ANTESCEDENTES:

La acrilamida tiene la frmula qumica CH2CHCONH2 y un peso molecular de

71.09; su temperatura de ebullicin es de 125o C y la de fusin de 87.5 C. Es
un producto qumico intermedio (un monmero) empleado en la sntesis de
poliacrilamidas. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es soluble en
agua, etanol, metanol, ter etlico y acetona, pero no en heptano ni benceno.
Se polimeriza rpidamente al alcanzar el punto de fusin o al ser expuesto a la
luz ultravioleta. La acrilamida slida es estable a la temperatura ambiente, pero
puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes
oxidantes.
La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidn (como las papas y
los cereales) a consecuencia de las altas temperaturas de cocinado, como la
fritura, el horneado, el asado y la parrilla. Sin embargo, esos alimentos no
tienen niveles significativos de acrilamida cuando estn crudos, ni tampoco
cuando se cocinan mediante la coccin o hervido, donde la temperatura
alcanzada no rebasa los 100 C.
En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca public un estudio
en el que se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes
cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en almidn cocinados a altas
temperaturas (por encima de 120 C), como las que se generan durante las
prcticas de fritura y horneado. A raz de este estudio, las agencias alimentarias
del Reino Unido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar
los hallazgos, comprobando los resultados suecos.
Las investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los
trabajadores, determinaron que el grupo control, no expuesto a la acrilamida en
su trabajo, mostraba en forma inesperada altos niveles de la misma en su
organismo. Este hallazgo indujo a los investigadores a estudiar las posibles
fuentes de exposicin a la acrilamida, incluidos los alimentos.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) celebraron del 25 al 27 de
junio de 2002 una reunin de cientficos, mdicos y especialistas en salud
pblica que tuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de la acrilamida
en los alimentos y hacer las recomendaciones necesarias tanto a
los consumidores como a los investigadores en la materia.
As, se analiz una serie de productos de consumo habitual, que incluan papas
fritas normales (chips); papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fren
hasta lograr una textura crujiente y que suelen presentarse como aperitivos;
papas fritas envasadas (crisps), y panecillos y cereales. Se encontraron niveles
de acrilamida que confirmaron las determinaciones suecas: la acrilamida no se
hallaba en las papas crudas o cocidas, pero s se hallaba en niveles
significativos en las fritas. Tambin se demostr que el sobre cocinado (o sea,
el frerlas hasta ms all del 40% del tiempo recomendado, por ejemplo 12 + 5

minutos,
hasta
que
se
vieran
ms
doradas)
aumentaba todava ms los niveles de acrilamida. Los niveles encontrados en
las muestras oscilaban desde 0.31 hasta 3.5 mg/kg en el caso de las papas
fritas. En las papas fritas sobre cocinadas se alcanzaron niveles de 12-12.8
mg/kg; entre 1.22 y 1.5 mg/kg en las papas fritas envasadas, y entre 0.11 y 2.4
mg/kg en los cereales.
Como la acrilamida se forma en los productos ricos en almidn que se fren u
hornean a temperaturas superiores a los 120 C, independientemente si se
elaboran en la industria alimenticia o se preparan en casa, es probable que se
pueda encontrar tambin en otros alimentos elaborados a base de harina,
como los cereales (que son ricos en almidn) que sufren los mismos
tratamientos culinarios. A estos productos se pueden aadir las pizzas, churros,
empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas y otros ms.
La acrilamida se forma durante la llamada reaccin de Maillard, que es un
proceso trmico comn que dota del color y sabor caractersticos a los
productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Dicha
reaccin es la que explica por qu algunos productos fritos u horneados
acaban tomando un caracterstico color dorado y el olor propio de alimentos
tostados. Es el caso de las papas fritas, las galletas o el pan, todos ellos tienen
una notable proporcin de carbohidratos.
Los estudios realizados no han demostrado la razn ni el mecanismo mediante
el cual se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado. Diversos
grupos de investigadores sospechan que la causa de que aparezca tal
sustancia es un aminocido llamado aspargina, que al ser calentado con
ciertos azcares provoca una reaccin qumica que origina ese preocupante
compuesto cancergeno. Las papas son especialmente ricas tanto en aspargina
como en glucosa. Adems, este aminocido est presente en numerosos
cereales y carbohidratos.

Utilizacin: Lmites de tolerancia

En la Unin Europea se producen de 80 mil a 100 mil toneladas anualmente. S
e emplea en la fabricacin de los plsticos y el papel que se utilizan como
envases o empaques de alimentos, como floculante en el tratamiento del agua
potable y en el procesamiento de la pulpa de papel. Se utiliza tambin para
retirar slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria antes de
su vertido, reutilizacin o eliminacin, y asimismo como aditivo en cosmticos,
acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulacin de agentes
selladores para diques, tneles y alcantarillados. Los fumadores tambin se
exponen a la acrilamida durante el consumo de cigarrillos.
A consecuencia de ese contacto, la Unin Europea ha legislado que el lmite
mximo permisible de acrilamida es de 0.01 miligramos por kilo de alimento

empacado en envases de plstico. Este valor contrasta con los altos niveles
encontrados en los estudios de monitoreo. El lmite legal establecido slo se
aplica a la acrilamida que pueda pasar de los envases de plsticos a los
alimentos y no a la que se forma durante su cocinado.
Un derivado, la poliacrilamida, se emplea en la depuracin de aguas debido a
que se adhiere a las partculas slidas, retenindolas en el filtrado. Es el nico
polmero que elimina en forma adecuada ciertas partculas del agua y que no
es txico en forma polimerizada. La industria qumica minimiza su cantidad
manteniendo los niveles por debajo del lmite permitido.
El lmite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber establecido por la
Unin Europea es de 0.0001 miligramos por cada litro de agua; por lo tanto, las
cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como
consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en
comparacin con los que se generan durante la fritura o el horneado. Para
estos alimentos todava no se establecen los niveles recomendados.
Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration (FDA) de
Estados Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en los quesos
procesados, leche o helados analizados. Pero distintas galletas saladas, que
son la merienda de muchos nios, contienen un alto ndice de la misma
sustancia. En cambio, algunas comidas preparadas con pavo y verduras
contienen muy poca. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil de
Norteamrica, como la mantequilla de cacahuate y las galletas de chocolate,
tambin incluyen acrilamida en su composicin. La mayora de las frutas y
verduras no contienen acrilamida, pero s los zumos preparados y las aceitunas
negras. Los estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del
27.7 % de los alimentos en la compra promedio norteamericana.

DESVENTAJAS DE LA ACRILAMIDA: EFECTO

CANCERGENO:
En los seres humanos y en los animales, la neurotoxicidad es el riesgo ms
importante de ingerir acrilamida. La exposicin a altas dosis de esta sustancia
provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposicin
prolongada a bajas dosis da como resultado neuropata perifrica en presencia
o ausencia de complicaciones sobre el citado sistema. Los resultados de
algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la FAO
a establecer 0.5 mg/kg/da como el nivel mximo de ingesta en humanos, el
cual no produce la neuropata; se estim adems la ingesta crnica permitida
en 0.001 mg/kg/da.

La acrilamida es txica en las clulas somticas y germinales y posee el

potencial de inducir daos hereditarios en los genes y cromosomas. Tiene
potencial cancergeno en ratas, de modo similar al de otros cancergenos que
estn presentes en diversos alimentos, pero los niveles de ingesta de
acrilamida son mayores, por lo que la Agencia Internacional de Cncer (I A R C)
la clasific como un probable cancergeno en los seres humanos, por lo que la
ubic en la clasificacin 2A.

En algunos estudios in vitro que incluan cultivos de clulas de mamferos, y

otros in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que produce dao al
material gentico de la clula e induce tumores en las ratas despus de su
administracin. As, se concluy que la actividad de la acrilamida es la de un
genotxico y carcingeno. No fue posible determinar un nivel de exposicin
responsable de los efectos originados; por consiguiente, se debe asumir que
existe riesgo, aunque sea pequeo, en la exposicin a niveles bajos.
Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el
cdigo gentico al formar combinaciones de ADN. Las recombinaciones
inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicacin gentica, lo
que puede desembocar en la formacin de tumores (cancergenos, en la
mayora de casos).
Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar
neoplasias, una de las teoras seala que la esta sustancia desencadena la
mutagnesis al daar el ADN. El equipo de investigadores del Instituto de
Investigacin
Beckman,
en
Duarte (California), prob su hiptesis en clulas mamferas al exponer el
tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen.
Las clulas tratadas con acrilamida formaban ms combinaciones de ADN en
determinados puntos del transgen, en comparacin con las controles. El
tratamiento de las clulas con bajas concentraciones de acrilamida se asoci
con una duplicacin del nmero de mutaciones en el transgen, en comparacin
con el grupo control. Esta tasa de mutacin fue similar a la de las clulas
tratadas con el conocido carcingeno BPDE en bajas concentraciones.

*Instituto de Medicina Forense de la Universidad Veracruzana,

S.S. Juan Pablo II s/n, Boca del Ro, Ver., correo electrnico:
rinfanzon@uv.mx