Desarrollo de Un Programa de Nutricion Aplicada A Jovenes Con Problemas de Sobrepeso y Obesidad

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
DESARROLLO DE UN PROGRAMA NUTRICIONAL APLICADO A

ADULTOS JOVENES CON PROBLEMAS DE OBESIDAD Y SOBREPESO
INFORME DE TRABAJO PROFESIONAL

Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
Leonardo Quezada Lpez
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2012
AGRADECIMIENTO
A mis padres que han sido

mi apoyo y gua.
DEDICATORIA
A MIS PADRES
A MI ESPOSA
A MIS HIJOS
TRIBUNAL DE GRADUACIN
Ing. Gustavo Guerrero M.

DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
Ing. Grace Vsquez V.

DIRECTORA DE TRABAJO
PROFESIONAL
________________________
Ing. Patricio Cceres C.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de este Informe

de
Trabajo
Profesional,
me
corresponde
exclusivamente; y el patrimonio intelectual del

mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA
DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
Leonardo Quezada Lopez
RESUMEN
En los tiempos actuales, existe una constante bsqueda por mantener una
vida sana, tratando de tener una dieta equilibrada y promoviendo un estilo de
vida activo.
La falta de conocimientos nutricionales o asistencia profesional en esta rea,

llevan comnmente a presentar enfermedades crnicas relacionadas con una
mala alimentacin y un estilo de vida sedentario, como son la diabetes,
hipertensin, osteoporosis, entre otras.
El objetivo de este informe de trabajo profesional fue presentar un programa

de asistencia nutricional aplicado a un gimnasio de la localidad, como un
servicio complementario a la actividad fsica.
Inicialmente se realiz un diagnstico de la situacin, por medio de una

encuesta se analiz los siguientes parmetros de la poblacin: peso, altura,
edad, sexo, actividad fsica y enfermedades. De esta manera se logr
conocer la situacin actual y segmentar a la poblacin por edad, sexo,
actividad fsica, ndice de masa corporal y presencia de enfermedades.
III
En el segundo captulo se present el desarrollo del programa nutricional,

que se inici con la valoracin nutricional, planteamiento de objetivos
nutricionales, descripcin de alimentos, elaboracin y planteamiento de la
dieta, equivalencia de alimentos y seguimiento del programa.
Con este trabajo se logr establecer una metodologa para el desarrollo de

un programa nutricional, siendo esta una gua para el rea de educacin
nutricional. A travs de casos prcticos, se desarroll el programa nutricional
completo para una persona con problemas de sobrepeso y otra con
obesidad.
NDICE GENERAL
RESUMEN......II
NDICE GENERALIV
ABREVIATURAS...VI
NDICE DE FIGURAS..VII
NDICE DE TABLASVIII
INTRODUCCIN1
CAPTULO I
1. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN..3
1.1. Antecedentes.3
1.2. Justificacin del tema.11
1.3. Levantamiento de datos.13
1.4. Segmentacin de la poblacin..17
CAPTULO II
2. DESARROLLO DEL PROGRAMA NUTRICIONAL...27
2.1. Valoracin de casos....27
2.2. Planteamiento del problema..35
2.3. Objetivos....36
2.4. Recomendaciones energticas por poblacin....38
2.5. Elaboracin de dietas..44
2.6. Descripcin de alimentos a usar en el programa...59
2.7. Tabla de equivalencia de alimentos.....63
2.8. Sistema de seguimiento y control del programa.....66
CAPTULO III
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...71
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
ECNT Enfermedades crnicas no trasmisibles

FAO
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin
IMC
ndice de masa corporal
OMS Organizacin Mundial de la Salud
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 1.3.
Figura 1.4.
Figura 1.5.
Figura 1.6.
Figura 2.1.
Nmero de clientes por ao de servicio...............................

Clasificacin por edad en porcentajes.................................
Clasificacin por Sexo en porcentajes...................................
Clasificacin por Actividad Fsica.........................................
Clasificacin por ndice de Masa Corporal (IMC)..................
Clasificacin por enfermedades crnicas en porcentajes....
Equilibro calrico...................................................................
13
20
22
23
24
33
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
4
5
6
7
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Principales causas de muerte en el Ecuador..........

ndice de mortalidad por enfermedades cerebro
vasculares.
ndice de mortalidad por enfermedades del sistema
circulatorio
ndice de Mortalidad por diabetes mellitus...
Clasificacin por edad.
Clasificacin por sexo.
Clasificacin de actividad fsica de acuerdo al tipo de
actividad u ocupacin..
Clasificacin por actividad fsica en porcentajes.
Clasificacin por ndice de masa corporal
Clasificacin por enfermedades crnicas
Resultados de la encuesta para hombres.
Resultados de la encuesta para mujeres..
Determinacin de contextura o complexin.
ndice de cintura-cadera.
Frmulas para determinar el metabolismo basal.
Consumo calrico aproximado para varias actividades..
Distribucin de macronutrientes.....
Resultados de evaluacin caso 1.
Anlisis de ingesta de un da ordinario caso 1.
Gasto calrico total del caso 1...
Gua para el diseo de la dieta caso 1
Porciones diarias recomendadas de alimentos
Requerimientos mnimos de nutrientes.
Resultados de evaluacin caso 2...
Anlisis de ingesta general de un da ordinario...
Gasto calrico total caso 2
Equivalencias en lcteos y carnes .
4
8
9
9
18
19
20
20
22
23
24
26
32
33
39
40
44
49
50
51
52
53
53
55
55
56
58
64
IX
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
29
30
31
32
33
Equivalencias en frutas y cereales..

Seguimiento caso 1
Recomendaciones dietticas por porciones para el caso 1
Seguimiento caso 2
65
67
68
69
70
INTRODUCCION
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, en el ao 2008 el

20% de la poblacin mundial de adultos mayores de 20 aos presentaron
sobrepeso y un 12% sufrieron obesidad. En Ecuador, 6 de cada 10
personas mueren por Enfermedades Crnicas No Transmisibles, y 3 de
cada 6 personas con estas enfermedades mueren por enfermedades
cardiovasculares, todas estas enfermedades son consecuencia de
problemas de obesidad y sobrepeso.
Estos ndices demuestran que existe un problema de salud pblica

latente, por esto se consider necesario desarrollar e implementar un
programa nutricional que sumado a la actividad fsica, logre mejorar la
calidad de vida de los grupos de la poblacin que presentan sobrepeso u
obesidad.
Para fines de este estudio se tom como referencia a la
poblacin de adultos jvenes con edades comprendidas entre 18 y 59

aos de un gimnasio de la localidad.
La metodologa de este programa inici con una evaluacin del paciente,

en donde se analiz el estado de salud del paciente, en cuanto a sus
caractersticas antropomtricas, actividad fsica, antecedentes personales
y familiares, hbitos alimentarios, gasto energtico, entre otros. Con esta
informacin se realiz una valoracin del estado nutricional, se plante

objetivos nutricionales, se estableci el tipo de dieta a seguir y la
distribucin de comidas y nutrientes recomendados.
Finalmente, se proporcion la informacin necesaria para que el

programa contine a largo plazo, mediante pautas dietticas, tabla de
equivalencia de alimentos y seguimiento del programa.
CAPTULO I
1. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN
1.1. ANTECEDENTES
La educacin alimentaria y nutricional es un factor importante para el

mejoramiento del nivel de salud de la poblacin. El gobierno
nacional, y entidades internacionales como la FAO, y OMS, invierten
cada ao con fondos considerables en programas de alimentacin y
estudios nutricionales de la poblacin, debido a los datos alarmantes
de desnutricin y enfermedades directamente relacionadas a
problemas alimentarios, como son las llamadas enfermedades
crnicas no transmisibles.
La insuficiencia nutricional durante el embarazo y los dos primeros
aos de vida, afecta negativamente la fortaleza fsica y la habilidad
cognitiva de los adultos.
En Ecuador en el ao 2006, la tasa de desnutricin crnica (medida

mediante la relacin entre la talla y la edad) fue del 26% en nios de
cero a 5 aos, este valor fue uno de los ms bajos de Amrica
Latina, este valor refleja la realidad socioeconmica, y el potencial
productivo de la poblacin.
En la actualidad existe una mayor conciencia de esta problemtica y

sus consecuencias, por lo que existen campaas para combatir el
problema del alto ndice de enfermedades no transmisibles, como se
muestra en los afiches del (Anexo 1).
Por otro lado, se conoce que las principales causas de muerte en el
Ecuador, de acuerdo a los datos del INEC (1), se relacionan con los
trastornos metablicos:
TABLA 1
Principales causas de muerte en el Ecuador
Enfermedad
1.Diabetesmellitus
5.8
2.Enfermedadescerebrovasculares
5.7
3.Enfermedadeshipertensivas
5.4
4.Influenzayneumona
5.3
Fuente: INEC 2008
Los problemas crecientes de sobrepeso y obesidad, por trastornos

alimenticios, tienden a aumentar los cuadros de malnutricin y
enfermedades relacionadas. De acuerdo al informe de la FAO del
Perfil Nutricional por Pases (2), en Ecuador en el ao 1994, el
estado nutricional en adolescentes, entre 10 y 19 aos, a nivel
nacional se caracteriz por 9% desnutricin, 8,5% riesgo de
sobrepeso, y 2 % de sobrepeso.
En el 2001, de acuerdo al Ministerio de Salud Pblica, se tuvo 5,3%

de nios con problemas de obesidad. Estos son unos de los pocos
datos con lo que se cuenta para evaluar el estado nutricional de la
poblacin del pas.
Se conoce que el sobrepeso y la obesidad, son factores de riesgo
para presentar este tipo de enfermedades. La OMS define El
sobrepeso y la obesidad como una acumulacin anormal o excesiva
de grasa que puede ser perjudicial para la salud (3). La causa
principal de este trastorno, es un desequilibrio entre las caloras
consumidas y gastadas, de manera que al consumir mayor cantidad
de alimentos ricos en grasa, sal y azcar, pero pobres en
micronutrientes como vitaminas, y minerales, se tiene un mayor
riesgo de contraer estas enfermedades. A esto se suma la falta de
actividad fsica y la vida sedentaria.
Algunos datos y cifras importantes se enumeran a continuacin:
En 2008, 1500 millones de adultos tenan sobrepeso, de ellos

ms de 200 millones de hombres y 300 millones de mujeres eran
obesos. (6700 millones de personas en el mundo en ese ao)
Cada ao fallecen por lo menos 2.8 millones del personas

adultas como consecuencia del sobrepeso y obesidad.
44% de la carga de diabetes, 23% de la carga de cardiopatas

isqumicas y entre el 7% y 41% de la carga de algunos
cnceres, son atribuibles al sobrepeso y obesidad.
En 2008, ms de una de cada 10 personas de la poblacin adulta

mundial eran obesas.
En los pases en desarrollo viven cerca de 35 millones de nios

con sobrepeso, mientras que en los pases desarrollados esa
cifra es de 8 millones.
En la actualidad, existe un elevado incremento en los ndices de

muerte por enfermedades no transmisibles en el mundo, cada ao
mueren 36 millones de personas debido a enfermedades como son
diabetes, cardiopatas, accidentes cerebro vasculares,
enfermedades respiratorias crnicas y el cncer, como lo indica el
informe de la Organizacin Mundial de la Salud, en este ao.
Existen varias enfermedades que se derivan de una mala

alimentacin, que predominan en la poblacin y que influyen en el
momento de escoger los alimentos. A continuacin se cita algunas
de las principales enfermedades y sus definiciones (4).
Hipertensin Arterial. Elevacin persistente de la presin arterial

sistlica/diastlica, no suele tener sntomas, pero puede causar
problemas serios tales como derrames cerebrales, insuficiencia
cardiaca, infarto e insuficiencia renal. Se puede controlar la presin
arterial
mediante
hbitos
de
vida
saludables
y,
de
ser
necesario, medicamentos.
La lectura con valores de:
120/80 o menos son normales.
140/90 o ms indican hipertensin arterial.
Dislipidemia. La hiperlipidemia es un trastorno caracterizado por la

elevacin de los niveles sanguneos de los lpidos (colesterol total,
colesterol de alta o baja densidad, o triglicridos) por arriba de las
cifras consideradas como deseables para reducir el riesgo de
enfermedad coronaria.
Los valores deseados en los adultos son:
LDL (lipoprotena de baja densidad): inferior a 100 mg/dL
HDL (lipoprotena de alta densidad): superior a 60 mg/dL
Colesterol total: menos de 200 mg/dL
Triglicridos: 10 - 150 mg/dL
VLDL (lipoprotena de muy baja densidad): 2 - 38 mg/dL

Nota: mg/dL = miligramos por decilitro.
Diabetes. La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de

glucosa (azcar) de la sangre estn muy altos. La glucosa proviene
de los alimentos que consume. La insulina es una hormona que
ayuda a que la glucosa entre a las clulas para suministrarles
energa. En la diabetes tipo 1, el cuerpo no produce insulina. En la
diabetes tipo 2, el tipo ms comn, el cuerpo no produce o no usa la
insulina
adecuadamente.
Sin
suficiente
insulina,
la
glucosa
permanece en la sangre.
TABLA 2
ndice de mortalidad por enfermedades Cerebro Vasculares.
(Nmero de casos por 100 000 habitantes).
General
45-64 aos
>65 aos
General
33.11
41.88
365.68
Mujeres
33.45
36
363.56
Hombres
32.9
47.88
369.04
Fuente: Organizacin Panamericana de la Salud. 2009.
Adicionalmente, en las tablas 2, 3, y 4 se muestran los ndices de

mortalidad
del
Ecuador
relacionados
con
las
enfermedades
metablicas de mayor incidencia en el pas.

TABLA 3
ndice de mortalidad por enfermedades del Sistema Circulatorio.
(Nmero de casos por 100 000 habitantes)
General
1-4 aos
5-14 aos
15-44 aos
45-64 aos
>65 aos
General
Mujeres
Hombres
135.92
131.13
141.14
7.86
8.73
6.82
3.37
2.54
4.18
22.93
18.76
27.5
159.57
120.77
199.97
1532.69
1482.2
1593.08
Las enfermedades cerebro vasculares se relacionan directamente

con la hipertensin, as como tambin las enfermedades del sistema
circulatorio se relacionan con problemas de colesterol alto e
hipertensin.
TABLA 4
ndice de mortalidad por Diabetes Mellitus
(Nmero de casos por 100 000 habitantes)
General
45-64
aos
>65 aos
General
33.52
67.4
Mujeres
37.2
65.36
Hombres
29.94
69.15
334.09
369.44
295.69
10
Los ndices de mortalidad de las enfermedades crnicas no

transmisibles, van en aumento con la edad, se intensifica en la
tercera edad, sin embargo, existe una mayor probabilidad de que
estas ocurran cuando hay problemas de sobrepeso y obesidad
independientemente de la edad.
Tambin se encontr trastornos de conducta alimentaria que puede
afectar a las personas de cualquier edad, pero son mucho ms
frecuentes en los adolescentes, entre 12 y 20 aos, en los tiempos
modernos han tomado importancia en la clase media y alta,
influenciados por la publicidad y los medios. Los trastornos (5) ms
conocidos son:
Anorexia. Trastorno alimentario que implica una incapacidad para
permanecer con un peso corporal mnimo, considerado normal para
la edad y estatura de la persona. Es un temor exagerado a volverse
obeso acompaado de ingestas cada vez ms reducidas.
Bulimia. Enfermedad en la cual la persona come en exceso o tiene
episodios regulares de ingestin excesiva de alimento y siente una
prdida de control. La persona afectada utiliza luego diversos
mtodos, tales como vomitar o consumir laxantes en exceso, para
prevenir el aumento de peso.
Vigorexia. Dismorfia
muscular
vigorexia
es
un
trastorno
alimentario caracterizado por la presencia de una preocupacin
11
obsesiva por el fsico y una distorsin del esquema corporal

(dismorfofobia).
Se
lo
conoce
tambin
como anorexia
nerviosa inversa o complejo de Adonis. Esta enfermedad es ms

comn en los hombres.
1.2. JUSTIFICACIN DEL TEMA
Las enfermedades crnicas no transmisibles han cobrado mayor

importancia en los ltimos aos, de acuerdo a la informacin de la
OMS, en el 2008 fueron la causa del 63% de las defunciones en el
mundo. Entre las primeras cuatro ECNT estn las enfermedades
cardiovasculares, cncer, diabetes y enfermedades pulmonares.
En el Ecuador, 6 de cada 10 personas mueren por Enfermedades

Crnicas No Transmisibles, y 3 de cada 6 personas con ECNT
mueren por enfermedades cardiovasculares (6).
Debido a estos
ndices alarmantes, se ha visto la necesidad, de crear un programa

nutricional que junto con un plan de ejercicios, permita a la poblacin
establecida por adultos jvenes con problemas de sobrepeso y
obesidad, mejorar su estilo de vida, y que sea la base para la
implementacin de un sistema de control nutricional que llegue a
centros de actividad fsica o un grupo ms amplios de la poblacin.
12
La obesidad es catalogada como un factor de riesgo causado por la

falta de actividad fsica y un exceso en la ingesta de caloras, a este
tipo de obesidad se la conoce como Obesidad de origen primario.
Tambin se presenta a la Obesidad secundaria, que se origina por
sndromes
genticos,
alteraciones
hipotalmicas,
patologas
hormonales, uso de frmacos, entre otros (6).
La forma de reducir las probabilidades de presentar estas

enfermedades es llevando un estilo de vida saludable, con una
buena alimentacin y la actividad fsica. Para este fin, se tom como
poblacin objeto de estudio a las personas de un gimnasio de la
localidad, en donde se aplic una encuesta para evaluar a la
poblacin y se seleccion a un grupo que presentaron problemas de
sobrepeso y obesidad, y con predisposicin a colaborar.
El tema del presente estudio se justific en vista a la creciente

expansin de las instalaciones del gimnasio, por lo que se cre la
necesidad de implementar el departamento de asesora nutricional.
Con esto se busc aumentar el nmero de clientes, que reciban un
servicio integral para mejorar su estilo de vida.
13
1.3. LEVANTAMIENTO DE DATOS

El gimnasio en donde se realiz este estudio, cuenta con salas de
spinning,
aerbicos,
mquinas,
equipos
para
ejercicios
cardiovasculares, y masajes.
Desde sus inicios, en el ao 2005, el gimnasio ha ido incrementando
su clientela, como se muestra en la figura 1.1.
FIGURA 1.1. Nmero de clientes por ao de servicio. (L. Quezada, 2011)
En 2010, ampli sus instalaciones en un 245%, por la alta demanda

de los clientes, con:
14
6 salas para aerbicos, spinning, crossfit, jiu-jitsu, baile,

cheerleader.
Sala de mquinas de mayor capacidad.
Sala para ejercicios cardiovasculares con capacidad para 300

personas/da.
Sala de conferencias.
Guardera.
Departamento de asesora nutricional.
Inicialmente se realiz una valoracin nutricional a una muestra

representativa de la poblacin, empleando una encuesta con los
siguientes parmetros edad, sexo, actividad fsica, IMC. Con los
resultados de esta encuesta se estratific a la poblacin, de manera
que se pudo determinar a las unidades de anlisis.
El objetivo que persigui la encuesta inicial, fue conocer la

informacin de los indicadores, como son: edad, sexo, peso, altura,
condicin fsica y enfermedades crnicas, que presentan las
personas que formaron parte de este estudio.
15
Para iniciar la encuesta se requiri determinar el tamao de la

muestra, de manera que sta sea representativa, es decir que tenga
las mismas caractersticas de la poblacin, para poder realizar
inferencias o generalizar los resultados con un margen de error
conocido.
El tamao de la poblacin, N, fue de 434 individuos, como
constaban en el listado de ingreso del gimnasio. Inicialmente, se
utiliz la siguiente frmula para determinar el tamao de la muestra,
n0, para una poblacin infinita (7):
no =
Z 2 * 2
2
e2
(ec.1)
En donde,
no, tamao de la muestra para una poblacin infinita.
Z, es la varianza, (en tablas se determina que el valor de Z (95%)
para igual a 0.05, corresponde a 1.96)
, es la desviacin estndar, se establece un valor de 0.5.
e, error muestral, se establece un valor del 8%, esto es 0.08.
Reemplazando los valores en la frmula se tuvo:
16
no = 150.06
Para corregir la frmula, de manera que se pueda aplicar a una

poblacin finita, se utiliz la siguiente ecuacin (7):
n =
n0
n
1+ 0
N
(ec.2)
En donde,
n, tamao de la muestra para una poblacin finita.
n0, tamao de la muestra para una poblacin infinita.
N, tamao de la poblacin.
Reemplazando los valores en la frmula se tuvo que:
n = 111
El tamao de la muestra representativa, n, fue de 111 individuos.
Para obtener una muestra aleatoria, se utiliz en el programa Excel,
la herramienta Anlisis de datos, y muestreo como se observa en el
(Anexo 3), se obtuvo 111 nmeros aleatorios, de manera que
cualquier persona de la poblacin tuviera las mismas posibilidades
de ser parte de la muestra.
17
Con los nmeros aleatorios obtenidos, se realiz la encuesta a cada

uno de los nombres correspondientes al listado de ingreso del
gimnasio.
Con el formulario del (Anexo 2), se llev a cabo la encuesta. En las

instalaciones del gimnasio, los clientes llenaron el formato, se les
tom las medidas y el peso, una breve entrevista para conocer si
padecan de alguna enfermedad crnica, y para determinar el tipo de
actividad que realizaban diariamente.
De las personas seleccionadas no se pudo contactar a 7 personas,

que dejaron de asistir al gimnasio en los das de la encuesta, por
este motivo se cont con 104 individuos que contestaron la encuesta
completa, y a partir de ellos se realiz el estudio.
1.4. SEGMENTACIN DE LA POBLACIN

Los resultados de la encuesta fueron tabulados de acuerdo a las
siguientes variables:
a. Edad
b. Sexo
c. Actividad fsica
18
d. ndice de Masa Corporal.

e. Enfermedades.
A continuacin se muestra los resultados de la segmentacin de la
poblacin.
a. Edad
La clasificacin de las edades se realiz de acuerdo a la
clasificacin establecida en la consulta de expertos de la
FAO/OMS/ONU, sobre los requerimientos energticos, como se
muestra en el (Anexo 4). Los resultados de la encuesta se
muestran en la (tabla 5).
TABLA 5
Clasificacin por edad
Edad
#
Individuos
Adolescentes
<18aos
6
Adultos
1829
68
Adultos
3059
30
Adultos
>60
0
Total
104
Elaboradopor:L.Quezada.2011.
Este trabajo se centr en los adultos jvenes, 18 a 59 aos, que

conforman el 94% de la poblacin indicada.
19
FIGURA 1.2. Clasificacin por edad en porcentajes. (L. Quezada, 2011)
b. Sexo
De acuerdo a los resultados de la encuesta se obtuvo la siguiente
tabla:
TABLA 6
Clasificacin por sexo
Descripcin
Hombre
Mujer
Total
#Individuos
57
47
104
Estos datos se grafican en el siguiente grfico en forma de

porcentajes:
20
FIGURA 1.3. Clasificacin por sexo en porcentajes. (L. Quezada, 2011)
c. Actividad Fsica
La actividad fsica se clasific segn la ( tabla 7), de esta manera
se pudo relacionar las ocupaciones diarias con la intensidad de
su actividad.
TABLA 7
Clasificacin de actividad fsica de acuerdo al tipo de actividad u

ocupacin.
21
Sedentario Actividades muy ligeras: administrativo, laboratorio, estudiante.

Ligero
Trabajo con movimiento: tareas domsticas, profesor, camarero
Moderado
Trabajo activo: deportista aficionado, agricultor, albail.
Intenso
Trabajo muy activo: forestal, minero, deportista profesional

Fuente: FAO/OMS, 2010
En base a esta informacin, se realiz la segmentacin de los datos como

se muestra en la siguiente tabla:
TABLA 8
Clasificacin por actividad fsica en porcentajes
Descripcin
Sedentario
Ligero
Moderado
Intenso
Total
#Individuos
1
37
56
10
104
Fuente:LeonardoQuezada2011.
En la siguiente figura se grafican los resultados.
22
FIGURA 1.4. Clasificacin por actividad fsica. (L. Quezada, 2011)
d. ndice de Masa Corporal.

El ndice de Masa Corporal es un valor numrico que se obtuvo
de la divisin entre: el peso en kilogramos para el cuadrado de la
altura en metros, expresndose en Kg/m2. De acuerdo a la OMS,
este ndice es un valor independiente de la edad y sexo. Con
este antecedente se muestra en la tabla 9, la segmentacin de
los datos de acuerdo al IMC.
23
TABLA 9
Clasificacin por ndice de masa corporal.
Descripcin
IMC
#Individuos Porcentaje
Bajopeso
<18.5
2
2%
Normal
18.524.9
60
58%
SobrepesogradoI
2526.9
19
18%
SobrepesogradoII 2729.9
14
13%
ObesidaddetipoI
3034.9
6
6%
ObesidaddetipoII 3539.9
2
2%
ObesidaddetipoIII
>40
1
1%

En la figura 1.5 se muestra los valores en forma grfica.
24
FIGURA 1.5. Clasificacin por ndice de masa corporal. (L. Quezada,

2011)
e. Enfermedades Crnicas
Como se mencion anteriormente, existen ciertas enfermedades
crnicas que se presentan comnmente. Entre las personas que
llenaron la encuesta para el presente estudio se obtuvo los
resultados en la (tabla 10).
TABLA 10
Clasificacin por enfermedades crnicas
Enfermedades
#Individuos
Nopresentanenfermedadescrnicas
86
ColesterolAlto
11
Diabetes
Hipertensin
Osteoporosis
Total
104
Elaboradopor:LeonardoQuezada.2011.
En la figura 1.6. se observa los resultados en forma grfica.
25
FIGURA 1.6. Clasificacin por enfermedades crnicas. (L. Quezada, 2011)

Con el objetivo de tener una imagen amplia de la poblacin en
estudio, se segment a los resultados de la encuesta clasificando en
dos grupos, hombres y mujeres.
a. Hombres
En la tabla 11 se clasific los resultados de la encuesta tomando
en cuenta la actividad fsica, IMC, y enfermedades crnicas.
TABLA 11
Resultados de la encuesta para hombres
Actividad
Fsica
Sedentario
Ligero
Adultos
1829
aos
0.00%
54.55%
Adultos
3059
aos
0.00%
42.86%
26
Moderado
25.00%
Intenso
20.45%
IMC
Bajopeso
4.55%
Normal
63.64%
Sobrepeso
27.27%
Obesidad
4.55%
Enfermedades Nopresentan
86.36%
Colesterol
11.36%
Alto
Diabetes
0.00%
Hipertensin
2.27%
Osteoporosis
0.00%
57.14%
0.00%
0.00%
14.29%
57.14%
28.57%
0.00%
57.14%
0.00%
42.86%
0.00%
El tema objeto de este informe, se enfoc en la poblacin adulta

entre 19 y 59 aos de edad, para este fin se realiz un anlisis
puntual de los valores obtenidos en la encuesta.
Hubo un aumento significativo en la actividad fsica moderada
del 25% al 57%, entre los adultos de 18-29 y los adultos de 3059.
Se observ un aumento considerable en los valores de IMC, en
sobrepeso y obesidad, entre los adultos de de 18-29 y los
adultos de 30-59.
Entre las enfermedades, hubo
una mayor incidencia de
hipertensin y colesterol alto, en la poblacin de adultos entre

30 y 59 aos.
27
b. Mujeres
Los resultados de la encuesta para las mujeres se muestran en
(tabla 12), donde se destacaron las siguientes observaciones :
La actividad fsica no tuvo cambio significativo entre los dos
grupos de edad.
En cuanto al IMC, se pudo observar un aumento considerable
de las personas que presentaron sobrepeso, de 20.83% a
43.48% entre las edades de 18-29 aos y 30-59 aos de edad.
Entre las personas de 18-29 aos y de 30-59 aos, se observ

un aumento en la presencia de enfermedades, como la
hipertensin y osteoporosis.
TABLA 12
Resultados de la encuesta para mujeres
Actividad
Fsica
Sedentario
Ligero
Moderado
Intenso
IMC
Bajopeso
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Enfermedades Nopresentan
ColesterolAlto
Adultos
1829aos
0.00%
20.83%
79.17%
0%
0%
66.67%
20.83%
12.50%
91.67%
4.17%
Adultos
3059aos
4.35%
17.39%
78.26%
0%
0%
47.83%
43.48%
8.70%
86.96%
4.35%
28
Diabetes
4.17%
Hipertensin
0%
Osteoporosis
0%
0.00%
4.35%
4.35%
CAPTULO II
2. DESARROLLO DEL PROGRAMA NUTRICIONAL
Existen muchas enfermedades relacionadas directamente con los malos

hbitos alimenticios y la falta de actividad fsica, esto hace cada vez mas
importante crear un programa nutricional que permita a las personas
mejorar su estilo de vida. En este captulo, se presenta la informacin
necesaria para luchar contra este creciente problema que afecta a la
poblacin. Se presentan dos casos, el primero de sobrepeso y el segundo
de obesidad.
2.1. VALORACION DE CASOS

La valoracin nutricional permiti determinar el nivel de salud de una
persona desde el punto de vista nutricional, que depende de los
requerimientos de nutrientes del cuerpo, y que estn relacionados
por diversos factores, como la edad, sexo, actividad fsica, situacin
fisiolgica, nivel cultural, social y econmico.
Cada persona es diferente y requiere una dieta individual, ya que las
caractersticas medibles como son peso, altura, contextura, estado
de salud son especficas para cada persona, y la dieta debe cubrir
estas necesidades.
30
ENTREVISTA
La valoracin del estado nutricional requiri de una entrevista con el
paciente, adems se tuvo que cumplir ciertas normas para que refleje
la realidad de las personas. En este paso se necesit de una preparacin
previa, porque es un momento en donde se exige al paciente
proporcionar informacin privada, por lo que se cre un ambiente
apropiado para ello. Se tuvo en cuenta los siguientes aspectos (8):
a. Entrevistador.- persona entrenada que debe conseguir toda la
informacin requerida creando un ambiente relajado. Debe
motivar al paciente a responder las preguntas con una actitud
cordial y profesional.
b. Preparacin de la entrevista.- programada con anticipacin, en un
lugar agradable, no deben estar presentes otras personas, con los
materiales
adecuados,
con
tiempo
disponible
sin
interrupciones.
c. Desarrollo de la entrevista.- se inici con una breve introduccin,
en donde se present el entrevistador y se le indic al paciente el
objetivo de la consulta o entrevista. Se indic que la informacin
debe ser lo ms exacta posible y que se va a mantener en forma
confidencial todos los datos recibidos. Se indic el tiempo de
duracin de la entrevista.
31
d. Formato de encuesta.- que se encuentra en el (Anexo 5), Reporte

de Registro y Evaluacin que sirvi para anotar directamente
la informacin con fidelidad y veracidad.
REPORTE DE REGISTRO Y EVALUACIN
La entrevista abarc todos los aspectos que pueden influir en el

aspecto nutricional del paciente, como es:
a. Informacin general
Datos bsicos del paciente, nombres, direccin, telfono,
ocupacin, nivel de educacin, edad, y sexo
b. Antropometra
Medidas corporales como talla, peso, circunferencia de la
mueca, permetro de cintura y cadera, y actividad fsica
realizada en el da (9).
c. Historia clnica
Se analiz los antecedentes de enfermedades personales,
familiares y hbitos (consumo de alcohol, bebidas estimulantes,
frmacos y drogas), as como patologas que se hubieran
presentado desde su infancia, con el objetivo de conocer el
estado de salud (8).
32
d. Analtica
Antes de iniciar el programa nutricional fue importante conocer la
condicin de salud a travs de pruebas analticas, para saber si
existan patologas o deficiencias/excesos de algn parmetro.
Estas pruebas incluyeron: hemograma completo, anlisis de
heces y orina, colesterol, triglicridos (9).
e. Hbitos alimentarios
Se busc conocer la forma de alimentarse del paciente, como el
nmero de comidas al da, el lugar en donde se alimenta o las
preferencias de alimentos. Esto permiti detectar rpidamente
posibles excesos o dficit de nutrientes, de manera que se cre
una hoja de vida alimentaria del paciente. Se anot al final del
formulario cualquier informacin adicional que se consider
importante para el estudio (9).
f. Alimentacin habitual
El consumo energtico diario o habitual es otro aspecto
importante
que
se
tom
en
cuenta
para
realizar
las
recomendaciones energticas. La determinacin de la Ingesta

de Nutrientes es la cuantificacin del consumo de alimentos en
un periodo de tiempo determinado, de manera que se obtuvo
33
datos sobre los nutrientes ingeridos y grupo de alimentos que

formaron parte de la dieta normal del paciente. Durante la
entrevista se pudo disponer de materiales que ayudaron al
paciente a identificar las cantidades de alimentos que consumi,
esto es medidas plsticas, fotografas o modelos plsticos de
alimentos a escala (10).
Esto permiti identificar posibles alteraciones alimentarias
causadas directamente por una dieta desequilibrada.
g. Reporte de Resultados
Los datos obtenidos en la valoracin del estado nutricional
sirvieron para realizar un reporte con lo siguiente:
Contextura, para determinar este valor se utiliz como

referencia la tabla 13, en donde se calcul el valor r, con las
medidas de altura y circunferencia de la mueca (9).
TABLA 13
Determinacin de contextura o complexin
Complexin
Pequea
Mediana
Grande
Hombres
r>10.4
9.6<r<10.4
r<9.6
Fuente: Cabaas. 2008.
Mujeres
r>11.0
10.1<r<11.0
r<10.1
34
ndice de Masa Corporal. Se calcul dividiendo el peso para

el cuadrado de la altura, expresado en kg/m2. La clasificacin
de este ndice se muestra en la (tabla 7), en la seccin 1.4.
Relacin de Cintura-Cadera. Este valor indica el riesgo a

sufrir futuras enfermedades no transmisibles. Para esto se
divide la medida de cintura para la medida de cadera, y el
cociente se evala de acuerdo a la (tabla 14). El contorno de
la cintura se mide bajo las costillas flotantes de la caja
torcica. La medida de la cadera se obtiene midiendo la
mxima
curvatura
del
glteo,
donde
la
zona
frontal
corresponde a la snfisis pubiana (8).
Peso mnimo y mximo de referencia. Los pesos de

referencia estn tabulados de acuerdo a sexo, altura,
complexin, y edad, como se muestra en el (Anexo 6).
Tabla 14
ndice de Cintura-Cadera
Grado
IMC
Hombres
Mujeres
<0.85
0.851.0
>1.0
<0.70
0.700.85 >0.85
0
2024.9
ML
L
M
1
2529.9
L
M
A
2
30 34.9
M
A
MA
2
3539.9
A
MA
MA
3
>40
MA
MA
MA
Funcinderiesgo:ML=muyleve,L=leve,M=moderado,A=alto,
35
MA=muyalto
Gasto
energtico
total.
El
cuerpo
humano
puede
compararse como una mquina, en donde se tienen entradas

y salidas de energa, como se observa en la (figura 2.1). La
entrada de energa es la proveniente de los alimentos, este es
el combustible. Las salidas de energa es lo que se conoce
como Gasto Energtico (11).
Figura 2.1. Equilibrio calrico (L. Quezada, 2011)

El Gasto Energtico es el resultado de la suma de tres
componentes fundamentales: metabolismo basal, gasto
energtico por actividad fsica y efecto trmico de los
alimentos (11).
Metabolismo basal, es el gasto energtico que necesita

el organismo para el mantenimiento de las funciones
36
fisiolgicas esenciales, corresponde al 60-70% del gasto

energtico total.
Gasto energtico por actividad fsica, o efecto trmico

por ejercicio, puede representar entre el 20 y 40% del
gasto energtico total. Es un componente variable que
depende de cada individuo, puede variar de acuerdo a la
actividad fsica, ya sea: entre sedentario, reposo,
moderado, o activo.
Efecto
trmico
de
los
alimentos
(termognesis
postprandial), es la energa necesaria para la digestin

de los nutrientes, que incluye la absorcin, transporte,
metabolismo y almacenamiento.
Con la informacin de la valoracin nutricional, se puede
disear la dieta de acuerdo al estilo de vida de cada persona,
de manera que el consumo de alimentos nutritivos y
adecuados, est al alcance de sus manos, ya sea en el
aspecto econmico, cultural y social.
2.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las personas que presentan sobrepeso y obesidad buscan en la actividad
fsica una manera de regular su estado de salud, pero muchas veces
descuidan su alimentacin. Estas personas pierden peso o mejoran su
37
estilo de vida con el ejercicio, pero esta condicin queda limitada a un

corto plazo y de manera reversible, porque su alimentacin sigue siendo
inadecuada o siguen una dieta desordenada.
El 20% de la poblacin mundial de mayores de 20 aos presentan
sobrepeso y un 12% sufren obesidad (3). Para fines de este estudio se ha
tomado como referencia a una poblacin de adultos jvenes con edades
comprendidas entre 18 y 59 aos, que asisten regularmente a un
gimnasio de la localidad. Como resultado de la encuesta de valoracin
nutricional, se encontr que el 31% presentaba problemas de sobrepeso
y el 9% problemas de obesidad. Adicionalmente, de este grupo de la
poblacin el 17% presentaba enfermedades relacionadas con el
sndrome metablico, como son diabetes, colesterol alto, hipertensin y
osteoporosis. As tambin se observo que el 54% realiza actividad fsica
moderada y 10% actividad intensa. Estos ndices demuestran que
existe un problema de salud pblica latente.
Con todo lo anteriormente citado, se consider necesario desarrollar e

implementar un programa nutricional que sumado a una actividad
fsica, logre mejorar la calidad de vida de los grupos de la poblacin que
presentan sobrepeso u obesidad.
38
Como beneficio adicional se desarroll una metodologa de trabajo que

brinde un mejor servicio a las personas que asisten al gimnasio, en
temas relacionados con nutricin y diettica.
2.3. OBJETIVOS
La problemtica tratada requiere de informacin disponible para

reducir el riesgo de adquirir enfermedades no transmisibles. Para
esto, se present este informe, que tiene como objetivo general:
Elaborar un programa nutricional dirigido a adultos jvenes con
problemas de sobrepeso y obesidad, que permita mejorar su salud,
en cuanto a su estado fsico y emocional, mediante hbitos
alimentarios sanos, y actividad fsica.
Los objetivos especficos son:
Identificar la poblacin en cuestin y seleccionar los individuos

representativos de esta poblacin que van a ser objeto de estudio
para los casos prcticos.
Realizar la Valoracin Nutricional del paciente, para determinar

su estado fsico, salud, y hbitos alimentarios.
39
Determinar el peso calrico de la dieta para los casos prcticos,

en base a la valoracin nutricional, de manera que se pueda
establecer los objetivos nutricionales y una rutina de ejercicios.
Combinar los alimentos disponibles y accesibles de acuerdo a las

necesidades de los individuos, en una dieta de 7 das, que
satisfagan las cantidades necesarias de los siguientes nutrientes:
carbohidratos, grasas, protenas, fibra, colesterol, fsforo y calcio.
Implementar una rutina de ejercicios como parte del programa

nutricional, de acuerdo a las caractersticas del paciente.
Estructurar un programa de seguimiento y control de las dietas

establecidas, de manera que se pueda medir la efectividad de las
mismas.
2.4. RECOMENDACIONES ENERGETICAS POR POBLACION
Para determinar la energa de la poblacin, en varios aspectos,

como son la alimentacin habitual, o las necesidades del organismo,
se utiliz la siguiente metodologa:
- Encuesta consumo energtico habitual.
40
- Clculo del gasto energtico total.

- Recomendaciones de ingesta de nutrientes.
ENCUESTA CONSUMO ENERGETICO HABITUAL
Para llevar a cabo este punto existen varios mtodos, como son:
recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, o historia diettica.
En este estudio, se utiliz el primero, entre sus ventajas estn que la

responsabilidad del paciente es mnima, se realiza en corto tiempo,
los resultados son muy parecidos a los reales, y su costo no es
elevado. El formato que se utiliz para este punto se presenta en el
(Anexo 7).
CALCULO DEL GASTO ENERGTICO

El Gasto Energtico es el resultado de la suma de tres componentes
fundamentales: metabolismo basal, gasto energtico por actividad
fsica y efecto trmico de los alimentos (11).
1. Metabolismo basal. Este valor corresponde al 60-70% del
gasto energtico total. Se calcula en base al peso y altura o
talla, como se muestra en la (tabla 15).
41
TABLA 15
Frmulas para determinar el metabolismo basal
HOMBRE
MUJER
(11.3*PESO)+(16*TALLA)+961
(8.7*PESO)+(25*TALLA)+865
Pesoexpresadoenkg,ytallaexpresadaenm
Fuente: FAO/OMS. 1985.
2. Gasto energtico por actividad fsica. En la tabla 16 se

clasifica las actividades y el valor que se utiliza para obtener
este factor que est relacionado con el metabolismo basal.
3. Efecto
trmico
de
los
alimentos
(termognesis
postprandial), Este valor oscila alrededor del 5 al 10% del

gasto energtico total. En este estudio se utiliz como valor
para los clculos el 7.5%.
TABLA 16
Consumo calrico aproximado para varias actividades
Categoradeactividad
Reposo:
Sueo,tendido
Muyligero
Actividadesquesehacensentado,odepie
comopintar,conducir,trabajodelaboratorio,
escribiramquina,planchar,cocinar,jugara
lascartas,tocaruninstrumentomusical.
Valorrepresentativodel
factordeactividadpor
unidaddetiempo
MBx1.0
MBx1.5
42
Ligero
Caminarensuperficieplanaa45km/h,
trabajodetaller,instalacioneselctricas,
carpintera,camarera,limpiezadomstica,
cuidadodenios,golf,vela,tenisdemesa.
Moderada
Caminara5.56.5km/h,arrancarhierbay
cavar,transportarunacarga,bicicleta,tenis,
baile.
Intensa:
Caminarconcargacuestaarriba,cortar
rboles,cavarconfuerza,baloncesto,
escalada,futbol.
MBx2.5
MBx5.0
MBx7.0
Fuente: OMS .1985.
RECOMENDACIN DE INGESTA DE NUTRIENTES

En varios pases se realizaron investigaciones para determinar los
niveles
de
consumo
de
nutrientes
recomendados.
Estos
requerimientos varan de acuerdo a los grupos de personas, por

ejemplo en nios, mujeres embarazadas, entre otros. Existen
recomendaciones de nutrientes en varios pases, que se han
elaborado como resultado de los requerimientos de esa poblacin,
como por ejemplo:
1. Organizacin Panamericana de la Salud (12).
2. Departamento de agricultura de Estados Unidos. Gua
diettica para los americanos. Esta gua se publica cada 5
aos e incluye toda la informacin nutricional su poblacin
(13).
43
3. Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Nutricin

(14).
4. Fundacin Britnica de Nutricin (15).
Sin embargo, es importante comprender que el requerimiento real de

cualquiera de los nutrientes no se puede determinar en forma exacta,
las tablas que se encuentran son solamente guas. Por ejemplo, las
recomendaciones de un pas rico pueden no ser apropiadas para un
pas en vas de desarrollo, donde la poblacin no puede acceder a tal
variedad de alimentos. Se ha establecido que existen muchas
personas que no consumen las cantidades recomendadas de
nutrientes, y mantienen una buena salud.
De acuerdo a la FAO, las tablas se han diseado para recomendar,
en base a los conocimientos actuales, los consumos de macro y
micronutrientes seleccionados que mantienen la salud, evitan las
enfermedades por causa de deficiencia y permiten un adecuado
almacenamientos de nutrientes en condiciones normales.(16)
Debido a que Ecuador no cuenta con una tabla de requerimientos

nutricionales, en este estudio se utilizo las tablas de la FAO en el
(Anexo 8), como referencia de las recomendaciones de nutrientes,
44
que es el resultado de estudios realizados en pases en vas de

desarrollo.
Adicionalmente, existen pautas nutricionales en cuanto a los macro y

micronutrientes en las dietas de adelgazamiento e hipocalricas.
a. MACRONUTRIENTES.
i. Hidratos de Carbono. Se recomienda consumir
carbohidratos complejos, como es el almidn
que se encuentra en los cereales, papas y
legumbres; y reducir los carbohidratos simples
como son el azcar o similares.
ii. Protenas.
Las
mayores
fuentes
proteicas
provienen de carnes, pescados, huevos, lcteos,

granos
cereales.
Se
recomienda
variada,
de
manera
alimentacin
que
una
se
complemente.
iii. Aceites y grasas. Las grasas deben ingerirse en
cantidades reducidas, sin embargo se consume
alrededor de 45g diarios.
b. MICRONUTRIENTES. Se debe incluir en las dietas

hipocalricas
hortalizas,
frutas
verduras
para
45
suministrar vitaminas y minerales, adems que dan

volumen a las comidas y contribuyen a la sensacin de
saciedad. Solamente se excluye a los bananos y
aguacate en las dietas hipocalricas, por su alto
contenido calrico.
c. FIBRA.
Est
presente
en
cereales
integrales,
leguminosas, frutas y verduras. La fibra tiene como

objetivo: contribuir a la sensacin de saciedad, impide
el estreimiento y no proporciona energa.
d. AGUA. Se debe ingerir la cantidad de agua necesaria
para cubrir las prdidas (orina, heces, sudor y
respiracin), si se consume menor cantidad de
alimentos, se requiere mayor cantidad de agua.
Tambin existen pautas dietticas para los casos de obesidad que se
muestran en el (Anexo 9). (10)
Los macronutrientes se reparten de acuerdo a recomendaciones
dietticas, como se muestra en la (tabla 17). Esta manera de
distribuir a los macronutrientes permite elaborar una dieta adecuada
para cada paciente sin afectar las necesidades bsicas del
organismo.
46
TABLA 17
Distribucin de macronutrientes
Dieta (Kcal)
2000
1500
1300
Carbohidratos
55-60%
50%
45%
Protenas
10-15%
20%
25%
Grasas
20-30%
30%
30%
Fuente: Romn. 2010.
2.5. ELABORACIN DE DIETAS

Una dieta es un rgimen de alimentacin planificado para satisfacer
los requerimientos calricos especficos de cada individuo. Para esto
se deben tomar en cuenta los nutrientes adecuados y las caloras
necesarias para que el organismo funcione adecuadamente.
Para la elaboracin de las dietas se procedi bajo la siguiente

metodologa:
a. Valoracin del caso.
b. Clculo de ingesta de alimentos. Recordatorio 24 horas.
c. Determinacin del gasto energtico total.
Clculo del metabolismo basal
Clculo de actividad fsica
Clculo de termognesis
47
d. Objetivos nutricionales.
e. Elaboracin de dieta.
Reparto de principios
Reparto calrico diario
f. Pautas dietticas.
g. Tabla de equivalencia de alimentos.
La dieta consisti en una combinacin adecuada de nutrientes en un

men diario de 5 comidas: desayuno, media maana, almuerzo,
media tarde y merienda.
El reparto del aporte energtico durante el da, se hizo en 5 comidas:
-
Desayuno, corresponde al 20% del VCT.
Media maana, al 10% del VCT
Comida, al 30-35% del VCT.
Merienda, 10-15% del VCT.
Cena, 25-30% del VCT.
En la elaboracin de la dieta se combin de la mejor forma los

alimentos
disponibles
para
cumplir
con
los
requerimientos
energticos y nutricionales del paciente. Para el diseo de la dieta se

utiliz
un
software
nutricional,
que
puede
ser
NUTRIBER,
EQUILIBRA, NUTRIINFO, u otros, que contiene una base de datos
48
de los ingredientes con sus nutrientes, de tal forma que al

combinarlos se obtiene los valores totales de macro y micronutrientes
deseados.
Para este informe se seleccion el software EQUILIBRA, que es un
programa que contiene una base de datos de composicin de
alimentos,
de
latinoamericanos.
ms
Lo
de
que
7000
alimentos
permiti
disear
americanos
dietas
utilizado
ingredientes ecuatorianos y platos propios del pas.
Para el caso de sobrepeso con un IMC entre 25 a 35 kg/m2, se

recomend una reduccin calrica de la dieta diaria, esto permiti
una prdida de peso de 0.5 a 1 kg por semana. Para los casos de
obesidad, con un IMC mayor a 35 kg/m2, se recomend restricciones
calricas ms estrictas, entre 500 a 1000kcal.
CASOS PRCTICOS
Para poder visualizar de una mejor forma el diseo de dietas, se
present casos prcticos, de personas que se seleccionaron entre los
clientes del gimnasio de la localidad, que cumplieron con los siguientes
requisitos:
- Sexo: indistinto (hombre o mujer)
- Edad: 18-59 aos
- IMC > 25
49
- Nivel de educacin: Estudiantes y profesionales

- Disponibilidad para proporcionar informacin y seguir la dieta.
Se tom a dos clientes que asisten regularmente al gimnasio de la

localidad, que tuvieron buena disposicin de seguir la dieta y realizar
una rutina de ejercicios que permitir cumplir con los objetivos
propuestos.
Caso 1
El primer caso se trat de una mujer de 32 aos, que trabajaba en
una oficina en las afueras de la ciudad, pes 63.6kg, midi 1.55m.
Contextura pequea. Aument de peso desde que tuvo a su hijo de 2
aos, e indic que se le haba dificultado reducir sus medidas.
Los resultados de analtica mostraron niveles normales:
Glucosa
Triglicridos
Colesterol Total
Hematocrito
Hemoglobina
80mg/dl
100mg/dl
150mg/dl
45%
15mg/dl
Caractersticas Personales. Por su trabajo coma fuera de casa, al

apuro y en las noches coma muy tarde. Haba tratado de seguir
dietas en forma desordenada, limitando alimentos grasos, gaseosas
y dulces, sin lograr su propsito. Stress. Presentaba gastritis.
50
Antecedentes personales. Antes de tener a su hijo, mantena un

peso de 54.5kg (120lb). No tiene problemas de salud, se ha
chequeado la tiroides y todo mantena en sus rangos normales. Tuvo
un clculo en la vescula.
Antecedentes familiares. En su familia presentaba casos de
diabetes e hipertensin. Tena una
hermana con problemas de
obesidad.
Actividades fsicas. Dormir 8.5 horas, baarse y vestirse 1 hora,
comer 1.5 horas, trabajo de oficina sentada 6 horas y caminando 3
horas, conducir 3 horas, caminar 1 hora.
Con esta informacin se inici la elaboracin de la dieta:
a. Valoracin Nutricional. El paciente tena un problema de
sobrepeso y deba bajar 4.6 kg (59kg) para llegar a un IMC normal
de 24.9 kg/m2; y para alcanzar el peso recomendable por tablas,
deba bajar 10 kg de su peso (53.6kg) y as llegar a un IMC de
22.3kg/m2. La relacin cintura-cadera fue de 0.86 e indic un
riesgo moderado de presentar enfermedades cardiacas.
TABLA 18
Resultados de evaluacin caso 1
Contextura:
Relacin cadera-cintura:
IMC
Desnutricin
Pequea
0.86
26.47
kg/m2
51
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Gasto calrico basal
Peso de referencia (kg)
1457
kcal
Min. 48.1 Mx. 53.6
Elaborado por Leonardo Quezada. 2011.
Se prescribi una dieta hipocalrica, con 5 comidas diarias. Se

recomend consumir alimentos de consumo libre y consumo
limitado. Se foment la actividad fsica, mediante una rutina de
ejercicios.
b. Clculo de ingesta de alimentos. En los resultados de la

encuesta Recordatorio 24 horas, en la (tabla 19), se observ que
el paciente tena una ingesta diaria de 2009 Kcal.
En las comidas de la maana existi un dficit de energa y en la
tarde un exceso de caloras. Si bien el consumo total de energa
era adecuado, la distribucin en las comidas era desordenada.
TABLA 19
Anlisis de ingesta de un da ordinario caso 1
Alimentacin
Desayuno
Colacin maana
Almuerzo
Colacin tarde
Consumo Real
Kcal
250
0
560
368
%
12%
0%
28%
18%
Consumo
Ideal
%
20
10
35
15
52
Merienda
666
33%
Colacin en la noche
165
8%
Total
2009
100%
20
0
100
c. Determinacin del gasto energtico total. Para calcular este

valor se tom en cuenta la actividad fsica que realizaba durante el
da y los valores del factor de actividad, como se muestra en la
(tabla 20).
El paciente tena un metabolismo basal de 1457Kcal, una actividad

fsica que corresponda al 36% de su metabolismo basal,
termognesis de 151Kcal, y su requerimiento calrico total era de
2132Kcal.
TABLA 20
Gasto calrico total del caso 1
Actividad
Reposo (1.0)
Muy ligero (1.5)
Ligero
(2.5)
Moderado (5.0)
Intenso
(7.0)
Total
Media
Duracin (h)
8.5
14.5
1
0
0
24
32.75/24
Factor x Duracin
8.5
21.75
2.5
0
0
32.75
1.36
Metabolismo Basal (kcal)

(kcal)
Actividad Fsica
Efecto trmico de los alimentos (kcal)
Requerimiento Calrico Total (kcal)
1457
525
151
2132
53
d. Objetivos Nutricionales.
o Proporcionar una dieta hipocalrica, variada y equilibrada.
o Educar al paciente en el concepto de la dieta de 5 comidas
al da.
o Reducir el peso corporal del paciente hasta llegar a un
IMC normal.
o Establecer una rutina de ejercicios de entrenamiento
progresivo.
o Mantener la disminucin de peso a largo plazo.
e. Elaboracin de la dieta. Se plante una DIETA HIPOCALORICA

de 1706kcal, que equivala a una reduccin del 20% del contenido
calrico:
Necesidad energtica total 2132kcal
Reduccin del 20%, esto es 426kcal
Las 1706 kcal se distribuyeron en las 5 comidas y los nutrientes

de acuerdo a las recomendaciones dietticas. En la (tabla 21), se
muestran estos valores que sirvieron de gua para el diseo de la
dieta.
TABLA 21
Energa
Protena
15%
Grasa
30%
Carbohidratos
55%
54
% kcal
g
g
20
341
13
11
Desayuno
171
6
6
Colacin maana 10
35
597
22
20
Almuerzo
15
256
10
9
Colacin tarde
20
341
13
11
Merienda
Total
100 1706
64
57
G
47
23
82
35
47
234
Adicionalmente, se tom en cuenta las porciones diarias

recomendadas de alimentos, (tabla 22), y los requerimientos
mnimos de nutrientes, (tabla 23).
TABLA 22
Porciones diarias recomendadas de alimentos
Fruta
24porciones
Vegetales
35porciones
Cereales
611porciones
Lcteos
23porciones
Carnesygranos
23porciones
Sodio
2.4g
GrasaSaturada
10%energa
GrasaSaturada
30%energa
Colesterol
300mg
La dieta para reduccin de peso de 1706 Kcal se presenta en el

Anexo 10, consta de 5 comidas diarias por un periodo de 7 das.
Para complementar el programa, se estableci una rutina de
ejercicios que se describe en el (Anexo 12).
55
TABLA 23
Requerimientos mnimos de nutrientes
Requerimientos Mnimos
Consumo diettico por tablas de referencia
Mujer, entre 31 y 50 aos

130 G
46 G
ND G
25 G
ND Mg
1000 Mg
700 Mg
8-45 Mg
Datos generales
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Colesterol
Calcio
Fsforo
Hierro
Fuente: FAO. 2008.
Caso 2
El segundo caso se trat de una paciente que trabajaba en oficina en
el rea de construccin, manejaba un nivel de stress alto. Tena 33
aos, pesaba 98 kg, meda 1.59m, y llevaba una vida sedentaria.
Contextura gruesa. Los resultados de analtica en sangre mostraron
los siguientes valores:
Glucosa
Triglicridos
Colesterol Total
Hematocrito
Hemoglobina
98mg/dl
140mg/dl
170mg/dl
35%
13mg/dl
56
Caractersticas personales. Por su trabajo coma fuera de casa.

Tena dolores de espalda. Presenta psoriasis leve debido al stress1.
Toma dorixina relax.
Antecedentes personales. Durante el embarazo tuvo diabetes
gestacional (nivel de glucosa 130mg/dl). Presin arterial 90/110.
Antecedentes familiares. Su madre tena diabetes.
a. Valoracin nutricional. El paciente presentaba un problema de
obesidad tipo II, con un IMC de 38.8 kg/m2. Tena un muy alto
riesgo de presentar enfermedades cardiacas. Los resultados de
la analtica fueron normales, pero se debi limitar el consumo de
azcares por los antecedentes de diabetes.
TABLA 24
Resultados de evaluacin caso 2
Contextura:
Relacin cadera-cintura:
IMC
Desnutricin
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Gasto calrico basal
Peso de referencia (kg)
Gruesa
1.1
38.8
kg/m2
Tipo II
1757 Kcal
Min. 58.9 Mx. 66
Se recomend una dieta hipocalrica, con 5 comidas diarias. Se

foment la prctica del ejercicio diario.
Enfermedad inflamatoria crnica de la piel que produce lesiones escamosas engrosadas e inflamadas.
57
b. Clculo de ingesta de alimentos. En la (tabla 25) se muestran

los resultados de la encuesta Recordatorio 24 horas, se pudo
observar que las comidas eran irregulares, especialmente en las
colaciones de la maana y tarde.
TABLA 25
Anlisis de ingesta general de un da ordinario
Alimentacin
Consumo Real Consumo Ideal

Kcal
%
%
Desayuno
23%
596
20
Colacin maana
0%
0
10
Almuerzo
36%
949
35
Colacin tarde
24%
632
15
Merienda
18%
466
20
Total
100%
2643
100
Este cuadro indica que el paciente necesitaba recibir educacin

nutricional, de manera que aprenda a alimentarse de una forma
equilibrada.
c. Determinacin del Gasto Calrico Total. De acuerdo a la
actividad fsica del paciente en un da normal, se calcul el valor
de gasto calrico total, como se muestra en la (tabla 26).
El paciente tena un metabolismo basal de 1757kcal, su actividad
fsica corresponda al 38% del metabolismo basal, termognesis
de 157kcal, y gasto calrico total de 2582kcal.
TABLA 26
Gasto calrico total caso 2
58
Actividad
Duracin Factor x Duracin

(h)
8
8
Reposo (1.0)
15
22.5
Muy ligero (1.5)
1
2.5
Ligero
(2.5)
0
0
Moderado (5.0)
0
Intenso
(7.0)
24
33
Total
33/24
1.38
Media
1757
Metabolismo Basal (kcal)
879
Actividad Fsica
157
Efecto trmico de los alimentos
2582
Requerimiento Calrico (kcal)
d. Objetivos Nutricionales
Elaborar una dieta hipocalrica.
Restringir el consumo de alimentos con carbohidratos simples.
Reducir el peso corporal, en un 10%, esto es 9.8kg.
Mantener la disminucin de peso a largo plazo, control

mensual.
Incremento de la actividad fsica progresivo y controlado, hasta

llegar a realizar 1 hora de caminata intensa.
Mediante educacin nutricional, permitir que el paciente

aprenda a utilizar alimentos equivalentes, y mejore sus hbitos
alimentarios.
e. Elaboracin de la dieta. Para el caso de obesidad tipo II, se

requieri restricciones calricas ms estrictas, pero buscando
59
objetivos reales, no se pudo establecer como objetivo llegar a un

peso ideal, ya que poda conducir al fracaso y a la prdida de
motivacin del paciente.
Se estableci una DIETA HIPOCALORICA de 1549kcal, con una
reduccin del 40% del contenido calrico:
Necesidad energtica total 2582kcal
Reduccin del 40%, esto es 1032.8kcal
Este valor permiti al paciente perder peso a un ritmo adecuado, y

la evolucin debi ser controlada, de manera que se pudo hacer
cambios de acuerdo a la respuesta del paciente.
TABLA 27
Determinantes Nutricionales Sobrepeso y sedentarismo, lpidos normales
Tipo de Dieta Recomendada Dieta de reduccin de peso de 1549 kcal
Carbohidratos
Energa
Protena Grasa
20%
30%
50%
%
kcal
G
g
20
310
15
10
Desayuno
10
155
8
5
Colacin maana
35
542
26
18
Almuerzo
15
232
11
8
Colacin tarde
20
310
15
10
Merienda
Total
100 1549
75
50
g
38
19
66
28
38
188
En la (tabla 27), se observa la reparticin de las 1549 Kcal en 5

comidas y los nutrientes se distribuyeron de igual forma, de
60
acuerdo a las recomendaciones dietticas. Estos son los valores

que sirvieron de gua para el diseo de la dieta. Adicionalmente,
se debi tomar en cuenta las porciones diarias recomendadas de
alimentos (tabla 22), y los requerimientos mnimos de nutrientes
(tabla 23).
La dieta hipocalrica para reduccin de peso de 1549 kcal se

presenta en el (Anexo 12) consta de 5 comidas diarias por un
periodo de 7 das. La paciente pudo utilizar esta dieta como
referencia para las siguientes semanas, con la ayuda de las tablas
equivalencias de alimentos (seccin 2.7) se pudo modificar la dieta
de acuerdo a las preferencias personales. En el (Anexo 13) se
presenta la rutina de ejercicios recomendada para personas con
problemas de obesidad.
2.6. DESCRIPCION DE LOS ALIMENTOS A UTILIZAR EN EL

PROGRAMA.
Ecuador, debido a su ubicacin geogrfica, es uno de los pocos
lugares del mundo en donde se cuenta con una gran diversidad de
alimentos, especialmente en cuanto a frutas y vegetales.
61
Mediante la descripcin de los alimentos que se utiliz en el

programa, se busc proporcionar una amplia visin de la variedad y
disponibilidad de estos productos en el mercado.
Los alimentos se clasifican en vegetales, carnes y granos, cereales,
frutas, lcteos y otros Alimentos (dulces, chocolates, entre otros). La
pirmide de los alimentos, (Anexo 14), muestra las porciones
recomendadas de estos grupos que deben ser ingeridos diariamente.
Las medidas caseras, (Anexo 15), que se utilizan habitualmente es
otro elemento importante en el seguimiento de las dietas.
Los alimentos utilizados en una dieta deben estar disponibles para

los pacientes, de acuerdo a su estilo de vida, y a factores como son:
- Costo, los alimentos de la dieta deben estar en concordancia
con la capacidad adquisitiva del paciente.
- Disponibilidad y preparacin, se debe incluir alimentos que el
paciente los pueda consumir de acuerdo a su estilo de vida,
ya sea comiendo de casa o fuera de esta.
- Preferencias y gustos, los alimentos de una dieta deben ser
agradables para el paciente, para esto ayuda el cuestionario
de recordatorio 24 horas y hbitos alimentarios, ya que
permite conocer que alimentos consume el paciente en su
vida diaria.
62
A continuacin se enumera los alimentos que se utiliz en las dietas

de 1706 Kcal y en la de 1549 Kcal.
ALIMENTOS UTILIZADOS EN LA DIETA DE 1700Kcal

- Vegetales: zanahoria, apio, tomate, pimiento, lechuga, col,
espinaca, habas, pepinillo, arvejas, aguacate, remolacha,
coliflor, vainitas, acelga.
- Carnes y granos: pescado, carne de res, pollo, atn,
salchichas, lenteja, frjol, choclo.
- Cereales: pan integral, pan centeno, pan pita, galletas
integrales, tallarn (fideos), arroz, papa, avena, cereal (corn
flakes).
- Frutas: papaya, mora, toronja, naranja, fresas, meln, pia,
sandia, babaco, manzana, banano.
- Lcteos: leche descremada, yogurt descremado, queso de
mesa, queso ricota, queso parmesano, queso crema.
ALIMENTOS UTILIZADOS EN LA DIETA DE 1500Kcal

- Vegetales: zanahoria, apio, tomate, pimiento, lechuga, col,
espinaca, habas, pepinillo, arvejas, remolacha, coliflor,
vainitas, acelga.
63
- Carnes y granos: pescado, carne de res, pollo, atn,

salchichas, lenteja, frjol, choclo.
- Cereales: pan integral, pan centeno, pan pita, galletas
integrales, tallarn (fideos), arroz, papa, avena, cereal (corn
flakes).
- Frutas: papaya, mora, toronja, naranja, fresas, meln, pia,
sandia, babaco, manzana.
- Lcteos: leche descremada, yogurt descremado, queso de
mesa, queso ricota, queso parmesano.
ALIMENTOS DE CONSUMO LIBRE Y LIMITADO

- Alimentos de consumo libre
o Verduras
o Caldos de vegetales
o Agua
o Infusiones
o Edulcorantes
o Condimentos
- Alimentos de consumo limitado
o Cereales, papas y granos
o Carnes magras
o Pescado
64
o Huevos (2 por semana)

o Aceites y grasas
- Alimentos que se deben evitar
o Lcteos enteros
o Conservas en aceite
o Mantequilla, mayonesa
o Carnes grasas y embutidos
o Caldos ricos en grasa animal
o Frutas deshidratadas
o Aguacate
o Piqueos fritos
o Productos de pastelera
o Dulces (caramelos, mermeladas, helados, entre otros)
o Bebidas alcohlicas
o Bebidas carbonatadas y azucaradas
Tomando en cuenta los diferentes grupos de alimentos y los factores

que afectan su seleccin se pudo elaborar un programa nutricional
en donde las personas pudieron lograr sus objetivos propuestos.
2.7. TABLA DE EQUIVALENCIA DE ALIMENTOS
65
La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado, es

incorporar una amplia variedad de alimentos a la dieta. Por ejemplo,
una persona que consume pollo todos los das, est aportando con la
cantidad establecida de protenas que requiere su dieta; pero si esta
persona consumiera cada da una fuente de protenas diferente,
como es: pescado, granos, o carne de res; estara aportando a su
cuerpo una variedad ms amplia de nutrientes, incluso una mejor
calidad de protenas (ricos en aminocidos esenciales), as como
vitaminas y minerales.
La tabla de equivalencia de alimentos (tabla 28), proporciona la lista

de alimentos equivalentes o similares entre s en su composicin,
que permitieron mantener la dieta adecuada por un tiempo
prolongado, sin causar cansancio o aburrimiento en el paciente. De
manera que el paciente fue capaz de utilizar esta informacin para
mejorar su alimentacin, sustituyendo un alimento por otro de igual
valor nutricional, en forma balanceada.
TABLA 28
Equivalencias en lcteos y carnes.
LACTEOS
CARNES
1tzo200gdeLeche
semidescremadaequivalea:
90gdepechugadepolloequivalea:
66
4
0.3
0.8
1
Oz
Tz
Tz
Tz
(80g)Queso
(30g)Lecheenpolvo
(150g)Yogurtdescremado
(200g)Yogurtconfruta
90gPavo,pechuga
90gPescadoBonito,Rbalo,otros
80gTernera,trozoparaestofado
90gCarnedecerdo,lomofino
Fuente: Quezada. 2011.
Las dietas presentadas en la seccin anterior fueron diseadas para

7 das, y sirvieron como base para que el paciente pueda continuar
este tipo de alimentacin con la ayuda de la tabla de equivalencia de
alimentos.
Las frutas y vegetales son equivalentes entre si, solamente se

restringe el consumo de uvas, bananas que son ricos en azcares
simples, y el aguacate que es rico en grasa.
TABLA 29
Equivalencias en frutas y cereales
FRUTAS
1uno90gdeToronjaequivalea:
1.75 tz
MelnNatural
CEREALES
1tzo90gdeArrozcocidoequivalea:
220g(1.25tz)Motecocido
6 oz
JugodeMaracuya
70gPandeleche
1 tz
Fresas
210gCamotecocidoconsal
5 unid Ciruelaspasas
70gGalletasdetrigosingrasa
1 tz
Mangorebanado
65gGalletasdeavenaypasas
Mandarinas,rodajas
300g(11/3tz)Pltanoverde
1.25 tz
1 Tz
Capulies
1 Tz
Piaencubos
80gCremadehongos
85gPastelesponjoso
67
1.3 Tz
250gYucacocida
2 Unid kiwinatural
75gChoclo
1 Tz
Perasrebanadas
120gPanquequessencillos
1 Tz
Uvillas
110gTortillasdemaz
1.6 Tz
Naranjaenrodajas
Manzanarebanada
82g(9unid)Ciruelaspasas
293g(1.5tz)Purdepapaconleche
120gPltanomadurohorneado
110gPltanoverdeasado
60gCereallistoparaconsumir
Fuente: Quezada. 2011.
2.8. SISTEMA DE SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PROGRAMA

El seguimiento de un programa de alimentacin consisti en la
evaluacin de los resultados obtenidos al seguir las dietas,
enfocados en los objetivos propuestos al inicio del programa.
El seguimiento del programa, fue necesario para:
- Evaluar el programa.
- Tomar acciones correctivas
- Dar retroalimentacin sobre el funcionamiento del programa.
- Brindar un soporte tcnico y eficaz en una dieta.
El seguimiento se realiza con un control continuo de algunas
variables, como son:
- Fsicas, como son peso, permetro de cintura y cadera.
- Emocionales, como es el estado de nimo.
68
Fue realizado cada semana o 15 das, para registrar los resultados

en forma continua. Adems la consulta rutinaria permiti al paciente
conocer el mecanismo de la dieta, con el objetivo de que este forme
parte de su vida diaria.
SEGUIMIENTO DE LOS CASOS PRCTICOS
En los casos prcticos de este informe, se realiz el seguimiento del
programa por un tiempo de 8 semanas. Durante este periodo se hizo
un control de peso y medidas de los pacientes.
SEGUIMIENTO CASO 1
En el programa del caso 1, durante los controles se registr una
prdida de peso de 3.7 kg que represent el 5.82% del peso inicial.
En cuanto a las medidas hubo una disminucin que respondieron al
programa nutricional y a la rutina de ejercicios. Los datos se
muestran en la siguiente tabla:
TABLA 30
Seguimiento caso 1
SEMANA
1
2
3
CASO1
Peso(kg) Pesoperdido(kg) Cintura(cm) Cadera(cm)
63.6
62.4
62.3
61.8
85.5
1.2
0.1
0.5
104
69
4
PerdidaMes1
5
6
7
8
PerdidaMes2
TotalPerdido
61.8
61.0
60.8
60.1
59.9
0.0
1.8
0.8
0.2
0.7
0.2
1.9
3.7
5.82%
84.1
103.5
83.2
2.69%
103
0.96%
Mediante la entrevista que se realiz al final de los dos meses, el

paciente demostr su satisfaccin con el programa, ya que se senta
con ms energa para realizar sus actividades diarias. Se pudo ver
que
cambi
sus
hbitos alimentarias durante
este periodo,
adquiriendo un buen manejo de los alimentos equivalentes.

Se presenta en la tabla 29, un formato de alimentacin general para
el seguimiento del programa, que permite utilizar alimentos
equivalentes distribuidos en por grupos y porciones recomendadas.
TABLA 31
Desayuno
Frutas Vegetales Cereal Lcteos CarnesoGranos

1
1
1
MediaMaana
Almuerzo
MediaTarde
Merienda
TotalPorciones
70
Para el mantenimiento del programa nutricional se continu con un

buen hbito de alimentacin, actividad fsica y consumo de agua.
SEGUIMIENTO CASO 2
Los resultados del caso 2 se resumen en la (tabla 30), se observ
una prdida de peso de 6.8kg que represent el 7% del peso inicial.
En cuanto al IMC hubo un cambio de 38.8 a 36.7, lo cual estuvo
considerado todava como obesidad, sin embargo esto es un proceso
de control a largo plazo, que puede tomar varios meses.
Sin embargo, se pudo constatar que el paciente se senta motivado a
continuar con el programa, a pesar que al inicio le cost mucho
cambiar sus hbitos alimentarios. Poco a poco fue adaptndose a las
colaciones de la maana y tarde. En cuanto a su nimo, en la
entrevista acot que se senta ms gil y con ms energa.
TABLA 32
Seguimiento caso 2
SEMANA
Peso(kg)
1
2
3
4
PerdidaMes1
98.0
96.3
95.7
95.2
94.3
CASO2
Pesoperdido
(kg)
Cintura(cm)
Cadera(cm)
110
1.7
0.6
0.5
0.9
3.7
123
107
121.5
71
5
6
7
8
PerdidaMes2
TotalPerdido
94.5
93.4
92.6
91.2
6.94%
0.2
1.1
0.8
1.4
3.1
6.8
105.5
4.09%
120.5
2.03%
En el caso de las personas con obesidad, se debe continuar con el

control a largo plazo. Para conseguir esto se requiere dos
condiciones bsicas:
1.
Realizar una ingesta energtica adecuada, el paciente debe

ingerir una cantidad de alimentos cuyo aporte energtico sea
menor al que el paciente tena al inicio del programa.
2.
Seguir una dieta placentera y saludable. Esto implica educacin

nutricional y alimentaria, de manera que se pueda mantener
una buena alimentacin a gusto del paciente.
Para
conseguir
estos
puntos
se
plante
un
formato
de
recomendaciones de raciones dietticas para el seguimiento del

programa nutricional, como se observa en la (tabla 33).
TABLA 33
Frutas Vegetales Cereal
Lcteos CarnesoGranos
72
Desayuno
MediaMaana
Almuerzo
MediaTarde
Merienda
TotalPorciones
1
1
1
1
2
2
1
1
5
1
2
CAPTULO III
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. La situacin actual en el Ecuador y el mundo sobre la problemtica de

la obesidad y sobrepeso, es un factor de riesgo latente, ya que el 60%
de los ecuatorianos padecen de problemas de sobrepeso y obesidad.
Estas cifras pudieron ser comprobadas mediante el estudio realizado,
en la cual se presenta un 31% de casos de sobrepeso y 9% de
obesidad, comprendido en una poblacin de edad de 18 a 59 aos.
Dentro de la poblacin objeto de estudio donde se tomaron dos
voluntarios con problemas de sobrepeso y obesidad, para la aplicacin
del programa nutricional, por un lapso de 2 meses.
2. La dieta que se presenta en este informe, es una combinacin de
alimentos variados y recomendables para cada caso, cumpliendo con
las necesidades energticas, de macro y micronutrientes para cada
caso. Para facilidad de variacin de mens se proporciona una lista de
alimentos recomendables y equivalentes de acuerdo a los grupos
alimenticios. Como todo programa nutricional se requiere que vaya
acompaado de una rutina de ejercicios y recomendaciones dietticas.
La rutina de ejercicios fueron desarrolladas especficamente para cada
74
caso, tomando en consideracin la encuesta de valoracin nutricional,

como son las caractersticas del individuo, patologas presentes en
cada paciente, y fueron evolucionando de acuerdo a la respuesta del
paciente.
3. Para el caso con sobrepeso, se recomend una dieta hipocalrica con
una reduccin del 20% de las necesidades energticas totales, esto es
1709 kcal, repartidas en 5 comidas. Se redujo el IMC de 26 kg/m2 a
24.9 kg/m2, llegando as a un IMC normal. Esto implic una reduccin
de peso de 3.7 kg. Asimismo, una reduccin de las medidas
corporales, entre 2 y 3cm en cintura y cadera. La rutina de ejercicios
se llev a cabo en los 2 meses del programa.
4. Para el caso de la persona que present obesidad, se recomend una
dieta hipocalrica con una reduccin del 40% de las necesidades
energticas totales, esto es 1549kcal. Como resultado del programa
se redujo su peso en un 6.94%, no se pudo lograr el objetivo de bajar
el 10% de su peso en los dos meses del programa. Sin embargo, se
observ un cambio en los hbitos alimentarios y un aumento de la
actividad fsica. Estos cambios permitieron que el paciente se sienta
mejor, durante la entrevista del control se pudo constatar su
entusiasmo en seguir con el programa. En cuanto a la educacin
nutricional, se pudo entregar toda la informacin necesaria para que el
75
paciente tenga las herramientas para continuar con la dieta y el

ejercicio.
RECOMENDACIONES
1. El presente informe constituye una gua, para las personas adultas con
sobrepeso y obesidad, que buscan mejorar su estilo de vida, en
cuanto a su estado fsico y emocional, mediante buenos hbitos
alimentarios y ejercicio fsico.
2. La dieta debe cumplir con las expectativas de la persona que lo utiliza,
debe formar parte de su hbito alimentario, y esto debe ser controlado
por un especialista en el rea, de manera que exista un seguimiento,
esto es un control de medidas (peso, permetro cintura y cadera) y una
evaluacin del estado emocional, de esta manera el paciente va a
entusiasmarse en seguir adelante con el programa integral.
3. Es necesario tener presente que los casos de obesidad, por ser una
enfermedad
crnica,
requiere
de
un
monitoreo
continuo.
Su
tratamiento debe ser integral y corresponde a un equipo de trabajo

multiprofesional, en el que la motivacin tanto de los pacientes es un
hecho fundamental.
4. Dependiendo del tipo de obesidad, se obtienen mejores resultados
cuando el programa va de la mano con frmacos e incluso
intervenciones quirrgicas, guiado por mdicos especialistas.
76
5. Hay diferentes formas de considerar exitosa una intervencin. No

solamente fijar como meta la disminucin de peso a valores estndar
ideales, sino tambin considerar la respuesta metablica de otras
enfermedades asociadas a la obesidad. La finalidad ltima debe ser
lograr
cambios
conductuales
importantes
que
determinen
modificaciones de actitudes frente al acto alimentario y del estilo de

vida, que permitan asegurar la mantencin a futuro de los logros
obtenidos.
ANEXO 1
ACCIONES DEL GOBIERNO PARA MEJORAR LA SALUD
ANEXO 2
FORMATO DE LA ENCUESTA
FICHA DE INGRESO
FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
DIRECCION:
TELEFONOS:
EMAIL:
FECHA DE
NACIMIENTO:
LUGAR DE
TRABAJO:
OCUPACION:
MEDIDAS
CUELLO
PECHO
ESPALDA
BICEP DERECHO
BICEP IZQUIERDO
CINTURA
CADERA
GLUTEOS
PIERNA DERECHA
PIERNA IZQUIERDA
PANTORILLLA
DERECHA
PANTORRILLA
IZQUIERDA
PESO
ESTATURA
IND. DE MASA
CORPORAL
GASTO
ENERGTICO
ENFERMEDADES
INSTRUCTOR DE
TURNO
LIGERO
MODERADO
INTENSO
ANEXO 3
NMEROS ALEATORIOS
417
410
416
424
280
250
262
104
297
77
150
114
222
276
288
341
134
282
206
128
275 413 81 336 91 403 114 430

14 152 312 13 302 114 130 178
343 357 365 25 378 260 87 283
143 192 381 81 159 404 51 250
197 204 222 97 138 117 217 264
212 135 87 153 376 46 180 378
50 308 204 169 266 192 135 336
223 92 306
7 414 114 253 385
32 357 82 370 338 46 354 375
141 28 288 298 42 276 321 47
Elaborado por: Leonardo Quezada. 2011.
232 111
32
394
101
29
385
40
23
173
403
ANEXO 4
CLASIFICACION POR EDADES
ANEXO 6
PESOS DE REFERENCIA MUJERES ENTRE 25 Y 59 AOS DE EDAD
PESOS DE REFERENCIA HOMBRES ENTRE 25 Y 59 AOS DE EDAD
Nombre:
Fecha:
Alimentos consumidos
Cantidad (en gramos o

en medidas caseras)
Da de semana:
Tcnica de coccin empleada

para cocinar los alimentos
Hora
Lugar en que se
consumen los
alimentos
DESAYUNO
COMIDA/
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
ENTRE HORAS
(picar)
Indique cul ha sido
su consumo de agua:
4 vasos
6 vasos
8 vasos
10 vasos
>10 vasos
ANEXO 7
RECORDATORIO 24 HORAS
MEDIA
MAANA
ANEXO 8
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
ANEXO 9
PAUTAS DIETETICAS PARA CASOS DE OBESIDAD
Alimentacin variada y equilibrada que incluya alimentos de todos

los grupos.
Realizar 5 comidas diarias, no picar entre comidas y no saltarse

comidas principales.
Comer masticando bien, ambiente relajado.
Reducir el consumo de grasas:

o Evitar consumo de embutidos y carnes grasas. Intentar eliminar
las grasas visibles de los alimentos
o Limitar lcteos enteros, salsas, comidas preparadas, conservas,
productos de pastelera, helados.
o Reducir el consumo de aceite, mantequilla, margarina o
manteca.
o Cocciones adecuadas: plancha, hervido, vapor, horno.
Evitar azucares y golosinas. Utilizar edulcorantes con moderacin.
Consumir alimentos ricos en fibra, como cereales integrales,

legumbres, y frutas enteras.
Consumir por lo menos 6 vasos de agua al da.
PROGRAMA NUTRICIONAL (DIETA)

FECHA DEL REPORTE
2011/11/14
Nombre del Programa DIETA CASO 1

7
Nmero Das:
1
303.78 Kcals
DESAYUNO
Jugo de toronja, blanco, al natural
Jamn de espalda
Pan centeno bajo en caloras
Caf con leche (diettico)
COMIDA COLACIN EN LA MAA
43.20 Kcals
Fresas al natural
COMIDA ALMUERZO
504.74 Kcals
Arvejas con zanahoria
Zanahorias cocinadas, hervidas, escurridas, sin sal
Aceite vegetal de girasol, linolico, hidrogenado
Sal de mesa
Arvejas verdes cocinadas, hervidas, escurridas, sin sal
Papa al vapor o al horno
Piernas de pollo al horno
COMIDA COLACIN EN LA TARDE
170.80 Kcals
T instantneo endulzado con sacarina de sodio, sabor de limn, preparado
Queso ricotta de leche desnatada
Manzanas al natural, con cscara
COMIDA MERIENDA
534.68 Kcals
Arroz blanco cocido
Yogurt natural con manzana y papay
Ensalada de atn
Cebollas al natural, cebolla paitea
Tomates rojos, maduros, al natural, de cualquier poca del ao
Pescados y mariscos, atn diettico, conserva en agua, sin sal, slidos escurridos
Papas hervidas, cocinadas sin cscara, parte comestible, sin sal
Jugo de limn al natural
Pimienta negra
Sal de mesa
Pimientos, dulces, rojos, cocinados, hervidos, escurridos, sin sal
Aceite vegetal de girasol, linoleico, ms del 60 %
Da:
COMIDA
Gramos
216.30
28.35
46.00
248.00
Gramos
144.00
Gramos
162.00
78.09
3.40
0.40
80.09
120.00
80.00
Gramos
178.00
23.00
28.35
138.00
Gramos
60.00
220.00
184.00
23.29
30.28
54.91
44.92
2.49
0.02
0.24
23.29
4.52
Total gramos del da 1,876.00
Cantidad
7
1
2
1
Cantidad
1
Cantidad
1
1 2/3
1/4
1
1/2
1
1
Cantidad
1
1
1
1
Cantidad
1/2
1
1
2 1/3
1/2
2/3
1/8
2/5
0.02
0.24
2
1/3
Unidad
1 onza fluida
1 rebanada (1 onzas) (4" x 4" x 3/32" de grueso)
1 rebanada
Taza mediana
Unidad
1 taza, entera
Unidad
Racin mediana
1 zanahoria
1 cucharada
1 pizca
1 taza
Racin pequea
Racin pequea
Unidad
1 taza (6 onzas fluidas)
1 rebanada
1 onza
1 mediano (2-3/4" de dimetro) (aprox 3 por lb)
Unidad
Racin pequea
Racin pequea
Racin mediana
1 cucharada, picada
1 tomate ciruela
3 onzas
1 libra
Jugo de 1 cua o rebanada
gramos
gramos
1 cucharada
1 cucharada
Total Kcals del da 1,557.20
1

7
Nmero Das:
Valor nutricional de la dieta para este da
Protenas
96.21 (gr.)
Carbohidratos
228.44
(gr.)
2
DESAYUNO
296.11 Kcals
Naranjas al natural, todas las variedades comerciales
Pan centeno tostado
84.00 Kcals
Meln cantal, al natural
COMIDA ALMUERZO
411.17 Kcals
Ensalada de aguacate y cebolla
Jugo de papaya sin azcar
Coliflor ligera
Arroz con espinacas
Carne a la plancha
229.55 Kcals
Bananas, pltano seda, guineo, cambur, al natural
Yogurth simple de leche desnatada, 13 gramos de protena por 8 onzas
COMIDA MERIENDA
332.77 Kcals
Cereales listos para consumir, KELLOGGS ALL-BRAN
Batido de tomate de rbol diettico
Ensalada bicolor
Medallones de pollo
Azcares totales
35.20
(gr.)
Grasas Totales
38.45
(gr.)
28.59
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
131.00
36.00
28.35
248.00
Gramos
240.00
Gramos
61.00
240.00
120.00
120.00
60.00
Gramos
101.00
245.00
Gramos
30.00
270.00
99.00
112.50
Cantidad
1
2
1
1
Cantidad
1 1/2
Cantidad
1/2
1
1
1
1
Cantidad
1
1
Cantidad
1
1
1
1/2

Protenas
78.39 (gr.)
Carbohidratos
197.39
3
DESAYUNO
294.76 Kcals
Leche pasteurizada sin grasa, fluida, con vitamina A, libre de grasas o desnatada
Jugo de tomate de rbol sin azcar
75.95 Kcals
(gr.)
Azcares totales
Unidad
1 fruta, (2-5/8" esfera de dimetro)
1 rebanada delgada
1 onza
Taza mediana
Unidad
1 taza, cubos
Unidad
Racin pequea
Vaso mediano
Racin pequea
Racin pequea
Racin pequea
Unidad
1 pequeo (6" a 6-7/8" de largo)
Unidad
1/2 taza (1 porcin NLEA)
Vaso mediano
Racin pequea
Racin grande
55.66
(gr.)
Grasas Totales
Da:
COMIDA
Gramos
46.00
245.00
56.70
250.00
Gramos
Cantidad
2
1
2
1
Cantidad
Unidad
1 rebanada
1 taza
1 onza
Vaso mediano
Unidad
2

7
Nmero Das:
Pia al natural
ALMUERZO
450.70 Kcals
Sopa de legumbres
Bistec de pollo
Arroz amarillo
Brcoli a la vinagreta
142.44 Kcals
T de manzanilla preparado
Galletas integrales saladas, Kracker Brand
COMIDA MERIENDA
245.50 Kcals
Pescados y mariscos, atn diettico, conserva en agua, slidos escurridos
Papaya, lechosa al natural
Tallarines de huevo, cocidos, enriquecidos
Ensalada de lechuga y tomate
155.00
Gramos
106.00
300.00
60.00
120.00
120.00
Gramos
56.70
237.00
15.00
Gramos
28.35
140.00
90.00
90.00
COMIDA
1
Cantidad
1
4/5
2/3
1
1
Cantidad
2
1
6
Cantidad
1
1
3/5
7/8

Protenas
64.65 (gr.)
Carbohidratos
4
DESAYUNO
134.74 Kcals
Toronja al natural, blanca, de todo lugar
Pan centeno tostado
Caf en agua sin azcar
135.51 Kcals
Mandarinas al natural
Nueces, tocte seco
COMIDA ALMUERZO
607.50 Kcals
Habas tiernas
Choclo
Limonada baja en caloras, con aspartame, polvo, preparado con agua
Sopa de arroz con arvejas tiernas
Agua municipal
Organo molido
Semilla de comino
Sal de mesa
174.63
(gr.)
Azcares totales
1 taza, cortada en cubos

Unidad
1 pequeo (2-1/2" de dimetro) (aprox 4 por lb)
Plato mediano
Racin pequea
Racin pequea
Racin pequea
Unidad
1 onza
1 galletita
Unidad
1 onza
1 taza, cubos
1 taza
Racin pequea
41.17
(gr.)
Grasas Totales
21.09
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
28.35
118.00
18.00
239.00
Gramos
84.00
15.00
Gramos
60.00
60.00
237.00
56.70
189.00
118.40
0.06
0.03
0.49
Cantidad
1
1
1
1
Cantidad
1
5
Cantidad
1/8
3/4
1
2
1/2
4
0.06
0.03
1 1/5
Unidad
1 onza
1/2 fruta, (esfera de 3-3/4" de dimetro)
1 rebanada delgada
Taza mediana
Unidad
1 mediano (2-3/8" de dimetro)
1 nuez
Unidad
1 libra
Unidad pequea (10 cm de longuitud)
1 onza
Plato grande
1 onza fluida
gramos
gramos
1 pizca
3

7
Nmero Das:
Leche pasteurizada
Ajo al natural
Perejil al natural
Cebolla blanca, bulbo y hojas al natural
Zanahorias al natural
Arvejas tiernas
Arroz blanco, grano pequeo, crudo
Cilantro al natural
Carne de res, lomo de la cima, 0" de grasa, a eleccin, cocinada, asada a la brasa
148.31 Kcals
Queso blanco suave
Pan integral
T de manzanilla preparado
COMIDA MERIENDA
354.44 Kcals
Ensalada de mellocos
Arroz blanco cocido
Salchicha de pollo
Batido de mora (diettico)
1.69
10.15
0.24
0.31
3.70
10.15
18.90
9.49
0.33
14.98
Gramos
28.35
20.00
178.00
Gramos
120.00
60.00
45.00
300.00
1/8
10
0.24
0.31
5/8
1 2/5
1/5
9.49
0.33
1/5
Cantidad
1
1
1
Cantidad
1
1/2
1
1

Protenas
70.75 (gr.)
Carbohidratos
170.31
5
DESAYUNO
214.70 Kcals
164.73 Kcals
COMIDA ALMUERZO
509.32 Kcals
Jugo de maracuy, parchita, amarillo, al natural
Arvejas con zanahoria
Arroz blanco cocido
Pescado asado
Mostaza
Organo molido
Cilantro al natural
(gr.)
Azcares totales
1 cucharada
1 ml o cc
gramos
gramos
1 rebanada
1 tira grande (3" de largo)
3 onzas
gramos
gramos
3 onzas
Unidad
1 onza
1 rebanada delgada
Unidad
Racin pequea
Racin pequea
1 salchicha (frankfurter)
Vaso grande
19.69
(gr.)
Grasas Totales
10.50
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
28.35
20.00
248.00
Gramos
245.00
30.00
Gramos
247.20
81.00
120.00
90.00
3.36
0.18
1.82
Cantidad
1
8
1
Cantidad
1
1
Cantidad
8
1/2
1
1/2
1/2
0.18
1/2
Unidad
1 onza
1 galletita
Taza mediana
Unidad
1 taza
Unidad
1 onza fluida
Racin mediana
Racin pequea
Racin grande
1 cucharilla
gramos
1 cucharada
4

7
Nmero Das:
Ajo al natural
Pescados y mariscos, mero, especie mixta, crudo
Pimienta negra
Sal de mesa
62.54 Kcals
COMIDA MERIENDA
418.70 Kcals
Mandarinas al natural
Huevo entero, frito
Ensalada caprichosa. Bajo en caloras glucdicas
Col comn al natural
Sal de mesa
Yogurth simple de leche entera, 8 gramos de protena por 8 onzas
Pimienta negra
Rbanos blancos, al natural
Perejil al natural
Arroz amarillo
1.37
28.13
54.89
0.05
0.18
Gramos
106.00
Gramos
84.00
46.00
133.50
54.12
0.60
5.11
45.10
0.15
25.55
2.85
120.00
1/2
1/2
2/3
0.05
0.18
Cantidad
1
Cantidad
1
1
1 1/2
1 1/2
1 1/2
3/8
1/5
1 1/2
1 1/2
3/4
1

Protenas
69.47 (gr.)
Carbohidratos
196.34
6
DESAYUNO
371.39 Kcals
Pan integral de centeno
Huevo entero, revuelto
61.57 Kcals
COMIDA ALMUERZO
398.96 Kcals
Arroz amarillo
Carne asada con organo
Ensalada de acelga con tomate
81.90 Kcals
COMIDA MERIENDA
504.41 Kcals
(gr.)
Azcares totales
1 cucharilla
1 tomate ciruela
3 onzas
gramos
gramos
Unidad
Unidad
1 mediano (2-3/8" de dimetro)
1 huevo grande
Racin pequea
1 taza, picada
1 pizca
1 cucharada
1 recipiente de 8 onzas
1 pizca
1 rbano, (7" de largo)
1 cucharada
Racin pequea
44.53
(gr.)
Grasas Totales
26.01
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
245.00
140.00
52.00
61.00
Gramos
131.00
Gramos
120.00
60.00
160.00
138.00
Gramos
210.00
Gramos
Cantidad
1
1
2
1
Cantidad
1
Cantidad
1
1
1
1
Cantidad
1 1/2
Cantidad
Unidad
1 taza
1 taza, cubos
1 rebanada regular
1 huevo grande
Unidad
Unidad
Racin pequea
Racin pequea
Racin mediana
1 mediano (2-3/4" de dimetro) (aprox 3 por lb)
Unidad
1 taza, cubos
Unidad
5

7
Nmero Das:
Sanda, patilla, al natural
T de hierbas distinta a la manzanilla, preparado
Ensalada Campera
Papas hervidas, cocinadas sin cscara, parte comestible, sin sal
Pimienta negra
Sal de mesa
Jugo de limn al natural
Aceite de oliva para ensaladas o cocina
Cebollas al natural, cebolla paitea
Hojas de lechuga al natural
Pepinillo pelado al natural
Pescados y mariscos, atn diettico, conserva en aceite, slidos escurridos
28.35
152.00
178.00
40.00
200.00
46.48
0.02
0.46
4.72
4.18
4.64
26.03
62.29
30.99
19.05
1
1
1
2
1 1/5
1/8
0.02
1 1/8
4/5
3/5
1/2
2 3/5
6 7/8
1
1/3

Protenas
69.56 (gr.)
Carbohidratos
185.63
(gr.)
Azcares totales
7
DESAYUNO
246.12 Kcals
Jugo de babaco sin azcar
35.10 Kcals
COMIDA ALMUERZO
361.84 Kcals
Pescado asado
Ensalada de lechuga con rbano, tomate y aguacate
Menestra de frjol tierno
Yogurth natural con papaya
62.54 Kcals
COMIDA MERIENDA
417.83 Kcals
Leche pasteurizada baja en grasa, fluida, 1% de grasa lctea, con slidos no grasos de la leche y vitam
Arroz integral
Ensalada de hortalizas
Carne al jugo
1 onza
1 rebanada delgada
Racin mediana
1 libra
gramos
1 pizca
Jugo de 1 cua o rebanada
1 cucharilla
1 rebanada delgada
1 hoja
1 palillo, 4" de largo
1 onza
1 tomate ciruela
33.63
(gr.)
Grasas Totales
26.60
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
28.35
40.00
248.00
227.00
Gramos
90.00
Gramos
60.00
160.00
90.00
180.00
Gramos
106.00
Gramos
245.00
120.00
135.00
75.00
Cantidad
1
2
1
1
Cantidad
2/3
Cantidad
1/3
1
3/4
1
Cantidad
1
Cantidad
1
1
1
3/4
Unidad
1 onza
1 rebanada delgada
Taza mediana
Vaso mediano
Unidad
1 taza, cubos
Unidad
Racin grande
Racin mediana
Racin pequea
Racin pequea
Unidad
Unidad
1 taza
Racin pequea
Racin pequea
Racin pequea
6

7
Nmero Das:
Protenas
57.89 (gr.)
Carbohidratos
154.39
(gr.)
Azcares totales

31.21
(gr.)
Grasas Totales
36.43
(gr.)
PROGRAMA NUTRICIONAL (DIETA)

FECHA DEL REPORTE
2012/01/05

7
Nmero Das:
1
295.47 Kcals
DESAYUNO
Queso de mesa
Pan integral
Mermelada de guayaba, cocinada
Caf con agua y leche
149.89 Kcals
Yogurth con mora
COMIDA ALMUERZO
599.76 Kcals
Pltano maduro horneado
Ensalada de pepinillo <<Modif>>
Arroz blanco cocido
Pescado con verduras al horno.
Jugo de papaya sin azcar
218.34 Kcals
Galletas saltinas, bajas en sal, incluye galletas ostra, soda y sopa
Queso ricotta de leche entera
T con limn sin azcar
COMIDA MERIENDA
295.36 Kcals
Sopa de pollo con zanahoria
Ensalada ligera
Da:
COMIDA
Gramos
28.35
26.00
152.00
5.00
246.58
Gramos
106.00
120.00
Gramos
101.00
129.83
120.00
146.99
240.00
Gramos
36.00
30.00
245.00
Gramos
64.00
200.00
150.00
Cantidad
1
1
1
5.00
1 1/4
Cantidad
1
3/5
Cantidad
1
1
1
1
1
Cantidad
3 3/5
1/8
1
Cantidad
2
2/3
1 1/4

Protenas
64.86 (gr.)
2
DESAYUNO
Queso ricotta de leche entera
Carbohidratos
238.41
(gr.)
Grasas Totales
Unidad
1 rebanada (1 onzas)
1 rebanada regular
1 pequeo (4-1/2" de largo x 2-3/4" de dimetro)
gramos
Taza pequea
Unidad
Vaso pequeo
Unidad
1 pequeo (6" a 6-7/8" de largo)
Racin pequea
Racin pequea
Racin mediana
Vaso mediano
Unidad
1 galletita grande redonda
1 taza
Taza mediana
Unidad
1 rebanada gruesa
Plato pequeo
Racin mediana
69.02
(gr.)
Fibra
23.74
(gr.)
Da:
COMIDA
267.66 Kcals
Gramos
30.00
40.00
Cantidad
1/8
2
Unidad
1 taza
1 rebanada delgada
1

7
Nmero Das:
Toronja al natural, blanca, de todo lugar
Queso de mesa
Sal de mesa
Habas tiernas
COMIDA ALMUERZO
Aceite de oliva para ensaladas o cocina
Jugo de naranja al natural
Carne al jugo
Arroz blanco cocido
Ensalada mixta
Pan de pita, trigo entero
Fresas al natural
Avena con leche
COMIDA MERIENDA
Arroz relleno bajo en caloras
Ensalada de aguacate y cebolla
118.00
250.00
Gramos
15.00
1.00
85.00
Gramos
1.00
68.00
86.00
150.00
90.00
195.00
Gramos
64.00
144.00
250.00
Gramos
240.00
148.46
50.00
156.90 Kcals
534.20 Kcals
306.18 Kcals
327.37 Kcals
1
1
Cantidad
1/2
1.00
1/5
Cantidad
1.00
1/2
1
1 1/2
3/4
1
Cantidad
1
1
1 1/4
Cantidad
1 1/2
1 1/4
2/5

Protenas
60.72 (gr.)
Carbohidratos
3
DESAYUNO
312.10 Kcals
Huevo entero, cocinado, duro, semiduro y tibio o a la copa
Toronja al natural, rosada, roja y blanca, de todo lugar
T con limn
90.00 Kcals
Ensalada de frutas sin azcar
COMIDA ALMUERZO
642.42 Kcals
Pollo, pecho o pechuga, cocida, asada
Limonada baja en caloras, con aspartame, polvo, preparado con agua
Ensalada de hortalizas <<Modif>>
Caldo de queso
Arroz blanco cocido
238.51
(gr.)
Grasas Totales
1/2 fruta, (esfera de 3-3/4" de dimetro)

Taza mediana
Unidad
gramos
1 libra
Unidad
gramos
1 grande (8" a 8-7/8" de largo)
Jugo de 1 fruta
Racin pequea
Racin pequea
Racin mediana
Unidad
1 pita grande (6-1/2" de dimetro)
1 taza, entera
Taza pequea
Unidad
1 taza, cubos
Racin pequea
Racin pequea
51.94
(gr.)
Fibra
25.68
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
50.00
64.00
166.00
250.00
Gramos
180.00
Gramos
50.00
250.00
135.19
194.99
120.00
Cantidad
1
2
1
1 1/4
Cantidad
1
Cantidad
7/8
1
1
2/3
1
Unidad
1 huevo grande
1 rebanada gruesa
1/2 grande (aprox 4-1/2" de dimetro)
Taza pequea
Unidad
Racin mediana
Unidad
de 1 lb de pollo listo para cocer
Racin pequea
Plato pequeo
Racin pequea
2

7
Nmero Das:
Limonada
250.00
Gramos
30.00
227.00
Gramos
227.00
90.69
120.00
COLACIN EN LA TARDE
204.05 Kcals
Yogurth de leche descremada con frutas y edulcorante
COMIDA MERIENDA
365.46 Kcals
Jugo de babaco sin azcar
Ensalada de atn
Tallarines al magro
COMIDA
1 1/4
Cantidad
1
1
Cantidad
1
3/4
1 1/5

Protenas
71.22 (gr.)
Carbohidratos
216.15
4
DESAYUNO
304.89 Kcals
Pan centeno tostado
188.42 Kcals
Pia al natural
Yogurth simple de leche entera, 8 gramos de protena por 8 onzas
COMIDA ALMUERZO
549.03 Kcals
Meln casaba, al natural
Pescado asado
Arroz con espinacas
Sopa de porotos tiernos
96.66 Kcals
Galletas de harina de avena, comercialmente preparadas, dietticas
T de hierbas distinta a la manzanilla, preparado
COMIDA MERIENDA
432.65 Kcals
Pur de papas, preparado en casa, con leche entera
T instantneo sin azcar, sabor de limn, en polvo, preparado
Ensalada de vainitas con limn <<Modif>>
Carne al jugo
COMIDA COLACIN EN LA NOCH
62.54 Kcals
(gr.)
Grasas Totales
Vaso pequeo
Unidad
Unidad
Vaso mediano
Racin pequea
Racin pequea
66.30
(gr.)
Fibra
27.20
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
245.00
24.00
248.00
15.00
Gramos
100.00
227.00
Gramos
118.00
255.00
90.00
120.00
200.00
Gramos
21.00
237.00
Gramos
210.00
238.00
87.54
100.00
Gramos
106.00
Cantidad
1
1
8
1/2
Cantidad
2/3
1
Cantidad
1
1 1/2
1/2
1
1
Cantidad
3
1
Cantidad
1
1
3/4
1
Cantidad
1
Unidad
1 taza
1 rebanada regular
1 onza fluida
Unidad
Unidad
1 mediano (7" a 7-7/8" de largo)
1 taza, cubos
Racin grande
Racin pequea
Plato pequeo
Unidad
1 galleta mediana (1-5/8" de dimetro)
Unidad
1 taza
Racin pequea
Racin pequea
Unidad
3

7
Nmero Das:
Protenas
62.48 (gr.)
5
DESAYUNO
428.13
Pan centeno tostado
Queso crema
Caf con leche descremada sin azcar
79.95
T con limn sin azcar
COMIDA ALMUERZO
589.28
Fresas al natural
Arroz blanco cocido
Ensalada del huerto
Pollo a la plancha
Locro de acelga con queso
254.58
Bananas, pltano seda, guineo, cambur, al natural
Helado de vainilla.
COMIDA MERIENDA
247.38
Queso de mesa
Ensalada fresca
Carbohidratos
262.39
(gr.)
Grasas Totales
61.24
(gr.)
Fibra
23.31
(gr.)
Da:
COMIDA
Kcals
Gramos
58.00
14.50
212.00
246.00
Gramos
28.35
7.50
245.00
Gramos
144.00
120.00
113.00
80.00
241.63
Gramos
150.00
58.00
Gramos
50.00
140.00
139.99
Kcals
Kcals
Kcals
Kcals
Cantidad
2
1
1
1
Cantidad
1
3
1
Cantidad
1
1
1
4/5
4/5
Cantidad
1
1
Cantidad
1 3/4
1
1

Protenas
63.96 (gr.)
Carbohidratos
236.84
6
DESAYUNO
242.68 Kcals
Pia al natural
125.08 Kcals
(gr.)
Grasas Totales
Unidad
1 rebanada grande
1 cucharada
1 grande (3-1/4" de dimetro) (aprox 2 por lb)
Taza mediana
Unidad
1 onza
1 galletita
Taza mediana
Unidad
1 taza, entera
Racin pequea
Racin pequea
Racin pequea
Plato pequeo
Unidad
1 taza, rebanada
1 taza individual (3.5 onzas fluidas)
Unidad
1 taza, cubos
Racin pequea
63.94
(gr.)
Fibra
27.33
(gr.)
Da:
COMIDA
Gramos
40.00
155.00
245.00
Gramos
Cantidad
2
1
1
Cantidad
Unidad
1 rebanada delgada
1 taza
Unidad
4

7
Nmero Das:
ALMUERZO
687.29 Kcals
Pepino
Arroz blanco cocido
Ensalada de lechuga con tomate y aguacate <<Modif>>
Pollo al horno
Sopa de zapallo
184.26 Kcals
Sanda, patilla, al natural
Avena con leche
COMIDA MERIENDA
352.83 Kcals
Menestra de lenteja con queso
Arroz amarillo
Jugo de mora sin azcar
Carne a la plancha
212.00
Gramos
110.00
130.00
166.41
60.00
250.00
Gramos
286.00
250.00
Gramos
90.00
120.00
287.00
60.00
COMIDA
1
Cantidad
1
1
1
1
3/5
Cantidad
1
1 1/4
Cantidad
3/5
1
1
1

Protenas
64.04 (gr.)
7
DESAYUNO
327.27
133.00
Galletas integrales de dulce, Honey Brand
COMIDA ALMUERZO
661.61
Pescado con verduras al horno.
Yogurth con fresas sin azcar
Ensalada de choclo con pimiento <<Modif>>
61.57
COMIDA MERIENDA
448.30
Macarrones cocinados, enriquecido
Ensalada de pepinillo
Albndigas en salsa
Carbohidratos
223.33
(gr.)
Grasas Totales
1 grande (3-1/4" de dimetro) (aprox 2 por lb)

Unidad
1 unidad mediana
Racin pequea
Racin mediana
Racin pequea
Plato grande
Unidad
1 cua (aprox 1/16 de la fruta)
Taza pequea
Unidad
Racin mediana
Racin pequea
Vaso mediano
Racin pequea
47.24
(gr.)
Fibra
28.59
(gr.)
Da:
COMIDA
Kcals
Kcals
Kcals
Kcals
Kcals
Gramos
28.35
40.00
248.00
250.00
Gramos
20.00
140.00
Gramos
100.00
300.00
157.00
Gramos
131.00
Gramos
134.00
240.00
120.00
90.00
Cantidad
1
2
1
1
Cantidad
8
1
Cantidad
1
1
1
Cantidad
1
Cantidad
1
1 1/2
1
3/4
Unidad
1 onza
1 rebanada delgada
1 taza
Taza mediana
Unidad
1 galletita
1 taza, cubos
Unidad
Racin pequea
Racin grande
Racin mediana
Unidad
Unidad
1 taza, en forma de espiral
1 taza, cubos
Racin pequea
Racin pequea
5

7
Nmero Das:
Protenas
65.17 (gr.)
Carbohidratos
263.67
(gr.)
Grasas Totales

40.43
(gr.)
Fibra
22.45
(gr.)
ANEXO 12
RUTINA DE EJERCICIOS CASO 1
PRINCIPIANTES PARTE 1
Una vez finalizado el primer mes de manera continua, se est en condiciones
de seguir con un entrenamiento dividido, con la intencin de estimular los
diferentes grupos musculares de manera ms intensa en sesiones
especficas.
Se sugiere seguir al detalle las sugerencias de entrenamiento aqu
planteadas, pero de ser necesario se puede organizar la secuencia de otra
forma segn las preferencias particulares.
Aplicar el entrenamiento dividido explicado en los principios Weider a partir
del segundo mes, permitir estimular mejor grupos musculares especficos
proporcionndoles mayor congestin y nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Es importante realizar siempre los movimientos de manera controlada, nunca
se debe descuidar la tcnica de ejecucin, en especial durante la fase
negativa o de descenso; los pesos no deben dejarse caer por la fuerza de la
gravedad sino controlndolos ejerciendo cierta resistencia.
El calentamiento, incluir 20 a 30 minutos de caminata rpida en la cinta de
correr, pedaleo en la bicicleta esttica o en la escaladora a intensidad media.
Se incluir tambin al inicio de cada ejercicio una serie adicional con la mitad
del peso apropiado y el doble de repeticiones.
Se realizar el entrenamiento cuatro das por semana a razn de 4 series de
12 a 15 repeticiones cada una por ejercicio, por ejemplo:
Lunes: pecho y bceps
Martes: espalda y trceps + abdominales
Mircoles: descanso
Jueves: piernas
Viernes: hombros y cuello + abdominales
Sbado y Domingo: descanso
Puedes modificar el orden de ejecucin de los ejercicios y la combinacin,

pero considera que si entrenas un grupo muscular grande como la espalda,
la combinacin ms provechosa sera con un grupo muscular pequeo y
antagonista como los trceps, o con un grupo no relacionado como los
gemelos.
El entrenamiento de abdominales lo puedes incluir en dos sesiones con
ejercicios diferentes en cada sesin o como entrenamiento especial y nico
del da mircoles o sbado. La cantidad de repeticiones por cada serie no
debe superar las 25, si puedes hacer mas de eso entonces agrega dificultad
al ejercicio con pesas o poleas.
Los Ejercicios sugeridos para esta segunda etapa de entrenamiento son:
Pecho
Fondos en paralelas
Press en banco plano
Aperturas con mancuernas
Flexiones de brazos en el suelo

Bceps
Curl de bceps en banco Scott
Curl de bceps alterno con supinacin
Curl de bceps concentrado con apoyo en el muslo

Espalda
Dominadas en barra fija
Polea al pecho
Remo en polea baja con agarre estrecho
Remo horizontal con mancuerna

Trceps
Extensiones de trceps en polea alta
Extensin vertical alternada con mancuernas
Patada atrs con mancuerna

Piernas
Extensin de piernas en mquina
Zancadas o Lunges
Sentadillas
Curl de piernas acostado
Curl de piernas alterno de pie
Abductores en mquina
Elevacin de talones
Hombros
Press sentado con mancuernas
Press militar con barra
Elevaciones frontales

Elevaciones laterales con tronco inclinado
Cuello
Remo al cuello con manos juntas
Encogimiento de hombros con mancuernas

Abdominales
Flexiones abdominales o Crunches
Elevaciones de rodillas en paralelas
Elevaciones de tronco en banco especifico
Elevaciones de piernas en banco inclinado
PRINCIPIANTES PARTE 2
Esta es la parte final del programa Pesas para principiantes en 5 meses, si
has seguido las instrucciones con disciplina y regularidad, has llegado al
entrenamiento de los meses 2 y 3 observando cambios importantes en tu
cuerpo.
Despus del tercer mes de entrenamiento con pesas siguiendo las

indicaciones sugeridas por este programa, se contina trabajando sobre la
base de rutinas divididas cambiando el orden de los agrupamientos
musculares y algunos ejercicios, para evitar automatismos, monotona y
aburrimiento, y no restarle efectividad al sistema.
Se inicia con el calentamiento habitual, 20 a 30 minutos de ejercicio

aerbico a intensidad media, caminata en la cinta de correr, bicicleta esttica,
simulador de escaleras o de remo; seguido en cada caso por una serie del
primer ejercicio por grupo muscular a la mitad del peso indicado y el doble de
repeticiones.
Los ejercicios a realizar pueden ser los mismos de los dos meses
anteriores; pero es apropiado sustituir algunos, que estimulando los mismos
grupos musculares, involucren movimientos y posturas diferentes.
Se realizar el entrenamiento cinco das por semana, en esta etapa se

incluirn superseries y series compuestas a semanas intermedias, para
potenciar el desarrollo muscular; puedes consultar mas informacin sobre

estos principios.
Se sugiere este esquema de trabajo que puedes adaptar segn los

objetivos que te hayas trazado y la disponibilidad de tiempo. Los ejercicios se
harn razn de 4 series de 15 repeticiones.
Lunes: bceps, trceps y antebrazos
Martes: espalda y gemelos

Mircoles: abdominales
Jueves: pecho y femoral
Viernes: hombros, cuello y cuadriceps
Sbado y Domingo: descanso
Mes 6 y siguientes
A partir del sexto mes de entrenamiento con pesas, ya se est en

condiciones de seguir un programa de ejercicios desarrollado por nosotros
mismos, siempre y cuando tengamos la informacin suficiente para hacerlo.
Se puede seguir trabajando en base a los principios Weider que

incluyen rutinas divididas, superseries, series compuestas, etc. o
decantarnos por empezar con otras propuestas como el Heavy Duty; de
acuerdo con los progresos individuales y los objetivos trazados, se puede
decidir como continuar.
No se debe caer en el error de intentar saltar etapas o hacerlas en

corto tiempo, un cuerpo musculado y simtrico se va modelando paso a
paso, es una labor de constancia en el entrenamiento y un estilo vida en el
que nunca se deja de aprender y progresar.
Desde el principio de la rutina de musculacin el msculo crece y el

cuerpo se forma con el ejercicio, pero una dieta e hidratacin adecuada y un
descanso reparador son complementos imprescindibles; as, adems de la
disciplina y el control al momento de ejecutar los ejercicios, es fundamental
para alcanzar el xito, seguir un plan de alimentacin adecuado a cada caso,
dormir y descansar de manera regular para promover la recuperacin de los
tejidos.
ANEXO 13
RUTINA DE EJERCICIOS CASO 2
Ejercicio
Duracin
Intensidad
30
MINUTOS
60% DEL
VO2MAX.
CAMINAR
40
MINUTOS
65% DEL
VO2MAX.
CAMINAR
/TROTAR
40
MINUTOS
65% DEL
VO2MAX.
TROTAR /
CAMINAR
50
MINUTOS
70% DEL
VO2MAX.
MAXIMO120
6
5 DIAS A LA
L/MIN.70%
SEMANA
SEMANAS
F/C
30
MINUTOS.
75% DEL
VO2MAX.
MAXIMO130
6
6 DIAS A LA
L/MIN. 75%
SEMANAS
SEMANA
F/C
CAMINAR
TROTE
MUY
SUAVE
F/card.
Frecuencia
Periodo
MINIMO 103
6
3 DIAS A LA
L/MIN. 60%
SEMANA
SEMANAS
F/C
MINIMO
112L/MIN.
65% F/C
MAXIMO
112 L/MIN.
65% F/C
6
4 DIAS A LA
SEMANAS
SEMANA
6
4 DIAS A LA
SEMANAS
SEMANA
Programa de ejercicios
Semanas
Minutos
Intensidad
Distancia
Frecuencia
1-6
30
60%
1-2 km
3 das x
semana
7-12
40
65%
3-4 km
4 das x
semana
13-18
40
65%
3-4 km
4 das x
semana
19-24
50
70%
5-6 km
5 das x
semana
25-30
30
75%
5 km
6 das x
semana
NOTA: En todas las sesiones hay un calentamiento, un ejercicio aerbico y

un periodo de enfriamiento.
ANEXO 14
PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS
Fruta
Vegetales
Cereales
Lcteos
Carnes y granos
Sodio
Grasa Saturada
Grasa Saturada
Colesterol
2-4 porciones
3-5 porciones
6-11 porciones
2-3 porciones
2-3 porciones
2.4 g
10% energa
30% energa
300 mg
ANEXO 15
MEDIDAS CASERAS HABITUALES
BIBLIOGRAFA
1. Instituto Nacional de Estadstica y censos. INEC, 2011.

http://www.inec.gov.ec
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO, 2011.
http://www.fao.org/publications/en/
3. Organizacin Mundial de la Salud. OMS, 2011.
http://www.who.int/whosis/whostat/es/index.html
4. Medline plus. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/
5. Gil Hernndez, ngel, Tratado de nutricin. Editorial Mdica
Panamericana. Segunda Edicin. Madrid-Espaa. 2010
6. Scheaffer, R; Mendenhall, R; Lyman, R. Elementos de muestreo.
Editorial Thomson. Edicin en espaol. Madrid-Espaa. 2007.
7. Mataix Verd, J; Lpez Jurado, M. Valoracin del estado nutricional.
Editorial Ergn. Madrid-Espaa. 2003.
8. Cabaas, D. Antropometra e Indices de Salud. Facultad de
Medicina. Universidad Complutense de Madrid. Madrid-Espaa. 2008
9. Gibson, R.S. Principles of nutritional assesment. Oxford University
Press. Nueva York-Estados Unidos. 1990.
10. Luis Romn, D; Bellindo Guerrero, D., Garca Luna, p. Dietoterapia,
nutricin y metabolismo. Editorial Daz de Santos. Madrid-Espaa.
2010.
11. Organizacin Panamericana de la Salud. PAHO, 2010.
http://www.paho.org/spanish/dd/ais/be_v25n2-perfil-ecuador.htm
12. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. USDA, 2011.
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
13. Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Nutricin. 2011.
http://www.nutricion.org/
14. Fundacin Britnica de Nutricin. 2011. www.nutrition.org.uk

15. Latham, M. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Coleccin
FAO. Roma. 2002

Desarrollo de Un Programa de Nutricion Aplicada A Jovenes Con Problemas de Sobrepeso y Obesidad

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

DESARROLLO DE UN PROGRAMA NUTRICIONAL APLICADO A

INFORME DE TRABAJO PROFESIONAL

A mis padres que han sido

Ing. Gustavo Guerrero M.

Ing. Grace Vsquez V.

La responsabilidad del contenido de este Informe

exclusivamente; y el patrimonio intelectual del

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Leonardo Quezada Lopez

La falta de conocimientos nutricionales o asistencia profesional en esta rea,

El objetivo de este informe de trabajo profesional fue presentar un programa

Inicialmente se realiz un diagnstico de la situacin, por medio de una

En el segundo captulo se present el desarrollo del programa nutricional,

Con este trabajo se logr establecer una metodologa para el desarrollo de

ECNT Enfermedades crnicas no trasmisibles

Nmero de clientes por ao de servicio...............................

Principales causas de muerte en el Ecuador..........

Equivalencias en frutas y cereales..

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, en el ao 2008 el

Estos ndices demuestran que existe un problema de salud pblica

Para fines de este estudio se tom como referencia a la

poblacin de adultos jvenes con edades comprendidas entre 18 y 59

La metodologa de este programa inici con una evaluacin del paciente,

informacin se realiz una valoracin del estado nutricional, se plante

Finalmente, se proporcion la informacin necesaria para que el

La educacin alimentaria y nutricional es un factor importante para el

En Ecuador en el ao 2006, la tasa de desnutricin crnica (medida

En la actualidad existe una mayor conciencia de esta problemtica y

Fuente: INEC 2008

Los problemas crecientes de sobrepeso y obesidad, por trastornos

En el 2001, de acuerdo al Ministerio de Salud Pblica, se tuvo 5,3%

Algunos datos y cifras importantes se enumeran a continuacin:

En 2008, 1500 millones de adultos tenan sobrepeso, de ellos

Cada ao fallecen por lo menos 2.8 millones del personas

44% de la carga de diabetes, 23% de la carga de cardiopatas

En 2008, ms de una de cada 10 personas de la poblacin adulta

En los pases en desarrollo viven cerca de 35 millones de nios

En la actualidad, existe un elevado incremento en los ndices de

Existen varias enfermedades que se derivan de una mala

Hipertensin Arterial. Elevacin persistente de la presin arterial

120/80 o menos son normales.

140/90 o ms indican hipertensin arterial.

Dislipidemia. La hiperlipidemia es un trastorno caracterizado por la

LDL (lipoprotena de baja densidad): inferior a 100 mg/dL

HDL (lipoprotena de alta densidad): superior a 60 mg/dL

Colesterol total: menos de 200 mg/dL

Triglicridos: 10 - 150 mg/dL

VLDL (lipoprotena de muy baja densidad): 2 - 38 mg/dL

Diabetes. La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de

Fuente: Organizacin Panamericana de la Salud. 2009.

Adicionalmente, en las tablas 2, 3, y 4 se muestran los ndices de

metablicas de mayor incidencia en el pas.

Fuente: Organizacin Panamericana de la Salud. 2009.

Las enfermedades cerebro vasculares se relacionan directamente

Fuente: Organizacin Panamericana de la Salud. 2009.

Los ndices de mortalidad de las enfermedades crnicas no

alimentario caracterizado por la presencia de una preocupacin

obsesiva por el fsico y una distorsin del esquema corporal

nerviosa inversa o complejo de Adonis. Esta enfermedad es ms

1.2. JUSTIFICACIN DEL TEMA

Las enfermedades crnicas no transmisibles han cobrado mayor