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Saccharomyces

El
género Saccharomyces incluye
muchos
de levaduras y forma parte del reino de los hongos.

tipos

diferentes

Saccharomyces
Clasificación científica
Reino:

Fungi

Filo:

Ascomycota

Clase:

Hemiascomycetes

Orden:

Saccharomycetales

Familia:

Saccharomycetaceae

Género:

Saccharomyces
Especies

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces boullardii

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces carlsbergensis

Levadura
Es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe alrededor
nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan
antiguo que los antiguos egipcios descubrieron que una sustancia
granosa hacía que el sabor del agua fuera excepcionalmente extraño, la
levadura se ha usado para la cocción y la creación de bebidas. Sin
embargo, la levadura no fue identificada como un organismo viviente

carlsbergensis. La Saccharomyces cerevisiae hace esta función de forma tan eficiente que puede fermentar su propio peso en glucosa en no más de una hora. Sin embargo. uvarum. Esto quiere decir que la célula "madre" da lugar a una célula hija elipsoidal con una nueva superficie celular. queriendo decir que pueden convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. etc. los Saccharomyces pueden sobrevivir y crecer en un estado haploide y diploide. Los haploides pueden aparearse y formar una célula diploide. Uso del Saccharomyces en la Industria de Alimentos. . Este "hongo dulce" también se encuentra en los robles de Portugal. boullardi. - Los Saccharomyces se han encontrado en la piel silvestre de las uvas y otras frutas variadas. Algunos existen solamente en medioambientes hechos por el hombre como el proceso de fermentación. Los Saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los azúcares. planas y suaves que varían de color crema a bronceado. maduran en tres días.   Características: - Saccharomyces significa "hongos de azúcar". Fue allí cuando el organismo fue aislado y creció en culturas para desarrollar la cepa más eficaz para uso comercial. - Crecen mediante ciernes.hasta después de la invención del microscopio a finales del año 1860. Forman colonias húmedas. que ofrece una clave a la función de su levadura. Cuando crecen en ambientes controlados. - Algunos tipos del Saccharomyces: El más conocido es el tipo Cervisae pero también hay bayanus.

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua.6.5 y 5. etc. Pertenencen a este tipo estilos . trigo. durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad. Los cereales empleados son por regla general: cebada. sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. - Fermentación de la Cerveza. Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica. la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: * Baja fermentación . El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta. este proceso ronda entre los 5 y 9 dias. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava). La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox). centeno. dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre.Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). fructosa. Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C. en especial las del tipo Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa.El interés alimentario por el uso de levaduras. mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas.

por efecto de las levaduras. pepitas y raspones acaban flotando en la superficie. * Alta fermentación . los hollejos. aunque cabe la posibilidad que en este proceso de fermentación también se le añadan otro tipo de levaduras. Estas levaduras provienen del hollejo de la uva.como Pilsen. debido a que en la fermentación alcohólica se va a desprender energía en forma de calor y si la temperatura asciende demasiado las levaduras comenzarían a morir y en consecuencia el proceso de fermentación se detendría. Para los vinos blancos la temperatura debe controlarse entre los 8 y los 15 grados. Para el Vino.Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae. En el proceso de esta primera fermentación. Un elemento clave en esta fermentación va a ser el control de la temperatura. las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. formando el “sombrero”. la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale. mientras que para los vinos tintos estará entre los 20 y los 30 grados. la fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros. - Fermentación del Vino. Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch. Este proceso es conocido como fermentación alcohólica. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Este sombrero se puede volver a sumergir hasta conseguir un color más oscuro (en el caso de los vinos tintos). .

Finalizado el proceso de fermentación alcohólica (cuando todos los azúcares del mosto ya se han desdoblado y cesa la ebullición). Tras el reposo se produce una segunda fermentación. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen). etcétera. antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra. trenza. reduciendo la acidez del vino. - Fermentación del Pan. pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO 2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado. a mayor temperatura menor tiempo de reposo. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Esta segunda fermentación es previa al horneado. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores. La temperatura gobierna este proceso de fermentación. En este caso son levaduras lácticas las que intervienen. comienza una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C. presentes de forma natural en la uva y su fin es convertir el ácido málico en ácido láctico. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO 2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. .