Manual de tcnicas de servicio: alimentos y bebidas

SOE Y SENTI QUE VIVIA, DESPERTE Y SERV, Y

DESCUBRI QUE SERVIR, ES ALEGRIA.

Introduccin
1. Con el presente manual, hemos pretendido crear un medio esencialmente prctico, que sirva de
instrumento y ayuda a los alumnos, y que satisfaga las aspiraciones de los que participan de
forma profesional, en esta actividad, y as habremos logrado nuestro intento, y nos
congratularemos de haber participado con nuestro humilde o insignificante concurso a la
formacin del profesional dentro de la escuela.

2. La profesin del mesonero, azafata, abre a los jvenes ambiciosos y trabajadores, grandes
posibilidades de adelantamiento profesional y social.

3. Estos hombres y mujeres junto al dominio de su profesin, adquieren las tcnicas metodolgicas
necesarias para su funcin docente y actualizan sus conocimientos en una constante labor de
perfeccionamiento y superacin, su trabajo es arduo y requiere no slo una preparacin
tcnico docente, sino que exige una clara vocacin social, de servicio y entrega a los hombres
y mujeres del mundo de la gastronoma

4. Esta

profesin ha ido adquiriendo una notoria elevacin de niveles, debido al auge que ha
tomado la hotelera (conjunto de servicios y establecimientos destinados a satisfacer las
necesidades de alojamiento y alimentacin de viajeros, a cambio de una compensacin econmica,
(hoteleria), internacionalmente con el turismo, y ello a dado origen a la aparicin de textos
destinados a los aprendices.

5. Los antiguos profesionales, que no apuntaban nada, no lean nada, no hacan esquemas, no
programaban su trabajo, no explicaban a otros claramente su cometido, no colaboraban con la
cocina, etc., no progresaban fcilmente, porque todo lo fiaban a su memoria, con lo que, al cabo
de algn tiempo, su memoria llegaba al limite y se detena su progreso, afortunadamente la
situacin a cambiado y se comprende que es necesario razonar; aprender con mtodos y
reflexionar, sobre lo que se hace y por que se hace.

6. Todo trabajo tiene un gran contenido de rutina; pero el correspondiente al servicio de

(restaurante) siempre puede tener incidencias que lo hagan variado, y sobre todo, ofrece grandes
satisfacciones humanas, si se ejerce con dedicacin.
7.
.

Muchos de los que hoy da son gerentes, directores y hasta propietarios de Hoteles y restaurantes
Han empezado su carrera, como ayudantes de cocina o aprendices en el comedor.

Prcticas de Servicio:
Presentacin:
1. -Este, manual de practicas de servicio, tiene por objeto de sistematizar lo necesario para ofrecer
detalles de cmo, dnde y cundo, han de realizarse las distintas operaciones, una
sistematizacin ms detallada, hubiera resultado cargante; y unas normas generales
de las que tanto abundan en los libros de enseanza, no resultan tiles a los alumnos
o aprendices.
2. -Tambin creo que un alumno de servicio, como de cualquier otra profesin, debe aprender lo ms
posible a la mayor velocidad posible, pero como en este caso conviene que repita los trabajos para
adquirir la necesaria destreza, es el profesor que ha de ponderar el tiempo, que cada uno de sus
alumnos necesita, para conseguir el suficiente grado de entrenamiento, por otra parte, como estos
ejercicios se han de superponer en la escuela, por razn de la misma actividad escolar, ser
frecuente que haya ocasin de repetirlos y mezclarlos para realizar un trabajo de conjunto y ofrecer
posibilidades de repaso y perfeccionamiento.
3. -Por eso debo aclarar que no defiendo a ultranza, un orden determinado de practicas, sino que
propongo un mtodo racional en el aprendizaje, debe acostumbrarse al alumno a hacer bien las cosas
desde el principio, aunque resulten ms lentas; ya ir adquiriendo seguridad y destreza.
4. -Otra cuestin que considero importante es la forma de hacer cada ejercicio, he escogido el mtodo
ms usual, a sabiendas de que puede hacerse de otras formas y que muchos profesionales tienen
criterios particulares, sobre la manera de colocar la cubertera, situar las copas etc. no importa,
salvo modernismos que no sirven nada ms que para confundir a la clientela, advierto que ciertas
maneras de hacer, no son dogmticas y pueden realizarse de varias maneras; pero que para empezar
conviene aprender con arreglo a un sistema generalmente aceptado y ya habr ocasin de mejorar o
variar lo que sea mejorable o variable.
5. - Por lo tanto, debe quedar claro que este manual de prcticas, no limita la iniciativa del profesor,
simplemente le ofrece una gua para su trabajo, dado que estas prcticas necesitan repetirse y que los
turnos de trabajo que se establezcan en la escuela, darn ocasin para ello, s ofrecen mltiples
ocasiones para introducir aquellas aconsejables variantes que aumenten los conocimientos de los
alumnos, sin desorientarlos en las normas fundamentales que deben seguir para aprender bien su
profesin, no debe olvidarse que a los alumnos debe drseles ocasin para desarrollar su propia
personalidad, sin intentar convertirlos en autmatas que slo conocen una manera de hacer; pero
hacindoles ver la diferencia entre la sencillez del buen gusto y la cursilera rebuscada.
6. - Aunque parezca que algunas cuestiones son ms tericas que prcticas y que por ello estaran
mejor encuadradas en la tecnologa del oficio, creo que conviene su inclusin en la charla del
profesor tenga con sus alumnos mientras dirige el trabajo, porque no debe limitarse su labor en la
simple vigilancia de la ejecucin de los ejercicios, sino que debe dialogar con sus alumnos y hacerles
reflexionar sobre lo que estn haciendo.
7. - De esta forma el alumno comprender mejor que su trabajo, que no es meramente manual o
fsico, sino que debe estar conducido por su reflexiva y atenta inteligencia aplicada a lo que est
haciendo en cada momento.
Tambin debe tenerse en cuenta que los alumnos deben ser atendidos en sus preguntas y las notas de
tecnologa inmediata que sobre cada ejercicio se incluyen, sirve para estimular su deseo de saber
porque y para qu.
8. - El alumno tambin debe fijarse una meta para ser un buen profesional y querer honrar su
profesin y en el futuro, tener sus propios negocios; debe conocer geografa, la cocina, el derecho,
los idiomas ingles y francs, contabilidad, el conocimiento perfecto de los vinos, y la higiene.
9. - Nuestro deseo es forjar personal apto que, con su cultura y disciplina, contribuya al resurgimiento
de esta profesin, base y principio del turismo, pues no debemos olvidar que de los refinamientos de
la misma, han de reflejarse el desarrollo del turismo, fuente de riqueza nacional, importantsima, que
con sus ventajas ha de impulsar al engrandecimiento de Venezuela.
10. -Todos los desvelos y estudios de esta ciencia, los ponemos; siempre al servicio del Turismo, y
si conseguimos ser tiles, tenedlo presente qu, recibiremos la satisfaccin de haber contribuido
con nuestro grano de arena, al progreso del turismo de nuestra nacin.

Importancia de la venta en los restaurantes:

1.

2.

3.

4.

5.

Todos debemos estar de acuerdo en reconocer el importante trabajo de ventas que se debe
hacer en un restaurante, Una de las razones por la cual el mesonero debe ser un buen
vendedor es porque ofrece al cliente algo que no puede ver, tocar, oler o saborear antes de
comprarlo.
La venta es algo ms que el intercambio de dinero por mercancas. Un vendedor, en el caso
del mesonero, tiene algo ms que dar, aparte del producto, tiene que vender servicio,
satisfaccin y atenciones. Su personalidad, aptitudes y actitudes determinaran la
complacencia del cliente, para luego retenerlo como asiduo visitante.
aunque el servicio dado por un empleado tiene gran influencia en el cliente, las caractersticas
de este servicio son ms importantes. La confianza del cliente en un restaurante, tanto en el
servicio como en la calidad de los alimentos que le sirven, proviene, en gran parte, del
contacto personal entre el cliente y el mesonero.
Cuando la conducta de un mesonero es placentera y cuando su servicio es satisfactorio, el
cliente lo reconoce y en su prxima visita al establecimiento, desear que sea ese mesonero el
que le sirva, El mesonero, en esta forma, va construyendo su buena reputacin a travs de
clientes satisfechos, lo que redundar en mayores
remuneraciones por parte del
establecimiento, aparte de las hechas por los clientes.
A todos los clientes les gusta ser atendidos con cortesa, tacto y simpata. Ellos tienen
confianza en el empleado que conoce su trabajo, que conoce los alimentos que sirve y que
est en capacidad de contestar preguntas relacionadas con su oficio, los clientes aprecian las
personas que los recuerdan y los tratan por sus nombres y estn agradecidos por el inters,
atencin y cortesa de las personas que le sirven.

Mandamientos principales que el participante debe poseer dentro de la

profesin:
1. Limpieza de cuerpo y mente.
2. Cortesa y Atencin.
3. Honradez y Fidelidad.
4. Puntualidad y confiabilidad.
5. Amor de un Orden Ejemplar
6. Conocimiento Perfecto de la Profesin.
7. Buena Moral y fcil comprensin.
8. Diligencia y Resistencia en el Trabajo.
9. Trato y Conocimiento de la Gente.
10. Consideracin para los Compaeros y Sentido de Compaerismo.

PSICOLOGIA.

(CONOCIMIENTO. DEL. COMENSAL)

La Psicologa proporciona valiosas contribuciones a la comprensin de las

relaciones dentro del trabajo, El anlisis psicolgico moderno, estudia las
personalidades de los grupos colectivos de trabajo, as como el complejo de
habilidades, intereses, apetitos, deseos, aptitudes y otras motivaciones que determina
su comportamiento bajo diversas circunstancias.
La psicologa dentro del trabajo, busca la manera de suministrar claves a la
comprensin de porqu los individuos accionan y reaccionan dentro de este campo.
La psicologa tiene una gran importancia en nuestra profesin, porque por
medio de la misma podemos conocer a los comensales en diferentes facetas del
servicio de comedor; as, de esta forma desarrollaremos mejor nuestras cualidades en
beneficio propio y en el del servicio.

DENTRO DE ESTA MATERIA, ESTUDIAREMOS TODO AQUELLO

QUE CONSIERNE A LAS SENSACIONES QUE PUEDEN ENCAJAR
DENTRO DE LA GASTRONOMIA.
Los puntos principales son:

Carcter Gusto y Costumbres

Carcter: Es la combinacin original individual de las cualidades fundamentales

de la personalidad que distinguen a un sujeto, dado como miembro de la
sociedad; expresan su actitud ante el mundo que los rodea y se manifiestan en su
conducta y en sus actos.
Gustos: Son Sensaciones Gustativas, stas se encuentran en la superficie de la
lengua, en la pared posterior de la garganta, en el velo del paladar y en la epiglosis,
la Lengua es el rgano ms rico en receptores gustativos:
Cada papila tiene de dos a seis clulas gustativas, Las sensaciones gustativas se
dividen en cuatro grupos; lo dulce, lo cido, lo amargo y lo salado, Las zonas de
la lengua son sensibles por desigual a las distintas sustancias; la punta de la
lengua es ms sensible a lo dulce, los bordes a lo cido y la raz de la
lengua a lo salado.
Costumbres: Las costumbres son modos sociales de actuar, son hbitos sociales,
son forma de conducta generalizadas, dentro de una comunidad, que por su
repeticin vienen a cumplirse de un modo casi automtico, las costumbres son
controles sociales muy eficaces cuya fuerza reside, en que son considerados como
la expresin, cabal de la rectitud, la decencia y la moral.

Normas de aseo, vestido y conducta

1. Notas previas.Este capitulo que trata especialmente de la higiene, es
sumamente importante, y por esta razn se va a desarrollar en una forma
terica sin pensar de qu el alumno lo aprenda de memoria, sino que le
sirve de instrumentacin para meditar sobre su contenido y asimilar bien
su significado, si su lectura causa un aburrimiento insoportable, puede ser
indicio de que la profesin de servicio, no es la ms indicada para el
estudiante, que se inicia en ella, las lneas siguientes deben tomarse como
base de anteriores aclaraciones y explicaciones con el profesor, se ha
tratado de resumir las principales normas que sobre aseo, vestido y
conducta debe seguir un buen profesional. todas las ocupaciones tienen sus
exigencias en cuanto a las aptitudes, profesionales necesarias para
desempearlas con eficacia, las personas bien educadas tendrn que prestar
especial atencin a su aspecto fsico, por lo menos en lo que se refiere a su aseo
aunque cuente con pocos medios, el aseo personal demuestra consideracin
hacia el prjimo, a quien no debemos ofender con un aspecto desaseado,
desordenado,
tambin demuestra consideracin a nosotros
mismos,
impidindonos andar por la calle con la ropa sucia rota.
La graciosa ancdota del puntilloso ingls que, cierta noche en el desierto se
p u s o su smoking para cenar, puede parecer ridcula, pero tiene su razn
de ser.
2

En nuestra profesin, esta virtud se pone de manifiesto todos los das y en todo
momento, porque el trabajador en un mostrador, en un comedor en un lugar
semejante, est realizando su cometido a la vista de otras personas a las que tiene
obligacin de atender.

3. Se dice que el cliente (comensal)siempre tiene la razn y, aunque no sea verdad,

es preciso actuar como si realmente la tuviera, Entre la variada gama, de personas
que pueden encontrarse en los restaurantes, siempre habr alguna de trato difcil,
es posible que conozca slo de odos, el problema del profesional es atender sus
deseos acertadamente, sin demora, sin justificaciones y con simpata y buena
voluntad.
4. Las operaciones manuales y el cmo deben hacerse las cosas, son cuestiones
relativamente fciles de aprender y conseguir la suficiente habilidad y destreza es
cuestin de constancia y entrenamiento, pero la diligente y corts atencin en el
servicio a la clientela, es lo ms importante si se acepta sin titubeos esta
condicin, es cuando se comprender toda la amplitud de la palabra

(servicio).

ASEO CORPORAL:
1. Ducha y Afeitada: (en el caso de que sea caballero), lo importante es evitar el
olor personal, y dar la sensacin de limpieza.

2. Aseo de uas: las manos deben lavarse cuantas veces sea preciso; las uas
deben estar siempre limpias y bien cortadas; las uas deben examinarse a
menudo para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura, por
supuesto esto nunca debe hacerse delante de los clientes (comensales). El
recortarse las uas peridicamente evita que estas se partan fcilmente; el largo
de las uas deber ser normal: ni muy largas ni muy cortas, al punto que lleguen
a lastimar la parte adherida a los dedos.

3. LIMPIEZA DE BOCA:

Hay que evitar la halitosis (mal aliento), por lo que no deben tomarse cosas
que produzcan olor penetrante como cebollas, ajos, tabaco, ans, etc.;
hay que cuidar la dentadura.

Los peinados deben ser discretos; la regla general es no llamar la atencin en

ningn momento, La elegancia est fundada en la naturalidad y sencillez.
Deben evitarse las melenas, patillas y largos bigotes, Los cabellos deben
cortarse por lo menos cada 15 das y ser lavados una vez a la semana.

Los productos empleados en el aseo personal son muy variados, por lo que
cada cual debe usar lo que mejor se adapte a su naturaleza; no deben usarse
perfumes penetrantes.

4. VESTIDO:
La ropa debe ser limpia y adecuada, se tendr ropa de repuesto para un cambio
urgente; las camisas u otros pueden ser de varios tipos, pero siempre deben ser
blancos e impecables.

5. TRAJES O FLUS:
Siempre debe estar limpio y planchado. Los cuidados de conservacin del traje son
obligacin del profesional, En caso de que existieran trajes tpicos, tanto femeninos
como masculinos, son por cuenta de la casa que debe facilitar el uniforme y su
complemento; el vestido de trabajo corriente, es propiedad del profesional y debe
cuidarlo como una herramienta de trabajo

6. CALZADOS:
Siempre zapatos y medias negras; deben ser cmodos antes que bonitos, el calzado
debe ser amplio y suave, con suela de cuero y tacn de goma de buena calidad que
evite ruidos y huellas o seales en el suelo, (piso) conviene tener, zapatos para el
trabajo y otros para la calle.

7.

COMPLEMENTOS:
Son los referentes al vestido, tales como hombreras, botones, cordones, etc.
Son adaptados por decisin de la empresa. El matre de hotel suele llevar
corbata distinta a los dems.
No deben usarse prendas ostentosas, incluso hay quienes evitan usar el reloj
de pulsera.

La TICA PROFESIONAL: La tica es parte de la filosofa

que trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una
escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre, todo
ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales, los
valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir
todo hombre de buena voluntad, los valores materiales son secundarios y deben
ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
8.

PRINCIPIOS

TICOS: Los principios ticos determinan la distincin

entre lo bueno y lo malo de la conducta humana, la saciedad, las personas

que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de
vista moral, El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral
apropiada,
asegura
nuestra
posicin
dentro
de
la
colectividad,
independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontremos, La
actividad que estemos desarrollando, en nuestro trabajo y la forma cmo
tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.
El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue, y
de los medios para conseguirlos.
La conciencia dirige el juicio econmico, cmo vamos a saber qu es lo
correcto y qu lo incorrecto en nuestra conducta? Cuando buscamos la calidad
moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia, es
diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que seria
no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es
diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el
beneficio que la honestidad, Pueda proporcionar.

NORMAS DE CONDUCTA:
Con los clientes:

Saber tratar a un cliente (comensal) es una cuestin de experiencia en la vida.

La obligacin es atender a la clientela.
El comensal no es un extrao, es la persona fundamental del negocio, sin l no
hay nada.
El comensal no nos hace un favor cuando solicita nuestro servicio, pues
justifica nuestro trabajo.
El comensal que nos confa sus necesidades, merece el trato ms corts y
amable
La fama de cualquier establecimiento es la suma de las opiniones de muchos
clientes.
Todos los comensales merecen la misma cordial atencin.
Los comensales son seres humanos que tienen sentimientos y reacciones, no
son fuentes de divisas.
No se deben escuchar conversaciones ni intervenir en ellas.
Cuando haya necesidad de dirigirse a un comensal, se aprovechar una pausa
en su comida en su conversacin.
Con los comensales no se discute.
El comensal busca tranquilidad y comodidad, descanso, por lo que rer, cantar,
gritar, etc., son faltas a la tranquilidad y, por lo tanto al (comensal.)
Cuando el comensal se muestra iracundo o impaciente en extremo, debe
solicitarse la colaboracin del jefe inmediato: matre del Hotel o el director.

Con los compaeros y jefes:

El compaerismo es una virtud, pero la complicidad y falta de tica son

sancionables.
Si un compaero comete un error, no deben hacerse reproches ni comentarios
delante del comensal, lo urgente es remediar el error, despus del servicio se
darn las explicaciones necesarias.
Deben obedecerse las rdenes de los superiores, quienes son los que asumen
la responsabilidad del conjunto.
Si para satisfacer a un comensal, un superior ordena algo que parece
improcedente, hay que obedecer, despus se aclarar lo sucedido.

REVISTA GENERAL:
Antes de empezar un servicio, es buena costumbre que el gerente o matre de
hotel revise al personal para remediar cualquier olvido; debe colaborarse en esta
revisin.

CONDUCTA PERSONAL:
El mesonero de servicio debe aspirar a su perfeccionamiento humano y
profesional, Son cualidades y aptitudes necesarias la discrecin, honradez, paciencia,
flexibilidad de carcter, actividad, facilidad para el clculo mental, dote de
observacin, disciplina, amabilidad, conocimiento de idiomas, sentido de previsin,
imaginacin e iniciativa, visin y audicin correctas.

MATERIAL PROPIO:
Cada profesional debe disponer de un material propio consistente en. Fsforos
o encendedores, sacacorchos, (descorchador) navajas, destapa botellas, corta tabacos,
lpiz o bolgrafos, block de notas con papel carbn.

Definicin e importancia de la profesin de mesonero:

Cuando una persona s identifica con una actividad de su agrado, se prepara
para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es su
profesin.
Segn el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el mesonero es la persona
encargada de atender en un restaurante, caf, club, comedor, expendios de bebidas u
otros establecimientos, a los clientes que acuden en solicitud de servicio.
El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales
coinciden en la misma finalidad: lograr que el comensal se sienta a gusto, el papel
del mesonero es de suma importancia, l tiene que ponerse en el lugar de los
comensales y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en aquello que le
moleste, estando pendiente en todo momento de darles satisfaccin.
La profesin del mesonero es una mezcla de trabajo fsico y mental;
requiere de conocimientos, destreza, arte, ingenio y gusto para la realizacin de sus
actividades.
En la actualidad se siente cada vez ms la necesidad de esta profesin,
debido a que los establecimientos gastronmicos se multiplican aceleradamente y las
personas que a ellos asisten en solicitud de servicio, desean ser atendidos con
efectividad y elegancia.

Un mesonero para lograr estos objetivos cuenta con el auxilio del

AYUDANTE DE MESONERO

El ayudante de mesonero aplicando las tcnicas y conocimientos adquiridos

durante su formacin, podr ascender progresivamente en su profesin y de ello
depender la satisfaccin del cliente, y el prestigio del establecimiento y su xito.

La personalidad.
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano;
la diferencia individual que distingue una persona de otra.

Cualidades del Ayudante de Mesonero: como individuos todos deseamos

dignificar nuestro trabajo y sentirnos orgullosos de l, para hacer de nuestra labor
una ocupacin especializada y ms lucrativa, Este resultado lo obtendremos si
adquirimos la habilidad para servir eficientemente a nuestros clientes; tratamos de
desarrollar nuestras cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y
obligaciones, que sern los primeros pasos para ir cimentando la profesin y en el
futuro, podamos llegar a ser eficientes.
Una cosa es poseer las cualidades que ms adelante se anuncian, y otra es
saber aplicarlas, de aqu que el cuidado principal es saber emplear las
cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se
pueden adquirir .
Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee adems
agilidad de ingenio, su progreso ser notable, aunado a ello, debe ser activo y
emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza,
ser un fracasado.

Sensibilidad artstica: El ayudante de mesonero que ama su profesin

vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va
refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad
artstica, la adquiere.
Todos deben tratar de superarse y no slo de continuar por el camino que
otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo.
Buena educacin: El Ayudante necesita una educacin
trata a diario con un pblico variado, es decir, de todas
diferente educacin y temperamento.
Necesita tambin, un control inmenso de sus reacciones,
personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener
dificultades, mantenindose inalterable.

a toda prueba porque

las capas sociales, de
Ese trato a diario con
que sortear muchas

Memoria: El hombre est caracterizado por su memoria, ninguno es ms

grande o ms pequeo que su memoria, l no puede levantar un peso mayor
del que le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede
dar ms dinero del que tenga en el banco, ninguno puede ir ms lejos que su
memoria, la memoria no es otra cosa que la llamada evocacin del pasado, de
hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido depositados en
la mente, Es el almacn donde colocamos en reserva, los conocimientos hasta
que deseamos utilizarlos.
Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitar el empleado la
necesidad de estar preguntando a cada rato, Para tener una buena memoria es
necesario cultivarla,
Ejercitarla y sobre todo interesarse en ello.
Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha, La atencin es el
inters en lo que se est haciendo, Si su memoria es pobre, la causa debe
buscarse en la falta de atencin, La asociacin es un escaln necesario para el
desarrollo de la memoria, a una persona debe asocirsele con su negocio, la

profesin o el lugar en qu se le conoci.

CORTESIA: Entra en la formacin elemental del hombre civilizado, pero no

se puede negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podra perjudicarnos;
el ayudante debe mostrarse corts por si mismo haciendo de ello un hbito.
Cuando se trata con cortesa a los dems, esperamos lo mismo de ellos. En
cualquier profesin, un servicio se agradece ms cuando va acompaado de
cortesa.

TACTO:

Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir,

Cmo decirlo; en el momento ms oportuno y preciso; un ayudante puede
tener habilidad, y, sin embargo, no llegar al xito en su profesin, por causa
de la falta de tacto al tratar con la gente, Este aspecto del carcter es
susceptible de cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educacin, son
factores esenciales, se debe cultivar el tacto porque sin l no se puede tener
ninguna significacin ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy
pronto se observar como hacemos amigos rpidamente y lo ms importante es
seguirlos conservando.

Discrecin:

Unos de los valores humanos sin duda ms cotizados en

nuestras actividades es la discrecin, El ayudante se entera con suma facilidad
de multitud de datos referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de
negocios, etc., No slo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscrecin producto de comentarios desafortunados, originan
perjuicios; por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos

recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela.

PARA UN BUEN SERVICIO:
123456-

Ser discreto y rpido en el servicio.

Estar siempre atento a los deseos del cliente.
No olvidar ningn plato pedido, ni sus acompaantes y salsas.
No dejar balancear los platos y bandejas cuando se traen.
Usar siempre un pao de servicio (lito).
Doblar el pao de servicio cubriendo la mano sobre la que descansa la
bandeja.
7- No hacer ruido al servir ni alzar la mesa.
8- Limpiar siempre la parte inferior de los platos y bandejas, antes de colocarlos
en la mesa, especialmente si han estado en el horno o encima de la estufa.
9- Colocar siempre debajo de los vasos y botellas, una servilleta de papel o
secante.
10- Antes de moverse o desplazarse hacia atrs, mire si puede hacerlo sin tropezar
con alguien.
11- Servir los vinos con una servilleta, para recoger las gotas que puedan caer del
cuello de la botella.
12- Colocar al revs las tapas de soperas, legumbres y platos, a fin de que el lado
hmedo no ensucie el mantel.

13- No pulir o limpiar material delante de los clientes.

14- Traer siempre sobre un plato o bandeja el material limpio.
15- Los cuchillos tomarlos siempre por el mango; las cucharas y tenedores por el
centro; los vasos y copas por el pie; las tazas por su oreja; los platos y
bandejas por el borde; las jarras por el asa, y las botellas por la mitad, con la
etiqueta por debajo de la palma de la mano.
16- Sea consciente y considere el trabajo de sus compaeros en el comedor, en la
cocina, en el lavaplatos y en la caja, De la coordinacin y ayuda mutua nacer
el ambiente favorable para un trabajo bien hecho.
17- No deje material sucio en las mesas y mesa de servicio. Cada viaje a la cocina
debe ser hecho con las manos llenas, sin esperar que otra persona los lleve.
18- Conocer a fondo los platos y bebidas que ofrece el establecimiento y saber
venderlos, es su obligacin.
19- No olvide tener su sitio, en buen orden y limpieza.
20- Acepte las indicaciones de sus superiores y ensee a los que no saben, con
paciencia y buena voluntad.
21- No utilice nunca el pao de servicio para limpiarse, secarse las manos o
quitarse el sudor de la cara, tampoco debe utilizarse para limpiar las sillas o
mesas; hay paos especiales para eso.
22- Tenga siempre pulcritud y buena presentacin, y lvese las manos con
frecuencia. Recuerde el aseo personal:

ESTOS SON UNOS DETALLES ELOCUENTES Y NEGATIVOS PARA

EL PERSONAL Y LA EMPRESA.
1- Saludo refunfuante o ningn saludo.
2- Dejar que las damas se sienten solas.
3- No prestar ayuda a las damas en el momento de colgar sus abrigos
4- Montar las mesas inadecuadamente.
5- Pimenteros y saleros vacos.
6- Azucareras vacas.
7- No tener azcar granulada para el cereal y frutas
8- Que los clientes tengan que pedir cubiertos.
9- Servir por el lado opuesto.
10- Pasar la mano o brazo por delante del cliente.
11- No decir gracias.
12- Cubiertos sucios y torcidos.
13- Vasos rotos y loza desportillada.
14- Caf derramado en el platillo.
15- Marcas de dedos sobre los platos o vasos.
16- Llevar el pao (lto) debajo del brazo.
17- Tocarse la boca o nariz frente al cliente.
18- Ser demasiado familiar con el comensal
19- Mesonero en grupo, hablando.
20- Hablar alto o argumentar.
21- Hacer bulla con platos y o bandejas.
22- Piso manchado.
23- Olvidar los acompaantes (garnituras, salsas, etc.)
24- Copas para agua vacas.
25- Copas muy llenas.
26- Cesta de pan vaca, no servir la mantequilla.

27- Ceniceros sucios.

28- Regaar a los mesoneros enfrente del cliente.
29- Pulgar en la sopa.
30- Manteles rotos o manchados.
31- No dar al comensal una servilleta nueva cuando se le cae.
32- Olvidarse de instrucciones especificas: Sin salsa , Sin papas etc.
33- Apurar a los comensales que no tienen premura por terminar de comer.
34- Olvidarse del pedido del comensal o los comensales.
35- No presentar un men cuando se le sugiere el postre.
36- Platos fros para comidas calientes.
37- Platos calientes para comidas fras
38- Tirar migas en el suelo.
39- Derramar cosas sobre las mesas,
40- Tocar comida con las manos.
41- Retirar los platos antes de que todos en la mesa hayan terminado.
42- No quitar los platos y cubiertos cuando los comensales hayan terminado.
43- Derramar lquido sobre la mesa.
44- Mesa de servicio sucia.
45- Ignorar comensales de otros mesoneros cuando lo llaman.
46- Pedir al comensal que pague la cuenta por tener que cerrar o para que el
mesonero pueda irse.
47- Dejar al comensal esperando la cuenta.
48- Colocar el cheque en la mesa con la cara hacia arriba y sin platillo.
49- Quejarse del tamao de la propina.
50- No ayudar al comensal cuando se va.
51- Uas y manos sucias.
52- Contar la propina en presencia del comensal.
53- Uniforme y zapatos sucios.
54- Malos olores en el cuerpo, mal aliento, demasiado maquillaje.
55- Despeinado y sin afeitar.
56- Fumar en el trabajo.
57- Masticar chicle.
58- Leer diario o revistas delante del comensal o cliente.
59- Llamadas telefnicas personales.
60- Reclinarse, recostarse contra las paredes, sillas mesas, etc.
61- Manos en el bolsillo.
62- Peinarse delante del cliente.
63- Participar en la conversacin del cliente.
Si bien en las salas o restaurantes hay mesoneros encargados de cada rango
o seccin, los clientes no saben y tampoco les interesa, ese detalle, es de la
organizacin de negocio; cuando un mesonero es solicitado por un cliente, cuya
mesa no corresponde al mesonero en cuestin; hay que contestarle y atenderle en
todo lo que pueda.
De esa manera se lograr que el cliente vuelva al negocio, De lo contrario,
dir que en ese restaurante el personal es mal educado o de mala voluntad; eso
perjudica en cualquier parte.

OBSERVACIONES GENERALES:

1- Conquiste la simpata del comensal o de los clientes.

2- No espere nunca fuera del local.

3- No considere nunca la hora.
4- Estime realizable cualquier sugerencia que formulen los comensales o los
clientes.
5- Excusarse si se les contraria cualquier deseo, previa explicacin del motivo;
brindarles seguidamente una solucin clara y diplomtica.
6- Haga sentirse importante s su cliente.
7- Hblele solo de temas agradables.
8- Nunca le hable al cliente de enfermedades de mal o estado fsico; sobre todo
si son permanentes.
9- Cuando haga sugerencias del men, considere el estado de salud del cliente,
para saber si el podra aceptar las sugerencias.
10- Dale tiempo, no obstante, para que lea el men.

Deberes en el Comedor:
1. Es muy importante el buen funcionamiento de un comedor de gran importancia,
gracias a las agrupaciones de mesa en cuadrados o rombos.
Estos cuadrados, llamados tambin rangos, comprenden cada uno de 5 o 6
mesas como mnimo.
2. Los mesoneros que atienden un rango estn dirigidos por un empleado llamado
jefe de rango.
3. El servicio del comedor en el sentido de los trminos culinarios apropiados a los
mens debe ser familiar.
.
4. Antes del almuerzo y (tambin antes de la cena) se debe enterar del men y la
lista del da.
5. Se prepara para responder sin dudar a las preguntas que podrn hacerle sobre cada
plato que est en el men, si no est seguro de conocer todo, no le importar
preguntar a su superior, de igual forma le estar agradecido de los informes que
este le dar y gracias a los cuales se evitar la vergenza de parecer ignorante de
su profesin.
6. Nada hay ms humillante para un jefe mesonero que quedarse callado cuando el
comensal le pregunta el nombre de un determinado plato, en qu consiste tal
cual plato del men.
7. El mesonero no solamente debe contestar a los comensales, sino tambin debe
prevenir sus deseos y observar sus costumbres, y sus gustos no tiene porque
reformar sus maneras excntricas, debe respetarlas y reservarse su opinin
personal acerca de este punto.

8. Una de las principales atenciones de las que debe disponer el personal del
comedor, es la de recibir al cliente con una Sonrisa a flor de labios y a
continuacin, cuando el cliente se dispone a sentarse, retirarle la silla, entonces
entregarle la carta el men.
9. Cuando el comensal, haya seleccionado los platos de su agrado preferencia, el
mesonero recibir su encargo, tomando nota en una libreta la cual recibe el
nombre de (comanda).
Las buenas relaciones que deben existir entre el personal de los distintos
departamentos, no son inconvenientes para comprobar que lo pedido en las comandas
corresponde a lo recibido, tanto en la orden de la cocina como el del comedor

TECNOLOGIA INMEDIATA:
En mesas especiales de encargo, son admisibles manteleras de alta calidad,
con algunos bordados en color, encajes, etc. Tambin son admisibles
manteleras en colores claros y se est extendiendo el uso de los colores
calidos, (grosella, fresa, amarillo oro, verde hoja, etc. )
En algunos restaurantes de lujo y otros de carcter Tpico, suele colocarse
como plato base uno decorativo de metal, loza, etc., que se retira cuando
empieza el servicio, o se deja si es costumbre de la casa; a veces lleva una
blonda, son costumbres de cada establecimiento, no son normas generales.
La distancia entre platos base debe de ser de sesenta centmetros, auque puede
ser algo mayor, para mayor comodidad del comensal.
De un modo general, debe entenderse que se colocan a la derecha del plato base los
cuchillos y las cucharas, y a la izquierda los tenedores.
Se sigue la norma de colocar a la derecha los utensilios que se usan con dicha mano y
a la izquierda los empleados con ella, aunque luego el comensal los emplee como
quiera.
Se entiende por servicio a la carta el que permite al cliente escoger sus manjares de
una lista o carta de platos que el restaurante tiene a su disposicin.
Dada la estilizacin de los cubiertos modernos, conviene no poner demasiadas piezas,
que puedan causar confusin al comensal.
Cuando el men es conocido de antemano y hay que montar una mesa para pocos
comensales, se puede montar la cubertera para los primeros platos, y aun para todos,
si hay escasez de personal o el servicio no es muy esmerado.
El plato para el pan es imprescindible en servicios de lujo. Se prescinde de l en
servicios menos rigurosos; pero es un buen detalle para cualquier establecimiento.

Colocar platos base:

Los platos base se colocan los primeros, para situar el lugar del comensal en la mesa.
La distancia entre el borde del plato y el de la mesa es materia opinable y suelen
emplearse dos modos.
El ms corriente es colocar el plato de modo que el borde de ste y el de la mesa,
estn el mismo plano vertical, lo que se comprueba con el dorso de la mano.
El otro mtodo es colocar el plato base dos centmetros ms al interior de la
mesa.
En ambos casos, los escudos, emblemas o monogramas de los platos se sitan
frente del comensal.
Practquese la forma de tomar correctamente los platos limpios.

Colocacin de cubiertos en servicio a la carta.

Cuando se va servir a la carta, lo normal es colocar el cuchillo, con el corte hacia
adentro, a la derecha del plato base, y el tenedor a la izquierda, ambos a la
misma altura, una vez conocido lo que ha de servirse a los comensales, se
colocarn los cubiertos necesarios para el primer plato y se irn cambiando a
medida que se vayan sirviendo los dems platos.
En algunos restaurantes, colocan ms cubiertos, para completar y decorar ms
la mesa; por ejemplo: dos cuchillos y dos tenedores trincheros, una cuchara
sopera (a la derecha del cuchillo), etc. , pero no es regla general.

COLOCACIN DE CUBIERTOS PARA MENUS CONOCIDOS:

Cuando se monta una mesa reducida para men conocido, se monta la cubertera
para el primero y segundo plato, (hay quin slo monta para el primero), por
ejemplo: entremeses y despus consom, se colocarn los cubiertos para los
entremeses y la cuchara
del consom; si despus del consom marcha
pescado se colocar tenedor y pala de pescado y la cuchara del consom a la
derecha de la pala, etc.; al llegar el tercer plato se marcarn los cubiertos
que procedan.
Hay profesionales que marcan tambin los cubiertos para el postre cuando
esto es conocido, se colocan enfrente del plato, paralelamente al borde de la
mesa, y puede colocarse solapados, paralelos; etc.; cuando se trata de un
servicio esmerado, no deben montarse, ya se har en su momento.
Los cubiertos se toman siempre por el mango.
La parte cncava de cucharas y tenedores debe quedar hacia arriba.
Cuando se sirve caldo en taza o sopa en cazuelitas, la cuchara puede ir en el
plato base de la taza o cazuelita, aunque es preferible montarla sobre la mesa.
El plato para el pan puede colocarse antes o despus de los cubiertos; parece
mejor colocarlo despus, porque as se sabe el espacio que ocupan los tiles
colocados a la izquierda del plato base.
Puede situarse con el borde en lnea con el borde del plato base o con el
borde alineado con el dimetro del plato base; todo depende del gusto de cada
cual o del espacio disponible, pero siempre a la izquierda.

Existen restaurantes ms o menos tpicos, que utilizan vasos para el servicio

de bebidas; en general, las normas son las mismas pera el montaje de las

mesas con servicio a la carta, pero si es men conocido, no se permiten vasos

para el champn, vino de reserva o licores.
No debe abusarse del montaje al montar una mesa, porque no estar ms
elegante o brillante por estar repleta de cosas, aunque el men lleve ensalada,
por ejemplo, no se pondrn las vinagreras, (conboys), hasta que se sirva este
plato.
Las servilletas son normalmente a juego con los manteles, sus dimensiones son
de 40 a 50 cm. , D lado, no deben colocarse de forma artificiosa.

1. - Colocacin de cristalera para servicio a la carta.

En este caso se reduce a las copas para agua y vino, una vez conocido el
deseo del comensal, se colocarn las copas necesarias.
Las copa para agua se monta centrada sobre la prolongacin del dimetro del
plato base, a su derecha la de vino
En las mesas montadas para banquetes se siguen otras normas.
Cristalera para men conocido.
Cuando se conoce anticipadamente el men y los vinos que han de acompaarle, se
coloca alguna copa ms, como puede ser la de vino blanco al lado de la de vino tinto;
entonces puede desplazarse al conjunto a la izquierda de forma que la de vino tinto
quede sobre la prolongacin del dimetro.
Hay varios mtodos para la colocar las copas segn el criterio de cada restaurante o el
espacio disponible.
No es costumbre colocar muchas copas, aunque se conozca el men y sean
necesarias, Si, por ejemplo, se sirve un vino especial para el marisco, al principio de
la comida, se colocar la copa una ves sentados los comensales si hubiera prevista
una copa de jerez para el consom, se har lo mismo y se Irn cambiando las copas a
medida que transcurra el servicio.

2. - Colocacin de las servilletas.

Las servilletas al colocarse en la mesa, deben procurarse no manosearlas para
hacer con ellas motivos decorativos; deben situarse con sencillez sobre el plato
base o, a veces, a la izquierda del comensal, o en la copa o vaso, si hay que
ofrecer una nueva servilleta a un comensal, se le lleva en un plato y se le
coloca para que el mismo la tome, o se le sirve con trinche o pinza.

Colocar sillas
Deben quedar con el borde del asiento debajo de la parte colgante del mantel
y perfectamente alineadas.
A veces se meten los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso en
locales poco amplios; pero no se estima correcto en locales de lujo, Cuando
hay asientos fijos a la pared en forma de divn corridos, deben haber unos
cojines o almohadones para que cada cual se acomode segn su gusto a
naturaleza.

Preparacin para el servicio:

Antes de que el cliente llegue al establecimiento, es importante que el
mesonero haga una revisin de los siguientes puntos:
1- Estudiar el men, y preguntar sobre lo que no entiende.
2- Informarse sobre las especialidades del da.
3- Los platos que deben venderse.
4- La duracin de la preparacin de algunos platos especiales que no conozca o
recuerde.
5- Verificar si el lugar de trabajo sta correcto y la mise en place bien hecha.
6- Que los cubiertos estn limpios y pulidos.
7- Que la loza y cristalera estn bien repasada.
8- Ver si las mesas y manteles estn en su sitio y pulcros.
9- Ver que los saleros y pimenteros estn limpios y llenos.
10- Ver que las azucareras estn rellenadas.
11- Ver que las mesas estn arregladas con sus manteles, servilletas y cubiertos
completos.
12- Ver que las sillas y dems muebles estn en orden.
13- Ver que los ceniceros estn limpios.
14- Ver que los mens estn limpios y en cantidad suficiente; de ser posible
distribuirlos por los aparadores y mesas de servicio.
15- Ver que las flores y arreglos de mesas estn en su sitio.
16- Que las servilletas estn convenientemente dobladas, en cantidad suficiente,
servilletas de papel disponibles.
17- Que la bandeja para el servicio este limpia y preparada.
18- Que el agua y el hielo estn preparados para el servicio.
19- Paos y servilletas de servicio a la mano.
20- Asegurar el servicio de pan y mantequilla.
21- Tomar la libreta de comandas, comprobando su numeracin y fecha, ver si
lleva puesto el papel carbn, sacarle punta al lpiz o revisar el bolgrafo.
22- Tener a mano el sacacorchos los fsforos o (encendedor,) Si tenemos la
precaucin de hacer esta inspeccin diariamente y cuando se aproxima la
hora del servicio, estaremos seguros de que nada faltar para poder atender a
los clientes.

INICIO DEL SERVICIO:

Todo est relacionado con el tipo de servicio que se ofrece en el restaurante, s
deber ejecutar una serie de actividades que permitirn brindar mayor satisfaccin al
comensal, las cuales conllevan al inicio del servicio.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Ofrece la carta o men.

Ofrece aperitivos.
Marcha la comanda de comida.
Marcha la comanda de bebidas
Transporta bebidas.
Servir agua, mantequilla y pan.
Toma la comanda.
Marca los cubiertos

COMANDA:
Es el pedido del comedor destinado a la cocina o a, el bar., en el cual se
enumeran los platos clasificados por grupos, que han de servirse en una mesa.,
Adems, d los platos, lleva el nmero de mesa, el nmero de comensales, la
fecha y la firma del mesonero.
En algunos casos, se incluyen unas notas sobre la calidad modalidad de los
distintos manjares pedidos, por ejemplo: cuando se piden carnes a la parrilla se
aade (muy cocida), si el cliente as lo desea; (en punto), si la desea, ni sangrando
ni pasada, etc.
De la comanda se hace un original y 2 copias.
Una copia para dejarla en el aparador, para consulta del mesonero, otra para el
cajero y el original que se sella por el cajero y se deja en la cocina.

DIBUJO

COMANDA

NOTA DE RETORNO:
Es la nota que se hace para anular algunos de los platos incluidos en la
comanda, porque un cliente renuncia a ello.
Es muy importante, para evitar estos retornos, como tambin las dudas que
pueda tener el comensal en la escogencia de su plato preferido, acercarnos al
comensal indeciso y ayudarle de forma correcta y normal a seleccionar los
platos, bien sea recomendndole las especialidades de la casa aconsejndole los
platos que creemos puedan ser de su gusto y que marchen en la carta
men.
Otras veces,
Desde el primer momento, el comensal solicita del mesonero su consejo y, en
este caso, har lo que mencionamos en el punto anterior.
Todo esto con el tacto necesario para que el comensal no crea que nuestro
nico deseo es vender, si no tambin dejarle satisfecho, pues muchas veces se
presiona al comensal, de tal forma que solicita platos que luego no son de su
agrado y al final se marcha descontento.

No hay que olvidar el orden que se debe seguir al tomar una comanda: ante
todo, dar preferencia a las seoras, comenzando por las de ms edad o categora,
no dejar los nios de ltimo.
Con respecto a los caballeros, se seguir la misma regla, dejando en ltimo lugar
al Anfitrin.
Es conveniente, en el caso de una mesa de 8 a 10 comensales, por ejemplo,
especificar en la comanda quien toma cada comida manjar, La mesa se
puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda, y
seguir en el sentido inverso que giran las agujas del reloj,
A la derecha de cada manjar se pondr el nmero que le corresponde
especificando los otros nmeros, si son varios los que toman el mismo pedido
manjar;

DIBUJO

ORDEN DE TOMA DE COMIDA

Esto debe hacerse por tres circunstancias importantes:
1. El jefe de rango mesonero no pierde tiempo preguntando al cliente lo que
toma.

2. Es de muy mal gusto estar preguntando a todos los comensales.

3. Evita reclamaciones, pues muchas veces el comensal no recuerda ni lo que
pidi. Despus de tomar la comanda, s recogern las cartas mens
retirndose de la mesa, no sin antes dar las gracias a los comensales, Una de
las copias de la comanda que va dirigida a la cocina, se le entregar al jefe de
cocina en la mesa caliente, una vez recibida por este, la estudia y a
continuacin ordena preparar rpidamente lo solicitado por el comensal en la
forma siguiente: marcha la mesa N 17 (por ejemplo) y despus el tiempo
necesario que se precisa para elaborar y preparar los platos que marchen
en la comanda; de nuevo el jefe de la cocina solicita mediante sale la
mesa N 17 esta forma de solicitar, recibe el nombre de cantar

Diferencias existentes entre la brigada Europea y la Americana

BRIGADAS DE SERVICIO: Por Brigada de Servicio se entiende a un
grupo de personas que se relacionan entre s, con la finalidad de efectuar un
servicio. Este conjunto de personas s organizan jerrquicamente y cada una de
ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de Brigadas: Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de
comidas: Brigada Europea y Brigada Americana.
Brigada Europea: La brigada Europea es una organizacin en la que el
personal tiene labores especficas y claramente establecidas. Podemos distinguir
que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo
se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Matre.

l Primer Matre: Es el responsable de todo el servicio de restaurante, que se

efecte en un hotel Sus funciones son: distribuir, supervisar y controlar el
personal a su cargo se encuentra dentro de las distintas dependencias donde se
realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar., restaurante principal, en night
club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, Se encarga de recibir
a los clientes en el comedor, Rendir cuentas a la Gerencia y adems coordinar
las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
El Segundo Matre: Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el
trabajo en el comedor, durante el servicio ayudar al primer matre en la
recepcin de clientes y ser el responsable directo del servicio en ausencia de ste
El Tercer Matre: Es la persona responsable del servicio en un determinado
sector de comedor, Esta rea consta generalmente de tres rangos, Se encarga de
tomar comandas, y ayuda al primer o segundo matre a ubicar los clientes que
lleguen a su sector, as como tambin de trinchar y flambear en casos
necesarios. Puede en determinado momento remplazar al Segundo Matre.
La Brigada europea tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de sus
integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para
establecimientos de hoteles y clubes.
Brigada Europea:
a) Estructura Organizativa Compleja.
b) S adapta a las formas de servicio tradicionales.
c) Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para realizar las
funciones.
d) Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio.
Brigada Americana: La Brigada Americana, es una organizacin menos compleja
que la europea, s adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque
es posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero. La direccin de
esta brigada est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el
responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar
la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuentas a la gerencia
y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos.
El Matre de Hotel: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio
que se efecta en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el
comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de
alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea.
El Sommelier: Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada
europea. Hoy da estas funciones le son asignadas al capitn.
El Capitn: Es la persona responsable del servicio de un determinado sector del
comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Matre de la brigada
europea, dirige al mesonero en el servicio individual de las mesas.
Anfitriona: Es una dama con cocimientos bsicos de servicio, bilinge, que le sirve
de auxiliar al matre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se
encarga de recibir y despedir al cliente.
Mesonero: Cumple las funciones inherentes al chef de rango de la brigada
europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya
sido asignado.

Bus Boy: Se le denomina comnmente ayudante de mesonero, su misin

principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y
suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro
para flambear o el gueridn y desbarasar los tiles usados desde el aparador, repasar
el material durante el arreglo del comedor y en general con todo el servicio. Debe
preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea
til para ser promovido a mesonero.
Brigada Americana:
a)
b)
c)
d)

Estructura Organizativa Simple.

Se adapta a las nuevas formas de servicio.
Existe menor dependencia para realizar las funciones.
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.

CRISTALERIA, VAJILLA Y CUBERTERIA:

Existen numerosos tipos y clases de cristalera, pero en establecimientos de
categora debe ser fina, de paredes delgadas y transparentes; se acostumbra a usar
copas verdes para el vino blanco, aunque no es imprescindible, tambin suelen
emplearse copas de color rosa
Hay copas especiales por su tamao para servir vinos tintos de gran calidad.
Es normal el uso de cristalera decorada y grabada.
Las vajillas normales, incluso las de lujo, son blancas o muy claras, con una
discreta decoracin.
Las vajillas obscuras hacen perder colorido a los manjares.
Las vajillas especiales de porcelana fina, losas tpicas, etc., deben tratarse con
especial cuidado.
La variedad de cubiertos utilizados es el resultado de sucesivos
perfeccionamientos en el servicio de comedor.
Se fabrican generalmente de metal y en los establecimientos de lujo o de cierta
categora, son de una edicin plateada que se conocen con la denominacin de
plata.
Se est extendiendo mucho el empleo del acero inoxidable, con el que se
consiguen muy variados modelos, incluso con bao de oro.
Existen algunos utensilios en la cubertera destinado a servicios muy especiales,
como pinza para caracoles, pinza para esprragos, tenedor de ostras, en algunas
contadas ocasiones se emplean cubiertos de madera.

TRANSPORTE A MANO DE CRISTALERIA LIMPIA (COPAS):

1) Nunca, ni por ninguna razn, se toman las copas, vasos o jarras metiendo los
dedos en su interior; se toman siempre por el pie o por abajo y las jarras por el
asa.
2) Para transportar copas limpias a mano, se toman por el pie entre los dedos con la
base hacia la palma de la mano y la copa hacia abajo.
3) Primero se toman dos (02) colocndola con la mano derecha entre los dedos de la
izquierda, despus se colocan sucesivamente otras tres (03), con la base debajo de
las anteriores, luego otras tres (03) con la misma posicin y an pueden colocarse
algunas ms segn sea el tamao de las copas o la habilidad del profesional.
4) Para separarlas o colocarlas, se emplea la mano derecha que la va tomando,
empezando por la ltima colocada.
5) En la mano derecha pueden llevarse 2 copas de forma similar, que son las
primeras que se descargan.

TRANSPORTE DE LAS |JARRAS:

1) Segn sea el tamao y forma de las jarras, pueden transportarse en cada mano un
par de ellas, tomndolas por el asa.
2) Algunos profesionales recomiendan tener siempre una mano libre y no emplear
las dos manos para transporte de cristalera.

TRANSPORTE DE BANDEJAS DE CRISTALERIA LIMPIA:

1) Hay que procurar que el transporte de grandes cantidades de cristalera limpia se

haga en el menor nmero posible de viajes.
2) Se toma una bandeja cubierta con servilletas de tela, para evitar que resbalen las
piezas de cristal, sobre ella se colocan una a una las diversas piezas, procurando
distribuir convenientemente el peso tomndola siempre por el pie, por la parte
inferior si son vasos o por el asa si son jarras.
3) Para cargar y transportar la bandeja hay que agacharse ligeramente; llevar la
bandeja con la mano derecha, hasta poder introducir la izquierda por debajo,
levantar la izquierda sujetando por el borde con la derecha, equilibrar el peso
sobre la mano y el antebrazo izquierdo.
4) Se inicia el camino sujetando con la derecha, si no hay seguridad o presenta
dificultades, debe repetirse esta fase todas las veces que sea necesario para
adquirir destreza.
5) Bandejas muy cargadas puestas en el hombro: en algunos establecimientos y
en algunos pases es costumbre colocar la bandeja sobre el hombro dando un giro
a la mueca y levantando el brazo, hasta que la mano izquierda descanse, por el
dorso sobre el hombro del mismo lado; se debe sujetar la bandeja con la mano
derecha, especialmente en los pasos difciles, se emplea este mtodo con bandejas
rectangulares u ovaladas largas, no es muy empleado este mtodo, pero conviene
practicarlo.
6) Transporte de material en barcas: las barcas son cajas rectangulares de madera
o chapa metlica, con bordes suficientemente altos para que las piezas de cristal
(o lo que haya que transportarse), queden por debajo de ellos y que puedan
colocarse las barcas una encima de otras.
7) Hay barcas de madera con forro interior con forro interior de corcho, destinadas a
guardar y transportar cristalera fina, tienen aberturas laterales en vez de asas.
Se completa su carga en el office o en el fregadero, y despus de repasada la
cristalera, se transporta entre dos personas hasta el lugar oportuno.

TRANSPORTE DE VAJILLA LIMPIA:

1) La forma de tomar un plato limpio, debe ser de manera que el dedo pulgar no
entre nunca en el plato (parte circular decorativa).
2) Si son demasiados para cargar en una sola mano, se pueden emplear las dos,
llevndolos sobre la palma de la mano izquierda y sujetndolos por la parte lateral
de arriba con la mano derecha.
3) Para el transporte de los platos calientes, debe realizarse protegindolos con un
pao o lto; si es para llevarlo al comedor debe emplearse el lto.
TRANSPORTE DE CUBIERTOS LIMPIOS:
Se tomarn siempre por el mango. Se llevarn colocndolos sobre una
bandeja o plato, los cuales irn forrados con una servilleta de tela. Segn su nmero,
cuando son muchos debern ordenarse por tipos.
TRANSPORTE DE MATERIAL EN CARROS:
1) En comedores grandes, en los que hay que transportar mucho material para
montar muchas mesas, se utilizan carros rodantes en los que se transporta muy
variado material, por ejemplo en la bandeja inferior, pila de platos o barcas con
cristalera, en la superior cestillos o cajas con cubertera, y las vinagreras, saleros,
convoy, etc.

2) Los carros se empujan hacia el lugar adecuado y se va descargando el material

correspondiente a cada mesa. Este mtodo permite transportar mucho material
ahorrando mano de obra.
MATERIAL NECESARIO:
Copas, vasos y jarras de cristal u otro tipo, bandejas, mantelera, servilletas de
tela, platos de varios tipos, salseras, tazas, cubiertos surtidos, bandejas rectangulares
grandes, repaso de material.

TECNOLOGIA INMEDIATA: CRISTALERIA, VAJILLA Y CUBERTERIA:

Tecnologa inmediata:
1) La cristalera puede ser bastante variable en su forma, aunque lo normal es
conservar la forma tradicional y, salvo originalidades, mantener unidad de estilo
en todas las piezas; deben tratarse con cuidado para evitar roturas; las copas
rotas por el pie pueden enviarse a soldar, si an se desea. En el restaurante de lujo,
el servicio debe ser impecable.
2) Las vajillas pueden ser de loza, piedra o porcelana y cristal. Tambin las hay de
otros materiales (acero inoxidable, plata, oro), etc., pero es poco frecuente en los
establecimientos; las ms utilizadas son de color blanco, de loza fina con alguna
discreta decoracin.
3) Las vajillas oscuras o muy recargadas de decoracin deben rechazarse, as como
la de cristal transparente, porque los manjares pueden quedar sin destacarse en
platos inadecuados. Pueden mezclarse en la vajilla otros elementos que no hagan
juego con ellas, siempre y cuando sean de calidad y no excesivo, como
mantequilleras de cristal con base de plata, bolees de plata o cristal, etc. Se
emplea frecuentemente unos platos decorativos para presentar la mesa y que
puedan retirarse cuando empieza el servicio y ser sustituido por los habituales,
otras veces se mantienen como plato base.
4) Existen unos platos en forma de media luna que se emplean para ensalada,
colocndolo a la izquierda del plato principal (son poco empleados).
5) La cubertera de plata (poca plateada o simplemente cubiertos plateados), es lo
habitual en lugares de lujo.
6) Es responsabilidad del mesonero o azafata el cuidado del material del comedor.
La cubertera debe guardarse aprovechando el espacio y agrupndola por tipo.
7) Hay que retirar del servicio las piezas defectuosas, especialmente las copas con
los bordes mellados (astillados), los tenedores con las pas dobladas y las
cucharas con los bordes speros; los cuchillos deben estar bien afilados: los ms
usados son los de hojas de sierra.
8) En el caso que la cubertera sea de plata y se limpie con productos qumicos, debe
extremarse el cuidado en los repasos.
9) No debe repasarse ninguna pieza delante del cliente.

10) Los cuchillos de mango de plata, nunca deben limpiarse o fregarse en agua muy
caliente, es suficiente que est templada.
11) Los dimetros normales de una vajilla son:

Platos hondos o soperos

Platos llanos.
Platos para postres.
Platos para el pan.
Platos del caf.

23 cm.
24 cm.
19 cm.
16 cm.
13 cm.

Estas son dimensiones habituales, pero se fabrican en distintas dimensiones, desde los
grandes para platos combinados, hasta los ms pequeos.
REPASO DE VAJILLA:
1) Tomar la copa por la base con la mano derecha y presentarla boca abajo, encima
de una mesa para su repaso.
2) Con la mano izquierda, protegida por el pao, se toma la copa por la base; con la
derecha, cubierta con el otro extremo del pao, se limpia la copa poniendo
especial cuidado en los bordes.
3) Deben emplearse paos secos, que no desprendan hilos ni pelusas.
4) Las copas, una vez repasadas, se colocan boca abajo ordenadamente para
transportarlas despus a donde correspondan y deben retirarse las piezas
defectuosas.
5) Otras piezas de cristalera, vasos entre otros, etc., se repasan con el mismo
cuidado, tomndolas por la parte inferior.
6) Cualquier pieza que no pueda repasarse, por estar demasiado sucia, se devuelve
para ser lavada de nuevo en el lavandn.

REPASO DE PLATOS:
1) Se toma un plato y se hace girar entre las manos cubiertas por un pao hmedo
para limpiar bien los bordes, despus se limpia el centro siempre con las manos
cubiertas por un pao.
2) Una vez repasado se coloca con ambas manos cubiertas con el pao, en una pila
para su posterior transporte.
3) El transporte de platos del lavandn o el aparador al comedor, se har con mucho
cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes, nunca se transportarn ms de
15 platos y siempre debern ayudarse con el lto.

Durante el lavado y repaso de los platos, debemos tener en

cuenta los siguientes puntos:
(a) Retirar los platos rotos, estos se dejarn aparte para entregarlos al encargado
del material y sean retirados del servicio.

(b) Verificar el repaso de los platos, no solo por el anverso, sino tambin por el
reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el aparador, deja los
platos sucios en alguna parte de los mismos.
(c) Una vez repasados los platos, se irn colocando en pilas de 12 a 15, pero
teniendo en cuenta que el monograma o anagrama de los mismos, guarde la
misma posicin, esto facilita la labor para cuando se vayan a colocar los
platos en la mesa.
REPASO DE CUBIERTOS:
Ordenar las piezas por tipos para facilitar el trabajo, el transporte puede
hacerse en bandejas o cestas. Siempre se tomarn las piezas por el mango.
1) Repaso de Tenedores: Se toman por el mango con la mano izquierda cubierta
con el pao seco, y con la otra mano, con el otro extremo del pao, se limpia
teniendo especial cuidado con el interior de las pas, se termina de repasar hasta
el mango y se deposita en orden.
2) Repaso de otras piezas : Se toman de una forma y se repasan desde un extremo
hasta el mango, depositndola ordenadamente con la mano, protegida por el pao.
Repaso de una cuchara: pueden tomarse varias con la mano izquierda y repasar
con la derecha, cubiertos con el pao. Repaso de un cuchillo: Tambin pueden
tomarse varios en la mano izquierda.

RECOGIDA:
Una vez repasadas las piezas, se colocan en bandejas para su transporte o
colocacin en las mesas.
REPASO DE OTRO MATERIAL:
Las tenazas y pinzas para mariscos, pinza de esprragos, pinza y agujas para
caracoles, etc., se repasan de forma similar, tomndolas con el pao por la parte del
mango y repasando con la otra mano cubierta por el pao hasta el extremo; hay que
poner atencin en la parte del eje de giro, se depositan con la mano cubierta, por el
pao, se recogen y se transportan a su lugar.

AZAFATA Y MESONERO
II PARTE
DOTACION DEL COMEDOR:
La decoracin de todo comedor es siempre el resultado de una armona
lograda basado en efectos, formas y colores; en ningn caso, la mezcla abigarrada de
muebles y estilos contribuye a una buena decoracin. Si la arquitectura del comedor
es de estilo funcional, el mobiliario a tono ser moderno, de lneas y de material. En
este captulo veremos cuales son los muebles, equipos, accesorios y utensilios
necesarios para operar en un comedor.
Conociendo los fines comerciales de un comedor pblico, se deber saber en
qu consiste la dotacin completa de operaciones, la funcin y el tipo de cada unidad,
su clasificacin y ubicacin.

En un comedor se distinguen 5 grupos principales:

1) Mobiliario: Compuesto por las mesas, sillas, aparadores, etc.
2) Utensilios de servicio: Compuesto por lozas, cristalera, platera, etc., para ser
usados por los clientes.
3) Utensilios de trabajo utilizados por azafatas y mesoneros.
4) Mantelera: Compuesta por los manteles en s, los muletones, cubre manteles,
servilletas y paos diversos.
5) Equipos y Accesorios de pequeo volumen, utilizados para prestar un eficiente y
mejor servicio.

LOS MUEBLES:
LAS MESAS: Constituyen el mobiliario principal de un comedor; son necesarias
en diferentes tipos y tamaos. Hoy da se recomienda la mesa forrada de
material duro y resistente (frmica) con un pie central de sustentacin. El tamao

vara, segn el nmero de clientes que se quiere servir, pero generalmente son 2,4,
y 6 cubiertos. La altura y el ancho de las mesas deben ser iguales en todas ellas, a
fin de poder juntarlas y conseguir mesas ms largas (cuando haya grupos de gente
que quieran comer juntos) y para banquetes, para los cuales se necesitan mesas
largas y de diferentes formas; se recomiendan las que tienen 4 patas que pueden
doblarse hacia el interior. Estas mesas son fciles de manejar y guardar. La mesa
redonda tambin se utiliza, aunque con menos frecuencia, ya que no se presta a
unirse con otras, limitndose al uso del nmero de las personas que pueden
sentarse en ellas.
Existen tambin tablones que se montan sobre burros de metal o madera de fcil
manejo, y con los cuales se puede dar cualquier forma a la mesa.
Se utilizan sobre todo en banquetes. Las mesas en forma de media luna, son
perfectas para completar una mesa en forma imperial o para mesas de buffet con
exposicin de algn plato especial.

dibujo

mesas

LAS SILLAS: Las sillas sern del mismo estilo de las mesas, sencillas y sin
brazos con el asiento forrado para evitar la dureza del material. Tambin se
emplean sillas con asientos de cuero, pero el mejor sistema y el ms aconsejable
es el primero, por ser ms higinico y de ms fcil limpieza. Si las sillas que se
usan ms a menudo son las de espaldar recto y cojn no demasiado blando;
pueden ser de material plstico, madera o aluminio. Para banquetes se
recomienda un tipo de silla que se pueda montar una encima de la otra, pudiendo
formar grupos de 10 o 12; sillas de fcil manejo y que ocupen poco espacio al
guardarlas, o bien que sea de tipo plegable.

Dibujo de sillas

MESA DE SERVICIO: Esta es la mesa de trabajo del mesonero; es conocida

con el nombre de Gueridn. Es una pequea mesita volante, fcilmente
manejable, la cual se sita al lado de la mesa ocupada por el comensal y que sirve
al mesonero para depositar en ella la bandeja, platos, etc., para trabajar en la
preparacin del plato antes de servirlo al comensal, La mesa de servicio debe ser
de ayuda para el mesonero y no un dolor de cabeza para l, por lo tanto ser
liviana y de fcil transportacin.

Mesas de servicio

 CARRITO DE SERVICIO: Esta unidad ayudar al mesonero cuando deba

transportar varios servicios juntos; tambin se puede utilizar para montar y
desmontarlas ms rpidamente. Los carritos pueden ser de madera o metal.
Fabricados para ese fin, los proveedores de equipos para hoteles, restaurantes y
hospitales, los venden importados o de fabricacin nacional.
Carrito de servicio

LOS BURROS: Se hacen generalmente de madera, pero tambin se fabrican en

metal. Sobre ellos se colocan tablones para hacer mesas largas para banquetes.
Se utilizan mayormente por su facilidad de almacenamiento.

BURROS

CARRO CALIENTE: Esta unidad se utiliza para el servicio de piezas enteras

como costillas de res, perniles de ternera, etc., o para mantener la comida caliente
cuando se est sirviendo un banquete. Se construye, generalmente, de metal
inoxidable. Tiene una campana mvil que cubre la pieza y debajo tiene un tanque
lleno de agua caliente, que puede ser mantenida a temperatura apropiada, bien sea
por una llama de alcohol o por un calentador elctrico. El carro es de fcil
manejo y lleva, adems, junto a la campana, una plancha de madera para facilitar
el trinchado y unos recipientes en los cuales se puede poner legumbres, papas y
salsas; las ruedas deben tener frenos.
Carro caliente

CARRO DE ENTREMESES: Generalmente tiene varios entrepaos; permite

exponer los entremeses que se van a ofrecer a los comensales; en la parte baja
tiene espacio para colocar platos, cubiertos y algunas salsas. Existe un tipo de
carro con las bandejas dispuestas en tal forma que, si se acciona el dispositivo,
presenta una gran variedad de entremeses; este carro no es de mucho uso. Estos
carros tambin pueden ser utilizados para postres y quesos.
CARRO DE ENTREMES

CARRO PARA FLAMBEAR:

 Este tipo de carro, de poco uso, contiene lo necesario para flambeo de comidas y
el servicio de las mismas.
CARRO PARA FLAMBEAR

APARADOR: es el mueble ms importante del mesonero. Hay varios de estos

en el comedor, de acuerdo a la capacidad y amplitud del mismo. Los aparadores
deben ir adosados a la pared y son generalmente muebles pesados y de slida
construccin; el aparador es la mesa de trabajo del mesonero; en el debe
encontrase todo lo que necesita durante el servicio; para que sea prctico debe
poseer varios entrepaos y gavetas con compartimientos para los cubiertos. Esta
mesa debe encontrarse arreglada y lista antes de iniciarse el servicio. Una buena
preparacin del aparador, evita las carreras de ltima hora y las sorpresas
desagradables durante el servicio. En el captulo de la mice en place, veremos
la forma correcta de su preparacin.

APARADOR

MESA DE EXIBICION: Es el mueble que sirve para exhibir algunos de los

platos que vienen a la carta. Es muy interesante y de gran xito montarlo con
todo lujo, buen gusto y brillantez, exhibiendo piezas enteras, asados, pescados,
fiambres, tortas, frutas, etc. Este mueble puede ser de lneas modernas o hacer
juego con el tipo de muebles que predomine en el comedor. Su presencia es un
motivo ms en la decoracin del comedor. En algunos comedores de lujo se
sustituye por una mesa redonda u ovalada, colocada en el centro y adornada muy
cuidadosamente.
MESA DE EXIBICIN
APARADOR CALIENTE: Este es un mueble que, si el espacio lo permite, debe
colocarse en el pantry, sino, en la cocina. Est especialmente diseado para
mantener los platos calientes; su uso es obligado en los buenos restaurantes para
calentar los platos limpios, antes de servir los manjares, ello evita el desagradable
enfriamiento de las grasas y salsas. Son unos armarios especiales con la altura
aproximada de una mesa; est provisto de un calentador elctrico y cubierto con
una placa de metal tambin caliente. Dentro de este armario (estufa) se colocan
los platos.
APARADOR CALIENTE
MESITA RODANTE PARA SERVICIO DE PISO: En los hoteles de primera,
prestar un buen servicio en las habitaciones es de gran importancia, los clientes
que, por motivo de salud o por cualquier otra circunstancia, deben ser atendidos
en sus habitaciones, necesitan de un servicio atento y esmerado; con este fin se
ha diseado el carrito conocido por carro para el servicio en los cuartos (en las
habitaciones).

Este carrito se compone de 2 partes, la primera es una plataforma con 2

extensiones plegables a los lados; la funcin de esta plataforma es la de servir la
mesa. La segunda parte es una caja metlica con compartimientos para conservar
las comidas y guardar los platos. El carrito est provisto de un sistema de
calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o una pastilla combustible.

MESITA RODANTE

UTENSILIOS DE SERVICIO:
Se conocen como utensilios de servicio aquellos

que son utilizados por el

comensal, de acuerdo con la terminologa hotelera, estos se dividen en: loza,
platera y cristalera, nombres stos derivados originalmente de las materias
primas con qu eran fabricados.

A continuacin vamos a ver los diferentes tipos de utensilios; pero

es oportuno aclarar que si bien un restaurante comn, no exige
todos los presentados, un profesional debe conocerlos para bien de su
profesin:

1) La loza: La loza que se fabrica hoy, es de muy buena calidad, combinando

belleza con durabilidad. Existen muchos estilos, diseos y formas, pero estas
se han ido regularizando de forma tal, que hoy podemos ver el mismo tipo de
lozas en varios restaurantes, diferencindose slo por el emblema del
establecimiento.
2) Un aspecto a considerar en la seleccin de la loza, es lo relacionado con el
borde y el canto de los platos, entre los principales fabricantes se consideran 5
tipos de bordes y cantos, a saber:

Borde normal y canto redondeado:

Es el ms comn; se utiliza donde la economa y belleza deben
combinarse. El canto redondeado sirve a la vez como para golpe,
salvando al plato de los impactos fuertes.

Borde angosto:
Este tipo de borde aumenta el contenido por permitir utilizar mayor
espacio interior, Es preferido por hospitales, cafeteras industriales y
escuelas.

Sin borde, canto redondeado:

Es un diseo moderno; no tiene bordes da mayor rea para las comidas.
Que cualquier otro, Son utilizados en cafeteras y clubes, generalmente
son de material plstico.

Borde ancho y decorado:

Utilizados para los servicios de lujo y generalmente como platos base,
Estos platos se prefieren de porcelana fina.
Algunas veces llevan solamente el monograma del establecimiento, bien
en su borde, si ste es liso, o en el centro del plato si ste es labrado.

Borde angosto y canto labrado:

Se utiliza como en el caso anterior y su nica diferencia es el ancho del

borde y lo labrado del canto.
El uso especfico de la loza se ver mejor en la parte prctica, pero es muy
importante recordar que, si bien un restaurante comn no exige la misma
variedad y tipo de servicio del restaurante de lujo, la calidad de los
servicios debe ser siempre cnsona a la categora del local. El uso
incorrecto de la loza perjudica la calidad del trabajo y del negocio.

LOZA lateral y central

Platera (Cubertera):
Aparte de la loza, el complemento de un buen comedor est en la platera. En ella
podemos distinguir dos tipos: los cubiertos propiamente dichos y los utensilios
auxiliares, que tambin se consideran incluidos en esta clasificacin; Hoy es
imposible comprender que se puede comer sin cubiertos, y menos en banquetes, sin
embargo, los cubiertos, por lo menos como los consideramos hoy, no han existido
siempre. El utensilio de mesa ms antiguo debi ser el cuchillo, el cual serva para
cortar la carne de caza que fue la primera utilizada en la comida, y luego debe haber
surgido la cuchara; esto es explicable, porque los alimento slidos se cogen con la
mano y los desgarran los dientes; pero los lquidos hay que sorberlos en cuencos
Quizs la primera cuchara fuera la mano, hasta que a alguno se le ocurri ahuecar un
trozo de madera o labrar toscamente una piedra, Se sabe que los egipcios y los
romanos utilizaban cucharas para comer, el tenedor, por el contrario, es de uso ms
reciente. Slo desde el ao1.600 comenz a popularizarse; su origen parece ser
bizantino, inventado por una princesa por el ao 1.100; estaba hecho de oro y lo
utilizaban para cortar frutas y comer, pero esta excentricidad no tom cuerpo ms que
en la corte y pas mucho tiempo para que se aclimataran, por eso, y tomando en
cuenta que, an en pleno siglo XIII, Lus XV de Francia haba abolido el uso del
tenedor, Podemos decir que el tenedor llegar apenas a los mil aos de uso, La
platera que lleva ese nombre por el metal con que se fabricaban los cubiertos en sus
comienzos, puede denominarse hoy, simplemente, por cubierto, ya que es muy difcil
encontrar cubiertos hechos de metales preciosos como de oro y la plata pura, ya que
su elevado Precio es hoy prohibitivo, especialmente para un restaurante.
2.- Los metales que se emplean hoy da en la fabricacin de los cubiertos
son:
Nquel: Metal blanco ligeramente grisceo de pobre presentacin; se usa
especialmente en la fabricacin de tiles de cocina.
Cobre: Metal de color rojo; no se oxida al aire fresco; lo ataca fcilmente
la humedad, formando un xido de cobre sumamente txico o venenoso;
no es recomendable su uso.
Acero Inoxidable: Se est imponiendo su uso; es prctico para algunos
utensilios, pero los cubiertos de acero inoxidable no son admitidos en los
restaurantes de lujo.

Metal blanco plateado: Puede decirse que es la base de los utensilios del
restaurante, se fabrican en excelente metal blanco, el cual se recubre con
una lmina o bao de plata. Las partes ms expuestas a perder ese bao de
plata por su roce, son reforzadas en fbricas. Cuando la pieza se deteriora
se le aplica otro bao, por el procedimiento de galvanos plstico y
comienza otra vida nueva. 5 gr. de plata por cubierto asegura una
duracin mnima de 5 aos. La decoracin de cubiertos debe ser
preferiblemente sencilla. Un adorno excesivo dificultar la limpieza; hay
que tratar siempre de combinar lo agradable con lo prctico.

Entre los tipos de platera tenemos:

(a) Juego para trinchar carnes.
(b) Juego de cubiertos para el servicio de ensaladas.
(c) Cuchillo de sierra para pan.
(d) Cuchara grande para el servicio de compotas.
(e) Tenazas para tortas.
(f) Paleta para tortas.
(g) Cuchara para salsas.
(h) Cucharn para sopas y caldos.
(i) Tenedor para el servicio de sardinas.
(j) Pinzas de esprragos (se utilizan tambin para ensaladas verdes).
(k) Cuchara para hielo molido.
(l) Cuchara larga para remover bebidas.
(m) Cascanueces.

Platera

Cristalera:
1) Hay una tradicin que dice as: Unos diez o doce siglos antes de la era cristiana,
unos mercaderes de Nitro que atravesaban la Tracia, se pararon a la orilla del ri
Bello para proceder a cocer unos alimentos, no hallando piedras a mano las
reemplazaron con trozos de nitro, este se inflam y se derriti en la arena,
formando as pequeos arroyos de una materia transparente que, una vez cuajada

y fra, result ser cristal, Una vez ms en los grandes descubrimientos, se

encontraba presente la casualidad. No todos estn de acuerdo con esta tradicin.
Los hebreos se adjudicaban la invencin y afirman que el Rey Salomn beba en
vaso de cristal. Una cosa es cierta, ya que ha podido comprobarse, en los tiempos
del imperio romano se usaban botellas, jarras y nforas de cristal. Las
excavaciones llevadas a cabo en Pompella, no dejan lugar a dudas; El cristal era
muy comn entre los romanos, pero, como tantas otras cosas, desapareci de su
civilizacin y slo se conoca por tradicin. Es Venecia quien hace resurgir en
Italia el cristal y de all se divulg por todos los pases; rpidamente el cristal se
hizo de uso corriente, viniendo a reemplazar las copas de oro, plata y otros
metales, y a los cuencos de madera que se usaron hasta entonces, El cristal y el
vidrio son muy empleados en las piezas del servicio de los restaurantes; pero hay
que distinguir las siguientes clases.
Cristal: Es un vidrio muy fino de sonoridad muy armoniosa y densidad
superior al sum-cristal; esta densidad y sonoridad se deben a la presencia
del mismo en su composicin. Los vasos y copas de cristal puro, son de
poco uso por su precio elevado.
Vidrio sem-cristal: Es un vidrio incoloro con el que se fabrican las
copas y vasos del servicio de mesa. Es ms slido y mucho ms barato
que el cristal autntico, por eso su uso extendido en todos los restaurantes.
Uno de los defectos principales del semi-cristal, son las bolas de aire
encerradas dentro de la misma materia y la presencia en ella de impurezas
y silisis mal fundidas que le dan, algunas veces, aspecto de sucio; cuando
se selecciona una cristalera deben tomarse en cuenta estos defectos. Otra
diferencia en la elaboracin de la cristalera es si su fabricacin se hace
por el sistema de moldes o por el de soplado; este ltimo es ms caro y de
poco uso hoy en da y queda reservado para las piezas de gran valor y, por
lo tanto, especiales; por el contrario, el primer sistema, el de moldes, es el
ms usado y se nota claramente al verse las marcas, en forma de hilos o
roturas, muy disimuladas en las piezas. Las decoraciones en las piezas de
servicio en el restaurante, son nulas o casi nulas, nicamente puede
grabarse el monograma del establecimiento. En algunos vasos y copas se
admiten tallas y bordes con dorados, en la cristalera comn, por su precio,
esto no se utiliza, Hay que tomar en consideracin una propiedad general
de todos los vidrios y es su mala conductividad del calor, por ejemplo si se
echa un lquido caliente en un cristal, cualquiera que est sea, sin tomar
precauciones, la parte que entra en contacto con el lquido se dilata
bruscamente, quedando el resto del recipiente en su estado normal; he
aqu una diferencia de extensin molecular que amenaza rotura y se hace
efectiva, muchas veces. Es preciso pues, echar el lquido despacio, dando
tiempo a que se esparza el calor.
CRISTALERIA

UTENSILIOS DE TRABAJO:
Distinguimos con este nombre a aquellos utensilios que son utilizados por el
mesonero o azafata. Como en los utensilios de servicio, estos se dividen en loza,
platera y cristalera, pero, hoy en da, estos utensilios, especialmente la locera,
tiene variantes en el material con que se fabrica, porque esta puede ser de plstico,
de cristal, de metal plateado y acero inoxidable. Indistintamente en cada
oportunidad, ilustraremos las piezas en su forma original, para evitar repeticiones,
pero tengamos presente que podemos conseguirlas en diferentes materiales.

 LOZA:

Bandejas: Vamos a considerar aqu las bandejas de servicio que se utilizan

para el traslado de las comidas y no las que se utilizan para el transporte de las
mismas, porque estas ltimas sern consideradas en los temas relacionados
con equipos y accesorios varios. Estas bandejas para el servicio de comida se
fabrican en gran diversidad de tamaos y formas, siendo las ms utilizadas las
de forma rectangular, ovalada y redonda. De igual forma como los platos de
servicio, su borde y canto varan de acuerdo al estilo y conveniencia del
servicio. El tamao y forma de las bandejas van de acuerdo con la utilizacin
que se haga de ellas. Se puede utilizar para el servicio, tanto de los platos
fuertes de carne y pescado, como para el de legumbres, ensaladas, postres,
tortas, etc.
Soperas: Aunque en muchos restaurantes no se utiliza la sopera para el
servicio de conjuntos, se puede utilizar igualmente como las bandejas. Estas
varan de forma y estilos:
(a) Ensaladeras.
(b) Salseras.
(c) Teteras.
(d) Cafeteras
(e) Lecheras
(f) Cremeras

LA LENCERIA DEL COMEDOR:

Reinaba Augusto en Roma y todava no s Conocan

all ni manteles, ni
servilletas, pese al esplendor de su mesa,. Nos lo hace sospechar Ovidio al referir
que un rival suyo haca una declaracin a su amada escribiendo encima de la
mesa con el dedo mojado en vino.
Algunos aos tard en introducirse la costumbre del cubrir las mesas con ricos
manteles de lino bordado, paos de lana fina y hasta de seda.
Con relacin a la servilleta, esta se menciona por primera vez en el Satiricn,
escrito por Petronio; la describe como un lienzo adornado con bordados y tiras de
prpura.
Todo ello indica que la servilleta comenzaba a ser de uso corriente en los
primeros siglos de nuestra era. Tambin la historia nos cuenta que cada invitado
traa su servilleta correspondiente como complemento de su atavo.
Hoy, el uso de los manteles, y servilletas es obligado aun en la ms humilde
mesa.
Valga esta introduccin para que empecemos a ver cul es la lencera que se
debe utilizar en un comedor.
Se entiende por lencera los manteles, cubre-manteles, servilletas, pao de
servicio y muletn.

El Muletn:
Aunque lo mencionamos de ltimo en el prrafo anterior, este es lo Primero
que debe cubrir la mesa.
El muletn est hecho de material absorbente como pana, lana, fieltro o
algodn, y se coloca para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo que
sirve para absorber los ruidos de los platos y cubiertos. Generalmente se fija a
la mesa con cordeles o tachuelas, y no se quita sino cuando est muy sucio, y

hay la necesidad de lavarlo, la medida del muletn va de acuerdo con el

tamao de la mesa y ste debe calcularse como para que el muletn pueda
ser doblado bajo la mesa y ser trenzado o clavado, como se dijo
anteriormente.
Los Manteles:

Los manteles que se utilizan sobre las mesas podrn ser de diferentes
tamaos, siempre de acuerdo con el ancho y largo de las mesas, tomando en
consideracin que la cada desde el borde hacia el suelo debe llegar a rozar el
asiento de la silla. Los manteles largos son necesarios para mesas de
banquetes y buffet.
Los manteles deben ser blancos. Hay una moda de colorines, cuadro rayas,
etc., que puede admitirse nicamente en los hoteles y restaurantes tpicos o en
las cafeteras.
Antiguamente era obligado que todo lo que se usaba en un buen comedor
deba de ser de lino puro. En la actualidad lo avanzado de la industria del
algodn, los magnficos resultados que con esta materia se obtienen, adems
de la diferencia de precio hace que los manteles de este material se hayan
impuesto.
La mantelera de los buenos restaurantes lleva generalmente el monograma
del establecimiento, Para lograr ste y los dibujos que, en algunas piezas
existen, se utiliza el procedimiento denominado adamascado, que consiste en
hacer una especie de bordado previo sobre el mismo tejido y que, pasando los
hilos ya colocados en el telar por una solucin de cido sulfrico, les da un
color mate al mismo tiempo que quema la pelusa caracterstica del algodn.
Luego se seca por medio del calor elctrico en una especie de bombilla
acoplada al mismo telar, Es un procedimiento muy curioso y sus resultados
son sorprendentes, Este trabajo slo se puede hacer con pedidos de grandes
Cantidades; y en los restaurantes de lujo es casi obligatorio.

El cubre-mantel:

Este mantel, blanco, o del color del mantel principal, tiene el ancho y largo de
la mesa y sirve para cubrir el mantel, o puede quitarse cuando est sucio,
reemplazndolo por otro, sin tocar el mantel cuyo costo de lavado es mayor.
Detal manera se ahorra en el uso de los manteles. En los restaurantes de hoteles
el cubre mantel se retira cada nuevo servicio.
La Servilleta:
Esta pieza es obligatoria en todo restaurante de categora y debe ser de tela
igual o parecida al del mantel y del mismo color. En algunas oportunidades,
y slo para dar aspecto de informalidad, pueden utilizarse servilletas de
distinto color al del mantel, pero que hagan juego con la decoracin de la
mesa.
La servilleta normal tiene una forma cuadrada y es de un tamao aproximado
entre los 35 y 50 cm. por lado.
Las servilletas de papel se utilizan exclusivamente en cafeteras y fuentes de
soda, reemplazando las de tela ya que su costo es menor.
El pao de servicio o lto:
Es una servilleta, de un material un poco ms fuerte que la usada por los
clientes, y la utiliza el mesonero para proteger sus manos o antebrazo, sirve
para repasar platos, cristalera, cubiertos, etc., transporte de platos o fuentes
calientes, o. Utilizando los ms grandes en el transporte de fuentes con
campanas, bandejas calientes y como almohadilla, Es necesario que haya una
existencia regular de estos paos para que puedan ser cambiados tan pronto
estn sucios.
No se debe confundir estos paos con los de la limpieza, que sirven para
limpiar las mesas y sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado
algn lquido.

Este pao se llevar en la mano o sobre el antebrazo, plegado en tres o cuatro

pliegues, siempre en el lado izquierdo. Una mala costumbre, observada en
algunos mesoneros, es la de meterse este pao debajo del brazo o dentro del
cinturn del pantaln.
Cuando el caso es el de servir champaa o algn vino que requiera de una
servilleta, se debe utilizar una servilleta comn o un pao de servicio que est
nuevo, lavado y debidamente planchado.
El pao de servicio en ningn momento debe servir de pauelo del mesonero
o la azafata.
Pao para repaso:
Estos paos son utilizados para lo que se llama en la profesin pultura del
menage o sea, repasar los utensilios del servicio para realzar su presentacin.
Generalmente son servilletas desechadas por el uso, o que presentan algn
desgaste y que no pueda ser entregada al cliente. En todo caso debern estar
limpias y no deben usarse para otra tarea. Un error comn es utilizar el pao
de servicio para estos menesteres.
La esponja:
la esponja es para secar y limpiar cualquier lquido derramado o resto de
comida que caiga en algn mueble. La esponja se usa humedecindola en
agua, antes de usarla.
El mesonero debe tenerla lista en alguna de las gavetas del aparador y no
llevarla consigo.
Existen diferentes tipo de esponjas o materiales esponjosos, la natural y la
sinttica, esta ltima, cuando viene en forma de pao, es la ms utilizada.
EQUIPOS Y ACCESORIOS VARIOS:
Estos equipos y accesorios varios que no deben faltar en un comedor de
categora estarn situados: algunos en el aparador y otros en el pantry o cocina.
Deben ser utilizados por el mesonero para el complemento de un buen servicio.

El Rechaud:
El Rechaud es una cocinilla de alcohol o elctrica que, adems de ser muy til y
prctica para calentar los manjares que lo necesiten, sirve como cocinilla
particular del mesonero en el comedor.
En los restaurantes de lujo se emplea para preparar platos, tales como las crepas,
spaghetti, fondees de queso, tortillas al ron y otros flambeados, a la vista del
comensal, que aprecian siempre esta espectacularidad.

Dibujo rechaud
rechaud para fondiu
Juego de platos y sartenes para flamear
Dibujo

Saleros y pimenteros:
Los buenos gastrnomos saben que una salsa puede mejorar un plato o perderlo
definitivamente, la preparacin de las salsas es un arte completo y su elaboracin es
uno de los grandes secretos de la buena cocina.
Las salsas son preparaciones generalmente liquidas o emulsionadas que sirven como
acompaantes de ciertos manjares, permitiendo modificar profundamente su aspecto
y su gusto.
Como en cuestiones de paladar hay miles de gustos y muchos matices, es necesario
que en los comedores de prestigio haya existencia, y a la mano, una cierta variedad de
salsas en conserva, as como condimentos, vinagres, aceites, sales etc., que le

permiten al cliente reforzar los gustos propios de los manjares o bien condimentar, o
aderezar a su gusto, aquellos que su preparacin deba se al natural o casi al natural.

PARA CONTENER ESTAS SALSAS CONDIMENTOS SALSA ECT EXISTEN

LOS SIGUIENTES ACCESORIOS.
dibujo

ASEO Y LIMPIEZA DEL COMEDOR

Recientemente se llevaron adelante unas investigaciones para determinar qu es lo
que influye en los clientes para dejar de frecuentar un establecimiento y cambiarlo
por otro. El resultado fue: primero la limpieza y el aseo del establecimiento y en
segundo lugar la atencin. Como vemos por este resultado, la limpieza ocupa el
primer lugar. Nosotros apoyamos tambin esta opinin de que es el aseo y la
limpieza el factor ms importante, porque si ambos no existen es una demostracin
ms de la falta de atencin al cliente.
Se dice tambin que las deficiencias en las condiciones sanitarias son causa de
la quiebra de muchos establecimientos, esto tambin es cierto, claro est
excluyendo como es lgico, la falta de experiencia y el capital insuficiente.
Por otro lado, toda persona que trata con el pblico, y especialmente en el
expendio de alimentos y bebidas, tiene una tremenda obligacin moral, la cual es
la de salvaguardar la salud de esos cientos y miles de personas a quienes atiende.
El saneamiento es una forma de vida, es el tipo de vida que se expresa en una
casa limpia, una granja, un negocio y una empresa aseada; un vecino limpio y
una comunidad aseada y limpia, lugares stos donde estamos incluidos nosotros.
La limpieza y el aseo son una obligacin y un ideal humano, por lo tanto,
nosotros, en nuestros establecimientos, debemos ser exigentes con el aseo y
limpieza.
Hoy en da, cuando los clientes estn conscientes del saneamiento, una de
nuestras obligaciones es mantenerlo en nuestro negocio, y en su ms alta
expresin.
Limpiar y mantener aseado un comedor no es difcil. Todo lo que necesitamos es
agua, jabn, algn detergente, pulitura, cepillos, escobas, etc., y la determinacin
de usarlos para que nuestro negocio est presentada siempre con su mejor cara y
en las mejores condiciones sanitarias.
Una vez que el comedor est bien limpio, requiere solamente un
mantenimiento constante y continuo para tenerlo brillante, que si lo programamos
y organizamos bien, ser ms fcil que esperar a que se acumule el sucio para
limpiar a fondo.
A continuacin vamos a dar una forma de organizarnos, que con pequeas
modificaciones se puede ajustar a la limpieza y aseo de cualquier comedor. Para
mejor comprensin lo hemos dividido en tres partes:
a) Limpieza semanal o limpieza a fondo.
b) Limpieza de cierre.
c) Limpieza de mantenimiento durante el da.
LIMPIEZA A FONDO:
Este tipo de limpieza es la que se hace semanalmente, y es importante que el
mesonero o azafata la conozca porque muchas veces puede ser l quien deba hacerla
o supervisarla. Una limpieza a fondo podemos resumirla en las siguientes
recomendaciones:
1) Limpiar, lavar y pulir todo lo que contenga el comedor.

2) Lavar y descongelar las neveras, conservadores y dems equipos de

refrigeracin que estn en el comedor.
3) Revisar y cambiar, si es necesario, los filtros de los aparatos de aire
acondicionado, motores de las neveras, etc.,
4) Limpieza a fondo de las cortinas, persianas, alfombras, espejos y lmparas de
pared y techo. Aprovechar este momento para reponer cualquier bombillo que
est fundido.
5) Limpieza a fondo del piso.
6) Limpieza y aseo total de los aparadores.
7) Lavado y limpieza a fondo de los depsitos de basura.
8) Lavado, limpieza y pulitura de los muebles del comedor.
9) Repaso general del local, para corregir desperfectos en las paredes, pisos,
muebles, etc.,
Si seguimos estas instrucciones, podemos contar con que el comedor estar en
buenas Condicinese de aseo, sanidad y mantenimiento general; por lo tanto
podremos ofrecerle a nuestros clientes un ambiente sano, aseado y agradable a la
vista.
LIMPIEZA AL FINAL DE LA JORNADA O DE CIERRE:
No es suficiente la limpieza semanal para mantener en buen estado de aseo e
higiene el comedor.
Diariamente hay que asearlo, bien por la noche al final de la jornada o por la
maana antes de abrirlo. Para un mejor trabajo, es recomendable que esta
limpieza diaria sea hecha por la noche, despus de cerrar y dar solamente en la
maana un pequeo repaso. Esto se recomienda para evitar que los olores se fijen
en los muebles, cortinas, etc., al mantenerse cerrado por mucho tiempo el
comedor.

Para esta limpieza diaria se proceder de

la forma siguiente:
1.- Ventile el comedor, abriendo las puertas, ventanas o cualquier sistema de
ventilacin, Es importante que los locales sean fciles de ventilar, en especial
cuando se va a proceder a su limpieza, para que el polvo y el aire viciado
tengan salida.
2.- Se recoge toda la cristalera y los utensilios de las mesas y aparadores y se
trasladan al rea de fregado, donde se limpian y lavan para despus
guardarlos.
3.- Antes de comenzar la limpieza de los pisos, se montan las sillas sobre las
mesas, si estas no se estropean; de este modo se facilita el trabajo. Apartando
los muebles cada vez que haga falta, se contina la limpieza hasta el final.
4.- Para barrer el piso se recomienda empezar por los bordes de las paredes y
progresivamente converger hacia el centro del local. La tarea se realizar con
escobas y cepillos adecuados; en los lugares donde esto no sea posible se
utilizarn pequeos cepillos de mano.
Si el local tiene el piso recubierto de alfombras, la limpieza se efecta por
medio de aspiradoras de polvo.
Despus que se lave el piso conviene pasar la pulidora, pues de este modo se
adhiere menos la suciedad y as se facilita la posterior limpieza.
5.- Una vez limpios los pisos, se bajan las sillas de encima de las mesas, se les
quita el polvo y se colocan en su sitio.
6.- Se lavarn las mesas, y luego se pulen. Hay que tener cuidado de no slo
lavar y pulir el tope, sino tambin los bordes y las patas, es decir, no olvidar
ningn rincn de la mesa.
Si las mesas se usan con manteles, hay que revisar los muletones y
cambiarlos, si es necesario.
Al proceder a esta limpieza de las mesas, se recomienda empezar por las que
estn ms alejadas de la cocina.

7.- Se limpiarn las sillas con agua y jabn si el material lo permite. Si las sillas
estn tapizadas en cuero o algn material plstico; en caso de alguna suciedad
mayor, stas pueden lavarse con agua y jabn y luego se protegen y pulen con
una cera especial que existe en el mercado.
8.- Quite el polvo y limpie los espejos, cuadros, ventanas, puertas, persiana,
cortinas, lmparas de pared, etc., en un mismo orden. Se empieza por la
puerta de entrada y se contina en forma circular hasta terminar en el sitio
donde se comenz.
9.- Cercirese de que los cuadros, espejos, etc., no estn torcidos. Luego de la
limpieza del local, proceda a la limpieza del aparador y de toda su rea de
trabajo, procurando que los utensilios queden protegidos del sucio y el polvo
que pueda quedar en el ambiente.
LIMPIEZA DE MANTENIMIENTO:
No es suficiente realizar una limpieza diaria ni semanal en las reas y utensilios
descritos para mantener el aseo de un comedor durante el da.
Una limpieza de mantenimiento que facilita, adems, el aseo al final de la jornada
consiste en:
1-Mantener limpio el fregadero del pantry que se nos haya asignado,( deje correr un
poco de agua de vez en cuando, y enjuague la paredes ).
2-Todo resto en los platos, vasos y cubiertos debe de ser removido en cuanto termine
el servicio, especialmente en algunos platos que manchan la utilera, por lo tanto,
pase lo ms pronto posible el menaje sucio al rea del fregadero.
3- Despus de cada servicio en la mesa, si esta no lleva mantel, debe limpiarse con
una tela de descarte hmeda primero y luego pasarle un seco, si lleva mantel o cubre
mantel lmpielo o cmbielo, segn sea el caso.
4- El rea de trabajo, especialmente el aparador, debe limpiarse tantas veces
como sea necesario, reponiendo los faltantes.
5- No permita que los utensilios sucios permanezcan mucho tiempo en el
aparador o en el carrito que se utiliza para tal fin,
6- Si durante el da se rompe alguna botella, vaso, plato o se derrama algn
liquido o comida, bien obre una mesa, el piso o el rea de trabajo, debe
procederse inmediatamente a limpiarlo, cuidando de disculparse ante el
cliente y hacerlo de la forma mas natural y que cause menos molestia.
7- Cuidado especial habr de tenerse con los ceniceros. Estos deben cambiarse
con frecuencia y arrojar su contenido en el pipote de basura seca, teniendo la
precaucin de que no se eche ninguna colilla todava encendida, Los
ceniceros deben lavarse en igual forma que la cristalera para evitar que se
acumulen restos de ceniza y sea difciles de quitar, y lavarlos bien hasta
quitarles el olor desagradable que suelen tener.
8- Se recomienda vaciar el pipote de basura con periodicidad para evitar la
acumulacin en los pipotes y, por lo tanto, los malos olores.
9- Cada vez que se termine un servicio que ha requerido un arreglo especial de
las mesas o sillas, stas deben ser llevadas a su posicin original, limpias con
un trapo seco, de ser necesario, reponer los manteles o cubre manteles.

REPASO DEL SALON, utensilios y mantelera:

Repaso significa en el vocabulario del mesonero, el trabajo final de revisar,
arreglar y limpiar los muebles, utensilios y lencera de un comedor para que est

en ptimas condiciones de servicio, En lo que respecta al saln, el trabajo de

repaso consistir en revisar, arreglar y limpiar sillas, mesas y aparadores, en una
forma rpida para quitar el polvo que pueda haberse acumulado desde la limpieza
normal de la jornada anterior.
Termina el repaso del saln, arreglando las mesas y sillas en sus puestos para
proceder a montarla segn sea el caso. Cuando se trata de repasar los utensilios,
hay que limpiar con un pao seco y limpio la vajilla, cristalera y cubertera, para
luego ir colocndolos en el aparador o en las mesas directamente.
En el momento del repaso de los utensilios, el mesonero debe observar los
siguientes puntos:
1.- Si alguna de las piezas de la vajilla o cristalera est desportillada o quebrada,
para as proceder a su retiro y reporte al jefe.
2.- Revisar el lavado de los tenedores, especialmente en el interior de las pas, ya
que suelen quedar restos de comida entre ellas.
3.- Revisar los cuchillos, especialmente en sus hojas.
4.- Limpiar muy bien la cristalera, con un trapo seco y limpio, para dejarlos
completamente transparentes. Cualquier vaso que presente manchas de grasa,
pintura de labios u otras marcas, debe retirarse para ser lavado de nuevo.
5.- Luego de repasados los utensilios, debe colocarlos en el apardor que,
previamente habrn limpiado, especialmente en los cajones, antes de empezar
a colocar el menaje.
6.- En el momento de colocar los utensilios en el aparador, es oportuno que
controle las existencias y si hay faltas, corregir y anotar el faltante para no
confundir al turno siguiente.
La forma correcta de repasar los utensilios
Mal

bien

Dibujo

La mantelera debe ser repasada de la siguiente

manera:
Pasar el plumero por los estantes del aparador, donde se guardar la
mantelera.
Extender los manteles para observar con seguridad su estado de
conservacin y limpieza.
Desechar lo que est mal planchado, doblado, manchado o roto.
Doblar, con cuidado el material a utilizar, igualando las esquinas. Poner los
lomos de los dobleces hacia fuera
control.

para comodidad y rapidez en

el

Colocar con orden las servilletas.

Completar el repaso de los utensilios, mantelera y saln, estaremos

seguros de que todo estar en orden y a la mano.

LA MISE EN PLACE
Se denomina Mise en Place la preparacin que se hace antes de abrir el comedor
para tener a mano, todo lo relacionado con el servicio, y as se facilite y agilice el
trabajo durante el tiempo que permanece abierto el comedor. Generalmente est
puesta a punto, que eso es lo que quiere decir mise en place, la lleva a cabo la
pareja o personal que ha quedado de guardia.
La preparacin de la mise en place es uno de los conocimientos bsicos que
debe reunir el mesonero; y de una buena o mala mise en place depende en gran
parte el xito o fracaso del servicio.
Se conocen dos tipos de mise en place que debe hacer el mesonero:

_ Mise en place en el comedor.

_ Mise en place en el pantry.

MISE EN PLACE EN EL COMEDOR:

La mise en place comienza en el momento de finalizar la limpieza del
saln; se distinguen dos fases en esta labor previa:
a) Montar las mesas y preparar el comedor.
b) Preparacin del aparador.

Preparacin del Comedor:

Completada la limpieza, se proceder a bajar las sillas de las mesas y
darles una limpieza de repaso; en este momento se observar el estado de
limpieza del muletn y, si es necesario, se proceder a cambiarlo, de
acuerdo con lo que vimos en temas anteriores.
Bajadas las sillas se colocan las mesas en su sitio, teniendo presente
que guarden la distancia mnima requerida entre ellas, manteniendo la
simetra; todo de acuerdo con las instrucciones que al respecto haya
girado el jefe del comedor.
La colocacin de las mesas vara de acuerdo a las dimensiones y forma
del saln. Existen normas generales para ello. En los actos especiales y
banquetes, la colocacin se rige de manera distinta, como veremos en
captulo aparte.
(a) El espacio normal para cada persona debe ser de 2 mts cuadrados,
aproximadamente. As, por ejemplo un comedor de treinta metros de
largo por veinte metros de ancho (30 x 20), tendr una superficie de
600 metros cuadrados, o sea, una capacidad aproximada de 300
clientes. Esta norma vara de acuerdo a la forma del saln, al tipo de
mesas y al tipo de servicio.
(b) La distancia mnima aconsejable entre mesas, debe ser de 1 metro.
(c) La colocacin de las mesas es preferible que sea en forma de rombo;
es decir, con las puntas en la misma direccin.

mesas

Al colocar las mesas en su sitio, el mesonero observar el asentamiento

de las patas en el piso, para evitar el desnivel; si lo hubiere, se proceder a
nivelarlas con pequeas cuas de madera o corcho. No se debe utilizar
papel o cartn para esta tarea.
Luego de haber completado el trabajo anterior, se proceder a cubrir
las mesas con sus manteles y cubre-manteles, si este es el caso.
La colocacin del mantel sobre la mesa debe hacerse de forma tal que,
el pliegue quede en la mitad de la mesa, paralelo a los dos lados;
procurando que los dems pliegues de las esquinas coincidan con las patas
de la mesa; esto se hace para que los comensales se puedan sentar con
comodidad a la mesa.

Si las mesas son largas, se precisarn de manteles apropiados, o en su

defecto se colocarn los manteles normales, haciendo que coincidan los
pliegues para que as d la impresin de tener uno solo.
El cambio de manteles, cuando el servicio est en marcha, tiene la
forma especial de hacerse, que veremos a continuacin:
1.- Al mantel usado se le levanta el borde opuesto al lado donde est el
mesonero y ah se coloca el nuevo mantel, ya desdoblado; se procura
que la altura de la cada y las puntas estn en posicin correcta, como
se mencion anteriormente.
2.- Tomando los dos bordes del mantel usado junto con el borde del nuevo
que descansa en la mesa, se tira hacia el mesonero simultneamente, lo
que permitir ir retirando el usado y extender el nuevo.
3.- Termin de retirar el usado.
4.- Complete el asentamiento y tendido del nuevo mantel

Forma de cambiar manteles

Esta forma de cambiar los manteles tiene
las siguientes ventajas:
-

No permite que se arrugue el mantel nuevo.

Es ms rpido hacer el cambio.
Es esttico porque no le permite a los clientes ver el muletn o la mesa
descubierta.
Por ltimo, sirve para que, al retirar el mantel usado se lleven dentro
de l restos de pan o migajas que puedan haber quedado.

Ya tendido el mantel en la mesa, se procede a montarla con la loza,

platera, cristalera y utensilios varios, de acuerdo al servicio que se vaya a
hacer.

Preparacin del aparador:

-

El aparador es el punto ms importante de la mise en place.

El arreglo del aparador debe hacerse desde el punto de vista prctico, o
sea, que los utensilios y accesorios deben colocarse siempre en el
mismo sitio, para poder encontrarse a ciegas; igualmente su arreglo
y montaje debe ajustarse a las necesidades especficas de cada servicio.
- Todos los utensilios y accesorios que se utilizan durante el servicio y
que se llevarn luego a la mesa del cliente, han de colocarse junto al
aparador o sobre l y debe hacerse de forma tal que estn listos para
ser usados.
- La pulcritud es un punto importante en el arreglo del aparador; por lo
tanto todo lo que se coloque en l debe estar en muy buenas
condiciones de limpieza, debiendo ser repasados de antemano.
Existen varias formas de arreglar el aparador, pero veamos a
continuacin un ejemplo de hacer el montaje para dos tipos de servicios:
Desayuno, almuerzo y cena:
* Arreglo del aparador para desayuno:
1.- Se coloca el mantel apropiado al aparador.
2.- Se pone sobre el aparador o en las gavetas superiores, de derecha a
izquierda, lo siguiente:

Cucharas y tenedores grandes de trabajo para trinchar.

Cucharas y tenedores grandes de servicio.
Cuchillos pequeos.
Tenedores de postre.
Cucharitas para caf
Coladores de t.
Convoy.
Servilletas pequeas
Vasos y jarras para agua.
Bandejas pequeas.

Dentro del aparador, en los estantes, se colocan manteles de

repuesto y los cubre-manteles.
Aparte del convoy normal, deben colocarse en el aparador aquellas
salsas, mieles, jarabes, etc., propios del desayuno.

Arreglo del aparador para Almuerzo y Cena:

1.- Se coloca el mantel apropiado al aparador.
2.- En igual forma que para el desayuno, se colocan:
-

Cubiertos para trinchar. Estos se sitan un poco separados y

siempre los primeros a la derecha, para que el mesonero pueda
retirarlos al salir de la cocina sin que tenga necesidad de dejar la
bandeja con el servicio.
Cucharas y tenedores grandes.
Cucharitas y tenedores de postre.
Cuchillos y tenedores de pescado.
Cuchillos grandes.
Cuchillos pequeos.
Cucharitas para caf
Cubiertos especiales como tenedores para langosta, pinza y
tenedores para caracoles, etc.

En la parte izquierda del aparador colocan:

-

Platos de postre, de pan y de caf.

En la parte trasera del aparador, van:

y otros condimentos, salsas en conserva, etc., propios del almuerzo
o cena.
-

Ceniceros.
Azucareras.
Pitillos y palillos de diente.
Servilletas de papel.

Adems, se colocan en el aparador:

-

Bandejas pequeas y grandes para transportar los servicios de

bebidas y alzado de la locera.

Manteles para la reposicin de diferentes tamaos, cubre-manteles

y servilletas grandes y pequeas.

* Observaciones Generales:
-

En un comedor bien organizado, debe existir un aparador en cada

estacin.
La parte delantera izquierda del tope del aparador ha de estar
siempre libre de objetos, para que el mesonero pueda utilizar este
espacio y descansar cuando transporta las bandejas tradas de la
cocina o los servicios alzados de las mesas; pero siempre como
estacin momentnea puesto que el aparador no debe utilizarse
para acumular locera sucia, Esta estacin se hace mientras
termina de alzar una mesa.
El mesonero debe tomar como norma, el mantener vaco este
espacio, aprovechando todos los viajes a la cocina para llevar lo
que se encuentre encima del aparador; no slo del propio sino
tambin de los otros aparadores, cuando el suyo est limpio.
A excepcin de los vasos y jarras de agua, no se debe poner
ninguna cristalera en el aparador. La cristalera debe colocarse en
el pantry o en el bar.
Las tazas para caf, los platos llanos, hondos y dems locera
propia del servicio caliente no van al aparador, sino en el pantry,
donde sern conservados calientes.

aparador

MISE EN PLACE EN EL PANTRY: Tal como se arregla el

aparador, se debe arreglar el pantry.
Entre los trabajos correspondientes al mesonero, en el arreglo de la
mise en place del pantry, se encuentran:
-

Limpieza diaria de rodas las bandejas de transporte.

Limpieza del convoy, as como la reposicin de su contenido.
Pulitura diaria de la cristalera y locera
Acondicionamiento y pulitura de los rechaud y utensilios
metlicos.
- Limpieza, pulitura y reposicin del contenido de pitilleras,
azucareras, palilleros, servilleteros, etc.
- Floreros y arreglo de los floreros.
En forma general, debe arreglarse en el pantry todo lo necesario para el servicio de
comestibles que se utilizarn durante la jornada.

 EL ARREGLO DE LAS MESAS:

Cuando hablamos sobre mise en place dijimos que se denomina as a toda la
preparacin necesaria para abrir el comedor; igualmente se enumeraron los
pasos necesarios para arreglar las mesas, hasta llegar a ponerle el mantel y el
cubre-mantel, para proceder a montarlas.
En este captulo veremos la forma correcta de montar las mesas, de
acuerdo a los diferentes servicios; pero es importante mencionar que la
forma de montar una mesa tiene dos aspectos esenciales: uno se refiere a las
normas generales sobre la forma correcta de colocar los utensilios de servicio,
sin preocupacin por el tipo de comida; y un segundo aspecto que se refiere
concretamente a montar la mesa de acuerdo a la comida a servir, o sea, si es
para desayuno, almuerzo, cena, buffet, etc.

Aqu veremos los dos aspectos:

Normas generales para montar una mesa:

No slo en los restaurantes de lujo, sino incluso en los ms modestos, el
cuidado de los detalles tiene su importancia. Es natural que el cliente se
sienta atrado por una disposicin correcta, agradable y sugestiva de la
mesa, y no cuesta ms.

Mesa
Mal

mesa
muy mal

mesa
bien

Luego de asentada la mesa sobre sus patas para que no baile, cubierta
con su mantel y cubre-mantel, se procede a montarla de acuerdo con el
tipo de comida a servir, aspecto este que veremos ms adelante, pero
siguiendo siempre las siguientes normas generales
1. Colocar el plato base de manera que guarde una distancia
aproximada de 70 centmetros con el del siguiente comensal y a unos
2 cm. del borde de la mesa.
2. Colocar el plato para el pan en la parte izquierda superior del platobase, separado de ste unos 2 cm. El servicio de mantequilla se
colocar junto al plato del pan.
3. Se sita la copa para agua a la derecha del plato-base, cinco
centmetros hacia arriba, para que no estorbe la colocacin de los
cubiertos.
4. Se acomoda la cubertera, teniendo la precaucin de tomar las piezas
siempre por el mango.
Como norma establecida, se alinean a la derecha del comensal todos
los cubiertos que se utilizan con la mano izquierda. A la izquierda
todos los que se usan con esta mano. El servicio de postre se coloca
arriba del plato-base.

La ubicacin de la cubertera tiene las siguientes normas de

colocacin:
a) Los cuchillos de comidas y palas de pescado a la derecha, con el
filo hacia el plato.
b) Los tenedores a la izquierda, con las puntas hacia arriba.

c) La cuchara para sopa a la derecha de los cuchillos con su parte

cncava hacia arriba.
d) El tenedor para el postre, en la zona superior del plato-base, con
el mango hacia la izquierda y las puntas hacia arriba.
e) La cuchara para el postre, en la misma zona que el anterior, pero
con el mango hacia la derecha, la parte cncava hacia arriba.
f) El cuchillo para postre en la zona de los dos anteriores, con el
mango hacia la derecha y el filo hacia el plato-base.
g) El cuchillo para pan y mantequilla, encima del plato para el pan, un
poco inclinado, con el mango en la parte inferior y hacia la
derecha, con el filo hacia la izquierda.
h) La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relacin a los bordes
del plato-base ser de 1 cm. Aproximadamente.
i) Igual distancia existir entre los cubiertos de postre y el borde
superior del plato-base.
j) Los cubiertos se alinearn cuidadosamente para que no den
sensacin de desorden.
k) Colocar la servilleta tal y como vienen del aparador, encima del
plato-base, manosendola lo menos posible, (utilizar trinche s es
necesario) Se acomodan los accesorios de acuerdo con el men
l) Arrimar las sillas a la mesa sin arrastrarlas, dejndolas
perfectamente colocadas.
Siguiendo los puntos anteriores tenemos lista la mesa para un servicio
bsico; porque una vez que se hayan conocido el men y los vinos que van a
utilizarse durante la comida, se traern los servicios necesarios,
disponindolos en el orden que vayan a ser empleados.

dibujo

Servicio a la francesa
dibujo
Disposicin de un servicio base a la americana

El SERVICIO DE DESAYUNO:
El desayuno es una de las comidas ms importantes, Muchas veces es el que decide
sobre el buen humor del cliente durante el resto del da, Es pues, de suma importancia
que el desayuno resulte agradable al cliente, Siempre hay que recibirlo con una
sonrisa y un cordial buenos das, seor o seora. Existen diferentes tipos de
desayuno, los cuales vamos a describir a continuacin; algunos llevan un nombre
que los identifica en todo el mundo

Desayuno Continental:
Comprende generalmente:
- Jugo de fruta o fruta fresca.

- Pan o tostadas, o brioches o panes daneses.

- Mantequilla y mermelada, o jalea o miel.
- Caf con leche o t con limn, o leche o chocolate.
Desayuno normal: Comprende generalmente:
-

Jugo de fruta o fruta fresca.

Huevos al gusto con jamn, tocineta o salchichas.
Pan o tostadas, o brioches o panes daneses.
Mantequilla y queso, miel o mermelada.
Caf con leche o t con limn, o leche o chocolate.

Desayuno criollo: Comprende generalmente:

-

Jugo de fruta o fruta fresca.

Caraotas negras refritas o bistec a caballo, o perico andino.
Arepas o panecillos, cachitos o bizcochos.
Mantequilla y queso, miel o mermelada.
Caf con leche o t con limn, o leche o chocolate.

Desayuno americano o ingls: Este desayuno, generalmente en el mismo

desayuno normal, pero, adems, se sirve otras cosas. Los ingleses y
norteamericanos tienen la costumbre de desayunar copiosamente y comer
menos al medioda. He aqu algunas cosas que se puedan servir al
breackfast.
-

Cereales:
Avena, corn-flakes, germen de trigo, etc.
Pescado:
Arenque, pescado frito.
Carnes:
Jamn y tocino grillet, carne asada, hamburguesas.
Carnes fras:Roastbeef, ternera, jamn, salchichn y lengua de res.
Legumbres: Tomates grillet, esprragos fros o calientes.
Papas:
Generalmente fritas o tipo chips.
Quesos:
Gruyere, roquefort, blanco suave.
Panquecas: con diferentes jarabes y mieles.

Arreglo bsico para el desayuno:

La preparacin del cubierto para el desayuno como para las otras comidas,
se basa en la simetra y en la limpieza, de las cuales depende el buen aspecto
del comedor.
Como el desayuno se sirve generalmente varias veces seguidas en la
misma mesa, bastar mantener algunos cubiertos de reserva en el aparador.
Si el mantel llegara a mancharse, se cubre con un cubre-mantel o se cambia.
Los cubiertos bsicos para el desayuno son:
-

Tenedor y cuchillo grande.

Cuchillo para el pan.
Cuchara para el caf.
Vaso para agua.
Plato mediano.
Plato para el pan.
Plato para taza de caf.
Servilleta de tela o papel.

Cenicero.
Salero y pimentero.
Azcar.
Florero, si lo hubiere.

Para el desayuno continental, no habr tenedor y cuchillo grande.

La mise en place del desayuno puede ser hecha en dos etapas: desde la
noche anterior, o en la maana antes de la llegada del cliente. Pasos que se
deben seguir para cualquiera de estos dos sistemas:
a) Por la noche, despus del servicio de cena y luego de la limpieza y aseo
del comedor, se colocan sobre las mesas: los platos, cubiertos,
servilletas, cenicero, salero, pimentero y azcar.
b) En la maana, antes de la llegada del cliente: la mermelada o miel, si
sta viene en frascos, y las flores.
c) A la llegada del cliente y despus de haber tomado su pedido, se sirve
el agua, se trae la taza caliente y las jarras con la bebida que haya
ordenado.
Luego se pondrn la mantequilla y mermelada, si sta viene en servicios individuales,
colocar pan o tostadas, panes daneses. El jugo o frutas. y as sucesivamente segn
lo que el comensal haya ordenado. Cualquier plato especial pedido, debe
acompaarse con sus respectivos cubiertos, los cuales sern trados en un plato base,
en servilletas de tela, Al terminar el comensal con el desayuno, se volver a arreglar
la mesa, dejando todo bien limpio y con aspecto pulcro, Existen establecimientos
donde se le sirve al comensal una taza de caf bien caliente, inmediatamente, despus
de haberse sentado, Es una nota de inters que el comensal aprecia.

Servicio bsico para el desayuno

EL SERVICIO DE ALMUERZO: El almuerzo es una de las comidas

bsicas del da, el almuerzo representa, no slo la funcin de comer, sino,
generalmente, es una comida que se hace en compaa de personas con quien
se tratarn negocios o con invitados especiales.
Para muchos clientes el buen servicio que se preste es importante y puede
significar el xito de un negocio. Hay establecimientos con clientela fija que
almuerza diariamente, habituada a la consumicin del men del da
compuesto por lo general de:
- Una sopa o entrada.
- Un plato fuerte.
- Un postre y caf.
Es de un precio econmico, permitiendo que se prepare cienta cantidad
de alimentos de antemano.
Por otra parte, existe el servicio a la carta que ofrece diferentes
platos, preparados en el momento de ordenarse y cuyo costo es superior.
En el tema sobre el men, veremos como se compone el mismo y
como se elabora una carta.
Si el establecimiento sirve men del da, se pondrn sobre la mesa los
cubiertos necesarios para este servicio; si por el contrario, el establecimiento
sirve a la carta, se colocan los cubiertos bsicos que se mencionaron en el
punto anterior.
Estos cubiertos se ponen slo para aparejar la mesa, porque al tomarse
el pedido, se cambiarn y aadirn los cubiertos necesarios para el servicio en
cuestin.

Los platos se irn colocando delante del cliente a medida que este los
va consumiendo, es decir, que sobre la mesa no habr ms plato que el
correspondiente a la comida del momento y colocado este sobre el plato-base.
Este plato-base, en general, no desaparece hasta los postres, cosa
lgica a nuestro juicio, puesto que muchas veces hay que poner sobre l un
plato caliente o bien uno muy pequeo, pero hay restaurantes en los cuales es
costumbre retirarlo con el primer plato., Sirviendo los restantes directamente
sobre el mantel. Esto simplifica el trabajo, pero no es elegante.
Los cubiertos se colocarn en su posicin segn el pedido que hizo el
comensal.
Las copas o vasos para bebidas deben colocarse todos enfrente del
comensal, hacia el lado derecho, en el momento que se conozcan las bebidas
que van a ser consumidas. Generalmente se dejan en la mesa sin retirar hasta
una vez finalizada la comida.

EL SERVICIO DE LA CENA: Igual que el almuerzo, la cena es una

comida importante. Es considerada como medio de relaciones. Su
importancia es igual y an a veces mayor que la del almuerzo.
Generalmente, el comensal dispone de ms tiempo y hasta de mayor apetito.
Por esta razn en los mens de noche hay uno o ms platos adicionales.
El ambiente del establecimiento puede variar en el servicio del
medioda al de la noche. Luces discretas, candelabros o velas en la mesa, una
mantelera discreta y ms fina darn una sensacin de ambiente agradable.
Existe la tendencia de efectuar un mejor servicio en la noche,
realizando los platos flambeados y el trinchaje. Es aconsejable hacerlo,
dndole as, al cliente que ha venido al medioda, un aspecto distinto del
mismo sitio, por lo que se le invita a venir con ms frecuencia.
El montaje de la mesa ser igual que para el almuerzo, y se tendr, el
mismo cuidado. Pero, como se dijo anteriormente, posiblemente la
decoracin de la mesa cambie y en algunos casos tambin la locera y
cristalera cambia; por lo tanto habr, de hacerse la mise en place
correspondiente de acuerdo a la poltica de la empresa.
Servicio de cena

TIPOS DE SERVICIO:
Existen varios tipos de servicio o maneras de servir la mesa, Cada
establecimiento, segn su categora, adoptar un sistema.
Veremos aqu algunos de los servicios que existen no obstante pueden
encontrarse combinaciones de un servicio con otro; si es as, ser porque el
jefe del comedor ha considerado que tal servicio es ms apto para el lugar
donde se presta.
Es necesario mencionar que algunas veces, y en ciertos pases, los
nombres por el cual son conocidos los tipos de servicios cambian y otras
veces llegan hasta confundirse sus elementos principales. Estos no deben
extraarnos porque las diferencias vienen dadas segn las escuelas a las cuales
se ajustan y a las modificaciones que le hacen los profesionales para adaptar
los servicios a las necesidades propias del medio o del establecimiento.
Para subsanar en algo el problema que esto representa, y slo como
informacin, describiremos los tipos de servicios por sus caractersticas
principales, incluyendo los nombres por los cuales son conocidos.

Transporte de platos emplatados .

Se denominan platos emplatados los que se montan en la cocina y se entregan
al aprendiz o ayudante ya listos para servir al comensal, pueden ser alimentos

fros como entrems, ensaladas, postres etc., y tambin calientes como huevos
al plato, etc.
Los platos emplatados en la cocina se transportan al comedor en las manos;
pero tambin es evidente que pueden ser transportados en bandejas o carritos
si su cantidad lo aconseja, como por ejemplo, en comedores de fabricas,
banquetes numerosos, con escaso personal, etc.
En los restaurantes no es preciso servir de esta forma, por la escasa cantidad
de platos emplatados que se sirven al mismo tiempo y por la calidad del
servicio.
Cuando los platos se empatan en el gueridn por el camarero jefe, el ayudante
pasara los platos de uno en uno, todo lo ms que se pueda permitir es llevar
uno en cada mano, si es que hay prisa en el servicio a la mesa es de muchos
comensales y no se quiere hacerlos esperar.
Cuando los platos montados en la cocina no se dejan en el aparador o
gueridn, como es el caso de los banquetes, se van colocando directamente
delante del comensal.
En todos los casos de transporte comida, cuando se hace realmente, hay que
prever el tiempo necesario para llegar a punto de atender a los comensales sin
excesivas pausas.
TOMAR EL PRIMER PLATO:
1- Se toma el plato con la mano derecha y se pasa a la izquierda, en
la que se sostiene entre el pulgar, el ndice y el medio, dejando
sueltos los otros dos dedos, es fundamental sujetar bien el primer
plato y hay que entrenarse en sostenerlo correctamente.
TOMAR EL SEGUNDO PLATO:
2- Se toma con la derecha y su ala se coloca al lado del dedo del
corazn, que se desplaza en este momento para acabar situndolo
debajo del plato con el anular, que son los dedos para sujetarlo;
debe quedar libre el dedo meique, este plato de apoya y sostiene
por debajo del anterior
TOMAR EL TERCER PLATO:
3- Se toma con la derecha y se coloca sobre la parte libre del pulgar,
resto de la mano y mueca, apoyndolo adems en la punta del
meique, Cuidar que los platos se conserven los tres horizontales.
TOMAR UN PLATO CON LA MANO DERECHA.
4- Se toma otro plato con la mano derecha, y se puede llevar con
Seguridad cuatro platos.

Tomar dos platos con la mamo derecha:

5- No es normal este modo de hacer; pero tiene utilidad en casos de
Urgencias, se colocan los platos en el borde de la mesa caliente,
tomando el primero entre l pulgar y el ndice, girndolo ligeramente
hacia la derecha para tomar el segundo con el corazn, anular y
meique, sujetndolo por encima con el fondo del primer plato

TRANSPORTE:
6- Habituarse a andar con los platos as dispuestos, primero con tres
en la mano izquierda, luego con otro a la derecha,

DESCARGAR:
7- Si slo lleva un plato en la derecha, se deja en el aparador (o
directamente en el puesto del comensal, segn proceda). Con la
mano libre se descarga el que va sobre la mueca y se deja sobre
el aparador, gueridn o frente a otro comensal, despus se
descarga con la derecha el que va entre los dedos medio y anular
y se deja en su sitio, por ultimo se deja el que se lleva entre el
pulgar y el ndice.
8- Si se llevan dos platos en la mano derecha, se deposita el de
debajo en el lugar que procede y luego el otro; una vez la mano
derecha libre, se descarga los otros como se ha dicho.
9- Cuando se dejan en el aparador hay que cerciorarse que los platos
no se han manchado unos con otros; si se han manchado, se
repasan rpida y discretamente, no conviene que los platos
emplatados lleven los alimentos amontonados, para evitar que se
manchen los platos.

PRESENTACION DE LA FUENTE AL CALIENTE:

En este tipo de servicio todo lo que el cliente come se le presenta en
Fuentes para que el mismo se sirva.
El mesonero con la fuente en la mano izquierda, protegida con la servilleta de
servicio doblada, se coloca a la izquierda del comensal, se inclina y le presenta la
fuente de tal manera que el borde de sta sobrepase ligeramente el borde del plato del
comensal; al revs de la mano izquierda del mesonero descansar sobre el borde de
la mesa, ya en la posicin anterior, el comensal proceder a servirse la comida el
mismo; el mesonero esperar a que el comensal, se sirva y luego arreglar los
cubiertos de servicio y pasar al comensal siguiente.
Este modo de servir ha desaparecido de los comedores comerciales; utilizndose en
ciertos establecimientos y en oportunidades especiales, para el servicio de men a
varias personas. No se utiliza para el servicio a la carta por ser muy lento y
complicado.
Este tipo de servicio es denominado por la universidad de cornell como estilo
ingls y en algunas de las Escuelas Hoteleras de Francia como servicio a la
Francesa.
El punto clave de este servicio, como se puede ver en la ilustracin es la presentacin
de la fuente, que siempre debe hacerse por la izquierda del comensal, con la mano
izquierda del mesonero.

SERVICIO DIRECTO DE LA FUENTE:

Como en el servicio anterior, la fuente se presenta al cliente por la izquierda, pero
es el mesonero quien le sirve.
Este sistema evita que el cliente se sirva a s mismo, pero le quita la
posibilidad de elegir sus pedazos favoritos. Por esta razn el mesonero deber
prestar un servicio sin precipitacin y dejara al cliente indicarle la parte que le
agrade. Tambin deber, ante la presencia de manjares complicados (aves, por
ejemplo), preguntar cul de las piezas prefiere.
Este sistema es ms rpido que el anterior, pero requiere de un
personal ms entrenado, ya que debe estar capacitado para poder trasladar la
comida de la fuente al plato del comensal, usando el tenedor y cuchara de
servicio en forma de pinzas, como se indicar ms adelante.
Este tipo de servicio lo distingue la Universidad de Cornell con el
nombre de servicio a la rusa y en ciertas Escuelas Hoteleras de Europa lo
denominan servicio a la inglesa.

SERVICIO A LA AMERICANA:
Este servicio tiene su origen probablemente en el conocido Blue Plate special
utilizado por muchos restaurantes en Norteamrica, y consista en un plato con
divisiones donde se servan la carne y los vegetales.
La particularidad de este servicio consiste en que todo lo que se va a
comer el comensal, viene ya preparado en un plato desde la cocina; y el
mesonero slo tiene que transportarla y presentarla al comensal.
Para simplificar ms an el servicio y lograr un mayor rendimiento, los
norteamericanos han diseado tapas especiales llamadas (campanas) que se
adaptan a los platos y que permiten colocar varios platos, unos encima de
otros. De esta manera se facilita el llevar la comida desde la cocina al
comedor, para varios comensales.
Luego de que tienen los platos en el comedor, los colocan en el
aparador, quitan las tapas y llevan los platos a la mesa del comensal.
Este tipo de servicio se utiliza sobre todo en los restaurantes con men
fijo, cafeteras y restaurantes de servicio rpido.

El servicio a la americana tiene tres reglas bsicas y fijas:

a) Todos los slidos se sirven por la izquierda del comensal, con la mano
izquierda.
b) Todas las bebidas se sirven por la derecha del comensal, con la mano derecha.
c) Los platos utilizados se retiran por la derecha del comensal, con la mano
derecha.
Este servicio es rpido, econmico y puede ser echo por personal de poca
experiencia, con un mnimo de entrenamiento.

SERVICIO DESDE EL GUERIDON:

Este servicio difiere de los otros en que todos lo alimentos son servidos
desde un gueridn o mesita auxiliar.
El gueridn, cubierto con un mantel, se coloca a un lado de la mesa a
servir; encima de l, generalmente se coloca un rechaud que servir para
mantener la comida caliente; al lado de ste se colocan los cubiertos de
servicio.
Al momento de traer las fuentes de la cocina, stas se colocan encima
del rechaud: Y el mesonero sirve desde all los platos para el comensal. Una
vez servidos, el mismo mesonero o su ayudante colocan los platos delante del
comensal. En este tipo de servicio, la comida se coloca siempre por la
derecha del comensal con la mano derecha, esta misma mesa auxiliar o
gueridon, se utiliza para los platos que se van a trinchar, flambear y para todos
aquellos manjares, que hayan que terminarse en la presencia del comensal,

este tipo de servicio requiere de un personal bien especializado, en la tcnica

del servicio, del restaurante.

Se conoce este tipo de servicio con varios nombres

Servicio a la inglesa con gueridn en la Escuela Hotelera de Tolosa.
Servicio a la Francesa. La Universidad de Cornell.
Servicio de mesa auxiliar. En Espaa y Colombia
SERVICIO COMBINADO:
En este servicio se combinan la presentacin de la fuente al cliente, con el
servicio desde el gueridon, se presenta la fuente adornada con el manjar a servir,
directo de la fuente y el servicio desde el gueridn, especialmente cuando se trata de
piezas enteras, de la siguiente manera:
a) Despus de presentada la pieza entera, so coloca sobre el gueridn
para ser trinchada.
b) Despus de trinchada, las porciones se colocan en platos para ser
servidos directamente al comensal.
En este tipo de servicio es recomendable que sean dos los mesoneros
que hagan el servicio.

SERVICIO A LOS CUARTOS:

Este tipo de servicio se hace nicamente en los hoteles. Generalmente el
servicio en los cuartos, conocido como servicio de piso, tiene su propio lugar, donde
esta todo el material que se necesita, al lado de la cocina que despacha los diferentes
servicios.
En vez de utilizar mesas como en un comedor, se utilizan bandejas y mesas
rodantes especiales; las primeras para servicios pequeos y las mesas para servicios
ms grandes.
Para montar las bandejas o mesas rodantes, se produce en la misma forma que
para montar las mesas de un comedor; pero hay que tener cuidado de colocar en la
mesa los servicios necesarios para que el cliente coma lo pedido, y no tener que
llamar nuevamente por faltantes en los utensilios.
La comida caliente se coloca dentro de un calentador, que va colocado encima
de un entrepao de la mesa rodante, o ajustado en ranuras especiales. La comida fra
se coloca encima de la mesa. Todas las bebidas calientes deben ser servidas en jarras
del tipo termo para que se conserven calientes; las bebidas fras deben servirse dentro
de recipientes con hielo alrededor.
En el cuarto del cliente se pondr una carta que ofrece todos los platos a servir
en las habitaciones. Esta carta es, generalmente, ms pequea que la del comedor o
restaurante debido a lo difcil que es dar servicio en la habitacin, de ciertos platos
muy elaborados. En hoteles grandes, donde la clientela utiliza mucho el servicio de
cuarto, hay un capitn para cada piso, ste toma los pedidos al cliente y los enva
luego a la cocina. Muchos hoteles utilizan el sistema de que el cliente ordene el
desayuno la noche anterior, facilitando as el servicio en la maana, pudindose hacer
la mise en place con anterioridad.
Lo importante es satisfacer los deseos del cliente y no equivocarse en el
pedido; de otra manera habr que hacer un viaje adicional a la cocina y buscar algo
olvidado, quitando al mesonero un tiempo precioso que necesita para atender a otros
clientes.

Preparacin para el servicio.

Antes de que el cliente llegue al establecimiento, es importante que el
mesonero haga una revisin de los siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.

Estudiar el men, y preguntar sobre lo que no entienda.

Informarse sobre las especialidades del da.
Los platos que deben venderse.
La duracin de la preparacin de algunos platos especiales que no conozca
o recuerde.
5. Verificar si el lugar de trabajo est correcto y la mise en place bien
hecha.
6. Que los cubiertos estn limpios y pulidos
7. Que la loza y cristalera est bien repasada.
8. Ver si las mesas y manteles estn en su sitio y pulcros.
9. Ver que los saleros y pimienteros estn limpios y llenos.
10. Ver que las azucareras estn rellenadas.
11. ver que las mesas estn arregladas con sus manteles, servilletas y cubiertos
completos.
12. Ver que las sillas y dems muebles estn en orden.
13. Ver que los ceniceros estn limpias.
14. Ver que los mens estn limpios y en cantidad suficiente; de ser posible
distribuirlos por los aparadores y mesas de servicio.
15. Ver que las flores y arreglos de mesa estn en su sitio.
16. Que las servilletas estn convenientemente dobladas, en cantidad
suficiente. Servilletas de papel disponibles.
17. Que la bandeja para el servicio este limpia y preparada.
18. Que el agua y el hielo estn preparados para el servicio.
19. Paos y servilletas de servicio a la mano.
20. Asegurara el servicio de pan y servilleta a la mano.
21. Tomar el libro de comandas, comprobando su numeracin y fecha. Ver si
lleva puesto el papel carbn. Sacarle punta al lpiz y revisar el bolgrafo.
22. Tener a mano el sacacorcho y los fsforos. ( No debe usarse
encendedores) Si tenemos la precaucin de hacer esta inspeccin
diariamente y cuando se aproxima la hora del servicio estaremos seguros
de que nada faltar para poder atender a los clientes.

A LA HORA DE RECIBIR Y SENTAR A LOS CLIENTES:

Conquiste la simpata del o de los clientes.

No espere nunca fuera del local.
No considere nunca la hora, auque sea un poco tarde.
Estime realizable cualquier sugerencia que formulen los clientes.
Excusarse si se les contrara cualquier deseo, previa explicacin, del
motivo; brindarles seguidamente una solucin clara y diplomtica
Haga sentirse importante a su cliente.
Hblele de slo temas agradables.
Nunca le hable al cliente de enfermedades de mal o estado fsico; sobre
todo si son permanentes.

Cuando haga sugerencias del men, considere el estado de salud de

cliente, para saber si l podra aceptar las sugerencias.
Dle tiempo, no obstante, para que lea el men.

Recibir y acomodar al cliente:

Al entrar los clientes al comedor, sern recibidos por el jefe del
comedor, el capitn o por uno de los mesoneros.
En cualquiera de los casos, pese a la reserva y discrecin que se debe
tener, la persona encargada de recibir al cliente lo considerar como un
husped de su casa, a cual va a tratar de hacer su estancia lo ms agradable
posible, dndole un trato como a un husped de honor, nunca como a un
igual o a un inferior, aunque lo fuese.
El mesonero, si ese es el caso debe ante todo, saber saludar con
cortesa, naturalidad y correccin; dejando al cliente el tiempo necesario
para que observe el local, mientras piensa el lugar ms indicado para
sentarse.
El primer golpe de vista, muy necesario para clasificar a un cliente,
es un arte no fcil y que requiere tiempo y experiencia para ser dominado;
por lo tanto, el mesonero tendr en cuenta primeramente el nmero de
personas que componen el grupo, procurando adivinar de antemano los
deseos de los recin llegados, instalndolos cerca o lejos de los ventanales,
pista de baile, etc. Todo de acuerdo con las disponibilidades de lugares
libres, si es que no tienen reservacin de mesas.
El mesonero debe darse cuenta si los comensales desean ocupar una
mesa en un rincn discreto o bien en el centro del restaurante, y tener
tambin presente los intereses propios, segn se trate de clientes que
interesa contentar por encima de todo o bien de pasantes, que en muchos
casos no estn siquiera a la altura del ambiente. Todo esto debe ser
arreglado con mucha cortesa y por discretas sugerencias. Nunca debe
darse al cliente la impresin de que imponemos nuestras decisiones. El
tacto ayudar a procurar que el cliente piense nicamente que se trata de
cumplir sus deseos.
Sealada la mesa, y conducido al cliente o grupo de clientes a la
misma, se ayudar a los clientes a despojarse de sus prendas de abrigo o
de cualquier paquete, portafolio, etc., que traigan.
Al ocupar sus puestos los clientes, especialmente si hay seoras, se les
ayudar acercndoles la silla hasta que se encuentren perfectamente
instalados.
Procure darse cuenta de quin es el anfitrin o dueo de la mesa y
tngalo presente durante el tiempo que vayan a estar los clientes en el
local.
Es importante recordar que algunas personas van a los restaurantes
para comer lo ms rpidamente posible y despus marcharse a otro sitio.
Importa que el mesonero averige si ste es el caso de sus clientes para
poder recomendar los platos rpidos y aligerar el servicio.
Si por el contrario son del tipo de personas que va a un buen
restaurante con su familia o con sus amigos para pasar unas horas
agradables, djeles tranquilos y no los atienda como si tuvieran mucha
prisa.
Demasiada ceremonia es malo

Presentacin del men o la carta

Una vez acomodados los clientes, el mesonero debe ofrecer el men o la
Carta, segn sea el caso, para que escojan los platos que desean.
Veamos a continuacin algunas normas:

1) Distribuya los mens con arreglo al nmero de comensales,

empezando siempre, Por el anfitrin. En el primer momento no
siempre resulta fcil distinguir a dicha persona, pero llegado el caso,
alguno de los mismos comensales indica con un gesto a quien debe
entregarse la minuta.
2) Entregar la minuta en la mano, siempre por la derecha. No colocarla
sobre la mesa.
3) Durante la lectura y estudio, por los clientes, de los platos que
componen el
Men y la carta, el mesonero debe permanecer respetuosamente a
alguna distancia, atento y dispuesto siempre a contestar
inmediatamente las posibles consultas o preguntas que le deseen
formular. Para ello, repetimos, debe estar perfectamente informado del
contenido del men, de la preparacin de los platos y de la
composicin o elementos que integran cada uno.
El mesonero no aconsejar, si el cliente no se lo indica.
4) No molestar al cliente exigindole una decisin rpida.
5) No darse por enterado de lo que estn comentando entre ellos.
6) Ser comedido en las conversaciones que el cliente inicie.

Se toma la comanda:

Una vez que los clientes estn dispuestos a

pedir sus platos, el mesonero debe anotar los pedidos en su libro de
comanda; para esto, debe seguir las siguientes instrucciones:
1.- S coloca la libreta de comandas encima de su mano izquierda y
anotar el pedido del cliente.
2.- Las rdenes o comandas deben ser tomadas desde la izquierda de los
clientes.
3.- El anfitrin indicar si habr un men para todos sus invitados, o por
el contrario, si desea que cada uno ordene por separado.
4.- En este ltimo caso el mesonero empieza a tomar la comanda por el
cliente que est sentado a la derecha del anfitrin y contina en ese
orden.
5.- Si los clientes son una pareja, es costumbre preguntar al acompaante
de la dama lo que desea que se le sirva, a menos que l indique otra
cosa.
6.- Anotar el pedido, pero en orden, aunque lo dicten sin guardar regla.
7.- Excusarse si piden un manjar que no se les pueda servir, Proponer otro
similar de aquellos que estn preparados.
8.- Prestar la mxima atencin, no haciendo repetir el pedido.
9.- Algunos platos, de carne especialmente, requieren un punto de
preparacin segn el gusto de cada cliente. Debe interrogarse a ste
sobre sus preferencias. Un bistec, por ejemplo, puede presentarse muy
cocido, jugoso, o simplemente normal.
Para dar un servicio sin interrupciones o problemas, la comanda debe
ser tomada correcta y claramente.
Si no tenemos un procedimiento para hacerlo, al tomar las rdenes de
un grupo de comensales, el resultado ser confusin y molestia para ellos.
Use una libreta de hojas desglosadles para comandas y no el cheque o
factura. Los clientes pueden cambiar de idea y por eso, si usa la primera,
no perder mucho; por el contrario, al usar los queques o facturas, stas
deben ser anuladas y su costo es mayor.

Un buen sistema es numerar mentalmente cada una de las sillas de

una mesa por medio de diferentes referencias; por ejemplo la silla (1) es
la ocupada por el anfitrin; Recuerde a esta persona y numere
mentalmente los acompaantes que siguen por la derecha de ste. Otra
referencia puede ser la silla que tiene una dama; use esta silla como
nmero 1 y siga el mismo orden dado. Cada mesonero puede tener su
propio sistema; lo importante es que tenga uno para facilitar su trabajo.
En muchos restaurantes se utiliza un sistema uniforme para hacer
posible que los mesoneros se puedan ayudar entre s, o que uno pueda
tomar rdenes, mientras los dems sirvan a los comensales
El mesonero no debe retirarse de la mesa hasta que no tenga la orden
correcta y rectificada. Si existiese alguna duda, repita el pedido en el
mismo orden tomado, para evitar errores u omisiones. Esta prctica
ahorrar viajes extras a la cocina.
Otro punto importante es el de memorizar y tener presente el tiempo
que dura la preparacin de un plato, fuera del men diario, para informar al
comensal, por si desea cambiar su orden

Errores del cliente en su pedido:

dibujo
1. - Algunos comensales cometen errores al hacer su pedido, en este caso el
mesonero debe mantenerse alerta y escuchar con mucho cuidado y en lo posible,
verificar con el comensal, no importa cuan equivocado est el cliente, para que el
mesonero llegue a discutir con l; No Lo Haga Nunca, Tenga Tacto, y Paciencia

Tcnicas del servicio:

El servir los distintos manjares, as como el cambiar los platos en la mesa, parece
cosa fcil, pero en la prctica no lo es tanto y tiene su regla, en la manera de
hacerlo se conoce al buen mesonero (azafata), tiene que ser buen profesional
para efectuarlo, tambin tiene que ver con la categora del restaurante o hotel,
depende mucho, naturalmente, de las posibilidades de la empresa y de la
organizacin
propia particular montada particular montada por cada
establecimiento.
Hemos visto que existen diversos modos y sistemas de servir una mesa; algunos
amplifican el servicio, otros lo hacen menos complicado, pero unos y otros se
ajustan siempre a las siguientes normas generales

Puestos desocupados: si a la mesa se sientan menos personas que los puestos

montados, hay que retirar stos directamente, colocndolos sobre una bandeja.
Estos cubiertos y la loza deben regresar al aparador, para ser utilizados en
otras mesas.
Despus del pedido: Al conocer los platos que tendr que servir, el mesonero
debe quitar los cubiertos que no se van a utilizar y poner o cambiar los que
sean necesarios.
Para estos cambios y retiros de cubiertos, debe utilizar una bandeja o plato
llano con una servilleta limpia encima, que a la vez de mantener la higiene,
amortigua el ruido que puedan producir,
Es importante que para levantar o cambiar cubiertos, hay que ir siempre al
lado donde estn colocados, y no pasar la mano o el brazo por delante de la
cara del cliente,
Si algn cubierto,
servilleta
u
objeto cayera al suelo, recjalo
inmediatamente y reemplcelo por otro limpio, en plato base de inmediato, de
ninguna manera se podrn usar piezas que se cayeran al suelo.
Al alzar la mesa, hgalo con cuidado, a fin de evitar la cada de objetos; para
los comensales es muy desagradable el ruido que hacen los objetos al caer,
cuando alce las copas y vasos, nunca introduzca sus dedos en ellos; tmelos
por su base.
DIBUJO

Servicio de pan, mantequilla y

1-

23456-

agua

Lo primero que hay que hacer, tan pronto se ubiquen en la mesa los
clientes, ya empiezan a llamarse, comensales es colocarle agua, pan
y mantequilla, antes de colocarle lo que este haya solicitado, o sea, su
pedido.
Recuerden que tambin con ciertos platos se sirven, tostadas y
galletas de soda, en los establecimientos donde hay diferentes tipos de
pan estos deben servirse en cestas junto al pan corriente.
El servicio del pan y mantequilla s har desde la izquierda del
comensal.
Al servir el pan y la mantequilla, no ponga demasiado en el plato,
siempre habr tiempo para ofrecer de nuevo; y cuide que no falte la
mantequilla, el pan o el agua, no espere que le soliciten el servicio,
No sirva con demasiada rapidez, o dando la impresin de que esta
apurado, a las damas se le sirve de primer lugar, y en orden de prelacin
a la de mas edad, como vimos en captulos anteriores.
Cambie el cenicero cuando tenga colillas, las veces que sea necesario.

Servicio de entrada o entrems.

1-

Si un cliente hubiera una entrada o entrems antes del servicio, coloque los
cubiertos con los que deba comer esa entrada o entrems.

2-

La entrada es, generalmente, una porcin pequea, que puede ser fra o
caliente; suelen venir en un plato o en una bandeja para varias personas, como
seria el caso de un entrems variado y segn el tipo de servicio.

SERVICIO DE LAS ENSALADAS

S el plato principal viene acompaado de una ensalada sta es colocada
en un plato mediano y a la izquierda del comensal para las ensaladas se sirve
con un tenedor mediano, la ensalada puede servirse tambin.
a.- Como entrada con tenedor y cuchillo mediano.
b.- Como plato fuerte con cuchillo y tenedor grande en plato grande.
Los quesos
Coloque delante los comensales un plato mediano, tenedor y cuchillo
mediano, de postre y srvale desde la bandeja lo pedido.
Los quesos se presentan al comensal en una bandeja para que este
escoja, la o las piezas, una ves que el comensal haya seleccionado se
renovar el pan. Se aade galletas de soda y mantequilla hay
establecimientos que simplifican este servicio y mandan desde la cocina la
porcin de queso solicitada.

Servicio de sopas cremas y caldos

1 Los caldos tales como consoms, entre otros se sirven en tazas, con asas, la
cuchara es ms pequea que la de sopa y puede ser redonda.
2

Las sopas tales como cremas, velutes, minestrones, potajes, etc., se sirven en
plato hondo o bool.; Aunque hoy se sirven tambin en tazas, segn el sistema de
la casa.

Hay que cuidar que los recipientes estn calientes antes de colocar la sopa o
caldo dentro, para que de este modo no se enfren rpidamente.

Los sancochos y hervidos. Se sirven generalmente en soperas y de all se

pasan a un plato hondo.

Hay que colocar siempre un plato llano de mayor tamao, debajo de la taza o
plato hondo, y coger ste en la mano con la taza o plato hondo encima.

De esta forma se evita tocar los bordes del plato hondo, no se baa
involuntariamente el dedo pulgar y no se queman los dedos, Esta forma de
servicio se practicar siempre en lugar de llevar platos con lquidos o cremas
sin el correspondiente plato llano (base) debajo
dibujo

Servicio de plato principal.

1-

Este plato constituye la parte central de la comida; es por lo tanto el ms

abundante. Existen personas que comen exclusivamente este plato, no tomando
entrada ni postre

2-

Cuando el plato viene servido desde el gueridn, o en el servicio a la

americana, la comida va dispuesta sobre un plato grande, siguiendo la norma
de poner el escudo o emblema del establecimiento, si lo hubiere, hacia arriba, o
sea, en posicin que se vea la figura correctamente.

3-

El mesonero coloca el plato delante del comensal, con lo servido hacia l; el

escudo queda as en la parte de arriba, o de lado. La guarnicin estar hacia
arriba de lo servido. Nunca se deber rodear lo servido con guarn turras, para
poder cortarla.

4-

Con las carnes y aves, se utilizan tenedor y cuchillo grande; con los mariscos y
pescado tenedor y cuchillo de pescado.

5-

No olvide cambiar los cubiertos de la carne si el cliente pide pescado, (langosta

o algn otro marisco).

6-

Este cambio debe de hacerse antes de servir el plato solicitado.

7-

Los platos deben estar siempre calientes, la comida pierde gran parte de su calor
durante el transporte de la cocina al comedor.
dibujo

Con la prctica, un mesonero puede transportar libremente

varios platos servidos.

1- Es
2-

3-

importante recordar que en algunos restaurantes hay la costumbre de retirar el

plato base y colocar el plato que se va a servir directamente sobre el mantel.
Sin embargo, cuando el primer plato consiste en una sopa, o bien consoms
servidos en tazas, o un entrems estos s colocan sobre el plato base y, una vez
terminado por el comensal, se retiran ambos.

En otros restaurantes generalmente se mantiene el plato base hasta el final de la

comida, puede ser mas lgico hacerlo as, ya que muchas veces hay que poner
encima de la mesa un plato caliente o alguno ms pequeo

4- Cuando sea

el caso que el mesonero (azafata) tenga que cambiar el plato base

por el que contiene el manjar, debe traer a la derecha un solo plato.

5-

Para el cambio se colocar el mesonero detrs del comensal y con un

movimiento de pndulo retira con la mano izquierda el plato base y coloca con la
derecha el nuevo plato.

6- Cuando el servicio a efectuar es al estilo directo de la fuente, el mesonero

proceder de la forma siguiente:
a.- Colocar el plato caliente bien, sobre el plato base o sobre el mantel segn sea el
caso y en igual forma como se explica anteriormente.
b.- Una vez dispuesto en la mesa todos los platos y llegado el manjar, desde la
cocina en su fuente correspondiente, el mesonero procede a colocarlo en el aparador.
C.- Colocada la fuente en el aparador, el mesonero dispone encima de ella una
cuchara y un tenedor, para el servicio, de modo que no estropee la buena
presentacin del plato.
D.- Colocando la fuente en la palma de la mano izquierda, protegida con el pao de
servicio, (lito), presenta el plato a la persona que lo orden o al dueo de la mesa,
para recibir su aprobacin, si se trata de un ave o alguna pieza que se va a trinchar,
porque sea preciso hacerlo, por alguna otra razn, el mesonero vuelve con la fuente al
gueridon, para efectuar las operaciones necesarias.
HAY UNA REGLA QUE NO DEBE OLVIDARSE

Despus de haber presentado el plato, este ya no debe salir de la vista del

comensal,
Todas las operaciones preparatorias se llevan a cabo frente a ellos, en el gueridon.
1. - Una vez preparado el manjar en la fuente para el servicio, el mesonero lo lleva
de nuevo a la mesa y procede a servir a los comensales por el orden que en el
capitulo anterior sealamos para servir, es decir para trasladar el manjar desde la
fuente al plato del comensal, se seguirn las siguientes instrucciones:

2. - Tomar las pinzas con la mano derecha, el tenedor en la parte superior y la

cuchara debajo manejarlas y probar si corren con facilidad.
3. Con la mano semi cerrada tomar el tenedor con las pas hacia arriba
sujetarlo entre los dedos pulgar e ndice, apoyando el mango en la base del pulgar.
4. Tomar la cuchara con la cavidad hacia arriba, entre los dedos ndice y
corazn, el mango sujetarlo con la palma de la mano y los dedos meique y anular.
5. Retirar o extender con suavidad el dedo ndice que se encuentra, cocido
entre las dos piezas para que efecte la labor de pinza.

DIBUJO

4 Errores que deben evitarse

1. - No debe servir nunca con una cuchara sola, sin tenedor:
2. - No se debe servir nunca con un solo tenedor:
3. - No se debe servir nunca con dos cucharas o con dos tenedores:

4. - No se deben servir las papas chips, ni otras cosa secas con cuchara y
tenedor mojado, y ya para sacar de la fuente salsas o legumbres, para estas cosas
deben prepararse de antemano (dos pares de pinzas) (cuchara y tenedor. )
6. - Colocarse a la izquierda del comensal con el manjar en el brazo o mano
izquierda, guardar una distancia discrecional de manera que nos inclinemos
prudencialmente.
7. -

Juntar los pies al ir a servir, para trabajar ms cmodos.

8. - Inclinarse suavemente hasta situar el manjar a una altura prudencial del plato
del comensal, procurando que quede horizontalmente.
9. - Al principio est permitido acercar todo lo posible, el borde de la fuente al
plato del comensal.
10 Servir los manjares haciendo uso de las pinzas, (FACE A) sacar la comida de
la fuente y colocarla en el plato del comensal.

11 En esta fase el manjar ir por el aire, est prohibido arrastrar la comida por l
borde de la fuente, No rozar ni hacer ruido al dejarlo sobre el plato,
Tampoco debe ensuciarse el borde del plato,
Se coloca primero el manjar principal y luego las guarniciones.
12 Repetir las fases expuestas para cada comensal y manjar.
13Al terminar de servir a todos los comensales, retirarse prudentemente de la
mesa colocar la fuente en el gueridon y estar atentos por si alguno de los
comensales quiere repetir.
14-Al retirar la fuente hasta el gueridon el mesonero, debe cubrirla con una
campana de plata o de metal, para que la comida no-se enfri, nunca debe
llevarse un plato a la cocina para mantenerlo caliente, si el plato debe conservar
una determinada temperatura y corre el peligro de que con solo la campana s
enfri demasiado, entonces hay que colocarlo sobre el richaud.

9. Al efectuar el primer servicio de un manjar, es conveniente que el mesonero

no reporta todo el contenido de la fuente, si no reservar una parte de l
por si alguno o algunos de los comensales desea repetir, recuerde es ms
elegante y mejor para el cliente servir pequeas porciones que grandes porciones,
siempre es posible volver a servir, y no que al servir demasiado se pierda un plato
de comida, que otro pudiera haber repetido.

14.- Mientras el comensal consume el primer plato, el mesonero debe quedarse al

lado de la mesita se servicio, o atender a otros comensales, siempre deben estar
pendientes, de un modo discreto pero con atencin, si los comensales desean alguna
cosa ms si han terminado de comer, o lo llaman, para alguna otra cosa, en algunos
restaurantes donde existe el (sumiller), servir el vino a medida que se necesite.

Cuando todos los comensales de una mesa han terminado de comer, un determinado
manjar, el mesonero debe proceder a retirar los platos sucios, no debe hacerlo antes
por no causar molestias con su presencia o su servicio al resto de las personas qu an
estn comiendo.

Se empieza a retirar los platos sucios de acuerdo con la tcnica que ms adelante
veremos, los platos sucios no deben dejarse largo tiempo en presencia del comensal,
una ves terminado de comer el manjar, la presencia y proximidad del plato sucio
nunca es agradable.
Al retirar los platos sucios de una mesa, debe tener prioridad sobre el servicio de
comida entre otras, siempre que no se trate de manjares cuyo modo de preparacin
particular no admite la espera de algunos minutos.

Una ves retirados los platos sucios de la mesa, el mesonero el mesonero los
lleva a la mesa auxiliar o al aparador, colocando sobre ellos la fuente del
servicio con los restos de comida y los cubiertos correspondientes, despus
los lleva a su destino, en algunos restaurantes, donde los mesoneros tienen
ayudantes, llevar los platos sucios es tarea de l.

Antes de empezar el servicio de un nuevo manjar, el mesonero debe

controlar si falta en la mesa algn cubierto, plato, algunas salsas, tambin el
petit menach etc., que son necesarios en el nuevo manjar.
El mesonero debe de cuidar el uso distrado que haga el comensal, por
ejemplo, de un tenedor de pescado para comer un entrems, en ese caso ha de
llevar nuevos cubiertos a la mesa antes de empezar el servicio del nuevo
plato.

En algunas ocasiones puede quedar en la mesa por no haber sido empleado

(usado), cubiertos, platos, vasos, etc. limpios pero intiles, ya que no han
de ser necesarios en el resto de las comidas, deben retirarse con todos los ya
usados.
Al llevar a la mesa o retirar de ella los cubiertos, recuerde que no debe
llevarlos nunca en la mano, tampoco envueltos en una servilleta..
Para hacerlo correctamente debe llevarlos sobre una servilleta, en una
bandeja de servicio o en un plato si no hay bandeja, en las bandejas o
platos, los cubiertos deben colocarse, con orden y bien clasificados.

Los Postres.
El cubierto bsico para los postres, se compone de un tenedor y una cuchara
de postre, en el restaurante no deben faltar estos utensilios cuando se sirvan
postres que tengan que cortarse, tambin la cuchara por un cuchillo de
postre.
No olvide colocar azcar en la mesa si fuese necesario.
Los postres que vienen en copa deben ser colocados en un plato
mediano
(Plato base) generalmente estos postres son los helados, gelatinas, ccteles de
frutas, etc.
El helado tiene su cucharilla de paleta, la cuchara para gelatina y ccteles
ser proporcionado al tipo de envase o tapa en que fue servido, si el postre
fuera caliente no olvide de servirlo en plato caliente.

Las frutas frescas que tienen cscaras, tales como peras , manzanas, deben
servirse acompaadas e un lava frutas ( limpios ) ya que hay clientes que
quieren lavarlos antes de ingerirlos, para las frutas ctricas, hay unos
cuchillos indicados para este tipo de cscaras.

Servicio

DE CAF, T, O TIZANAS.

Debe preguntarse al comensal si desea una taza pequea o grande, si desea

leche, crema o limn para acompaar su caf o t.
Las tazas deben estar calientes y s sirven en su respectivo plato, si el caf o
t vienen en recipientes (teteras) dispensadores, debe servirse al comensal
por la derecha, en el restaurante este servicio se debe hacer con cafetera,
tetera (lechera) Segn la consumicin.

Servicio de licores paus caf

Al momento de servir el caf es de buena poltica preguntar al cliente

si desea algn licor, (paus caf o coac) de noche y despus de una
buena cena
El comensal se muestra dispuesto a tomar un digestivo, de esta manera
el comensal se sentir ms satisfecho y el mesonero habr hecho un
trabajo ms completo.
En ciertos establecimientos se completa este servici ofreciendo algunos
cigarrillos, alzar cubiertos y platos durante el servicio.

Desbarasar:
Se conoce en el argot profesional como termino DESBARASAR: al retirar
los servicios usados, bien sea de la mesa, del aparador, etc. Esta palabra, como
muchas otras, tiene un origen francs, (debarraser la table quitar la
mesa), que adaptada a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma.
Durante el servicio es misin del mesonero retirar todos los platos, cubiertos,
etc., que el cliente va utilizando.
Auque es una labor sencilla, s debe resear ciertas normas que el mesonero ha
de tener en cuenta.
1- En una mesa de varios comensales, nunca se deben levantar los
platos mientras todos los clientes no hayan terminado, a
excepcin de que alguno de ellos diga lo contrario.
2- Siempre se deber desbarasar, por la derecha del comensal, a
excepcin de aquellos casos que le sea imposible al mesonero, o
cause alguna molestia al comensal.
3- El mesonero procurar no retirar demasiados platos a la vez,
pues es preferible que se realice esta operacin en dos o ms
veces.

4- Cuando en los platos queden restos de manjares, el mesonero

deber volverse al pasarlos al primer plato que se retiro ya que de
esta forma evita posibles accidentes.
5- Siempre que sea factible, desbarasar las mesas siguientes en el
mismo orden que al servir,
6- Los platos y cubiertos desbarasados procurar dejarlos en el
aparador y no en los gueridones.
7- Nunca retirar las copas introduciendo los dedos en ellas,
debiendo usar siempre una bandeja para trasladarlas, ( tmelas
por el pie )
8- Evitar hacer ruido al desbarasar, ya que puede ser molestia para
los comensales.
9- Antes de servir los postres, limpiar la mesa con un recogemigas,
o utilizar una servilleta para recogerlas, colocando siempre un
plato base, y as no caern al suelo

La mejor tcnica para sacar de la mesa los platos

y cubiertos sucios es la siguiente.
1. - El mesonero se coloca a la derecha del comensal, en algunos pases se
acostumbran a retirar los platos sucios por la izquierda, pero entre nosotros y como
tcnica general se recomienda que se retire por la derecha.

5. - Procure colocarse de manera tal que tenga que flexionar lo menos posible.
3. - Si el cliente no a puesto en el plato los cubiertos ya empleados, debe ponerlos el
mesonero antes de levantar el plato.
4. - Colocar el primer plato retirado en la mano izquierda, la manera correcta de
colocarlos en los dedos de la mano izquierda y de fijarlos all, es la siguiente, el
plato debe quedar apoyado por los dedos ndice y corazn, en su parte inferior y
sujeto por su parte superior por el dedo pulgar, recostndose ligeramente en la base
del pulgar ndice.
Hay que observar con mucha atencin, la posicin de los dedos, de su correcta
utilizacin depende su xito.

5. - Colocar los tenedores con las pas hacia arriba.

6. - Colocar los cuchillos cruzando el tenedor de forma que la hoja quede dentro de
la cavidad formada por el lomo de los tenedores, colocando bien los cuchillos debajo
de los tenedores, y as no se deslizaran ni caern
7. - Pasando al segundo comensal, se toma el segundo plato y se coloca en el
antebrazo y la mueca, protegido con su lito, o servilleta de servicio, quedando
sujeto por los dedos libres de la mano izquierda, evite que se vengan hacia delante,
sujetndolo en su parte inferior con los dedos anular y meique.

En la forma anterior, la mano izquierda quedara totalmente ocupada, y de su utilidad

depende el xito de esta prctica.

7. - El mesonero, tomando con la mano derecha el tenedor y el cuchillo del

segundo plato, empieza a empujar los restos del manjar del segundo plato, al
primero que tiene sujeto en la mano

8. - El mesonero coloca despus el tenedor y cuchillo del segundo plato en el

primero, en la forma como antes se explico, En esta forma, el segundo plato
queda as ms o menos limpio y preparados as para recibir el tercero.

9. - Repetir la operacin del segundo plato con el resto de lo que haya en la mesa,
debe tener presente que no conviene tomar ms de 8 a 10 platos al retirarlos.

10. - Una vez retirados todos los platos, colocarlos en el aparador o llevarlos
directamente hacia el fregadero (lavandin) procure que guarden equilibrio, no
cargndose excesivamente para llevarlos al fregadero coloque encima del ltimo
plato retirado el primer plato con los restos de manjares y la cubertera, luego
puede continuar el servicio, desarrollando las fases de lo anterior.

LIMPIEZA DE LA MESA

a)
b)
c)
d)

e)
f)

Al terminar de recoger el maneje sucio, y ya para empezar el servicio de

postres y licores, retire en su totalidad todos los platos de la mesa incluyendo el
pan y la mantequilla, sal pimienta (si el comensal no ha ordenado quesos).
Luego se limpiara la mesa con una servilleta o con un cepillo llamado
recogemigas y una pala especial, se quitan todas las migas o desperdicios, y se
recogen en su plato sin tirarlos al piso.
Procure que no queden restos de manjares o pan sobre el mantel, al terminar esta
labor, se colocaran los cubiertos para el postre, si ese es el caso, sino fueron
solicitados los postres, proceda a servir las infusiones o los licores.
Coloque ceniceros limpios a la derecha de las seoras y a la izquierda de los caballeros
respectivamente, recuerde cambiar los ceniceros con frecuencia y ofrecer fuego a los clientes,,
cigarrillos o tabacos si estos fuman, dejar la caja de fsforos o yesquero en la mesa, cuando en
la mesa se ha servido vino, las copas se alzan cuando el vino se haya acabado, las copas para
agua, deben llenarse con frecuencia, dejarse hasta el final de la comida cuando el cliente se haya
marchado.

Los vasos y copas deben alzarse siempre tomndolos por la base uno a uno, y
se colocan sobre una bandeja, como ya se explic anteriormente, no se deben
tomar por los bordes superiores, ni introducir los dedos en ellos.
Al final de las comidas se recogen las servilletas y s, pondrn en el cajn
apropiado de la sala.

Presentacin y cobro de la cuenta.

a) Al cliente debe presentrsele la cuenta, en el momento que la solicite, sin
tardanzas y sin tachaduras ni borrones.
b) Antes de presentar la cuenta al cliente, es necesario ver que todas sus
consumiciones hayan sido cargadas correctamente en la factura, se hace
controlando las comandas, que se han elaborado por cada cosa que pidi.
c) Para esto, se recoge la factura de control y se lleva al aparador correspondiente.
d) Es bueno revisar la cuenta porque algunas veces se olvida revisar el vino o alguna
otra bebida, por descuido, o por el contrario se le pudo haber cargado de ms
alguna consumicin y esto podra traer, un mal entendido, molestias al cliente, y
por lo tanto dudas sobre el buen nombre y reputacin del establecimiento y del
mismo mesonero.
e) Ya bien revisada la cuenta se espera con la factura preparada en el gueridn o en
el aparador, a que el cliente o l dueo de la mesa la solicite.

f) Cuando llame, se le atiende como si quisiera algo ms del servicio, no lleve la

cuenta al primer momento es de mal gusto.
g) Cuando el cliente solicite la cuenta, se le presenta doblada, de forma tal que slo
se lea el total; si es un cheque ste debe presentarse vuelto hacia abajo,
procurando que el total quede hacia el cliente.
h) Tanto la factura como el cheque se presentarn en un plato o bandejita, teniendo
cuidado de darla a la persona indicada y no a su invitado.
i) Retirarse discretamente por si el cliente la repasa.
j) Est atento para hacer cualquier clase de aclaraciones sobre lo que el cliente
solicite.

k) Una vez revisado el importe se le da las gracias al cliente, se comprueba la cifra

o el billete recibido y se lleva a la caja para su cancelacin de la cuenta.
l) Si el sistema es de caja central, entrega el cheque o factura para que cancelen y le
den el cambio, si ese es el caso.
m) Si debe recibir cambio revselo, pngalo en el plato o bandejita y, en esta forma
llvelo al cliente. Nunca le d el cambio al cliente directamente en las manos.
n) La bandejita o plato con el cambio se deja por la izquierda del cliente
o) Una vez entregado el cambio al cliente, hay que darle las gracias en una forma
gentil y retirarse de la mesa y esperar que el cliente recoja el cambio, por si
tuviera alguna reclamacin que formular.
p) Si el cliente deja o aade monedas al platillo o bandeja, se tomarn y dar las
gracias por la propina.
q) Pero s no retirara nada del platillo y en este quedase algn dinero, y tampoco
hiciese ninguna seal para que el mesonero lo tomase, ste no podr apropiarse
del dinero hasta que el cliente no se levante de la mesa, en ese momento se le
darn las gracias con toda cortesa.
r) Si los clientes no dejasen propina al marcharse, se les darn las gracias con
amabilidad y cortesa, por la visita y por la permanencia en el local.

Una recomendacin importante es: no insinu la propina

Si el servicio ha sido satisfactorio y el cliente est contento, la propina vendr
por s sola, y al final, recurdele al cliente cualesquiera objeto que haya trado,
tales como; sombrero, impermeable, libros, maletn, etc.
Despdalo con sus buenas tardes o sus buenas noches y alguna frase
como;
Esperamos que le haya gustado ser un placer volver a servirle , etc. Estas
pequeas frases son un halago para el cliente y ste, si est contento volver,
En igual sentido facilitar el paso, apartando las sillas si es preciso y cuidando
de retirar las de las seoras ( damas ), en primer lugar.
Y SEA LA PROPINA GRANDE O PEQUEA. DEBEN DARSE
SIEMPRE LAS GRACIAS AMABLEMENTE.