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UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES CUAUTITLN
INGENIERA EN ALIMENTOS
Laboratorio de Ciencia Bsica III
I.B.Q. Saturnino Maya Ramrez
M.C Julieta Gonzlez Snchez

INFORME FINAL
Equipo: Frutos
Gpo: 2302
Aguirre Zendejas Edgar Miztli
Donado Muoz Ana Karen
Lpez Cortes Gabriela

ndice

Plan General

Introduccin

Marco Terico
Definiciones de apoyo

Composicin qumica del pltano


Produccin del pltano

6
7

Importaciones y exportaciones

Composicin qumica de la harina de pltano

Clasificacin de harinas (Granulometra)

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y


servicios.
Cereales y sus productos.

Problema

10

Objetivo General

10

Objetivo Particular I
10
Objetivo Particular II
10
Objetivo Particular III

11

Objetivo Particular IV

11

Diseo Experimental

12

Diagrama de Proceso

14

Funcionalidad de los aditivos

16

Grfico de control del fenmeno


16
Preparacin de la muestra
17
Resultados
Propiedades Fsicas
17

Propiedades Qumicas

18

Propiedades Fisicoqumicas

20

Propiedades Termodinmicas

22

Tablas generales
Resultados del pltano

22

Resultados de la harina de pltano


23
Comparacin entre materia prima y producto
23
Ventajas y Desventajas del proceso

24

Anlisis y Discusin
25
Conclusin

26

Bibliografa

27

Cibergrafa

28

Plan General

Introduccin
El pltano o banano es considerado como uno de los cultivos ms
importantes en la agricultura. En frutas tropicales ocupa el primer lugar
y es considerado como una fruta bsica en la alimentacin mexicana, as
4

como como uno de los alimentos ms nutritivos para el ser humano y el


cuarto cultivo alimentario ms importante del mundo despus del de
arroz, trigo y maz, debido a su bajo precio, rico sabor, disponibilidad en
todo el ao, mltiples combinaciones de cocina, por la sensacin de
saciedad que produce y su valor nutritivo en potasio, hierro y vitamina k.
La harina de pltano especficamente del tipo routan, es un producto
que posee vitaminas del complejo B, es muy rico en hidratos de carbono
y sales minerales, constituyendo una de las mejores maneras de nutrir
de energa vegetal nuestro organismo. Por otra parte este tipo de harina
funge como un ingrediente principal al momento de procesar masas
para panificacin, as como su uso domstico y espesante de algunos
productos y alimentos.
En el presente trabajo se mostrar la investigacin que se realiz en
cuanto al pltano de tipo tabasco o routan en estado inmaduro, el cual
fungi como materia prima para ser procesada y transformada en harina
de pltano, as como los cambios ocurridos en sus propiedades fsicas,
qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas durante dicho proceso.
Primeramente se corroborar que el pltano cumpla con las
caractersticas necesarias para poder ser procesado. Una vez
considerado este apto, se expondr el tipo de fenmeno que ocurri
durante el proceso, as como los resultados obtenidos a lo largo de dicha
etapa experimental en cuanto a la determinacin de las propiedades
mencionadas anteriormente del pltano y de la harina, ya que en base a
los valores tericos ya establecidos, los valores experimentales se
contrastaran con estos mismos para hacer ms evidentes los cambios
importantes, los cuales se analizarn y justificarn el porqu ocurrieron.
Otra de las razones
experimentales con los
pltano cumple con
establecidas piden y as
el consumo humano.

ms importantes de contrastar los valores


tericos, servirn para concluir se la harina de
los requisitos que las normas mexicanas
finalmente verificar que esta sea apta o no para

Con esto pretendemos presentar una alternativa alimentaria poco


comn y de gran aporte nutritivo, al ser el deshidratado uno de los
mtodos ms sencillos y econmicos de realizar; ya que al procesarse de
esta manera es ms viable su transportacin dentro del pas, inclusive al
extranjero, trayendo ms beneficios econmicos al pas.

Definiciones de apoyo
Pltano: Fruto climatrico que se describe botnicamente como una
planta herbcea perenne gigante.
Tamizado: Mtodo de separacin de mezclas que mediante mallas de
diferentes tamaos separa partculas slidas segn el tamao de esta.
Granulometra: Tamao de las partculas de harina que dependen del
grado de trituracin y del calibre de los tamices.
Harina: Polvo fino que se obtiene por medio de la molienda de cereales
y otros alimentos ricos en almidn. La Harina de Pltano es un polvo de
color blanco parduzco, de fcil digestin y susceptible a la humedad, rica
en Carbohidratos, sales y vitaminas.
Almidn: Es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento
en races, tubrculos, frutas y semillas. El almidn se diferencia de los
dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se
presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son
relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar
a
suspensiones
cuando
se
dispersan
en
el
agua.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en
presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas
temperaturas.

Composicin qumica del pltano


Tabla 1. Composicin qumica del pltano inmaduro.
Nutriente

Contenido %

Agua

73.90 -- 75.90

Protenas

1.10 -- 1.20

Carbohidratos

20.0 -- 21.40

Lpidos

0.20 -- 0.30

Fibra

0.5

Alfredo Ara Roldan,"Los alimentos de la A a la Z: sepa lo que come;


diccionario de alimentos y aditivos alimentarios", Edit. EDAF, 2007

Produccin
En Mxico, el principal tipo de pltano producido es el enano gigante con
1,332565 Ton, el segundo lugar lo ocupa el pltano macho 335,678 Ton
y el tercer lugar lo ocupa el pltano tabasco con una produccin de
159,662 Ton. Los principales estados productores de pltano son Tabasco
(37, 859), Veracruz (48,291), Oaxaca (34,103) y Chiapas (165,665).
En cuanto al pltano tabasco o routan, los principales estados
productores son Guerrero, Campeche, Michoacn, Oaxaca y Colima.

Importaciones y exportaciones
Como se puede apreciar en el grfico, en el periodo del 2002 al 2008 las
importaciones mayoritarias son procedentes de Estados Unidos con el
44.5%, siguindole Filipinas con el 40 % de las importaciones.

Como se puede apreciar en el grfico, durante el periodo del 2002 al


2008, al pas al que ms se export el pltano tabasco fue a Estados
Unidos con un 73.4% d Ton, del que le siguen Siria con el 12.14% y Japn
con el 6.6% de las exportaciones.

Composicin qumica de la harina de pltano


NUTRIENTE

g/100 gr

Carbohidratos

9.6

Protenas

3.1

Lpidos

.4

Ceniza

2.5

Agua

15

Clasificacin de harinas

NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-247-SSA1-2008,
Productos y servicios. Cereales y sus productos.
Normatividad aplicable: Cereales, harinas de cereales, smolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Objetivo y campo de aplicacin:
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, as
como el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas,
alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificacin.
Especificaciones sanitarias
Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los
productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en el
Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

Problema y Objetivos

Problema
Elaborar harina a partir del pltano verde, mediante la deshidratacin de
la materia prima.
Objetivo General
Determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas de la materia prima, as como del producto; por medio
de tcnicas analticas adecuadas, a fin de estimar cambios ocurridos en
el pltano al convertirse en harina, mediante el proceso de
deshidratacin.

Objetivo Particular I
Determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas del pltano inmaduro, por medio de tcnicas analticas
adecuadas, a fin de corroborar si este es apto para su transformacin.
Hiptesis
I
Si las tcnicas aplicadas son las adecuadas entonces, el pltano es apto
para su transformacin.
Variable Dependiente: Propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas.
Variable Independiente: Tcnicas analticas.

Objetivo
Particular
II
Realizar harina de pltano mediante un proceso de deshidratacin.
Hiptesis
II
Si el pltano se somete a una temperatura de 65C, obteniendo un
contenido de humedad aproximado al 5% y tras su molienda el 98% o
ms de la muestra deber pasar por un tamiz del N 60, entonces se
determinarn sus propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas del producto.
Variable Dependiente: Proceso de deshidratacin.
Variable Independiente: Harina.

10

Objetivo
Particular
III
A partir de la harina de pltano determinar las propiedades fsicas,
qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas, comparndolas con las
propiedades del pltano inmaduro, mediante el proceso de
deshidratacin.
Hiptesis III
Si las tcnicas aplicadas son las adecuadas entonces, la harina de
pltano es apta para consumo humano.
Variable Dependiente: Propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas.
Variable Independiente: Tcnicas analticas.

Objetivo Particular IV
Comparar los datos experimentales de harina de pltano con los valores
establecidos en las normas, para determinar si es apto para el consumo
humano.
Hiptesis IV
Si las propiedades del producto analizadas cumplen con las normas de
calidad establecidas este se aprueba para su consumo.
Variable Dependiente: Consumo humano.
Variable Independiente: Normas de calidad.

Diseo Experimental

11

Una vez que se realizaron todas las tcnicas analticas planteadas en el


diseo experimental para determinar cada una de las propiedades, se
llev a cabo la una prueba de Lugol (disolucin de yodo y yoduro
potsico) la cual permiti visualizar de manera cualitativa la presencia
de almidn en el pltano inmaduro, ya que este polisacrido es el
componente mayoritario de los carbohidratos y de la presencia de este,
el pltano depende en cuanto a ser procesado o no. entonces que a
partir de corroborar lo anterior y de aprobar la materia prima como apta
para su procesamiento, se dio pauta para proseguir con la aplicacin de
secado o deshidratacin del pltano.

12

Diagrama de Proceso

13

14

Recepcin: Es cuando se recibe el pltano inmaduro en su


caja.
Anlisis de control: En este paso se hace la seleccin del
pltano evitando que este est en mal estado, tenga algn
microorganismo
o
est
demasiado
maduro.
Pelado:

se

realiza

de

forma

manual.

Inmersin: Esta inmersin en solucin de cido Ctrico al


1%, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del
pltano y los posteriores cambios de color no deseados que se
podran
dar.
Escurrido: Se hace con el fin de retirar el exceso de cido
ctrico
y
no
modificar
el
sabor
de
la
harina.
Rebanado: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o
con mquinas para obtener rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado, las rodajas deben tener un tamao
que
est
entre
0.5
y
1
cm
de
grosor.
Tratamiento trmico: Este tratamiento se hace con el fin
de extraer humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en
secadores, teniendo que llegar a una humedad del 5 %, se debe
de
hacer
a
una
temperatura
de
65C.
Molienda: Se puede utilizar un molino de martillos, por el
cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente
divididos hasta partculas pequeas, formndose as la harina.
Tamizado: La harina que se obtiene tiene diferentes
tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad
del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las
diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a
obtener un producto ms fino. El tamiz debe ser del nmero 60.
Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en
bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades
a colocar en cada empaque y el tipo del mismo.

15

Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan


adecuadamente para evitar que entre humedad del medio al
producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o
materias extraas.

Funcionalidad de los aditivos


*Aditivo: cido Ctrico sirve para evitar que el Pltano se oxide y as
mismo su color cambie lo que hara a la harina menos atractiva, sin
embargo tambin puede utilizarse Metabisulfito de sodio que
bsicamente tiene la misma funcin.*

Grfico control de la evaporacin.

Preparacin de la muestra

16

Resultados
Propiedades Fsicas
Aspecto

Terico

Experimental

Color

Blanco parduzco

Amarillo parduzco

Olor

Caracterstico

Caracterstico

Sabor

Dulce

Dulce

Textura

Polvo fino sin grumos

Polvo fino sin grumos

Propiedades Qumicas
Humedad
Pltano

*Dean Stark y Termobalanza (Obtencin directa)


Harina de

17

Pltano
Event
o

Resulta
do Dean
S.

Resultado
Termobalan
za

Valor
Teric
o%

Resultado
Termobalan
za

Valor
Teric
o%

66.53

58.26

73

6.61

15

69.97

-----

73

-----

15

Grfico 1, contraste de valores tericos y experimentales de humedad

Fibra

Evento

*Wendee
platano

Harina de
platano

Valor
terico

Resultado
%

Valor
terico

Resultado
%

0.8

1.15

2.1

2.9

0.8

1.37

2.1

2.08

Grfico 2, Contraste de valores tericos y experimentales de fibra

18

Carbohidratos
*Lane & Eynon
Pltano

Harina de
Pltano

Valor
Terico
%

Resultado

-----

2
3

Evento
ARD

Valor
Terico
%

Resultado

4.48

-----

7.10

-----

4.66

-----

6.74

-----

5.3

-----

7.10

Valor
Terico
%

Resultado

Valor
Terico
%

Resultado

21.3

24.02

9.6

11.86

21.3

23.3

9.6

11.13

21.3

26.51

9.6

12.55

Evento
ART

Grfico 3, Contraste de valores tericos y experimentales de CHOS

19

Cenizas

*Incineracin
Pltan
o

Harina de
Pltano

Event
o

Valor
Teric
o%

Resultado

1.3

2
3

Valor
Teric
o%

Resultado

0.6174

2.5

3.39

1.3

1.0960

2.5

3.13

1.3

0.7758

2.5

4.09

Grfico 4, Contrastes tericos y experimentales de Ceniza

20

Propiedades Fisicoqumicas
pH

*Potencimetro (Obtencin directa)


Pltan
o

Harina de
Pltano

Event
o

Valor
Teric
o%

Resultado
Experiment
al %

Valor
Teric
o%

Resultado
Experiment
al %

4.5-4.8

4.38

-----

4.68

4.5-4.8

4.41

-----

4.62

Grfico 5, Contrastes tericos y experimentales de pH

21

Acidez

*Titulacin
Pltan
o

Harina de
Pltano

Event
o

Valor
Teric
o%

Resultado
Experiment
al %

Valor
Teric
o%

Resultado
Experiment
al %

0.4

0.27

>0.1

0.00089

04

0.23

>0.1

0.00089

0.4

-----

>0.1

0.00092

Grfico 6, Contrastes tericos y experimentales de Acidez

Propiedades Termodinmicas
CP

*Frmula

Cp(kJ/KgK)= 1.424(C) + 1.549 (P) + 1.675 (G) + 0.837 (Z) +


4.187
(H)
Cp(kJ/KgK)= 1.424(11.84) + 1.549(0) + 1.675(0) + 0.837(3.53) +
4.187(6.61)
Cp(kJ/KgK)= 41.42

22

Resultados del Pltano

Resultados Harina de Pltano

23

Comparacin entre Materia prima y Producto

24

Ventajas y Desventajas del Proceso


*Ventajas:
- No requiere maquinaria industrial especializada, ya que se puede
realizar de manera solar.
- Es un procedimiento fcil y simple de realizar.
- Econmicamente accesible.
- Una vez listo el producto no demanda de un manejo exhaustivo para su
almacenamiento y transporte.
- La harina de pltano, es un producto de alto valor nutritivo, rico en
carbohidratos, sales y minerales, lo que la convierte en una excelente
opcin alimenticia.
*Desventajas:
- Es un proceso largo que debe de estar bajo condiciones controladas
para evitar que se enrancie el producto.

25

- Fcilmente se oxida el pltano, lo que produce un color pardo en la


harina.

Anlisis y Discusin
Con lo que respecta a los resultados obtenidos al determinar las
propiedades de la materia prima se puede decir que estos fueron
aproximados a los valores tericos establecidos, con lo cual podemos
considerarlo apto para la transformacin, en este caso: harina de
pltano; ya que no conocemos las condiciones exactas en las que se
analiz el producto en la bibliografa.
Teniendo en cuenta que se someti a un proceso de deshidratacin el
cual fue un proceso largo, bajo condiciones controladas pudimos obtener
un producto que satisface las normas establecidas, lo que nos permiti
determinar las propiedades de este para verificar si es apto para el
consumo humano cumpliendo con los objetivos planteados al inicio de la
experimentacin.
Realizamos un proceso de DESHIDRATACIN, el cual, es una de las
formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos
deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso y simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10% aproximadamente, con el fin de
prolongar la vida til en los productos agrcolas. El eliminar agua de los
tejidos impide el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que no
pueden vivir en un medio seco.
La relacin existente entre las propiedades qumicas con las fsicas,
fisicoqumicas y termodinmicas las podemos observar en sus
componentes.
Con lo que respecta al color, podemos decir que el color caracterstica
amarillento del pltano est determinado por la presencia de los
carotenoides y flavonoides en el fruto; de igual forma el aroma se debe
al isoamilacetato que es un compuesto voltil que es ms caracterstico
en la maduracin. Respecto al sabor podemos decir que el sabor dulce
caracterstico del pltano es dado por la presencia de sacarosa
principalmente. La textura del fruto se debe a su alto contenido de
almidn y a la presencia de agua en el fruto.

26

En el caso de los Carbohidratos, el cambio ms notable es la hidrlisis


del almidn y la acumulacin de azcares conforme el fruto va
madurando. En el pltano verde el almidn se encuentra de 20-25%, una
vez que ste madura, se hidroliza ste compuesto permaneciendo de 12%. En el caso de la pulpa del fruto verde es de 1-2%, y aumenta entre
15-20% cuando madura.
En el caso de la Fibra cruda, mediante anlisis convencionales, se ha
encontrado en niveles bajos en la pulpa del pltano.
La acidez y pH del pltano se aproximan a la neutralidad, ya que
contiene mnimas cantidades de lpidos y protenas que son los
componentes de los cuales se extraen principalmente los cidos.
La Aw est determinada principalmente por el contenido de humedad
presente en su composicin.
Finalmente el Cp (calor especfico) es la energa necesaria para elevar
1C la temperatura a 1 g de muestra; y ste se encuentra relacionado
con todos los componentes del alimento.

Conclusin
Podemos decir que al comparar la composicin qumica de la materia
prima y el producto, hubo diferencias significativas en la presencia de
estos, sin embargo esto no afect nuestro proceso ya que se realiz bajo
condiciones controladas lo que hizo propicio un producto final aceptable,
el cual cumple con las normas de calidad establecidas para el consumo
humano.
Cumplimos con los objetivos planteados al inicio de dicha
experimentacin en tiempo y forma, comprobando que al aplicar este
tipo proceso nos dimos cuenta que es fcil llevarlo a cabo y
econmicamente accesible, siendo esta una buena opcin alimenticia de
alto
valor
nutritivo
para
todo
tipo
de
personas.
Esperamos que este producto llegue a tomar fuerza e importancia
dentro de la industria mexicana ya que la produccin en Mxico del
pltano es basta y podra convertirse en un motor econmico para el
pas.

27

Bibliografa
BADUI Bernal Salvador, La ciencia de los alimentos en la prctica
(2006), Mxico, cuarta edicin, Pearson.
CHARLEY Helen, Tecnologa de alimentos ( procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de alimentos), Ed. Acribia, Espaa, 1998.
COLINA, MAra, Deshidratacin de alimentos, Ed. Trillas, Mxico,
2010
D, PEARSON, Tcnicas de laboratorio para anlisis de
alimentos.Ed. Acribia, Espaa, 1993
MENDOZA, Eduardo, BROMATOLOGA composicin y propiedades
de los alimentos, ed. McGraw Hill. Pag 128
F.L. Hart y H.J. Fisher. Anlisis Modernos de los Alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, 1977. Mtodo 1-4 pag. 4 captulo 1.
Horwitz, William. Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition, 1980. Washington, D.C.
Part. 7.002, 7.004 and 7.005 chapter 7.
Jos Luis Illescas, Frutas y Hortalizas Gua Practica, 1 ed.
MERCASA, Mxico.
Kirk,R.S. Pearsons Chemical Analysis of food. 9 ed. Essex UK
N.W: Simmonds, Los Pltanos,ed. BLUME
Fennema, R.O.1993, Introduccin a la Ciencia de los Alimentos.
Reverte. Espaa.

28

NMX-Z-013-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y


Presentacin de las Normas Mexicanas.
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical
Chemists 12a edition, 1975.
Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentacin de la
Direccin General de Investigacin en Salud Pblica y Direccin de
Control de Alimentos y Bebidas de la Secretara de Salubridad y
Asistencia.

Cibergrafa
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ca/ToxAlim/ToxAlim_L9.pdf
http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/2/04platano/contexto-1.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/
IMAGENES/ARCHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20PL
%C1TANO2010.PDF
http://www.economia.gob.mx/files/Monografia_Platano.pdf
http://w4.siap.gob.mx/sispro/portales/agricolas/platano/descripcio
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http://nutricion.nichese.com/frutas.html
http://apiciusysuslibros.blogspot.mx/2010/12/origen-e-historia-delplatano-musa.html
http://www.bananalink.org.uk/es/c%C3%B3mo-se-cultivan-los-pl
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http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?
s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Pl%E1tano
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/platano-platanosbanano-bananos.htm
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/platano.htm
http://es.scribd.com/doc/143970081/Fisiologia-Del-Platano

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http://www.paritarios.cl/especial_propiedades_ventajas_platano.ht
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http://www.botanical-online.com/platanos1.htm
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf
Alimentacin-sana.org
http://infosistemasltda.com/wpcontent/uploads/2013/01/unidad6_
poscosechaindustriaslizacionyusodesubproductosplatano.pdf

30

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