UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. Objetivo general.
Determinar la cantidad de agua contenido en una muestra
2. Objetivo especfico.
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el mtodo
de prdida de peso en una estufa de vaco.
3. Fundamento terico.
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en
loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente;
en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin
de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin
de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como slidos totales o materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el
volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como
agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada
fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes
de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por
secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables
de agua de los tres tipos.
4. Materiales y procedimientos.
4.1. Materiales e instrumentos:

Alimentos de diversos orgenes, animal vegetal, etc.

Placa Petri
Estufa a 105 110 C
Determinador de humedad.
Balanza.

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4.2 Procedimiento:
Pesar la placa vaca agregando 5 a 10gr. Del alimento freco,
colocarlo en una estufa a temperatura 105 C, retirar la muestra de
la estufa cada 30 min y pesarlo hasta que el peso sea constante

4.2.1. Habas.
Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbcea, anual, de tallos semierectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales
son empleadas en gastronoma. Da su nombre a la familia de las fabceas, de
la cual es la especie tipo.
4.2.1.1. Valor nutricional:
La composicin qumica para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Agua ............................................................. 65-70%

Hidratos de carbono ....................................... 17-20%
Protenas ........................................................ 7-9%
Grasas ......................................................... 0,4-0,7%
Celulosa .......................................................... 2,75%
Sales minerales y vitaminas .............................. 2,50%

Imagen N-1

4.2.2. Frejol.
Phaseolus vulgaris
Dentro del grupo de las especies leguminosas, el frijol comn es una de las ms
importantes. Es una planta anual, herbcea intensamente cultivada desde la zona
tropical hasta las templadas. Es originario de Amrica y se le conoce con diferentes
nombres: poroto, haricot, caraota, juda, aluvia, habichuela y otros.
El frijol es uno de los alimentos bsicos en la dieta del costarricense y es la principal
fuente de protena; es rico en lisina pero deficiente en los aminocidos azufrados
metionina, cistina y triptfano; por lo cual una dieta adecuada en aminocidos
esenciales se logra al combinar frijol con cereales (arroz, maz, otros).

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4.2.3. Lenteja.
Lens culinaris, la lenteja (International Feed N 5-02-506) es una planta
anual herbcea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y
estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores
blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con
dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro de dimetro,
aproximadamente.
Imagen N-2

Valor nutricional por cada 100 g|

Protena26g
Grasas.1g
Agua.10.4g
Carbohidrato60g

Tabla N- 1
Legumbres
frijoles
lentejas
Guisantes (arvejas)
garbanzos
caupies
haba

Contenido de humedad
(porcentaje)
15
19
15
16
15
18
14
16
15
18
15
19
Fuente: Norma de codex

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4.3, resultados y discuciones

4.3.1.Calculo para la determinacin de humedad de las habas
Tabla N-2
Peso
de
placa

H
A
B
A
S

Tiem
po

mues
tra

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

N1
12:13
5,9
6

34,98

11:33

6,16

48,61

11:34

5,19

12:13

42,56

11:35

5,63

12:13

Pes
o
N2

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

Peso
N-4

Tiem
po

Pes
o
N5

Peso
N-6

N3
1:20
5,8

2:04

5,75

2:43

5,7
2

11:18

12:50

5,8
6

4,9
6

12:50

4,8
6

1:20

4,8
4

2:04

4,74

2:43

4,7
1

11:18

5,3
9

12:50

5,3
2

1:20

5,2
5

2:04

5,21

2:43

5,1
6

11:18

Fuente: fuente propia

Haba 1

GRAFICA 1

Fuente: elaboracin propia

GRAFICA 2

Tiem
po

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Haba 2

5,19

4,96

4,86

4,74

4,71

4,45

4,84

Fuente: elaboracin propia

Grafico 3

Habas 3

5,63

5,39

5,32

5,21

5,16

4,85

5,25

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Fuente: elaboracin propia

4.3.2. Calculo para la determinacin de humedad el frejol.

Peso
de
placa

F
R
E
J
O
L

Tiem
po

mues
tra

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

N1
12:24
3,0
4

42,23

11:40

3,17

47,01

11:41

3,02

12:24

42,68

11:42

3,08

12:24

Pes
o
N2

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

N3
1:38
2,9
6

12:58

3,00

2,8
8

12:58

2.8
1

1:38

2,9
3

12:58

2,9
2

1:38

13:38
11:40 12:24 12:58

14:08 14:38

3,04

3,00

2,94

2,92

2,78

Pes
o
N5

Tiem
po

Peso
N-6

2,94

2:38

2,9
2

11:20

2,7
9

2:08

2,75

2:38

2,7
5

11:20

2,8
5

2:08

2,85

2:38

2,8
2

11:20

1
11:20

1
3,17

Tiem
po

2:08

Grafica 4

FREJOL 1

Peso
N-4

2,96

Fuente: elaboracin propia

4.3.3. Calculo para la determinacin de humedad de la lenteja.

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Peso
de
placa

l
e
n
t
e
j
a

Tiem
po

mues
tra

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

N1
2:35
2,9
8

34,83

11:45

3,19

36,10

11:46

3,16

2:35

42,42

11:47

3,69

2:35

Pes
o
N2

Tiem
po

Pes
o

Tiem
po

N3
1:43
2,9
2

1:07

2,95

2,9
6

1:07

2,9
2

1:43

3,4
4

1:07

3,3
9

1:43

Peso
N-4

Tiem
po

Pes
o
N5

2,89

3:05

2,8
8

11:21

2,8
9

2:29

2,87

3:05

2,8
6

11:21

3,3
6

2:29

3,32

3:05

3,3
2

11:21

Grafica 5
1
11:45

13:07 13:43

14:29 15:05
11:21

3,19

2,98

2,95

2,89

2,88

2,81

2,92

Fuente propia

Con esta prctica hemos determinado que el porcentaje

de humedad de las habas, frejol y de la lenteja es de 13,6%, 13,2%,
12% respectivamente, cuyo porcentaje de humedad de acuerdo al a practica se alejan
mucho del porcentaje de humedad segn la teora:

Legumbres

Peso
N-6

2:29

Para la lenteja 1

14:35

Tiem
po

Contenido de humedad

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(porcentaje)
15
19
15
16
15
19

frijoles
lentejas
haba

Esto resultados errneos se debe a la cada de una de

las muestras (frejol) y por el sistema de ventilacin del
laboratorio.

Conclusiones
Hemos podido determinar el porcentaje de humedad
q tiene los alimentos en grano a travs del mtodo
de secado por estufa y la campana de secadora.
Estos mtodos de secado por estufa son los ms
comunes para determinacin de humeada de los
alimentos.