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GRASAS Y ACEITES-una industria importanteLa importancia de las grasas y

aceites se origina en elfuncionalidad que pueden conferir, esto a su vez


surge desu naturaleza qumica y los structuralfeatures comunes que existen
en todas las grasas y aceites. En el contexto de estade revisin, las grasas y
aceites especficamente excluye plazoproductos minerales y se aplica a lo
que normalmente se llamalpidos. Los lpidos son definidos por el
Condensada QumicaDiccionario (1) como: Un trmino inclusivo para las
grasas y grasasmateriales derivados. Incluye todas las sustancias que: 1.
sonrelativamente insoluble en agua pero soluble en orgnicodisolventes ...,
2. relacionados ya sea real o potencialmente a grasosteres de cidos,
alcoholes grasos, esteroles, ceras etc ..., y 3.utilizable por el organismo
animal. Grasas y aceites cubren una amplia gama de materialesproducida
en gran tonelaje cada ao. Tabla I dalas cifras de produccin mundial para
algunas grasas principales yaceites. A ms anlisis actualizado de los
EE.UU. se daen la Tabla II. La escala de consumo es enorme yda fe de la
enorme importancia de las grasas y aceitesa la economa mundial, as como
el papel quejugar en nuestra vida diaria.
Tabla I
La produccin mundial de grasas y aceites en milestoneladas mtricas
de(Ref fuente. 2)
Aceite o grasa
Soja

1985- 1986 198714240

La semilla de algodn
Man
Girasol

15530 16120

3700

3593 3588

3324 3489 3787


6894 7557 7767

Violacin

6246 7842 8025

Oliva

1870 2198 1736

Coco

3334 2937 3187

Palma
Palmiste
Otros Vegetales

7294 8575 10920


992 1152 1421
2754 2965 2995

La grasa de
mantequilla

6493 5387 5344

Lard

5092 5386 5344

Sebo

6488 6773 6559

1988 1989-1990

Tabla IILa produccin de petrleo y la grasa en los Estados Unidos para


el1997 en miles de toneladas mtricas(Ref. Fuente 3)Aceite o grasa
ProduccinLa semilla de algodn 551Soya 7339Maz 1014Man 76Manteca
de cerdo 171Sebo (comestible) 670Coco (refinado) 162Sunflower
29Vegetales Alimentos Aceite 129Tall Oil 672Sebo (no comestible y la grasa)
2812Tung 9Pescado 13Crtamo 9Colza (refinado) 118Tabla III da un nuevo
anlisis de los datos delos EE.UU. para las grasas y aceites comestibles y no
comestibles. El totalconsumo de productos comestibles tiene dos aos y
medioveces la de productos no comestibles que atestiguan el papelde la
industria alimentaria como consumidores de grasas y aceitesy su
importancia global en productos alimenticios.Tabla IIIEl consumo de grasas y
aceites comestibles y enproductos comestibles de 1997. Las cifras estn
enmiles de toneladas mtricas(Ref. Fuente 3)PRODUCTOS COMESTIBLES
CONSUMOHornear y asar Grasas 2555Ensalada o aceite de cocina
3358Margarina 780Otros productos 134TOTAL DE 6827
PRODUCTOS NO COMESTIBLES CONSUMOJabn 255Pintura y barniz 42Alimentacin
1190Resinas y plsticos 93Lubricantes 56Fatty Acids 1053Otros productos 251TOTAL DE 2941

FUNCIONALIDADLos orgenes de la funcionalidad de grasas y aceitesradica


en la constitucin qumica. Como la definicindado anteriormente implica
una caracterstica clave de los lpidos es surelativa insolubilidad en agua,
esto se debe a que todosmolculas de lpidos tienen una caracterstica
comn deque contiene una gran regin no polar. Esto es altamentevariable
y puede contener en s mismo una amplia gama deespecies qumicas. Sin
embargo, la segunda comncaracterstica de los lpidos es que todos ellos
contienen un funcionalgrupo o grupos que tienen algn grado depolaridad.
Es la combinacin de la polar yno polar y las variaciones que son posibles
dentro deestos los que dan la gama de propiedades funcionalesque se
observan y son de tal valor.Con el fin de tratar de clasificar esta diversidad
es tilpara definir una frmula general para un lpido. A uno adecuadopodra
ser:R (n). P (m)En esta representacin R representa el hidrfoboentidad y P
la entidad ms polar. Hay enespecies generales n hidrofbicas m adjunto
polarespecies. Donde n es mayor que 1. No es unarequisito necesario que
R1 = R2 = R3, un similaresconsideracin se aplica para P y m. No
existeimplicacin de la estereoqumica en esta frmula yesto es, por
supuesto, otra fuente de la diversidad defuncionalidad de los lpidos.En el
caso ms simple de un cido graso n = 1 y m = 1,incluso aqu hay una
enorme variacin posible en R.En el caso importante de un tryglyceride P
permanecefija, pero el nmero de posibles combinaciones de Res muy
grande. Las variaciones en R1, R2 y R3 como resultado variacionesen las
temperaturas de fusin de los slidos y de lacaso general donde R contiene
suficiente carbonotomos para dar flexibilidad de la cadena de alquilo de un
nmero dehbitos de cristal son posibles. Ejemplos de los efectosde los
cambios en R en el punto de fusin y el hbito de cristalse dan en la Tabla
IV.

Tabla IVLos puntos de fusin de los diversos hbitos de cristal detriglicridos. Los puntos de
fusin se dan engrados Celsius. Los datos de Ref. 4Triacilglicerol a b 1 b 2 bTricaprina
-15,0 31,5Trilaurina 15,0 46,5Trimiristina 33,0 54,5 57,0Tripalmitina 45,0 63,5 65,5Triestearina
54,5 70,0 72,02-Lauroyldidecanoin 6,0 37,5 34,02-Myristyldilaurin 24,0 48,0 44,02Palmitoyldimyristin 38,0 58,5 55,02-Stearoyldipalmitin 49,0 68,0 65,0Trioleina -32,0 -12,0
49,0Trielaidin 15,5 37,0 42,0Trierucin 6,0 17,0 30,0En la mayora de las grasas y aceites all
disponibles comercialmentees una gama de Rn. Ejemplos de stos se muestran en la tabla1 y
ilustrar la diversidad de propiedades que sedisponible en diferentes grasas y aceites. Es
importantedarse cuenta de que las funcionalidades tiles, tales como la bocase sienten derivar
no la presencia de un nico compuestoperode la variedad de propiedades qumicas y
fsicaspresente. Estos controlarn las caractersticas tales como el slidorelacin lquido a
temperatura ambiente y la subsiguiente cambios en la exposicin a la temperatura del cuerpo
en laboca. As, en este y muchos otros casos, talextensibilidad, la funcionalidad importante
proviene de lamezcla de materiales presentes.Cuando R contiene alguna funcionalidad qumica
que confiere rigidez en la estereoqumica de la cadenaefectos empiezan a ser importante.

La variacin en el contenido de cidos grasos de los lpidos de diversas fuentes


Estos pueden efectuar el embalaje de las cadenas y tambin afectar a lareactividad qumica
de los lpidos. Un ejemplo de estose puede ver en las cadenas insaturadas. Trans cisisomera
es muy importante en la determinacin de lavalor nutricional de los lpidos y la presencia de la
dobleenlaces en la cadena alquilo restringe la capacidad para encajar enestructuras de
membrana y aumenta la fluidez. Lainteracciones de macromolculas con el lpido
puedetambin ser afectados por la naturaleza de R. El grado derigidez de R y la naturaleza de
la entidad qumicaprovocando la rigidez determinar las restriccionesen las interacciones y en
las algunas circunstanciaspueden dar lugar al reconocimiento altamente estereoespecfica.La
naturaleza del grupo polar es de vital importanciaimportancia en la interaccin del lpido con
agua:altamente grupos polares o cargados tendern a serde naturaleza hidrfila y por lo tanto
tender a orientarhacia el agua, mientras que los grupos hidrfobos voluntadtienden a
orientarse hacia las regiones no polares. Estosefectos que compiten dan lugar a la actividad
superficialque se observa a menudo en los lpidos y a la formacinestructuras de complejos
tales como micelas y las bicapastal como ocurre en las membranas. Adems
complejoestructuras cristalinas lquidas tambin pueden formarsedando lugar a otra gama de
diversidad.LA LITERATURANo es sorprendente que, dada la importancia de las grasasy los
aceites que hay una vasta literatura que abarca tantolos aspectos acadmicos y comerciales de
la asignatura.La gama de publicaciones peridicas solo es enorme.Tabla V da una lista parcial
de algunos de los peridicostratar con los lpidos y la investigacin de lpidos
relacionados.Pues bien, de la lista que los lpidos y su ampliavariedad de funciones inciden en
casi todos los aspectos dela vida humana y que la importancia de los lpidos en lanivel nacional
se refleja por el nmero de nacionalpublicaciones peridicas que cubren aspectos particulares
de lpidosla ciencia y la tecnologa.CONCLUSIONESLas grasas y los aceites son
comercialmente y cientficamentede gran importancia. En el siguiente volumen deGrasas y
Aceites revisamos algunos de los funcionalespropiedades de las grasas y aceites. Como debe
quedar claro desde elrenunciar a dicha revisin debe ser incompleta yparcial. Sin embargo, el
grupo editorial espera queesta edicin especial de la Revista proporcionar unatil y hasta el
volumen de referencia la fecha de la corrientepensar y aplicaciones en las reas
seleccionadas.RECONOCIMIENTOEl autor desea agradecer a Rebecca dulceayuda en la
preparacin de la Tabla V
Tabla VUna lista de revistas sobre estudios de lpidosLos avances en Applied Lipid Research
Indian Journal of Dairy ScienceLos avances en lpidos Metodologa Asociacin Internacional de
Proveedores de la Industria de Alimentos. ReporteroAgronegocios lechero Federacin
Internacional de Lechera. BoletnSociedad de Qumicos de Aceite americanos. International
Journal Dairy Federation. El catlogo de los I D F PublicacionesAromes, los ingredientes, la
Federacin Internacional de Lechera Additifs. Norma InternacionalAustralia. Oficina de
Estadstica. La produccin de leche y productos lcteos, Diario Internacional de LecheraOficina
Australiana de Economa Agrcola y de Recursos. Australia resmenes comida internacional.
Disco LcteosLos alimentos lcteos australianos; Produccin - Procesamiento - Packaging -

Ingredientes Marketing Internacional de AlimentosOficina Australiana de Economa Agrcola y


de Recursos. Commodity Australian International Journal of Dairy TechnologyEstadsticas
(ao)Dairy Australia granjero Irlanda. Departamento de Agricultura y Alimentacin. Raz de
cultivos forrajeros, Pulso y variedades de semillas oleaginosasLista Recomendada
(Ao)Lcteos Grasas de Alimentos Jacobsen Boletn Aceites de AustraliaAustralian Journal of
Dairy Tecnologa Journal of Dairy ResearchAyrshire lechero Journal of Dairy ScienceBC Dairy
Directorio Diario de Lechera, Alimentos Inicio CienciasBiochimica et Biophysica Acta - Biologa
Molecular y Celular de Lpidos Diario de Investigacin Esencial AceiteBoletn de la Federacin
Internacional de Lechera Diario de lpidos alimentariosRatio Business Plus: Industria Lechera
Journal of Lipid Mediadores y Sealizacin CelularC A Selecciona. Aceites Grasas Journal of
Lipid ResearchC A Selecciona. Omega-3 los cidos grasos de aceite de pescado Revista de
Investigacin de Aceite de PalmaCalifornia Informacin Dairy Boletn de la American Oil
Chemists SociedadCalifornia. Servicio de Estadstica Agrcola. Dairy Estadsticas Industria
Diario del Aceite Qumicos Sociedad JaponesaCanad. Statistics Canada. Dairy Revisin
Kansanka Shishitsu Kenkyu paralelo Ttulo: perxidos de lpidos y la InvestigacinCanad.
Statistics Canada. Industria alimentaria Kautschuk Gummi KunststoffeCanad. Statistics
Canada. Aceites y Grasas Key Note Mercado Informe: Productos lcteos LecheCereales y
Oleaginosas de la opinin de Corea del Journal of Dairy ScienceEl mercado de quesos Noticias
Legumbres, races, semillas oleaginosas y cultivos de fibrasQumica y Fsica de Lpidos
LpidosChina, Feed, cereales y oleaginosas lpidos ArchivoAceites de China y las interacciones
de las protenas grasas lpidosCongreso de la Sociedad Internacional para el Estudio de cidos
Grasos y Lpidos Lpidos ComentarioSeparador de crema y Newsletter Dairy lpidos
TecnologaInformes industriales actuales: grasas y aceites. Oleaginosas aplastamientos lpidos
Tecnologa NewsletterCurrent Opinion in Lipidology LpidosMARGARITA - Los lcteos lderes
del mercado del Sistema de Informacin en la Industria Lctea MundialDMZ Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft; la revista para la alimentacin y la industria lctea
Consejo Nacional de Lcteos. Revisin TrimestralLechera - Deli - Hornear Digesto National
Dairy Research Institute. Informe AnualLcteos y la Asociacin Nacional de Procesadores de
Oleaginosas Digesto Campo de la cosecha. Anuario y Reglas de NegociacinDairy Digesto
Consejo; una revisin interpretativa de reciente nutricin Pases Bajos. Centraal Bureau voor de
Statistiek. Productie Statistiek van deZuivelindustrieTtulo paralelo: Pases Bajos. Oficina
Central de Estadstica. Estadsticas de produccin de la lecheraIndustriaLcteos Ejecutivos
lcteos Estadstica del Estado de Nueva YorkDatos y cifras Lcteos New Zealand Dairy Board.
Informe Anual y Cuentas del estado deLcteos Dairy Exportador granjero Nueva ZelandaEl
campo Lcteos; el cmo-a la revista para el crecimiento procesador lcteo nigeriano Diario de
las Palmas y OleaginosasLcteos Industria Alimentos Gua Nordic lpidos SimposioDirectorio
Dairy Foods Market Nyugikyo Shiryo paralelo Ttulo: Japn Asociacin Tcnica Lechera.
BoletnAlimentos Lcteos Boletn O C L; (Olagineux Corps gras lpidos)Productos Lcteos;
ideas y tecnologas innovadoras para los procesadores de lcteos Aceite Weekly World; el
servicio semanal de previsin y de informacin parasemillas oleaginosas, harinas oleaginosas,
aceites y grasas
Lcteos Aceites Cabra Diario Grasas InternacionalesDairy Sociedad Cabra de Australia.
Victorianas Aceites y Grasas Newsletter Poder Directorio InternacionalLcteos Aceites y Grasas
Gua: El Mercado InternacionalLcteos Aceites India Anuario y Oleaginosas Diario (boletn
tambin al da)Industrias Lcteos Oleaginosas Internacionales y Cultivos IndustrialesSector
lcteo Boletn Semillas oleaginosas, harinas oleaginosas, aceites y grasasLder de la Industria
Lechera Grasa Press - serie de librosDairy Correo Omega 3 y 6 Noticias OnlineDairy Market
Noticias Ontario productor lechero RevistaLcteos estadsticas del mercado: Resumen Anual
Ontario. Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Anlisis Rural. Dairy MensualDairy mercados
semanales de aceite de palma DesarrollosDairy importaciones mensuales de Aceite de Palma
Boletn TcnicoDairy Mueve PORIM TecnologaDairy Noticias Avances en Investigacin de
LpidosPoltica Dairy Progreso en las interacciones protena - LpidosProductor Lechero
prostaglandinas y otros lpidos mediadoresProductos Lcteos prostaglandinas, leucotrienos y
cidos grasos esencialesProductos lcteos: Una Encuesta Mundial de Queensland
DairyfarmerProductos lcteos: El Mercado Internacional Rakuno Gakuen Daigaku Kiyo. Shizen
Kagaku Hen paralelo Ttulo: Rakuno Gakuen University.Diario: Ciencias NaturalesRD Dairy
Noticias retinoides y lpidos Vitaminas solubles en la prctica clnicaDairy Roundup SDI Scandinavian Informacin DairyDairy Science Abstracts S W productor lecheroDairy Today
Seifen Oele Fette WachseWorld Dairy Shishitsu Seikagaku Kenkyu paralelo Ttulo: Conferencia
japons en la Bioqumica de LpidosLcteos, Saneamiento Ambiental del Sur de frica y la

Alimentacin. Milk Board. Informe AnualLcteos: Informe Industrial Latinoamericana Soja


Oleaginosas BluebookDairyfarming anual de azcar, Alimentacin Producto, aceites vegetales,
trigo producto, Grasas, JabonesRecopilacin Teagasc Informe de Investigacin de LecherosDe
Lecheros League Noticias Telhan Patrika paralelo Ttulo: Semillas oleaginosas
DiarioDepartamento de Estadstica. El cacao, coco y t Manual de Estadsticas, Malasia La
gua completa Fat UnidadFrmacos que modifican el metabolismo lipdico el mercado de
productos lcteos en el sudeste de AsiaDiario egipcio de Dairy Ciencia El lechero
OccidentalInstituto Experimental lechera europea Revista Tochigi Prefectura. BoletnEuropean
Journal of Lipid Ciencia Agricultura TropicalLos resmenes de los cultivos de campo; revista de
resmenes mensuales de cereales mundial anual, Insiders semanales Dairy Carta
HuevoFinlands Journal of Dairy Science Congreso Mundial de la Sociedad Internacional para
la Investigacin de grasa (ISF).Ingredientes Alimentarios Anlisis Internacional mercado
mundial de productos lcteosGranos y Oleaginosas Mundial de IngredientesGranos de
Investigacin y la Corporacin para el Desarrollo. Informe Anual Yukagaku paralelo Ttulo:
Diario de la Sociedad Japonesa de Qumicos de AceiteGrasas y Aceites Zhongguo Rupin
Gongye paralelo Ttulo: China Industria LecheraHandbook of Dairy Revisin Lipid Research
ZMP BilanzLechero del Tesoro; la revista granja lechera nacionalHormone ResearchI D D A
Wrap-UpINFORMAR: Materiales Noticias Internacional sobre Grasas, Aceites
relacionadosLechero indiaReferencias1. El Condensed Chemical Dictionary, novena edicin,
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