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3.10.1.

8 PRUEBAS DE CALIDAD

Una vez obtenida la pulpa, existe la necesidad de evaluar la calidad del producto
final. La calidad resultante, ser la que se haya logrado mantener despus de
haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y
satisfactorios.
Si la fruta contiene las condiciones necesarias de madurez y sanidad,
fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy
similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn
empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de la
pulpa ms comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo.
La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo
de equipos de alta tecnologa, y siguiendo tcnicas analticas especficas.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o
pulpa, expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn
compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en
agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando
un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente
temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se
realice la lectura.
La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de
bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y
material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico
anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares
a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan
las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor
y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de
calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.
La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se
deben establecer de manera conjunta. Por ejemplo si se va a calificar una pulpa

de mora, se debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas


deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y
calificar la intensidad en que perciben una caracterstica.
Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un
nctar de mora la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta
separacin de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de
slidos en suspensin etc.
Segn la gravedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne
al parmetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de
un nctar deben ser interpretados similarmente por los panelistas.
Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se
consignarn en un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de
calificacin y sus correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0
cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y
sin espuma.
Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se
cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para
explicar por qu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con
1.0/4.0 se deber complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a
fermentado o a cocido. Esta observacin orienta al investigador o a los
encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el
producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad
de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las
caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que
cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son
sus rganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin
sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir
sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes.
La forma de evaluar la calidad microbiolgica de un jugo o pulpa se halla en el
documento sobre microbiologa de conservas de fruta en esta misma publicacin.

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones


que se detallan a continuacin:
- Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspeccin del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un
rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben
tener en cuenta las siguientes consideraciones:
. Instrucciones de elaboracin para cada producto:
- Equipo de procesamiento especfico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

Grafica 4

Grafica 5

3.10.1.9 MANTENIMIENTO QUE SE APLICARA POR LA EMPRESA


Debido a que el equipo es especializado se acordara con el proveedor que el
personal reciba la capacitacin adecuada para proporcionar el mantenimiento
preventivo y para el mantenimiento correctivo deber hacerlo el personal del
proveedor de la mquina para evitar el mal manejo o uso de la mquina.