Nombre: Andrea Villacs

Realizar una propuesta de mens (de 4 tiempos) utilizando como

ingrediente el nitrgeno lquido. La propuesta debe contemplar
tcnicas y procesos utilizados para la ejecucin y servicio del men.

PRIMER MEN
Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua
de tomate nitro y tierra de almendras
Para la tierra
1. Precalentar el horno a 150 C. Extender la
almendra molida sobre papel de horno.
2. Dorar en el horno hasta que est totalmente
tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al
tomate arriba de la punta y con la ayuda de una
puntilla. 2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez
que est el agua en ebullicin, aadir los tomates de golpe hervir 1
minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de
la pulpa. Rpidamente poner los tomates en un bao de agua fra con
hielo para parar la coccin.
3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o
estamea, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el lquido y
dejando tan slo el agua de tomate. Reservar en fro.
5. Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de
ahumados.
7. Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos
rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
2. Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
3. Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el
espesor deseado del sorbete. Reservar el sorbete a -18 C en un bowl
de plstico tapado
Raviolis de tomate y aceituna negra

Nombre: Andrea Villacs

Para las lminas de gelatina caliente de
agua:
500 g de agua
4 g de Agar
1,3 g de Gellan
Otros:
Tomate concass
Pasta de aceituna negra
Diluir Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y
llevar a ebullicin sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
Retirar del fuego y espumar.
Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla
consiguiendo lminas de gelatina de 0,5 mm de grosor.
Dejar cuajar en la nevera durante 1 h.
Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de tomate
concass dentro con pasta de aceituna negra.
Helado de chocolate de nitrgeno
1.000 g de agua
400 g de chocolate 70%
50 g de pralin de avellana
5gr de lecitina
Picar el chocolate y guardar en un
cuenco.
Aadir el pralin y Lecite.
Calentar el agua a unos 90 C y verter encima de la
mezcla anterior.
Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un trmix.
Mantener a 50 C.
Accionar el trmix en la superficie de la mezcla de
aire de chocolate y pralin hasta emulsionarla y obtener el aire.
Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar
hermticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.
Con la mezcla sobrante poner nitrgeno lquido y servir.
Mojito Nitro

Nombre: Andrea Villacs

1. Hacer un almbar con el agua y el azcar,
enfriar.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes
lquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los
lquidos.
4. Colocar en el sifn y dejar reposar en el
refrigerador.
5. Realizar mojito segn tcnica, servir el mojito, sobre este, la
espuma

SEGUNDO MEN
Galletas de Almendra en nitrgeno
Ingredientes: 125 g de mantequilla 125 g de
azcar 1 huevo 450 g de harina 60 g de
almendra molida 1/2 sobre de levadura en
polvo. 500 g de cerezas
Nitrogeno Lquido
Proceso Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un
cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente
durante unos veinte minutos. Cascamos el huevo, lo vertemos en el
cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente.
Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y
removemos despacio con una esptula, hasta que quede una masa
lisa y sin grumos. Las disponemos en una bandeja de horno forrada
con papel sulfurizado, separadas entre s para que no se peguen, y
las horneamos unos 12-15 minutos. Las retiramos cuando estn
doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se
rompan al servirlas. en seguida colocamos las cerezas en el nitrgeno
lquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto.
Espuma caliente de grasa de foie gras

Nombre: Andrea Villacs

Para la espuma caliente de foie
gras
2,5 g de Xantana
300g de caldo de pollo
200g de grasa de foie gras
fundida a 45C
c.s de sal
c.s de pimienta negra
Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Trmix para
favorecer su disolucin. Poner en un cazo y levantar el hervor.
Aadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto
con la ayuda de un Trmix.
Introducir en un sifn de 12 litro y aadir 3 cargas de gas
Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifn a 70C en un
bao Mara.
Bombones de Sparkys
60 g de cobertura de chocolate 64%
160g de pralin de avellanas
25g de Sparkys
0,3g de sal
Forrar un molde de bombn con la
cobertura de chocolate templada.
Disolver la cobertura de chocolate a
35C y mezclar con el pralin de
avellanas, la sal y los Sparkys
Llenar los moldes de bombn con la mezcla de Sparkys.
Cerrar los bombones con cobertura templada desmoldar una vez
cristalizado
Daiquiri de Frutilla
Ingredientes
90 ml. ron blanco
Zumo de un limn
Cubitos de hielo
Azcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Lquido
Preparacin
Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante
unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de
ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se
convertira en agua y estropeara la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con
unas pajitas y agregamos el nitrogeno lquido para que se pueda
convertir en una especie de granizado.

Nombre: Andrea Villacs

BIBLIOGRAFA
http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-surprises14.html
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/