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Bacterias lcticas
Fermentacin
Homolctica -----> cido lctico nico producto formado.
Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol, CO2, etc.
Clulas
Gneros
Fermentacin
Forma
Agrupamiento
Strepcoccus
coco
cadenas
homo lctica
Leuconostoc
coco
cadenas
heteroltica
Pediococcus
coco
tetradas
homo lctica
Lactobacillus
bacilo
cadenas
homo lctica,
heteroltica
variado
variado
actica y lctica
Bifidobacterium
Gnero Streptococos
Gnero Leuconostoc
Tres especies:
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides, subsp.
dextranicum y subsp. cremoris)
Leuconostoc lactis
Leuconostoc paramesenteroides
Especie acidfila: Leuconostoc oenos
Gnero Lactobacillus
Especie
Lb.delbruecii subsp.delbrueckii
Hbitat
vegetales
yogurt, queso
queso
Lb.acidophilus
boca, vagina
Lb.gasseri
boca, vagina
Lb.helveticus
queso
Especie
Lb.casei subsp.casei
Grupo II
Hbitat
rumen
Lb.casei subsp.pseudoplantarum
queso, forraje
Lb.casei subsp.tolerans
boca, vagina
Lb.casei subsp.rhamnosus
tracto intestinal
Lb.sake, Lb.curvatus
vegetales
Lb.bavaricus
vegetales
Lb.plantarum
vegetales, queso
Especie
Lb.bifermentans
Hbitat
queso
Lb.brevis
vegetales, queso
Lb.buchneri
vegetales, queso
kefir
tracto intestinal
vegetales, queso
vegetales
Gnero Pediococcus
Clulas agrupadas en pares o tetradas
Fermentan azcares y producen cido lctico D(L)
L(+).
Muchas especies son incapaces de utilizar la lactosa,
dbil actividad proteoltica, exigentes nutricionalmente
son factores que no les permite acidificar y coagular la
leche.
Las especies se diferencian por su tolerancia a la
temperatura, al pH, y al NaCl.
Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcus
parvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcus
dextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici,
Pc.halophilus, Pc.urinaequi
Gnero Bifidobacterium
Especies termfilas:
En leches fermentadas: En el yogurt Lb.delbreckii subsp.bulgaricus;
en leches acidfilas encontramos Lb.acidophilus.
Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C (Parmesano y
emental): Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus.
Membrana
Citoplasma
Casenas
Proteasa
Oligopptidos
Permeasa
Peptidos
Peptidasa
Dipptidos
Proteasas
Permeasa
Peptidasas
Dipeptidasa
AAaas
Permeasa
AAaas
Protenas
intracelulares
Pi
H2O
Arginina
Ornitina
Citrulina
NH3
1: arginina disiminasa
2: ornitina carbamoil transferasa
3: carbamato quinasa
Carbamil-fosfato
ADP
3
ATP
CO2 + NH3
Va heterofermentativa
Va homofermentativa
Lactosa
PEP
Galactosa-6-P
PYR
Lactosa-6-P
PEP
PYR
Lactosa-6-P
Lactosa
Tagatosa-6-P
ATP
ATP
ADP
Glucosa
Tagatosa-1,6-diP
ADP
Glucosa-6-P
Fructosa-6-P
ATP
Glucosa
3
ATP
ADP
Glucosa-6-P
Gliceraldehdo -3-P
NAD+
NADH
6-fosfogluconato
NAD+
NADH
ADP
Fructosa-1,6-diP
7
Dihidroxiacetona-P
1,3-difosfoglicerato
ADP
ATP
Ribulosa-5-P
3-fosfoglicerato
CO2
Xilulosa-5-P
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
8: pentosa-5-fosfato cetolasa
9: etanol deshidrogenasa
Acetil-P
Fosfoenolpiruvato
ADP
ATP
CoASH
Acetil-CoA
Piruvato
NADH
NAD+
Pi
Lactato
NADH NAD+
Etanol
CoASH
NADH
NAD+
Acetaldehdo
Probablemente algunas posean una -galactosidasa o una fosfo-galactosidasa o las dos, esto implicara la presencia de una permeasa
especfica de los -galactsidos, ya sea de un sistema PTS, ya sea de
los dos.
La galactosa producida por hidrlisis de lactosa no es fermentada
mayormente y es excretada, su no utilizacin sera debido a la
represin por la glucosa o la lactosa.
La glucosa proveniente de la lactosa se metaboliza a travs de la va
EMP: est presente una fuerte actividad de la hexoquinasa.
Lactobacilos heterofermentadores
Las enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDP
aldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.
Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc
Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de los
azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como fuente de
energa.
2.2 Metabolismo de la galactosa
Metabolismo de la galactosa en los Lactococos
Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2 maneras
segn el sistema de entrada utilizado.
1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima
especifica que produce Gal-6P interna.
2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa (galP)
que suministra a la clula galactosa interna.
Galactosa
Galactosa
Permeasa
PEP-PTS
Galactosa
Galactosa-6-P
Glucosa-6-P
10
2
Tagatosa -6-P
Galactosa-1-P
Fructosa-6-P
Glucosa-1-P
3
Tagatosa-6-diP
Fructosa-1,6-diP
4
Dihidroxiacetona-P
Gliceraldehdo-3-P
NADH
Piruvato
TPP
12
11
Acetil-CoA
Acetil-P
NAD+
Lactato
Formiato
NADH
NAD+
Acetaldehdo
ATP
ADP
13
Acetato
NADH
Etanol
NAD+
1
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
6: lactato deshidrogenasa
9: etanol deshidrogenasa
10: galactoquinasa
11:piruvato formiato liasa
12:piruvato deshidrogenasa
13:acetato quinasa
2-desoxiglucosa
Lactosa
EII Man
EII Lac
EIII-Lac-P
EIII-Lac
Lactosa-6-P
2-desoxiglucosa-6-P
Glucosa
1
Glucosa-6-P
HPr
HPr-P
EI-P
EI
Galactosa-6-P
Fructosa-6-P
PEP
5
Tagatosa-6-P
Gliceraldehdo-2-P
Fructosa-1,6-diP
Tagatosa-1,6-diP
Piruvato
6
Lactato
Gliceraldehdo-3-P
Formiato
Acetato
Etanol
Triosa-P
Gliceraldehdo-1,3-diP
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
Citrato
Citrato permeasa
Citrato
Mg++
Mn++
Acetato
Oxalacetato
CO2
2
Piruvato
TTP
CO2
Acetaldehdo-TPP
Acetolactato
Acetil-CoA
CoASH
TTP
Diacetilo
NADPH
NADP+
NADPH
NADP+
Mg++
Mn++
5
Acetona
CO2
2,3-butilenglicol
En Leuconostoc
Un citrato permeasa (pH ptimo < 6,0) ingresa el citrato en la clula e
induce a la citrato liasa y a la acetolactato sintetasa (pH ptimo entre 5,0
y 6,0).
La acetona puede ser formada tericamente por dos vas, a partir del
oxaloacetato o del diacetilo.
La produccin de acetona slo tiene lugar a pH cido; a pH 5,4 la
adicin de azcares inhibe la utilizacin del citrato y a pH 4,5 esta
inhibicin disminuye, al haber menos piruvato, ste est disponible para
la sntesis de acetona ( la adicin de piruvato no permite la formacin
significativa de diacetilo o de acetona).
Algunos Leuconostoc: Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides y
subsp.dextranicum utilizan el citrato prto no producen ni acetona ni
diacetilo, la va metablica es desconocida.
Algunos Lactobacillus como: Lb.reuteri, Lb.acidophilus producen
succinato a partir del citrato.
4. La produccin de acetaldehdo
Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran
importancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuesto
aromtico ms importante del yogurt.
Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb.
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los
Lactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el aroma
del producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8 veces ms d
acetaldehdo que de acetona.
Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-CoA
derivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo deriva
de la treonina que puede ser directamente escindida en glicina y
acetaldehdo por una treonina aldolasa.
La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt podra
explicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y as la
incapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.
5. Produccin de polisacridos
Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus
o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de la
viscosidad, ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida a la
produccin de EPS (exopolisacrido) por dichas cepas.
o Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus produce un EPS soluble en presencia
de diversos substratos carbonados y en fase exponencial precoz,
estara formado por fructosa y glucosa en relacin 2:1 y poseera
enlaces -(1,4) y -(1,6).
o El EPS de Sc.thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar formado
de galactosa y de glucosa, adems estn presentes trazas de ramnosa,
arabinosa y xilosa.
Lactococcus lactis
o Cepas de Lc.lactis subsp.cremoris aisladas de leche fermentada cuyas
clulas son encapsuladas producen EPS. Este EPS podra ser una
glucoprotena
6. Metabolismo aerobio
Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son
consideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las porfirinas
hmicas.
Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia estricta
a aerotolerante e insensible.
Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas bacterias
lcticas transforman el oxgeno molecular en superxido (O2), en
perxido (H2O) o en agua. En presencia del aire, el perxido si no es
destrudo por una peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la cea
productora e inhibir cepas concurrentes.
Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcares
q Durante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la regeneracin del
NAD+ st asegurada por la LDH, la acetaldehdo deshidrogenasa y la
etanol deshidrogenasa (fig.3 y 8).
CO2
TPP
Piruvato
CoASH
Hidroxietil-TPP
CoASH
a
NAD+
Formiato
Acetil-CoA
a: piruvato formiato-liasa
b: piruvato deshidrogenasa
c: acetaldehdo deshidrogenasa
d: etanol deshidrogenasa
e: fosfoacetil transferasa
f: acetato quinasa
NADH
NADH
Pi
NAD+
CoASH
Acetaldehdo
Acetil fosfato
NADH
NAD+
Etanol
ADP
ATP
Acetato
Glucosa
Pi
1
Glucosa-6-P
NAD+
NADH
H2O2 H2O
O2
6-P-gluconato
NAD+
NADH
1: glucoquinasa
2: glucosa-6-P-deshidrogenasa
3: gluconato-6-P-deshidrogenasa
4: pentosa-5-P-cetolasa
5: acetato quinasa
6: fosfoacetil transferasa
7: acetaldehdo deshidrogenasa
8: etanol deshidrogenasa
H2O2 H2O
O2
Acetato
Pentosa-5-fosfato
Pi
CO2
ATP
4
Gliceraldehdo-3-P
NAD+
NADH
ADP
Acetil-P
6
H2O2 H2O
O2
CoASH
Pi
Acetil-CoA
2ADP
2ATP
Piruvato
NADH
NAD+
Acetaldehdo
8
NAD+
Lactato
NADH
Etanol
NADH
NAD+
9. Lipolisis
La actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil pero
poda contribuir al sabor y aroma de los quesos madurados. Estas
bacterias hidrolizaran ms fcilmente los mono- y di-glicridos que los
tri-glicridos de la leche.
En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei y
Lb.plantarum, en termofilos como Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus, la actividad
lipsica ha sido manifestado. Los triglicridos que contienen cidos
grasos con cadenas cortas son los ms fcilmente hidrolizados, los de
la materia grasa de la leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico es
ptimo a un pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn la
especie.
En Lb.acidophilus
q La mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico activa slo
sobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus y
Lb.lactis.
En Lb. plantarum
v Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gram-negativas y
la mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre ellas las bacterias
lcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y Ln.paramesenteroides.
En Lb.sake
Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que inhibe el
crecimiento de Listeria monocytogenes y tambin diversos Lactobacillus
y Leuconostoc pero sobre todo bacterias Gram-negativas.
3. En Pediococcus
2 cepas de Pc.pentosaceus producen una protena llamada pediocina A
que inhibe el crecimiento de otros Pediococcus, de Lb.plantarum,
Ln.mesenteroides, Micrococcus luteus, Baillus cereus, Clostridium
botulinum, Cl.sporogenes, Lb.brevis, Listeria monocytogenes, etc.
Tcnicas de conservacin
Los sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias lcticas
son la congelacin a muy baja temperatura y la liofilizacin.
Lactococcus lactis
v Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado sobre
todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17 es el ms usado
contiene -glicerato de sodio (efecto tampn del medio: a pH 7.15 el
crecimiento es rpido y colonias de buen tamao en medio slido).
Streptococcus thermophilus
o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin con
especies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin seera de 60C.
o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido que en
presencia de aire.
Leuconostoc
Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el medio
MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17, su
crecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.
Lactobacillus
Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa, aunque
tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de utiliza a pH
5.5.
La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas es
buena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada y
conservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.
Pediococcus
Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en presencia de
cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y el medio RA a pH
6.2.
Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejor
congelarse en presencia de diversos crioprotectores.
Aplicaciones industriales
Fermentos industriales
Los probiticos
Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas intestinales
utilizada en forma revivificable con fines nutricionales o teraputicos
En los vegetales
Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin de
productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc. Fermentacin
malolctica.
En la panificacin
o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco, Lb.plantarum,
Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.