Massa e Recheio para Guioza ou Dupling

Ingredientes:
MASSA:

1.
2.
3.

Uma xcara de farinha de trigo.

Uma pitada de sal.
1/3 de xcara de gua fervendo.
Modo de Fazer:
Coloque a farinha e o sal em uma tigela e despeje a gua fervendo em cima.
Com a ajuda de um par de hashi ou de um garfo, misture rapidamente os ingredientes.

Assim que esfriar o suficiente misture a massa com as mos incorporando os ingredientes e formando
uma bola.
Transfira para uma superfcie de trabalho e, utilizando o pulso, trabalhe a massa at que essa fique
completamente homognea.

Deixe descansar por trinta minutos dentro de um saco plstico enquanto prepara o recheio.

RECHEIO: esse recheio eu fiz com os ingredientes que estavam disponveis em minha cozinha naquele
momento. O recheio do guioza extremamente verstil. Carne de porco picada, peito de frango,
camares, carne de sisri, recheios somente de vegetais e combinaes de qualquer dessas carnes com
vegetais.

1.

150 gramas de carne moda. Como no tinha carne moda piquei na faca o pedao do fil
de uma pea de contra fil que tinha em casa.
2.
Uma cenoura pequena ralada.
3.
Uma abobrinha pequena ralada.
4.
1/4 de repolho roxo picado.
5.
Folhas verdes picadas. Aqui usei folhas guardadas de um brcoli.
Refogue primeiro a carne.

Quando secar toda a gua adicione a cenoura.

Refogue rapidamente, a idia que os legumes fiquem cozidos mas ainda firmes.
Uso sempre esse ralador, que voc pode encontrar facilmente em qualquer lugar, em funo do tipo de
corte que ele proporciona.
Adicione os outros ingredientes e coloque um pouco de sal. Lembre-se de que o guioza normalmente
mergulhado em um molho a base de shoyo.

MONTAGEM:
Estenda a massa o mais fina possvel, ela deve ficar quese translcida.

Estenda utilizando um rolo de macarro, uma massa suave e elstica. No necessrio o uso de fora,
movimentos suaves e contnuos produzem uma massa homognea e translcida.
Usando um cortador ou um pires, corte os discos de massa.

Mantenha os discos em um recipiente coberto com um pano de prato mido para que a massa no
resseque.

Adicione uma colher de ch do recheio a cada disco de massa.

Feche o guioza. Feche primeiro a parte cental do disco, depois feche o incio das extremidades e por fim
una tudo. Quando voc for unir as extremidades parte central iro formar- se duas pregas que so
caractersticas do guioza.

Cozinhe em uma panela a vapor ou frite.

Misturei shoyo com um pouco de suco de laranja e temperei com esse molho.
E para quem j est com gua na boca, saiba que tem mais. O guioza tradicionalmente servido com molho
pozu. E para prepar-lo basta misturar duas colheres de sopa de shoyu, a mesma quantidade de suco de limo,
uma colher de saque seco, uma colher de ch de leo de gergelim, pimenta ealho amassado a gosto e uma
pitada de aji-no-moto e hondashi.
Ateno: No coloque o molho por cima do guioza, ele deve servido separadamente.

tera-feira, 5 de abril de 2011

Gyoza (guioza) ou jiaozi?

Gyoza (guioza) ou jiaozi?

O Onvoro
Assim como os pes cozidos no vapor, os noodles, o arroz e a soja, em boa parte da sia
voc pode encontr-los. Recheados com carne, frutos do mar ou apenas vegetais, feitos
com farinha de arroz ou trigo, os pasteizinhos ou bolinhos recheados, em ingls dumplings,
ganharam vrias formas e sabores naquele continente.

Essas massas recheadas fazem parte, por exemplo, do dim sum, uma refeio cantonesa
que lembra nosso caf da tarde, com a diferena de que com ch e geralmente antes do
almoo.

Assim, entre os diversos pratos que fazem parte do dim sum, podemos encontrar o hargau
(bolinho feito com farinha de arroz e recheado com camaro), o fun guo (tambm de
farinha de arroz, mas recheado com porco, amendoim, cogumelos, etc), o shao mai (no
Japa, shumai) e outras receitas feitas com massas recheadas.

E ainda na China, existe o onipresente jiaozi que muitas vezes substitui o arroz e o
macarro

nas

refeies

chinesas.

No

Japo,

onde

chamado

de

gyoza,

um

acompanhamento essencial do lamen.

Outro prato muito popular nos dois pases o huntun, mais conhecido no Ocidente pelo
nome cantons, wonton(no Japo wantan). Esse pode ser frito, ou cozido em uma sopa ou
com noodles.

Na Coria, existe o mandu, que apesar de lembrar um pouco o jiaozi ou o gyoza, mais
parecido com o manti, dumpling encontrado entre os vrios povos da sia Central, do
Casaquisto Turquia, passando pelo Turcomenisto e Afeganisto. Em cada pas ou etnia
esse prato ganhou recheios e preparos diferentes: iogurte, batata, abbora, carne de
cordeiro ou boi, hortel, etc.

Como voc podem ver, a variedade enorme, e poderia ficar at amanh escrevendo sobre
os diversos tipos de preparos com massas recheadas encontradas apenas na sia. Ento
qual prato faremos? Que tal o mais conhecido de todos, o jiaozi ou gyoza.

A massa pode ser comprada pronta em qualquer loja de produtos asiticos. Ou se quiser,
pode utilizar a receita que uma amiga japonesa me ensinou enquanto estive no Japo.

Mas por que no uma receita chinesa?Apenas uma questo de gosto. A principal diferena
entre o chins jiaozi e o japons gyoza espessura da massa, muito mais fina nessa ltima.

Quanto ao recheio, apresentarei um vegetariano, com cogumelos e outro com porco. E nada
impede voc de misturar os dois (adoro gyoza de porco com cogumelos). Essa receita pode
ser preparado tanto no vapor quanto em fritura de imerso, mas o mais comum na cozinha
japonesa feito na frigideira.

Gyoza ou jiaozi
Ingredientes
Massa
2 xcaras de farinha
1/2 xcara de gua fervente
Uma pitada de sal

Recheio

250 gramas de carne de porco modo (ou, na verso vegetariana, 300 gramas de shimeji,
shitake ou a combinao de ambos, bem picado)
2 folhas grandes de acelga fatiada bem fina
1 colher (sopa) gengibre ralado
3 dentes de alho modo
1 colher (ch) de molho de ostra
4 ramos grandes de nira picado
1 colher (ch) de leo de gergelim
sal gosto

Preparo
Massa
1. Peneire a farinha e misture com o sal.
2. Jogue a gua fervente aos poucos, misturando com a ajuda de hashi ou garfo.
3. Continue misturando a massa com as mos, at conseguir formar uma bola.
4. Coloque a massa numa tigela, cubra com um pano e leve geladeira por uma hora.
5. Numa superfcie com um pouco de farinha, sove a massa por cerca de 5 min.
6. Divida essa massa em vrios pedaos e estique-a o mximo que puder, deixando-a da
espessura prxima de uma folha de papel.
7. Corte-a com a ajuda de aro (ou uma xcara), em crculos de cerca de 8 cm de dimetro.
8. No esquea de polvilhar um pouco de farinha entre as folhas da massa para no grudar.

Recheio
1. Faa o recheio enquanto deixa a massa na geladeira.
2. Misture todo os ingredientes e espere cerca de 15 min. antes de us-lo.

Montagem e cozimento

1. Sempre coloque pouco recheio, cerca de uma colher de ch.

Depois de dobrado: frente...

2. Existe vrias formas de dobrar o gyoza. O que mais uso esse, mais comum no Japo.
Mas voc pode dobr-lo dessa forma, mais comum entre os chineses.
3. Depois de montados alguns gyozas, era de cozinh-los. Voc pode prepar-los no vapor
ou em fritura de imerso.
A primeira forma mais saudvel, bastando cozinh-los numa cuscuzeira sobre um pano

e verso.
molhado ou em uma cesta de bambu chinesa, por cerca de 10 min. J a fritura de imerso
mais complicado, pois voc deve controlar a temperatura do leo, de forma a no ficar com
o recheio cru.

No entanto, a forma mais comum, no Japo, o yakigyoza, feito na frigideira.

4. Para o yakigyoza: esquente uma frigideira com uma colher (sopa) de leo, apenas para
que a massa no grude.
Coloque os gyozas na frigideira e deixe-os fritando at que uma das faces esteja dourada.
5. Acrescente gua at atingir metade da altura dos gyozas e tampe, para que o vapor
finalize o cozimento.
6. Retire os gyozas quando a gua secar.

Ps. O segredo de uma massa resistente e ao mesmo tempo malevel utilizar gua fervente
no seu preparo. Dessa forma, o glten pode ser parcialmente cozido, tornando a massa
elstica.

Update: Se quiser saber mais sobre dumplings asiticos, existe esse blog:Asian Dumplings.
Nele, Andrea Nguyen fala dos mais diversos tipos de dumplings asiticos: desde a
adaptao cantonesa do portugus pastel de belm at o tradicional rolinho primavera (foi
esse site que me ensinou a fazer a massa para harumaki).