Arroyo de ta Miel

Sig.: BEN 641.5 del

Tit.: Delicias marineras : Costa d

Aut. :
Cd.: 1000063814 R.26212 FL

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Playadtos Toros
Punta d ta Chullera

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dita: Ediciones PubliAndaluca

( B ^ u t o r . Jos Mara Camacho
(fiotofizara: Jos Antonio Berrocal y Margarita Villarejo.

^fyolabozadozes: E s c u e l a d e H o s t e l e r a d e Mlaga.
(Alejandro Zamora Marcos, Cristbal Blanco Alarcn.)
Escuela d e Hostelera d e Benalmadena.
(Jos Roldn Grande, Antonio Salas Rodrguez,
Benito de la Ossa Moreno, Juan Carlos de la Ossa,
Luis Zapata Moreno, Antonio Pedraza Carmona,
Eduardo Clerisse Rodrguez, ROCO Caparros Abelln,
Jos Francisco Gallego Quesada, Mguel Fernndez Fernndez)

hnyxime:

INTI GRAF S.L.

J>iseo y (fotomecnica: FCM Preimpresin, S.L.

3epto Jiegal:
ISBN:

M-41392-2000

84-607-1279-6

Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio mecnico o electrnico de esta publicacin.

malaguea

La Costa del Sol constituye por la

amplitud
de su oferta de ocio y las
caractersticas
climticas y paisajsticas
que la definen, un
punto de encuentro permanente para el
turismo mundial tanto en invierno como en
verano. En esta tierra de encuentro, con ms
de 100 kilmetros de litoral, coexisten las ms
modernas instalaciones
hoteleras, comerciales y
de ocio, con la tranquilidad
y sencillez de sus
pueblos blancos. Y en su rica gastronoma
coexiste
igualmente
la ms sofisticada
oferta de la alta cocina
internacional
con las delicias de la cocina
tradicional
y
andaluza.

Mlaga cuenta con una gastronoma

muy variada que
presenta
caractersticas
diferentes en cada uno de sus pueblos. Esta
recopilacin,
Delicias Marineras de la Costa del Sol, invita a conocer una parte de esa
cocina popular malaguea,
con 25 recetas a base de pescado
representativas
del quehacer culinario tradicional de los pueblos que
conforman el litoral privilegiado
de la Costa del Sol, desde Estepona y
Manilva, en el lmite occidental, hasta Nerja, en el extremo
oriental.
Platos ligeros o refrescantes para el verano, o ms slidos y consistentes
en cualquier momento del ao, todos ellos elaborados
con productos
de
esta tierra y de este mar, materia prima que la vieja sabidura
popular del
buen vivir sazona y transforma,
convirtiendo cada plato en una
exquisitez.
fos Mara

Camacho
Editor

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Almejas a la malaguea' 1

en salsa de almendras 3 4

Atn mechado 12

Merluza con almejas 3 7

Besugo al horno 15

Pescada en salsa amarilla 3 8

Boquerones con limn / 7

Pintarroja en adobo 4 /

Boquerones en vinagre 18

Puding de pescada 4 2

Calamares en su tinta 21

Rape empanado 4 5

Caldillo pican ton de pintarroja 22

Sardinas a la teja

Cazuela de fideos con almejas 2 5

Sopa de arroz con mariscos fyty

Cazuela de patatas con bacalao 26

Sopa de rape

Choco con garbanzos 2 8

50

Emblanco de pescada 31

Tagarninas con jamn y gambas 5 3

Jibia en salsa amarilla 3 3

Tortitas de bacalao 55
Vinagreta de pescada con judas verdes 5 6

a la
nena
Ingredientes:
1 / 2 kg. de almejas
1 limn
ajo
perejil picado
aceite

Elaboracin:
Se lavan muy bien las almejas y se
echan en una cacerola. Se le aade
el zumo del limn, el ajo y el perejil
picados, un chorren de aceite crudo
y un poco de sal. Su punto es
cuando estn abiertas todas las
almejas.
Si se quiere se le puede aadir un
poco de vino blanco y ya pasan a ser
Almejas a la marinera.

1.5 kg. de atn fresco

en un trozo
150 grs. de tocino fresco
1 cebolla grande
1 tomate rojo
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
vino seco de Mlaga
1 pastilla de caldo

Elaboracin
El atn se pone en agua
fra un rato antes de
cocinarlo para que
desangre bien. Se mecha
con el tocino fresco hecho
tiras, se enharina y en una
sartn con poco aceite se
dora por todos los lados. Se
pasa a una cacerola y en
ese mismo aceite se dora la
cebolla en rodajas y se
aade al atn Despus se
le agrega el vino, la cabeza

12

de ajos previamente asada,

el laurel y la pastilla de
caldo. Cuando todo est
tierno, el tomate y la
cebolla se pasan
por el pasapur. Se puede
servir caliente o fro.

esmo
al homo
Ingredientes:
1 besugo como de un
kilogramo
1 tomate rojo grande
1 cebolla mediana
2 patatas grandes
2 limones
ajo, perejil y aceite
pan rallado

Elaboracin:
En una besuguera o fuente para el
horno se pone un lecho con las
patatas cortadas en rodajas no muy
finas, el tomate pelado y cortado en
trozos menudos y la cebolla en
lminas muy finas. Encima se pone
el besugo limpio y descamado con
dos cortes en cada lado y salado.
Por encima se le pican los ajos y el
perejil se roca con el zumo del
limn y se espolvorea con un poco
de pan rallado. Se pone en el horno
fuerte y de vez en cuando se le
roca con el jugo que va soltando
hasta que est bien hecho y las
patatas tiernas.

15

Ingredientes:
boquerones
2 dientes de ajo
1 ramita d e p e r e j i l
z u m o d e varios l i m o n e s
h a r i n a para freir
aceite

Elaboracin:
Se limpian los boquerones, se le
quitan las espinas y se ponen
abiertos en un cuenco. Se
machacan los dos dientes de ajo
y el perejil y se mezclan con
bastante zumo de limn. Todo
esto se le echa por encima a los
boquerones, que tienen que
quedar bien cubiertos. Se
mantienen en el alio entre una
hora y una hora y media.
Despus se escurren bien, se
enharinan y se frien en abundante
aceite.

HiH

1 kg. d e boquerones
vinagre
aceite d e oliva
sal

Elaboracin:
Se limpian los boquerones
quitndoles cabeza, tripas y
espina central Se echan en
abundante agua para que
desangren bien. Este agua se
cambia varias veces hasta que
sale limpia. Aparte se prepara el
vinagre mezclado con un buen
puado de sal y se vierte
cubriendo los boquerones. Se
dejan reposar y curar durante
una noche. Despus se van
sacando uno a uno y
colocndolos por capas en una
fuente echndoles por encima

buenos chorreones de aceite

de oliva y procurando que
todos estn bien cubiertos
con el aceite. Se pueden servir
acompaados de ajo y perejil
picado por encima.

u tinta
Ingredientes:
2 kg. de calamares
3 / 4 kg. de cebollas
1 hoja de laurel
nuez moscada
2 cucharadas soperas de maizena
vino de Jerez
aceite y sal

Elaboracin:
Se pica la cebolla muy
menuda y se reserva. Se
lavan los calamares (la tinta
se reserva), se cortan en tiras
pequeas y se rehogan en
una sartn con un poco de
aceite y cuando estn
blancos se aade la cebolla,

nuez moscada, laurel y

chorren de vino de Jerez.
Se pone todo en la olla. Las
tintas se rompen con las
tijeras para que suelten todo
el lquido, se les echa un
poco de agua, se remueve y
se vierte sobre los calamares,
dejndolo cocer todo a
fuego lento. Cuando los
calamares estn tiernos se le
aade la maizena disuelta en
agua y se dejan hervir dos o
tres minutos ms,
movindolos lentamente
hasta que cuajen.

icantn
Ingredientes:
1.5 kgs. de pintarroja limpia y cortada
5 0 gramos de almendras
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 guindilla pequea
comino en grano
perejil
1 di de vino blanco
colorante
1 rebanada de pan frito

Elaboracin:
Se fren los ajos y las
almendras con la guindilla y el
comino y se maja en un
mortero. Se pone agua a hervir
e incorporamos el contenido
del mortero junto con el resto
de los ingredientes. Aadimos
sal a la pintarroja y la dejamos
hervir hasta que est en su
punto.

Ingredientes:
1 / 4 de fideos
1 / 4 y mitad de almejas
3 tomates rojos
2 pimientos
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
2 patatas medianas
1 / 4 kg. de alcachofas
azafrn y pimentn dulce
una ramita de yerbabuena

Elaboracin:
Con un poco de aceite se
frie un diente de ajo y una
ramita de perejil y se ponen
en el mortero junto al ajo
crudo y la otra ramita de
perejil. En el aceite que
queda se hace el sofrito y se

le aade el majado disuelto

con un poco de agua, el
pimentn y una pastilla de
caldo. Se pasa por el
pasapur y se pone en la
cacerola y en l se rehogan
las almejas, las patatas y las
alcachofas previamente
hervidas. Se le aade agua
caliente y se pone a hervir
unos diez minutos antes de
echarles los fideos. En el
ltimo hervor se le aade
una ramita de yerbabuena.

25

Ingredientes:
1 kg. de patatas
1 / 4 kg.de bacalao
3 tomates rojos
2 pimientos
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
1 / 4 kg. de alcachofas
azafrn y pimentn dulce

Elaboracin:
Se hace exactamente igual que
la cazuela de fideos con
almejas, cambiando los fideos
por patatas cortadas en trozos
pequeos y las almejas por el
bacalao. Este se habr tenido
desde la noche anterior
desalando en agua,
cambindola varias veces.

26

1.5 kgs. de choco limpio y cortado

1 cebolla
1 cabeza de ajos asados
5 0 0 grs. de garbanzos
clavos de olor
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
0,5 di de aceite de oliva virgen extra
pan frito y almendras
1 cogollo de hierbabuena majado

Elaboracin:
Los garbanzos se ponen a
remojo la noche anterior. Los
chocos se limpian y cortan en
trozos. Se cocinan los
garbanzos ponindolos en
agua tibia y se incorpora el
resto de ingredientes (los
clavos se pinchan en la
cebolla). Se recupera
el tomate y el ajo cuando estn

ya blandos, se majan en el
mortero con un poco de
yerbabuena y se aade al
guiso. Se deja cocer hasta qi
los garbanzos estn blandos.

Ingredientes:
3 / 4 de kilo de pescada
1 diente de ajo
una ramita de perejil
1 hoja de laurel
4 o 5 granos de pimienta negra
1 tomate grande maduro
1 pimiento
1 cebolla
zumo de un limn, sal y aceite

Elaboracin:
En una cacerola se ponen
unos dos litros de agua con
sal, el laurel, el ajo, la
pimienta, el perejil, el
tomate partido por la mitad,
el pimiento abierto y una
cebolla en cascos.

Se deja hervir hasta que

est todo casi cocido y
entonces se la aade la
pescada, un chorren de
aceite crudo y el zumo del
limn. Cuando todo est
cocido se ponen unas
rodajas de pan en el fondo
de la sopera y se aade el
caldo. Tambin se puede
hacer con patatas, que se
ponen al principio a cocer
con la verdura, y se puede
utilizar otro pescado.

ibia en salsa
amarilla
Ingredientes:
1 kg. de jibia
1 kg. de patatas
2 cabezas de ajos
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
aceite, sal y colorante

Elaboracin:
Se lava la jibia y se corta en
dados. Se pone con un poco
de aceite y se deja al fuego
hasta que est tierna. En otro

recipiente se pone el resto

del aceite, los ajos, la cebolla
y la cucharada de harina y
una vez hecho se tritura, se
pasa por el pasapur y se
aade a la jibia. A
continuacin se cortan las
patatas en dados, se frien y se
unen al resto de los
ingredientes, quedando listo
para comer.
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ibia en salsa
aimendm
Ingredientes:
1 kg. de jibia
1 / 2 kg. de chcharos
5 0 gr. de almendras
2 rebanadas de pan frito
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
aceite, sal y azafrn molido

Elaboracin:
En una sartn con un poco
de aceite se fren las dos
rebanadas de pan, se sacan
y se fren las almendras (slo
doradas), el ajo y el perejil.
Todo ello se tritura en la
batidora con un poco de agua
hasta que se haga bien la salsa.
Se limpian las jibias, se cortan
a trozos y se ponen en la olla
a cocer, aadindoles la salsa y
los chcharos, una hoja de

laurel, un poco de azafrn

molido y sal. En la olla expres
se tienen hirviendo unos 2 0
minutos. Esta receta sirve
igualmente para la raya.

4 trozos de 140 grs. de lomo

de merluza
1 / 2 kg. de almejas
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana y otra pequea
1 manojo de perejil
2 cucharas soperas de harina
8 hojas de setas de cardo
8 unidades de esprragos verdes
1 vaso pequeo de vino blanco seco
1 vaso pequeo de aceite

Elaboracin:
Se prepara un caldo con las
espinas del pescado, la
cebolla pequea, el perejil
y el laurel. Se sazona la
merluza, se enharina y se le
da una vuelta en la sartn.
Se aade el ajo, la cebolla

y el perejil picado. Se
incorporan las almejas y se
rehogan unos minutos. Se
le agrega la harina y una
vez desleida sta se le
aade el vino blanco y el
caldo de pescado. Se cuece
el tiempo necesario. Los
esprragos y las setas
pasados por la sartn sirven
para acompaar como
guarnicin.

Ingredientes:
4 rodajas de pescada
1 limn
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
azafrn molido
pan rallado

Elaboracin:
Se ponen las rodajas de
pescada en una cacerola, se le
pica por encima el perejil y
los ajos y se le agrega el
zumo de limn, una pizca de
azafrn molido, un poquito de
pan rallado, un chorren de
agua y otro de aceite crudo.
Se cuece a fuego lento
removindolo de vez en
cuando con mucho cuidado.

ntarroja
en adobo
Ingredientes:
1 kg. de pintarroja
3 o 4 dientes de ajo
sal
pimentn dulce
organo
harina para freir

Elaboracin:
Para hacer el adobo, se
ponen en un mortero los
dientes de ajo sin pelar, un
poco de sal, una cucharadita
de pimentn dulce y una
pizca de organo. Se

machacan y se les aade

vinagre hasta conseguir la
cantidad suficiente para cubrir
el pescado. En este adobo se
pone la pintarroja ya pelada y
cortada en trozos pequeos y
se deja dos o tres horas para
que coja bien el sabor.
Despus se deja un rato
escurriendo, se enharinan los
trozos y se frien en abundante
aceite bien caliente. Tambin
se puede hacer con raya o con
boquerones abiertos.

Ingredientes:
3 / 4 kg. de pescada
la miga de un pan cateto de 1 kg.
salsa de tomate frito
3 huevos
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
mayonesa

Elaboracin:
Se cuece la pescada partida en
tres o cuatro trozos en
abundante agua. Se desmenuza
y se pone en un bol. Se le
aaden los tres huevos batidos,
los ajos y el perejil
machacados, la salsa de tomate
y la miga de pan pasada por la
batidora. Se mezcla todo bien
hasta que quede una masa
jugosa y no demasiado dura y
se vierte en un molde untado
con aceite. Se pone tapado en
el horno muy caliente. Cuando

se va dorando por los lados se

destapa para que se dore por
encima. Cuando est hecha se
deja enfriar, se saca del molde
y se prepara en una fuente
ponindole por encima un
poco de mayonesa.

Ingredientes:
rodajas de rape
pan rallado
huevos
limn
perejil
sal

Elaboracin:
Se compra el rape hecho
rodajas, se pone en un bol con
sal, el zumo de un limn, ajo y
perejil muy picadito. Se deja
macerando hasta que se vaya a
freir. Se bate un huevo o dos,

segn la cantidad de rape. Se

prepara un plato con el pan
rallado y otro con el huevo
batido. El rape se va mojando
por los dos lados en el huevo y
despus se pasa por el pan
rallado apretndole un poquito
con los dedos. Se sacude el
pan sobrante y se va echando
en una sartn con el aceite
bien caliente. Deben de tener
un color dorado.

45

aSinas a
Ingredientes:
1 kg. de sardinas
1 / 2 kg. de tomate
1 / 4 kg. de pimientos verdes
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 / 2 kg. de patatas
1 vaso de vino blanco
organo, laurel, azafrn, pimienta y perejil
1 vaso de agua

Elaboracin:
Primero se lavan y se salan las
sardinas. Luego, todos los
ingredientes se trocean en dados,
menos las patatas, se ponen en un
recipiente, se le agregan los
condimentos, el aceite y el vino. A
continuacin se pelan las patatas,
se lavan y se cortan en rodajas.
Estas se colocan en una cazuela
de barro, se aade un puado de
las verduras cortadas y una capa de
sardinas, otra de verduras, hasta
completar el total de sardinas. Se
le ajusta el agua y se cocina al
horno hasta que las patatas se
pongan tiernas y se pueda gratinar.

9e
con mariscos
Ingredientes:
1 / 2 kg. de gambas
1 / 4 y mitad de almejas
un puado de arroz por persona
3 tomates maduros
1 cebolla gorda, un diente de ajo, una ramita
de perejil, pimentn dulce, azafrn y sal

Elaboracin:
Se cuecen las gambas y las almejas
en abundante agua con sal y
cuando estn listas se sacan y se
reserva el caldo. En una sartn se
frien con un poco de aceite el ajo
y el perejil y se ponen en el
mortero y a continuacin se hace
el sofrito con la cebolla, los

pimientos y aadindolo despus,

el tomate. Una vez hecho, se junta
con el ajo y el perejil machacado y
se mezcla con un poco de agua y
una cucharadita de pimentn.
Cuando vuelva a hervir se aparta
del fuego, se pasa por el pasapur
y se le agrega al agua de los
mariscos. Una vez que hierva se le
aade el arroz y en el ltimo
hervor de ste se le aaden las
gambas y las almejas. Se le puede
aadir limn, pimientos morrones y
huevos duros troceados.

1 rape de 1 kg. limpio

(con cabeza).
1 / 2 kg. de tomates
150 gramos de almendras
3 pimientos
1 diente d e ajo
1 ramita d e perejil
1 hoja de laurel
miga de pan grande, azafrn y sal
rebanadas de pan frito
aceite de oliva.

Elaboracin:
El rape partido en pedazos,
incluida la cabeza e hgado,
se pone en una cacerola
con dos litros de agua y el
azafrn molido. Una vez
cocido se saca, se le quitan
las espinas y se pone en
trozos pequeos en la
sopera donde se ha de
servir. Aparte se fren las
almendras, ajo, perejil y
miga de pan y una vez frito
se pone con el hgado del
rape en el mortero o en la

batidora y se hace una pasta que

se echa sobre el caldo donde coci
el rape y se le da un hervor.
Aparte se fren unas rebanadas de
pan y se colocan con el rape en la
sopera, se aade el caldo muy
caliente y se sirve.

Ingredientes:
1 kg. de tagarninas
1 / 4 kg. de gambas
100 gr. de jamn serrano
1 di. de aceite
8 huevos

Elaboracin:
Se lavan las tagarninas varias veces, se
cortan y se ponen a cocinar con agua
y sal. Una vez hechas se dejan
escurrir. Se cuecen las gambas con
agua y sal, se escurren y se pelan.
La cebolleta se corta finamente y en
una sartn con aceite se pone a sudar
y le agregamos despus el jamn, las
tagarninas y las gambas. Finalmente,
aadimos los huevos y dejamos
cuajar. El revuelto est listo.

Ingredientes:
150 grs. de bacalao
2 0 0 grs. de harina
una pizca de sal, ajo, perejil,
y azafrn

Elaboracin:
El bacalao se pone la noche
anterior en agua para que desale.
Despus se escurre muy bien y
se desmenuza. Se le aade el ajo
y el perejil muy picados, la sal,
un vaso y medio de agua, azafrn
y harina. Se remueve todo muy
bien hasta que quede hecho una
gachuela. En una sartn honda y
con bastante aceite bien caliente
se va echando la masa con una
cuchara y se le da vuelta hasta
que estn doradas por todos
lados. Se acompaan con miel
negra o con azcar.

Ingredientes:
3 / 4 kg. de pescada
1 kg. de judias verdes
1 cebolla, 1 tomate, 3 huevos
aceite, vinagre, sal

Elaboracin:
Se cuece la pescada, se saca,
se deja enfriar y se le quita la
piel. Aparte se cuecen las
judas con sal, se escurren y se
lavan en agua fra. Para la
vinagreta, los huevos se cuecen
y las yemas se ponen en el
mortero y se aade sal, vinagre
y aceite y con la maza del
mortero se van mezclando con
cuidado aadindole vinagre y
aceite hasta que est en su
punto ms bien fuerte de
vinagre y haya bastante salsa
cubrir las judas y la

pescada. Cuando est lista se le

pica la cebolla, el tomate pelado
y las claras de huevo. La pescada
y las judas se disponen en una
fuente y se le va aadiendo por
encima la vinagreta. Se sirve fro.