PRCTICA N 4

1. TITULO:
ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA
2. OBJETIVOS:

Aprender a elaborar un nctar de forma industrializable.

Determinar el balance de materiales del producto obtenido
Establecer el costo de produccin por envase del producto elaborado.

3. INTRODUCCIN:
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas de frutas sanas y maduras, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar con una amplia
variedad de frutas. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este
producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Un nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador
si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as

como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Insumos. La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de
fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.

Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por
una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en
pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o
ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la
variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas
tropicales y subtropicales. De otra parte est en auge el consumo de alimentos
con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de
vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos,
pocas grasas y agua.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales y equipos:

Cocina industrial.
1 Licuadora.
Ollas de acero inoxidable
1 termmetro.
Brixmetro
Phmetro
3 extractores de jugo.
3 coladores.
2 embudos
1 cucharn.
2 cucharas de madera.
1 jarra medidora de 1 litro.
1 jarra medidora de 2 litros.
17 envases de vidrio con tapa

Insumos:

3,5 Kg fruta
kg azcar
6 g CMC
Ac. Ctrico (para regular pH en caso de ser necesario)
1, 2 g Sorbato de potasio

5. PROCEDIMIENTO:
a) Seleccin de materia prima: Ausencia de lesiones, grado de madurez
homogneo, color caracterstico de la fruta en estado de madurez adecuado.
b) Lavado y pesado: Con abundante agua y limpiarla con un estropajo.
c) Pelado: El pelado se lo realiza manualmente y de ser necesario con ayuda de
cuchillas.
d) Extraccin: El mtodo de extraccin depende de la fruta. En el caso de la
naranja se lo realiza con un extractor.

e) Refinado: Se hace pasar el jugo por un colador.

f) Homogenizacin: Permite mezclar todos los insumos del nctar, esto permite
la disolucin de grumos u otras partculas para que la composicin y estructura
de la pulpa sean uniformes. La manera de mezclar se puede realizar mediante
el empleo de una licuadora o de una refinadora.
g) Estandarizacin: Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los
insumos en cantidades apropiadas:

Dilucin de la pulpa con agua

Regulacin del pH (3,7)
Regulacin de los grados brix (contenido de azcar)
Adicin del estabilizador.

h) Pasteurizacin: Someter el jugo a ebullicin por 30 minutos.

i) Llenado: Se procede a llenar hasta el tope de la botella, pues, la espuma que
contiene bajara con el tiempo. La temperatura del nctar al momento del
llenado no debe ser menos de 85C y verificamos los grados brix, que deben
ser de 12 grados.
j) Esterilizacin: Por 10 minutos en agua hirviendo, o usando el autoclave.
k) Enfriamiento: Se hace por rebalse, es decir, se hace pasar agua fra sobre un
recipiente con agua caliente que contienen las botellas, as se produce un
choque trmico que destruye los microorganismos.
l) Etiquetado y almacenado: Se aplica etiquetas a los frascos lavados y secos,
se los empaca en cajas de cartn y se almacena en lugares frescos, secos y
con poca luz.
6. RESULTADOS
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA