Está en la página 1de 52

HISTORIA DEL VINO

La referencia ms antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento,


cuando "No comenz a labrar la tierra, y plant una via; bebi el vino y se
embriag" (Gnesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la
tradicin judeo-cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado
ms de 200 veces (en algunos de las citas, se llama tambin a la moderacin en
el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las culturas
de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Ms tarde, adopta un papel clave en el
ritual cristiano.
En el mundo Clsico el vino tambin ha tenido siempre un lugar privilegiado. En
Grecia y Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes
embriagadores y afrodisacos. Homero describi algunos de los vinos cultivados
en el norte de Grecia con uva moscatel como dulces como la miel Se
organizaban fiestas y orgas en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino,
los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clsico con
el amor y el disfrute carnal, pero tambin con la tranquilidad, el descanso y el
alivio.
En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido
en la cultura integrndose entre los valores propios de ella. As mismo, el vino
tambin ha sido una forma de expansin cultural: los romanos plantaron viedos
por toda la Europa Mediterrnea. Hay una leyenda de cmo Dionisos conquist
Asia hasta la India con un ejrcito de msicos y bailarines que danzaban y
ofrecan vino... se puede interpretar como una alegora mitolgica del poder
cultural del vino.
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es
decir con el nombre del productor, el viedo y el ao inscritos. Este hecho
nos indica que la preocupacin por la calidad del vino viene de lejos...
Tambin los romanos demostraron un gran inters por la calidad del vino y por
definir cules eran los mejores viedos. Vemos aqu un origen de la asociacin
clima + terreno tan usual en los cnones de calidad para el vino en el Viejo Mundo,
Despus de la cada del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la
viticultura y de la enologa corrieron a cargo de los monjes cristianos, que
pusieron mucho empeo en mejorar todos los sistemas de elaboracin de vino,
aprovechando para ello los viedos heredados de los romanos. No es casualidad
que las regiones con mayor tradicin vincola en Europa, suelen ser tambin las
que tenan mayor concentracin de monasterios y enclaves religiosos. Podemos
ver tambin hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren
1

a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos


edificios, monasterios o abadas, ubicados entre sus viedos.
Francia, Italia y Espaa son los grandes productores y exportadores de vino
desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo
habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calrico, ya fuere como para que
su grado alcohlico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias.
A medida que las ciudades crecan y aumentaba la riqueza de la burguesa,
comenz a crecer la demanda de vinos de ms calidad. Burdeos fue la primera
regin donde la ancestral preocupacin por la calidad de los viedos dio lugar a
una definicin del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese
expande y su historia se divide entre las grandes casas productoras de vinos muy
buscados y demandados para lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de
granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en
cualquier lugar.
En la segunda mitad del s. XIX la plaga de la filoxera 1 exportada de
Norteamrica asol los viedos de Europa, creando una profunda crisis en el
sector vincola. La solucin vino tambin del nuevo mundo, injertando la via
europea en el pie de una americana se lograba una via resistente a la plaga, que
mantena sus propiedades originales. Hoy, prcticamente todas las vias europeas
estn injertadas sobre 'pies' americanos.

Junto con las plagas, las dos guerras mundiales representaron otro obstculo para
el crecimiento de la viticultura en Europa, que ya no poda abastecer el mercado
mundial como antes. El impacto de la Guerra en el vino tiene un caso evidente en
el del Tokay hngaro. De ser un vino demandado para ser servido en casas reales
pas a ser olvidado en los bal de la historia

Vino en el Nuevo Mundo comenz la mayora de las veces de la mano de


enlogos y viticultores que emigraron a otro continente. Hoy en da, los vinos
del nuevo mundo (Amrica, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado
su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos
europeos de mayor reputacin. Algunas de stas zonas han explotado de forma
considerable el turismo alrededor del vino, con wine trails o wine tours que invitan
a los viajeros a conocer los vinos de estas zonas.

En Espaa, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar emblemtico en la


produccin de vino. Fue la primera regin espaola donde se comenz a
embotellar el vino, alrededor del siglo. XIX. Con el embotellado, se define el paso
de vinos de consumo transportados a granel en barrica a vinos de mayor calidad.
En otras regiones espaolas, las prcticas enolgicas no se han refinado hasta
hace relativamente poco tiempo, pero hoy en da podemos encontrar una amplia
oferta de vinos de calidad muy caractersticos de nuestro pas.
Para conocer mejor la historia de cada Denominacin de Origen y sumergirse en
la cultura vitivincola, le invitamos a recorrer las rutas de vino de Espaa.
Si quieres hacer tu propia "historia" del vino, te proponemos una escapada de
enoturismo. Visita nuestra seccin de Escapadas donde encontrars opciones
para confeccionar tu escapada spa o en un balneario, o escapadas romnticas
EN PER
Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron
las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de
surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr
este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms
frtiles.
La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente
de las Islas Canarias.1 El Marqus Francisco de Caravantes se encarg2 de
importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Del puerto de
Acapulco salieron barcos llenos de vias hacia el virreinato del Per bajo dicho
mandato real que rpidamente logr domesticarse la uva espaola en los
territorios del virreinato.
Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi,
en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".
La produccin de vinos peruanos y cultivo de vias en grandes extensiones de
tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa,
Ancash y La Libertad, la mayor produccin se da principalmente en el Ica por estar
situada lo ms cercano a la franja meridional del vino y una larga tradicin del cultivo de
cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.
SEMANA 02: LA UVA
BREVE HISTORIA DEL GRANO DE UVA
La Vitis vinfera, comnmente nota como vid europea o, ms especficamente, vid
euroasitica, es una planta arbustiva de la familia de las Vitceas, antiguamente

llamadas Ampelidacee: de esta planta generalmente se saca la uva y el vino, un


sector muy importante y rentable de frutas y hortalizas.
Las muchas especies de vid generalmente son subdivididas en dos subgneros: vid Muscadinia; - vid Euvitis.
Las varias especies son reunidas en tres grupos basndose en la zona de origen:
vides americanas, vides asiticas orientales y vides euroasiticas (que incluyen
una nica especie, la Vitis vinfera). La Vitis vinfera comprende dos subespecies,
la V. vinfera silvestris (que comprende las vides salvajes de la Europa central y
meridional, de la Asia occidental y del frica septentrional) y la V. vinfera sativa
(que comprende las vides cultivadas). Las vides cultivadas se pueden subdividir
en vides orientales (vides cspicas y anteasiticas) y vides mediterrneas (vides
pnticas
y
occidentales).
Por cuanto concierne las races, a segunda que la planta de la vid derive de
semilla o de vstago, se distinguen:

races pivotantes, es decir aqullas originadas de la semilla y de las cuales


derivan aquellas de orden inferior y de menores dimensiones;
races provisionales, es decir aqullas originadas del vstago,
generalmente cerca del nudo; son de tipo fasciculado, de desarrollo
homogneo y de ellas derivan aquellas de orden inferior.

El fuste o cepa de la vid tiene un aspecto retorcido y es envuelto por el ritidoma


que se exfolia longitudinalmente. El fuste de la vid es vertical pero puede tener
diferente inclinacin segn la forma de cra. Las ramificaciones son llamadas
botones o pmpanos cuando son herbceas, ramas cuando son liificadas
(sarmientos cuando son despegadas de la planta despus de la poda). Si derivan
de ramas de un ao son llamadas cacos, retoos en cambio si derivan de madera
vieja. Los sarmientos son constituidos por nudos e entrenudos (o meritalles) en
nmero y largo variable. Las hojas de la vid son simples, dsticas y alternas. Son
formadas por un pecolo de diferente largo y una lmina palmeado-lobulada con
cinco nervaduras primarias que pueden originar igualmente lbulos separados por
caletas llamadas senos (hojas de forma entera, trilobulada o pentalobulada). Las
hojas adems son asimtricas y heterfilas (es decir sobre el mismo sarmiento
hay hojas de forma diferente).
La hoja puede estar revestida de pelos. En la vid se encuentran solamente gemas
que tienen origen del meristema primario, y pueden ser gemas preparadas,
hibernantes o normales y latentes. Los cirros o zarcillos son rganos de sostn
volubles: herbceos durante el verano, liifican al final del ciclo vegetativo. En
cambio las flores de la vid no son individuales, sino asociadas a formar una
inflorescencia, llamada racimo compuesto o, mejor, racemo compuesto o mazorca,
4

integrada sobre el sarmiento en posicin opuesta a la hoja. La inflorescencia es


constituida por un eje principal (raquis) sobre el que estn los racimolos, divididos
en varios rdenes, l ltimo de los cuales es llamado pednculo y lleva la flor.
El nmero de las flores por racimo es muy variable (hasta 100). Las flores son
hermafroditas, con copa con 5 spalos y corola de 5 ptalos; cinco tambin son
los estambres; el ovario es bicarpelar y contiene 4 vulos. A segunda de la
vitalidad de los rganos masculinos y femeninos, sobre la vid se pueden encontrar
flores hermafroditas, staminiferas y pistilliferas. Adems de estos tipos
fundamentales se pueden encontrar otros, de tipo intermedio. Los racimos pueden
tener forma diferente segn la variedad. El fruto de la vid es una baya (grano de
uva), ms comnmente llamada UVA, constituida por un epicarpo o piel, por el
mesocarpio o pulpa (tejido blando y jugoso) y por el endocarpo (tejido
membranoso en el que son contenidas las semillas o pepitas de uva). Los granos
de uva estn puestos sobre los pednculos que forman, con las ramificaciones del
racimo, el escobajo o graspo. La forma, la dimensin, el color y el sabor varan
segn la variedad. El fruto de la vid, la uva, es un producto de estacin que tiene
una limitada conservabilidad como producto fresco, siendo los granos de uva
constituidos
por
una
pulpa
jugosa.
La uva puede ser destinada al consumo fresco o al procesamiento para la
produccin de vino, que representan indudablemente los sectores de mayor
importancia; todava ella puede ser empleada para conseguir:

zumos lmpidos;
almibarados al natural que aadir a las macedonias;

productos guardados en alcohol;

destilacin;

uva seca.

Las hojas en decoccin son usadas en


El gnero Vitis comprende numerosas especies:

cambio

como

astringentes.

Vitis vinfera L., llamada tambin Vid europea, domesticada en su forma


sativa, cultivada desde la antigedad en Europa, en Oriente Medio y en la
regin caucsica.

Otras especies, predominantemente salvajes, de origen americano, son:

Vitis labrusca, la vid americana (en ingls fox grape, en cuanto la uva tiene
un gusto "salvaje" o "zorruo" poco valorado en Europa);
Vitis riparia;

Vitis rupestris;

Vitis berlandieri (o vitis cinerea).

Estas especies de vid, poco sensibles a la filoxera, un parsito que ataca las
races de las vides europeas, son utilizadas comnmente tanto como portainjerto,
es decir como arbusto sobre que injertar los barbados de las cepas, cuanto como
cruce con algunas variedades de Vitis vinfera para la produccin de uva.

DETERMINACION DE LAS FECHAS DE AFLORACION Y ENVERO


Determinacin de fechas de a floracin;
La duracin de las flores de la vids tiene una duracin variable desde que se inicia
la a floracin hasta que se termina. Las fechas de a floracin se da cuando el
50% de las flores se encuentran en flor, esto vara segn el viedo.
Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Observacin visual; Se nota en viedo a la aparicin de flores abiertas, el
porcentaje de florecimiento es de 50 a100 racimos, las observaciones se deben
realizar dos veces por semana.

Como planta perenne (del latn per, "por", annus, "ao", es una planta que vive
durante ms de dos aos) en realidad la vid vive en el suelo durante 40 o 60 aos,
excepcionalmente llega a los 100 aos, dependiendo de muchos factores y no
entra en produccin hasta el tercer ao despus de la plantacin.
Su vida es una sucesin de ciclos anuales interdependientes, que culminan con la
vendimia para reiniciarse al ao siguiente.

Cabe destacar que en zonas subtropicales y tropicales, al existir la misma estacin


6

veraniega durante todo el ao, la vid se convierte en una planta de hoja perenne
con crecimiento continuo, siendo posible su cultivo regulando su brotacin
mediante la poda y deshojado de la planta, precedida de un pequeo perodo sin
riego despus de la vendimia, para despus sucederse todas las dems fases del
ciclo vegetativo hasta la siguiente vendimia, que puede conseguirse dos y tres
veces al ao y en las fechas deseadas por el viticultor, todo ello mediante un
cultivo apropiado que caracteriza esta viticultura tropical.

Este ciclo vegetativo de la vid se compone de varias fases o perodos


diferenciados:
- Movilizacin de sustancias de reserva: Permitiendo que la planta nutra los
tejidos de los rganos que crecen (conos vegetativos) y de los que van a formarse,
esperando a que los rganos elaboradores (principalmente hojas) se desarrollen
para cumplir esta misin.

El fenmeno consiste en hacer solubles las satnicas de reserva, mediante su


transformacin, bajo los efectos de las secreciones internas especiales de la
planta (enzimas).

Esta fase suele durar desde poco antes de iniciarse el lloro (cuando la savia
empieza subir a las partes altas de la planta formando una exudacin lquida de
agua y compuestos disueltos en ella, que salen por las heridas frescas realizadas
durante la poda) hasta bastante despus del brote.

- Crecimiento de todos los rganos: Races, pmpanos, hojas, etc.,


distinguiendose dos tiempos.

En el primero, este crecimiento se debe exclusivamente a la cantidad de reservas


movilizadas, y durante el segundo, son los rganos verdes como las hojas
desarrolladas, los que, van transformando la savia bruta en savia elaborada que
precisa este desarrollo.

Esta fase total de crecimiento va desde que brotan las yemas la vid hasta un poco
7

antes de cambiar de color las uvas (envero), fecha en que virtualmente se separa
el desarrollo de la planta en longitud, y los brotes y races dejan de alargarse.

- Acumulacin de reservas: Va desde el envero a la cada de las hojas.


Durante esta fase, la savia que siguen elaborando las hojas se utiliza en alimentar
todos los rganos creados, hacindolos engordar, y se van depositndose los
granos de uva , e insoluvilizando sus componentes, se sitan en las partes vivaces
de la cepa como los sarmientos, brazos, tronco y races, que, al igual que los
granos de uva, tambin son almacenes de estas reservas.

Estos tres destinos que tiene la savia, especialmente los dos ltimos, son, en
cierta medida son opuestos. Porque como una cantidad determinada de savia
necesariamente ha de repartirse entre los rganos verdes y las partes vivaces de
la planta y el fruto, la acumulacin exagerada en uno cualquiera de stos
disminuye necesariamente la que queda disponible para los restantes.
- Reposo: Corresponden a la inactividad de la planta y dura desde la cada de la
hoja hasta poco antes de que vuelva a aparecer el lloro.
CALENDARIO VEGETATIVO DE LA VID

La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situacin


latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad.
En esta poca de reposo o dormancia se realiza la poda, que es una actuacin
precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaa anterior y
orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la
cepa.
En marzo aparece el "lloro" como primera manifestacin de la actividad anual de
la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por la forma de manar
lquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este lquido se altera.
Cuando esto sucede, toma un curioso aspecto rojizo, que los viticultores llaman
"lloro sangrante".

Generalmente en abril el suelo alcanzada una temperatura de diez grados


surgiendo la "brotacin", que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que
prosigue la separacin de las escamas que las protegan y aparecen unas
pequeas hojas iniciales o "foliacin".
8

A finales de mayo se desarrolla la "floracin". Consistiendo sta en la apertura de


la flor con desprendimiento de la corola y fecundacin. A veces, por falta de calor,
por exceso de humedad o bien por vigor anormal, la flor en conjunto no se fecunda
eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Se dice entonces
que ha existido "corrimiento de la flor". Popularmente a la fecundacin se le llama
"cuajado". Estos frutos iniciales, muy pequeos, que forman el racimo, son muy
cidos y verdes. Se llaman "agraces" y su estado, que se prolonga hasta julio, se
denomina
"agraz".
Llegado el mes de julio, la vid alcanza su madurez fisiolgica. Ya podra
reproducirse por s, pero el fruto an dista de ser la uva madura, objetivo del
viticultor, aunque ya se ha iniciado la evolucin que ha de desembocar en la
vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". En ella, los granos
de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y
oscuros en las tintas. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva
blanca de uno de uva tinta. Adems, el grano de uva comienza a perder acidez y a
acumular azcar.

En septiembre los granos "enverados" pasan de ser muy cidos a ser


completamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en
las tintas toma un color intenso. Se trata de la maduracin cuyo fin es difcil de
definir y que concluye con la vendimia
.
Generalmente en octubre se realiza la vendimia o cortado de los racimos para
vinificar. El enlogo y el viticultor juzgarn cundo conviene recogerla, en funcin
del tipo de vino que se desea producir. Si lo adelanta, surgen vinos ms frescos y
aromticos, pero con poca capacidad de envejecimiento y si lo retrasa, pueden
surgir vinos de ms grado alcohlico, color, opulencia y con gran capacidad de
envejecimiento.
Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento y en
noviembre empieza su camino hacia la fase latente invernal. Los pmpanos se
endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y acre.
En marzo volver a iniciarse otro ciclo con el "lloro".

FERMENTACIONES

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere


oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla.

Tipos de fermentaciones:

1. LA FERMENTACIN ALCOHLICA:

Utilizada desde hace 7 mil aos para producir cerveza y vino en Mesopotamia y
Egipto, la fermentacin alcohlica se conoce como un hecho cientfico desde el
siglo XIX EN 1817. Gay Lussac establece las bases de la ecuacin de
transformacin del azcar en alcohol. En 1866, Pasteur demuestra el papel
esencial de las levaduras. En 1897, Buchner evidencia el carcter enzimtico de
la transformacin del azcar en el alcohol. Prcticamente, la fermentacin
alcohlica se puede presentar como una transformacin qumica de la enzimologa
y de la microbiologa.

Un poco de enzimologa:

Las reacciones qumicas de los mostos en fermentacin mencionada de formas


anexa son en realidad reacciones enzimticas que suceden en el interior de las
clulas de las levaduras. Cada molcula (ejm: glucosa)reacciona con un conjunto
de dos protenas, la coenzima asegura una funcin general (ejm: eliminacin de
CO2.. )y la enzima especifica de las molculas realiza la transformacin (ejm:
molcula de glucosa).

Desarrollo de la fermentacin alcohlica:

Durante mucho tiempo misteriosa por su carcter espontaneo, ruidoso, tumultuoso


y por sus mecanismos complejos, la fermentacin alcohlica sigu8e siendo mal
conocida en su desarrollo, o sea, en la transformacin de azcar en alcohol.
Existente progresos recientes, difundidos insuficientemente.

Los modelos de la fermentacin alcohlica:

El seguimiento tradicional de la fermentacin mediante la medicin de la densidad


se describe el fenmeno pero sin poder analizarlo en profundidad ni preverlo. El
solo conocimiento del contenido de azucares y en alcohol, determinado a partir de
10

la densidad(o de cualquier otro mtodo: refractrometria, contenido medido por


absorcin de la radiacin infrarroja) permite calcular tres modelos de principios
muy diferentes.
Desde la fermentacin de 10 a 30% de azucares, se puede hacer una previsin a
24, 48 y 72 horas del desarrollo futuro del fenmeno con una incertidumbre
limitada a 2-5 g/l. entonces se pueden calcular las posibles necesidades trmicas,
tanto de calor como de frio, y los posibles riesgos de parada de fermentacin que
corresponden a una velocidad de fermentacin nula y, por tanto, habiendo
azucares residuales.

Condiciones de las buenas fermentaciones:

Los nutrientes:
Para multiplicarse y fermentar, las lavaduras necesitan diversos alimentos
directamente las utilizables, los nutrientes.
El oxigeno:
La fermentacin no puede prescindir del oxigeno, cuyo papel es indispensable en
la multiplicacin de las levaduras: se airean muy intensamente las levaduras de
panadera o de verificacin. El oxigeno tambin tiene un papel esencial
permitiendo la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados de largo
cadena carbonada (C18) a partir de las constituyentes del la pruina. Las
aireaciones son las herramientas ms poderosas para el buen desarrollo de las
fermentaciones, debiendo intervenir de formas eficaz en toda situacin.
El nitrgeno:
El nitrgeno favorece la fermentacin del carbonato de etilo que puede modificar
los caracteres aromticos, con menos productos secundarios de fermentacin.
Este aporte se debe realizar al inicio de la fermentacin, como las aireaciones.
Las vitaminas:
Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en
cantidades suficientes en lo0s mostos. Se observa, sin embargo, ciertas carencias
en tiamina (vitamina B1) en los mostos de uva sobre maduras y podridas. En
estas condiciones, se deben aadir 50mg/l de coli8drato de tiamina, aportando
nitrgeno amoniacal.
Las acideces elevadas:

11

A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las


fermentaciones alcohlicas, pero no tiene efectos positivos directos porque las
levaduras fermentan mejor a pH elevado. Corresponde simplemente a mostos sin
sobre maduraciones, menos ricos en azucares pero
ms ricos en nitrgeno
asumible, vitaminas. Son tambin un freno ante el desarrollo de las bacterias, las
cuales deben controlar mediante una higiene rigurosa.
Los azcares:
A muy altas concentraciones, hacia 700g/l, los azucares impiden la multiplicacin
de microorganismos (ejm: mermeladas, mostos concentrados). En cantidades
menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encimas de 250-300g de
azucares/l donde se observa dificultades fermentativas.
Las paradas de fermentacin:
Diferentes investigadores epidemiolgicos han mostrado que del 20 al 30% de los
tanques de fermentacin, la mayor parte de las veces sin consecuencias graves
pero siempre preocupantes, con costes econmicos, con pequeas desviaciones
y, a veces alteraciones.
En todo caso estas dificultades corresponden a una falta de actividad fermentativa
de las levaduras. Las causas son resultados directo de los mecanismos descritos
anteriormente: carencia inicial de levaduras, condiciones fsico qumicas
desfavorables, inhibidores endgenos (cidos C6, C8, C10). La solucin optima
pasa por las medidas preventivas descritas:
2. LA FERMENTACION MALOLCTICA:
Es probablemente tan antigua como la alcohlica, no es muy conocida , hasta
hace poco.
En 1772, el abad gandelot, nota una transformacin favorable del vino cuando la
uva esta en flor o comienza a madurar. Durante ms de 50 aos, todos los
enlogos observan, describen y cuantifican este fenmeno, con opiniones muy
contradictorias, la cual lo clasifican a la fermentacin malolctica
como
enfermedades de los vinos.
El conocimiento acerca del control de la fermentacin malolctica va progresando
muy rpidamente a partir de 1958 cuando P. RBEREAU_ GAYON .propone un
mtodo de estimacin del acido mlico, es muy rpido, simple y poco costoso.
Este mtodo permite seguir simplemente el fenmeno y controlarlo.

12

Un gramo de acido mlico _acido fuerte se transforma en 0,67g de acido


lctico_acido dbil con eliminacin de CO2. La transformacin tiene lugar en el
interior de la clula de las bacterias lcticas. Bajo la accin de la nica enzima
malolctica prcticamente sin desprendimiento o absorcin de energa. Las
bacterias tiene simplemente necesidad de nutrientes (azucares, aminocidos) para
multiplicarse y alcanzar una poblacin suficiente.

CIDO MLICO
BACTERI
A
ENZIMA
MALOLCTIC
A
CIDO
LCTICO

Un poco de microbiologa:

CO
2

las bacterias lcticas son organismos muy simples , sin un ncleo individual, las
bacterias lcticas del vino son tanto bacilos alargados,algunos forman poco acido
actico a partir de la glucosa mientras que otros forman en cantidades
importantes.
El final de la fermentacin malolctica:
el desarrollo de esta fermentacin se debe seguir imperativamente por medio de
anlisis rigurosos , de 1 a 3 veces por semana segn la velocidad del fenmeno .
la cromatografa sobre papel nos sirve para observar el inicio y el transcurso
general pero el final debe ser seguido mediante una dosificacin enzimtica .la
fermentacin malolctica se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3g/l de acido
mlico , raramente menos. La trasformacin de acido critico se puede apreciar o
no , por formacin de compuestos aromticos tpicos.
Una fermentacin malolctica normal, pura, no forma trazas de acidez voltil,
pudindose elevar esta acidez voltil aproximadamente en unas cuantas horas
debido aun mini picado lctico. Desde la desaparicin del acido mlico, el vino
debe ser trasegado y sulfitado para obtener alrededor de 25_35mg/l de S02 libre.
La refrigeracin hasta 5_10c, menos si es posible, es igualmente muy
13

recomendable. Las clarificaciones y las filtraciones nos hacen entrar en la crianza


de los vinos.
3. LAS FERMENTACIONES DE ACABADO:
La expresin de fermentaciones de acabado propuesta por PEYNAUD.
Despus de la fermentacin de los azucares a alcohol, la elevada poblacin de
levaduras de ese momento pierde lentamente su vitalidad. Segn los casos, se
desarrolla un gusto a levadura despus de aparecer aromas complejos y
modificarse la estructura, el vino se vuelve redondo, se suaviza por la liberacin de
coloides proteicos y/o glucidicos parcialmente conocidos. Su xito pasa por un
estricto seguimiento, con un control tecnolgico total de las aireaciones y de la
temperatura.
Es mas frecuente en barricas para vinos blancos. Los finos con fermentaciones
malolcticas aumentan los riesgos de alteraciones bacterianas.
Tras la fermentacin, se procede a un balance analtico completo y a una cata
prospectiva atenta. Para vinos de consumo rpido, ricos en aromas varietales, a
menudo es preferible trasegar despus de clarificar rpidamente antes de nuevos
trasiegos, si un exceso de aireacin.
Las filtraciones muy precoces, aconsejadas durante mucho tiempo, parecen ahora
menos a la moda pero siguen siendo a menudo razonables

ELABORACION DE MOSTO
SEMANA 05 ; Cata y el catador Fases, Origen de los aromas de vinos

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos pocos
expertos, con paciencia, tiempo y dedicacin. El conocer y apreciar un vino es
abordable por todo el mundo.
A la hora de catar un vino, es necesario utilizar un lenguaje que permita
describir, con exactitud, una percepcin sensorial (vista, olfato y gusto). Por
ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los trminos catar y beber:
Catar: Consiste en degustar con atencin el vino, apreciando y
expresando sus virtudes y defectos.
14

Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad


fisiolgica: la sed.
La cata y degustacin del vino es relativamente fcil, todas las personas nacen
con las aptitudes necesarias; un buen catador no nace, sino se hace. Por tanto,
es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas,
conocer las caractersticas del vino, la elaboracin, la zona de donde procede,
las variedades de uva, la bodega.
Memorizar estos datos permite, posteriormente, identificar y establecer
paralelismos con vinos que se caten en un futuro.
Cada botella es un mundo y siempre deber acercarse con humildad, evitando
ideas preconcebidas del producto.
El conocimiento sobre la cultura del vino y su cata aumenta nuestra capacidad
de disfrute ante un buen vino.

Cata de vinos
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar, sino
el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado,
aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los
catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus
cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones
tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo
disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o
aficionados.
La cata es una apreciacin a travs del gusto para calificar la calidad de un producto
Es el primer paso para llegar al conocimiento de un vino. A travs de ella se valora no solo
sus cualidades y defectos, sino tambin se descifran otras y muchas informaciones que nos
comunican detalles de su elaboracin, composicin, tcnicas de vinificacin y
conservacin. Constituye una parte fundamental en la educacin de nuestros sentidos.
La cata forma parte de una rama de la enologa, es una ciencia introductoria a la misma, es
el eslabn comn entre todos y cada uno de los procesos que intervienen en la elaboracin
15

del vino. Empezando con la recoleccin de las uvas hasta su crianza en barrica o botella y,
sin duda, el mejor sistema para conocer y explicar los tributos sensoriales de los vinos.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y
sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan los
buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o
ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los instrumentos
tpicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco


una lmpara que provea buena iluminacin

un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha
que su cuerpo (forma "de tulipa").

Tipos de Cata
Cata horizontal: es aquella en la q se prueban vinos de las mismas o similares
aadas, siendo visible toda la informacin sobre cada uno de ellos.
Cata vertical: consiste en degustar aadas consecutivas del mismo vino. Se
pretende as conocer su capacidad de envejecimiento y evolucin de un vino en el
tiempo.
Cata a ciegas: se ocultan las botellas mediante un cilindro de cartn o papel y, los
catadores deben averiguar toda la informacin necesaria sobre cada vino.
Cata hedonista: se pretende disfrutar degustando unos vinos, comentando y
valorando sus caractersticas positivas y negativas y, si es posible reflejndolo en
una ficha de cata. Es una prctica muy til para, a partir de nuestro gusto personal,
aprender a distinguir y diferenciar los diferentes perfiles de vinos.
Cata analtica: con ella, se intenta descomponer las caractersticas organolpticas
generales de un vino en elementos mas simples que nos proporcionen la
informacin sobre viticultura, procedimientos de elaboracin, fermentacin,
alcoholes, azucares, sales, cidos, compuestos fenlicos, etc.
Cata terica: En ella, hacemos hincapi en los aspectos bsicos de la fisiologa (el
funcionamiento de nuestros sentidos), se intenta reconocer as los diferentes valores
16

aromticos, spidos, gustativos, visuales, etc., de un vino, sus equilibrios e


interrelaciones, teniendo presente como son percibidos por nuestro organismo.
Cata profesional aplicada: intenta describir exhaustivamente un vino, en busca de
cualquier caracterstica o alteracin significativa, que influyan la perfil, destacando
exhaustivamente en cada estadio de la cata sus componentes, juzgando su calidad,
condiciones, evolucin, destino comercial, posibilidades de envejecimiento etc.

Consideraciones bsicas
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los
denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse la cata,
dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la
temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos),
debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los
vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9C, los vinos blancos con barrica y los rosados
entre 10 y 13C, los tintos jvenes entre 14 y 16C, los tintos con crianza o reservas entre
16 y 18C y los vinos dulces entre 7 y 10C.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.
Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar
informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o turbidez.

Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el
recipiente donde est el lquido y observamos a su travs para ver el vino a
contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adems
en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al anlisis de stas.
En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar
los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en
torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las
lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol
contenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la fermentacin. Se
puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y as percibir los
"terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en
barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta
aromas "terciarios"
Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeo sorbo,
movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro
sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que
17

logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar
aire por la boca mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz,
para as apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal.

Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se


suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto
grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensacin por escupir el vino.

Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensacin en la boca despus de


haberlo tragado o escupido no dura ms de 3 segundos. Tiene persistencia media si
esta sensacin dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensacin
dura ms de 6 segundos.

Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas


del vino con aromas conocidos como son frutas (limn, pia, pltano, manzana,
moras, melocotn, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, caf,
mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta
forma se establecen diferentes series aromticas agrupando cada una de ellas
aromas similares. Puede ser muy til para el catador que se inicia, el buscar aromas
en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar una aroma muy
concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le sera ms fcil buscar un
aroma a fruta, a flores, a madera, etc.

Descripcin de los diferentes parmetros

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son ms claras en


vinos ms jvenes y ms oscuros en vinos ms envejecidos. Las tonalidades segn
avanza la edad del vino son:
Tonalidades de vinos segn su edad
Tipo de vino

Vinos jvenes

Vinos envejecidos

Blanco

Amarillo pajizo o verdoso

Dorado

Rosado

Rosa plido o fresa

Asalmonado

Tinto

Rub o cereza

Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas
afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas
especiados, como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o
aromas a madera.

18

Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado,
aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o
seco.

Catador:
El estado fsico y mental de la persona influye sobre los resultados subjetivos, por ello se
seguirn las siguientes normas:
Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona est ms sensible, sobre todo en la
fase olfativa y gustativa.
No tener preocupaciones o estrs.
Mxima concentracin.
Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene constancia de las
percepciones obtenidas y, posteriormente, se podrn comparar con las percibidas
por los otros catadores.

Condicionamientos y autosugestin del catador


En los inicios del aprendizaje de la cata de vinos, las personas estn sometidas a estos
trminos; reflejo del escaso conocimiento y las influencias externas.
Condicionamiento por la apariencia:
La presentacin de un vino o su vestimenta puede provocar reacciones de desaprobacin,
en el caso de una botella polvorienta, enmohecida o con la etiqueta desgastada, o, por el
contrario, si la botella est bien presentada, se asocia a calidad.
Hay que tener en cuenta que no hay una relacin entre la calidad de un vino y la apariencia
de la botella.
Tambin puede influir el tipo de copa en que se presente el vino o incluso su color.
Condicionamiento por la persuasin:
Consiste en que la autoridad del que sabe condiciona las opiniones de aquellos que no
saben. Por ello, para alcanzar la autonoma de catar un vino no se debe escuchar, ni creer a
nadie. Slo tras probar el vino, se comparar la opinin con el resto de catadores.
Condicionamientos por las costumbres:
En el mundo del vino tambin hay modas. Desgraciadamente, la originalidad en un vino es
tomada como anmala y rechazada como malo. Pero el catador debe ser curioso con los
vinos nuevos y los que llevan mucho tiempo en el mercado. Por ello, una buena tcnica
ante este condicionamiento es realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.

Cmo catar un vino, paso a paso


19

A pesar de las apariencias, catar es algo sencillo. Al menos, as nos lo cuenta la experta
Lorena G. Daz, que nos desvela qu tener en cuenta en cada fase del proceso: visual,
olfativa y gustativa

Al contrario que ocurre en la imagen, es mejor coger la copa por el pie para no
calentar en vino.
Primero es recomendable oler el vino sin haber movido la copa para extraer los
aromas ms sutiles.
Para apreciar mejor el color del vino podemos ponerlo sobre una base blanca (por
ejemplo, un folio, una servilleta).
El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones
que ste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos
sumilleres e iniciados en la materia. Sin embargo, el conocimiento del vino es un
privilegio al alcance de cualquiera; catar es algo sencillo.

Ejemplos generales de diferentes tipos de catadores


El catador profesional: trabaja para las bodegas y los Consejos Reguladores, su
conocimiento y experiencia deben ser amplias.
Su trabajo consiste en buscar los defectos y anomalas de un vino, averiguar su
origen para evitarlos y corregirlos, dentro de los parmetros de calidad
establecidos.- establecer el camino a seguir para cada vino, el tipo de crianza mas
adecuado y, aconsejar lo necesario para mejorar la calidad organolptica de los
caldos que salen al mercado.
El catador independiente: trabaja como consejero, asesor y en muchos casos como
juez. Crea opinin y participa en los acontecimientos en los que se valoran de forma
general la calidad determinados vinos y cosechas.
El catador aficionado: cada vez ms numeroso y, con cierta formacin bsica, que
ha aprendido a distinguir reconocer las cualidades y defectos de los vinos que
consume, a hablar de ellos, a aplicar sus conocimientos para poder comprar en
mejores condiciones. Le gusta disfrutar de una forma inteligente de los diferentes
vinos que degusta. Su papel de cliente especializado, de consumidor, le hace
demandar calidad y lo convierte en un elemento imprescindible para mejorar la
elaboracin y consumo de vinos de calidad.

LAS FASES Y ORIGENES DE LOS AROMAS DEL VINO


Las fases:
La ejecucin de la cata se divide en tres fases consecutivas:
Fase Visual.
Fase Olfativa.
Fase Gustativa.

20

En cada una de las fases se deber ir realizando un anlisis sistemtico, que luego, en forma
conjunta, otorgar el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

o Fase Visual
La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple accin de mirar el vino, se
obtiene una idea de cmo sern las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto,
aunque generalmente dar poco margen a sorpresas futuras.
El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar
el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color,
inclinando la copa para poder apreciarlo mejor.
Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes trminos:
Limpidez o transparencia:
Mide la presencia de partculas en suspensin en un vino.
No hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboracin, con los
depsitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento.
Como muestra la Figura 4, se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino ha de mostrarse
transparente, cristalino y sin partculas flotando.
Brillantez:
Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos
blancos y rosados. La Figura 5 representa la forma de efectuar su observacin.
Color:
La apreciacin del color proporciona la informacin sobre el cuerpo, la edad y el estado del
vino, poniendo especial atencin en dos aspectos fundamentalmente:
Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino. Esta
apreciacin se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y
observando su parte central. Si al colocar el dedo ndice debajo de la copa, hay dificultad de
observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma
del dedo se apreciara claramente) el vino es de capa baja.
Matiz indica el grado de evolucin de un vino, es decir, su edad. Se observa en la
parte superior del vino que corona con el cristal, denominado disco, menisco o ribete

Fluidez o viscosidad
La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un
movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un
goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en
columnas irregulares y se llaman lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es
21

debido a la tensin superficial entre el vino y el cristal, relacionado con la concentracin de


alcohol y extracto seco (glicerol y azcares en el vino).
Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el trmino de acuoso, lquido o
fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicrico.

o Fase Olfativa
El olfato es quizs el ms elemental y primitivo de nuestros sentidos; ms que ningn otro,
apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta,
especias, flores) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podr
posteriormente encontrarlos en los vinos.
Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la cual es que una
exposicin demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del
olfato se fatiga pronto y se acostumbra rpidamente, por lo que el nmero de vinos catados
debe ser como mximo de 10.
Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del
vino, estando sta muy relacionada con la siguiente, la gustativa, porque los aromas se
perciben a travs de dos caminos: va nasal directa (u olfaccin) y la va retronasal
A travs de la va nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:
o Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o
cantidad de aroma y los aromas ms voltiles del vino.
o Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento
de molculas menos voltiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones cortas
(evitando la saturacin de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para
juzgar la complejidad del aroma.
o Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los
cambios del aroma (apreciacin de aromas que anteriormente no se han apreciado),
analizando la persistencia aromtica del vino.
La percepcin por va retronasal se efecta con un ligero barboteo de aire con el vino en la
boca. En esta situacin, el vino esta ms caliente, favoreciendo la evaporacin de molculas
aromticas ms pesadas mediante esta aireacin.
Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categoras:
Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.
Aromas secundarios o de fermentacin: Generados por el metabolismo de las
levaduras y bacterias lcticas (en el caso de vinos tintos).
Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en
barrica o en botella, debido a la evolucin de aromas primarios y secundarios.
Estos aromas son tambin conocidos como bouquet.

22

La descripcin aromtica del vino es la etapa ms importante y, a su vez, la ms compleja,


ya que el vino contiene multitud de sustancias odorantes. Para que esta etapa sea fcil, los
distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o series.
Seguidamente se destacan las series aromticas ms importantes:

Serie frutal: Las frutas blancas y amarillas son dominantes en los vinos blancos y
los aromas a frutas rojas o negras en los rosados y tintos.
Serie floral: Como las frutas, en blancos aparecen las flores blancas y amarillas (ej.
azahar), mientras que las flores rojas lo hacen en los rosados y tintos (como violetas
y rosas).
Serie qumica: Asociados a aromas relacionados con defectos en los vinos.
Serie vegetal: Procedentes de la variedad (ej. pimiento verde en vinos de Cabernet
Sauvignon) o producidos por una maceracin excesiva de uva poco madura.
Serie balsmica: Aparecen tras una maduracin en barrica (resina, incienso,
menta,...).
Serie especiada: Olores de especias que enriquecen al vino de complejidad
aromtica.
Serie empireumtica: Aromas relacionados con el fuego, generados durante el
tostado de las barricas (ej. humo, tostado, caramelo,...).

o Fase Gustativa
En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores
presentes en el vino. Esta funcin la realizan las papilas gustativas de la lengua.
Existen cuatro sabores: dulce, cido, salado y el amargo; identificndolos en sus diferentes
zonas de la lengua, segn el tipo de sabor
El dulce se percibe en la punta de la lengua.
El cido en los laterales.
El salado en los bordes.
El amargo en la parte posterior de la lengua.
El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensacin retronasal
(aromas de boca) y de las sensaciones de contacto.
Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:
o
o
o
o

Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.


Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.
Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por va retronasal.
Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua.
23

Los sabores cido y salado se perciben tambin rpidamente pero con mayor grado de
persistencia. En el caso del sabor amargo, su percepcin es ms tarda, pero aumenta su
intensidad y se mantiene ms tiempo en boca.
El sabor dulce se debe a la accin conjunta de los azcares (glucosa y fructosa
fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol, glicerol,...).
Las sustancias de sabor cido provienen de la uva (cido tartrico, mlico, ctrico,...) o del
proceso de fermentacin (cido actico, lctico, succnico,...). El cido tartrico y mlico
son cidos fuertes y duros, mientras que el cido lctico es ms suave (cido dbil). El
cido actico es voltil y se percibe por el olfato. El succnico es cido, salado e incluso un
poco amargo.
La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que
otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los
sabores dulces y tnicos.
Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos qumicos
(polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos.
Su amargor se acompaa generalmente de astringencia.
Dentro de las sensaciones tctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbnico, la
astringencia y el cuerpo del vino.
La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la
degustacin; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean
sus resultados.
El gas carbnico acenta la sensacin de acidez y la astringencia de los vinos,
disminuyendo la sensacin dulce.
La astringencia es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos;
proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes slidas del racimo de
la uva (el raspn y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera
durante el envejecimiento. Esta sensacin se debe a la propiedad de los taninos de
precipitar las protenas.
Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la protena de la saliva,
denominada mucina, flocule y se genere un depsito slido. Un vino con taninos verdes
produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un
vino como slido, bien estructurado, con cuerpo, (...).
El tanino desaparece con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un signo de
longevidad en los vinos tintos.
El cuerpo es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el paladar,
debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduacin alcohlica y a la consistencia
del lquido.

24

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de contacto que produce
la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensacin global de esta fase de todos
sus componentes.

ORIGENES DE LOS AROMAS DEL VINO


El aroma de un vino es el olor agradable de intensidad y complejidad variable que emana el
vino. Este aroma es una mescla de diferentes olores cuyo origen depende a su ves de
factores tales como la variedad de uva, el vidueo, la edad de la elaboracin, la
conservacin, etc.
Como norma general podemos hablar de tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios
Es el aroma original que existe en la uva y que se extrae principalmente de las pieles en las
variedades Moscatel, Gewrztraminer y Malvasa, tambin en la pulpa de las mismas.
Son aromas frutales, florales o vegetales cuya intensidad y carcter pueden variar
dependiendo de factores como suelo, clima, variedad de uva y estado de madurez del fruto
al realizar la vendimia.
Elementos que influyen e los aromas primarios:

El emplazamiento del viedo, el clima ya la composicin del suelo:


Estos factores tienen la influencia clara de los vinos. No tiene los mismos aromas un
Sauvignon Blac de nueva Zelanda que de Rueda.
Sistemas de conduccin y cultivo de las vias: en caso, espaldera, con riego, cultivo
ecolgico.
Variedad de uvas: es el elemento ms importante, pues es el responsable directo de
una gran parte del sabor y de las caractersticas aromticas de un vino.
Mtodo de elaboracin:
Cada variedad tiene una paleta aromtica ms o menos importante. Recoger directo
estos aromas variedades para que estn presentes en el vino es uno de los objetivos
de la moderna vinicultura. Este proceso de pasar las esencias contenidas en las
pieles y pulpa, se produce en los tintos al realizarse la maceracin de las uvas, bien
al ser estrujados por el procedimiento tradicional (uva rota), bien mediante
maceracin carbnica (uva entera en atmsfera de CO2, en el que se actan los
caracteres aromticos varietales.

2. Aromas secundarios
Son los aromas que se forman en el proceso de fermentacin del mosto por las levaduras
25

Las levaduras al actuar sobre el mosto, no solo producen alcohol y anhdrido carbnico,
sino tambin una serie de productos secundarios que tienen un importante papel en el sabor
y el aroma del vino. El alcohol, funciona en estos casos como un excipiente, en el que se
encuentran disueltos los elementos aromticos.
Los aromas secundarios dependen de varios factores:

La riqueza de azcar de la uva (grado de madurez). Cuando mayor en la cantidad de


azcar, mas intenso es el aroma.
Los tipos de levadura. Existen ms de 30 familias de estos hongos unicelulares.
Adems de la fermentacin tumultuosa, con la posterior fermentacin malolctica,
se suaviza el vino, refinndose los aromas desapareciendo casi todos los aromas
varietales y apareciendo los aromas vinosos que aportan entre otros, unos sutiles
matices a mantecado
Condiciones de la fermentacin. Est demostrado que la temperatura y aireacin
influye en la formacin de los aromas. As una temperatura baja y una fermentacin
lenta conserva mejor los aromas varietales. Los aromas secundarios tienen
generalmente un olor vinoso intenso, que es una mezcla de los aromas de la uva y
de los de fermentacin, son ms complejos y recuerdan la levadura, la mantequilla y
la vainilla. El aroma secundario debe aadir al aroma de la uva una serie de
sustancias olorosas que, nunca deben anular completamente el aroma primario sino
ms bien enriquecerlo.
Mtodo general de elaboracin. Influye directamente en la intensidad y la calidad de
los aromas secundarios.

3. Aromas terciarios
Son los que se producen en el envejecimiento del vino en barrica y que termina en la
botella, constituyendo en parte una evaluacin de los aromas primarios y secundarios.
Durante la crianza, los constituyentes voltiles del vino sufren profundas transformaciones
como consecuencias de numerosas reacciones biolgicas y fsico-qumicas. Hay que tener
en cuenta que el roble no es un material inerte, pues modifica las caractersticas del vino,
impregna de las sustancias que componen la madera y las deposita en el vino (resinas,
aceites esenciales balsmicos, aldehdos aromticos), as pasan posteriormente a la botella.
El aroma se va haciendo ms complejo con matices a vainillas especies y tostados. En la
botella, sin aire (ambiente redox), se produce la transformacin de sabores y aromas y los
aromas afrutados y florales se mezclan con los aldehdos aromticos del tanino del roble.
Solo los vinos que tienen cualidades se utilizan para crianza, durante la cual se forman una
serie de perfumes complejos llamados bouquet (aromas adquiridos en el envejecimiento).
Son muchas y complejas reacciones que se suceden para la formacin del bouquet.
SEMANA 06 : Vocablo bsico de cata
26

VOCABLO BASICO DE CATA


ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
ABOCADO: Vino moderadamente dulce.
ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de
cido actico.
ACERBO: Aspero, raspante.
ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales
procedentes de la uva o de la fermentacin.
AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno.
AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn,
albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).
AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.
AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos
con agua.
AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no superior a
los 80, que debe sus caractersticas peculiares de aroma y sabor a la materia
vegetal alcoholgena de la que procede.
AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos
jvenes.
AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.
ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la
zona de Jerez.
ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se
dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja.
ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes
elaborados con maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas
alteraciones como exceso de oxidacin en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de
los vinos espumosos mal conservados.
AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse
con el sabor del tanino.
27

AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin.


AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor
seco avellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18. Crdoba, Andaluca.
Beber fresco. Aperitivo.
AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.
AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.
ANDANA : En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o
cavas de crianza.
ANHDRIDO SULFDRICO. Compuesto qumico de olor muy desagradable,
similar al de los huevos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso
contenido en el vino.
ANHDRIDO SULFUROSO Compuesto qumico, combinacin de azufre y
oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus complejas y
protectoras acciones: antisptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y
extractora de color. En el vino se autoriza su utilizacin en proporciones muy
pequeas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.).
En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta
un vino como consecuencia de una aplicacin incorrecta o muy reciente en el
tiempo de esta sustancia.
AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en
la botella.
AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres aos.
APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor.
APAGAMIENTO: Operacin que consiste en impedir o detener la fermentacin
alcohlica en los mostos a fin de conservar una parte del azcar.
ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope.
ARROPE: Producto resultante de la concentracin o d deshidratacin de los
mostos, con sensible caramelizacin de los azcares.
ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo.
ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.
AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable.
28

ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua.


ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se
engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderndose con la
crianza.
ASTRIGENTE: Con exceso de tanino.
ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar.
ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los
vinos tintos.

B
BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la
crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica
bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de
mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de
ajuste y dos tapas.
BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado
por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de
700 litros.
BOUQUET : Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto
de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia.
BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con
reflejos luminosos.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes
matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut
absoluto, brut nature.

C
CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los
vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general
29

CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten en


inconfundible. Elogio del vino.
CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado
industrialmente.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y
producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso.
CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad,
elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la
misma botella que llega al consumidor.
CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CH
CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente
madurez. Vol 9. Pas Vasco.
CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y
consecucin de grado de alcohol.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado
muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan
"claret" al vino tinto de Burdeos.
CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que,
al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificndolo.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado,
procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.
CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede
detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones.
CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava
en la copa al llegar a la superficie.
CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la
misma cosecha o de otros aos.
30

CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos


olorosos con una parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para continuar la crianza
CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor.
CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez
(Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados
sobre la ltima andana que corresponde a las soleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en
botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin
del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de
especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza
reductora en la botella.
CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos
con agua y azcar
DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.
DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin.
DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.
DEL PAS: Vino comn de cada regin.
DECANTACION: Sedimentar las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de
la botella a otro recipiente para airearlo.
DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda
fermentacin en una botella de vino espumoso.

31

DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.


DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto.
DEPURADO: Vino que ha perdiduo su fuerza y su color, pero que es ms lmpio
y afinado de gusto.
DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino
oxidado.
DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica
DULCE: Con alto porcentaje de azcar, procedente de uvas muy maduras y
soleadas.
DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.
DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlico

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble,


armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa
crianza.
EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn, yodo,
etc.
ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su
fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los
vinos licorosos naturales. Los vinos generosos tambin se encabezan.
ENMOHECIDO. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado
racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por
moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala
calidad.
ENVERO: poca del ao en que la uva comienza a tomar color.

32

ENYESADO. Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales


consistente en la adicin de yeso al mosto.
EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos
sus componentes.
ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos
de uva.
ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de
un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian
sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.)
ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de
chacol para probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la sidra.
ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino se
aplica ms a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilacin, en la
que se buscaba la esencia (el espritu) del producto destilado.
ESTABILIZACION. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener
en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios
negativos.
ESTER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un
cido orgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de
crianza son debidos a steres.
ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas,
responsable del olor a plstico de los vinos que han permanecido
inadecuadamente en envases de este material.
ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en
sensaciones.
ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse
todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.
ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos vinos
de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 C durante
90 das.

33

EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo


EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es
sinnimo de cuerpo.
EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

F
FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo
necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos,
etc.
FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se
transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos
microorganismos.
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del
vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una
fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas.
FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos,
por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido
lctico, aunque no siempre se produce.
FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la
crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla,
Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco.
Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de
determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc.
FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente.
34

FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o


sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa.
FRANQUEZA. Condicin de vino franco.
FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en
las tabernas.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos
oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva
Pinot Noir.
FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez.
Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.
FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan
a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera).
FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G
GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica
tanto al color como a los aromas.
GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio
de vinos.
GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y
origen desconocido.
GARROTE: el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no
originado por el propio vino, sino aadido artificialmente
GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23.
Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido
alcohlico.
GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por
degeneracin del cido srbico.

35

GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica.


Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo
del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor y suavidad de los vinos.
Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.
GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de
su adecuado contenido en glicerina.
GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en
barrica de roble y botella. Aunque vara, segn las zonas, debe de tener una
crianza de ms de tres aos.
GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda
fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metlicos.
GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en
azcares de un mosto en funcin de su densidad. Grado dulce.
GRASA. Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta
cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez
acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a
olores muy desagradables, ptridos.
HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales
del orujo, sobre todo al raspn verde.
HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa.
Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con
variedades productoras directas.
HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de
brandies.
HOLLEJO: Piel de la uva.
HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en
el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil
(A) el mas prximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

36

HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso


de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

I
IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier
elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l.
IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.
INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso.
INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un
vino.
IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en
el color de un vino.
J

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y
ms frescas.
JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.
JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L
LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad,
recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega
donde estn las prensas.
LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la
uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales
condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor
producido en la Denominacin de Origen Mlaga.
37

LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en


alcohol, azcares y glicerina.
LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y
que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica.
LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas bodegas
para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se reconocen en
cata por aromas como el del pltano caramelizado.
LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria.
LICOR DE EXPEDICION. El que se aade al espumoso, justo antes de ponerlo
a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la
bebida.
LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva
adecuadas con adicin de alcohol. Unico autorizado y con graduacin adquirida
superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la
actualidad vino de licor.
LIGERO. Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco
alcohol y poco extracto.
LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente.
LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bien
presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con
sensaciones positivas ntidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a
vinos sin olores extraos.

LL
LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que
colma la boca.
LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno,
previo a la brotacin.

M
MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el
mosto que fermenta.

38

MACERACION CARBONICA : Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en


la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para
obtener vinos jvenes suaves y aromticos.
MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas
primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus
hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro.
MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la
madera de algunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y otras se
elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y
sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y
preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.
MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha estado en
contacto con envases de madera nueva sin preparar.
MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de
madera viejos o en malas condiciones.
MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que
recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.
MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica.Vino
concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles
cuerpo.
MADURACION. Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el cual una
serie de sustancias cidas se transforman en azcares, se produce la
pigmentacin de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio
entre la elaboracin y la crianza aunque a veces se confunde con sta.
MADUREZ. Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez
industrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de superficie es
mxima, y la madurez aromtica, que corresponde a la mayor concentracin de
aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la madurez
industrial.
MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la
botella.
MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado
en depsitos que antes contuvieron vino tinto.

39

MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre


todo si han hecho la fermentacin malo lctica.
MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda.
MAREADO. Fatigado.
MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a
ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos
oxidativos incontrolados
MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas
occidentales mediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino oloroso
MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se
produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol
etlico.
METALICA. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su
paso por la boca.
MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que
se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes
enturbindolo y dando lugar a malos olores.
MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto.
MOHO. Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en condiciones
determinadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por
uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes
enmohecidos.
MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.
MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.
MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.
MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino
espumoso.
MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.

N
40

NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.


NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias
minerales y taninos. Vino con carcter.
NEUTRO. Vino de escasa acidez.
NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido
con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos aos.
NUEVO. Vino joven de menos de un ao

O
OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un
perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro
oscuro, vinoso y corpulento.
OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a
enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno.
OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.
ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de
obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para
destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno.
Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan
moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin
quiebra su color y sus cualidades.
OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno.
Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino
P

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.


PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez
41

PALE DRY: Es un vino fino.


PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.
PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica
PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso.
Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.
PALO DE GALLINERO. Expresin utilizada en la cata y que define el olor
nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado
durante mucho tiempo en contacto con materia orgnica en descomposicin (las,
heces...) en una elaboracin sucia y descuidada.
PAMPANO. Ramificacin brotada de la vid.
PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azcares.
PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el
nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de prdida de atributos
que desembocar en la decrepitud.
PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en
vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos
en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar.
PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.
PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni
desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones
aromticas y gustativas.
PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que
constituyen el suelo en sentido vertical.
PERFUMADO. Vino con intensos aromas.
PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y
en el paladar.
PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de
sus fases organolpticas. Carcter.
42

PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco


grato de beber.
PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe
un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeas burbujas de carbnico,
aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.
PH. Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular importancia
en la fermentacin, conservacin y carcter final de un vino. Los vinos presentan
un pH variable entre 2,9 y 4.
PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento.
PICANTE. Sensacin producida por la aguja.
PIERNA. Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la pared
de la copa.
PIQUETA. Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos
fermentados.
PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.
PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de uva,
como la tinta Cabernet-Sauvignon.
PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin
contraste en la boca.
PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales.
POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de gran
importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los
vinos.
POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va
retronasal despus de tragar el vino.
PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y
comercializacin rpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia.
PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al
podar la cepa.
PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que
recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido.
43

PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La
ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

Q
QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen
graves enturbiamientos.
QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada
por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros
componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la
quiebra cprica.
QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

R
RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a
veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.
RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o sabores
propios del raspn o estructura del racimo.
RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus
componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor
caracterstico.
REDUCCIN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el
oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al
afinamiento de los vinos.
REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino
que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A
veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin)
que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino.
REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.
REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos
tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.
REQUEMADO. Caramelizado.

44

RESERVA: Mencin que distingue a los vinos de larga crianza.


RESINA. Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos
de crianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en
envases de madera de pino.
RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus de
saborearlo.
RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o
despus de ser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del olfato de
molculas voltiles del vino que alcanzan el centro olfativo a travs del conducto
nasofarngeo.
RIBETE. Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se
aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.
RIMA. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en
la que se realiza la segunda fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de
las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posicin horizontal formando
grandes bloques compactos.
RIMERO. Conjunto de botellas en rima.
ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromtico, que
debe estar en perfecta armona con la redondez del vino. rbol gran y noble porte
y lento crecimiento propio de climas atlntico-boreales. Madera de esta especie
que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la
fabricacin de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el
limousin francs. Aroma y sabor que esta madera confiere a los vinos albergados
en envases construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado
excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada
permanencia en ella.
ROBUSTO. Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.
ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de
roble donde envejece, con otro vino ms joven.
ROJO. Color bsico de los vinos tintos
ROSA. Color bsico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos
blancos o rosados.
ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se
realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin.
45

RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos
tintos de crianza.

S
SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del
gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable
en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la
lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte ms profunda de la lengua.
SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas.
SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas,
sobre todo limn.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo
el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SEMIDULCE. Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50 gr/l.
SEMISECO. Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30 gr/l.
SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
SOLEO. Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para concentrar
sus azcares.
SOLERA : La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms
viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven
con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.
SOLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin.
SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano
SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su
paso por la boca. La suavidad est relacionada con la justa proporcin de
polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azcares residuales.
SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la
crianza.
SUELO. Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior del
terreno, la zona donde se desarrollan las races de las plantas.
46

SUTIL. Sensacin delicada y de calidad

T
TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de
crianza.
TANICO. Vino astringente por exceso de taninos
TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y
pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los
taninos propios de su corteza vegetal.
TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a
50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y
tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido
en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco prctico para percibir los
caracteres olfativos, uno de los aspectos ms importantes de la cata.
TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar
vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino,
lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente.
TENUE. Desvado. Dbil en cualquier propiedad.
TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por
aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.
TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al
uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce
tambin la sensacin terrosa, as como el enyesado de algunos vinos.
TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los
vinos producidos en ella.
TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto.
TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que se
fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperacin de los tinos
para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depsitos
de acero inoxidable.
TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

47

TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en


presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el
negro azulado.
TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la
pulpa. En Espaa existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouch.
TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar.
TIPICO. Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de
produccin.
TIPIFICACION. Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de
una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el
fin de homogeneizar sus caractersticas.
TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o
de una a otra partida.
TOSTADILLO. Tpico vino tinto del valle de Libana (Cantabria). En la
actualidad prcticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa
produccin vitcola del valle se destina a la elaboracin de aguardientes.
TOSTADO. Vino tpico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave,
actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de
los azcares requemados. Tambin puede aparecer este defecto como
consecuencia de oxidaciones.
TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbnico.
TRASIEGO: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de
las las que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
TRUFA. Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los
bordeleses.
TURBIO. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales
en suspensin.

U
UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

48

VACIO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores.


Se aplica al conjunto pero tambin a alguna de sus fases en particular
VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.
VALERIANICO. Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa
de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.
VARIEDAD: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva
pertenecen a una misma especie: Vitis vinfera.
VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
V.C.P.R.D. Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada
VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez.
VENDIMIA: Recoleccin de los racimos de uva.
VERDE. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado.
VERDOR: Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado hasta
armonizar su acidez.
VIDUEO. Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad.
Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades
mezcladas en una via en proporciones desconocidas.
VIEJO. Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres aos.
Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacin de Origen
Condado de Huelva.
VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con
cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.
VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica
susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente
como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos ltimos en vino.
VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del
mosto de las uvas.
VINO: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva.
VINO EN RAMA. Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar.

49

VINOSO. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca.


Carcter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y
vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco cuidada.
VINTAGE. Trmino ingls que significa "aada" y que da nombre a uno de los
ms originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.
VIRGEN. Sistema de elaboracin mediante el cual la fermentacin se efecta en
ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboracin de vinos
blancos y rosados.
VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en
azcares, aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana
VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.
VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado,
con carcter juvenil en boca, aunque setrate de un vino con crianza, susceptible
de evolucionar favorablemente en la botella.
VOLUMEN. Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo.
Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.
VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para
que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

Y
YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la
pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.
YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez,
Sanlcar de Barrameda.

Z
ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos.
ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras
ramas.
ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo
ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

50

SEMAN 07: Composicin del vino. Fermentaciones


equilibrio de sabores y olores factores de calidad
COMPOSICION DEL VINO
El vino proviene exclusivamente de la fermentacin de la uva fresca o del mosto de
uva. En otras palabras: es un producto de transformacin de la materia vegetal (la uva
o el mosto) originada por la accin de microorganismos vivos (las levaduras).
Podramos decir que de su definicin y de su estudio se deducen dos caractersticas
fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.
El valor alimenticio del vino est bien probado, ya que proviene de clulas vivas y
contiene en disolucin gran parte de lo que es necesario para la nutricin de los seres
vivos. La composicin del vino se ha conocido en los ltimos 150 aos, desde que
Pasteur acometi los primeros estudios sobre la fermentacin alcohlica del mosto,
originada por las levaduras.

COMPOSICIN DEL VINO


Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en
volumen. Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde
el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues su PH
es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Adems en
esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y
oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol etlico y etanol: Representa un 10 -14% de la composicin del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la
fermentacin de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Acta como soporte de
los componentes aromticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente
dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones
normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros
alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formacin de esteres que
participan en el aroma de los vinos.
cidos: Debemos distinguir entre los cidos que ya se encontraban en la uva y los
originados en la fermentacin.
cidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Mlico, Ac Ctrico
cidos originados en la fermentacin: Ac, Lctico, Ac. Succnico, Ac. Actico

51

Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es
un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentracin disminuye en el
vino por precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el
alcohol y descenso de la temperatura.
Acido mlico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas
y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece
poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva.
Acido Ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el acido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en
vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
Acido Succnico: Es un acido Formado por las levaduras que acompaan siempre a la
fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos.
Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es comn (sabor
Vinoso).
Acido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los
0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o no la
fermentacin malo lctica.
Acido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La
cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentacin
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor
salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos ,
cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los
vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como
componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, cidos,
alcoholes, aldehdos, esteres.

52