CARBOHIDRATOS

ANDRS FELIPE RODRIGUEZ HERNANDEZ

JHON ALEJANDRO DAZ GONZALEZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS
INGENIERA QUMICA
BARBOSA, SANTANDER
2014

INTRODUCCION
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres
tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las
grasas y las protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran
principalmente en los alimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el
arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas
endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms
importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin variada
y equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas
funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar
de una buena salud es por ello que se examinarn ms a fondo en el presente
trabajo, para que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo adems
necesario sealar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a los
carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo. Los carbohidratos son molculas
biolgicas muy verstiles en sus tamaos, hay monosacridos, oligosacridos y
polisacridos.

CONCEPTO
El termino carbohidrato surgi debido a que la mayora de los azucares tienen
formulas moleculares Cn(H2O)m lo que sugiere que los tomos de carbono se
combinan de alguna manera con el agua. De hecho la formula emprica de los
azcares ms sencillos es C(H2O). Los qumicos llamarn a est compuesto
hidratos de carbono o carbohidratos debido a ests formulas moleculares.
Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares,
que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados
de los azcares constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de
azcares se conocen tambin como monosacridos. A los azcares constituidos
por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente
conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).
CLASIFICACIN
Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categoras principales:
los carbohidratos simples incluyen azcares, tales como el azcar de la fruta
(fructosa), el azcar del maz o el azcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azcar
de mesa (sacarosa), por lo general van hasta los 9 azucares. Los carbohidratos
complejos (carbohidratos complejos) incluyen todo lo hecho de diez o ms
azcares unidos. Los carbohidratos complejos se pensaban que eran ms
saludables para comer, mientras que los carbohidratos simples no eran tan
buenos. Resulta que el panorama es ms complicado que eso.
Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida o
enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de
monosacridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que
utilizamos es un disacrido y por tanto un oligosacrido.
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades
para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las
hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en
forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma
parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es
el llamado glucgeno.

REACCIONES

APLICACIONES Y USOS
1.-GLUCOSA

Se encuentra en la savia de las plantas.

En el torrente sanguneo humano en el que se conoce como "azcar en

sangre".

En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y

cereales integrales, las legumbres, lcteos, uva, miel, etc.

1.1.-Aplicaciones:

El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.

En la fabricacin de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los

dulces, mermeladas, chicles y refrescos.

En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos

productos de sabor, retrasa el envejecimiento.

En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se

aumenta su dureza.

En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya

que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.

2.-FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.

2.1.-Aplicaciones:

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de alimentos

y bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras nutricionales,
productos de caloras reducidas y el jugo de concentrados congelados que
son vertibles.

3.-SACAROSA

La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de

vegetales de raz

La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caa de azcar y

la remolacha azucarera.

3.1.-Aplicaciones

La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche

condensada.

Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de

tomate.

Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de

panadera y confitera.

Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la

elaboracin de cerveza y sidra.

Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en

pasteles y galletas.

Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas de

poliuretano rgidas, y de jabones transparentes.

La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin

fermentativa de etanol, butanol, glicerol, y cidos ctrico.

4.-LACTOSA
Se encuentra en la leche y los productos lcteos.

4.1.-Aplicaciones:

La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de

sustitutos de la leche para bebs y alimentos de mama.

En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza marrn

dorado, aumenta el volumen de pan y productos ricos.

En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de lactosa

caramelos bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de chocolate, leche
condensada, mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos
diabticos, productos crnicos, etc.

5.-MALTOSA

Disacrido menos comn en la naturaleza.

Se encuentra en pequeas proporciones en germinacin de semillas

formadas a travs de la degradacin de molculas de almidn.

5.1.-Aplicaciones:

La maltosa se aade a la levadura como el proceso de fermentacin.

Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para
ayudar a liberar el etanol y dixido de carbono

La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de

alimentos envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas

La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.

6.-CELULOSA

La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las paredes

celulares de las plantas

Otras fuentes naturales importantes son algodn, lino, camo, yute, paja, y
madera.

6.1.-Aplicaciones:

Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos, adems
de tener muchos otros usos industriales.

Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas tales

como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como en
explosivos y otros materiales diversos.

Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de

combustible. Investigadores se han embarcado en la produccin industrial
de etanol celulsico (un combustible hecho de la transformacin de la
celulosa en alcohol).

7.-ALMIDON
Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las dems hortalizas
con alto contenido de almidn son el maz, los guisantes y calabaza de invierno.

7.1.-Aplicaciones:

En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como

ingredientes, componentes bsicos de los productos o aditivos en
pequeas cantidades para mejorar la fabricacin, almacenamiento o
exposicin.

El uso de almidn se requiere en varios sectores industriales, tales como en

los alimentos, papel, textiles y adhesivos.

Los productos de hidrlisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y

la isomerizacin (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de
dulces, chocolates, dulces, pasteles, pasteles, as como en las industrias de
mermeladas y postres.

FUENTES
Fuentes alimentarias de hidratos de carbono
Cereales: Arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena y mijo que se encuentran en
alimentos como que contienen almidn como el pan, el arroz, la pasta, los
cereales de desayuno.
Azcares: Son la segunda fuente de carbohidratos, se obtienen de la caa de
azcar y de la remolacha. Estn presentes en: azcar, miel, mermelada,
golosinas.
Tubrculos: La ms consumida es la patata, el 75% de su composicin es almidn
pero tambin contiene azcares simples. Otros seran la batata.
Legumbres: Garbanzos, lentejas, judas, guisantes, soja. Tienen un alto contenido
en carbohidratos (50-55%).
Frutas y verduras: Aunque su contenido en carbohidratos en menor que los
anteriores.

CONCLUSIONES
1. Concluimos que los carbohidratos son una pieza fundamental que no debe
pasar por alto en nuestra alimentacin diaria.
2. Se concluye que los hidratos de carbono tienen aplicaciones no slo
alimenticias sino para otros mbitos.
3. Se llega a la conclusin que los carbohidratos estn formados por unidades
estructurales denominados azucares.
4. Todos los monosacridos y disacridos a excepcin de la sacarosa son
reductores.
5. Los carbohidratos pueden experimentar diferentes tipos de reacciones
comunes de cualquiera de sus grupos funcionales.