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TRABAJO COLABORATIVO N.

Presentado por:

Yessir Yuliana Guerrero


Cd. 1118558295

CURSO:
332569_17

Tutora:
Claudia Marcela Marn

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y DISTANCIA UNAD


PROCESOS QUIMICOS
YOPAL
MAYO DE 2015

1.- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del


arte como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y

forma de comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos


productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.
DESCRIPCIN FSICO QUMICA DE LA MERMELADA DE PIA.
La pia, tambin conocida como anan o nan en algunos lugares, es
una fruta tropical con forma ovalada, tiene una corona y tambin una piel muy
rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrn segn va
madurando. Adems desprende un agradable olor dulzn. Por dentro tiene una
carne amarilla muy dulce y jugosa. Aunque la pia es originaria de Brasil y
Paraguay, su consumo est muy extendido gracias a los beneficios nutricionales
que posee la pia.

La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de


azcar y de uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa,
pur, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto
contenido de azcar.
Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin
de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3
%) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico.
Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias
mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser
preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas,
tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un
gel con caractersticas semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de
40Brix y mxima final de 65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30%.

Propiedades nutricionales y medicinales de la pia:

Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta nos da energa
durante ms tiempo. La pia contiene minerales como el hierro, el magnesio, el
yodo, el zinc o el manganeso.

Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de


antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar, te mantendr
bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55 por cada 100 gr).

La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en


casos de artritis o gota. Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir
regularmente al bao, por lo que nos ayudar a prevenir el estreimiento.

Uno de los minerales que tiene la pia, el potasio, facilita la eliminacin de


lquidos por su efecto diurtico y evita los edemas. Adems as se purifica y
desintoxica el organismo.

La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste pueda responder
correctamente ante los ataques de patgenos.
Si padeces anemia o quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la
absorcin de hierro, inclyela en tu dieta.

Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los


trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunea se beneficiaran al
consumir la pia.
Si ests a dieta o quieres vigilar tu peso, la pia es una excelente compaera por
su cualidad saciante, para eliminar lquidos y depurar aportando pocas caloras.
La pia est muy recomendada como diurtico, para combatir catarros,
reumatismo o incluso hipertensin.

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Microbiologa
Organolpticos
Cuenta total del plato: < 1000 Sabor: agradable

Fsico-Qumicos
pH: 3.70 0.20

col./gr
E. coli: negativo en 25 gr

Olor: caracterstico

Salmonella: negativo en 25 gr

Brix
Color: amarillo claro Contenido de fruta: 35%

a oro
Coliformes: negativo en 20 gr
Aspecto: agradable
Levaduras y Hongos: < 100 Textura: semislida

Slidos solubles: 34 2

Dosificacin del almidn: 6


%

col./gr

A nivel fsico qumico, la mermelada debe cumplir las siguientes


condiciones:
-Una concentracin de solidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 C
- Un valor de acidez final comprendida entre los valores de PH de 3 y 3.5
- si se utiliza conservante, la cantidad de esto no debe exceder del 0.05% del peso
total de la mermelada
Desde el punto de vista sensorial, las mermeladas deben presentar las siguientes
caractersticas.
La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.
-una mermelada bien elaborada debe estar bien gelificada pero sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse fcilmente.
-Debe presentar un balance ptico entre dulzor y acidez, mantenimiento el sabor
caracterstico de la fruta de origen.
- las mermeladas deben conservarse en ptimas condiciones por varios meses
cuando se almacena en un lugar fresco. Preferiblemente oscuro y seco.
USOS INDUSTRIALES
Un extracto de pia de uso en la industria crnica y cervecera presenta
propiedades farmacolgicas

Expertos del Instituto de Investigaciones Mdicas de Queensland, en Australia,


han desarrollado un estudio que demuestra que el extracto de pia, denominado
bromelain, podra ser de utilidad en la prevencin de enfermedades oncolgicas.
El extracto de pia, rico en enzimas, se utiliza habitualmente en las industrias
crnica y cervecera para ablandar carnes procesadas y aclarar el color de las
cervezas.
Los expertos han descubierto que el enzima detectado podra tener propiedades
farmacolgicas. Las protenas CCS y CCZ tienen capacidad para bloquear
clulas que causan tumores, reconoce Tracy Mynott, jefe de la investigacin. Las
dos protenas han sido consideradas como enzimas proteasas asociadas con la
rotura de protenas en el proceso digestivo.
A pesar de los resultados, los expertos reconocen que es muy pronto para concluir
que puedan tener efectos positivos sobre pacientes, informa la BBC.
Residuos de pia podran utilizarse en la industria alimentaria y cosmtica
Los residuos del procesamiento de la pia podran proporcionar una gama de
ingredientes con un alto valor agregado para la industria alimentaria, esto segn el
estudio Food and Bioproducts Processing, publicado en el Diario Oficial de la
Federacin Europea de Ingeniera Qumica.
El estudio indica que, los residuos de pia, pueden convertirse en una fuente de
bromelina, una enzima que usualmente se extrae de esta fruta. Se determin, que
la mayor concentracin de bromelina se obtiene de la cscara, que provee entre
un 29% y 40%, seguido del cuerpo de la pia (9-10%), la corona (2-5%) y el tallo
(2-4%).
La bromelina es una enzima altamente demandada a nivel mundial, su valor
asciende a los US$2,400 por kilogramo y es utilizada en la industria alimentaria
como aditivo para alimentos, para adobar carnes, elaborar cerveza y productos de
panadera, as como para la produccin de hidrolizados de protenas, entre otros
usos. Adems, se incorpora como suplemento diettico en algunos alimentos y
tambin se utiliza en la elaboracin de cosmticos.
Este estudio revela, adems, que la utilizacin de los desechos de la pia,
permitir reducir el impacto ambiental que causa la actual eliminacin de residuos,
lo que representa un problema cada vez mayor; ya que propensa la degradacin
microbiana y causa graves problemas al ambiente.
NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan
los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el

consumidor. En Colombia existe una amplia gama de leyes, normas y decretos


que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria
para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a
ellas segn las necesidades de los procesos productivos.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden
alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena
comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la
exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias
sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van
destinados. Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento,
manejo y aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con
ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin:
Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO
A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales
que involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado.
Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas
y los medios por los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin
se basa en el procesamiento de mermelada a base de las variedades de pia:
cayena lisa y MD2.
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Pia (Ananascomosus L.): Est constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15%
de azcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de
mermelada de pia es importante el contenido de: slidos solubles, pectina y
acides; ya que estos definen la formacin de un gel consistente y digerible.
El contenido de azcares y acides determina el grado de maduracin de la pia,
siendo importante su control al momento de seleccionar la pia.
En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests deben de presentar:
firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de deterioro microbiano,

quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daos por insectos o


afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al
fruto. La forma de seleccin para el seguimiento de estas, se da por simple
apreciacin visual y de contacto.
Las caractersticas internas que deben poseer las variedades de pias a procesar,
son:
Cayena lisa:
Grado de maduracin de M33 (coloracin amarilla desde la base hasta el 75 %
de la altura en la cscara de la pia)
Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix4 , un contenido de
acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
Golden sweet:
Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del 75%
de altura de la pia)
Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un rango
de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6.
Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes,
se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades
reolgicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misin de
aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
caractersticas de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar
pectina de 150 grados SAG5 .
Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya
que con est se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin
de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la
gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la
conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin de microrganismos,
porque provoca la desecacin de las clulas. Para no afectar el color de la
mermelada, se debe de utilizar azcar de color blanco, tambin no debe de influir
en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el
brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar
y prolonga el tiempo de vida til.

DISEO BSICO DEL PROCESO


Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de
control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de
productos alimenticios, se recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y
de materiales fciles de lavar y no sean de materiales que absorben fcilmente la
humedad.
A continuacin, se describen los requerimientos de equipos, mano de obra y
utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 295 Kg de
mermelada de pia por da, lo que equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg)
por da.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.


Primeramente se hace una seleccin de acuerdo a caractersticas externas;
posteriormente, se seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin de pH
y grados Brix. Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un
refractmetro de baja (hasta 18 Brix).
En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano.
La tabla a continuacin presenta los valores la pulpa de la pia debe de poseer
segn la variedad de pia:
PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Variedad
Cayena
lisa
Golden
Sweet

Brix
1213
1520

pH
3-4
5-6

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de la


materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para la
manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura hasta
el codo.
Pesado de materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa
cada variedad de las pias en una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg.

El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de la


seleccin de la materia prima.
Lavado (desinfeccin y enjuague): El lavado se realiza con el propsito de
retirar toda la suciedad que la pia haya adquirido durante: pos-cosecha,
transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la planta. El lavado se
hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una concentracin8 de
200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las pias se cepillan para remover la
suciedad presente en ellas.
Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de
azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones:1 m de largo x 1m
de ancho x 1.5 m de alto. En la primerapileta se realiza el cepillado de las pias
sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las mismas. En la
pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan
canastillas plsticas perforadas. Para realizar las operaciones de lavado y
enjuague, se requieren de tres operarios: dos realizan el cepillado de las pias y
uno las retira de la pila de lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar:
guantes de nitrilo con altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha
ydelantales de polilona.
Pelado/Cortado: En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para
facilitar la operacin se utiliza una peladora de pia manual (corte del tamao del
anillo exterior: 31/2. Corte del tamao del ncleo interior: 11/8). Las pias
desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colocan en una tina de
plstico (capacidad: 60 litros).
En una mesa con top de acero inoxidable se ubican la peladora y se procede a
retirarles las cscaras de las pias, retirando antes los extremos. Posteriormente,
la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en contenedores plsticos
(Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar y
utilizando cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las cscaras, se coloca en
contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre. Al realizar
est operacin se debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos, segn la
variedad: Cayena Lisa y MD2. Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos
para realizar el pelado y otras dos para llevar a cabo el corte el troceado de la
pulpa.
Reduccin de tamao (trituracin): Esta etapa de trituracin de la pulpa se
realiza en una licuadora semi-industrial de acero inoxidable (capacidad: 25 litros).
El traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en baldes plsticos con
agarraderos (capacidad: 22 litros); ya depositada la pulpa en el recipiente de la

licuadora se realiza una trituracin gruesa (no es necesario agregar agua,


solamente se debe evitar obstruir las aspas de la licuadora).
Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede a pesar el
contenido. En la trituracin no se mezclan las variedades de pia. Una persona
lleva a cabo la operacin de trituracin, pesado del jugo de la pulpa.
Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la
siguiente relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar.
Coccin: La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da
la concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin de la
pulpa.
Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares
facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta. El tiempo de coccin no
debe exceder del necesario para conservar el color y sabor natural de la fruta en el
producto terminado. Un tiempo de coccin muy prolongado provoca el
oscurecimiento de la mermelada a causa de la caramelizacin del azcar y
provocara la hidrlisis del aglutinante provocando una consistencia blanda en la
mermelada. El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las
exigencias y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar
y equipo de operacin.
A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar,
aglutinante y cido ctrico (si es necesario). En el recipiente de coccin se mezcla
el jugo de pulpa con la mitad del peso total del azcar y se inicia el calentamiento
a 85o C. Se mantienen un monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y
cuando se encuentre entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en
conjunto con la pectina.
Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se
mezcla la pectina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres litros
de jugo concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente que
contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos.
Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad de pectina a
utilizar es: 1 kg pulpa/ 15 g pectina.
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de
igual forma prolonga la vida de anaquel del producto.

La adicin est en dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el


cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del
cido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima
de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de
los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).
El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de
acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de petrleo),
debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin. As mismo, una
tubera de descarga para facilitar la salida del producto final.
El agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla
adherida en las paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un
regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar es constante para
evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la formacin del gel.
Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del pH
de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la materia
prima. Se recomienda un producto final con las siguientes caractersticas:
Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la marmita
y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se
debe de mantener la agitacin de la misma para evitar la inversin del azcar
(provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita. El envasado se
realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan hasta contener
22.7 Kg de producto terminado.
El llenado de los baldes se realizara a travs de la tubera de descarga de la
marmita (el agitador se apaga hasta que no haya producto dentro de la marmita,
este ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en
una bscula con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la
plataforma: 21x19 pulgadas). Los baldes llenos se trasladan al rea de
enfriamiento, donde se colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar hasta
alcanzar la temperatura ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta
adhesiva) para su almacenamiento.
A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

Fuente:
para el
pia-

Diseo conceptual y bsico


proceso de mermelada de
Noviembre de 2012.

Comercializacin:
NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan
los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el
consumidor. En Colombia existe una amplia gama de leyes, normas y decretos
que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria
para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a
ellas segn las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboracin de
mermelada de pia se tiene como referencia las normas especificadas: Leyes,
Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden
alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena
comercializacin.
La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin
internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de
procedimientos de comercio de los pases a los cuales van destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento, manejo y
aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con ello se
sugieren los siguientes temas de capacitacin:

Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
Estrategia de desarrollo del producto
Identificar la necesidad del mercado y su potencial, seguir el desarrollo de los
productos a ofrecer en dicho mercado. Aparte del problema de la produccin, es
clave definir la composicin adecuada de los productos a ofrecer, las lneas de
productos, el anlisis de consumo (Cmo consume el mercado objetivo o el
consumidor tpico con el fin de desarrollar el producto) y formas de presentacin.
Estrategia de Distribucin
Cada actividad de logstica y distribucin sern otro punto de la estrategia de
mercadeo. Incluye: los canales por los cuales se van a distribuir los productos, las
formas de entrega, las alianzas comerciales de venta y todas las actividades
relacionadas con el manejo del producto, su cuidado y su llegada al consumidor
final. Nunca olvidar las 4P: Plaza Producto Precio Promocin (Quinta P),
Personalizacin.
Estrategia de Promocin y Publicidad
Es la parte en donde la empresa hace conocer a su mercado objetivo los
productos y servicios que ofrece, llegando de manera directa (personal) o indirecta
(masiva) al consumidor. Segn el tipo de producto y de clientes, la empresa
deber determinar la mejor combinacin de estrategias de mercadeo para ser
exitosa en el desarrollo de su actividad comercial.
Estrategia de Ventas
En esta parte se necesita saber Cmo se va a vender?, Qu tipo de fuerza de
ventas se va a utilizar?, Cules sern las polticas de crdito y pago?, Cules
sern los rangos de ventas?, Cul es el nivel aceptable de ventas?, Cunto se
puede ofrecer?, etc.
Estrategia de precios
Determinacin de los precios dado los siguientes elementos (ms importantes)
capacidad de compra, nivel socioeconmico, costos de produccin, costos de
distribucin, costos financieros, costos logsticos, costos de publicidad y
promocin, salarios. La determinacin del precio genera segmentacin, el precio
determina en muchas ocasiones el segmento de mercado al que queremos llegar

(bienes de lujo, estratos altos, medios o bienes de consumo masivo de bajo


costo).
Los canales de distribucin son una parte importante que se relacionan
fuertemente y se debe tomar en cuenta en toda estrategia de mercado.
Un canal de comercializacin es una forma sistemtica de conocer el flujo de
circulacin de un producto desde su origen (produccin) hasta su destino
(consumo) de acuerdo con las instituciones o las personas (agentes) que
eslabonan el proceso; un canal de comercializacin tambin se conoce como un
circuito, canal de distribucin, cadena de intermediacin, entre otros nombres.
Existen Canales de distribucin para productos de consumo estos se dividen, en
cuatro tipos que se mencionan a continuacin:
Canal Directo o Canal 1 (del productor o fabricante a los consumidores): Este tipo
de canal no tiene ningn nivel de intermediarios, por tanto, el productor o
fabricante desempea la mayora de las funciones de mercadotecnia tales como
comercializacin, transporte, almacenaje y aceptacin de riesgos sin la ayuda de
ningn intermediario.
Las actividades de venta directa (que incluyen ventas por telfono, compras por
correo y de catlogo, al igual que las formas de ventas electrnicas al detalle,
como las compras en lnea y las redes de televisin para la compra desde el
hogar) son un buen ejemplo de este tipo de estructura de canal. Canal Detallista o
Canal 2 (del productor o fabricante a los detallistas y de stos a los
consumidores); Este tipo de canal contiene un nivel de intermediarios, los
detallistas o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados,
hipermercados, tiendas de conveniencia, gasolineras, boutiques, entre otros).
En estos casos, el productor o fabricante cuenta generalmente con una fuerza de
ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas (detallistas) que
venden los productos al pblico y hacen los pedidos.
Canal Mayorista o Canal 3 (del productor o fabricante a los mayoristas, de stos a
los detallistas y de stos a los consumidores

Fuente: canales de distribucin - http://www.promonegocios.net

Funciones de los canales de distribucin


Centralizan decisiones bsicas de la comercializacin.
Participan en la financiacin de los productos.
Contribuyen a reducir costos en los productos debido a que facilitan almacenaje,
transporte.
Se convierten en una partida del activo para el fabricante.
Intervienen en la fijacin de precios, aconsejando el ms adecuado.
Tienen una gran informacin sobre el producto, competencia y mercado.
Participan activamente en actividades de promocin.
Posicionan al producto en el lugar que consideran ms adecuado.
Intervienen directa o indirectamente en el servicio pos venta.
Colaboran en la imagen de la empresa.

REACCIONES QUMICA
PROCESO
para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En
el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta

manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se


emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin.
Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta
eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la
pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de
determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las
condiciones ptimas).
A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto,
es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea
obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el
peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la
pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente.
El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve
para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para
transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa
con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin
del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin
del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar
la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el
proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin.
Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el
peso del producto en caso de no contar con refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar
grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la

inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar
el
sabor
y
aroma
del
producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del
70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si
con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones.
Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro
(no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto
deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que
registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe
enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix;
en este momento se adicionan los conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en


los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa.
No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio,
pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en
agua a 75C.
Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo
duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y
conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.

La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la


pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye
cuando
aumenta
el
contenido
de
los
recipientes.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo
contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa
de un llenado no continuo.
2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que
la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y
por inversin excesiva.
5. ESTRUCTURA DEBIL

Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms


azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar
una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.
6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
7. CAMBIOS DE COLOR
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacion del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales que pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento .
Procedimiento: MERMELADA DE PIA
Materia prima: Los frutos de pia se prepararon con el siguiente
rendimientos.
Frutos pelados: 61%
Cscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar
impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se
procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de
ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de
alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular
la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.
Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g

de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por


20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega
entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta
que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla.
Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se
hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix
y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30%
remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la
mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del
fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y
se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y
se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan,
se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En
la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

PROCESOS PRODUCTIVOS POSIBLES


FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de produccin para la preparacin de mermeladas se trata de un
proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de
forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores stas se
realizan mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto
final y en un mayor volumen de produccin.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal


Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

1. Recepcin de
materia prima:

la

En esta actividad
efecta el recibo
fruta
y
se
sus
caractersticas
principales, tales
Proveedor,
procedencia,
peso.

se
de
la
registran

2. Transporte a
de seleccin:

la mesa

Las cajas de la
transportan por
diablos a la mesa
seleccin.

fruta se
medio de
de

3. Seleccin y
de la materia

rechazo
prima:

como
costo

Visualmente
y
por tacto,
se selecciona la
fruta que
entrar en el
proceso,
debiendo
elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.
Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es
de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros
productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca
producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura
en exceso.
4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:
Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de
plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.
5. Lavado:

La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad
que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y
cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno chabacano, se requiere
que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.
7. Transporte al rea de preparacin de zumos:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, sta se deposita en
recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de
preparacin de zumos.
8. Dosificacin:
En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la cantidad
requerida para la preparacin de los zumos y sabores.
9. Preparacin de zumos y sabores:
En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado
de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales
caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de
mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza
de naranja, etc.), este depsito deber estar provisto de un agitador igual a los
existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la misin de los
agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el tanque de
alimentacin de zumos y sabores su misin sera la de impedir se separe o
sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera
correcta.
10. Transporte al rea de mezclado:
Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por
medio de una tubera al rea de mezclado.
11. Preparacin del jarabe:

En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta


concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una determinada
cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave.
Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa
remolacha), la cual ir disolvindose.
Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual mediante
un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada
por un termmetro.
12. Filtrado:
A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste se filtre
para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse con un filtro de
manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser
cambiado y lavado con facilidad.
13. Transporte al rea de mezclado:
A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual puede
hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que
no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba
alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada
y exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya de
mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en
las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque abierto de
alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra la
pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo.
14. Preparacin de pectina:
En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se
realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al tanque
de alimentacin de pectina , para que mientras se consume una carga, pueda ser
preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito calentable a vapor
para facilitar la disolucin de la pectina en agua.
15. Transporte al rea de mezclado:
Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a
mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se transporta por
tubera al tanque de mezclado con agitador.

16. Mezclado:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y
sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la cual
puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin,
siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del
producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta hasta
la temperatura de 100 C.
17. Envasado:
El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora puede
ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el producto en el
interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn, la
cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase al
cerrarse la vlvula de admisin y abrirse la de expulsin. La capacidad del envase
se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo.
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser
esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran
temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la
mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie,
desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases
llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la
mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y
guardados en cajas para su expedicin y venta. Es conveniente analizarlos, sobre
todo organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.
18. Transporte al almacn de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante
diablos al almacn de producto terminado.
19. Almacenamiento del producto terminado:
El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos.
Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la
distribucin y entrega del producto terminado al cliente.
2.- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados
preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son
Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta,
Observacin o entrevista).

3.- Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la


escogencia con un cuadro comparativo de todos otros procesos
investigados as:

PROCESO

Elaboraci
n de
mermelada
de pia

OPERACIONE
S UNITARIAS
NECESARIAS

Recepcin
Pesado
Lavado
Seleccin
y
clasificacin
Pelado
Pulpeado
Coccin de la
fruta
Envasado
Enfriado
etiquetado
almacenamient
o

OPERACIONE
S UNITARIAS
ESENCIALES

OPERACIONE
S UNITARIAS
ADICIONALES

DIFICULTAD
EN LAS
OPERACIONE
S

EQUIPOS DE
APOYO
NECESARIO
S

Seleccin: En
esta operacin
se
eliminan
aquellas frutas
en estado de
podredumbre.
El
fruto
recolectado
debe
ser
sometido a un
proceso
de
seleccin,
ya
que la calidad
de
la
mermelada
depender de la
fruta.
Pulpeado
Consiste
en
obtener la pulpa

Pesado:
Es
importante para
determinar
rendimientos y
calcular
la
cantidad de los
otros
ingredientes
que se aadirn
posteriormente.
Lavado:
Se
realiza con la
finalidad
de
eliminar
cualquier
tipo
de
partculas
extraas,
suciedad
y
restos de tierra
que pueda estar

Pulpeado: Es
importante que
en esta parte se
pese la pulpa ya
que de ello va a
depender
el
clculo del resto
de insumos.
Coccin: este
proceso es de
gran
importancia
y
total cuidado ya
que
este
determina
la
calidad de la
mermelada, se
debe tener el
tiempo justo ya
que
una

Pulpeadora
Licuadora
cocina
Balanza
PH-Metro
Termmetro
Ollas
Tinas
plsticas
Jarras
Coladores
Tablas
de
picar
Cuchillos
Cucharas de
medida
Mesa
de
trabajo
Frascos
de
vidrio

ANALISIS DEL
PROCESO
(DIFICULTAD,
AMENAZA,
FORTALEZA ,
OPORTUNIDAD)
Amenazas:
Mala
seleccin
del producto.
Alta competencia
en el mercado
por
productos
similares.
Falta
de
conocimiento en
la
oferta
del
producto en un
mercado
nacional.
Fortalezas:
un
producto
totalmente
natural,
conocimiento del
personal para la

o jugo, libres de
cscaras
y
pepas.
Coccin:
La
coccin de la
mezcla es la
operacin que
tiene
mayor
importancia
sobre la calidad
de
la
mermelada; por
lo tanto requiere
de
mucha
destreza
y
prctica
de
parte
del
operador.

adherida a la
fruta.
Enfriado:
El
producto
envasado debe
ser
enfriado
rpidamente
para conservar
su calidad y
asegurar
la
formacin
del
vaco dentro del
envase.

excesiva
coccin produce
un
oscurecimiento
de
la
mermelada
debido a la
caramelizacin
de los azcares

preparacin
producto.

Oportunidades:
Buenas
aplicaciones de
mercadeo
para
promocionar
el
producto dndolo
a conocer en
mercados y/ o
ferias.
Envases
novedosos.
Debilidades:
Falta de capital e
informacin para
crear
una
empresa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

del

Fuente: Cosmetics Desing Fecha: 08-feb-2012


http://www.procomer.com/contenido/articles/residuos-de-pi%C3%B1a-podr
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Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001- Elaboracin de
mermeladas/ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y
MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.
Instituto nacional del emprendedor
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&ins=810