INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO DE HUARMEY
Creado con R.M. N 540-87-ED
Revalidado con R.D. N 0065-2006-ED; R.D. N 0629-2006 - ED

SILABO
I.

INFORMACION GENERAL
1.
2.
3.

Carrera Profesional
Mdulo
Unidad Didctica

:
:
:

4.
5.
6.
7.
8.

Ao Acadmico
Semestre Acadmico
Crditos
Duracin
Horas por semana
- Horas de teora
- Horas de prctica
Docente
E-mail / celular

:
:
:
:
:
:
:
:
:

9.

II.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CRNICOS E

HIDROBIOLGICOS
2014 I
III
1.5
36 Horas
2 horas
1 hora
1 hora
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzles
njamanca@hotmail.com; 943952226

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos
e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III.

CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Capacidad Terminal
Evaluar los aspectos relacionados
a la higiene y seguridad industrial
practicada en la industria crnica e
hidrobiolgica
considerando
criterios tcnicos.

Criterios de Evaluacin
1.
2.
3.

Reconoce la importancia de la seguridad alimentaria en la

industria de productos crnicos.
Describe y aplica el proceso de limpieza y desinfeccin de
las instalaciones de una planta de procesos.
Describe y aplica la seguridad industrial en una planta de
procesos.

IV.

ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Semanas/fecha
Semana 01
(31-03 al 04-04)
Semana 02
(07-04 al 11-04)
Semana 03
(14-04 al 18-04)

Elementos de
capacidad
Analizar
la
importancia de la
seguridad
alimentaria en la
industria
de
productos crnicos
e hidrobiolgicos.

Actividades de
aprendizaje

N 01:
Seguridad
alimentaria

Semana 07
(12-05 al 16-05)
Semana 08
(19-05 al 23-05)
Semana 09
(26-05 al 30-05)
Semana 10
(02-06 al 06-06)
Semana 11
(09-06 al 13-06)
Semana 12
(16-06 al 20-06)
Semana 13
(23-06 al 27-06)
Semana 14
(30-07 al 04-07)
Semana 15
(07-07 al 11-07)

Ejecutar
adecuadamente la
limpieza
y
desinfeccin de las
instalaciones
de
una
planta
industrial.

V.

Prevenir los riesgos

industriales
aplicando las reglas
de la seguridad
industrial en una
industria
de
productos crnicos
e hidrobiolgicos.

Los peligros de los alimentos

Peligros y sus tipos

Conceptos generales sobre

limpieza

Morfologa
y
clasificacin de las
bacterias
Condiciones para una
buena limpieza

Limpieza y desinfeccin

Los POES y limpieza

N 02:
Limpieza y
desinfeccin de
las instalaciones

Produccin limpia en la
industria de
productos
crnicos.
Inspeccin sanitaria de una
industria de productos
crnicos.
Reglamento de higiene para
la industria de productos
crnicos.
Plan
de
limpieza
y
desinfeccin.

Accidentes.
Tipos.
Lesin

Inspeccin sanitaria
Reglamento
inspeccin

de

Organizacin de
plan de limpieza

un

Legislacin
de
seguridad industrial

Funcin
N 03:
Seguridad
industrial

Tecnologas limpias

Valoracin de riesgos

Causas.

Prevencin de accidentes
Riesgos ms frecuentes
en el sector crnico
Gestin de la seguridad:
Instalacin y entorno.
Protecciones colectivas e
individuales

Mitigacin
accidentes

de

Implementos
seguridad

de

Casos

Normas de seguridad

Reforzamiento de aprendizajes
Evaluacin de aprendizajes, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota de la U.D. entre 10 y 12

1. Mtodos
Inductivo y deductivo
Analtico y demostrativo
Por descubrimiento
Estudio dirigido
Taller

2. Tcnicas

Diferencias
entre
higiene y desinfeccin

Importancia

METODOLOGA

Introduccin a la higiene y
seguridad alimentaria
Higiene. Aspectos generales

Conceptos

Semana 16
(14-07 al 18-07)
Semana 17
(21-07 al 25-07)
Semana 18
(28-07 al 01-08)

Tareas previas

Contaminacin de alimentos

Semana 04
(21-04 al 25-04)
Semana 05
(28-04 al 02-05)
Semana 06
(05-05 al 09-05)

Contenidos Bsicos

Lluvia de ideas
Exposicin
Debate
Trabajo grupal
Observacin
Mapas mentales y semnticos
Prcticas demostrativas y dirigidas

3. Equipos y materiales
VI.

Pizarra acrlica y plumones de colores

Materias primas e insumos
Materiales y equipos del Centro de Produccin de Industrias Alimentarias
Materiales y equipos de Laboratorio
Reactivos y materiales de limpieza
Laptop y/o computadora

EVALUACIN
1. La evaluacin del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo mnimo
aprobatorio es 13 (Trece). En todos los casos la fraccin 0,5 o ms se considera como una unidad a
favor del estudiante.
2. En el desarrollo de la U.D. cuando el docente detecta deficiencias o dificultades de aprendizaje en los
estudiantes, debe implementar un programa de actividades de recuperacin paralelo al desarrollo de la
U.D., promoviendo el trabajo colaborativo entre los estudiantes.
3. Si en la penltima semana de ejecucin de la U.D. los estudiantes con dificultades de aprendizaje,
obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente organizar, ejecutar y controlar un programa de
actividades de recuperacin en la ltima semana del semestre acadmico, luego del cual el estudiante
ser evaluado.
4. Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperacin obtuvieran como
resultado de evaluacin en la U.D. entre 10 y 12 sern evaluados por un jurado conformado por el Jefe
de rea Acadmica quien lo preside y dos docentes con el perfil profesional correspondiente.
5. Posterior a la evaluacin del programa de actividades de recuperacin y habiendo sido evaluado por el
Jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la U.D.
6. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10 en todos los casos, repite la U.D.
7. El estudiante que desapruebe una o ms U.D. de un mismo mdulo educativo, lo podr volver a llevar
cuando se vuelva a programar las mismas.
8. Si al repetir las U.D. de un mdulo tcnico profesional, el estudiante volviera a desaprobarlas por
segunda vez, ser retirado de la carrera.
9. El estudiante que acumulara insistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D., ser desaprobado en forma automtica.
10. La nota de la Unidad Didctica (UD) ser promediado de la siguiente manera:
UD = (CE1 + CE2 + CE3) /3

Donde: CE = Criterio de Evaluacin

3 = Nmero de Criterios de Evaluacin evaluadas a travs de indicadores.
El promedio de cada criterio de evaluacin ser el promedio de 3 indicadores:
CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3
Donde: IE = Indicador de Evaluacin
3 = Nmero de Indicadores de Evaluacin evaluadas a travs de instrumentos de evaluacin
considerando los siguientes aspectos:
Conceptual
:
Prueba escrita, gua de observacin
Procedimental :
Lista de cotejo
Actitudinal
:
Gua de observacin

VII.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
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IMPRESOS
CARBALLO B, LPEZ G.; MADRID A. (2001) Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
CURSO INTERNACIONAL (1990), Tecnologa y Manejo de Carnes Procesadas, Fundacin Chile.
ELIAS C. et al (2004) Manual de Industrias Crnicas, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima
_ Per.
ISTP HY, (2003), Manual de Productos Crnicos, Carrera Profesional de Industrias Alimentarias.
JANANIA A. C. (2008) Manual de Seguridad e Higiene Industrial. 2 da. Edicin. Editorial Limusa.
Mxico.
LARRAAGA C.I. et al. (1998) Control e higiene de los alimentos, Editorial Mc Graw Hill,
Interamericana, Barcelona.
MADRID A.; MADRID J. (2001) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, AMV Ediciones Mundi
Prensa. Madrid (Espaa).
PRICE J.; SCHWEIGERT B. (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial
Acribia S.A, Zaragoza.
RAMIREZ C. (2010). Seguridad Industrial. 1 era. Edicin. Editorial Limusa. Mxico
SCHMIDT H. (1984) Carne y Productos Crnicos, su tecnologa y anlisis, Editorial Universitaria,
Chile.
TELLEZ J. (1992) Tecnologa e Industrias Crnicas, Artes Grficas Espino, Lima.
VARGAS R, y TENORIO M. (1998) Elaboracin de Embutidos, V&T Asesores E.I.R.L. procesos y
Control de Calidad en Industrias Alimentarias. Lima _ Per.
VICENTE E. (1994) Manual de Industrias Alimentarias, Vicente Ediciones. Espaa.

DIGITALES

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www.monografias.com
www.rincondelvago.com
www.terra.com
www.indecopi.gob.pe
www.codexalimentarius.net
www.wikipedia.org
www.saludalia.com
www.zonadiet.com
www.scielo.org
www.google.com
www.rincondelvago.org
Huarmey, 31 de marzo de 2014.

_______________________________
Ing. NICODEMO JAMANCA GONZLES
Docente

PLAN DE PRCTICAS DE UNIDAD DIDCTICA

Carrera Profesional
Unidad Didctica
Semestre Acadmico
Docente Responsable
SEMANAS

:
:
:
:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
III
Ing. NICODEMO JAMANCA GONZALES
PRCTICAS

Semana 02
(07-04 al 11-04)

Los peligros de los alimentos

Semana 03
(14-04 al 18-04)

Contaminacin de alimentos

Semana 05
(28-04 al 02-05)

Limpieza y desinfeccin en la Industria

Semana 07
(12-05 al 16-05)

Inspeccin sanitaria de una industria crnica.

Semana 08
(19-05 al 23-05)

Aplicacin del Reglamento de higiene para la

industria de productos crnicos e hidrobiolgicos

Semana 09
(26-05 al 30-05)

Plan de limpieza y desinfeccin

Semana 13
(23-06 al 27-06

Evaluacin de accidentes y su prevencin

Semana 15
(07-07 al 11-07)

Gestin de Seguridad Industrial

Semana 16
(14-07 al 18-07)

Visita a una empresa procesadora de carnes para

observar sistemas de seguridad.

LUGAR DE EJECUCIN
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Centro de Produccin de Industrias
Alimentarias
Empresa por confirmar

Huarmey, 31 de marzo de 2014.

_______________________________
Ing. NICODEMO JAMANCA GONZALES
Docente

PROGRAMACIN CURRICULAR DE UNIDAD DIDCTICA

Carrera Profesional
Unidad Didctica
Capacidad terminal
Docente Responsable

:
:
:
:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mdulo
:
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
Evaluar los aspectos relacionados a la higiene y seguridad industrial practicada en la industria crnica e hidrobiolgica considerando criterios tcnicos.
Ing. NICODEMO JAMANCA GONZALES
Semestre
:
III

ELEMENTOS DE
CAPACIDAD
PROCEDIMIENTOS
TERMINAL
Analizar
la Esquematiza a travs
importancia de la de
un
mapa
seguridad
conceptual
la
alimentaria en la importancia de la
industria
de seguridad alimentaria.
productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Ejecutar
Ejecuta la limpieza y
adecuadamente la desinfeccin de las
limpieza
y instalaciones
del
desinfeccin de las Centro de Produccin
instalaciones de una de
Industrias
planta industrial.
Alimentarias.

Prevenir los riesgos

industriales
aplicando las reglas
de la seguridad
industrial en una
industria
de
productos crnicos e
hidrobiolgicos.

CONTENIDOS
CONCEPTOS

ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE

ACTITUDES

Introduccin a la higiene y Practica

la
seguridad alimentaria
puntualidad.
Higiene. Aspectos generales
Trabaja en equipo
Los peligros de los alimentos
Practica
la
seguridad.
Contaminacin de alimentos
Es solidario

Conceptos generales sobre

limpieza
Produccin limpia en la industria
de bebidas industriales.
Inspeccin sanitaria de una
planta de productos crnicos.
Reglamento de higiene para la
industria de productos crnicos.
Plan de limpieza y desinfeccin
Practica las normas
Conceptos
de seguridad industrial Importancia
en una planta de
Funcin
productos crnicos.
Accidentes. Causas. Tipos.
Lesin
Prevencin de accidentes
Riesgos ms frecuentes en el
sector crnico
Gestin de la seguridad

Es puntual.
Trabaja en equipo

Practica
puntualidad.
Practica
veracidad

N 01:
Seguridad
alimentaria

CRITERIOS DE
EVALUACIN

INDICADORES DE
EVALUACIN

higiene
Reconoce
la Define
adecuadamente.
importancia de la
seguridad alimentaria Identifica y describe los
peligros que producen la
en la industria de
contaminacin
en
los
productos crnicos.

6 horas
(3 semanas)

alimentos.

Describe y aplica el Explica el proceso

limpieza en la industria
proceso de limpieza y
productos
crnicos
desinfeccin de las
N 02:
hidrobiolgicos.
instalaciones
de
una
Limpieza y
Aplica las tcnicas
planta de procesos.
desinfeccin de las
limpieza y desinfeccin
instalaciones
casos prcticos.

la
la

HORAS

N 03:
Seguridad
industrial

de
de
e
de
en

Describe y aplica la Explica los principios de la

seguridad industrial.
seguridad industrial en

Identifica y evala los

una
planta
de
riesgos ms frecuentes.
procesos.

12 horas
(6 semanas)

14 horas
(7 semanas)

Huarmey, 31 de marzo de 2014.

__________________________
Ing. NICODEMO JAMANCA GONZALES
DOCENTE