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COMO HACER PAPEL DE ARROZ EN CASA

El papel de arroz es un producto tpico de la zona de Vietnan, que se puede utilizar


fresco (recin hecho) o bien deshidratado, en este ltimo caso antes de usarlo se lo
debe hidratar. Esta ltima opcin es la habitual para quien desea consumir este
producto, ya que se puede conseguir un paquete de papel de arroz seco en un
comercio que tenga este producto importado (tal es el caso de los mercados chinos).
En realidad hay muy poca informacin sobre esta preparacin, al punto de que, es
bastante difcil conseguir una receta en la red para hacerla en casa. Aqu expongo una
receta que obtuve personalmente planteando un experimento cientfico, en virtud de
mis conocimientos de qumica de los alimentos y de la poca informacin que pude
recolectar. Por lo que convoco a quien lea este blog y que desee hacerme llegar
alguna receta original que conozca, ser muy bienvenida, desde ya muchas gracias.
A mi entender un papel de arroz es un gel moldeado plano, sobre un lienzo tensado y
cocinado al vapor. Opcionalmente luego puede secarse al aire para conservar los
discos, sin embargo yo los prefiero frescos. El exquisito sabor del arroz con alguna
salsa y mezclado con vegetales frescos da lugar a un arrolladito vietnamita. En
realidad un arrolladito vietnamita no es otra cosa que una ensalada envuelta.

Para poder llevar a cabo esta preparacin es necesario fabricar primero un bastidor,
donse se pueda tensar un lienzo, yo tom un cao de cortina de aluminio y lo arroll
sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, at las puntas con un
alambre y luego coloqu un lienzo que tens con unas grampas fabricadas con
trocitos abiertos del mismo cao y sujetos por pequeos tornillos de chapa, como se
puede observar en las imgenes siguientes:

Se debe preparar una masa lquida viscosa parecida a la de los creps. Yo prob dos
formas de hacerla una receta rpida hecha con harina de arroz y almidn de
mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con
grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado
exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la
textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se
est apurado, se puede hacer la receta rpida sin inconvenientes.
Receta rpida: Para 8 papeles chicos de 18cm de dimetro
30gr de fcula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de
agua.
En
forma
prctica
se
puede
colocar:
1 taza de harina de arroz, taza de fcula de mandioca y 1 cdita. de sal.
Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a
efectos de eliminar partculas slidas que puedan molestar al comensal. La masa
debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida
sobre el pao con el mismo cucharn. Si hubiera dificultades para extenderla es
porque est muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para
alivianarla.

Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un bao de vapor y mantenerlo a fuego


medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda
mojar una esptula sin filo.
Primero se pone el pao previamente mojado con agua sobre la boca del bao de
vapor, se toma una porcin de masa con el cucharn y se extiende en forma de
crculo, utilizando el mismo cucharn:

Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sera tener una tapa de vidrio
para ver lo que pasa a travs de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa
que permita hacer una cmara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso
se pegar. Durante la coccin, aproximadamente a los 80C la masa tomar
consistencia debido a un proceso de gelificacin que se produce por efecto de la
temperatura sobre la estructura molecular del almidn de mandioca.

Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrar un fino crep transparente

El papel se retira con una esptura sin filo (para no daar el pao tensado) mojada en
agua (esto ltimo es importante, pues si est seca se pega). Para ello despegar
cuidadosamente los bordes y luego el centro

Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que
estaba arriba del pao tensado) sobre un pao seco en una mesada, orear unos
instantes y estar listo para usar.

Receta a partir de granos de arroz: es la misma receta pero la base es un arroz


blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de coccin, se procesa con el
mixer, se cuela y en ese lquido se disuelve un poco de almidn de mandioca. La
coccin
es
igual
a
la
descripta
anteriormente.
Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche,
luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.
Preparacin del plato:
Envuelva una ensalada de lo que guste. En el plato que se muestra acontinuacin
utilic lechuga, tomate, zapallito salteado, huevo duro y ciboullete, haciendo los
arrolladitos vietnamitas. Se puede servir con salsa de soja o salsa inglesa y semillas
de ssamo. Opcionalmente se puede untar los discos de arroz con mayonesa adentro
antes de arrollar, a mi me gustan as. Los tomates los pongo cortados en fetas muy
finitas para que se pueda arrollar, y tambien a veces le pongo trocitos de tortilla
francesa, y siempre condimento con sal y pimienta a pesar de acompaar con salsa
de soja. Quizs esta costumbre sea occidental pero en realidad cada chef arma el
plato como quiere, basta que salga rico.

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