Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
que significa carece de suero, como alimento remota desde hace ms de 4000 aos cuando las
tribus nmadas transportaban la leche de sus animales en bolsas confeccionadas con piel animal y
se dieron cuenta de la aparicin del cuajo en la leche y de ah su utilizacin como alimento. Los
procesos de obtencin de queso han cambiado con el paso del tiempo y las tcnicas han diferido
de acuerdo a las caractersticas que se busquen en el producto final.
Este documento como gua se muestra la teora base para la elaboracin de queso, abarcando las
caractersticas de las materias primas (Leche) y tcnicas generales para obtencin de queso; se
implementara el proceso de obtencin de queso a escala piloto, con la implementacin de buenas
prcticas de manufactura (BPM), se obtendr un producto de caractersticas ptimas para el
consumo humano.
1. Resea histrica del queso [Ref 1]
Con exactitud no se sabe el origen del queso o su fabricacin. Los primeros datos referidos a
las vacas y a la leche se encuentran en escritos de los sumerios (4000 aos A.C.), en los
babilonios (2000 aos A.C.). Respecto a la fabricacin del queso, se cree que se realiz muchos
siglos atrs cuando las tribus nmadas del este mediterrneo transportaban leche de
mamferos en sacos confeccionados con piel de animal (vejigas y estmagos). Los antiguos
observaron que la secrecin de los rumiantes jvenes posea propiedades de coagulacin de la
leche, lo que introdujo la utilizacin de un cuajo (extracto enzimtico de la secrecin del
cuarto estmago de los terneros).
Con el paso del tiempo se desarroll una diversidad de formas de fabricacin, en diferentes
zonas geogrficas del mundo, y en la actualidad se citan ms de 400 variedades de quesos, de
los cuales 18 se diferencian claramente. Sin embargo, se revela la existencia de casi 2000
nombres distintos que se aplican a este producto y continan apareciendo peridicamente
nombres nuevos para describir nuevas variedades.
2. Leche Materia prima para quesos [Ref 1]
2.1. La leche
la leche es la secrecin lctea de la glndula mamaria, libre de calostro, que es obtenida
mediante el ordeo completo de una o ms vacas, encontrndose en buen estado de
salud, La secrecin lctea debe tener al menos 3,25% de grasa y no menos de 8,25% de
slidos no grasos.
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y
complejidad. La alterabilidad se refiere a que la leche, por su composicin, es un adecuado
medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.
La complejidad, se debe a las molculas complejas que se encuentran en equilibrio
qumico, como por ejemplo, el fosfocasenato de calcio o el sistema del glbulo graso. La
variabilidad de la leche est dada por una serie de factores que determinan diferencias en
su composicin.
Los factores que influyen en su variabilidad son de tipoambiental, fisiolgico y gentico.
Dentro de los ambientales se reconoce la alimentacin, la poca del ao y la temperatura
ambiente. En los fisiolgicos encontramos, el ciclo de lactancia, las enfermedades,
especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. Encuanto a los factores genticos, se
citan la raza, las caractersticas individuales dentro de una misma raza, y la seleccin
gentica.
2.2. Composicin
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Su composicin vara
segn la especie como lo muestra la T1*
T1* Composicin promedio leche de diversos mamferos (%)
En trminos econmicos, el valor de la leche esta determinado por los contenidos de grasa
y protenas, cuya concentracin se utiliza para establecer su valor comercial
2.3. Factores que afectan la composicin
Diferentes variables, pueden afectar la composicin de la leche, una de las ms
importantes es la gentica. La variabilidad en la composicin por la gentica se puede ver
en la T3*. La composicin incluso puede variar bastante entre una misma raza.
T3* Porcentaje de grasa, protena y lactosa
2.4. Agua
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros
componentes en estados diferentes. La leche registra un contenido promedio de agua del
87%, nivel al cual se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que
se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C; el cloro, sodio y potasio estn en
dispersin inica; a lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular; la casena y
fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. En la medida que la mayor
parte de la leche est conformada por agua, la separacin de sta reduce su volumen
significativamente, contribuyendo a superar los problemas de transporte y almacenado, al
existir menos cantidad de agua y ms slidos lcteos.
2.5. Protenas
Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una fuente de protenas de alta
calidad, constituidas principalmente por la casenas, adems de cantidades menores de
albmina y globulina, esenciales en la prevencin de enfermedades. Estas dos ltimas se
pierden en el suero en el proceso de elaboracin del queso, mientras que la casena se
coagula y permanece en los slidos de la leche. La concentracin de protena en la leche es
3.2. Clasificacin
Actualmente, en la clasificacin de los diferentes tipos de queso se utiliza una gran cantidad de
variables que hacen de esta una labor compleja. Para ello son considerados aspectos de tipo
fsico, qumico y sensorial, como forma, tamao, composicin, color, apariencia externa, y
otros ms difciles de determinar como el aroma y el bouquet, y que son determinados por
una gran cantidad de factores, como el tipo de leche, el mtodo de fabricacin, entre otros.
El queso puede clasificarse de acuerdo a los siguientes criterios:
Filtrado
Clarificacin
Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurizacin
Adicin de fermentos
Coagulacin
Desuerado
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin en la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por
inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal
sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos
quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo
variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.
4.3.6.
Maduracin