ESPECIES NO TRADICIONALES Animales no tradicionales: Todas aquellas

especies de animales que no correspondan a la especie bovino, ovino, porcino,

caprino, aves de corral y abejas En el mundo existe una gran variedad de
especies animales, que el hombre ha sabido domesticar para obtener sus
beneficios. Muchas de estas especies han sido utilizadas por el hombre desde
siglos y otras se han ido incorporando con el tiempo. Debido a esta gran
diversidad es que existe tambin una gran variedad de sistemas productivos
adaptados adems a diversas condiciones ambientales. Es importante, por lo
tanto, conocer las caractersticas de cada especie y del lugar en que se
desarrollar, ya que de ello depender en gran medida el exito del sistema
productivo empleado.
Las producciones no tradicionales son aquellas que tienen una baja explotacin
en nuestro pas, ya sea por desconocimiento de las mismas, factores
culturales, polticas de mercado, etc. Estas producciones tienen en comn,
adems, serios inconvenientes a la hora de la faena de los animales
producidos, ya que en general, no se cuenta con frigorficos autorizados para
realizarla o son muy escasos por lo que los productores deben afrontar las
distancias a los mismos, lo que genera ms costos de produccin. Las dos
ltimas dcadas han visto aparecer en el mundo nuevas tendencias en lo que
se refiere al consumo de alimentos y productos de origen animal. Los mercados
consumidores han entrado en un camino en el que lo que est bien visto es lo
"natural", lo bajo en colesterol y lo extico. En este contexto muchas especies
nuevas han aparecido y se han presentado cmo "la ganadera del futuro".
Dentro de estas especies que se pueden considerar como no tradicionales en
nuestro pas, podramos nombrar: and, llama, jabal, carpincho, ciervo,
yacar, rana toro, lombriz californiana, caracol, etc. PANORAMA DE LOS MS
SIGNIFICATIVOS PRODUCTOS NO TRADICIONALES, AUTCTONOS Y EXTICOS:
and: Para el caso del and, en nuestro pas existen unos pocos frigorficos
autorizados (ninguno en la provincia de Buenos Aires) y un depostado aceptado
por los cocineros para su aplicacin gastronmica, envasado al vaco para su
correcta conservacin y animales en volumen esperando ser faenados. Pero la
limitante en esta produccin es la baja demanda y, por ende bajo volumen de
venta que no permite pagar sus costos. Adems, para faenar andes slo hay
un frigorfico habilitado con trnsito federal y est en Entre Ros. Los detalles
de la produccin de esta especie se especificarn mas adelante. Adems de su
carne el cuero es el producto de ms valor ocupando un nicho parecido al
carpincho en marroquinera aunque con mucha menos frecuencia. Fue
exportado durante 40 aos hasta que no hubo volumen suficiente. La pluma
para hacer plumeros es un mercado estable desde hace 200 aos con muy
buena demanda que no llega a ser cubierta.

Llama: Para este caso no hay an, un frigorfico autorizado para realizar la
faena y que pueda emitir la autorizacin de trnsito federal necesaria. Otra
limitante es que esta especie es autctona de la regin del NOA, que est a
grandes distancias de los principales puntos de comercializacin y, desde la
cual, no hay una empresa de transporte que est efectuando regularmente el
recorrido con fro y habilitacin de SENASA. Jabal: Para el caso de esta especie,
se podra decir, que la demanda y la oferta estn en estado de equilibrio.
Lamentablemente, el pblico en general conoce poco de las virtudes de esta
carne, de exquisito sabor y menor tenor graso y caloras que su descendiente,
el cerdo. La carne de jabal se encuentra dentro de las alternativas de
alimentos gourmet apreciada por el mercado. Los embutidos y procesados de
carne, cueros y la gastronoma turstica regional, son la mejor opcin, a lo que
se le suma la venta de ejemplares para repoblar cotos de caza. Por sus
caractersticas, al jabal puro no se lo puede preparar asado o al horno como al
lechn, sino que se lo cocina a la olla o se realizan embutidos con el mismo
proceso que las facturas convencionales de cerdo. Tambin puede utilizarse el
cuero curtido y los colmillos para realizar artesanas. Estos animales son de un
manejo algo ms complicado que el cerdo, ya que a pesar de evitar
continuamente el contacto con el hombre, pueden ser agresivos cuando se
sienten acorralados. Se los reproduce en potreros cercados, las hembras
prefieren parir en la intemperie y no en las parideras, aunque luego ingresa con
la camada a los refugios. Otra particularidad es que para realizar maniobras en
la manga, como curaciones, se los debe sedar, ya que se tornan
extremadamente agresivos durante este tipo de manejo. En cautiverio se
llegan a lograr 2 pariciones al ao, con hasta 6 nacimientos por camada, es el
doble de lo que produce la hembra en estado natural, esto se debe a que en
cautiverio se realiza el desdete de las cras a los 60 das de vida y esto permite
que la hembra pueda volver a ciclar. El peso de faena de un capn es de 90 a
95Kg al cul se llega cuando el animal tiene aproximadamente 18 meses de
edad. La hembra madura sexualmente entre los 8 y 20 meses de edad y su
gestacin de dura 3 meses, 3 semanas y 3 das al igual que en la cerda. La
madurez sexual del macho se produce a los 10 meses y llegan a pesar entre
150 y 200Kg En lo que respecta a la alimentacin, el jabal consume gran
variedad de alimentos, siendo una especie omnvora. Su dieta consiste en un
90% de vegetales (races, bulbos, tubrculos, frutas y bayas) y en un 10% de
fuentes animales (larvas de insectos, ratones, huevos, lagartos yescarabajos)
La produccin de carne de jabal es mucho ms costosa que la de cerdo ya que
se necesita un ao ms y por lo tanto, ms alimento para llegar al peso de
faena. Adems, en un ejemplar de 90Kg se pierde un 20% con el cuero y la
cabeza, a lo que se le suman las vsceras y otros desperdicios, quedando para
el consumo solo 25Kg de carne Carpincho: Para esta especie, sumado al
desconocimiento de esta carne por parte del consumidor y a la falta de
experiencia en la mayora de los cocineros profesionales en la preparacin de

la misma, se le agrega el alto precio de venta. Su producto diferenciado es el

cuero que, desde mediados de la dcada de los noventa, se ha convertido en
un cuero de uso frecuente en poblacin de clase media y alta del pas
particularmente en forma de billeteras, cinturones, carteras y calzado. Ciervo:
El caso de la carne de ciervo es muy particular, ya que si bien, no necesita ser
promocionada, solo unos cortes son los solicitados por los consumidores
(solomillo, carr y en algunos casos cortes del cuarto trasero). Algunos
subproductos tambin son vendidos pero el resto del animal es
desaprovechado, por lo tanto, los costos de produccin son muy altos. Subir el
precio de estos cortes implica la posibilidad de que la carne de ciervo deje de
ser consumida. En sntesis, todo el costo que provoca criar el animal se divide
en unos pocos cortes consumidos, siendo una produccin muy ineficiente. El
velvet (cornamenta en estado de crecimiento) es un producto de venta al
exterior para un uso vinculados a creencias culturales. Yacar: El Dr. Larriera
(Director de Recursos Naturales de la Provincia de Santa Fe) elabor junto a su
equipo (encabezado por Pablo Siroski) un proyecto que apoy una organizacin
como MUPCN y que con mucho esfuerzo llevaron adelante eimportante trabajo
que ha puesto esta especie fuera de peligro de extincin. En Argentina hay un
frigorfico que faena sin restriccin de volumen los animales que el proyecto
requiere y con la venta del cuero y la carne el programa tiende en el tiempo a
recuperar la inversin y auto-sustentarse; no es posible recuperar la inversin
en el corto plazo. La carne verstil de este animal y su sabor tan exquisito y
especial ha logrado llegar a ser de las preferidas en cuanto a demanda de
carnes. A pesar de ello es el cuero el producto que brinda la mayor parte del
ingreso. Rana Toro: El cultivo de ranas o "ranicultura" se inserta dentro de la
acuicultura. La acuicultura abarca el cultivo de organismos acuticos, sean de
origen vegetal o animal. La carne de rana de exquisito sabor posee el 0,3 % de
colesterol es decir ms bajo que el ste pescado, posee las mismas protenas
que el pescado, contiene una gran cantidad de aminocidos lo que la hace un
alimento de especiales caractersticas. Si bien en nuestro pas se consumi
durante muchos aos rana criolla de caza silvestre, actualmente el mercado se
encuentra totalmente desabastecido ya que la caza furtiva ha sido
exterminada y queda solo para el consumo lo que se produce en criaderos
existiendo en el pas muy pocos criadores a escala industrial con tecnologas
que vinieron de Brasil. La crianza en Argentina hoy est pobremente
representada apenas por unos 5 o 6 productores, con tecnologas muy diversas
lo cual hace muy difcil la estandarizacin del producto. La rana toro es la
especie que ofrece mayor respuesta en cuanto a crecimiento en cautiverio, se
trata de un cultivo de carcter "superintensivo", ya que mientras el preengorde se realiza a una densidad que puede variar entre 150-300
ranitas/metro cuadrado o ms, segn algunos productores, el engorde final
hasta el peso requerido comercialmente (180 g promedio faenado) es logrado
con densidades de 80 individuos/metro cuadrado,