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Salvars

Marisquera
Internacional
Principios de Modificacion
Omar D. Salas

2015

Cabimas, Edo. Zu lia V en ezu ela

Marisquera Internacional

Pescado en salsa diabla


I ngredientes
4 filetes grandes de pescado blanco (lenguado, mero, merluza, pejerrey,
brtola)
1 cebolla de verdeo picada
1 taza de queso rallado
Sal, pimienta
2 cdas. de aceite de oliva
Para la salsa:
4 tomates grandes
4 pimientos morrones, grandes
1/2 chile picante
1/4 vaso de vino blanco
1 cubo de caldo de verdura
4 hojas de cilantro
Preparacin:
Salpimentar los filetes y reservarlos.
Pelar la cebolla de verdeo, separar la parte verde, cortarla en tiras y blanquearlas para
que queden tiernas.
Picar el resto y saltearlo en un poco de aceite de oliva. Poner en un bol y mezclar con
el queso rallado; condimentar. Distribuir sobre los filetes, arrollar y sostener con las
hebras verdes de la cebolla de verdeo.
Poner en una fuente para horno, rociar con unas cdas. de caldo y tapar.
Cortar los tomates en trozos, sin las semillas, agregar los pimientos, el chile picante,
el vino blanco, el caldo desmenuzado y las hojas de cilantro.
Poner ambas fuentes en el horno. Cocinar 10 minutos el pescado, retirar y reservar
tapado. Completar la coccin de los tomates durante 10 minutos ms, a fuego
preferentemente fuerte.
Licuar la salsa de tomates y si fuere necesario, concentrarla por coccin, sobre la
llama.
Servir los pescados con esta salsa diabla.

Ostiones Rockefeller
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I ngredientes
36 ostiones en su concha lavados y secos
1 manojo de espinacas
2 cdas. de cebolla finamente picada
70 gr de mantequilla
1/4 de lata de media crema
200 gr. de queso manchego rallado
Sal y pimienta
Pan molido
Sal de grano
Preparacin:
Cocinar las espinacas con muy poca agua, escurrirlas y se picarlas muy fino.
Dorara la cebolla en la mantequilla y agregar, poco a poco, la media crema batiendo
constantemente.
Incorporar 3/4 partes del queso y seguir moviendo hasta que se derrita y se haga una
salsa. Aadir la espinaca en forma envolvente, moviendo hasta que se incorporen
todo los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta.
Abrir los ostiones. Despegarlos de la concha y se escurrirles el agua. Cubrirlos con la
salsa, pan molido y queso: y hornear hasta que se gratine el queso

Calamarata
I ngredientes
320 gr. de pasta calamarata (u otra pasta corta de formato grande)
400 gr. de anillos de calamar limpios
400 gr, de tomates cereza
100 ml. de vino blanco seco Vino
60 gr. de aceite de Oliva Virgen Extra
1 diente de ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Preparacin:
Enjuagar los anillos de calamar con abundante agua corriente, escurrirlos y reservar.

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Poner en una sartn el aceite con el ajo (si le gusta, aada tambin un chile picante) y
saltar el ajo sin dorarlo, a continuacin, aadir los anillos de calamar, revolver bien y
cocinar unos minutos, luego verter el vino blanco.
Lavar y cortar los tomates por la mitad y aadirlos a los calamares, continuar la
coccin durante unos 10 minutos (los tomates slo debern ablandarse un poco y los
calamares no deben endurecerse).
Cuando todo est cocido, sazonar con sal y aadir el perejil picado y la pimienta si lo
desea.
Simultneamente hervir la pasta en agua hirviendo con sal; escurrir al dente y verter la
salsa de calamar, mezclando aproximadamente 1 minuto, para integrar muy bien los
sabores.
Consejos: La pasta de la calamarata (este es tambin el nombre del tipo de pasta) es
caracterstico porque tiene la misma forma de los anillos de calamar. Dado que a
veces es difcil de encontrar este tipo de pasta, puede reemplazarse con otra pasta
corta de formato grande (rigatoni, paccheri, etc).
Para acelerar la preparacin es recomendable comprar los calamares ya limpios y
cortados en aros.

Tajine de gambas con hinojo


I ngredientes
20 camarones de tamao mediano, sin cabeza
1 kg. de tomates
1 cebolla
Pimienta blanca
Sal
Perejil
Hojas de cilantro
1 dedalito de azafrn o 3 estigmas
100 cc de aceite de oliva virgen
1 puadito de azcar
1 diente de ajo
1 kg. de hinojo
Preparacin:
Pelar la cebolla y picarla finamente Pelar tambin el ajo.
Pasar los tomates 1 minuto por agua hirviendo, para retirarles la piel, retirar las
semillas y cortar la pulpa en cubos pequeos.
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Pelar y lavar el hinojo y dividirlos en cuatro partes, que luego se cortarn en rodajas
finas en sentido transversal.
Verter 3 cucharadas de aceite en una cacerola, aadir el picado de cebolla y el ajo y
dejar saltear durante 5 minutos, hasta que estn suaves y ligeramente doradas.
Aadir los tomates, la sal, la pimienta y el azcar y continuar la coccin durante unos
8 minutos, revolviendo de vez en cuando; reservar.
Saltear las rodajas de hinojo en 6 cucharadas de aceite de oliva sin que se doren
demasiado. Si se utilizan estigmas de azafrn, hidratarlos en un poco de agua tibia; si
es en polvo, diluirlo con poca agua y unirlo al hinojo, salpimentar y continuar la
coccin con la cacerola tapada, durante 10 minutos.
Calentar 2 cucharadas de aceite en otra sartn y dorar los camarones durante 3-4
minutos a fuego alto, revolviendo constantemente.
Calentar brevemente la salsa de tomates y distribuirla en la bandeja del Tajine
precalentada. Acomodar encima las rebanadas de hinojo y los camarones.
espolvorear con el cilantro y el perejil y servir.

Langostinos empanados en tempura de cerveza y coco


I ngredientes
16 langostinos frescos con la colita entera
4 huevos
1 taza de cerveza algo fuerte
3 cdas. de mezcla creole
1 y 1/2 taza de harina
3 cdtas. de polvo de hornear
2 tazas de coco rallado
Aceite para frer

Para el creole:
2
2
1
1
1
1
2

y 1/2 cdas. de paprika o pimentn dulce


cdas. de sal
cda. de pimienta negra recin molida
cda. de pimienta de cayena
cda. de organo deshidratado
cda. de tomillo deshidratado
cdtas. de comino.

Para la salsa:
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2 tazas de mermelada de naranja
1/2 taza de mostaza fuerte
1 cdta. de mezcla creole
2 cdas. de cerveza rubia
Preparacin:
En un bol mezcla todos los ingredientes para hacer el creole y conservar en un frasco
de cierre hermtico.
Por otra parte, preparar la salsa uniendo la mermelada de naranja con la mostaza, 1
cdta. de creole y 2 de cerveza rubia. Reservar.
En otro bol, batir los huevos con la cerveza, la mezcla creole, la harina y el polvo de
hornear.
Pasa los langostinos por esta mezcla y luego rebozarlos con el coco rallado. Reserva
en la heladera hasta usar.
Al momento de prepararlos, frer los langostinos en aceite caliente y servirlos con la
salsa agridulce.
La mezcla creole (o criolla), es una preparacin tpica de Luisiana
(principalmente la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias
francesas, espaolas, caribeas, africanas y estadounidenses.

Pinchos de langostinos y vieiras


I ngredientes
6 langostinos grandes cocidos
8 callos de vieiras o 16 si son pequeos
1 planta de lechuga chica
6 papitas asadas o hervidas
2 cdas. de aceite de oliva
1 limn
1 cda. de cebollino o eneldo picado
Sal y pimienta recin molida
2 palitos de brocheta
Preparacin:
Limpiar los langostinos retirndoles la carcasa y la cabeza, pero dejndoles la cola;
Con un palillo o cuchillito retirar tambin la vena negra del lomo.

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Colocarlos junto con las vieiras en un bol y agregar el aceite de oliva, el jugo de limn,
el cebollino o eneldo picado, sal y abundante pimienta de molinillo, dejndolos
macerar unos minutos, o hasta el momento de prepararlos.
Mientras tanto, mojar muy bien los palitos de brocheta, para que al cocinarlos no se
queme la madera.
Al momento de prepararlos insertar en cada brocheta, alternando, 3 langostinos y 4 u
8 vieiras.
Precalentar el grill o una plancha bien calientes y dorar rpidamente las brochetas de
langostinos y vieiras de ambos lados.
Para presentar, acomodar sobre un plato un bol con las papitas hervidas cortadas al
medio, hacer un colchn con las hojas de lechuga bien lavadas y escurridas, y apoyar
la brocheta sobre ellas. Espolvorear con una pizca de aj molido y acompaar con una
vinagreta a gusto o mayonesa.

Calamares rellenos al horno


I ngredientes
6 calamares
2 dientes de ajo triturados
2 cdas. de perejil picado
1/2 cda. de romero triturado
5 cdas. de aceite de oliva
1 limn
1 tomate
1 vaso de vino blanco seco
sal y pimienta
Preparacin:
Eviscerar los calamares retirando la pluma, limpiarlos, separar los tentculos y
eliminar los ojos y la boca. Luego pelarlos y enjuagarlos bajo el chorro de agua fra.
Poner una cda. de aceite en una cacerola y sofrer los tentculos triturados con el ajo,
el perejil y el romero. Salar y pimentar. Aadir 2 cucharadas de vino y dejar evaporar.
Con este salteado, rellenar los sacos de los calamares hasta 3/4 de su capacidad,
para evitar que se revienten al cocinarse. Coser la abertura con hilo incoloro o cerrar
directamente con un palillo.
Colocar los calamares en una fuente para horno con las cuatro cdas. de aceite
restante y hornear, dorndolos de ambos lados.

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Agregar el vino restante y cuando se haya evaporado seguir baando con caldo o el
jugo de coccin. Los calamares cuecen en una hora.

Calamares mediterrneos
I ngredientes
1 kg. de calamares limpios (preferiblemente frescos)
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco
400 gr. de tomates picados
1 diente de ajo
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
4 hojas de albahaca
Sal
Pimienta o chile molido
Preparacin:
Eviscerar el calamar, retirar los ojos y la boca central, quitar el hueso, la bolsa de tinta
y finalmente pelarlos.
Cortar el calamar en tiras y picar finamente la cebolla.
Calentar en un cazo 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra, saltear la cebolla y un
diente de ajo cortado al medio.
Cuando el aceite comience a chisporrotear, aadir los anillos de calamar, sal y
pimienta y frer durante unos 5 minutos a fuego alto.
Mojar la preparacin con vino blanco manteniendo la llama alta de modo que el
alcohol se evapore rpidamente.
Aadir, ahora, la pulpa de tomate y la albahaca, bajar el fuego y dejar cocinar hasta
que la salsa est bastante espesa, unos 10-15 minutos.
Retirar la cacerola del fuego y servir los calamares inmediatamente.
Los calamares se cocinan durante muy poco tiempo (10-15 minutos) para que queden
tiernos. Si se supera este tiempo de coccin, es posible seguir cocinndolos durante
un tiempo prolongado (40-60) minutos, agregando ms lquido de ser necesario. De
esta manera, volvern a ponerse tiernos.

Calamares en salsa
I ngredientes
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1 kg. de anillos de calamar
6 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1/4 de una cebolla mediana
2 tazas de salsa de tomate
1/2 taza de vino blanco
1 cda. de vinagre
Sal
1 ramita de perejil
Rebanadas de pan tostado
Preparacin:
Calentar el aceite de oliva extra virgen en una cacerola, junto con el ajo cortado en
trozos grandes y los pimientos.
Cuando el aceite empieza a chisporrotear y el ajo a dorarse, aadir los anillos de
calamar y cocinar durante 5 minutos a fuego alto.
Aadir la cebolla finamente picada y el vino blanco, dejando que se evapore a fuego
alto.
Aadir luego el pur de tomate y un vaso de agua; sal y dejar espesar la salsa a fuego
moderado durante unos 10-15 minutos.
Aadir el vinagre y dejar cocinar todo uno o dos minutos ms.
Servir el salteado de calamares sobre rodajas de pan tostados.

Calamares a la parrilla
4 calamares medianos
Perejil picado
1 diente de ajo
1/2 taza de miga de pan
1/2 taza de leche
Sal
Pimienta
Salsa vinagreta para acompaar

Preparacin:
Elegir calamares tiernos, retirarles la piel, vaciarlos y lavarlos muy bien.
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Picar las aletas y los tentculos de los calamares, junto con el ajo y el perejil.
Remojar la miga de pan en la leche, escurrir, desmenuzar y agregar al picadillo de
calamar. Salpimentar.
Rellenar los calamares con esta pasta, slo hasta las 3/4 partes del tubo (de esta
manera, cuando el relleno se cocina, no har estallar a los calamares). Cerrar con un
palillo.
Asar los calamares en una plancha, sobre fuego moderado y dar vuelta a mitad de la
coccin.
Servir tibios o fros, aliados con una salsa vinagreta y acompaados con una
ensalada fresca de verduras.

Sopa de calabaza con langostinos apanados


"Puede servir esta sopa en pequeos vols. para un coctel o buffet, pero tambin es
perfecta como apertura de un men."
I ngredientes
1 kg. de calabaza
2 cdas. de mantequilla
1 cda. de azcar
4 chalotes o 1 cebolla picada
100 cc de aceite de oliva
500 cc de caldo de pollo
2 cebollitas de verdeo
100 cc de nata
Sal y pimienta
Para la guarnicin
250 gr. de queso blanco
1 cdta. de curry
Sal y pimienta
12 langostinos
2 claras
4 cdas. de harina
1 taza de migas de pan blanco procesadas
Hojas de albahaca
Aceite neutro para frer
Preparacin:

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Corte la calabaza al medio, salpimiente, distribuya trocitos de mantequilla por encima
y espolvoree con azcar. Cocine en el horno durante 35-40 minutos o hasta que este
tierna. Retire elimine del horno la cscara y reserve la pulpa.
Pique los chalotes y saltelos en el aceite de oliva. Combnelos con la pulpa de la
calabaza y salpimiente.
Incorpore dos tazas de caldo y la mitad de la cebolla de verdeo picada. Cuando rompa
el hervor, cocine durante 2-3 minutos. Con la ayuda del mixer, rompa la estructura y
convirtala en una crema. Si no, licela.
Aada la nata, rectifique la sazn, caliente bien y dele la consistencia deseada
agregndole caldo si hiciera falta. Reserve caliente.
Para la guarnicin: combine el queso crema con sal, pimienta y curry. Mezcle bien y
reserve.
Retire la cabeza y el caparazn de los langostinos. Salpimiente, pselos por harina,
luego por claras de huevo batidas y, finalmente, por migas de pan procesadas o
panko (pan rallado de origen chino que se consigue en los mercados orientales).
Fra los langostinos y retrelos colocndolos sobre papel absorbente.
Sirva la sopa en tazones con un copete de queso al curry, una hoja de albahaca y un
langostino crocante.

Paella de mar y tierra


I ngredientes
Aceite de oliva
1/2 cebolla picada
1 cebolla de verdeo
2 dientes de ajo
1/2 pimiento verde picado
1/2 kg. de arroz
1 litro de caldo (de mejillones o ave)
Sal
Pimienta
2 dedalitos de azafrn
1/2 kg. de pescado blanco
Una taza de anillas de calamar
2 docenas de mejillones
5 patitas de pollo cocidas
150 gr. de pulpitos cocidos
200 gr. de almejas
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1 taza de guisantes
200 gr. de tomates pelados
10 langostinos
Preparacin:
Calentar aceite y saltear las cebollas con el ajo y el pimiento. Agregar el arroz,
mezclar, cubrir con el caldo de mejillones o de ave, sal y los dedalitos de azafrn.
Cocinar 10 minutos e incorporar el pescado en trozos, las anillas de calamar, los
mejillones limpios (algunos con sus valvas), las patitas, los pulpitos, las almejas, los
guisantes y los tomates. Mover un poco sin mezclar para que penetren los sabores.
Cocinar 10 minutos ms y servir con los langostinos dispuestos en la superficie.

Ensalada tibia de mar y huerta


I ngredientes
250 gr. de esprragos blancos y verdes
250 gr. de tomates pequeos
250 gr. de langostinos cocidos
Hojas tiernas de espinaca, Lechuga mantecosa y albahaca
3 cdas. de aceite de oliva
Sal, pimienta
5 cdas. de vinagre
1/2 cdta. de azcar
Preparacin:
Pulir, lavar, cortar los esprragos en trozos y cocinarlos en microondas o al vapor.
Enfriar. Lavar, secar y cortar los tomatitos al medio.
Pelar los langostinos y dejarles las colas. Lavar y secar las hojas verdes. Distribuir los
alimentos en los platos, alternando los colores.
Batir el aceite con sal, pimienta, vinagre y azcar. Echar en las porciones y mezclar
con cuidado. Completar con hojas de albahaca. Servir fresca.

Compresin de pulpo con mango


I ngredientes
250 gr. de hojas de lechuga tipo roble verde
1 kg. de pulpo espaol
2 mangos
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2 dl. de aceite de oliva
Preparacin:
Sumergir el pulpo rpidamente y por tres veces en agua hirviendo; luego cocinarlo en
un caldo claro durante tres horas.
Dejar enfriar, forrar un molde de terrina y disponer los tentculos del pulpo. Presionar
bien y dejar enfriar durante 24 horas con algo de peso encima.
Para servir, desmoldar y cortar en lminas bien finitas y servir con gajos de mango y
rociado con aceite de oliva.

Couscous del mar


I ngredientes
500 gr. de Couscous y su equivalente en volumen de agua hirviendo
300 gr. de calamares
100 gr. de langostinos
100 gr. de mejillones pelados
1 cebolla picada
1 pimiento grillado sin piel
4 vasos de agua (chicos)
2 cdas. de salsa de tomate
3 cdas. de aceite de oliva
Un poco de harina
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Preparacin:
En una cacerola coloque los calamares cortados, los langostinos y los mejillones
rehogndolos con la cebolla picada, agregue la harina diluida en agua, luego deje
cocinar durante 20minutos.
Mezcle luego con el Couscous y llvelo a la heladera.
Decore con tiras de pimiento grillado.

Langostinos en salsa agridulce


I ngredientes
3/4 kg. de langostinos pelados y crudos
3 cdas. de aceite de oliva
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2 cdas. de cebolla de verdeo picada
3 cdas. de aceto balsmico
3 cdas. de miel
2 cdas. de ketchup
1 cdta. de salsa de soja
1 cdta. (caf) de salsa Tabasco
1 cdta. de ralladura de naranja
Sal
Pimienta
Hojas de perejil
Preparacin:
Secar un poco los langostinos frescos; calentar aceite y echarlos junto con la cebolla
de verdeo.
Cocinar a fuego media no hasta que los langostinos cambien de color y queden
cocidos. Salpimentar.
Mezclar y calentar el aceto balsmico con la miel, el ketchup, la salsa de soja y la
Tabasco, la ralladura de naranja, sal y pimienta de molinillo.
Cocinar a fuego vivo para integrar la mezcla. Echar la salsa en una fuente, distribuir
por encima los langostinos cocidos y completar con perejil picado.

Brochetas de pescado con arroz al curry


I ngredientes
800 gr. de pescados variados como salmn, lenguado, merluza, etc.
Sal
Pimienta
Perejil
Tomillo
100 gr. de panceta ahumada
1 taza de mejillones
4 camarones o langostinos
300 gr. de arroz
1 cda. de curry
40 gr. de mantequilla
1 limn
Preparacin:
Compre 3 clases distintas de pescados, crtelos en trozos, salpimintelos y rocelos
con limn.
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Envuelva cada trozo con tajaditas finas de panceta ahumada y altrnelos con
mejillones en las brochetas; termine cada brocheta con un langostino o camarn
grande pelado y aderezado con sal, pimienta y limn.
Cueza el arroz en agua con sal y curry; cuando est al diente culelo y adercelo con
la mantequilla y los mejillones previamente salpimentados y rociados con limn.
Mientras se cocina el arroz ase las brochetas en la parrilla, a fuego moderado, durante
10 minutos, dndolas vuelta varias veces.
Servir las brochetas bien calientes, acompaadas con el arroz al curry.

Bouillabaise
I ngredientes
1 kg. de pescados variados
12 mejillones pulidos y hervidos
12 langostinos limpios y cocidos
Tomillo
Laurel
Sal
Pimienta
250 gr. de tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
4 cdas. de aceite
Perejil
Hinojo
Azafrn
Rebanadas de pan
Preparacin:
Caliente dos litros de agua con el ajo, cebolla y tomates en trozos; agregue los
pescados en trozos, el aceite, el ramito de hierbas, sal, pimienta y una latita de
azafrn.
Deje hervir muy suavemente durante no ms de 20 minutos; eche el caldo sobre
rebanadas de pan apenas tostadas y sirva el pescado en una fuente aparte,
coronando con los mejillones y langostinos.

Fuente de pescado

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"Este plato puede prepararse con unas horas de anticipacin. En ese caso, agregar
los langostinos y no cocinarlos. Tapar con papel aluminio y reservar en la heladera.
En el momento de servir, llevar la fuente 5 minutos al horno."
I ngredientes
2,5 kg de postas de rbalo, atn o salmn
1 kilo de langostinos limpios
1/4 de taza de aceite
Gajos de 1 naranja (con cscara)
2 dientes de ajo, en lminas
4 ramitas de perejil, picadas
3 ramitas de cilantro, picadas
1 cdta. de pimienta en grano
1 taza de papas noisette
4 cebollas en aros
150 gr. de cebollitas de verdeo, picadas
1 taza de vino blanco seco
Zumo de 1/2 limn
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Salpimentar el pescado. Colocarlo en una asadera aceitada. Cubrir con los gajos de
naranja, el ajo, el perejil, el cilantro y granos de pimienta. Reservar.
Agregar las papas a la asadera con el pescado, cubrirlas con la cebolla, el verdeo y el
vino. Cocinar en horno (precalentado, 200) unos 15 minutos.
Salpimentar los langostinos y rociarlos con el zumo de limn. Agregar a la asadera del
pescado y cocinar 5 minutos ms. Servir caliente.

Ensalada romntica
I ngredientes
1 manzana, en juliana
4 barritas de apio, en rodajitas
1/2 bulbo de hinojo, en rodajitas
1 endibia
2 cdas. de zumo de limn
6 langostinos cocidos
Zumo de 1/2 pomelo
2 cdas. de miel
1 cda. de aceto balsmico
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Sal y pimienta
2 cdas. de aceite
Gotas de Tabasco
Preparacin:
Mezclar la manzana con el apio y el hinojo. Rociar con zumo de limn.
Para el aderezo, mezclar el zumo de pomelo con sal, pimienta, Tabasco, la miel, el
aceto y el aceite. Batir muy bien.
Distribuir en 2 copas amplias, la endibia, separada hoja por hoja. Colocar en el centro
la preparacin de manzana.
Agregar los langostinos, aderezar y servir.

Ensalada de camarones y championes


I ngredientes
600 gr. de championes frescos
1 planta de apio (parte blanca)
2 endibias
300 gr. de camarones crudos y pelados
2 cda. de aceite
400 gr. de nata
Zumo de 2 limones
Zumo de 1 naranja
Ralladura de un limn
Sal y pimienta a gusto
Pimienta cayena o peperoncino, a gusto
Para decorar:
Perejil picado y ralladura de limn
Preparacin:
Lavar, secar y filetear los championes. Cortar
Limpiar las hojas de endibia y separarlas.

el apio en rodajitas

finas.

Saltear en el aceite los camarones 2 minutos. Salpimentarlos y rociarlos con la mitad


del zumo de limn.
Mezclar en un bol los hongos con el apio y los camarones.
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Para el aderezo, mezclar la crema con el zumo y la ralladura de limn y el zumo de
naranja. Salpimentar y, si quiere, darle un toque picante con pimienta cayena o
peperoncino.
Aderezar la ensalada. Separar las hojas de endibia y poner una porcin en cada una
de ellas, o acomodar en una fuente todas las hojas y en el centro servir la ensalada.
Decorar a gusto con perejil picado y ralladura de limn.

Ensalada marina
I ngredientes
150 gr. de arroz
Sal
1 lata de guisantes pequeos
1 cdta. de sal aromtica a gusto
1/2 taza de alio francs (sal, aceite y vinagre)
1 lata de 200 gr. de atn
1 lata de 200 gr. de almejas o mejillones
200 gr. de carne de camarones
Jugo de 1/2 limn
Preparacin:
Hervir el arroz en abundante agua con sal y el jugo de limn, hasta que est al dente.
Escurrir enseguida y dejar enfriar sobre una tela para que absorba el excedente;
poner en una ensaladera.
Agregar los guisantes, enjuagadas con agua caliente y fra, el atn escurrido y
desmenuzado, las almejas o mejillones escurridos, los camarones y la sal aromtica.
Mezclar todos los ingredientes y luego condimentar con el alio francs.

Crema bretona de mejillones


I ngredientes
1 trozo de pescado de 500 gr.
1 kilo de mejillones
1 vaso de vino blanco seco
2 puerros
4 patatas
40 gr. de mantequilla
1 yema
4 cdas. de nata o leche
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Sal
Pimienta
Preparacin:
Caliente la mantequilla en una cacerola, agregue lo blanco de los puerros picado y
cuzalos a fuego suave sin dejar que tomen color.
Aada un litro y medio de agua caliente, el pescado y las patatas en rodajas gruesas;
cueza suavemente durante media hora.
Mientras tanto pula y lave los mejillones en varias aguas, luego hgalos abrir en una
cacerola sobre fuego fuerte, sacudindola de vez en cuando; escrralos y retrelos de
sus valvas (desechando aquellos que no se abrieron) y pase el lquido que soltaron
por una muselina.
Quite la piel y espinas del pescado y pase ste con la sopa por un tamiz, mezcle la
yema con la nata o leche y el jugo de los mejillones; eche encima la nata, revolviendo,
y aada los mejillones. Sirva bien caliente.

Ensalada de frutos de mar


I ngredientes
1/2 kg de anillos de calamar cocidos
1 pulpito cocido (o en conserva)
1 kg de camarones limpios y cocidos
100 gr. de aceitunas negras, en rodajitas
2 cebollas en aros
4 pimientos (verdes y rojos), picados
1 pocillo de perejil picado
1 taza de apio picado
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limn
Sal y pimienta a gusto
1 pizca de pimentn
Preparacin:
Mezclar en un bol los anillos de calamar, el pulpo (cortado en trocitos), los camarones,
las aceitunas, las cebollas, los pimientos, el apio y el perejil.
Mezclar la sal y la pimienta con el jugo de limn, el pimentn y el aceite. Batir.
Aderezar la ensalada y conservar en la heladera hasta el momento de servir.
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Arrolladitos de lenguado y camarones


I ngredientes
12 filetes de lenguado
300 gr. de filetes de merluza
200 gr. de miga de pan
Leche
50 gr. de mantequilla
1/2 cebolla
Perejil
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 huevos
Caldo
Vino blanco seco
200 gr. de camarones pelados
Preparacin:
Pique la merluza en crudo, agrguele la miga de pan ablandada en leche, escurrida y
deshecha, la cebolla frita en mantequilla, una cda. de perejil picado, dos huevos
batidos, sal, pimienta y nuez moscada.
Salpimiente los filetes de lenguado, rellnelos con la preparacin de merluza y
arrllelos formando cilindros; pngalos en una fuente de horno enmantequillada.
Agregue a la fuente un vaso de caldo y uno de vino blanco seco, disponga por encima
los camarones y perejil picado; tape con papel de aluminio y cueza a horno moderado
durante media hora. Sirva espolvoreado con perejil picado.

Buuelos japoneses
I ngredientes
250 gr. de harina leudante
1 huevo
Agua tibia
1 cda. de aceite
Ramitos de coliflor
Tallos de apio
Puerros
Rodajas de calabacn
Pescados chicos, filetes de pescados, calamaretis
Preparacin:
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Ponga la harina en un bol, haga un hoyo en el centro, pongo all la yema y el aceite.
Agregue agua tibia hasta mezclar estos ingredientes, revolviendo con un batidor;
incorpore poco a poco la harina, agregando agua hasta formar una mesa floja que
caiga en forma de cinta al levantarla. Djela descansar dos horas antes de usarla;
entonces adale la clara batida a nieve.
Pase por esta pasta los ramitos de coliflor, puerros, tallos de apio, etc., previamente
hervidos; o rodajas de zapallito o berenjenas crudos. Tambin utilice esta pasta para
trozos de pescado, camarones o calamaretis.

Brochetas marinas
I ngredientes
1 taza de camarones grandes
1 taza de mejillones grandes, pelados
1 filete de lenguado
Laurel o salvia
1 pimiento verde
1 limn
Aceite
Sal
Pimienta
2 tajadas de tocino ahumado
100 gr. de championes
Tomatitos pare adornar
Preparacin:
Quite la parte terrosa de los championes, lvelos y rocelos con limn y aceite.
Aderece tambin por separado los camarones o pequeos langostinos, los mejillones,
y el filete de pescado cortado en trozos, con poca sal, pimienta recin molida, jugo de
limn y aceite.
Prepare una brocheta con los camarones o langostinos, alternados con trozos de
tocino y de pimiento y hojas de laurel frescas.
Prepare otra con los mejillones, championes, pimiento y laurel o salvia y la otra con
los trozos de pescado, mejillones, pimiento, camarones o laurel.
Cueza estas brochetas sobre la parrilla a fuego mediano, dorndolas de ambos lados.

Langostinos marinados a la parrilla


I ngredientes
600 gr. de langostinos congelados
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2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
4 cdas. de vino blanco seco
4 cdas. de coac
1 cda. de jugo de limn
Pimienta blanca en granos
Sal
1 limn
Preparacin:
Dejar descongelar los langostinos y enjuagarlos (o utilizar frescos). Pelar los ajos y
cortarlos en mitades o en cuartos.
Calentar el aceite con el ajo, agregar el vino y el coac, unos granos de pimienta, sal y
el jugo de limn. Dejar macerar durante unos minutos.
Colocar los langostinos, descortezados y sin cabezas, en esta marinada, y dejarlos 10
minutos, dndolos vuelta de vez en cuando.
Retirarlos y asarlos en la parrilla, dorndolos de cada lado durante muy pocos
minutos.
Servirlos bien crocantes con gajos de limn y rebanadas de pan tostadas, frotadas
con ajo y untadas con mantequilla.

Ensalada de langostinos y aguacate


I ngredientes
16 langostinos crudos y pelados
3 cdas. de aceite
2 aguacates
Sal y pimienta negra de molinillo, a gusto
3 cdas. de aceite de oliva
500 gr. de vieiras limpias
3 cdas. de jugo de limn
1 ramo de lechuga francesa
1 radicchio chico (o lechuga morada)
1 pocillo de mayonesa
1 cda. de cebollino picado
2 cdas. de perejil picado
Preparacin:
Colocar en una sartn una cda. y media de aceite. Saltear los langostinos un minuto
de
cada
lado.
Salpimentarlos
y
reservar.
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En la misma sartn, agregar una cda. y media ms de aceite y saltear las vieiras
(vuelta y vuelta) un minuto, salpimentar y reservar.
Pelar los aguacates, hacer bolitas con ayuda de una cucharita para patatas noisette.
Rociarlas con 1 cda. de jugo de limn y salpimentar.
Lavar muy bien las hojas de lechuga y radicchio. Aderezarlas con el resto de jugo de
limn, sal, pimienta y aceite de oliva.
Para el aderezo a las hierbas, mezclar el cebollino y el perejil con sal, pimienta y
mayonesa.
Distribuir sobre los platos los vegetales, los langostinos, las vieiras y el aguacate.
Servir el aderezo en salsera aparte.

Paquetitos de camarones
"Este plato puede prepararse con crepes compradas en reemplazo de la masa fila.
Las bolsitas de crepes pueden prepararse con anticipacin y calentarse en horno o
microondas, en el momento de servir. Se atan con tiritas de puerro o cebolla larga."
I ngredientes
300 gr. de masa fila
50 gr. de mantequilla derretida
200 gr. de camarones procesados
1 cda. de nata
Sal y pimienta a gusto
1 chalota picada
1/2 zanahoria picada fina
1/2 puerro picado
1 cda. de aceite
Preparacin:
Cortar cuadrados de 20 cm de masa fila. Untarlos con mantequilla derretida y
encimarlos, de a tres.
Aparte, mezclar los camarones procesados con la nata.
Saltear la chalota picada en el aceite, agregar la zanahoria picada fina, el puerro
picado y salpimentar. Dejar enfriar y mezclar con los camarones.
Rellenar los cuadrados de masa con la preparacin de camarones. Formar una bolsita
y colocarla en una asadera limpia. Repetir con el resto de ingredientes.
Llevar a horno moderado hasta que se doren. Retirar y servir.

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Scampi fritti
I ngredientes
500 gr. de langostinos pelados
Perejil
Limn
Masa para frer:
100 cm3 de cerveza
50 cm3 de agua tibia
50 cm3 de aceite
3/4 de taza de harina
3/4 de cdta. de sal
2 claras de huevo
Para la salsa:
1/2 taza de mayonesa
2 cdas. de yogur
1 cda. de extracto simple de tomate
1 cda. de jerez seco
3 gotas de salsa tabanco
Sal
Pimienta para moler
1 diente de ajo
Preparacin:
Mezclar los ingredientes para la masa de frer, excepto las claras, revolviendo hasta
hacerla lisa.
Batir las claras a nieve y aadirlas con movimiento de batido.
Tener, mientras tanto, los langostinos aderezados con unas gotas de jugo de limn.
Pasarlos por la masa de frer, uno por uno y echarlos en abundante aceite caliente.
Cuando estn dorados retirarlos con la espumadera y dejarlos escurrir sobre papel
absorbente.
Para la salsa, frotar un bol con el ajo cortado al medio, colocar los ingredientes
indicados y mezclar, dejando el yogur para el final.
Frer abundante perejil en aceite, escurrirlo y servirlo con los "scampi fritti". Poner
tambin en los platos gajos de limn y la salsa.

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Fuente del mar con salsa de yogur


I ngredientes
500 gr. de patatas
8 langostinos
Eneldo
Albahaca
1 limn
500 gr. de filetes de bacalao fresco
4 huevos duros
125 gr. de espinacas tiernas
1 ramo de berros
1 pepino chico
1 meln de 400 gr.
250 gr. de lisa o salmn ahumado
Para la salsa:
75 gr. de avellanas peladas
1 o 2 dientes de ajo
Cebollino
2 potes de yogur
2 yemas
6 cdas. de aceite
6 cdas. de leche
Sal
Pimienta negra para moler
Preparacin:
Hervir las patatas en agua salada, sin pelar; dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en
rodajas.
Descortezar los langostinos, aderezarlos con poqusima sal, eneldo y gotas de limn.
Hacer hervir un litro y medio de agua con sal, una brizna de eneldo y rodajas de limn.
Bajar el calor al mnimo y agregar los filetes de bacalao fresco, y dejarlos cocinarse
durante 8 minutos, retirarlos y dejarlos enfriar.
Calentar en el mismo caldo la lisa o salmn ahumado, retirar y dejar enfriar.
Lavar las espinacas y los berros, lo mismo que el pepino y cortar ste en rodajas.
Picar unas hojas de albahaca.
Cortar el meln por la mitad, retirar las semillas y sacar la pulpa con la cucharita para
patatas.
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Disponer en la fuente los huevos duros en octavos, las patatas y pepinos en rodajas,
las espinacas y berros, los filetes de bacalao y el pescado ahumado en trozos, ms
las bolitas de meln.
Para la salsa, tostar las avellanas en una sartn limpia y seca, dejarlas enfriar para
pelarlas, frotndolas entre las manos o sacudindolas en un colador, luego molerlas.
Pelar y deshacer los ajos. Picar el cebollino. Batir el yogur y las yemas, con el batidor
de mano. Aadir poco a poco el aceite, sin dejar de batir, y luego las avellanas
molidas, ajo, cebollino y leche, sal y pimienta. Batir un poco ms, para mezclar, y
servir con la fuente preparada.

Langostinos marinados al vermut


I ngredientes
500 gr. de langostinos medianos
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
1/8 lt. de vermut seco
100 gr. de manteca
1 cdta. de hierbas secas mezcladas
Preparacin:
Descortezar los langostinos y sacarles las cabezas. Calentar el vermut con media taza
de agua, las verduritas picadas y las hierbas aromticas.
Agregar los langostinos y calentarlos apenas; retirarlos y mantenerlos calientes.
Hacer reducir la salsa de coccin con las cabezas de los langostinos hasta tener una
media taza.
Retirar las cabezas y aadir la manteca por trocitos, revolviendo fuera del fuego, hasta
ligar la salsa. Incorporar los langostinos, mezclar y servir.
Acompaar este plato con rebanadas de pan blanco tostadas y untadas enseguida
con manteca.

Ensalada marina de primavera


I ngredientes
700
700
400
400

gr.
gr.
gr.
gr.

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de
de
de
de

mejillones
almejas
esprragos
tomates
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200 gr. de habichuelas verdes
Cilantro
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparacin:
Lavar las almejas para eliminar bien la arena que posean, luego hacerlas abrir en una
cacerola tapada con una cda. de aceite caliente condimentado con un diente de ajo.
Cuando estn abiertas (descartar las que no lo hicieron) reservarlas junto con el
lquido filtrado de la coccin.
Raspar los mejillones para eliminar las barbas, proceder a abrirlos como las almejas; y
reservarlos tambin con el lquido de coccin.
Cortar los extremos a las habichuelas, lavarlas y cortarlas en trozos; blanquearlas
4 minutos en agua con sal.
Por otra parte blanquear tambin esprragos, despus de rasparlos y eliminar la parte
ms leosa de los tallos, dejndolos de 3 o 4 cm. de largo.
Escaldar los tomates, pelarlos, descartar las semillas y picarlos grueso (concass).
En una sartn grande calentar 4 cdas. de aceite de oliva, saltear las habichuelas y los
esprragos y, despus de 2 minutos, aadir el tomate concass.
Un minuto ms tarde, incorporar los mariscos (mejillones y almejas) y alrededor de
una taza en total, del lquido de coccin.
Sazonar con un poco de sal, abundante pimienta y unos granos de cilantro;
apagar el fuego cuando la preparacin est ms bien seca.
Pasar la preparacin a una fuente y servir.

Spaghetti del mar


I ngredientes
400 gr. de Spaghetti
1 cebolla
2 cdas de extracto de tomate
1/2 taza de aceite de oliva
1 lata de pulpitos
200 gr. de calamares
Perejil
1 copita de jerez
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Pimentn
Preparacin:
Picar la cebolla y frerla. Agregarle 1 cda. de pimentn, el extracto de tomates, los
calamares, los pulpitos, el aceite y el jerez. Cocinar unos minutos.
Hervir la pasta en abundante agua con sal. Escurrirla, ponerla en una fuente, cubrirla
con la salsa, espolvorear con perejil picado y servir caliente.
Para congelar: Guardar los Spaghetti en bolsas para bao mara y poner la salsa en
otra bolsa o en un recipiente con tapa.
Para descongelar: Recalentar ambas preparaciones a bao mara, distribuir la pasta
en una fuente, cubrir con la salsa y servir.

Calamares sureos
I ngredientes
1 kg. de calamares
1/2 kg. de tomates maduros (o 1 lata)
Ramitas de albahaca y de perejil
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite
10 gr. de hongos secos
2 cebollas picadas
Sal
Pimienta
Preparacin:
Limpiar los calamares retirndoles la bolsa con la tinta. Lavar bien y darlos vuelta para
retirar a "pluma" y las adherencias; luego de enjuagados, volver a su posicin normal.
Cortar el cuerpo en rodajas o aros.
Picar las hojas de albahaca y de perejil. Pasar los tomates por agua hirviendo para
retirarles fcilmente la piel y luego picarlos
Poner los hongos en remojo en agua apenas tibia.
Frer las cebollas en el aceite junto con los dientes de ajo enteros; agregar los tomates
picados, las hierbas picadas, sal, pimienta, y cocinar durante 10 minutos.
Aadir los calamares preparados y los hongos con su lquido de remojo; cubrir el
recipiente y cocinar lentamente el contenido hasta que se note tierna la carne de los
calamares. Dejar reducir la salsa si hubiera quedado muy liquida, continuando la
coccin con el recipiente destapado durante el tiempo necesario. Servir los calamares
con su salsa.
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