UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"

DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

AULA: ALIMENTOS: LEIS, DEFINIES E COMPOSIO

Prof. Dr. Marlia Oetterer

ALIMENTOS: LEIS, DEFINIES E COMPOSIO

PROF. DR. MARLIA OETTERER

1. CONSIDERAES GERAIS

A alimentao pr histrica era simples e direta. Lentamente o ser humano foi

eliminando substncias txicas da dieta. A sobrevivncia da raa mostrou que o homem soube buscar
nutrientes de novas fontes, por vrias geraes.
Nos dias de hoje a populao se movimenta e se comunica rapidamente; no h
mais distines regionais to fortes. Outros fatores como a indstria de alimentos competitiva, e o
incremento da fora feminina de trabalho, levou ao uso de alimentos de convenincia, a se obter variado
cardpio em pouco tempo.
A preparao dos alimentos por este mundo afora, envolve uma multiplicidade de
tcnicas, com a adio de substncias para proteger as caractersticas fsicas, nutricionais e facilitar a
distribuio para comercializao.
O rpido crescimento da populao e a urbanizao tornaram o homem
dependente da industrializao dos alimentos.
O ser humano sente prazer no comer. A reunio para refeies um fato social.
Desde os famosos banquetes romanos, a histria registra a alimentao social.
O papel dos alimentos e da alimentao foi determinante na histria. A cultura de
um povo se mede pela alimentao. Assim, um povo desnutrido e subdesenvolvido pertence ao chamado 3
mundo.
As conquistas dos povos e a religio tambm esto diretamente ligadas
alimentao. As prescries da Bblia determinaram toda a civilizao crist; o respeito aos alimentos
destaca-se quando observamos que o po e o vinho representam o corpo e o sangue de Deus.
Confcio j regulava as boas maneiras mesa. Assim, os chineses comem com
"chop sticks" pois entendem que seria brbaro levar as armas mesa, como a faca e o garfo.
Para os gregos, o consumo de carne tem conotao poltica oposta aos hbitos dos
vegetarianos que renunciam ao mundo dos prazeres mesa.
Identificar o que alimento j custou mortes e envenenamentos na antiguidade. O
vinho e a cerveja foram as alternativas para no se consumir gua contaminada. Assim, o mapa das
conquistas do exrcito romano coincide com o das regies vincolas da Europa.
H contradies entre o hbito e o que adequado nutricionalmente. Condio
econmica, tabus, preconceitos levam a se registrar em certos pases uma alimentao melhor dos animais
do que das crianas, caso do uso da farinha de peixe produzida no Peru para alimentao de ces e gatos
dos Estados Unidos.
O consumidor volvel e deseducado. A grande difuso de refrigerantes em
regies quentes, mostra uma forma cara de matar a sede. Outro fato o da rejeio completa da soja, pois

h o consumo desde que ela esteja camuflada em um alimento. Um excelente marketing capaz de fazer
com que milhares de pessoas no mundo todo consumam um determinado alimento, o caso da Coca Cola,
que no Brasil usa o slogan: Coca cola isso a! (?)
A sofisticao atende ao status, preo e raridade. Assim, pratos servidos em
restaurantes finos como o Tour d'Argent em Paris, que se constituem de trufas, caviar, escargots, etc,
podem ser impalatveis ao brasileiro comum. O novo rico demora para se acostumar ao sabor de certos
queijos. O fator social influenciou a asceno da batata na Europa. Os formulados para merenda no Brasil
so considerados como raes de engorda.
Os alimentos so escolhidos pelas caractersticas organolpticas. H povos que
esto desnutridos ou entram em inanio porque so incapazes de comer alimentos que para eles so
repugnantes ou no familiares.
Pelo fato da Cincia da Nutrio ser relativamente nova quando comparada, por
exemplo, Tecnologia de Alimentos, o homem traz hbitos errados de escolha dos alimentos. A
preocupao est nos caracteres organolpticos: cor, aroma, sabor, textura e aparncia e no nos nutrientes
que o alimento oferece.
Assim, quando, com a evoluo das pesquisas em nutrio, deveria se esperar que
o homem tivesse sua expectativa de vida aumentada, ele passa a morrer mais cedo em decorrncia da
escolha de alimentos mais macios e mais gordurosos; mais apetitosos e mais doces; mais coloridos e mais
refinados.
H ainda a ingesto de elementos indesejveis junto com os alimentos como os
metais e os pesticidas em decorrncia da poluio ambiental provocada pelo progresso industrial.
Os alimentos so fontes de nutrientes, e porisso eles devem ser consumidos; sua
finalidade bsica prover energia e material estrutural.
Sob o ponto de vista celular, injees intravenosas de nutrientes em teores
apropriados poderiam satisfazer as necessidades nutricionais mas, por razes lgicas, este caminho de
alimentao impraticvel.
O alimento deve ter a caracterstica de ser mastigvel, digerido e absorvido.
Poucos alimentos, tais como sucos artificiais de frutas, so inteiramente sintticos.
No h razes para se achar impossvel obter alimentos manufaturados ou construdos em laboratrios, esta
possibilidade cresce cada vez mais com o avano das pesquisas e a tendncia futura que todos os
alimentos possam ser sintetizados. Estes alimentos j so normalmente utilizados nas viagens espaciais e
nas navegaes Antrtida.

2. LEIS QUE REGEM OS ALIMENTOS:

"NORMAS TCNICAS RELATIVAS A ALIMENTOS E BEBIDAS"

So leis que servem para fiscalizar e registrar os produtos comercialmente.

As normas tem por objetivo definir, designar, classificar, dar caractersticas,
estabelecer normas de rotulagem e normas sanitrias de alimentos e bebidas.
Todo alimento somente ser exposto ao consumo ou entregue venda depois de
registrado devidamente nos rgos competentes, a saber o M.A.A.R.A., Ministrio da Agricultura, do
Abastecimento e da Reforma Agrria (produtos de origem animal e bebidas) e no Ministrio da Sade
(alimentos de origem vegetal industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de
fabricao, embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos, alimentos dietticos,
guas minerais e potveis de mesa e ingredientes industrializados para alimentos).
A ao fiscalizadora exercida pelas autoridades federais, estaduais ou municipais
no mbito de suas atribuies que aps exame das amostras, se constatadas alteraes podero interditar
os alimentos.
Para cada alimento registrado, as Normas Tcnicas relativas a Alimentos e Bebidas
trazem informaes sobre:
- definio
- designao
- classificao
- caractersticas gerais
- caractersticas organolpticas
- caractersticas fsicas e qumicas
- caractersticas microbiolgicas
- caractersticas microscpicas
- rotulagem
A relao dos alimentos e bebidas presentes nas Normas Tcnicas relativas a
Alimentos e Bebidas, cujo decreto federal de n 52504 de 28 de julho de 1970 mostrada no quadro
seguinte. Exemplos de alimentos da relao: cervejas (231), alimentos enriquecidos (248) e sucos de frutas
ctricas (163).
Em 1985, a ABIA - Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos publicou as
Normas revistas e atualizadas com incluso de novos alimentos, cujo decreto federal de n 55.871.

3. O CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

O Cdigo de Defesa do Consumidor, foi criado em 11 de setembro de 1990, sob a

lei n 8078.

Em um momento de crise do pas, o cidado recebeu um presente merecido, aps

uma espera de mais de 20 anos, em relao aos pases desenvolvidos, por este amparo legal de garantia de
seus direitos.
Pelo menos, aquela lei de que "todos so inocentes at que se prove o contrrio", j
pertence ao passado na histria do nosso pas. Hoje a multa chega a 1,5 milho de dlares ou at 2 anos de
priso para aqueles que, no cumprindo os seus deveres lesarem os direitos dos demais.
O Cdigo de Defesa do Consumidor mostra um amadurecimento da sociedade
brasileira e traz ao pas um pedao da cidadania do Primeiro Mundo. A plena cidadania s atingida
havendo direitos de trabalhador, de contribuinte, de eleitor e de consumidor.
O consumidor ganha proteo vida e sade, proteo contra a publicidade
enganosa e abusiva, garantia de indenizao, acesso justia e acesso informao.
E a chega-se a um outro fato fundamental na sociedade brasileira atual: o Cdigo
educa. Para poder reclamar, o cidado precisa ter conhecimento dos componentes do produto. O rtulo
deve, hoje, por lei, trazer todas as informaes de composio do produto, alm de instrues claras de
como este deve ser utilizado.
O Cdigo vai disciplinar o consumidor/usurio, pois ele se estende nas suas
finalidades institucionais proteo do meio ambiente, ao patrimonio artstico, esttico, histrico e
paisagstico.
O servio de informaes em rtulos j vinha sendo oferecido aos usurios pelas
grandes empresas. Na rea de alimentos, por exemplo, os produtos sempre tiveram que vir devidamente
caracterizados e com os prazos de validade definidos na embalagem, segundo as exigncias da Normas
Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas.
Alis importante frisar a grande colaborao das empresas produtoras de
alimentos, atravs da ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao, na elaborao do Cdigo.
No seria possvel no nosso pas que o prprio consumidor estivesse preparado
para assessorar o trabalho de escrita das leis que o protegem, pois a grande falta de cultura e de educao
chegam a dificultar at que ele se utilize dessas leis.
A empresa tem hoje alta qualificao e mantm rgido controle da qualidade de
seus produtos, pois o fator qualidade assume importncia mpar na estratgia competitiva, inclusive em
concorrncia internacional.
Estas empresas, multinacionais e nacionais, j mantm h praticamente duas
dcadas estes produtos qualificados nas prateleiras dos supermercados, frutos de tecnologia sofisticada e
alto gerenciamento.
Assim, o Brasil sai frente dos seus parceiros do Mercosul, no que se refere ao
controle da qualidade dos produtos alimentcios.

4. FRAUDES EM ALIMENTOS

4.1.Definies e tipos.
O que define uma fraude a atuao de fatores circunstanciais ou deliberadamente
provocados que incidindo sobre os alimentos isoladamente ou em combinao, desmerecem os alimentos
comercialmente e provocam prejuzos ao consumidor de ordem biolgica e econmica, alm de serem antiticos e conflitarem com a legislao bromatolgica.
Fraudes por alterao motivada por fatores ocasionais afetando os caracteres
organolpticos e o estado sanitrio: ao da luz, umidade, temperaturas extremas, traumatismos, sujidades,
compresso e oxidao. Atividade enzimtica, escurecimento, rancidez, germinao, presena de bactrias,
mofos e leveduras e presenas de insetos, roedores, larvas, etc.
Estas fraudes aparecem por erros na obteno. Ex.: falta de higiene na ordenha e
frutos colhidos sujeitos a traumatismos.
Erros no processamento: aplicao de temperatura inadequada no enlatamento,
lavagem deficiente do creme na amassadura para manteiga e dessecao imperfeita de pastas alimentcias.
Erros na preservao: carnes salgadas no arejadas onde crescem haloflicos,
alimentos sensveis ao frio estocados em cmaras frigorficas, interrupo do frio na comercializao de
pescado e contato direto de peas de carne com a camara frigorfica.
Erros na embalagem: latas mal recravadas e no acidificao suficiente das
conservas vegetais. Erros no transporte: leite em lates no totalmente cheios e alimentos higroscpicos em
contato com umidade (acar e sal).
Fraudes por adulterao: modificaes provocadas intencionalmente com finalidade
de lucros, afeta alm dos caractres organolpticos, o valor nutritivo.
Adulterao por adio: junta-se substncias de preo baixo ou nulo ao alimento
para aumentar volume e peso. Ex.: substncias como milho, cevada, acar ao caf, farinha de gesso
farinha de trigo, areia ao sal, gravetos ao ch de erva-mate.
Adulterao por subtrao: retira-se parte dos componentes para venda em
separado. Ex.: descremagem do leite, descafeinizao do caf, retirada de partes do albmem do trigo,
tamizagem da farinha de mandioca para separar a fcula, etc.
A prpria legislao se ajusta a estas fraudes quando padroniza o teor de gordura
do leite ou quando torna obrigatria a mistura de outras farinhas farinha de trigo.
permitida a adio de coadjuvantes aos alimentos - so aditivos conservadores e
melhoradores.
Fraudes por falsificao: quando se constata uma induo a erro direta ou capciosa
na fase de comercializao dos alimentos.
Exemplos das diretas so a substituio de um alimento de qualidade internacional
por outro desconhecido - a venda de cafs africanos como se fossem de procedncia colombiana e o ch
nacional vendido com o nome de asitico.

Fraudes por falsificao mais difceis de serem detectadas: pes de centeio ou

pes integrais feitos com farinha comum mais remodos de acar caramelizado o que dar a colorao e
aspereza prprios do produto que simulam. Macarro com ovos que recebam corantes amarelos e no
ovos.
Indues capciosas de fraudes por falsificao pegam o consumidor quando h
falta do produto no mercado ou o preo est alto. Cartazes mal intencionados como por exemplo ovos
frescos 1 dez = x reais (so 10 e no 12 ovos) ou uvas 1/4 kg = x reais e no o 1/2 kg de costume.
Fraudes por sofisticao: so fraudes que exigem uma comprovao tcnica
especializada para serem denunciados. Exemplos: aproveitamento de embalagens caras e raras para
abrigar alimentos de qualidade e preo inferiores. Geralmente o azeite de oliva e whisky.
Fraudes grosseiras: so facilmente perceptveis pelo consumidor e praticadas por
comerciantes retalhistas que sonegam peso, volume e apresentao. Assim defeitos propositais de balana
- o fiel da balana acionado rapidamente e lido no ponto de maior peso e modificao no peso dos pratos,
etc.
Quanto ao volume, o preenchimento de espaos com mais lquido de enchimento
do que alimento (azeitonas) e latas de biscoito com papel interno protetor.
Quanto apresentao, a colorao artificiosa de frutas simulando maturao,
banho de leo em feijo velho, colocao dos melhores morangos na superfcie da caixa e uso de celofane
colorido nas carnes e peixes.

4.2. Fiscalizao
As anlises fiscais se intensificadas, promovem efetivamente a punio das
fraudes.
Ao consumidor cabe ler atentamente o que est escrito na embalagem e nos
rtulos, o volume, os aditivos presentes, etc. Colocar garrafas contra a luz, para ver se esto translcidas.
Evitar plsticos envoltrios coloridos que mascaram o arroz e o feijo, por exemplo.
Evitar compra de carne clandestina, verificar o tipo de leite se A, B ou C onde varia
o teor de gordura e verificar o prazo da embalagem, se longa vida ou no.
Evitar latas amassadas e enferrujadas e no usar a lata j aberta para guardar os
alimentos.
Os congelados devem estar em uma prateleira com onda de frio visvel. Se houver
camada de gelo por cima porque j descongelou uma vez.
Uso de jornal como envoltrio s para produtos com casca no comestvel.
O preo tabelado. Exigindo a nota fiscal ou ticket, pode-se ter certeza que o
vendedor no vai registrar ali, um preo maior, passvel de ser comparado e adquirir o direito da troca. Venda
casada proibida. Ex.: padaria que exige a compra do po junto com o leite.
Conhecer os alimentos, estudar nutrio e tecnologia em livros didticos facilita a
vida do consumidor.

5. DEFINIES DE ALIMENTOS (conforme as Normas)

5.1. Alimento
Qualquer substncia consumida (com exceo de oxignio, drogas e remdios),
que atua no processo de crescimento e manuteno do corpo.
Excluindo-se as nossas necessidades de oxignio, que so encontradas na
respirao, as carncias do corpo so supridas pela ingesto de alimentos.

5.2. Alimento "in natura"

Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija
apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e
conservao.

5.3. Matria prima alimentar

Toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser
utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou
biolgica.

5.4. Produto alimentcio

Todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de alimento "in natura"
adicionado ou no de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado.

5.5. Alimento enriquecido

Todo alimento que tenha sido adicionado de substncia nutriente, com a finalidade
de reforar o seu valor nutritivo. Ex.: Nescau.

5.6. Alimento diettico

Todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinados a serem
ingeridos por pessoas ss. Ex.: alimentos hipocalricos ou hipoglicmicos.

5.6.1. Alimentos diet

A definio fundamenta-se no conceito popular de que no engorda porque no
contm acar (destinados a diabticos).

5.6.2. Alimentos light

A definio deve sugerir a reduo calrica (que pode ser de carboidratos,
protenas e lipdeos) sem vinculao presena ou no de acar.(no servem para diabticos)

5.7. Alimento de fantasia ou artificial

Todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja
composio entre, preponderantemente, substncias no encontradas no alimento a ser imitado. Ex.:
"guaran".

5.8. Alimento sucedneo

Todo alimento elaborado para substituir o alimento natural, assegurando o valor
nutritivo deste. Ex.: gomas flavorizadas (no comrcio dos Estados Unidos).

6. COMPOSIO DOS ALIMENTOS

6.1. Origens
No geral, os alimentos provm de fontes animais e vegetais, com exceo da gua,
do sal e dos agentes qumicos intencionalmente adicionados para melhorar a palatabilidade ou a qualidade
nutricional ou ainda a conservao.
Atualmente, a maioria dos alimentos ainda identificada de acordo com a origem e
em certo grau, de acordo com os nutrientes que contm, podendo ser obtidos das partes de plantas e
animais.
Os alimentos de origem animal so muito semelhantes na composio, ao
organismo humano. Ento dizer "Ns somos o que comemos" uma verdade e em certa extenso podemos
dizer que ns comemos o que somos. Analisando os alimentos animais em termos de que o que ns
sabemos sobre nossa prpria composio e estrutura saberemos qual a contribuio deles em nutrientes.
Os animais estocam energia como gordura, sintetizam carboidratos em teores
insignificantes, so mantidos estruturalmente por um esqueleto rico em clcio e necessitam de grande
quantidade de energia e de protenas para garantir a locomoo.
Os alimentos de origem animal mais importantes so as carnes (pescado, bovina,
suina e de aves), ovos, leite e os derivados destes como os embutidos de carne, produtos lcteos e os
especiais como as gelatinas e gorduras
Nas carnes o teor protico similar, porm o componente que varia a gordura.
Carnes gordas como as de suinos e as carnes ricas em cidos graxos insaturados, porm magras como as
de peixe, so exemplos. As carnes so particularmente ricas em aminocidos essenciais, vitaminas do
complexo B e ferro.

10

Os ovos so ricos em nutrientes necessrios vida e ao crescimento. O ovo de

galinha fornece protena de excelente qualidade, o padro de excelncia na formulao de dietas, alm de
ser fonte de vitamina A, ferro e gordura.
O leite fonte de clcio e riboflavina (B2), possui excelente qualidade protica e
fonte de vitamina A e D quando enriquecido (em p). Os derivados tem composio variada.
Os alimentos vegetais so mais difceis de serem avaliados porque h grande
diversidade de espcies e partes dos vegetais que so comestveis. Geralmente as plantas produzem
carboidratos, estocam energia na forma de amido e precisam de celulose para sua estrutura.
As folhas, devido ao papel de realizar a fotossntese, possuem vitaminas e minerais
em teores significativos. O teor alto em gua dilui a oferta de nutrientes.
As clulas vegetais do caule contm bastante fibra na forma de celulose e lignina.
Os tubrculos, razes e gros armazenam amido. As frutas tem cerca de 85% de
gua, acar, celulose, vitaminas e minerais. Elas concentram alguns nutrientes como a vitamina C nos
citros, caroteno na cenoura e gordura no abacate.
Os alimentos de origem vegetal so agrupados conforme a parte comestvel da
planta e so variados: bulbos, caules, flores, folhas, frutas, legumes e razes.

6.2. Composio centesimal

Para se expressar a composio de um alimento utiliza-se a anlise da composio
centesimal (%), onde os componentes bsicos so: umidade, protena, lipdeos, carboidratos e cinza.
A umidade pode ser determinada por aquecimento em estufa e diferena de peso
em relao ao alimento in natura.
Um solvente pode extrair a frao lipdica ou gordura do extrato seco.
Procedendo-se digesto seguida de destilao h liberao de N, elemento
componente da frao proteica (mtodo de micro Kjeldhal).
Aps a incinerao em mufla, sobram as cinzas. E por diferena com a somatria
das demais fraes, obtm-se carboidratos totais.

11

6.3 Composio detalhada e especfica

Em cada uma dessas fraes, pode-se analisar outros nutrientes que as compem
como os aminocidos, os cidos graxos, o colesterol, os minerais, as vitaminas hidrossolveis, as vitaminas
lipossolveis, as fibras, o amido, o acar, e outras subfraes de cada componente centesimal.
Todos os alimentos que consumimos tem a sua composio analisada pelos
rgos competentes, aqui no Brasil pertencentes ao Ministrio da Agricultura e da Sade. No Estado de So
Paulo, o Instituto Adolfo Lutz o responsvel pelas anlises. Os mtodos so internacionais e editados pela
A.O.A.C. - Association of Official Analytical Chemists.
As tabelas de composio de alimentos brasileiras so editadas pelo I.B.G.E.,
Fundao do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. A nvel mundial o rgo responsvel pela
alimentao em geral a F.A.O., Food and Agriculture Organization of the United Nations com sede em
Roma.
A Tabela a seguir mostra a composio de alguns alimentos comuns na dieta
brasileira.

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COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS COMUNS NA DIETA BRASILEIRA

ALIMENTOS
(100 g)

UMIDADE
%

PROTENAS
%

LIPDEOS
%

CARBOIDRATOS
%

CINZA
%

ARROZ

12,0

7,2

0,6

79.7

0,5

FEIJO

12,0

22,0

1,6

60,8

3,6

CARNE

71,4

21,5

6,1

1,0

LEITE

87,7

3,1

3,5

5,0

0,7

PO

29,8

9,3

2,0

57,4

1,5

MANTEIGA

14,9

1,0

84,0

0,1

COUVE

86,9

3,6

0,7

7,2

1,6

BATATA

79,2

1,8

0,1

17,9

1,0

TOMATE

93,88

0,8

0,3

4,6

0,5

BANANA

71,8

1,7

0,2

25,7

0,6

CAF

84,4

0,9

1,0

13,4

0,3

ACAR

0,5

99,5

Fonte: WATT & MERRIL, 1985.

13

7. CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS PELOS NUTRIENTES PRESENTES- GRUPOS DE ALIMENTOS

Os alimentos so compostos dos nutrientes e estes so classificados em seis

grupos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas, minerais e gua.

7.1. Carboidratos
So compostos de Carbono, Hidrognio e Oxignio, cuja frmula bsica a glicose.
Os carboidratos mais simples so os acares. Os carboidratos complexos so o amido e a celulose
(Figura).
A glicose o nutriente bsico para a vida. formada nas plantas na fotossntese
por incorporao de CO2 e H2O atravs da radiao solar. Parte da glicose formada quebrada e
reorganizada para a forma de cido graxo; se com adio de nitrognio, em aminocido.
Monossacardeos,

dissacardeos

polissacardeos:

os

carboidratos

so

classificados de acordo com a base (acar) e o nmero de unidades dela. A glicose o mais simples e
comum. A frutose ocorre nas frutas.
O acar branco comum de mesa composto de glicose e frutose e a sacarose,
obtida da cana de acar. O acar do leite a lactose, formada de glicose e galactose. A maltose, formada
por duas molculas de glicose, no comum nos alimentos, mas produto da hidrlise do amido.
Os polissacardeos so polmeros de glicose no caso do amido, comum nas
plantas. O amido a grande fonte de calorias nas dietas de todo o mundo.
Em uma dieta normal h pelo menos metade de carboidratos, responsveis pela
civilizaes asitica, europia e americana, atravs do arroz, do trigo e do milho. So fontes de energia
abundantes, de baixo custo e de fcil conservao (estoques).
Alimentos fontes: cereais em geral, tubrculos, razes, farinhas, massas, po,
acar de mesa, acar das frutas, mel, etc.
No Quadro, a composio em carboidratos dos alimentos.

7.2. Lipdeos
Constituem um grupo de substncias que tem a caracterstica comum de
insolubilidade em gua (Figura).
Dentre os lipdeos, os triglicerdeos so os mais significativos como nutrientes,
porque nesta forma que a energia estocada nos animais. Ocorre na forma de lipdeos do corpo (tecido
adiposo) e como gorduras slidas e leos comestveis.
Os cidos graxos derivados dos triglicerdeos so usados diretamente como fonte
de energia celular. Fosfolipdeos, colesterol e outros lipdeos importantes contribuem para a estrutura do
corpo e funes.
Glicerdeos so formados por unio de glicerol (um lcool) com um, dois ou trs
cidos graxos para formar os mono, di e triglicerdeos.

14

Os cidos graxos constituem cadeias de tomos de carbono com hidrognio. H

cerca de 20 cidos nas plantas e animais que diferem na sua solubilidade e no nvel de saturao. Com uma
dupla ligao so chamados monoinsaturados e com duas ou mais, poliinsaturados. leos de peixes so de
alta insaturao.
Fosfolipdeos so estruturalmente semelhantes aos triglicerdeos, exceto que um
cido graxo substituido por um componente fosfatado (solvel em gua). A lecitina um fosfolipdeo usada
como aditivo alimentar.
Colesterol - importante nutricionalmente. Aparece no organismo acompanhando os
triglicerdeos e os cidos graxos.
Em uma dieta normal alm dos leos vegetais, manteiga e margarina, outras fontes
de lipdeos so as carnes gordas, o "bacon", a gema de ovo, etc.
No Quadro, a composio em cidos graxos saturados de alimentos lipdicos.

7.3. Protenas
So os nutrientes mais complexos. Alm dos componentes presentes nos
carboidratos e lipdeos, elas apresentam nitrognio e enxofre.
Aminocidos: formam a base da estrutura protica. So 22 deles combinados para
formar as diferentes protenas dos alimentos. Os aminocidos essenciais devem ser ingeridos atravs dos
alimentos pois no so fabricados no organismo. So eles: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptofano e valina. A protena chamada completa quando possui todos esses aminocidos.
Polipeptdeos: a partir de dois aminocidos unidos, a cadeia pode chegar a conter
mais de 300 aminocidos.
As protenas tem estrutura tridimensional peculiar a cada protena individualmente.
Pode existir uma cadeia simples como as enzimas ou cadeias combinadas com outros polipeptdeos como a
hemoglobina do sangue. A tridimensionalidade importante para as funes nutricionais da protena, bem
como nas caractersticas aps cozimento.
No geral, os alimentos possuem protenas desde pequenos traos nas frutas at
praticamente 1/3 da composio de algumas carnes e leguminosas. No leite, h casena, lactoalbumina e
lactoglobulina; no trigo esto a gliadina e a glutenina e nas carnes as protenas presentes so actina, miosina
e mioglobina.
As protenas completas apresentam todos os aminocidos essenciais. o caso das
protenas do ovo, das carnes, dos peixes, do leite e dos derivados destes alimentos. As protenas
parcialmente completas, com um ou dois aminocidos limitantes esto nos cereais e nas leguminosas
(Tabela).
No Quadro, a composio em protenas dos alimentos.

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7.4. Vitaminas
So substncias necessrias ao organismo em pequenas quantidades e no so
sintetizadas normalmente nas quantidades necessrias, pela falta de enzimas especficas no organismo
humano.
So substncias orgnicas complexas. A vitamina A contm uma longa cadeia
carbnica remanescente de cidos graxos e a vitamina D uma variao do colesterol. A vitamina B12 tem
estrutura que assemelha-se s da hemoglobina e da clorofila.
As vitaminas so normalmente divididas conforme a sua solubilidade em
lipossolveis A, D, E e K e hidrossolveis, complexo B e cido ascrbico (Vitamina C). (Tabela).

7.5. Minerais e gua

Os minerais so elementos inorgnicos. Cerca de 50 minerais ocorrem nos tecidos
animais, mas, 16 deles so essenciais para as funes normais do corpo. So eles: cloreto, sdio, potssio,
clcio, fsforo, magnsio, zinco, ferro, cobre, flor, iodo, cromo, cobalto, mangans, molibdenio e selnio.
As funes dos minerais geralmente so desempenhadas em formas combinadas
como o clcio e o fsforo nos ossos, fsforo na transferncia de energia e o iodo no hormnio da tiride.
A gua est presente em 70% nos msculos do corpo humano e em 90% em
vrios legumes que ingerimos. Sem gua os organismos vivos no sobrevivem.

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIAD Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos. Compndio de Legislao sobre

Alimentos para Fins Especiais e outros Alimentos. So Paulo. 1998. 246p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO.

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