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Artculo Original

level of pollution from effluent of the


slaughterhouses in the region la libertad.
1,a
Lizzie Karen Becerra-Gutirrez
, Mara Valeria HornaAcevedo2,b, Katya Irma Barrionuevo-Albjar2,b

RESUMEN
Introduccin: Las operaciones de matadero generan un efluente complejo y variable, con una elevada concentracin de materia
orgnica, constituida principalmente por protenas y sus productos de descomposicin, y grasas, considerndose como una
industria con elevado potencial contaminante. Para plantear alternativas para el tratamiento de las aguas residuales en este
tipo de procesos, se deben evaluar una serie de variables para definir la mejor alternativa a implementar. Para ello se hace
necesario realizar la caracterizacin de estos vertimientos teniendo en cuenta los parmetros bsicos de calidad del agua.
Objetivo: caracterizar los efluentes residuales de distintas plantas de beneficio de la ciudad de Trujillo. Material y mtodo: se
tom muestras puntuales de las aguas residuales en 5 camales de Trujillo y se realiz la caracterizacin fsico-qumica y
microbiolgica de cada uno de los efluentes, midiendo los valores de pH, temperatura, Slidos Totales Disueltos, Salinidad,
Demanda Qumica de Oxgeno (DQO), Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5), Sulfuros, Nitrgeno Amoniacal, Nitritos, Nitratos,
Fsforo Total, Coliformes Totales y Termotolerantes, Bacterias Aerobias Mesfilas Viables y presencia de Salmonella sp.
Resultados: los valores de DQO, DBO5, Aceites y Grasas, Slidos Totales Disueltos, Coliformes totales y Termotolerantes de los 5
camales se encuentran elevados segn los parmetros establecidos en el DS 2009 PRODUCE; adems de la presencia de Salmonella
sp. Conclusin: la relacin DBO/DQO (>0.6) nos permite inferir que la materia orgnica presente es Biodegradable, la cual es
fcilmente removible por accin bacteriana y oxigenacin adecuada.
Palabras Clave: Contaminacin del Agua, Bacterias, Saneamiento de Mataderos (Fuente: DeCS-BIEME).

ABSTRACT
Introduction: slaughterhouse operations generate complex
and variable effluent with high concentration of organic
matter, mainly composed of proteins and their degradation
products, and fats, regarded as an industry with high pollution
potential. To propose alternatives for the treatment of
wastewater in these processes should be evaluated a number
of variables to determine the best alternative to implement.
This is necessary to characterize these discharges taking into
account the basic parameters of water quality. Objective: To
characterize the waste effluents from different mills of the
city of Trujillo. Methods: grab samples of wastewater taken on
5 slaughterhouses Trujillo and physical-chemical and
microbiological characteristics of each of the effluent was
performed by measuring pH, temperature, Total Dissolved
Solids, Salinity, Chemical Demand Oxygen (COD), Biochemical
Oxygen Demand (BOD5), sulphides, ammonia nitrogen,
nitrites, nitrates, total phosphorus, total and thermotolerant
coliforms, mesophilic aerobic bacteria and Viable Salmonella
sp. Results: The values of COD, BOD5, Oil and Grease, Total
Dissolved Solids, Total Coliforms and Thermotolerant the 5
slaughterhouses are elevated according to the parameters set
in the DS 2009 PRODUCE; besides the presence of Salmonella

1.
2.
3.
a.
b.

Universidad San Martin de Porres Filial Norte, Chiclayo-Per.


Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo-Per.
Soluciones Agrosostenibles SAC.
Licenciada en Biloga, Doctora en Microbiologa.
Licenciado en Biologa.

sp. Conclusion: BOD / COD (> 0.6) relationship allows us to


infer that the organic matter is biodegradable, which is easily
removed by bacterial action and adequate oxygenation.
Key words: Water Pollutants. Bacteria. Slaughterhouse
Sanitation (Source: MeSH-NLM).

INTRODUCCIN
El agua es un recurso natural escaso, indispensable para la vida
y el ejercicio de la inmensa mayora de las actividades
econmicas; es irremplazable, fcilmente vulnerable y
susceptible de usos sucesivos. Uno de los problemas asociados
al progreso es la incorporacin al medio natural de los residuos
procedentes de los distintos procesos, que el hombre utiliza
para aumentar su bienestar. Uno de los medios naturales ms
afectados por esta contaminacin es el hdrico(1).
Dentro de los diferentes tipos de actividades industriales, se
considera a la industria alimentaria, sobre todo las plantas de
beneficio, como una de las principales actividades econmicas
con alto potencial contaminante, caracterizado
principalmente por un elevado volumen de vertimientos
lquidos, emisiones gaseosas y sobrecargas de nutrientes a los
suelos. Estos efluentes se caracterizan por contener sustancias
contaminantes de naturaleza orgnica e inorgnica. Las
sustancias orgnicas estn asociadas al material orgnico
biodegradable que propicia el cultivo y crecimiento de
microorganismos de alto potencial patgeno (Campylobacter

jejuni, Salmonella typhimurium y Eschirechia coli) y provienen


de la ejecucin de tareas propias de este proceso productivo
como lavado de estircol acumulado, limpieza en las fases de
matanza y desangrado, recambio de agua en escaldadoras y
enfriadores, despresado y extraccin de vsceras, etc. El
componente inorgnico est constituido por compuestos
derivados de productos usados en la limpieza y desinfeccin de
pisos, equipos y maquinaria industrial y se presenta como
material inerte en suspensin y sustancias en dilucin
(fosfatos, nitratos, etc.)(2).

tratamiento primario enfocado a la remocin de slidos


suspendidos (grasas, aceites y slidos sedimentables),
homogenizacin de la calidad del agua residual y ecualizacin
del flujo hidrulico (amortiguar las variaciones horarias de
calidad y cantidad) a travs de procesos fsicos y qumicos y
finalmente uno secundario, preferiblemente seleccionado de
las alternativas de tipo biolgico y centrado en la
estabilizacin de la materia orgnica presente en el agua
residual despus del tratamiento primario a travs de la accin
de biomasa activa especialmente bacterias(2,5).

Las operaciones de matadero y frigorfico generan un efluente


complejo y variable1, dependiendo de factores como tipo de
animal sacrificado, grado de procesado, equipamiento y
operaciones de limpieza, con una elevada concentracin de
materia orgnica, tanto disuelta como en suspensin, que
fundamentalmente est constituida por protenas y sus
productos de descomposicin, como cidos orgnicos
voltiles, aminas y otros compuestos orgnicos nitrogenados3.
Las aguas residuales de matadero tambin tienen una
concentracin importante de grasas, que pueden interferir
gravemente en su tratamiento biolgico, as como una
concentracin variable de productos lignocelulsicos(4).

En las avcolas se toma especial atencin a la concentracin de


grasas y aceites en los vertimientos dado que estos inhiben la
actividad biolgica, interfieren en la transferencia de oxgeno,
generan natas y espumas flotantes as como problemas de
olores y acidificacin del agua(2).
Por poder realizar lo anteriormente expuesto, se hace
necesario realizar la caracterizacin de estos vertimientos de
aguas residuales teniendo en cuenta los parmetros bsicos de
calidad del agua, como son: Demanda Qumica de Oxgeno
(DQO), Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO), Potencial
Hidrgeno (pH), Slidos Disueltos Totales (TDS), Grasas y
Aceites (GyA), Nitrgeno Total (N), Fsforo Total (P),
Coliformes Fecales (Coli fecal) y Temperatura (T). Por tal
motivo, la presente investigacin tiene la finalidad de
caracterizar los efluentes residuales de distintas plantas de
beneficio de la ciudad de Trujillo.

Si se considera el potencial de afectacin ambiental de los


procesos productivos de estas industrias se encuentra que
estos ocupan un lugar relevante, ya que adems de demandar
altos consumos de agua, los sistemas de tratamiento en
algunas de estas industrias presentan problemas en su
operacin2 y funcionamiento lo cual dificulta el cumplimiento
de la normatividad ambiental vigente (DS 021-2009 VIVIENDA;
DS 2009 PRODUCE).

MATERIAL Y MTODO:

Para plantear alternativas para el tratamiento de las aguas


residuales en este tipo de procesos derivados de actividades
productivas de tipo intensivo, se deben evaluar una serie de
variables tanto tcnicas como econmicas para definir
finalmente la mejor alternativa a implementar. En general,
cualquier alternativa de tratamiento que se seleccione deber
contemplar un esquema de un pre tratamiento para remocin
de desbaste de gruesos, finos, plumas y partculas finas, un

Diseo: Observacional, Descriptivo, Transversal


Lugar de Muestreo: Se realiz la caracterizacin fsicoqumica de los efluentes tpicos de la industria avcola, plantas
de beneficio de ganado vacuno y porcino, tomando como base
seis plantas de beneficio ubicadas en el departamento de La
Libertad, determinando la concentracin de los principales
contaminantes que tienen el potencial de causar impactos
ambientales desfavorables en cuerpos receptores de agua.
Con el fin de evitar posteriores sealamientos o acciones de
tipo legal se identificaron estas industrias a travs de

Tabla N01: Anlisis Fsico-Qumico del euente residual de

06 Plantas de Benecio de La Libertad.

Caractersticas fsico-qumicas
pH
TC
Conductividad (s/cm)
TDS (mg/L)
Salinidad (%)
Aceites y Grasas (%)
DBO5 (mg/L)
DQO (mg/L)
Nitrito (mg/L)
Nitrato (mg/L)
N. Amoniacal (mg/L)
N Total (mg/L)
Fosfato (mg/L)
Sulfuro (g/L)
DBO5/DQO

Planta 1

Planta 2

Planta 3

Planta 4

Planta 5

Planta 6

LMP

7,435
23,95
2675
1364,5
0,14
0,055
1661,2
1880
86
6,05
31,415
123,465
34,25
1195
0,88

7,355
23,1
3222,5
1664,5
0,17
0,475
3433,85
4525
17
114,5
25,205
156,705
171,5
1350
0,76

7,18
23,83
1590,50
795,50
0,08
0,18
1289,74
1339,00
105,00
31,25
2,74
138,99
24,15
313,50
0,96

6,72
22,60
731,00
357,00
0,04
0,47
8404,41
10390,00
130,00
66,00
0,50
196,50
63,00
610,00
0,81

7,68
24,67
1734,58
867,52
0,43
0,06
641,48
968,83
51,20
22,45
36,12
65,01
35,35
692,32
0,66

7,47
23,18
1972,00
962,83
0,09
0,15
1834,77
2783,33
6,17
38,50
26,06
70,72
97,33
1110,00
0,66

6,0 - 9,0
<35C
300
0,01
250
500
50
40
-

N Total = Nitrito + Nitrato + N. Amoniacal


LMP: Limite Mximo Permisible - DS 2009 PRODUCE

Tabla N01: Recuento de Coliformes totales (Coliformes totales/100mL), terrmotolerantes (Coliformes


termotolerantes/100mL), Escherichia coli (E. coli/100mL), Bacterias Aerobias Meslas Viables (UFC/mL) y presencia de
Salmonella sp. en el Euente residual de 6 Plantas de Benecio de La Libertad.
Planta 1

Planta 2

Planta 3

Planta 4

Planta 5

Planta 6

COLIFORMES TOTALES (Coliformes totales/100mL)

Parmetro

1,17x105

1,26x109

1,26x108

2,40x10 3

1,03x108

1,56x108

Escherichia coli (E. coli /100mL)

5,06x104

4,10x107

2,00x107

1,60x103

1,37x107

2,01x107

COLIFORMES TERMOTOLERANTES (Coliformes termotolerantes/100mL)

1,17x105

4,90x107

2,60x107

1,60x103

1,60x107

2,68x107

RECUENTO B.A.M.V. (UFC/mL)

9,35x106

1,00x107

1,35x107

1,00x104

9,12x107

2,08x108

Presencia de Salmonella sp.

nmeros.

(Relacin DBO/DQO > 0,6).

Toma de muestra
Se realiz la toma de muestras de las aguas residuales en cada
uno de los camales. El tipo de muestreo realizado fue de tipo
puntual.

La carga de aceites y grasas en este rubro, es de relevancia,


especialmente la fraccin suspendida, ya que excesos en este
valor ocasionarn problemas importantes en la operacin del
sistema de tratamiento biolgico (inhibicin de la actividad
biolgica, interferencia en la transferencia de oxgeno,
generacin de natas y espumas flotantes, problemas de olores,
acidificacin del agua)(5), el DS 021 2009 VIVIENDA menciona
como valor mximo permisible, una concentracin de 100ppm
(0,01%) y el DS 2009 PRODUCE no lo menciona por ms que es
uno de los problemas ms importantes. En la Tabla N01
podemos observar valores considerablemente elevados,
siendo este, probablemente la causa de la alta concentracin
de materia orgnica en los efluentes.

Caracterizacin de los efluentes residuales:


- Caracterizacin fsico-qumica de los efluentes:
Se realiz la medicin del pH, temperatura (C), Slidos
Totales Disueltos - TDS (g/L) y Salinidad (%) utilizando un
multmetro HACH Lange HQ40d, previamente calibrado.
Se determin los valores de la Demanda Qumica de
Oxgeno (DQO), Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5),
Sulfuros, Nitrgeno Amoniacal, Nitritos, Nitratos, y
Fsforo Total segn la metodologa detallada en el Manual
HACH
-

Anlisis Microbiolgicos de coliformes totales y


termotolerantes
Se determin el Nmero ms Probable de Coliformes
Totales y Termotolerantes, as como Recuento de
Bacterias Aerobias Mesfilas Viables (RBAMV), y presencia
de Salmonella sp. en agar Salmonella-Shiguella

RESULTADOS (ver tablas)


DISCUSIN
Para la realizacin del anlisis Fsico Qumico del agua vertida
en efluentes, se analizaron muestras de cinco plantas de
beneficio, las cuales fueron analizadas en el tiempo.
La Tabla N01 muestra los valores de la demanda qumica
promedio de oxgeno de los efluentes de las seis plantas de
beneficio evaluadas, que en conjunto son representativas de
la condicin de las plantas de beneficio en La Libertad, y cabe
resaltar que todas sobrepasan los valores permisibles(6,7)
(1000ppm segn DS 021-2009 VIVIENDA y 500ppm segn DS
2009 PRODUCE ).
Al igual que con la Demanda Qumica de Oxigeno DQO, el valor
de la Demanda Bioqumica de Oxigeno (DBO5) sobrepasa los
valores mximos permisibles establecidos por el DS 2009
PRODUCE (Tabla N01), siendo estos de mayor concentracin
con respecto al valor permisible (500ppm 500ppm segn DS
2009 PRODUCE y 250ppm segn DS 2009 PRODUCE).
La relacin DBO/DQO (Tabla N01) nos permite inferir si la
materia orgnica presente es biodegradable o no5. En el
presente estudio, la relacin de las seis plantas estudiadas nos
indican que la materia orgnica presente es fcilmente
removible por accin bacteriana y oxigenacin adecuada

Los otros anlisis realizados se encuentran dentro de los


parmetros establecidos, a excepcin de los slidos disueltos
totales (Tabla N01), los cuales se encuentran elevados segn
el DS 2009 PRODUCE.
Debido a que gran parte de los efluentes de estas industrias
son destinados al riego de vegetales o para el consumo de
animales, se deben tener en cuenta parmetros de calidad
para evitar contaminacin por microorganismos que puede
acarrear con graves problemas no solamente a la salud de las
plantas y animales sino tambin a la del hombre, consumidor
de ellos.
Por ello es la necesidad de evaluar la poblacin microbiana
presente en los efluentes de los centros de beneficio. En la
Tabla N02 se observa que los valores microbiolgicos superan
ampliamente a los lmites mximos permisibles para agua de
riego8 lo que conlleva a un necesario tratamiento para
disminuir la poblacin microbiana. As mismo, se hace
evidente la presencia de Salmonella sp. en todas las plantas
evaluadas, considerando que este microorganismo que debe
estar ausente en este tipo de muestra, por ser un agente
altamente patgeno.
En la recoleccin de las muestras se observ que muchas de las
plantas no cuentan con pozas de oxidacin adecuadas y vierten
sus desechos, sin un tratamiento previo adecuado, directo a
las alcantarillas; por otro lado, otras plantas si cuentan con sus
pozas adecuadas y realizan tratamientos de separacin de
viseras, aceites/grasas y otros restos (plumas en el caso de
avcolas), sin embargo su tratamiento no es suficiente para
entrar dentro de los lmites o valores mximos permisibles.
Estos ltimos pueden mejorarse con un tratamiento
bacteriano, de tal manera que disminuya los niveles de aceites
y grasas (principal contaminante) para que a su vez disminuya
los niveles de materia orgnica, pues esta es materia orgnica

biodegradable segn los anlisis realizados (Relacin


DBO/DQO > 0,6) y estos valores no disminuyen por la falta de
un buen intercambio de oxgeno que, a su vez, interfiere en la
actividad biolgica.

5.

6.
Conflictos de inters: Los autores niegan conflictos de
inters.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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descargas de Aguas Residuales No Domsticas en el
Sistema de Alcantarillado Sanitario. Ministerio de la
vivienda de construccin y saneamiento, DS 021 2009
VIVIENDA, (19-11-2009).
Aprueban Lmites Mximos Permisibles (LMP) para
efluentes de actividades agroindustriales tales como
Planta Camales y Plantas de Beneficio. Ministerio de
ambiente, DS 2009 PRODUCE, (2009).
American Water Works Asociation. Calidad y Tratamiento
de Agua: Manual de suministro de agua comunitaria. 5ta
Edicin. Espaa: Editorial Mc Graw Hill Professional;2002.

Correspondencia
Lizzie Karen Becerra Gutirrez.
Telfono: 975522726
Correo: lizzie_karen@hotmail.com

Revisin de pares
Recibido:
Aceptado:

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