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Ing.

De Bioprocesos
Davis Toledo J. Carlos
Mora Cueto Yasmin
Reyes Alonso Azhalia
Villegas Ortiz Aldo J.

Fermentacin en slido y sumergida para la produccin de


sustancias bioactivas: un estudio comparativo.
La fermentacin es una tcnica de conversin biolgica de sustratos complejos
a sus componentes simples por microorganismos tales como las bacterias y los
hongos.
Los metabolitos secundarios se forman en el transcurso de la fermentacin, los
cuales forman pptidos, enzimas
Estos metabolismos tambin son llamados componentes bioactivos.
Fermentacin en estado solido
Este tipo de fermentacin utiliza sustratos solidos como el bagazo y la pulpa de
papel, los residuos de los sustratos pueden ser reutilizados como sustrato
nuevamente. Esta fermentacin es mejor cuando utiliza hongos y
microorganismos que requieren baja humedad.
Fermentacin sumergida
Esta utiliza lquidos que fluyen libremente como sustrato, los cuales
constantemente deben ser reemplazados. Esta tcnica es mejor con bacterias
que necesitan altos contenidos de humedad
Sustratos usados para la fermentacin
Para cada sustrato la tcnica de fermentacin utilizada debe ser optimizada.
En solido los sustratos comunes son: arroz, cascarilla de arroz, residuos de
frutas y vegetales, bagazo, etc.
Para la sumergida son usados azucares solubles, jugos de frutos y vegetales e
incluso aguas residuales.
Enzimas
La fermentacin es una tcnica primaria para la produccin de varias enzimas,
y tanto la fermentacin en slido como la sumergida pueden ser utilizadas.
Depender principalmente del potencial hdrico que requiera la enzima si se
utiliza en solido o sumergida (mayor potencial).
En las industrias la fermentacin sumergida es ms utilizada debido a que
permite la utilizacin de organismos modificados de manera ms amplia. Para
tomar la decisin de que tcnica utilizar se debe tener en cuenta el parmetro
que exige cada metabolismo, pues la ms ligera desviacin de estos producir
resultados indeseados.
Enzimas de hongos
Muchas de las enzimas importantes son extradas de los hongos, en este caso
la fermentacin en solido es ms eficiente para la produccin de ciertas
enzimas y la sumergida para otras.

Enzimas bacterianas
Para producir estas enzimas la fermentacin en solido es mejor que la
sumergida, esto es por las diferencias existentes en los metabolitos.
Hypercholestrolemic agents
Son esas sustancias que evitan la sobreproduccin de colesterol, son de alta
importancia mdica para controlar los niveles de colesterol en la sangre.
Algunos ejemplos: Lovastatin y Pravastatin, los cuales son productos de
fermentacin.
Antibiticos
Con anterioridad se crea que la fermentacin sumergida era mejor, pero el
desarrollo de sustratos ms adecuados ha mostrado que en solido es ms
eficiente. Para decidir la tcnica a utilizar se toma en cuenta el microorganismo
usado para la produccin.
Componentes activos obtenidos de comida fermentada
Pptidos antihipertensivos
Los Pptidos antihipertensivos son aquellos que se utilizan para inhibir la
actividad de la enzima convertidora de angiotensina, la cual es crtica para la
presin arterial y la mayor causa de hipertensin. La fermentacin sumergida
es la tcnica utilizada.
-carbonilos alcaloides
Son derivados de los pyrido (b) ndoles y una variedad de activos
anticancergenos, antimicrobianos y antivirales. Para la produccin se
utilizaban tcnicas de bajo rendimiento y alto costo, con la fermentacin se
estn descubriendo alternativas para aumentar la efectividad. La fermentacin
sumergida es la que ms se utiliza, pero se estn haciendo estudios para
determinados componentes en los que la fermentacin es slido es mejor.