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COMIDA PERUANA VS.

COMIDA COLOMBIANA: DUELO DE TITANES

Carlos Pabn, creador de la academia Verde Oliva, trabaja por mantener la


gastronoma colombiana en Villa de Leyva, un destino turstico en donde prima la
cocina internacional.

Hay una idea que anima a muchos gastrnomos colombianos desde


hace tiempo, y esto es que la cocina colombiana reclame un lugar
propio en el plano internacional, que se vuelva tendencia, que lleve los
pucheros, los ajiacos y los tamales al primer mundo de la buena mesa
y obtenga, claro est, la denominacin de origen: colombiano.
Llvame a comer colombiano, le dir una chica danesa a su novio.
Posible? Ojal sea as y muy pronto. Lo cierto es que la referencia a
otras gastronomas, como la mexicana, tan difundida y desde hace
tanto, o la peruana, con su rampante ascenso y su exitoso presente,
nos hacen mirar de soslayo y con ganas. Hay que decirlo. Y tambin
se debe saber que Colombia tiene con qu, por la diversidad de sus
ingredientes y la riqueza gastronmica y cultural de cada una de sus
regiones.
As lo entiende Carlos Pabn, mentor de la academia Verde Oliva,
quien inici su idea en 2001, creando una escuela en la que se
ensea, se investiga y se difunde la cocina de nuestro pas. Y a la hora
de crecer con ese trabajo, prefiri no convertir su marca en una
franquicia que podra haberse expandido fcilmente, sino que opt por
abrir y ponerse al frente de una nueva academia en Villa de Leyva, y
de un restaurante de comida colombiana, Mi cocina, tambin en la
bella y turstica poblacin boyacense.
Vea tambin: Srvase, est en Colombia
A la hora de hablar de la cocina nuestra, Pabn cree en que hay que
ser objetivo. Desde los 5 aos siempre le ayud en la cocina a mi
mam, que es una gran cocinera, y para todos la comida de la mam
es lo mejor que hay, pero uno puede analizar que puede haber un
plato mejor que el de la mam. Eso lo lleva a uno, como cocinero, a
ver el valor de las preparaciones de todas las personas. Por ejemplo,
cada cocinero tiene su receta de ajiaco. La objetividad tiene que
llevarte a ver qu puedes tomar de la receta de otro y adaptarlo a la
tuya.
Parece un consejo complejo en la cocina, precisamente un mbito en
el que tan bien florecen las vanidades, un tema que lleva a hablar de

la escasa integracin entre las tradiciones culinarias de las regiones


de Colombia o la idea de que prevalezca una regin sobre la otra.
Pero Pabn cree que es la diversidad donde est la clave.
Colombia es un pas de regiones culturales, geogrficas, climticas,
completamente distintas. Las cocinas regionales son diferentes por los
ingredientes de cada regin y por las influencias raciales y culturales
de cada una, y todas son vlidas. El sancocho de gallina boyacense
tiene arracacha y el santandereano tiene yuca, entonces no es que no
tenga identidad la cocina colombiana, lo que pasa es que tiene
identidades regionales, que se pueden sumar pero no integrar. No
podemos hablar de un plato nacional, afirma.
Durante los ltimos aos, Villa de Leyva reconoce una renovacin en
su propuesta gastronmica, mayoritariamente enfocada a la cocina
internacional, pero Pabn decidi plantar bandera all porque cree en
lo que viene. La cocina colombiana es mucho ms rica que la
peruana afirma- y esto lo han dicho personas como Anthony
Bourdain, quien ve en Colombia uno de los destinos gastronmicos del
futuro, incluyendo todos los ingredientes que tenemos, especialmente
en la Amazona.
Para Pabn, el condimento que falta es que tengamos sentido de
pertenencia hacia nuestra gastronoma; seala que a los nios y
jvenes no se les ensea a comer los platos regionales y que eso nos
ha llevado a perder algo de esa identidad que l intenta recuperar
desde los grupos de investigacin de su academia, donde el setenta u
ochenta por ciento de los proyectos de grado que presentan los
alumnos estn elaborados alrededor de la comida colombiana.
Para el final, Pabn da una noticia que resulta alentadora: el Ministerio
de Cultura est trabajando para incluir la gastronoma de las diferentes
regiones del pas dentro del patrimonio cultural inmaterial. Se estn
viendo los resultados de mucha gente que viene trabajando con cocina
colombiana desde hace mucho. Se est redactando un documento
Conpes que generar recursos para la investigacin, el desarrollo y la
proyeccin de nuestra cocina.