segn el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero

*
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible
de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin
concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos
alimentarios permitidos.
Jugo de fruta, segn el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable,
*
destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecnico, que puede incluir
la centrifugacin, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado
y maduras, conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo puede haber sido
concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los
factores esenciales de composicin y calidad.
Es as que existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas;
*
se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y
que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar
es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As,
cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar.
Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15Brix o 15% de azcar. El
*
contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar,
es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra
entre 25 a 40%.

* Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de

color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser
elaborados en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con las
normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas
por los organismos de control alimentario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares, como
*
es propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
La materia prima para la elaboracin de nctar deber ser extrada de frutas
*
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de
*
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamao.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
*
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.

RECOMENDACIONES
El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin, misma que
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se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga

microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar
durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en
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el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura
se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con
el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de los grados
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Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial en general
del producto.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
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sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
peachmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachmetro.
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
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coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
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consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido,
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboracin de nctares
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es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento
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realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin
del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
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realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

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