UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

DETERMINACIN
DE
LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE TUMBO SERRANO (Passiflora
tripartita) VARIEDAD MOLLISIMA PROVENIENTE DE LA PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS DISTRITO DE PACOBAMBA

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
El tumbo serrano (Passifloramollisima), es una especie frutal nativa de
America distribuida desde Colombia, Ecuador, Brasil, Peru y Bolivia. Es una
planta trepadora, que crece muy bien a altitudes incluso cercanas a los 3500
m.s.n.m., produce frutos de forma elipsoidal, su cascara es suave y el interior
est lleno de semillas redondeadas, cubiertas de un mucilago anaranjado de
pulpa jugosa, aromtica y de sabor dulce-acido. Se propagan por semillas y
suelen crecer sobre cercos y paredes de las viviendas. Sus flores son
consideradas entre las ms bellas del mundo.
Desde que los seres humanos llegaron a Amrica, especialmente a la regin
andina, se encontraron con ecosistemas diversos y complejos en los cuales
tuvieron que adaptarse para sobrevivir en las condiciones existentes. El
camino a seguir fue utilizar las especies vegetales y animales y desarrollar
los medios de la produccin de alimentos. En el proceso de utilizacin de los
recursos genticos, los seres humanos fueron domesticando diferentes
plantas y animales. La gran variacin ecolgica de los Andes les provey
suficiente material para seleccionar granos, races, frutas, hortalizas y
tubrculos adaptados desde la costa, hasta alturas sobre los 4000 msnm. La
poblacin trat de asegurarse alimentos para los periodos de escasez
utilizando productos silvestres. Entre los alimentos a los que los habitantes de
la puna recurrieron en estas pocas de caresta estuvieron las especies que
investigamos
en
el
presente estudio (ROBERFROID, 2002).
Actualmente el rea de las ciencias de los alimentos y de la nutricin se ha
hecho presente cada vez con mayor intensidad, sobre
todo aquella
conocida
como la
de
los
"alimentos funcionales" que acepta
el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el
mantenimiento de la vida as como de la salud, y de los componentes no
nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades
crnicas de la edad madura (HOLLINGWORTH, 1997).
Existe desconocimiento de las propiedades funcionales de muchos de los
productos oriundos del Per, los cuales, por falta de investigacin, no se les
da el valor que se merecen dentro de la industria. El tumbo serrano es uno de
ellos. Existen pocos estudios del tumbo serrano, por lo cual el presente
investigacin realizar una caracterizacin fisicoqumica de este fruto.
FORMULACION DE PROBLEMA

ERICK HUARANCCA 1

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Cules sern las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante del

jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita) variedad Mollsima proveniente
de provincia de Andahuaylas del distrito de pacobamba

JUSTIFICACIN
La Passiflora tripartita, conocido como tin tin o tumbo serrano, es un
fruto fragancioso y extraordinariamente rico en niacina y caroteno que crece
en la en las alturas de Apurimac , rico en vitaminas A, D, E y K, as como en
vitamina C, conteniendo aproximadamente 61,71 mg. por 100 g del fruto y
33,64 mg de fsforo. El tin tin es un producto con gran valor actual comercial
o potencial al que se pretende encontrarle nuevos usos. Para explotar su
valor potencial, es necesario conocer ms a fondo sus propiedades
nutricionales y funcionales, como es el caso de su capacidad antioxidante.
Los alimentos funcionales contienen sustancias fisiolgicamente activas que
cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una funcin de beneficio
contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas y por
tanto son necesarias para una vida saludable.
Un alimento funcional se define como: "todo aquel alimento semejante en
apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la dieta
diaria, pero capaz de producir efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la
conservacin de una buena salud fsica y mental, reduciendo el riesgo de
enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones nutricionales
bsicas". Cabe mencionar, que el alimento con carcter de funcional no
necesariamente est clasificado como un medicamento (ROBERFROID, 2002).
Debido a que la prevencin de enfermedades crnicas constituye una mejor
estrategia que su tratamiento, reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares o el cncer se ha convertido en una materia de gran inters
para profesionales de la salud, cientficos y tambin para la industria
alimentaria. Por esta razn, muchos alimentos funcionales son diseados
actualmente con el objetivo de proporcionar una ingesta elevada de
antioxidantes y reducir el riesgo de enfermedades asociadas al estrs
oxidativo. (ROBERFROID, 2002).
De lo anteriormente expuesto el tin tin (Passiflora tripartita) variedad
mollisima puede ser uno de esos alimentos funcionales, por lo cual es
necesaria su investigacin.
OBGETIVO GENERAL:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante
del jugo de tin tin (Passiflora tripartita) variedad Mollisima proveniente
de Andahuaylas del distrito de Pacobamba
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OBJETIVO ESPECFICO:
Determinar el pH, % slidos solubles (Brix), % acidez titulable, del
jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita) variedad Mollisima
proveniente de la ciudad de Santiago de Chuco.
Determinar la capacidad antioxidante del jugo de tumbo serrano
(Passiflora tripartita) variedad Mollssima proveniente de la provincia
de Andahuaylas del distrito de Pacobamba

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