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SECA

DO

1. DEFINICION OPERACIONAL DEL SECADO.

Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer


el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos
y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol
y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde
antiguo. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire,
al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los
alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.

2. PREPARACION DEL ALIMENTO PARA LA OPERACIN


SECADO.
La deshidratacin es la forma ms antigua y sana de preservar
alimentos. Permite conservar todas las propiedades nutricionales
intactas. A diferencia de las conservas que calientan mucho el
alimento destruyendo sus propiedades o de la congelacin que
tambin somete al alimento a temperaturas extremas y cambia
sus propiedades energticas el deshidratado es suave y gentil con
el alimento. Nuestros secadores, gracias a las bajas y constantes
temperaturas que consigue, mantiene intactas todas las enzimas,
vitaminas y minerales, manteniendo as el alimento vivo.
Los alimentos deshidratados son energticamente alimentos
neutros, ni fros ni calientes, siendo as adecuados y
recomendables para su consumo en cualquier poca del ao.
Gracias a que mantienen sus enzimas vivas son alimentos muy
fciles de digerir.
La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de
alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas
resulta un mtodo muy eficaz para evitar la putrefaccin y prdida
de los mismos. Con toda seguridad nos encontramos ante uno de
los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los primeros
pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin
de legumbre y cereales

Es de la mxima importancia conservar secos los productos


deshidratados, pues la presencia de un mnimo de humedad puede
ser suficiente para iniciar el proceso de enmohecimiento, y, en
consecuencia, arruinar nuestro trabajo.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos,
desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por
frutas, especias, hierbas aromticas, setas...
Actualmente, los frutos y las plantas aromticas son los que, en
mayor medida, se someten a estas tcnicas de conservacin. No
obstante, ofrecemos recetas para distintas preparaciones, y
aceptamos gustosos vuestras aportaciones para beneficio de
todos.
El mtodo de trabajo es casi siempre el mismo, y es muy sencillo,
y todos hemos comprobado en diferentes ocasiones la rapidez con
que el calor y el aire seco actan sobre los alimentos. En las
diferentes recetas se adjuntan "truquillos" aportados por vosotros
que mejoran la calidad, presentacin o sabor de los preparados.
DESECACIN DE FRUTAS
En la cultura y dieta mediterrnea est extendida la tradicin de
consumir frutos secos o desecados, sobre todos aquellos como los
higos, ciruelas negras o uva moscatel, autnticas delicias
gastronmicas en sabor y aroma. Otros pases de clima seco y
caluroso tambin emplean estos mtodos de conservacin con sus
productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta que
se evapore toda el agua. Son muy buenas y nutritivas y se pueden
comer como sustituto de la misma en pocas de falta del producto
natural (invierno), como acompaamiento de asados o formando
parte de numerosos postres como macedonias, pasteles.
El proceso normal de desecacin consiste en pelar las frutas,
partirlas con un grosor aproximado de un centmetro para facilitar
el secado y untarlas con limn para evitar que se oscurezcan.
Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de
secado en el secador y dejarlas expuestas a la accin del aire
caliente el tiempo necesario.

La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en perfecto


estado, sin magulladuras ni desperfectos. Como norma general, la
lavaremos con abundante agua fra, la secaremos con un pao y
escogeremos las mejores piezas. Las desechadas pueden
consumirse en fresco o destinarse a la preparacin de confituras,
mermeladas, jugos, compotas.
Las frutas elaboradas mediante esta tecnologa
duracin aproximada de 12 meses SI se guardan
frascos limpios bien cerrados y etiquetados. Cuando
endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas
limpio.

tienen una
en bolsas o
las frutas se
con un trapo

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y


de caducidad.
HIGOS
Son uno de los frutos ms apetecibles y fciles de secar. Como
siempre lo primero lavar y secar las frutas. Escoger las mejores
frutas y las ms maduras. Colocarlas simplemente sobre una
bandeja de secado en el interior del secador, y ste expuesto al
sol. Controlar diariamente el avance de la desecacin y retirar de
inmediato cualquier fruta que presente seales de moho o se
"pique".
Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este
caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metlicos pueden
estropear la carne.
Cuando el proceso est acabado, se aplanan con los dedos y se
cierran los higos si hemos utilizado la segunda opcin, y se
almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre. Si es necesario
almacenar el producto en varias capas es conveniente separarlas
mediante un papel encerado.
Una opcin de degustacin es la introduccin de una fruta seca
(nuez, avellana, almendra...) en el interior del higo y acompaarlo
con queso o vinos generosos.
ALBARICOQUES

Lavar y partir por la mitad los albaricoques, eliminando los huesos,


y, como siempre, escoger los mejores para la desecacin. Si las
mitades son demasiado grandes pueden hacerse trozos ms
pequeos.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado,
y ste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecacin y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
seales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos das toman un color rojo que indica que estn a
punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanndolos con los dedos y separando las diferentes
capas con papel encerado.

PERAS
Escoger preferentemente variedades de tamao medio - grande,
ya que la desecacin las empequeece. Lavarlas y secarlas.
Podemos desecarlas con piel o sin. Si las pelamos o cortamos para
hacer trozos ms asequibles es conveniente sumergir los trozos en
agua a la que habremos aadido el zumo de un limn para evitar
que se ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado
o colgadas sobre cuerdos, y ste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecacin y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente seales de moho o se "pique.
Guardarlas como de costumbre.
MANZANAS
Pelar las manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a rodajas de
un centmetro aproximadamente de grueso. Para que no se
ennegrezcan sumergirlas 30 minutos en agua a la que aadiremos
el zumo de un limn.
Escurrirlas y ponerlas a secar en el interior del secador, sobre una
bandeja de secado, y ste expuesto al sol. Controlar diariamente el

avance de la desecacin y retirar de inmediato cualquier fruta que


presente seales de moho o se "pique". Guardarlas como de
costumbre.
MELOCOTONES
Utilizar preferentemente los de carne firme, como los llamados "de
via". Partirlos por la mitad y sacar los huesos. Sumergirlos en
agua con zumo de limn para evitar que de ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado,
y ste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecacin y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
seales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos das toman un color rojo que indica que estn a
punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanndolos con los dedos y separando las diferentes
capas con papel encerado.
UVAS
El secado de uvas para la obtencin de pasas es una operacin un
poco delicada, ya que las uvas se recolectan al final del verano,
cuando el sol empieza a desfallecer y el da se acorta. No
obstante, el secador solar brinda una inestimable ayuda.
Las mejores uvas para convertirlas en pasas son las de la variedad
moscatel. Para secar con xito la uva en primer lugar es necesario
eliminar la capa de cera que recubre sus granos, para facilitar la
evaporacin del agua. Para ello se hierve agua a la que se ha
aadido 20 gramos de carbonato sdico por litro (El carbonato
sdico se encuentra con facilidad en drogueras. Eventualmente
puede sustituirse por 60 gramos de cenizas de madera). Una vez
ha hervido se decanta y se hace hervir de nuevo, sumergindose
los racimos en esta "leja" durante 15 - 20 segundos.
Se escurre y se coloca en el interior del secador, colgando los
racimos en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin.
Controlar diariamente el avance de la desecacin y retirar de
inmediato cualquier fruta que presente seales de moho o se
"pique". Separar del escobajo y guardarlas como de costumbre.

CIRUELAS
Tomamos la cantidad de ciruelas que deseamos preparar,
comprobando siempre que se encuentren en un buen momento de
maduracin, que no presente desperfectos y de un tamao
razonable. Las escaldamos en agua hirviendo a fin de ablandar la
resistente piel que envuelve la carne, dejamos que se sequen
sobre un pao limpio y las colocamos al secador.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado,
y ste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecacin y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
seales de moho o se "pique".Guardarlas como de costumbre.
TOMATES
Utilizar preferentemente los de carne firme. Partirlos a rodajas de
un cm aproximadamente y dejarlos escurrir. Al cabo de unas dos
horas espolvoralos ligeramente con sal.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado,
y ste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecacin y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
seales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos das toman un color rojo que indica que estn a
punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanndolos con los dedos y separando las diferentes
capas con papel encerado.
SECADO DE HORTALIZAS
SETAS
Lavar las setas, eligiendo las que presenten mejor estado, secarlas
colocndolas encima de papel de cocina, cortar las ms grandes
en lminas finas y una vez secas enfilar mediante una aguja
colocando una seta cada dos centmetros atando los
dos extremos y colocando las ristras en el secador. Una vez secas
se pueden guardar en un frasco bien cerrado de cristal o
recipientes de hojalata que garanticen la ausencia de humedad.
Peridicamente, comprobar que no se humedezcan.

Es importante anotar en etiquetas el nombre de la variedad y de la


fecha, pues una vez secas cuesta trabajo identificarlas. A la hora
de consumirlas, tan slo es preciso sumergir la cantidad necesaria
en agua tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto original.
Para las setas ms pequeas, slo es necesario colocarlas encima
de la bandeja de secado.
LEGUMBRES
Las judas pintas, las blancas o los judiones, las lentejas o los
garbanzos, son las principales semillas que podemos almacenar
tras concluir su cultivo. El primer paso consiste en separar de la
mata las vainas ya secas que incluyen en su interior tan preciados
frutos.
Eliminamos sta envuelta desgranndolas sobre una superficie,
que bien podra ser un mantel de tela o una especie de criba
confeccionada en madera y alambre, protegiendo la parte metlica
con un trozo de tela. As acumulamos todas las semillas, retirando
los restos de vaina.
Las colocamos sobre la bandeja de secado en el secador para
proceder a su secado.
Finalizado el secado, las agrupamos en bolsas de tela, en las que
conviene anotar el nombre, el tipo de legumbre y la fecha en que
fueron empaquetadas, las legumbres estarn en perfectas
condiciones de ser consumidas durante un ao, sin miedo a perder
la calidad que las caracteriza.
LAS GUINDILLAS Y EL PIMENTN
En el caso de las guindillas, hemos de separarlas de la mata una
vez, maduras cortando cada pieza con el correspondiente rabillo
que las une al tallo. Despus lavarlas bien con agua fra,
escurrirlas y secarlas con un pao. Con una aguja las hilamos con
hilo de cierto grosor y resistencia. Vamos insertando los frutos uno
a uno siempre por el centro del rabillo, hasta que queden unidos
en una ristra, con suficiente separacin, para que no se toquen
entre s.
Se coloca en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas
colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar

diariamente el avance de la desecacin y retirar de inmediato


cualquier fruta que presente seales de moho o se "pique".
Cuando estn completamente secas, podemos ubicarlas en la
cocina en un lugar estratgico donde sirvan de adorno o en tarros
de cermica provistos de orificios de ventilacin.
Si deseamos preparar el pimentn seguiremos el mismo
procedimiento excepto en el almacenamiento, donde moleremos
muy fina la carne y las semillas para, finalmente, introducir el
polvo resultante en recipientes pequeos de cierre hermtico.
SECADO DE CARNES
LONGANIZAS
Una forma fcil de preparar longanizas es utilizar las salchichas
frescas que se venden en charcuteras. Para ello las
salpimentamos exteriormente. Algunos utilizan harina para
mejorar la adherencia de la sal y la pimienta en polvo
Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en
cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con
suficiente separacin, para que no se toquen entre s. Controlar
diariamente el avance de la desecacin.
Una vez secas pueden guardarse hasta un ao. El tiempo de
secado depende mucho del grosor.
SECADO DE PESCADOS
PECES PEQUEOS
Eliminar las escamas de los peces y lavarlos - mejor en agua de
mar -. Despus colgarlos en el interior del secador hasta su
perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces. Salarlos y colocarlos a escurrir durante
12 horas. Despus colgarlos en el interior del secador hasta su
perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PULPOS

Coger unos pulpos, sacarles la tinta, ojos y boca y ponerlos a secar


en el interior del secador, colgados de cuerdas.
Una vez secos se conservan indefinidamente y sirven para
preparar estofados o guisados de alubias o patatas.

3. EQUIPOS DE SECADO.

Los equipos usados para el secado son varios y algunos son muy
complejos a continuacin mencionaremos a todos:
a) Secador en bandejas :
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en
un gabinete, de tamao suficientemente grande para alojar
los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es
calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda
arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situacin interesante de
optimizacin de secadores. En este caso, cuando se calienta
el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos,
si nos situamos en la carta psicromtrica, el aire a utilizar,
debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una
entalpa alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operacin de secado, como cualquier operacin de
transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el
cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a
la variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto
interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean
slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin),
el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia.
En general, en este tipo de secadores, las variables que
pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la
importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que
esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del
secador.
Esto ltimo es cierto para todos los tipos de secadores, no
obstante, es ms marcado en este tipo de secador, puesto
que en los siguientes, las otras variables no son tan
rigurosamente fijas.
En la figura 1 se muestra un esquema de un secador de
bandejas.

Figura 1: Secador de Bandejas

b) Secadores indirectos al vaco con anaqueles


Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona
de manera similar al secador de bandejas. Este secador est
formado por un gabinete de hierro con puertas hermticas,
de modo que se trabaje al vaco. Los anaqueles estn vacos
dnde se colocan las bandejas con los materiales hmedos.
En trminos generales, se trabaja con aire calentado con
vapor. Esto no es siempre cierto, pues es posible utilizar
agua
caliente,
para
operaciones
a
temperaturas
suficientemente bajas.
Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser
utilizado para el secado de materias termolbiles, como lo
son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los
farmacuticos, aunque el secado de estos no es tan comn.
La conduccin de calor en este tipo de secadores es por
radiacin desde las paredes metlicas del secador. La
humedad extrada del material es recogida por un
condensador dispuesto en el interior.

c) Secadores continuos de tnel


Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual
pasan bandejas o carretillas con el material a secar, dentro
del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire
caliente, el cual sirve para secar los slidos. Este tipo de
secador es tpico de la industria alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el
rea superficial, no es tan importante, debido a que la
velocidad del aire y el tiempo de estada dentro del secador
pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos
secadores son muy utilizados para materiales grandes.
La figura 2 muestra una disposicin general de un secador
de tnel.

Figura 2: Secador de tnel

d) Secadores rotatorios
En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco
que gira sobre su eje, con una ligera inclinacin, para
permitir el desliz de los slidos a secar hacia la boca de
salida. Se alimentan por la boca de entrada y por la boca de
salida se alimenta el gas caliente, que habr de secar a
contracorriente el slido que se desliza despacio hacia la
salida, a medida que se va secando.
El mtodo de calentamiento es por contacto indirecto a
travs de la pared del cilindro que se calienta por el paso de
los gases.
Las partculas atraviesan una seccin relativamente corta, a
medida que se deslizan, mientras su humedad disminuye de
la misma manera en que descienden.

e) Secadores de tambor rotatorio


Consta de un tambor de metal calentado, como se observa
en la figura 3, en las paredes se evapora el lquido, mientras
una cuchilla metlica, raspa lentamente el slido, para que
descienda por el tambor, hasta la salida.
Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas,
suspensiones, y soluciones. El tambor resulta como un
hbrido entre un secador y un evaporador.

Figura 3: Secador rotatorio de tambor.

f) Secadores por aspersin:


En este tipo de secador, se atomiza una suspensin lquida,
la cual es recibida por una corriente a contraflujo de aire
caliente, la cual evapora el lquido, de modo que caen las
partculas slidas que se separan de la corriente de gas, por
no ser voltiles. Las cmaras para este efecto deben ser
suficientemente grandes, para que el tiempo de contacto
interfacial sea suficiente. La aspersin se hace por medio de
toberas o difusores de alta velocidad.

g) Secadores de torre:
Un secadero de torre contiene una serie de bandejas
dispuestas unas encima de otras sobre un eje central
rotatorio. La alimentacin de slidos se introduce sobre la
bandeja superior y est expuesta a una corriente de aire o
gas caliente que pasa sobre la bandeja. El slido es despus
descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja
inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a
travs del secadero, descargando el producto seco por el
fondo de la torre. Los flujos de gas y de slido pueden ser en
corrientes paralelas o en contracorriente. Los ventiladores de
turbina hacen circular el aire o el gas hacia fuera entre
algunas bandejas, pasando sobre los elementos de
calefaccin, y hacia dentro entre otras bandejas. Las
velocidades del gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0,6 a
2,4m/s). Las dos bandejas inferiores del secadero
constituyen una seccin de enfriamiento de los slidos
secos. El aire precalentado generalmente se introduce por el
fondo de la torre y se expulsa por la parte superior, dando
lugar a flujo en contracorriente. Un turbo secadero funciona
parcialmente con secado superficial, como en un secadero
de torre, y parcialmente en forma de lluvia de partculas
cuando stas caen de una bandeja a otra.

h) Secadores flash
En un secadero flash se transporta un slido hmedo
pulverizado durante pocos segundos en una corriente de gas
caliente. El secado tiene lugar durante el transporte. La
velocidad de transmisin de calor desde el gas hacia las
partculas de slido suspendido es elevada y el secado es
rpido, de forma que son se requieren ms de 3 o 4
segundos para evaporar toda la humedad del slido. La
temperatura del gas es elevada-con frecuencia del orden de
1200 grados F a la entrada-, pero el tiempo de contacto es
tan corto que la temperatura del slido raramente supera los
100 grados F durante el secado. Por tanto, el secado Flash se
puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de
secaderos tendran que secarse indirectamente con un
medio de calefaccin mucho ms fro.

ESQUEMA DEL SISTEMA SECADO.

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/27036363/SECADO-I-Definicion-La-Operacion-deSecado
http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/803.htm