INTRODUCCIN

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida

bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche
cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de
la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios
nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser
producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales.
Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables
en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes
contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el
hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin
causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta
el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del
consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada
para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas
correctivas en beneficio de la salud pblica.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo
apropiado del calor, la totalidad de la Microbiota patgena y la casi totalidad
de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas [3]. Sin
embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente.
A travs de mezclas con materiales contaminados, equipos
defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposicin a
estornudos y tos o por cada de gotas de agua contaminada, produciendo de
esta manera una recontaminacin, constituyendo un peligro al consumidor,
por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo re
contaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo.

MARCO TERICO
Generalidades:
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida
bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche
cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de
la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios
nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser
producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales
y normas internacionales en base ala calidad del procesamiento de lcteos.
Por ello se toma en cuenta que en Nicaragua en un aporte fundamental el alto
consumo de leche, la industria PARMALAT que es una industria de
procesamiento internacional en lcteos, cuya sede se encuentra en Italia
desde 1,867 funciona en nuestro pas desde 1996, cuando adquiri las
acciones de la empresa nacional lcteos Dado que se trata de un producto de
origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin
primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos
microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros,
producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos
patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus
caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no
poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se
hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos
grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la
salud pblica. Organizacin Mundial de la Salud. Normas para el examen de
los Productos Lcteos. 11va ed. Washington.145-179 pp. 1960.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo
apropiado del calor, la totalidad de la micro biota patgena y la casi totalidad
de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas. Sin
embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a travs de
mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las
manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada de
gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una re
contaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es
necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo re
contaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo.

ANLISIS ORGANOLPTICOS
1. Color
Indicar el color de la muestra mediante la observacin

2. Olor
Determinar olor y reportar si es caracterstico o diferente.

3. Consistencia
Determinar la

viscosidad

de

la

muestra,

reportando

si

fluye

normalmente o no.

4. Sabor
Realizar prueba mediante degustacin de la muestra, reportando si el
sabor es caracterstico o difiere.

PROCEDIMIENTO:
1) Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300ml. Cada
una, colcalos en dos vasos de precipitacin de 500mi y observa el calor
,olor, sabor, y consistencia
2) Toma una porcin de 300mlde leche y calintala a 62.7 por 30 minutos o
a71.5c por 15 segundos.
3) Enfriar rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4c y 3en
envsala las dos porciones en frasco o potes hermticos.
4) Coloca los 2 frascos de leche ( pasteurizada y no pasteurizada ) en el
refrigerador por 3 das
5) Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6) Anota los resultados y compara con los originales.

CUESTIONARIO
Con los resultados y observados de la practica contesta las siguientes
preguntas

1. Qu efectos producen el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

Estos Pueden ser:
1) Patgenos: Aquellos que provocan enfermedades.
2) Comensales: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su
vez estas pueden o no ser tiles desde el punto de vista tecnolgico.

2. Cundo compres leche directamente de un establo Por qu debes

hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que
no ha pasado por el proceso de pasteurizacin para matar las bacterias
dainas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y
Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y
bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacteriu tuberculosis),16
la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las
fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una
gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos.

3. Por qu la leche fresca pasteurizada se puede conservar solamente

durante 3 o 4 das de refrigeracin?

Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una

temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos,
aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin
embargo, no se puede considerar como un producto de larga duracin
Evitando el cambio de olor, color o sabor.

4. Al calentar la leche paralelamente a la destruccin de organismos

patgenos, otros microorganismos tambin se eliminan?

Las enzimas que los daasicrfilos (coliformes); Arriba de los 42 C, mueren

los mesfilos aerobios; Y superiores a 60 C, mueren los termo resistentes
(Salmonella). La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba
de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya
que se presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica.
Son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Enfermedades que
contienen los organismos:

5. Cul es el propsito de la pasteurizacin?

Agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y

levaduras, etc.
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos
de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.
Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche

ENFERMEDADES QUE SE PREVIENEN

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli
Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

CONCLUSIONES
La leche necesita condiciones especiales de transporte como rapidez,
puntualidad y eficiencia, pero se presenta el problema del alto costo del
transporte. Sin embargo, con el cumplimiento de esas condiciones y de una
higiene adecuada, el productor puede fabricar quesos con menores riesgos
de contaminacin si utiliza leche cruda y en caso de pasteurizar la leche los
beneficios sern mayores, debiendo slo pasteurizar aquellas leches
sanitariamente pasteurizarles.
Una leche de alta calidad (sin problemas de mastitis y con calidad
higinica) permite una mayor duracin de los productos y una gran
aceptacin de los productos lcteos por parte del consumidor.
Acabado de un producto crudo deficiente, ya que en la leche cruda hay
especies resistentes, en menor o mayor grado.
Es conveniente que la homogenizacin de la leche se efecte despus
de la pasteurizacin, para as eliminar primero las lipasas y evitar el enrancia
miento de la leche. La pasteurizacin (al menos la corta) es aconsejable,
buscando en la medida de lo posible que se mantengan las propiedades de
la leche cruda:
-

Capacidad de formacin de nata.

Contenido vitamnico.

Caractersticas qumicas.

Valor nutritivo.

Sabor.
En general, se puede reglamentar la utilizacin de uno u otro recurso
(leche cruda o pasteurizada), de acuerdo con el peligro potencial existente.
Sin embargo, en Venezuela, por la falta de control sobre los rebaos es ms
conveniente pasteurizar la leche.

INTRODUCCIN
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa
guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y
espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a
partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se
mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de
ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima,
insumos y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un
producto con las condiciones requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los persevantes, los
cuales se suelen clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es
alargar la vida til de un alimento, y su efectividad se incrementa con la
aplicacin de normas de higiene y otros mtodos de conservacin.

OBJETIVOS
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos
para la elaboracin de pasta y salsa de tomate.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias bsicas
para la elaboracin de pasta y salsa de tomate.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa
del proceso que garanticen un producto de calidad.
Tomate. Producir salsa de tomate de excelente calidad,
apta para el consumo humano.

GENERALIDADES
La salsa de magia de la cocina, es el toque personal en cada, puede
ser sencillo, con posos elementos o muy complicadas. Salsa es una palabra
que procede

del latn salsus, que quiere decir salado, se emplea para

resaltar en sabor de los alimentos. Hace unos aos las salsas eran ms
espesas y tena casi siempre demasiada harina: hoy se hace ms caseras
procurando no esconder el sabor de cada alimento. Adems se digiere
mejor.

FUNDAMENTO

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomate fresco, que

han sido trabajados hasta obtener una consistencia espera, adicionada con
sal y especias.
La

esterilizacin

comprende

la

destruccin

completa

microorganismo de un alimento para su conservacin. Debido

del
a la

resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirla se

requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura
mnima de 120c durante 15 minutos o su equivalente, es preciso que cada
partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.

INSUMOS Y MATERIALES:

10 tomates
1 diente de ajo
10 ajies serranos
Sal
Comino y pimienta molido
Cuchillo
Mechero y tripodo

Termmetro
2 recipientes
Olla grande, y mediana
Fasco de vidrio con tapa de
250ml.
Olla de 2l y lichuadora

PROCEDIMIENTOS:
1) Lava los tomates y los ajes
serranos.
2) Cortar los tallos a los ajes
serranos.
3) Cortar los tomates y los ajes
serranos y extrae los sencillos.
4) Pela el diente de ajo.
5) Hierve por 5 minutos los
tomates, ajes serranos, ajos y
la sal en un litro de agua en una
olla.
6) Enfriar por 15 minutos

7) Licua las verduras cocidas, el

agua y sal.
8) Divide en dos frascos iguales la
salsa y cirralo bien.
9) Aparta la mitad de los frascos
resultantes y etiqutalos.
10) Hierve la mitad en bao mara,
durante 10 minutos y enfra.
11) Gurdalo
los
frascos
en
refrigeradora y despus de
vidrios das observa si hay
descomposiciones antalo tus
observaciones y resultados.

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38) ESTERILIZACION:

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En olla normal a bao mara:

o Es conveniente cubrir el fondo de la olla con hojas de peridico o paos
cubrir los envases con papel para aslalos y que no se rompen.

Llenar la olla hasta cubrir dos tercios de los envases. Convenientes que sean
del mismo tamao para que todos se hagan a la vez.

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Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo la salsa

(con un cucharon previamente esterilizado), para eliminar el aire del interior
de la conserva (de estas forma se evitan alteraciones en el calor y en la
perdida de vitaminas).

Tapar los envases. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla
destapada.
La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullicin se
produzca al cabo de

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79) Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).
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