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Sumrio

Unidade 1
9

A histria da ocupao Acar: o ouro branco


Unidade 2
21

Quem o confeiteiro hoje?


Unidade 3
39

O material do confeiteiro
Unidade 4
47

Boas prticas de higiene com alimentos


Unidade 5
61

Conhecendo melhor a cozinha


Unidade 6
71

O acar e a confeitaria
Unidade 7
93

A arte do confeito

So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via


Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-54-6 (Impresso)


978-85-65278-52-2 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III.
Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.853
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

Unidade 1

A histria da ocupao
Acar: o ouro branco
Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar
o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a
produo neste segmento da gastronomia.
H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em
nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que
foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hiptese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova
Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.
1

6/5/12

120 O

10:41 AM

60 O

60 L

120 L

Maps World

CNF_C1_001.pdf

Crculo Polar rtico

Trpico de Cncer

OCEANO
PACFICO

Equador

OCEANO

OCEANO

OCEANO

PACFICO

ATLNTICO

NDICO

Trpico de Capricrnio

Pr-histria
Antiguidade
Idade Mdia
Idade Moderna

Crculo Polar Antrtico


120 O

60 O

60 L

120 L

2883 km

Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/
plants-fungi/seeds-of-trade/page.dsml?section=crops&page=spread&ref=sugar_cane>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

Maria Antonieta (Marie Antoinette,


direo de Sofia Coppola, 2006).
Apresenta a vida de uma adolescente
que se torna rainha da Frana por
meio de um casamento arranjado
pelas monarquias da ustria e da
Frana. Nesse filme voc ter a
oportunidade de conhecer a produo
dos confeiteiros da Corte de
Versalhes na segunda metade do
sculo XVIII (18).

Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na


Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao,
para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a
regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado
seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia,
em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido
levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos
rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediterrneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, finalmente,
Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em
1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na
ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Aores e parte oeste do continente africano.
No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura
foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais
europeias.

Giraudon/The Bridgeman Art Library/Keystone

Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a


nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, ficou conhecido como ouro branco.

Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm.


Museu do Prado, Madri, Espanha.

Como o acar era um produto de custo elevado e apenas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao
sofisticada: a de confeiteiro.
At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um
artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar
as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de


costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no
eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias
encontrava terreno frtil para a propagao.

James Steidl/123RF

Image Source/Getty Images

O sculo XVIII (18) trouxe grandes modificaes para a gastronomia. As refeies


passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos
foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos
de forma a encantar o olhar antes de serem provados.

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,
escrito por Arkhestratus, filsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia, que tambm ficou conhecido por Gastronomia [ gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia que caracteriza a palavra como substantivo].
Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte
de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,
alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.
Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos
relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os
hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,
cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das
caractersticas da cultura de cada povo.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Atividade 1
humanidade e o alimento

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e procure seus significados no dicionrio.

De onde vem o gosto alimentar?


Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est
ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm histria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma
histria que reflete diretamente a poca em que vivemos.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao
do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode compreender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.

2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua
opinio.
3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de escrever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo
de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as
quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place
(fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar definir:
a) qual a ideia principal a ser discutida;
b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;
c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos
levantados.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de


forma mais clara.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia,


sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar
ao que chamamos de gastronomia.

Voc sabia?
Costumamos nos referir
a receitas de confeitaria
como frmulas, exatamente devido a sua complexidade de elaborao
e de balanceamento dos
ingredientes. Diferentemente da gastronomia,
na confeitaria no se pode mudar ou substituir
ingredientes de uma produo ao bel-prazer.

Arte e gastronomia um retrato da


cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18),
na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas
mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na
gastronomia no foi diferente.
O movimento impressionista formado por pintores que
registravam a impresso que tinham do momento, de
uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos
mesa tambm retratou elementos da gastronomia.

Megpi

Qualquer semelhana mera


coincidncia?

A festa de Babette (Babettes


gaestebud, direo de Gabriel Axel,
1987). Em 1871, a francesa Babette se
instala em um pequeno vilarejo na
Dinamarca. Ao receber uma alta
quantia em dinheiro, resolve oferecer
um jantar moda francesa aos
moradores.

Sugesto de leitura:
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos
reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.

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Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou--se em pinturas impressionistas para decorar este bolo.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Atividade 2

A rte

e confeitaria

Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa


na pintura e na cozinha.

SuperStock/Getty Images

Album/akg-images/Latinstock

Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pintor holands Vincent van Gogh.

Vincent van Gogh. Autorretrato


com chapu de feltro, 1887/88.
leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm.
Museu Van Gogh, Amsterd,
Holanda.

Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm.
Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA.

a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir


ao retratar a cidade noite?

b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que,


em sua opinio, ele prefere essas cores?

Vincent van Gogh (1853-1890) foi um pintor holands


que, apesar de todo o talento artstico, teve a vida marcada por instabilidade financeira e emocional. O irmo
caula do pintor, percebendo
seu brilhantismo, passou a
incit-lo a copiar as pinturas
de artistas famosos, o que
adiou o reconhecimento pblico de sua obra. Suas pinturas s se tornaram famosas aps sua morte.

c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Ana Lucia Mendina

Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela,
100 cm x 90 cm. Coleo Particular.

A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao


dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimentares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especialmente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes.

Histria da confeitaria no Brasil


O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao.
Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao
mar a fim de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,
passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o
ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar.
Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os
que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos jesutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fim de utilizar frutas e
outros ingredientes fartos no Pas.
O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das
mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o
hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento


da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando
confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas.
Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil
colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas aprendidas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces
e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de
sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio.
No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, sobretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram
em p de moleque, cocada, paoca, entre outros.

Atividade 3
confeitaria e as regies

Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas.


1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos
de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir.
Regio geogrfica

Estado

Doce tpico

2. Escolha uma das receitas para preparar.


3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas.
4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre
a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce.

C o n f ei t ei ro 1

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A arte de cozinhar

Voc sabia?

Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas


sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e
no cu da boca.

Hudson Calasans

s caractersticas dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos


humanos d-se o nome
de propriedades organolpticas.

A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:


gustao tambm conhecido como paladar , olfato,
viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de
gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sensaes e informaes.

Amargo

Salga
do
azedo

ado
Salg o
azed
Doce

Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos


de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo
novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classificado por pesquisadores
japoneses. Mas para que um alimento seja percebido
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

como saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas, complementando a percepo
do sabor em si.
Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um
alimento. por esse motivo que perdemos o apetite
quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a
comida parea insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos
sentidos (2a ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores relatam as lembranas dos odores em seus textos: alm do
brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escreveu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust,
sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind
chegou a criar um assassino-perfumista que produzia
perfumes a partir de substncias retiradas da pele de
belas moas como se elas fossem flores.
Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a
srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia.
Outros sentidos tambm so importantes, como a viso,
o tato e a audio, mas isso no significa que pessoas com
deficincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo,
entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve
ser sempre uma meta em nossa vida.

Voc sabia?
Existem sociedades, como
a dos ndios Ongee, habitantes das Ilhas Andaman,
no Oceano Pacfico, que
vivem em um mundo totalmente organizado pelo
olfato. Entre eles, os cheiros so considerados a
fora vital do Universo e
a base das identidades individuais. No surpreende,
portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez
do nosso Tudo bem?, seja Como vai o seu nariz?.
IASSEN, Constance. The
World of Senses. Londres,
Routledge, 1993.

Quem pode negar a importncia da apresentao de um


prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e
a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a audio influi na hora da refeio,
por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine
uma batata frita douradinha que no faa crac quando
voc morde...

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Davide Piras/Alamy/Diomedia

Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois


d mais vontade de provar?

H uma razo para buscarmos algum doce em


situaes nas quais despendemos muito esforo
fsico ou mental, ou pedirmos um caf para ajudar a acordar em um dia
sonolento: alguns alimentos auxiliam a produo
de substncias que agem
em nosso organismo.
Por exemplo, a endorfina produzida quando
comemos doces ou alimentos muito gordurosos. Essa substncia
responsvel pela sensao de bem-estar no nosso organismo.

Como gua para chocolate (Like


water for chocolate, direo de
Alfonso Arau, 1992). Produo
mexicana baseada no livro de mesmo
nome, de Laura Esquivel, retrata a
histria de um campons que, antes
de partir para a guerra, se apaixona
pela jovem Tita, cujos dotes
culinrios so capazes de alterar
comportamentos.

20

Norberto Lauria/123RF

Voc sabia?

Por tudo o que vimos at aqui podemos afirmar que


cozinhar atividade central na vida de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do que se possa pensar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a
combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.

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Unidade 2

Quem o confeiteiro hoje?


Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de profissional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde
voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc
se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que
tipo de estabelecimento?
Em uma doceria?
Em um buf?
Em uma casa, preparando as sobremesas?
Na cozinha de um navio?
Em uma cozinha industrial?
Em um restaurante?

Voc sabia?
A descrio de cada ocupao na CBO feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram dadas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.

So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter


imaginado muitas outras.

O que diz o Ministrio do Trabalho e


Emprego sobre o que faz o confeiteiro?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
documento chamado Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO), no qual apresenta a descrio de 2 422 ocupaes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necessria para exerc-las, onde o profissional pode atuar etc.
Entre as informaes que constam nesse documento,
existe um grupo que nos interessa nesse momento: definir quem o confeiteiro hoje.

C o n f ei t ei ro 1

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De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indicaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional

Atitudes pessoais

Atitudes profissionais

Ter Ensino Fundamental


completo

Ser honesto no preparo


dos alimentos

Desenvolver gustao e
olfato

Ter curso bsico de


qualificao profissional,
com durao de 200 a
400 horas

Ser asseado

Aguar a viso

Ser tico

Zelar pelos
equipamentos e
utenslios

Ser verstil

Participar de cursos de
atualizao

Usar equipamentos de
proteo individual (EPI)
Saber trabalhar em
equipe
Evitar perdas e
desperdcios

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>.
Acesso em: 15 maio 2012.

Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos melhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por
um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de programa de televiso.
Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era
seu contato com a cozinha.
Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as
preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o falecimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substituindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel
de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.
E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados?
No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcionado para a rea de confeitaria.
E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?
Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemente ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.

Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso?

Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor
como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at
os dias de hoje.

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Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha
que estamos nesse sentido de identidade?
Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos quatro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e
AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que
atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos
da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algumas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somente ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO
orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.
O que falta para chegarmos l?
Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma
confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.

[...]
Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?
Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma receita que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvolvi em meados de 2007 para o World Chocolate Master, campeonato realizado na Frana pela famosa
marca Callebaut.
O que te falta fazer em uma cozinha?
Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...
Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?
Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, conhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem
igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.

[...]
Suas consideraes finais.
Ns somos do tamanho de nossos sonhos!
Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi.
Disponvel em: <http://www.ronaldorossi.com.br/rossi/
entrevistas-com-chefs/632-chef-diego-lozano.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.

O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importante: para ser um bom profissional preciso ser persistente e ter boa formao.

Atividade 1

E studo

do meio

Apresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer


sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo
entrevistar um confeiteiro.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas
de modo que entrevistem profissionais que atuam em reas variadas. Seguem algumas sugestes:
confeiteiro industrial;
confeiteiro de restaurante;
confeiteiro que trabalha por conta prpria.
O que vocs gostariam de perguntar a esse profissional? Segue abaixo um roteiro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem
importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende
voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que finalidade?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?
j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?
Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profissionais?
k)
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l)
m)
n)
Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes
de comear a escrever, pensando nas seguintes questes:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profissional nos
contou?
c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao?
d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?

C o n f ei t ei ro 1

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Para ajudar voc a se identificar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um
balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas
nem sempre refletimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos
bem possa se transformar em trabalho.
A CBO identifica vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, dependendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos
ver a relao das funes elencadas na CBO:

Jetta Productions/Walter Hodges/Getty Images

organizar a rea de trabalho;

Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images

bater massas;

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B&Y Photography/Alamy/Other Images

decorar massas;

Imagebroker RF/Tom Mueller/Diomedia

decorar doces.

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Atividade 2

C ozinha

e trabalho

Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam
trabalhar? Esse o tema desta atividade.

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo
Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de
informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita


Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
goiabada casco com muito queijo
Depois caf, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no bar
Onde tantos iguais se renem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas
So flagelados, so pingentes, balconistas
Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados
Danando dormindo de olhos abertos sombra da alegoria
Dos faras embalsamados
Universal Music Publishing MGB Brasil Ltda.

28

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

2. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve


ou pesada? Por qu?

3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na


internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao da reflexo do grupo sobre a msica: em forma de
pea de teatro, apresentao musical ou cartaz.

Atividade 3

R econhecendo

meus conhecimentos

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:

Etapa 1
Dennis MacDonald/Aaifotostock/Easypix

Comece pensando sobre quem voc .

Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua


em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm.
Instituto de Artes de Detroit, EUA.

Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar
como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e
reflita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

29

Agora, voc o pensador!

Etapa 2
Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc
tem sobre si mesmo:
Quem sou eu?

Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

Quais so as minhas principais qualidades?

O que dizem as pessoas quando me elogiam?

Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos?

30

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

balana da vida

Vamos trocar ideias com outros colegas?


Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se
apresentar aos demais e contar as respostas que deu no
roteiro anterior.
No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de
que todos ns temos qualidades e defeitos. O importante o respeito mtuo entre os colegas.

Etapa 3
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.

Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira


(1902-1987), foi um dos grandes poetas brasileiros; tratou
de problemas sociais e do
sentido da vida.
Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond:
www.carlosdrummond.com.br

Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir


quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a entender melhor a ns mesmos. Experimente!

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond: <www.carlosdrummond.com.br>

Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que,


dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que
comeamos a aprender.

Carlos Drummond de Andrade.


Autorretrato em caricatura.

Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando


era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma caracterstica importante para ser confeiteiro: perceber a transformao da clara e seu uso.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Lembranas:
a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas
para o trabalho de confeiteiro.
b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?
Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.
Lembranas
Ano
1968

Fato importante
Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.

Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria,
vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profissionais relacionadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de
infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.
32

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.


Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia

Preparar uma festa

O que precisei fazer?

O que foi fcil nessa


experincia?

Planejar o cardpio de
doces e salgados

Selecionar os
ingredientes

O que foi difcil


nessa experincia?

Fazer doces em
grande quantidade

Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa
rea, e que sabe fazer bem vrias delas.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Etapa 4
Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos
aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro.

Atividade 4

Atividades

de um confeiteiro

Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber
fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases:
a) Um confeiteiro profissional deve saber...

b) Um confeiteiro profissional precisa usar...

c) Um confeiteiro profissional necessita cuidar de...

d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profissional deve...

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos
pensar sobre ns mesmos.
Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual
deles ainda no sei fazer ou sei pouco?
Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer
bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.
Veja um exemplo na primeira linha do quadro.
Item
Preparar massas

Fao bem

Fao relativamente
bem

No sei fazer

Bem, agora que j refletiu sobre suas caractersticas pessoais e profissionais, importante organizar seus documentos, seus certificados escolares e preparar o currculo.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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L ugar

Atividade 5

de mulher na cozinha?

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir.


Mulheres na cozinha
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no
tinham o direito de se tornarem chefs.
O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.
Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas apenas ao sexo masculino, num passado no to distante.
As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha
profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida
para a atividade de chef ; algum tinha que cuidar da casa e da educao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era
mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a habilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs
e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozinheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef
francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua
comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies
negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.
Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos
homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um
registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de
chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de
cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como
as avs.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida


as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A
herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs
cozinheiros da atualidade.
Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No
final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes
com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama
era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros
era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria,
nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte,
pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos
garantem ter a receita original.
[...]
Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulheres annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra gerao, conservando-se o paladar original.
A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao
lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao
com a arte culinria.
Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Califrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido
que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon
Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os
Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje,
considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana.
No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a
nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia
e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mulheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

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A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a


cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>.
Acesso em: 13 maio 2012.

2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profissional masculina ou


feminina? Por qu?

3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo.


4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro
nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas.

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Unidade 3

O material do confeiteiro
Quais sero os segredos dos confeiteiros?
Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da
carreira.
Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local
de trabalho desse profissional: a cozinha. Certamente, ela no
um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a
da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras.

Atividade 1

R econhecendo

a rea de trabalho

1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem


parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles.

Material

C o n f ei t ei ro 1

Utilidade

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos
conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa cozinha profissional.

Facas
Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma cozinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As
facas devem estar sempre limpas e afiadas.

Fotos: Paulo Savala

Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar
e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao
usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos.

Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta,
cujo fio serrilhado para facilitar o corte.

Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes
menores. Tem a lmina curta, para dar mais flexibilidade ao confeiteiro.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Fotos Debora Feddersen

Como segurar a faca?


Pegue a faca com a mo dominante
(direita para quem destro e esquerda
para quem canhoto), colocando o
polegar e o indicador paralelos lmina
e juntando os outros dedos no cabo da
faca. Cuidado: sempre mantenha a ponta da faca longe do seu corpo e corte
ou pique na direo oposta.

Panelas
Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado
para determinado preparo de alimentos.
Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que
utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, normalmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso
do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga corretamente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso
indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam
a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da
vlvula, o que pode causar a exploso da panela.
Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a
gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua lquida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far diferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.

C o n f ei t ei ro 1

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Fernando Favoretto/Criar Imagem

Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor
que ficar contido na panela.

Igor Kovalchuk/123RF

Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios,


entre outros.

Outros instrumentos essenciais na cozinha


Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral.
A pedra deve ficar fixa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para
que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar.

Gary Ombler/Getty Images

Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e


pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas
fiquem com o que os profissionais chamam de barriga. Repita a operao do
outro lado da faca e finalize na chaira.

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Chris Stein/Getty Images

Chaira instrumento usado para afiar as facas. Utiliza-se da mesma forma que
a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fica
na superfcie, horizontalmente.

Ingram Publishing/Diomedia

FoodCollection/Easypix

Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes


e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios.

FoodCollection/Diomedia

Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater


cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na
confeitaria.

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FoodPhotography Eising/Keystone

Chinois (fala-se chinu) usado para coar e filtrar lquidos.

Zoonar/A Starikov/Keystone

PhotosIndia com/Keystone

Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar


e cortar.

ImageSource/Diomedia

Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
ingredientes, entre outras utilidades.

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Martin Wagner/Keystone

Jupiterimages/Getty Images

Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes.

Paulo Savala

Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfeitamente reto, sem relevos.

Sutsaiy Sangharn/123RF

Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de


um ou vrios produtos contidos em seu interior.

C o n f ei t ei ro 1

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45

Alexandra Grablewski/Getty Images

Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a finalizao de bolos,


doces e biscoitos.

Steve Wisbauer/Getty Images

Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros
materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa
decorativa.

Junophoto/Getty Images

Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e produes, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place)
e na uniformidade e padronizao do resultado final dos produtos.

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Unidade 4

Boas prticas de higiene


com alimentos
O alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele
um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor
maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e
de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns
casos, at mesmo levar morte.
Preparar um alimento seguro significa, fundamentalmente,
adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da
produo, isto , desde a compra at o consumo.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento
que descreve o trabalho que executam e a forma correta de
faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem
ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambiente e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de
higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos
de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fim,
o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produtos alimentcios.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponibiliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para
cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as etapas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e
quem deve ser o responsvel por faz-la.
Os POP devem ficar disponveis para que qualquer funcionrio
da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho.
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha.

C o n f ei t ei ro 1

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Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:


limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
controle de vetores e pragas;
limpeza do reservatrio de gua;

Voc sabia?

Existe um rgo pblico


para fiscalizar e normatizar a higiene: a Anvisa.
Ela vinculada ao Ministrio da Sade, que atua
na rea de alimentos e
medicamentos: coordena,
supervisiona e controla as
atividades de registro,
informaes, inspeo,
controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos
de medicamentos humanos e veterinrios. Essa
atuao compartilhada
com outros ministrios,
como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e
municpios, que integram
o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre esse rgo
que muito importante
para quem trabalha com
alimentos, acessando o
site: <http://www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 13
maio 2012.

48

higiene e sade dos manipuladores.


Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar
presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm
o objetivo de garantir as condies higinicas e sanitrias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados
pela Resoluo Federal RDC no216, de 15 de setembro
de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas
para Servios de Alimentao:
Art. 2o: Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria
estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de
2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.

Essas medidas so adotadas para que no haja risco de


contaminao dos consumidores, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pessoas que nela trabalham.

Como os alimentos so contaminados?


O descuido do homem com os recursos naturais traz
danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer
vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo
domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes,
por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente.

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Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock

Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio


sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou um fio de cabelo em sua comida? Isso um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, como produtos de limpeza.
E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem ser evitadas!

O que so microrganismos?
So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o
auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes.
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de
duas naturezas: desejveis ou indesejveis.

C o n f ei t ei ro 1

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Brenda Carson/123RF

Speier/123RF

Raul Taborda/123RF

Adrin Shamsudin/123RF

Jirkaejc/123RF

Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.

Emily Keegin/Getty Images

Os microrganismos indesejveis so os que


se desenvolvem nos alimentos, fazendo com
que se deteriorem ou produzam toxinas que
causam doenas. Por exemplo, voc j precisou
jogar fora um alimento porque ficou muito
tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque
ele ficou com uma cor diferente da habitual ou
mofou? Esses so casos tpicos de microrganismos que alteram o aspecto fsico dos alimentos.
No entanto, fique atento: a maioria dos microrganismos que causam doenas no altera
o aspecto fsico do alimento!
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Conhea alguns microrganismos


Tipo

Onde?

O que fazer?

Salmonella

Encontrado em
vrios
alimentos
crus, como
carne de
frango, de
porco e na
casca dos ovos.

Limpar a casca do ovo


com vinagre; no
consumir ovos crus.
No comer frango
malpassado, com o
interior ainda rosado.

Listeria
monocytogenes

Leite e
derivados,
peixes e carnes
crus, legumes.

Lavar bem os legumes;


consumir e utilizar os
produtos refrigerados
dentro do prazo de
validade.

Toxoplasma
gondii

Protozorio
que vive no
aparelho
digestrio de
gatos e pode
contaminar os
alimentos e as
pessoas.

No ter gatos prximos


cozinha.

O uso de ovos crus no permitido.


necessrio pasteuriz-los ou
compr-los j pasteurizados. Se
algum for infectado por comer algo
no seu restaurante ou confeitaria,
voc ser judicialmente
responsabilizado.

A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria.
Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos,
vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram nutrientes e condies ideais de umidade
e temperatura.

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R efletindo,

Atividade 1

interpretando , escrevendo

Hudson Calasans

1. Observe o desenho.

1000
900
800
700
600
500

Zona de
Perigo

400
300
200
100
00
-50

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da


temperatura na conservao dos alimentos.
3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura
para o controle dos microrganismos nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies
favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar
que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so
passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de
armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade suficiente para a multiplicao
dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.
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I dentificando

Atividade 2
alimentos perecveis e no perecveis

Como voc j conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos


classificar os alimentos a seguir:
Alimento

Perecvel

No perecvel

Carne
Farinha
Leite
Queijo
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte

Vamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao,


editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis
tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Para
isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para
a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a
circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos;

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os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de


registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,
e devem ser sempre guardados separados dos alimentos;
os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho;
ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos.

Visita

Atividade 3
a uma confeitaria

Voc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham


um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em
chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita.
1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e
fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem
sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem
faz esse trabalho etc.
3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas observaes sobre o que viram.
4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses.

gua
Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de
poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua
potvel.
54

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Lixo

Rubberball/Glow Images

Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo.

O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas;
usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmaltes;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos;
faa exames peridicos de sade.
Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

55

R efletindo

Atividade 4
sobre as boas prticas

Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes


da Anvisa e discutam:
1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da
cozinha da sua casa.
2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.

Vamos ver o passo a passo:


Hudson Calasans

Lavar as mos o
procedimento mais importante
dentro das prticas de
higiene na cozinha!

Lavar as mos pode parecer um procedimento simples,


mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nessa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso
de bactrias para os alimentos.

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios


de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

ANTISSPTICO

1. Utilize gua corrente para molhar as mos.


2. Esfregue a palma e o dorso das mos e os punhos com sabonete, inclusive as unhas
e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ateno!
Ao lavar as mos, fique atento a estes cuidados:
esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normalmente esquecidas);
seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;

Hudson Calasans

a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios
e vasilhames.

reas frequentemente esquecidas


durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos

C o n f ei t ei ro 1

Fonte: Cartilha sobre boas


prticas para servios de
alimentao. Resoluo-RDC
n 216/2004. Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 16 maio 2012.

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Cuidados com os ingredientes usados


no preparo de alimentos

Na rea em que se armazenam


alimentos temperatura ambiente,
eles devem ser separados por grupos,
sacarias sobre estrados fixos com
altura mnima de 25 cm, entre pilhas e
separados da parede a uma distncia
de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de
distncia do forro. Prateleiras devem
ficar a 25 cm do piso.
No deve existir entulho ou material
txico no estoque, sendo o material
de limpeza armazenado
separadamente dos alimentos. A
ventilao deve ser adequada. Os
alimentos devem ser porcionados
com utenslios exclusivos e, aps sua
utilizao, as embalagens devem ser
fechadas adequadamente.
Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados primeira e imediatamente; depois, armazene os produtos no perecveis, j que estes, como
vimos, so menos suscetveis proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos
que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens
antes de abri-las.
Todos os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.

Preparando os alimentos com higiene


O primeiro cuidado na preparao higinica de alimentos deve ser o de no deixar alimentos crus em
contato com alimentos cozidos. Isso evita a contaminao cruzada.
importante que os utenslios utilizados no preparo
de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados
em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as


partes do alimento atinjam no mnimo 70C. A mudana na cor e na textura da
parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento.
Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a
utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer, e identificados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos
e no utilizados totalmente:
nome do produto;
data de preparo;
Paulo Savala

prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto


h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira,
na qual o alimento deve ser mantido at descongelar.

Frutas, legumes e hortalias


Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem
ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos
e os parasitas.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:


1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,
agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para
1 litro de gua);
4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e os utenslios bem lavados;
6) manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a
populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

Outros cuidados
No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos
sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em
bom estado de conservao e de funcionamento.
Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer
tambm um conjunto de situaes. Como profissional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por
isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no
haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consistncia, por exemplo, de determinada calda.

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Unidade 5

Conhecendo melhor
a cozinha
A cozinha profissional organizada de maneira a aperfeioar,
simplificar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da
empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desempenha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de
montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar ao seu destino final da maneira mais eficiente
possvel.

imagebroker RM/Olaf Dring/Diomedia

Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um


dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada profissional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo,
o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste


Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter
a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar
emprego em diversas posies.

Os

Atividade 1
chapus na cozinha

1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreender, para pesquisar seu significado.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim
teria nascido o toque blanche.
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por
influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um
juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus


confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs
o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois,
protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando
o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da
cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de
ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.).
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em
Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie
de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o
carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha,
passava por presunoso. O que calava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um
filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.
Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confeiteiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro
subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche
mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo
efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5.

2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utilizados na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam-se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifiquem--na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e
soltem a imaginao!

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Etapa inicial na cozinha

No deixe de assistir animao


Ratatouille (direo de Brad
Bird, 2007) que apresenta o
mundo da cozinha de uma
forma divertida e inusitada.

Mise en place: um procedimento que facilita e organiza todas as operaes


necessrias para a elaborao de qualquer prato na
cozinha profissional, de acordo com a enciclopdia Larousse Gastronomique.

Voc j deve ter assistido a programas de televiso em


que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses
programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita j esto cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na
cozinha chamamos mise en place.
Essa expresso de origem francesa e significa, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, em
que todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo de um prato devem ser separados e organizados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so
medidos, descascados, cortados e fatiados o pr-preparo. Essa etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcnica do que se vai preparar, a popularmente conhecida
receita. Na ficha de cada produo devem estar contidas as quantidades de cada item, assim como o mtodo de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e
o custo.

Atividade 2
estresse e as condies de trabalho

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as


palavras que desconhece.

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Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho
de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte
do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo
preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na
hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os
pratos so produzidos na hora.

C o n f ei t ei ro 1

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No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de


trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da
fadiga fsica.

2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece.


3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto.
a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta?

b) Qual a mensagem contida no texto?

c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

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Ficha tcnica
Elaborar uma ficha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um
caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.
Uma ficha tcnica deve conter:
a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;
b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das
quantidades exatas de cada ingrediente;
c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas,
carboidratos, protenas, fibra alimentar e sdio);
d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);
e) as formas de armazenamento do prato;
f) o prazo de validade;
g) o custo;
h) uma foto do prato pronto, se possvel.
Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro
muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares.
Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos
importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pessoas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a
lactose.

Atividade 3

E laborando

uma ficha tcnica

Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escreva a seguir a ficha tcnica desse produto.

C o n f ei t ei ro 1

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Vamos organizar as etapas:


1a etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles:

2a etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser


utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo?
Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta?

3a etapa Calcule o valor nutricional do prato:


4a etapa Calcule o rendimento da receita:
5a etapa Descreva as formas de armazenamento:

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Organize as informaes na ficha a seguir.


Ingrediente

Peso/
quantidade

Unidade de
medida

Custo da
medida

Custo por
unidade

Rendimento

Mtodo de preparo

Dicas de preparo

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Tempo de forno:

Observaes

Equipamentos necessrios

Agora troque a sua ficha tcnica com a de um colega e analise:


a) A ficha dele foi construda de forma compreensvel?
b) Alguma etapa foi esquecida?
c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a ficha tcnica do colega?

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Unidade 6

O acar e a confeitaria
Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de
boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a
checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas
de conservao dos produtos e alimentos utilizados.
Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de
confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas
propriedades e caractersticas.
O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar
de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de
diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir:
Nome do acar

Poder adoante

Acar de milho

Glicose ou dextrose

Adoa 40% a 50% menos que


a sacarose

Acar das frutas

Frutose ou levulose

Adoa at 50% mais que a


sacarose

Acar do leite

Lactose

Adoa 73% menos que a


sacarose

Acar do malte

Maltose

Adoa 40% menos que a


sacarose

Keith Leighton/Alamy/Other Images

Matria-prima

O acar obtido da beterraba produzido em regies onde a cana-de-acar no cultivada. Os pases


do norte da Europa, por exemplo,
consomem muito o acar obtido da
beterraba, pois essa raiz cultivada
em climas temperados ou frios.

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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Os

Atividade 1
trabalhadores do acar

1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar.


O acar

Voc sabia?
O Brasil o maior produtor de cana-de-acar
do mundo. A abundncia dessa matria-prima
torna o preo do acar
de cana bastante competitivo e, por isso, consome-se muito pouco o
acar de beterraba no
Pas.

O branco acar que adoar meu caf


Nesta manh de Ipanema
No foi produzido por mim
Nem surgiu dentro do aucareiro por milagre.
Vejo-o puro
E afvel ao paladar
Como beijo de moa, gua
Na pele, flor
Que se dissolve na boca. Mas este acar
No foi feito por mim.
Este acar veio
Da mercearia da esquina e
Tampouco o fez o Oliveira,
Dono da mercearia.
Este acar veio
De uma usina de acar em Pernambuco
Ou no Estado do Rio
E tampouco o fez o dono da usina.
Este acar era cana
E veio dos canaviais extensos
Que no nascem por acaso
No regao do vale.
Em lugares distantes,
Onde no h hospital,

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Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fome


Aos 27 anos
Plantaram e colheram a cana
Que viraria acar.
Em usinas escuras, homens de vida amarga
E dura
Produziram este acar
Branco e puro
Com que adoo meu caf esta manh
Em Ipanema.
GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009.

2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblioteca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e
resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:
a) lavagem;

b) preparo para moagem ou difuso;

c) extrao do caldo: moagem ou difuso;

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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d) purificao do caldo: peneiragem e clarificao;

e) evaporao do caldo;

f) cozimento;

g) cristalizao da sacarose;

h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;

i) secagem e estocagem do acar.

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3. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de-acar?

4. Individualmente, reflita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a


partir da seguinte frase:
O acar que adoa o seu caf...

C o n f ei t ei ro 1

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Conhecendo melhor as propriedades do acar

Bilderbox/Keystone

O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado
em sua forma refinada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo.
Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afinal, qual a diferena entre eles?

O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo
a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.

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Funky Stock - Paul Williams/Alamy/Other Images

Rozenbaum & Cirou/Photoalto/Keystone

Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: <http://


www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_melaco.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.

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Food Folio/Diomedia

O acar mascavo um produto bruto, petrificado e que no passa pelo processo


de refinamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importantes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao
entre o caramelo e o marrom.

James Jackson/Getty Images

O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao


dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto assemelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara.

Steve Hellerstein/Alamy/Other Images

O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purificaes. Esse


tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decorao dos confeitos.

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Jordan McCullough/123RF

O acar refinado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais


fino. A ele so acrescidos aditivos, a fim de se evitar o endurecimento e a formao
de blocos.

O acar de confeiteiro mais refinado que os anteriores, pois o resultado do


processo de purificao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos
adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do produto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para
fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros.

FoodCollection/Diomedia

Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais


amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na
Unidade 7, pgina 96.

O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a obteno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto.
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Pontos do acar
Ponto

Temperatura (C)

Bolha

110 a 114

Bala macia

115 a 120

Bala mdia

121 a 123

Bala firme

124 a 126

Quebradio
macio

127 a 133

Quebradio
mdio

134 a 141

Quebradio
duro

142 a 155

Como testar
Mergulhe um garfo na
calda e sopre ao retir-lo.
Uma bolha de acar se
formar.

Despeje uma poro da


calda em gua fria. Enrole
com a ponta dos dedos
deve formar uma bola.

Utilizao
Merengue italiano

Fondant
Fudge (sobremesa
americana)

Caramelo
Geleias

Nougat (fala-se nug)

Balas duras
Despeje uma poro da
calda em gua fria. Deve
endurecer e no grudar nos
dentes ao morder.

Frutas caramelizadas
Acar puxado e soprado

Toffees (fala-se tfis)


Decoraes

Pudins
Caramelo

160 a 193 varia de


cor, do mais claro ao
mais escuro

Verificar a colorao
desejada.

Pralin (crocante)
Nougatine (fala-se
nugatine)
Decoraes

Receita bsica para os pontos do acar


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

gua

125

mililitro

Acar

250

grama

Glicose

20

grama

Cremor trtaro

colher de ch

C o n f ei t ei ro 1

Fondant : (fala-se fond)


Pasta utilizada para cobrir
bolos ou rechear bombons.
Pralin: (fala-se pralin)
Crocante feito com caramelo
e oleaginosas picadas.

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

79

Modo de preparo:
ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j
deve estar dissolvido em um pouco de gua fria);
deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110C a 114C);
transfira para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at,
aproximadamente, 40C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mistura comece a esbranquiar e fique cremosa;
guarde em temperatura ambiente.
Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.
Com acar, com afeto
Chico Buarque

Com acar, com afeto


Fiz seu doce predileto
Pra voc parar em casa
Qual o qu
Com seu terno mais bonito
Voc sai, no acredito
Quando diz que no se atrasa
Voc diz que operrio
Vai em busca do salrio
Pra poder me sustentar
Qual o qu
No caminho da oficina
H um bar em cada esquina
Pra voc comemorar
Sei l o qu
Sei que algum vai sentar junto
Voc vai puxar assunto
Discutindo futebol
E ficar olhando as saias
De quem vive pelas praias
Coloridas pelo sol

Vem a noite e mais um copo


Sei que alegre ma non troppo
Voc vai querer cantar
Na caixinha um novo amigo
Vai bater um samba antigo
Pra voc rememorar
Quando a noite enfim lhe cansa
Voc vem feito criana
Pra chorar o meu perdo
Qual o qu
Diz pra eu no ficar sentida
Diz que vai mudar de vida
Pra agradar meu corao
E ao lhe ver assim cansado
Maltrapilho e maltratado
Ainda quis me aborrecer
Qual o qu
Logo vou esquentar seu prato
Dou um beijo em seu retrato
E abro os meus braos pra voc
1967 by Editora Musical Arlequim Ltda.

80

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

FoodCollection/Easypix

O caramelo

O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma


ao atingir a temperatura de 160C e, quanto mais tempo for submetido ao calor, maior a alterao de sua colorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193C.
A cor indica o sabor:
Ao mexer com acar utilize sempre
o fogo brando. As chamas jamais
devem subir pelas laterais da panela.

claro sabor suave;


escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo.
O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos:
o seco e o com gua.
No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve
ao fogo, mexendo o suficiente para no queimar pois os
cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar ,
at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir
160C. Esse mtodo mais rpido.
No mtodo com gua: coloque gua e acar numa
panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este mtodo mais lento, pois preciso que a gua evapore
e que o acar atinja a temperatura de 160C. O
acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquanto houver gua na panela, pois isso faz com que ele
volte a se cristalizar.

C o n f ei t ei ro 1

Voc sabia que o caramelo usado


em alguns pases do Oriente Mdio
como cera para depilao? E que o
processo de produo exatamente
o mesmo que o da culinria?
Conhea esse outro lado do produto
assistindo ao filme Caramelo (Sukkar
banat, direo de Nadine Lobaki,
2007). Ele retrata a histria de cinco
mulheres que se encontram em um
salo de beleza, na cidade de
Beirute, onde discutem os
problemas de suas vidas.

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

81

Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar:


excesso de calor;
partculas estranhas (impurezas, por exemplo);
calor desigual.
O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatura indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar.

Steven Coling/123RF

Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obteno: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a reduo, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os
vrios pontos de calda.
A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai desprendendo vapor. Esse processo chamado evaporao.
O ponto de evaporao, tambm conhecido como
ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge
100C. Com a adio do acar, o ponto de ebulio aumenta, mas o processo continua o mesmo:
a gua evapora aos poucos, concentrando o acar
e passando pelos diversos pontos de calda. Quando
toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o
produto final.
Falando em calda
Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormente: acar e gua. Conforme a finalidade da calda, necessrio variar a proporo
de acar em relao de gua:
calda fina: 250 g de acar para 500 ml de gua;
calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua;
calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua.
Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar:
dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
no mexer a calda depois que ela levantar fervura;
manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.
82

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao


de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resultar em uma massa crocante.
Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela respinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a
evitar a formao de cristais.

Panela

Atividade 2

de cobre ou no?

A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros


doces, a panela de cobre.
Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto,
existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade.
1. Leia a reportagem a seguir.

Minas probe uso de panelas de cobre

Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de


problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa
os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet.
Luciane Evans

O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a


goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de
um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em
Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes
mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

83

2007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o


uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento
de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas
e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda
de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces
feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admiradores da culinria tradicional.
Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam
heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mulatos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto
do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros
e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria
de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a recomendao da Anvisa, por meio de cartilhas.

Iara Venanzi/Kino

Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s


cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom companheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principalmente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos
e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Eclia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana
de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria
panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado
Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O
gosto dos quitutes fica melhor, garante.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante


mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto
querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa,
reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha.
Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primeira a fazer guerra contra essa proibio.
Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da
Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa
tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os
tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a
cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre,
mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as
vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar
qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho,
diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso,
nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre
essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, revestimentos e outros utenslios.
Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a
francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de
BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria
Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas.
Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre
para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta.
Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies.
A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde
h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procurada. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio,
comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material
de cozinha e adornos no mercado.
Descrena
Gema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais
de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua
irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

85

o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm


no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e
tenha tido uma dor de barriga, brinca.
A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as autoridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem
para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da
oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos
os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio
nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa
pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas,
cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns,
doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa
sem ter o que fazer?, pergunta.
EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas, 17
ago. 2010. Disponvel em: <http://www.uai.com.br/htmls/app/noticia173/
2010/08/17/noticia_minas,i=174423/MINAS+PROIBE+USO+DE+PANELAS+D
E+COBRE.shtml>. Acesso em: 16 maio 2012.

a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs


acham da proibio da Anvisa?
b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra
a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto
e aqueles levantados nas discusses em dupla.
c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos
utilizados.

Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fica a seu
critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados
que devem ser tomados para evitar possveis problemas.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

A panela de cobre deve:


ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao
inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre
para os alimentos;
ser higienizada com detergente neutro;
ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vinagre branco, retirando o produto com gua aquecida
e secando-a em seguida. A metade de um limo contendo sal tambm um bom removedor natural de
manchas nas panelas de cobre.

A matemtica na cozinha
Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber
que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao
olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao
medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem
o sistema de medidas tambm importante para fazer um
oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa.
Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento,
o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza.
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so:
o grama (g) e o quilograma (kg).
Medida de grandeza

Voc sabia?
Grama (unidade de medida) uma palavra masculina. O correto dizer:
Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto.

Unidades de medida
mais comuns

Massa ou peso

grama (g), quilograma (kg)

Temperatura

grau clsius (C)

Comprimento

centmetro (cm), metro (m),


quilmetro (km)

Superfcie, rea

metro quadrado (m2)

Tempo

segundo (s), minuto (min), hora (h)

Capacidade

litro (), mililitro (ml)

Velocidade

quilmetro por hora (km/h),


metro por segundo (m/s)

C o n f ei t ei ro 1

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

87

Atividade 3

C ompreendendo

os rtulos

Para compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o significado


de seus elementos.

Paulo Savala

1. Observe a etiqueta a seguir:

2. Responda s seguintes questes:


a) O que peso (L)?

b) O que significa 0,326 kg?

c) O que quer dizer R$/kg: 13,50?

Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida
profissional de forma mais intensa.

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Tipos de caldas

Ian OLeary/Getty Images

Gallo Images/Alamy/Other Images

No existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas.


Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes
das de acar.

Atividade 4

P roduo

de caldas

1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir?


a) Calda de caramelo
Ingrediente
Acar
Creme de leite fresco

Quantidade

Unidade de medida

250

grama

litro

C o n f ei t ei ro 1

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Modo de preparo:
leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo;
junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente,
aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e
mexa constantemente;

Pode-se, ainda, realar o sabor da


calda adicionando algum tipo de
bebida alcolica forte, como
conhaque, licores Amaretto ou
Cointreau, creme de cacau
ou de caf, rum etc.

mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e


fique um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a
consistncia de xarope;
deixe esfriar antes de utilizar.
Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar
acidentes na cozinha!

Cavan Images/Getty Images

b) Calda de chocolate

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Acar

70

grama

gua

100

mililitro

Glicose

30

mililitro

Chocolate meio amargo


(70% cacau)

250

grama

90

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Modo de preparo:
pique o chocolate e reserve;
em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a
gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose;
deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicione o chocolate;
misture bem at o chocolate derreter e a mistura ficar
lisa e brilhante.

A calda de chocolate pode ser


utilizada tanto fria como quente.
Pode-se adicionar creme de leite ou
manteiga para uma calda
mais espessa.

Susan Marie Andersson/Getty Images

c) Coulis de framboesa

Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos
preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o
cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa
preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode
ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.

C o n f ei t ei ro 1

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Mtodo cru
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Framboesa fresca

0,2

quilograma

Acar de confeiteiro

0,1

quilograma

gua ou nctar de laranja

0,2

litro

Modo de preparo:
coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o
acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no
liquidificador e bata at formar uma pasta homognea;
coe utilizando o chinois.
Mtodo cozido
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Framboesa (em pur)

0,2

quilograma

Acar de confeiteiro

0,1

quilograma

gua

0,4

litro

Modo de preparo:
coloque o acar e a gua numa panela e esquente at
engrossar levemente (105C);
em outra panela, esquente o pur de framboesa;
junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver;
Para fazer o pur basta bater as
frutas com um pouco de gua no
liquidificador e depois coar.

92

deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente,


e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois
consiste em tornar espesso ou intensificar o sabor de
uma mistura lquida, por meio da evaporao.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Unidade 7

A arte do confeito
Afinal, o que significa confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:
(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com
acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras.
Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada
base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac,
cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos
de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de confeitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos
usando acar combinado a outros ingredientes
comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig.
Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava
confeitar o seu erro para no magoar os pais.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>

Ann Stratton/Getty Images

Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos...

C o n f ei t ei ro 1

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93

James Baigrie/Getty Images

Plush Studios/Getty Images

... ou de um bolo de noiva sofisticado.

A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso,


necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na
decorao.
Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So
pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos,
feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar.
Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela
numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou
estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e
funo de cada bico.
A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma
infinidade de outras possibilidades.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real.


Glac real
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

0,225

quilograma

Clara de ovo pasteurizada

unidade

Suco de limo

unidade

Acar de confeiteiro

Modo de preparo:
bata as claras em neve, adicionando o acar aos poucos durante o processo;

Jeffrey Coolidge/Getty Images

quando o glac estiver firme, adicione o suco de limo.

Outras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as


coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se marchmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes
sero trabalhadas ao longo do curso.

C o n f ei t ei ro 1

Glac real em p: um
produto industrializado amplamente utilizado por sua
praticidade e durabilidade.
necessrio apenas acrescentar a gua e sua vida til
mais longa, pois no tem em
sua composio claras cruas.

Se o glac ficar mole, acrescente


mais acar; se ficar muito espesso
(duro), adicione mais suco de limo,
assim acrescenta-se sabor.
Tambm possvel adicionar
corantes em gel ao glac pronto.

A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

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A pasta americana tambm muito utilizada em bolos


decorados. Veja a receita.
Receita bsica de pasta americana
Quantidade

Unidade de
medida

gua

colher de sopa

Gelatina incolor

colher de sopa

Glicose branca

colher de sopa

20

grama

colher de ch

800

grama

Ingrediente

Elisabeth Coelfen/123RF

Voc poder modelar essa massa e


criar enfeites de acordo com o tema da
festa e ou do bolo: laos de fita,
bonequinhos, personagens infantis etc.

Margarina
Essncia de
amndoa (ou
outra de sua
preferncia)

John Kroetch/123RF

Acar impalpvel

Modo de preparo:
leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a
gua;

Ruth Black/Easypix

ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a margarina somente depois que a gelatina tiver derretido;
retire do fogo e junte a essncia de amndoas, misturando bem;
aguarde at ficar morno.
Em outro recipiente:
coloque o acar impalpvel, faa um buraco no centro e junte a mistura reservada;

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Fotos: Food and Drink Photos/Diomedia

sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos.

abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm,
polvilhando acar na bancada para no grudar;

cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as


sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme.

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Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria.

Bico perl (ou liso)


Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras,
cobrir placas, imitar prolas, entre outros.

Fotos Debora Feddersen

Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at


formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.

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Bico pitanga (ou estrela)


Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos
como flores, bordas, conchinhas, entre outros.
Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamento. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplicaes apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm ficam muito graciosas se feitas
com cores diferentes.

Fotos Debora Feddersen

Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pressione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pitangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie.

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Bico folha
Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer
o movimento de zigue-zague.
Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando
lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe
com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha.

Fotos Debora Feddersen

Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os


movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores;
quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha.

100

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Bico flor (ou jasmim)


Ideal para desenhar flores simples, que so rpidas e fceis de fazer.

Fotos Debora Feddersen

Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pressiona, gire o punho, formando a flor. Pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.

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Bico chuveirinho
Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de
pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o acabamento de bolos, ou em dois fios, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas,
vitrais e papel pautado.

Fotos Debora Feddersen

Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie.

102

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Atividade 1
C onfeitaria e arte, tudo

a ver !

1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plstico paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.
O conceito de Vik
A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at
os alimentos, numa linguagem pouco convencional.
O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte
moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico
destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York
h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu
de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV
no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede
Globo suas obras feitas com lixo.
Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite
para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela
primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase
escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o
artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de detalhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que
ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente
de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais.
Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu
uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro.
A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein
foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida,
nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para

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a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova-iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou
para ser curador da prestigiosa mostra Artists Choice (Escolha do
Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio desta reportagem.
interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em
que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o
espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto,
no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja,
depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por
ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta
que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho artstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno
do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.
Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo,
com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de
vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.
Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies
do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os
retratos duplos da antolgica pintura Monalisa, de Leonardo da Vinci,
numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim.
Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Marinara consiste em um desenho feito com espaguete.
Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik
desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma
homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.
A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado
em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte
vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com
o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho,
em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de
obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio
aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertura da novela global.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 1

Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia principalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela
retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a
prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa reproduo (fotografia) do que se pode encontrar.
COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em:
<http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=
173&id_secao=1811>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Por que o artista demorou a ser reconhecido?


3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes?
Por qu?

Fotos: Galeria Fortes Vilaa Autvis/2012

4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996.

Valcia se banha com a roupa de domingo.

Valentina, a mais rpida.

5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola
e criatividade.
6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.

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Gil Tokio/Pingado

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via rpida emprego

A histria da ocupao Acar: o ouro branco


Quem o confeiteiro hoje?
O material do confeiteiro
Boas prticas de higiene com alimentos
Conhecendo melhor a cozinha
O acar e a confeitaria
A arte do confeito

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