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CAPITULO II
MATERIALES DE EMPAQUE
2.1. Introduccin
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo.
Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado
de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros casos
relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn los
clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso
que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades
fsicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia,
fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico),
etc.
Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de
sintetizar toda la informacin existente y plantear la discusin como sigue:
2.2. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel
Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras
similares, podrn considerarse en algn momento materiales naturales o
seminaturales ya que provienen de un producto orgnico como es la madera, pero
tiene sus limitaciones en el sentido de los aditivos durante su produccin, es
decir se utilizan sustancias que podran ser dainas para el hombre.
2.2.1. Proceso para la obtencin de papel
Uno de los primeros pasos para la obtencin del papel es el proceso de pulpeado
y existen dos mtodos bsicos: el proceso de pulpeo mecnico y qumico.
Con el propsito de elaborar empaques, existen tres mtodos qumicos que son de
mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso
semi-qumico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
caractersticas son el color marrn y forma spera, se usa principalmente en
nuestro medio para envolver azcar y algunos productos granulados (caso de
cemento en otra industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel
no es tan fuerte como el caso del Kraft.
c) Proceso semi-qumico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o
manufacturar los cartones ondulados y los corrugados.
El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependern las
Cuadro
2.1.
Principales
papeles
para
ser
usados
en
empaque
de
alimentos.
-------------------------------------------------------------Material Bsico
Propiedades y Usos
-------------------------------------------------------------Papel Kraft Papel muy fuerte, es usado para hacer bolsas, multibolsas, para
cartones corrugados. Puede ser usado para empacar alimentos
cuando es blanqueado.
Papeles a prueba de grasa
Son
Glassine
Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.
Vegetal
Porosidad
Resistencia al Corte
Resistencia a la explosin
Opacidad y color
----------------------------------------------------------2.2.2. Tipos de cartones
Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartn
hecho con papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente
blanqueados.
Cuadro 2.3. Tipos de cartones
-------------------------------------------------------------Tipo Apariencia
-------------------------------------------------------------Cartn en pliegos Se usa para contenedores, no en alimentos.
Cartones semiblanqueado Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas de alimentos.
N2 Cartn blanco Con cara blanca y de cuerpo gris. Se usa mucho para cereales
de desayuno.
Blanco o blanqueado
Blanco/gris/crema,
alimentos.
se
usan
para
Blanco slido
queso
otros
pelculas
------------------------------------------------------------Tipo de lata
Capacidad
Uso tpico
Caractersticas
------------------------------------------------------------Latas de
4 ozFrutas, verFcil de manejar
abertura
getales,cary llenar automnes, pescado
ticamente.
Latas keyopening un
1/2 lb-2lb
Caf, man,
etc. granos
Despus que la
llave es usada
se puede volver
a cerrar.
Latas keyopening
que no se
puede volver a
cerrar
Gran rango
de tamaos
y formas
Sardinas,
pavo, carnes procesadas
Contenido puede
ser removido con
un mnimo de dao
Latas slip
lid
Gran rango
Cocoa y
Se vuelve a cerrar
otros polen forma simple.
vos secos
----------------------------------------------------------
J = D A (-dC/dx) (1)
Donde:
J
A
D
x
C
=
=
=
=
=
es
es
es
es
es
el
el
el
la
la
(2)
(4)
pasar un flujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas
inerte dentro del cual el gas a examinar se difunde. La Figura 2.5 muestra el
arreglo experimental para medir la permeabilidad del gas por el incremento de
la concentracin usando un anlisis de cromatografa de gases para el oxgeno
o el dixido de carbono. Instrumentos ms modernos permiten una continua
obtencin de datos de la permeacin del oxgeno usando un sensor de oxgeno.
La permeabilidad del vapor de agua usualmente es medida gravimtricamente. Por
eso se utiliza un desecante que mantiene una presin de vapor de agua muy baja
si es sellada en un recipiente de aluminio (WVP vaso).
B = Bo E
-(Ep/RT)
Donde:
Ep = es la energa de activacin para la permeabilidad (Kcal/mol)
Bo = es una constante
El Cuadro 2.10 muestra algunos valores de Ep y la Figura 2.5 muestran como la
permeabilidad vara con la recproca de la temperatura absoluta. Para algunos
materiales hay un cambio.
Cuadro 2.9. Relacin de permeabilidad para varios
polmeros (unidades molares)
------------------------------------------------------------Relacin de permeabilidad
Material
----------------------------H2O/O2
CO2/O2
------------------------------------------------------------Carbono de polifluoruro
10
1
Caucho (silicona)
20
6
Polipropileno
30
4
Poliestireno
100
5
Polietileno terestalato
5,000
3
Acetato de Celulosa
10,000
6
Floruro de polivinilo
15,0000
5
------------------------------------------------------------Definido en la curva de temperatura permeabilidad y por arriba de una
temperatura crtica (o rango de temperatura) el material es mucho ms
permeable. Tal efecto (por ejemplo, en el acetato de polivinilo de 30C y el
poliestireno alrededor de 80C) son debido a la transicin del vidrio a la
temperatura Tg. Debajo de la temperatura Tg (temperatura de cristalizacin), el
material es parecido al vidrio y por arriba de ste es parecido al caucho.
En este punto es necesario la discusin de la morfologa del polmero. Los
polmeros slidos pueden ser cristalinos en forma amorfa, o semi-cristalinos o
amorfos. En los materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el
agregado de polmeros en cadenas, "cristales". Estos cristales son considerados
impermeables a gases y vapores. En esto el volumen es ocupado por regiones
amorfas, por ejemplo cadena de polmeros en una situacin sustancialmente
desordenada. Obviamente estos cambios tienen un importante efecto sobre la
habilidad de las molculas a difundirse a travs del material, especialmente
para grandes molculas.
La diferencia en la habilidad de las pelculas de diferentes polmeros a
transmitir gases alcanza en parte por diferencia en la cristalinidad, en parte
de la diferencia de movilidad entre diferentes tipos de cadenas de polmeros.
El contenido de cristales en los polmeros es de principal importancia en la
determinacin de su permeabilidad.
Cuadro 2.10. Energa de activacin aproximada
0.5
0.5
1.0
15
5.0
1.5
0.4
CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO
3.1. Introduccin
En todos los problemas de empacado, la primera consideracin debe caer con el
producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepcin. La manera en la
cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del
transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el
deterioro toma lugar s4eran factores importantes a considerar. El factor
causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro
biolgico y deterioro abitico.
3.2. Deterioro biolgico
Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas
las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios
microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de
deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado
procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
3.2.1. Efectos de los cambios de temperatura.
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes. El
deterioror biolgico de frutas frescas o vegetales por su maduracin no puede
ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto;
el cual muchas veces juega un rol higinico, proteccin de la tierra durante el
proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto
respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbnico que se produce y la
humedad e incorporar el oxgeno del medio ambiente.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la
vida de una fruta especfica es de 4 das a 20C y puede ser distribuido y
consumido entre los dos das a esta temperatura, solamente la mitad de su vida
posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto,
antes del proceso de mercadeo podra ser retenida la fruta por 2 das a 20C.
Sin embargo, si nosotros disminuimos la temperatura a 10C, la vida en el
almacenamiento de dos das puede ser incrementada a 5 das, y a 2C podra ser
12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las
ventas y el consumo final.
3.2.2. Crecimiento bacteriano.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos
est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento. La
velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioror
depende de la temperatura de la humedad relativa de la atmsfera y de la
(2)
b)
c)
la
humedad
comn,
efecto
causado
por
bacterias
Acidez.- Dando un olor cido y algunas veces el sabor causado por cidos
los cuales pueden resultar de la accin de las enzimas en la carne
durante el proceso de maduracin o aejamiento anaerbico produccin de
cidos grasos o cido lctico por bacterias, rompimiento de las protenas
sin putrefaccin.
b)
c)
b)
d)
b)
c)
Para
Para
Para
Para
autooxidacin
reacciones de Maillard
cambios enzimticos
cambios microbiolgicos