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Procesamiento en va hmeda de subproductos de origen animal.

Una
alternativa para productos de mejor calidad.

Por: Ing. Florentino Torres Meneses-TMConsultants

Teniendo en cuenta que cada vez buscamos procesos ms eficientes y productos con mejor
calidad que los actuales, sale el planteamiento y alternativa ya usada por varios procesadores de
subproductos de origen animal tipo crnicos, con o sin hueso, que es el proceso por va hmeda
o proceso de rendering a baja temperatura. En nuestro medio cabe resaltar que el proceso ms
utilizado es el proceso por va seca o como algunos lo llaman tradicional, que consiste
bsicamente en introducir la materia prima molida (si es de res y cerdo,), en el cooker o cocinador
por batche o continuo, hacer el proceso de fritura o coccin por determinado tiempo hasta que
alcance una temperatura especifica que tampoco debe exceder ciertos parmetros mximos
como se muestra en los siguientes recuadros:
Proceso en batch:

Proceso en cooker continuo:

Las temperaturas anteriores se indican para poder hacer el comparativo con el proceso por va
hmeda, este proceso por va seca se caracteriza por su simplicidad, versatilidad y facilidad de
manejo. Pero tiene sus inconvenientes debido a que despus de calentar, cocer y secar, la grasa se
separa por escurrido y luego por prensado de alta presin, con mquinas o prensas robustas, de
difcil operacin, alto mantenimiento y costosos repuestos. Este proceso tambin genera
inestabilidad en el porcentaje de grasa en la harina con oscilaciones de hasta ms o menos 10%, y
es as como encontramos harinas de carne o hueso, harinas de vsceras de pollo con niveles de
grasa de 12% al 24% entre lotes, una variacin difcil de manejar por los nutricionistas y que
genera que los dems parmetros de las harinas sean tambin variables. Adicional a lo anterior el
aceite en este proceso es un poco ms oscuro y con alto nivel de slidos hasta del 40% inclusive.
No estamos diciendo que este no sea un proceso adecuado y que no sirva, sino que queremos

mostrar que hay otras maneras y procesos para sacar con las mismas materias primas productos
de mejor calidad, que sern ms apetecidos en nuestro mercado y tendrn un valor agregado
mayor, e inclusive con ms bajos costos de produccin como lo veremos ms adelante.
Proceso por va hmeda:
En el proceso tipo va hmeda se hace a menor temperatura que en el proceso tipo va seca y aqu
la protena y la grasa se separan en la parte inicial del proceso en un pre-cocinador continuo, lo
anterior nos permite obtener un aceite con un color ms claro y un nivel de acidez ms bajo hasta
en un 30% al proceso tipo va seca o tradicional, ahorrando dinero en los procesos de
blanqueamiento y control de acidez o reduccin de la misma cuando se utilizan para jabonera o
industria cosmtica por ejemplo y muy adecuados para nutricin. A continuacin para entender
mejor el proceso en un diagrama se explica cmo es el proceso:

Respecto a las harinas en el proceso tipo va hmeda como la protena y la grasa se separan en la
parte inicial del proceso, como describ anteriormente, esto permite la obtencin de una grasa de
un muy buen color y un incremento del rendimiento. Como resultado en la harina se obtiene una
harina de elevada digestibilidad, de color brillante y con bajo contenido de grasa (mximo 10%) y
estable en su porcentaje con variaciones de ms o menos 2%.
El concepto de procesamiento de subproductos de origen animal a baja temperatura o va
hmeda con buena tecnologa puede reducir el consumo de vapor hasta menos de la mitad del
consumo en los procesos por va seca o tradicionales, lo que significa que tambin hay beneficios
en los costos de operacin que se reducen significativamente. Para entender mejor el proceso y

compararlo con el proceso tradicional a continuacin muestro un comparativo de esto y luego en


otro recuadro se muestra el comparativo de la tecnologa o equipos usados:

Comparativo tecnologias procesamiento. Proceso va seca y proceso va humeda


Proceso seco (AT)
*Producto expuesto a mayores temperaturas hasta de 150
grados Celsius ( 302 grados Fahrenheit)

Proceso Humedo (BT)


*Producto expuesto a temperatura hasta 100 grados
Celsius (212 grados fahrenheit)

*Niveles de grasa en harina mayores 12%, muy inestables

*Niveles de grasa en harina de 10% o menos, muy estables

*% de acidez mas altos en harianas y aceites (30%+)

*% de acidez mas bajos en harinas y aceites

* Digestibilidad inferiores

* Digestibilidad superiores hasta un 25% ms

*Costo de energa, combustible, vapor mas alto.Hasta en


un 40% proceso humedo

*Costo de energia, combustible, vapor mas bajo. Hasta en


un 30% proceso seco

*En bacht mayor mano de obra

*Menor mano de obra proceso en linea

*Costo de inversion mas bajo hasta en 35%

*Costo de inversion mas alto hasta en 40%

*Menor operatibilidad (proceso de prensado)

*Mayor operatibilidad (no hay proceso de prensado)

*Mayor costo de Mantenimiento (25%+)

*Menor costo de mantenimiento

Comparativo Tecnologias. Equipos Utilizados


Proceso Seco

Proceso Humedo

*Molinos prebreaker (solo en res, cerdo)

*Molino Prebeaker

*Cooker bacht (7000 Kg/bacht) o cooker continuo (desde


2000 kg/hora

*Cocedor continuo (desde 2000 kg/hora)

Percolador

No necesita percolador

*Prensa

*Prensa screw o decanter

*Decanter

*Tridecanter

*Centrifuga (opcional)

*Centrifuga (opcional)
*Secador continuo o bacht

*Molino Martillo

*Molino Martillo

*Enfriadora

*Enfriadora

*Condensador(sistema olores)

*Evaporador recuperador(sistema olores)

Como podemos observar en el sistema de rendering a baja temperatura es ideal para buscar
productos de mejor calidad, pero con una inversin de equipos mayor, justificable si se aprovecha
el valor agregado logrado en los productos aceite y harina. Uno de los factores preponderantes es

la mejora sustancial en digestibilidad lograda en el proceso por va hmeda, que puede sustentar
un cambio de proceso, por la mayor protena disponible en el producto. Una de las mayores
inquietudes en este proceso a baja temperatura es la contaminacin microbiolgica, pero
evaluemos que la materia prima estara a una temperatura de 95-100C por espacio de 1 hora, y
posteriormente la materia seca o harina sera secada en un proceso continuo o por bacht por
espacio de 1,5 a 2 horas ms a una temperatura de 100C, lo que generara un proceso de
esterilizacin de este producto, por lo cual no habra de que preocuparse por este aspecto.
La idea es que la industria pueda conocer alguna otra alternativa de proceso a las actuales
utilizadas y pueda evaluar los efectos de esta tecnologa diferente en sus procesos y productos
actuales.
En espera de solucionar las ms comunes inquietudes en las plantas de rendering.

Cordialmente,

Ing. Florentino Torres Meneses


Poultry processing and rendering consultant