Programas brasileos de monitoreo para residuos de pesticidas en los

alimentos - resultados de
2001 a
2010
articleinfo
La historia del artculo:
Recibido 05 de agosto 2011
Recibido en forma revisada
26 de octubre 2011
Aceptado 01 de noviembre 2011
Palabras clave:
residuos de plaguicidas
comida

Brasil

Abstracto
Se analizaron un total de 13.556 muestras de 22 cultivos de frutas y verduras, el arroz
y los frijoles dentro de los dos programas de control de residuos de plaguicidas de
Brasil entre 2001 y 2010. Residuos de plaguicidas fueron encontrados en 48.3% de las
muestras, y el 13,2% presentaba alguna irregularidad, en su mayora no utilizacin
ingrediente activo -authorized. Menos del 3% de las muestras tenan niveles de
residuos superiores al LMR. Apple, papaya, pimiento dulce y fresa fueron los cultivos
con
los porcentajes ms altos
de
muestras
positivas
(alrededor del
80%). Ditiocarbamatos y compuestos organofosforados se encontraron en 41,6% y
30,8% de las muestras, respectivamente. Carbendazim y clorpirifos eran los pesticidas
ms encontradas (26,7 y 16,1% de las muestras positivas, respectivamente). Casi la
mitad de las muestras analizadas tena mltiples residuos (hasta 10 residuos), con
mltiples residuos ms comunes en muestras de manzana, pimienta dulce y
tomate. Alrededor del 8% de las muestras positivas contena hasta cuatro residuos de
la misma clase qumica, principalmente compuestos organofosforados (18,6%,
principalmente en la manzana) y triazoles (16,1%, sobre todo en la papaya y uva). En
general, el escenario de residuos de plaguicidas en los alimentos investigados dentro
de los programas de vigilancia gubernamentales brasileos en la ltima dcada es
similar a lo que se ha encontrado en otros pases. Sin embargo, el uso de principios

activos no autorizados es una prctica comn entre los agricultores en el pas, un

problema que las autoridades gubernamentales han estado tratando de resolver. Una
evaluacin preliminar de la exposicin aguda acumulada por organofosforados y
carbamatos en la manzana ha demostrado que la ingesta por individuos 10 aos de
edad representa el 100% del acefato DRA, lo que indica la necesidad de investigar an
ms la exposicin a travs de los consumos de otros cultivos y el grupo de los
plaguicidas , sobre todo para los nios.

Reflejos
Se analizaron 13.556 muestras de pesticidas, el 48,3% fueron positivos y el 13,2%
irregular. Menos del 3% de las muestras tenan niveles de residuos superiores al
LMR. Alrededor del 80% de las muestras de manzana, papaya, pimiento dulce y fresa
fueron positivos. Ditiocarbamatos y plaguicidas organofosforados se encontraron en
ms de un tercio de las muestras. Alrededor del 8% de las muestras positivas
contenan hasta cuatro residuos de la misma clase qumica.

Palabras clave

Residuos de plaguicidas ;
Alimentacin ;
Brasil

1. Introduccin
El uso de pesticidas es la estrategia de manejo de plagas ms ampliamente adoptado
para garantizar el suministro de alimentos en todo el mundo. En Brasil, uno de los
principales productores de alimentos del mundo, ms del 90% de los agricultores se
basan en el uso de pesticidas ( IBGE, 2006 ), y el pas se ha clasificado por primera vez
en el uso de pesticidas en todo el mundo en los ltimos aos, con ms de 673 millones
de toneladas aplicadas en 2008 ( ANDEF , 2009 ).
La base para la regulacin de plaguicidas en Brasil se cre por la Ley federal N 7802,
promulgada en 1989, y ms tarde por los Hechos 4074/2002 y 5981/2006 ( ANVISA,
2011a ). Estas normas legales regulan todos los aspectos relacionados con los
plaguicidas, incluido el registro, uso, produccin, almacenamiento, transporte y
eliminacin. El proceso de registro de plaguicidas implica el Ministerio de Salud, a
travs de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), que es responsable de
evaluar el impacto del uso de plaguicidas en la salud humana y para el establecimiento
de lmites mximos de residuos (LMR); el Ministerio de Medio Ambiente, que evala el
impacto en las especies no humanas; y el Ministerio de Agricultura, Ganadera y
Suministros Alimentacin (MAPA), responsable de evaluar la eficacia de control de

plagas de plaguicidas y de aprobacin de la etiqueta del producto. LMR brasileos se

establecen sobre la base de ensayos de residuos de plaguicidas supervisados
realizados en todo el pas, y reflejan las buenas prcticas agrcolas utilizadas a nivel
nacional, especificadas en las etiquetas de los productos aprobados. A partir de junio
de 2011, 343 ingredientes activos haban establecido LMR para una variedad de
productos alimenticios en el pas ( ANVISA, 2011b ).
Dos programas de monitoreo de residuos de plaguicidas en los alimentos de origen
vegetal son actualmente en vigor en Brasil, destinado a evaluar el cumplimiento de los
LMR nacionales: el Programa de Anlisis de Residuos de Plaguicidas en los Alimentos
(PARA), coordinado por la ANVISA, y el Programa de Control de Contaminantes Nacional
de Residuos y (PNCRC), coordinado por el MAPA. Los primeros resultados del programa
PARA fueron publicadas por Oliva, Gemal, Nbrega y Arajo (2003) , e informaron los
resultados de residuos de 350 muestras de tomate y fresa recogida en cuatro estados
brasileos de julio a diciembre de 2001. Caldas Tressou et al ., 2006 y Caldas Boon et
al., 2006 resumi los resultados PARA para el perodo 2001-2004 para los
organofosforados, carbamatos y ditiocarbamatos pesticidas en los productos bsicos y
nueve alimentarios evaluados. Adems, Mauricio, Lins y Alvarenga (2009) describen las
estrategias implementadas por el MAPA en 2006 para aumentar los patrones analticos
de los laboratorios oficiales bajo el PNCRC, incluida la actualizacin de las instalaciones
de instrumentacin y el aumento de la creacin de capacidad. El resumen de los
resultados obtenidos por el programa PARA peridicamente se publican en la web de la
Agencia ( ANVISA, 2011c ), y los de la PNCRC se publicaron en la gaceta oficial del
gobierno ( Brasil, 2009 ay 2010 , p 3). Estos sumarios solo estn disponibles en
portugus.
El objetivo de este trabajo es presentar y discutir los resultados obtenidos por los
programas de monitoreo de residuos de plaguicidas PNCRC para el perodo entre 2001
y 2010 para y.

2. Material y mtodos
2.1. Los programas de vigilancia
De 2001 a 2007, el alcance del programa PARA fue analizar 92 ingredientes activos (ai)
en los cultivos de alimentos 9 - manzana, pltano, zanahoria, lechuga, naranja, papaya,
patata, fresa y tomate ( ANVISA, 2011c ). Este mbito de aplicacin se ampli en 2008
(a 167 ai, con la inclusin de la pia, arroz, cebolla, frijol, mango, pimiento, repollo y
uva), y en 2009 (a 234 ai, con la inclusin de la remolacha azucarera, col verde y
pepino). Las muestras analizadas bajo el PARA se recogieron en los supermercados
locales y distribuidores de alimentos por parte de las agencias de vigilancia sanitaria
del Estado, y se cubrieron 24 de los 26 estados brasileos y el Distrito Federal. Las
muestras fueron enviadas fresca para el anlisis y llegaron al laboratorio dentro de 24
horas despus de la recoleccin.

El programa PNCRC de productos de origen vegetal, inici sus actividades en 2006, los
extractos de manzana y de papaya para la exportacin, y las muestras de estos
cultivos procedentes de los mercados locales en los aos siguientes. Su base legal se
estableci en 2009 ( Brasil, 2009 b), cuando la pia, pltano, uva, limn, meln,
mango, fresa, tomate, lechuga y papa fueron incluidos en el programa. Los datos de la
patata no se incluyen en este documento debido a problemas en la presentacin de
datos. Bajo el PNCRC, las muestras son recogidas por los inspectores de agricultura
federales en empacadoras en siete estados brasileos (Esprito Santo, Bahia,
Pernambuco, Ro Grande do Norte, Santa Catarina, Ro Grande do Sul y Paraba) y / o
en el mayor distribuidor nacional de alimentos frescos, que se encuentra en la ciudad
de So Paulo (CEAGESP - Companhia de Entrepuestos e Armazns Gerais de So
Paulo ).Apple, muestras de mango, papaya y uva se obtuvieron de las dos casas de
empaque y CEAGESP, y los otros cultivos slo desde el ltimo.

2.2. Los mtodos de anlisis

Cinco laboratorios analizaron las muestras recogidas en el programa de Par, de los
cuales cuatro son laboratorios estatales. Ellos fueron inspeccionados y autorizados por
la ANVISA para garantizar el cumplimiento de la ISO / IEC 17025 requisitos; dos
laboratorios estn acreditados por el organismo competente de Brasil
(INMETRO). Ditiocarbamatos
se
determinaron
como
CS 2 ,
ya
sea
por
espectrofotometra (LOQ de 0,08 a 0,4 mg / kg) o por cromatografa de gases (GC /
FPD) (LOQ de 0,05-0,3 mg / kg). El mtodo de extraccin Mini Lucas multirresiduo
( Holanda, 1996 ) se utiliz para las otras clases de pesticidas, usando GC / FPD, GC /
ECD, GC / NPD, GC / MS / MS o LC / MS / MS. LOQ varan entre los laboratorios, la matriz
y el compuesto, siendo 0,01 mg / kg en la mayora de los casos. La ms alta (0,4 mg /
kg) se inform de carbendazim en la manzana y la pimienta dulce y cipermetrina en
pimiento dulce, y la ms baja (0.005 mg / kg) para carbendazim en la pia, remolacha,
col verde, papaya, mango, pepino, repollo y uva, y tetraconazol en la pia, remolacha
azucarera, el mango, la uva y el pepino.
Dos laboratorios de la norma ISO / IEC 17025 acreditados analizaron las muestras
recogidas dentro del programa PNCRC. Ditiocarbamatos se determinaron como CS 2 por
GC / FPD (LOQ de 0,01-,07 mg / kg).Otros plaguicidas se analizaron por multirresiduo
mtodo Mini Lucas usando GC / ECD, GC / MS o LC / MS / MS. LOQ fue de 0,01 mg / kg
en la mayora de los casos, y la ms alta LOQ fue de 0,41 mg / kg para bifentrina,
captan, esfenvalerato y fenpropatrina en meln, fresa y uva.

3. Resultados
Se analizaron un total de 13.556 muestras de residuos de plaguicidas, entre 2001 y
2010 ( Tabla 1 ), de los cuales 12.072 eran del programa PARA (julio 2001-diciembre
2009), y 1484 de la PNCRC (enero 2006 a julio 2010). Algunas muestras recogidas
entre 2001-2002 y 2009-2010 no contena los datos de muestreo, por lo que se

agruparon. Los laboratorios que analizan las muestras en ambos programas utilizan
mtodos analticos similares con LOQ en el mismo rango.
Tabla 1.
Las muestras analizadas por los programas de seguimiento de Brasil desde 2001 hasta 2010, como
porcentaje de muestras positivas e irregulares.
Muestras irregulares
Las muestras
analizadas

Las muestras
positivas,% de un

Total

>LMR,
%c

Ambos,%

2001/200
2

1278

41.5

207

16.
2

51.2

38.2

10.6

2003

1369

28.6

168

12.
3

83.9

7.1

8.9

2004

1208

47.1

130

10.
8

64.6

31.5

3.8

2005

1195

2006

1049

37.4

62

5.2

67.2

32.8

57.3

118

11.
2

74.6

16.9

8.5

2007

1373

57.0

175

12.
7

76.6

16.6

6.9

2008

2194

51.4

250

11.
4

83.1

12.4

4.4

2009/201
0

3890

53.9

680

17.
5

71.8

19.8

8.4

Total

13556

48.3

179
0

13.
2

72.1

20.6

7.4

Ao

NA,%

c ,d

,e

un
Presencia de al menos un residuo de pesticida en niveles> LOQ.

b
En relacin con el total de muestras analizadas cada ao.

c
En relacin con el total de muestras irregulares cada ao.

d
No autorizado ingrediente activo.

e
La presencia de ambos ingrediente activo no autorizado y residuos por encima del LMR.

Opciones de tabla

Antes de 2006, menos del 50% de las muestras analizadas contenan residuos de
plaguicidas (todos los samples del programa para), pero a partir de 2006 a 2010, la
mayora de las muestras fueron positivas para al menos un pesticida (LOQ) ( Tabla 1 )
. Un total de 1.790 muestras (13,2%) eran irregulares (presencia de un interino no
autorizado, o los niveles de residuos superiores a los LMR de Brasil);muestras
irregulares representados 27,3% de las muestras positivas. Los perodos de 2001/2002
y 2009/2010 tuvieron los porcentajes ms altos de muestras irregulares, lo que
representa 16,2 y 17,5% de las muestras analizadas para cada perodo,
respectivamente, y 2005 el ms bajo (5,2%). Cuando se compara con las muestras

positivas, porcentajes ms altos de irregularidades se encontraron en 2001/2002 (32%)

y 2003 (43%).
La mayora de las irregularidades detectadas en el perodo bajo estudio se relaciona
con el uso de ai no autorizado (72,1%) ( Tabla 1 ), principalmente metamidofos (256
muestras), clorpirifos (207 muestras) y ditiocarbamatos (138 muestras). Para
2001/2002, 2004 y 2005, ms de un tercio de las muestras tena al menos un resto por
encima del LMR. Los pesticidas ms frecuentemente encontradas por encima del LMR
para todo el perodo fueron los ditiocarbamatos (121 muestras), carbendazim (99
muestras) y la iprodiona (39 muestras). Aproximadamente el 7% de las muestras
presentaron ai no autorizada, as como los residuos por encima del LMR.
La Tabla 2 muestra el nmero y el porcentaje de muestras positivas e irregulares para
cada cultivo analizado bajo los programas. Apple y papaya fueron los cultivos con
mayor nmero de muestras analizadas, teniendo tambin los porcentajes ms altos de
muestras positivas (alrededor del 80%), con porcentajes similares encontraron tambin
para fresa, uva y pimiento dulce. Limn y meln se analizaron slo bajo el programa
PNCR (2009/2010) (31 y 21 muestras, respectivamente). Pimienta dulce fue el cultivo
con el mayor porcentaje de irregularidad (70,7% de las muestras analizadas), debido
principalmente al uso no autorizado de organofosforados compuesto (163
muestras; Tabla 2 ), en su mayora metamidofos (103 muestras). Fresa represent el
39,6% de las muestras irregulares, de los cuales 73,3 $ con ai no autorizado, en su
mayora captan, Procloraz y endosulfn. Ms del 60% del uso no autorizado de la
lechuga se debi a ditiocarbamatos (retirados de la etiqueta en el 2005). Slo el 4% de
las muestras analizadas eran de patata irregular, sobre todo debido a residuos por
encima del LMR (87,8%), un perfil de irregularidades claramente diferentes de los otros
cultivos. Fresa, uva y pimienta dulce presentan los mayores porcentajes de muestras
irregulares presentar tanto uso y residuos no autorizados por encima del LMR (>
10%). Las irregularidades encontradas en muestras de col, remolacha, cebolla, limn y
meln se debieron nicamente a uso no autorizado ( Tabla 2 ). En la col, esto se debi
principalmente a la presencia de procimidona (20 muestras).
Tabla 2.
Los productos alimenticios analizados por los programas de seguimiento de Brasil desde 2001 hasta
2010, como porcentaje de muestras positivas e irregulares.
Muestras irregulares

Cosecha

Las muestras
analizadas

Las muestras
positivas,%de un

Total

Manzana

1750

79.9

107

6.1

Papaya

1545

82.3

173

1222

25.9

1219

28.5

1154

Patata

Naranja

Tomate
Zanahoria
Lechuga

> LMR c,
%

Ambos,%

82.2

16.8

0.9

11.
2

46.2

47.4

6.4

49

4.0

12.2

87.8

38

3.1

86.8

13.2

59.8

158

13.
7

63.9

27.2

8.9

1021

15.5

83

8.1

48.2

51.8

1007

33.9

210

20.
9

97.1

1.0

1.9

NA,%

c, d

c, e

Muestras irregulares

Cosecha

Las muestras
analizadas

Las muestras
positivas,%de un

Total

Fresa

992

76.3

393

39.
6

911

11.3

25

301

55.1

298

18.5

Uva

286

Mango
Pia
Col

Pltano
Frijoles
Rice

S. pimienta
Cebolla

> LMR c,
%

Ambos,%

73.3

13.5

13.2

2.7

52.0

44.0

4.0

2.0

50.0

50.0

15

5.0

93.3

6.7

6.7

82.2

98

34.
3

62.2

21.4

16.3

284

30.6

3.2

66.7

33.3

270

41.9

55

20.
4

49.1

41.8

9.1

268

18.3

43

16.
0

100

266

82.0

188

70.
7

86.7

2.7

10.6

NA,%

c, d

263

1.1

1.1

100

La remolacha
azucarera f

172

32.0

37

21.
5

100

Pepino

146

53.4

43

29.
5

88.4

7.0

4.7

Collard f verde

129

58.1

52

40.
3

71.2

19.2

9.6

Limn

31

74.2

9.7

100

Meln

21

28.6

9.5

100

13556

48.3

179
0

13.
2

72.1

20.6

7.4

Total
un

Presencia de al menos un residuo de pesticida en niveles LOQ.

b
En relacin con el total de muestras analizadas cada ao.

c
En relacin con el total de muestras irregulares cada ao.

d
No autorizado ingrediente activo.

e
La presencia de ambos ingrediente activo no autorizado y residuos por encima del LMR.

F
Slo PARA programa.

g
Slo programa PNCRC.

Opciones de tabla

Los datos del programa PNCRC que se muestran en la Tabla 1 y la Tabla 2 se refieren
nicamente al perodo de 2006-2010. La tabla 3 muestra los resultados del Par y la
PNCRC para los cultivos analizados en ambos programas durante este perodo. En

c, e

general, los resultados PARA mostraron una menor frecuencia de las muestras positivas
y una frecuencia de muestras irregulares ms de dos veces mayor que el programa de
PNCRC (17,9 y 8,0%, respectivamente). El nmero de muestras analizadas en ambos
programas era slo comparable a la manzana y de papaya, que mostr frecuencias
similares de muestras positivas durante el perodo. Sin embargo, la frecuencia de
muestras de papaya irregulares recogidos por el programa PARA era ms de 3 veces
mayor que la del programa PNCRC (14,4 y 3,8% de las muestras analizadas,
respectivamente). En ambos programas, la mayora de las muestras de manzanas
irregulares contena ai no autorizado (66,7 y 71,8%), mientras que la mayora de las
muestras de papaya irregulares residuos por encima del LMR (55,8 y 59,2%) contena
(datos no mostrados). El nmero de muestras analizadas por el programa PNCRC para
los otros cultivos que se muestran en la Tabla 3 era mucho ms pequea que las del
programa PARA (menos de 10%, en general), y las comparaciones entre los dos
conjuntos de datos puede ser engaoso.
Tabla 3.
Los resultados obtenidos por los programas de Par y monitoreo PNCRC 2006-2010.
PARA 2006-2009
PNCRC 2006-julio 2010
Las
muestras
analizadas

Las muestras
positivas,% de

Las
muestras
analizadas

Las muestras
positivas,% de

Manzan
a

560

84.1

2.7

690

87.8

5.7

Tomate

520

Fresa

515

67.5

14.4

26

76.9

3.8

84.9

35.1

42

64.3

Lechuga

19.0

501

31.1

29.3

32

53.1

25.0

Pltano

406

10.1

2.2

29

51.7

0.0

Papaya

396

89.4

19.4

540

92.0

9.1

Uva

266

84.2

36.8

20

55.0

0.0

Pia

240

43.3

20.4

30

30.0

20.0

Mango

261

27.6

2.3

23

65.2

13.0

Total

3665

60.3

17.9

1432

85.0

8.0

Cosecha

un

Muestras
irregulares,%

un

Muestras
irregulares,%

un
Presencia de al menos un residuo de pesticida en niveles> LOQ; No autorizado ingrediente activo.

b
Presencia de los ingredientes y / o residuos por encima del LMR activa no autorizado.

Opciones de tabla

De las muestras analizadas por el PNCRC, se recogieron 934 muestras (62,9%) en las
casas de embalaje (en su mayora materias primas para la exportacin), y 550
muestras a CEAGESP (para el consumo interno, incluyendo 8 muestras de manzanas
importadas). El porcentaje de muestras positivas recogidas en CEAGESP (75,3%) fue
inferior al recogido en las casas de embalaje (89%). Sin embargo, slo el 2,9% de las
muestras de las casas de embalaje fuera irregular (2% el uso no autorizado), mientras
que el 10,6% de las muestras CEAGESP se encontraban en esta situacin (no
autorizado 6,3%) (datos no mostrados).

Fig. 1 muestra el porcentaje de residuos que super los LMR nacionales, teniendo en
cuenta todas las muestras positivas. En alrededor del 25% de los casos, los residuos
eran hasta un 50% ms alto que el LMR, y en la mayora de los casos (65%),
alcanzaron hasta 2,5 veces el LMR (15% superacin del LMR).Los tres residuos ms
altos por encima del LMR eran triazofos en tomate (2,075% LMR de 0,04 mg / kg),
propiconazol del arroz (3,340% de LMR de 0,1 mg / kg) y clorpirifos en la papa (3,400%
LMR de 0,01 mg / kg ).
Fig. 1.
Porcentaje en el que el LMR se excede en las muestras analizadas de los programas de vigilancia de
Brasil de 2001 a 2010. Ditiocarbamatos haba su LMR establecido como CS 2 slo a partir de 2003.
Opciones Figura

La mayora de los residuos (51,3%) encontrados en las muestras analizadas fueron

positivos en el intervalo de 0,01 a <0,1 mg / kg, y 5,8% tenan niveles entre 1 y 10
mg / kg Fig. 2 muestra los niveles de residuos encontrados en las muestras de los 10
cultivos con el mayor porcentaje de residuos positivos (mayor que 50% de las muestras
analizadas). La mayora de las muestras positivas de pepino y frijoles tena niveles de
residuos <0,05 mg / kg. Ms del 40% de las muestras y pimienta dulce fresa tenido
residuos en el rango de 0.1 a <0.5 mg / kg, y aproximadamente de las muestras de
fresa tena residuos por encima de 0,5 mg / kg. Lechuga (33,9% de las muestras
positivas) present el mayor porcentaje de residuos positivos dentro de la gama ms
alta concentracin (1- <10 mg / kg) (27,5%; 122 residuos) (no mostrados), de los
cuales ms del 70% fueron ditiocarbamatos. Una lechuga, una pia y fresas 5 muestras
presentaron residuos por encima de 10 mg / kg, con los niveles ms altos se
encuentran en fresa (14,7, 15,3 y 25,1 mg / kg de iprodiona).

Fig. 2.
Los niveles de pesticidas que se encuentran en las 11 muestras de los cultivos ms alta positivos
analizados por los programas de seguimiento de Brasil desde 2001 hasta 2010.
Opciones Figura

Fig. 3 muestra los cultivos que presentan mltiples residuos (hasta 7 diferente AI), que
representan el 47,8% de las muestras positivas. Pimienta dulce fue el cultivo con

mayor nmero de muestras con residuos mltiples (73,9% de muestras positivas de

pimiento), seguido de la fresa (71,6%) y la uva (70,2%). Con excepcin de uva, todas
las muestras de los cultivos muestran en la Fig. 3 tenan principalmente dos
residuos. Ocho muestras de uva tena 8 residuos, uno tena 9 residuos y 2 tenan 10
residuos diferentes; una muestra de fresa tambin tena 8 residuos diferentes (datos no
mostrados).

Fig. 3.
Cultivos con mltiples residuos de plaguicidas en las muestras analizadas por los programas de
seguimiento de Brasil desde 2001 hasta 2010, s% de las muestras positivas.
Opciones Figura

Tabla 4 muestra los cinco principales clases de pesticidas que se encuentran en cada
uno de los productos bsicos, y la Fig. 4 los principales compuestos que se encuentran
en todas las muestras analizadas. Ditiocarbamatos eran los pesticidas ms
frecuentemente detectados (41,6%, 2.723 muestras), principalmente en la lechuga,
manzana y muestras de tomate ( Tabla 4 ). Carbendazim, un fungicida de benzimidazol,
era el nico compuesto detectado con ms frecuencia (26,7% de las muestras) ( Fig.
4 ).
Tabla 4.
Clases de plaguicidas ms encuentran en los programas de seguimiento de Brasil desde 2001 hasta
2010, como% de muestras positivas.
Cosecha

DT

OP

TRI

PY

CB

Lechuga

71.3

18.5

3.5

7.6

2.3

Manzana

67.7

51.7

4.0

0.7

6.7

Tomate

56.4

39.9

8.7

13.2

1.0

Collard verde

46.7

21.3

5.3

40.0

Cosecha

DT

OP

TRI

PY

CB

Pltano

45.6

6.8

3.9

3.9

10.7

Papaya

45.5

3.7

19.3

2.4

Zanahoria

36.1

23.4

24.1

Uva

29.8

11.1

44.7

23.4

0.4

Pepino

29.5

16.7

6.4

17.9

2.6

Pimiento morrn

26.1

67.4

5.0

40.4

5.0

Fresa

25.2

15.1

5.9

18.4

1.1

Naranja

14.4

56.5

5.2

0.9

Pia

11.5

3.5

6.2

19.5

Remolacha azucarera

10.9

14.5

41.8

12.7

Arroz

3.6

43.6

47.3

3.6

3.6

Patata

2.8

92.4

1.6

Frijoles

2.4

2.4

6.6

0.6

Mango

2.3

2.3

4.6

3.4

Repollo

20.4

14.3

2.0

6.1

Limn

17.4

8.7

8.7

4.3

Meln

16.7

16.7

Cebolla

100

Total

41.6

30.8

10.2

8.3

2.4

DT = ditiocarbamato; OP = organofosforado; TRI = triazoles; PY = piretroides; CB = carbamatos.

Opciones de tabla

Fig. 4.
Los 15 plaguicidas detectados con mayor frecuencia en las muestras analizadas por los programas
de seguimiento de Brasil desde 2001 hasta 2010.
Opciones Figura

Todos los cultivos tenan al menos una muestra con un insecticida organofosforado, una
clase de compuestos que se encuentra en 2.017 muestras, alrededor de un tercio de

todas las muestras positivas (Tabla 4 ). Ms del 90% de las muestras positivas de
patata contenida al menos un compuesto organofosforado, y las tres muestras
positivas de cebolla analizados slo contenan compuestos organofosforados (uso no
autorizado en todos los casos). Los cuatro compuestos organofosforados que se
encuentran con mayor frecuencia en las muestras analizadas fueron clorpirifos,
metamidofos, acefato y dimetoato ( Fig. 4 ), lo que representa el 15,4% de los residuos.
Los triazoles estaban presentes principalmente en la remolacha azucarera, uva y arroz
(ms del 40% de las muestras positivas; Tabla 4 ), con tebuconazol y difenoconazol los
compuestos ms frecuentes se encuentran dentro de esta clase ( Fig. 4 ). Los
piretroides, fenpropatrina principalmente ( Fig. 4 ), se encuentra en alrededor del 40%
de la acelga positiva muestras de pimiento verde y dulce ( Tabla 4 ). Los compuestos
de la clase de carbamato se encontraron en el 2,4% de las muestras analizadas,
estando presente en el 10,7% de las muestras de banano ( Tabla 4 ). Carbaril fue el
ms encontrado carbamato (115 muestras; 1,8% de muestras positivas),
principalmente en manzanas (89 muestras).
Tabla 5 muestra los cultivos con las muestras que contiene hasta cuatro residuos de las
mismas clases qumicas. Mltiples residuos de compuestos organofosforados se
encontraron en 18,6% de las muestras positivas para estos compuestos, seguido por
triazoles (16,1%). Apple fue el cultivo con el mayor nmero de muestras en esta
situacin (154; 11% de las muestras positivas de manzana), seguido de pimiento dulce
y tomate, con 91 y 89 muestras, respectivamente. Papaya y uva fueron los principales
cultivos con muestras con residuos mltiples de la clase triazol (37 y 40 muestras,
respectivamente). Cincuenta y cuatro muestras tenan residuos de compuestos
organofosforados ms carbamatos, compuestos conocidos por ser inhibidores de la
enzima acetilcolinesterasa (AChE), la mayora de manzana. No hay muestras de papa,
pltano, mango, cebolla, pepino, limn y meln contienen mltiples residuos de la
misma clase.
Tabla 5.
Las muestras con residuos mltiples de la misma clase que se encuentra en los programas de
seguimiento de Brasil desde 2001 hasta 2010.
Nmero de residuos mltiples, cultivo (nmero de muestras)
Nmero de
Clase de
muestras
plaguicidas
de una
2
3

OP

375
(18,6%)

Apple (131); tomate (59); aj dulce

(58); naranja (28); fresa (16); de
patata (10); papaya (6); lechuga
(4); la col (4);zanahoria (4); pia
(2); verde col (2); uva (1); frijol (1)

Apple (17); aj dulce

(15); tomate
(7);naranja
(3); zanahoria (1)

Pimienta
dulce
(5);tomate
(1)

TRI

107
(16,1%)

Papaya (36); de uva (34); pia

(6); fresa (6); tomate (6);manzana
(4); arroz (3); la remolacha azucarera
(2); zanahoria (2);

La remolacha
azucarera (1); uva
(5);papaya (1)

Grape (1)

PY

48 (8.8%)

pia (14); tomate (14); aj dulce

(13); fresa (3); verde col; (2);manzana
(1)

Collard verde (1)

4 (2,6%)

Tomate (2); lechuga (1); manzana (1)

54

Apple (29); fresa (2); aj dulce

(2); tomate (2); lechuga (1);arroz

Apple (9); aj dulce

(4); fresa (1)

Pimienta
dulce (1)

CB
OP + CB

b, c

Clase de
plaguicidas

Nmero de
muestras
de una

Nmero de residuos mltiples, cultivo (nmero de muestras)

2

(1); pepino (1); la col (1)

OP = compuestos organofosforados; TRI = triazoles; PY = piretroides; CB = carbamatos.
un
% Relacionado con el nmero de muestras positivas dentro de la clase.

b
Las muestras positivas para OP y CB contenan slo un residuo de CB.

c
Una muestra de la pimienta dulce present 4 residuos de OP y 1 CB.

Opciones de tabla

4. Discusin
Los datos del programa de monitoreo de Brasil evaluados en este estudio muestran
que el 48,3% de las 13.556 muestras analizadas 2001-2010 fueron positivas para al
menos un residuo de pesticidas.Manzana, papaya, uva y pimienta dulce fueron los
cultivos con mayor porcentaje de muestras positivas (alrededor del 80%). Las
irregularidades encontradas en el 13,2% de las muestras eran en su mayora debido a
la presencia de la IA no autorizado, y el 2,7% de las muestras analizadas tenan niveles
de residuos superiores al LMR brasileo. Las muestras recogidas en empacadoras de
granja dentro del programa PNCRC tenan ms probabilidades de contener residuos
que los de los distribuidores de alimentos, como se esperaba, debido a la degradacin
de los residuos que se produce entre la cosecha y las ventas. Embalaje muestras casa
tambin tuvieron menos irregularidades, probablemente porque la mayora de los
cultivos en estas instalaciones estn destinadas a la exportacin, y es probable que
sean objeto de plaguicida de uso restringido.
La alta prevalencia de uso no autorizado de plaguicidas en Brasil encontrado en este
estudio es, en parte, debido al perfil de la poblacin agrcola del pas y para el apoyo
fitosanitaria mnima dada a ciertos cultivos. La mayora de los productores de
alimentos brasileos tienen bajos niveles de educacin (ms del 40% son analfabetas)
y recibir asistencia tcnica limitada ( IBGE, 2006 , p. 1-777), no leen las etiquetas de
los plaguicidas o no entienden su contenido, y son econmicamente vulnerables
( Recena y Caldas, 2008 , Recena et al., 2006 y Waichman et al., 2007 ). En muchos
casos, sus decisiones con respecto a las cuales los pesticidas utilizar recurre mucho a
su experiencia previa, en los costos y la disponibilidad del producto en la granja
( Recena y Caldas, 2008 ). Por ejemplo, ms de 100 ai estn registrados para su uso en
el tomate (8,7% de las muestras con ai no autorizado), incluyendo diez compuestos
organofosforados y cuatro ditiocarbamatos ( MAPA, 2011 ), que son los pesticidas ms
encontrados en las muestras con irregularidades. Por otro lado, entre el 20 y el 30
pesticidas estn registrados para la pimienta dulce, col lechuga verde y (61, 28,7 y

20% de las muestras analizadas con ai no autorizado, respectivamente). Es probable

que un agricultor utilice un pesticida registrado para el tomate en otros cultivos
tambin se cultivan en la propiedad, independientemente de su estado de registro. Con
el fin de minimizar el uso no autorizado de plaguicidas en los cultivos menores, el
Gobierno brasileo ha aceptado, a partir de enero de 2010, la extensin del LMR para
todos los cultivos dentro de un grupo basado en residuos supervisadas anlisis
realizados slo en cultivos representativos para ese grupo (INC ANVISA / IBAMA / MAPA
01/2010). Por ejemplo, un LMR fijado para el tomate podra extenderse a la pimienta
dulce.
Los resultados encontrados en este estudio se encuentran dentro del rango de las que
se encuentran los programas de monitoreo de plaguicidas realizadas en otros
lugares. El programa de 2008 de la Unin Europea (UE) (78 ingredientes activos en
11.610 muestras de nueve cultivos de 29 pases) mostr un 35,9% de las muestras
positivas, y el 2,2% de las muestras que superan el LMR ( EFSA, 2010 ). En los Pases
Bajos, el 5,9% de las 4.344 muestras analizadas, la mayora de las frutas y hortalizas,
tena residuos por encima del LMR ( SVA, 2008 ). En Blgica, el 65,7% de las muestras
de frutas y hortalizas 1413 fueron positivos, y el 6,1% tena residuos por encima del
LMR ( AFSCA, 2008 ). En Polonia, el 2,2% de las 5.340 muestras analizadas en 20042007 tena residuos que superan el LMR ( Gralczyk et al., 2009 ). Los resultados del
programa italiano 2000-2008 mostraron 3,2% de las 6.947 muestras con residuos por
encima del LMR ( Zicari, Soardo, Cerrato, y Rivetti, 2011 ). Anlisis de Pesticidas de 724
muestras de frutas y hortalizas importadas de Amrica del Sur a Dinamarca, Estonia,
Finlandia, Noruega y Suecia mostraron ms del 70% de las muestras positivas, y el
8,4% con residuos por encima del LMR (Hjorth et al., 2011 ). Aproximadamente un
tercio de estas muestras eran de cultivos importados de Brasil, 9,2% de ellos con
residuos por encima del LMR. En el Programa de FDA 2008, el 42,2% de las muestras
de frutas y hortalizas 3656 fueron positivas y el 3,5% eran irregulares, sobre todo la
presencia de ai no autorizado de los productos importados ( USFDA, 2008 ). En
Australia, el 98,9% de las 974 muestras de cinco cultivos hortcolas analizados en
2009/2010 estaban en conformidad con las normas pertinentes (DAFF, 2011 ).
Ditiocarbamatos (LMR de 0,1 a 3 mg / kg CS 2 ) era la clase de pesticidas ms se
encuentran en los programas de seguimiento de Brasil (41,6% de las muestras
positivas). Esta incidencia es mucho mayor que la que se encuentra en Canad
(32,3%; Ripley, Lissemore, Leishman, Denomme, y Ritter, 2000 ) y la UE (7,6%; EFSA,
2010 ). Actualmente, cinco compuestos de ditiocarbamato se registran en el
pas.Mancozeb es el ms utilizado (alrededor de 3.000 toneladas de ia en 2009; .
Rebelo et al, 2010 , 84 pp.), registrada para 33 cultivos alimentarios ( ANVISA, 2011b ),
siendo probablemente la principal fuente de CS 2 detectado en las muestras. Metiram,
los segundos ms utilizados (alrededor de 1.000 toneladas en 2009, Rebelo et al.,
2010 , 84 pp.), y propineb estn registrados para 12 y 8 cultivos de alimentos,
respectivamente. Metam sodio y tiram se utilizan nicamente en el suelo y / o el
tratamiento de semillas, los modos de aplicacin que, en la mayora de los casos, no
conducen a residuos en los alimentos.

Alrededor del 30% de las muestras positivas contena compuestos organofosforados,

un porcentaje ms alto en comparacin con el programa holands 2003-2005 en
11.873 muestras de frutas y verduras (15%,Boon, van der Voet, van Raaij, y van
Klaveren, 2008 ). Clorpirifos fue el segundo compuesto nico detectado con mayor
frecuencia en los programas de Brasil (7,8% de las muestras), y el compuesto
organofosforado principal detectado. Clorpirifos fue tambin el compuesto
organofosforado principal detectado en los 2004-2007 monitoreo danesa (7,4% de las
muestras; Jensen, Petersen, y Christensen, 2009 ), y se encontr en el 8,6% de las
muestras en Europa ( EFSA, 2010 ), el 16,9% de muestras de alimentos importados a
Europa ( Hjorth et al., 2011 ), y en el 42,7% de las 1.150 muestras analizadas
melocotn en 2002-2007 en Grecia ( Danis, Karagiozoglou, Tsakiris, Alegakis, y
Tsatsakis, 2011 ).Compuestos organofosforados son algunos de los pesticidas txicos
ms agudos en el mercado en todo el mundo, y su registro se est eliminando o ha sido
cancelada en muchos pases, entre ellos Brasil. El uso de metamidofos, el segundo
compuesto organofosforado ms encontrado en este estudio y los ms utilizados en el
pas en 2009 (5000 toneladas ai; . Rebelo et al, 2010 ., 84 pp), fue prohibida en el pas
en julio de 2012 (RDC 1/2011; ANVISA, 2011a ).
Entre los plaguicidas de triazol, tebuconazol y difeconazole fueron los principales
compuestos que se encuentran en los programas de seguimiento de Brasil. En Blgica,
difenoconazol fue el quinto de pesticidas encontr con mayor frecuencia ( Claeys et al.,
2011 ), y tebuconazol y / o miclobutanil fueron los principales triazoles detectado en el
programa europeo ( EFSA, 2010 ), en Canad ( Ripley et al., 2000 ) y en los
melocotones griegos ( Danis et al., 2011 ). Fenpropatrin fue el principal compuesto
piretroide que se encuentra en el programa de monitoreo de Brasil (3,4% de muestras
positivas). En Egipto ( Dogheim, El-Marsafy, Salama, Gadalla, y Nabil, 2002 ),
Dinamarca ( Poulsen y Andersen, 2003 ) y Canad ( Ripley et al., 2000 ), la
cipermetrina fue el piretroide principal que se encuentra en las muestras de alimentos
analizadas . Aunque detectado en menos del 3% de las muestras positivas en Brasil,
cipermetrina fue el segundo ai ms utilizado en el pas en 2009 (ms de 50.000
toneladas), a raz de glifosato ( Rebelo et al., 2010 , 84 pgs.).
Casi la mitad de las muestras positivas (47,8%) tena mltiples residuos, con la uva
siendo el cultivo con el mayor nmero de residuos en una sola muestra (de hasta
10). Tambin se encontr que las muestras de uva para tener ms de siete residuos de
plaguicidas diferentes en Egipto ( Dogheim et al., 2002 ), Europa (Hjorth et al., 2011 ) y
Canad ( Ripley et al., 2000 ). En el programa de la UE, una sola muestra de uva de
mesa tena 26 pesticidas ( EFSA, 2010 ). Ms del 8% de las muestras positivas tena al
menos dos residuos de la misma clase qumica, principalmente de los organofosforados
y clases de triazol. Alrededor del 19% de las muestras que contienen compuestos
organofosforados tena al menos dos residuos de esta clase, un porcentaje menor que
lo que se encontr en los Pases Bajos (22,2%) ( Boon et al., 2008 ).Mltiples residuos
se espera que en algunos cultivos ya que la aplicacin debe alternar entre las clases de
pesticidas para prevenir la resistencia a plagas. Sin embargo, la presencia de mltiples

residuos tambin puede sugerir que no se estn respetando los principios de buenas
prcticas agrcolas ( EFSA, 2010 ).
El uso de pesticidas es necesario para el manejo de plagas y la presencia de sus
residuos en los alimentos es inevitable. Sin embargo, estos compuestos son txicos
para los seres humanos en ciertos niveles y su presencia en la dieta puede ser un
problema de salud para los humanos ( BJRLING-Poulsen et al., 2008, Breckenridge et
al., 2009 , (Codex Alimentarius), 2009 , Mendes et al., 2005 , Menegola et al.,
2006 y USEPA, 2001 ). Adems de proporcionar datos para evaluar si el producto se
est aplicando a la cosecha de acuerdo a las instrucciones en las etiquetas aprobadas
(cumplimiento de LMR), los datos del programa de monitoreo de residuos de
plaguicidas tambin pueden ser utilizados para evaluar el riesgo para la salud humana
de la exposicin a pesticidas a travs la dieta ( Claeys et al., 2011 , Caldas y Souza,
2004 , Jensen et al., 2009 y Katz y Winter, 2009 ). Adems, la exposicin acumulativa
a mltiples residuos con el mismo mecanismo de accin (organofosforados y
carbamatos, inhibidores de la AChE, y triazoles, inhibidores de esterol 14-desmetilasa)
puede conducir a una ingesta inseguro de estos compuestos en la dieta ( Caldas Boon
et al., 2006 , Caldas Tressou et al., 2006 , la EFSA, 2010 y USEPA, 2001 ).
Hemos llevado a cabo una evaluacin preliminar de la exposicin aguda acumulada
para los inhibidores de la AChE en la manzana, la mercanca con el mayor nmero de
muestras analizadas por los programas de vigilancia, uno de los cultivos con mayores
frecuencias de muestras positivas y la que tiene el mayor nmero de muestras con
organofosforado mltiple y organofosforados ms carbamatos residuos. En esta
estimacin, se calcularon los niveles de residuos equivalentes en una muestra,
expresado como el compuesto de ndice (acefato), multiplicando el nivel del compuesto
inhibidor de la AChE detectado por su factor de potencia relativa (FPR) calculado
por Caldas, Boon y Tressou ( 2006) y Boon et al. (2008 , porfentin solamente). La
exposicin aguda acumulada se calcul utilizando la Reunin Conjunta FAO / OMS sobre
Residuos de Plaguicidas metodologa para estimar la ingesta a corto plazo de los
plaguicidas a nivel internacional ( FAO, 2003 ). El ms alto de residuos equivalente que
se encuentra en la manzana en los programas de seguimiento durante el perodo de
2005-2010 se utiliz como HR (0,387 mg / kg, como acefato). La porcin grande (600 g;
97,5 P de das de consumo de manzana, con una media de peso corporal de 70 kg) se
estim a partir de una encuesta diettica para las personas de 10 aos o mayores
llevadas a cabo por el IBGE en 2008/2009 (34.003 encuestados en dos das no
consecutivos, 4426 das de consumo de manzana; datos no publicados). La ingesta
aguda acumulado calculado de inhibidores de la AChE por individuos 10 aos fue de
50 mg / kg de peso corporal, lo que representa el 100% del acefato DRA (50 mg / kg de
peso corporal; FAO, 2002 ). Este resultado indica la necesidad de ampliar la evaluacin
a otros cultivos y clases de pesticidas, y evaluar la exposicin de los
nios. Evaluaciones de riesgos dietticos se han realizado previamente en nuestro
laboratorio sobre la exposicin aguda acumulativa a los inhibidores de la AChE, y en la
exposicin crnica a ditiocarbamatos ( Caldas Boon et al., 2006 , Caldas y Souza,
2004 y Caldas Tressou et al., 2006 ). Los datos ms recientes (2005-2010) de los

programas de seguimiento de Brasil sern utilizados para actualizar las evaluaciones

anteriores, y tambin para estimar la exposicin acumulativa a los fungicidas triazoles,
que fueron encontrados como residuos mltiples en el 16,1% de las muestras que
contienen estos compuestos.

Agradecimientos
Los autores desean agradecer a la Divisin de Toxicologa de la Inspeccin Sanitaria de
Brasil (ANVISA) y la Coordinacin para el Control de Residuos y Contaminantes de la
Secretara de Agricultura, Ganadera y Suministros Alimentacin (MAPA) para
proporcionar los datos en bruto de residuos en el Par y PNCRC programas,
respectivamente. Este trabajo fue apoyado financieramente por el Consejo Nacional de
Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (CNPq) (Llame CNPq / MAPA / SDA N 064/2008,
Grant 578539 / 2008-0 ).Agradecemos al CNPq por apoyar ANO Jardim con un
Ph.D. beca.

ANEXO. Los compuestos analizados por los programas de seguimiento

de Brasil 2001-2010
2,4-D cido
Abamectina
Acephate
Acetamiprid
Acibenzolar-S-metilo
Alaclor
Aldicarb
Aldrin

Aletrina
Ametrina
Aminocarb
Asulam
La atrazina
Azaconazole1
Azinfos-etil

Azinfos-methyl1
Azoxistrobina
Benalaxil
Bendiocarb1
Beta-ciflutrina
El beta-cipermetrina
Bifentrina
Bioaletrina
Bitertanol
Boscalid
Bromacil
Bromopropilato
Bromuconazol
Bupirimate1
Buprofenzin

Cadusafos
Captan
Carbaril
Carbendazim
Carbofenotion

Carbofurano
Carbosulfan
Carboxin
El clordano

Clorfenapir
Clorfenvinfos

Clorpirifos-metil
Chlorthiophos

Cletodim
Clofentezina
Clomazone
Clotianidina
Cumafos

Cianazina
Cyanofenphos1
Cyazofamide
Ciflutrina
Cimoxanilo
Cipermetrina
Ciproconazol
Ciprodinilo
Ciromazina
Dazomet
DDT total de

Deltametrina
Demetn-S-metilo
Diafentiurn
Dialato

Diazinon
Diclofluanida
Diclorvos
El dicofol
Dicrotofos
Dieldrina

Difenoconazole
Diflubenzurom
Dimetoato (dimetoato + ometoato)
Dimetomorf
Diniconazol

Disulfotn
Ditiocarbamato
Diurom
Dodemorf

El endosulfn
Endrina

Epoxiconazole

Esfenvalerato
Etefn
Etiofencarb

Etin
Etoprofos
Etofenprox
Etrimfos

Famoxadona
Fenamifos
Fenarimol
Fenazaquina

Fenbuconazol
Fenhexamida

1
1

Fenitrotion
Fenoxicarb

Fenpropatrina
Fenpropimorf
Fenpiroximato
Fentin
Fenvalerato
Fipronil
Flazasulfuron
Fluasifop-p-butil
Flufenoxuron
Fluquinconazol
Flusilazol

Flutriafol
Folpet
Fonofos

Forclorfenuron

Fostiazato
Furatiocarb
Halosulfuron
HCH (alfa + beta + delta)
El heptacloro
Heptacloro - epxido
Heptenofos

El hexaclorobenceno (HCB)
Hexaconazol
Hexazinona
Hexitiazox
Imazalil
Imibenconazol
Imidacloprid
Indoxacarb
Iprodione
Iprovalicarbo
Cresoxim metilo
Lambda-cihalotrina
Malaoxn
Malatione

Metalaxyl
Metamitrn
Metconazol
Metamidofos
Metidatin
Metiocarb
Metomil
El metoxicloro

Metoxifenozida
Metolaclor
Metribuzin
Mevinfs
El mirex
Monocrotofos

Monurn
Miclobutanil
Neburn
Nitenpiram
Nuarimol
Oxadixilo
Oxamil

Oxifluorfeno
Paclobutrazol
Paraoxn-metil
Etilparatin
El paratin-metilo
PBO (piperonilo - butxido de potasio)
Penconazol

Pencicuron
Pendimetalina
Permetrina
Permetrina
Fenotrina
Fentoato
Forato
Fosalona
Fosmet
Fosfamidn

Picloram
Picoxistrobin
Pirifenox

Pirimicarb
Pirimifos-acetato de
Pirimifos-metilo
Prochloraz
Procimidona
Profenofos
Prometrina
Propamocarb
Propargita
Propiconazol

Propoxur
Protiofos
Piraclostrobina
Pirazofos
Piridaben
Piridafentin
Pirimetanil
Piriproxifeno
Quintoceno
Quizalofop -p-etil
Rotenona

Spinosad
Espirodiclofeno
Spiromesifen
Espiroxamina

Sulfentrazona
Sulfometurn-metilo
Sulfosulfuron
Sulfotep

Tebuconazol
Tebufenozida
Tebufenpirad

Tebuthiuron
Temephos
Terbufs
Tetraconazol
Tetradifn
El tiabendazol
Tiacloprid
Tiametoxam
Tiobencarb
Thiodicarb
Tionazina

Tolilfluanida
Tralcoxidim
Triadimefon
Triadimenol
Triazofos
Triclorfn
Trifloxystrobin
Trifloxysulfuron
Triflumizol
Trifluralina
Vamidotion

Vinclozolin
Zoxamida
1
Ingrediente activo no autorizada en Brasil

2
Los ingredientes activos autorizados previamente en Brasil

Clasificacin de la toxicidad y factores influyentes

Gaz Quionez Mara Fernanda

Ladriere Iglesias Carmen Margarita

12 de Marzo del 2012

Introduccin

Primeramente antes de pasar a explicar qu es

toxicologa de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxicologa.
Toxicologa: es una ciencia que estudia las sustancias qumicas y sus propiedades
fsicas que puedan llegar a hacer dao a los seres vivos (reacciones patolgicas) y
al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas,
tambin identifica,detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a
analizar.
Existen tres reas principales en la toxicologa:

Descriptiva ensayos de toxicidad para evaluacin de riesgos.

Mecanistica es para indentificar si el dao causa un efecto relevante en los seres
humanos o solo en animales o viceversa. Este se utiliza para la fabricacin de
frmacos.
Regulatoria son los correspondientes que deciden si una sustancia tiene un
porcentaje de toxicidad bajo (riesgo bajo) para que puedan comercializarse o
usarse.
cuerpo de investigacin
La toxicologa de los alimentos es la que se ocupa de estudiar los aditivos
alimenticios y la posible contaminacin de los alimentos, as como consecuencias
toxicas derivadas de los alimentos.
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicologa de los
alimentos:

1) Los txicos naturales estos pueden

encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentracin a la
normal o bien por simple confusin de especies inocuas con toxicas.
2) Los txicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en
cantidades conocidas para as lograr un fin, como lo son los aditivos.
3) Los txicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a
diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad,
frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
4) Los txicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los
alimentos a travs de los diferentes estados de elaboraciones; desde su
conocimento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte,etc.
Algunos factores que estn implicados en la intoxicacin son principlamente el
agente que produce una intoxicacin puede ser qumico o fsico, en toxicologa de

alimentos se refiere exclusivamente a sustancias qumicas, este es un termino

muy usado en el rea farmacolgica para definir cualquier sustancia extraa al
organismo en cuestin, es la de agente xenobitico.

un sistema biolgico sobre el cual acta el agente

txico es de suma importancia, ya que el efecto variar notablemente segn el
organismo. Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que se sabe que entre las
diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variacin en la
sensibilidad hacia los agentes txicos.
Es bien conocido que un mismo agente txico puede producir efectos muy
diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biolgico lo absorba,
como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexno, el cual si una persona
adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el
conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz de beber hasta
algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda.
Tiempo de interaccin del agente toxico,el efecto de un agente txico sobre un
sistema biolgico se traduce en una alteracin del equilibrio fisiolgico
(homestasis), por lo que una intoxicacin es una enfermedad y como tal debe
considerarse bajo un criterio patocrnico, o sea se debe observar la evolucin en
funcin del tiempo y as podemos clasificarla como intoxicacin aguda, crnica o
subaguda.
La excrecin de los txicos se efecta por medio de la orina, bilis, heces y una alta
proporcin de los compuestos voltiles, por el aire expirado. Menores cantidades
se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no
sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres
en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.
La toxicidad tambin se clasifica segn su riesgo esto esta relacionado con el
tiempo en que la persona estubo expuesta al agente toxico, la clasificacin es de
la siguente manera:
1.
Intoxicacin aguda se define como la exposicin hacia un agente
xenobitico que produce una manifestacin casi inmediata (en ocasiones en
minutos) con una sola administracin del txico, que puede llevar al intoxicado a

la muerte, o a una recuperacin total o parcial, de la cual pueden quedar o no

secuelas o lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicacin
aguda se presenta un fenmeno de reversibilidad con excepcin de la muerte.
2.
Intoxicacin subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la
intoxicacin aguda, sino que se presenta una evolucin de la intoxicacin con
trastornos subclnicos. Aunque este tipo de intoxicacin requiere la administracin
repetitiva del txico, al inicio no se presentan trastornos visibles; sin embargo, a
corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicacin y algunos
toxiclogos consideran que para que se presente sta, se debe exponer el sistema
biolgico al txico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses.
3.
Intoxicacin crnica se presenta como consecuencia a la repetida
exposicin hacia el agente txico. Esta absorcin se produce con cantidades
relativamente pequeas del txico, que por s mismo no producen trastornos
visibles en un inicio, pero la acumulacin del agente xenobitico en el organismo
(normalmente en un rgano o tejido especfico) y con el transcurso del tiempo, se
presentan estados patolgicos, y en la mayora de los casos son de carcter
irreversible. En este tipo de intoxicacin, los trastornos iniciales permanecen
latentes (subclnicos) y son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa,
como podra ser una disminucin de las condiciones fisiolgicas normales
(enfermedad), se puede poner en evidencia la intoxicacin. Un ejemplo clsico de
intoxicacin crnica, es el efecto de las sustancias carcinognicas, ya que en
dosis subletales, este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo. La
intoxicacin requiere de tres meses a uno o varios aos y cuando se manifiesta
en forma clnica, es muy difcil de revertir el dao producido.

Es combeniente diferenciar las sustancias xenobiotica esta produce dao cuando

son ingeridas a travs de los alimentos (toxicidad aguda o subaguda), las que
interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, algunos lo engloban en un
solo termino que se conoce como factor toxico. pero en realidad esto se puede
distinguir en dos tipos de sustancias dainas agentes txicos y agentes
antinutricional, que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos.

El agente toxico es cualquier sustancia xenobiotica que es capaz de producir

anormalidad fisiolgica o anatmica (en algunos casos ambas) a corto plazo,
(toxicidad aguda o subaguda).
El agente antinutricional son sustancias presentes en el alimento que poseen la
capacidad de reaccionar o inferir en un nutrimento, y as distribuyendo su
biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad crnica) y esta llega a provocar una
anormalidad fisiolgica y anatmica en la mayora de los casos.
Dosis letal media (DL50)
Por el momento se resalta que a medida que dicho valor sea ms pequeo, indica
que es una sustancia ms txica con referencia a otra que tenga un valor mayor.
La DL50 se expresa como la dosis administrada en trminos de mg del agente
xenobitico, por Kg de peso corporal del organismo de prueba.
Actualmente se esta manejando el concepto de Potencial de Toxicidad , el cual
ha sido propuesto por Luckey y Venugopal en un intento de disponer de un
parmetro que evale la toxicidad de las sustancias en forma ms exacta. Este
Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores, de la especie animal
experimentada y va de administracin. Por definicin, pT es la ingesta del
logaritmo de base 10 del inverso de la dosis de una sustancia expresada en
mol/Kg, que produce un efecto txico dado. (Luckey and Venugopal, 1977;
Repetto, 1981).
pT = -log T
T = dosistxica molar
Conociendo el peso molecular (PM) del compuesto o agente xenobitico es fcil
poder calcular el pT.
Conclusin
Como se menciono la toxicidad en los alimentos no tiene un factor en especial si
no que esta tiene varias divisiones, se podra decir en las cuales caer, una en
especial y hay es donde se estudia cual es el agente que esta afectando para
que suceda esto?.

Algunos

factores

que

estn

implicados en la intoxicacin son principalmente el agente que produce una

intoxicacin, un sistema biolgico, el sistema biolgico lo absorba, tiempo de
interaccin del agente toxico y la excrecin de los txicos, esto es el proceso que
se lleva a cabo en una intoxicacin: primero se busca el agente que esta
causando esta, despus el sistema biolgico donde va actuar el agente toxico y
este vara mucho dependiendo el organismo en el que se encuentre y esta
produce efectos diferentes dependiendo la ruta por el cual el sistema biolgico lo
absorba de aqu se ve el tiempo de interaccin que tubo esta persona con el
agente txico para poder ver en que nivel de riesgo se encuentra la toxicidad que
presenta osea se debe observar la evolucin en funcin del tiempo y as podemos
clasificarla como intoxicacin aguda, crnica o subaguda y por ultimo la excrecin
de los txicos consumidos por la persona, esta excrecin se lleva por varias rutas
dependiendo que tipo de sustancia fue ingerida.
Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminacin
alimenticia de compuestos qumicos potencialmente cancergenos. Dados
nuestros hbitos alimenticios, es difcil modificarlos prescindiendo de platillos y
formas de cocinado habituales en la dieta.
Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores
antinutricionales o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho
que se reconsidere la posicin de varios grupos de investigadores, se cuestiona
qu productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede
contener algn txico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de
productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos.
Sin embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la concentracin
normal de estos compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto,
queda garantizada la salud.
Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria
de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse
con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos
posible, sin que se abuse de un cierto alimento.

de CERVEZA ARTESANAL
Objetivos
-Dar a conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.
-Ensear un poco de la historia de esta bebida.
-Conocer el proceso qumico de la fermentacin y la carbonatacin.
-Encontrar una manera ms econmica de conseguir una bebida tan
comn como la cerveza.
Fermentacin
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en
plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono.
Carbonatacin
El Antiguo Egipto
La primera evidencia de fermentacin de la cebada corresponde al
Antiguo Egipto (3000adC). El proceso de elaboracin de cerveza
consista en una masa de pan, trigo y cebada, remojados y enriquecidos
con el azcar procedente de los dtiles que comenzaba a fermentar, el
lquido resultante se verta en recipientes donde se sellaba para su
consumo.
Antigua Grecia
Se introdujo en Grecia desde Egipto y se consider la bebida de las
clases bajas. En una serie de ritos religiosos se usaba como bebida
sagrada. Aunque en esta poca tuvo mayor importancia el vino.
Imperio Romano
La cerveza se beba, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte.
Provincias donde el clima no favoreca al cultivo de la vid. Otra de las
bebidas autctonas del norte de Europa era una fermentacin de la miel
denominada: Hidromiel. Un ejemplo de la poca popularidad que posea
la cerveza entre los romanos, se puede comprobar en que apenas
aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de
Apicio
Pueblos Brbaros
Los climas ms fros de estos pueblos, tan alejados del mediterrneo, no
permitan el cultivo de la vid, y la bebida ms popular era por economa

de medios: la cerveza.
Amrica Precolombina
En la Amrica precolombina el maz es el cereal popular y se elaboraba
una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta
bebida dan testimonios varias crnicas de conquistadores espaoles
indicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipo ale en
Europa. La fermentacin de cereales como el maz (Zea mays L.)
proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta
bebida en la poca pre-colombina era tal que era empleada como
alimento diario as como empleada en los rituales religiosos.
La Cerveza
Crditos
Miguel ngel Gmez Morales

Antonio Martnez Herrada

Fuentes de informacin
Cervezas El Cabo
Wikipedia
Asia
En Asia el cereal ms habitual en la alimentacin es el arroz. Por lo que a
diferencia de la elaboracn occidental de cerveza a partir de cebada o
trigo, en Asia utilizan el arroz. Ejemplos son: El Sake y la cerveza Mijo.
Las tcnicas de elaboracin se desarollaron aos despus, este tipo de
cerveza se hizo muy popular, y coloc una fbrica de produccin en el
Palacio Imperial de Kioto.
La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su
expansin mundial a comienzos del siglo XX es un ejemplo de alimento
industrializado
El procedimiento consiste en aadir azcar a la cerveza de modo que la
levadura restante fermente ese azcar produciendo as un poco ms de
alcohol.