BUFALO WINGS

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

60 C

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Alas de pollo
Harina
Ajo en polvo
Pimentn
Aceite vegetal
Salsa catsup
Salsa bfalo
Salsa Tabasco
Vinagre de manzana
Mantequilla o
margarina
Para el aderezo:
Mayonesa
Crema o nata
Ajo en polvo
Perejil
Organo
Tabasco
Salsa
Worcestershire
*Queso azul
Complementos:
Zanahorias can
Apio
Brcolis
Bicarbonato de
sodio

1
.200
.010
.010
.300
.250
.100
.060
.060
.050

Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
L
L
Kg

.200
.200
.005
1
.005
.050
.030

Kg
Kg
Kg

.050

Kg

Desarrollo:

4
1
1

E.U.A.
COCINA FAST FOOD

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

Frasco

Clarificada

manojo
Kg
L
L

Para Secar
seco

Piezas
Pieza
Pieza

Grande. Tiernas.
Mediana. Muy fresco
Mediano. Verde.

POLLO CRUJIENTE CON PUR

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

8
60 C

INGREDIENTES

Pollo
Pechuga de pollo
Piernas y muslos de
pollo
Hojuelas de maz
Yoghurt
Curry
Ajo
Organo
Perejil
Sal
Pimienta negra
molida
Para el pur
Papa alfa
Mantequilla
Sal y pimienta
Crema
Para la Demi
glas
Caldo oscuro de res
Harina
Mantequilla
Papel aluminio
Desarrollo:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

2
8

E.U.A.
COCINA FAST FOOD

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

Piezas
Piezas

0.150
0.200
.010
2
.010
1

Kg
L
Kg

1
.150

Kg
Kg

Dientes
Kg
Cda
c/s
c/s

Fresco

c/s
.050

Kg

.500
.100
.060
1

L
Kg
Kg

Cambells

POLLO ESTOFADO EN SALSA DE CHORIZO CON CHIPOTLE

Y TAMALES DE FRIJOLES
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

60 C

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pierna con muslo

Aceite vegetal
Cebolla
Ajo
Chorizo
Jitomate
Chipotle en adobo
Vinagre
Fondo de pollo
Sal
Pimienta negra
molida
Nopales
Bicarbonato de
sodio
Guarnicin
Frijoles negros
cocidos
Epazote seco
Hoja de aguacate
Aceite
Hojas de tamal
Sal
Masa nixtamalizada

3
.040
.100
4
.300
3
.100
.040
.200

UNIDAD

MXICO
COCINA CONTEMPORNEA

PORCION O
MEDIDA

Piezas
L
Kg

Cantimpalo

Piezas
6 Piezas

Kg

.200

Kg

.002
.002
.050
.250

Kg
Kg
L
Kg

O Sazonador universal

Piezas

c/s
.500

Kg

Grandes
Manzana

c/s
c/s
4
.010

Grandes

Pieza
Dientes

Kg
Kg
L
L

OBSERVACIONES

Desarrollo: