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El queso como palabra proviene del latin Caseus palabra derivada de la frase latina carere suerum,

que significa carece de suero, como alimento remota desde hace ms de 4000 aos cuando las
tribus nmadas transportaban la leche de sus animales en bolsas confeccionadas con piel animal y
se dieron cuenta de la aparicin del cuajo en la leche y de ah su utilizacin como alimento. Los
procesos de obtencin de queso han cambiado con el paso del tiempo y las tcnicas han diferido
de acuerdo a las caractersticas que se busquen en el producto final.
Este documento como gua se muestra la teora base para la elaboracin de queso, abarcando las
caractersticas de las materias primas (Leche) y tcnicas generales para obtencin de queso; se
implementara el proceso de obtencin de queso a escala piloto, con la implementacin de buenas
prcticas de manufactura (BPM), se obtendr un producto de caractersticas ptimas para el
consumo humano.
1. Resea histrica del queso [Ref 1]
Con exactitud no se sabe el origen del queso o su fabricacin. Los primeros datos referidos a
las vacas y a la leche se encuentran en escritos de los sumerios (4000 aos A.C.), en los
babilonios (2000 aos A.C.). Respecto a la fabricacin del queso, se cree que se realiz muchos
siglos atrs cuando las tribus nmadas del este mediterrneo transportaban leche de
mamferos en sacos confeccionados con piel de animal (vejigas y estmagos). Los antiguos
observaron que la secrecin de los rumiantes jvenes posea propiedades de coagulacin de la
leche, lo que introdujo la utilizacin de un cuajo (extracto enzimtico de la secrecin del
cuarto estmago de los terneros).
Con el paso del tiempo se desarroll una diversidad de formas de fabricacin, en diferentes
zonas geogrficas del mundo, y en la actualidad se citan ms de 400 variedades de quesos, de
los cuales 18 se diferencian claramente. Sin embargo, se revela la existencia de casi 2000
nombres distintos que se aplican a este producto y continan apareciendo peridicamente
nombres nuevos para describir nuevas variedades.
2. Leche Materia prima para quesos [Ref 1]
2.1. La leche
la leche es la secrecin lctea de la glndula mamaria, libre de calostro, que es obtenida
mediante el ordeo completo de una o ms vacas, encontrndose en buen estado de
salud, La secrecin lctea debe tener al menos 3,25% de grasa y no menos de 8,25% de
slidos no grasos.
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y
complejidad. La alterabilidad se refiere a que la leche, por su composicin, es un adecuado
medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.
La complejidad, se debe a las molculas complejas que se encuentran en equilibrio
qumico, como por ejemplo, el fosfocasenato de calcio o el sistema del glbulo graso. La

variabilidad de la leche est dada por una serie de factores que determinan diferencias en
su composicin.
Los factores que influyen en su variabilidad son de tipoambiental, fisiolgico y gentico.
Dentro de los ambientales se reconoce la alimentacin, la poca del ao y la temperatura
ambiente. En los fisiolgicos encontramos, el ciclo de lactancia, las enfermedades,
especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. Encuanto a los factores genticos, se
citan la raza, las caractersticas individuales dentro de una misma raza, y la seleccin
gentica.
2.2. Composicin
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Su composicin vara
segn la especie como lo muestra la T1*
T1* Composicin promedio leche de diversos mamferos (%)

Fuente: FAO (1990)

Para la leche vacuna se presentan las composiciones en la T2*


T2* Composicin leche Vacuna

En trminos econmicos, el valor de la leche esta determinado por los contenidos de grasa
y protenas, cuya concentracin se utiliza para establecer su valor comercial
2.3. Factores que afectan la composicin
Diferentes variables, pueden afectar la composicin de la leche, una de las ms
importantes es la gentica. La variabilidad en la composicin por la gentica se puede ver
en la T3*. La composicin incluso puede variar bastante entre una misma raza.
T3* Porcentaje de grasa, protena y lactosa

Leche de diferentes razas de ganado vacuno. Distintos hatos

2.4. Agua
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros
componentes en estados diferentes. La leche registra un contenido promedio de agua del
87%, nivel al cual se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que
se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C; el cloro, sodio y potasio estn en
dispersin inica; a lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular; la casena y
fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. En la medida que la mayor
parte de la leche est conformada por agua, la separacin de sta reduce su volumen
significativamente, contribuyendo a superar los problemas de transporte y almacenado, al
existir menos cantidad de agua y ms slidos lcteos.
2.5. Protenas
Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una fuente de protenas de alta
calidad, constituidas principalmente por la casenas, adems de cantidades menores de
albmina y globulina, esenciales en la prevencin de enfermedades. Estas dos ltimas se
pierden en el suero en el proceso de elaboracin del queso, mientras que la casena se
coagula y permanece en los slidos de la leche. La concentracin de protena en la leche es

de gran importancia en la industria lctea, pues tiene importantes efectos en la calidad de


la coagulacin para la fabricacin de queso, siendo mejor con una mayor concentracin de
casena; adems existe un efecto en rendimiento de la leche en queso, obtenindose ms
queso por litro de leche a medida que aumenta la concentracin de protena. La casena se
encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin, llamadas micelas, y cuya dispersin en la leche,
se llama suspensin coloidal. Las micelas de casena, junto a los glbulos grasos, le dan a la
leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos
lcteos tales como mantequilla, queso, yogur y otros.
2.6. Carbohidratos (lactosa)
La lactosa es el principal azcar presente en la leche, confirindole su sabor dulce
caracterstico. La lactosa resulta igualmente importante en la produccin de yogurt y
queso. Al fermentarse, deriva en cido lctico tornando la leche agria. El incremento en la
acidez produce la coagulacin de la casena. La lactosa (azcar de la leche), al igual que
algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias, son solubles;
esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
2.7. Cenizas
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche. Estn formados
por los mismos minerales que contiene el mamfero productor, y su cantidad en la leche se
ve influenciada por factores de herencia y las condiciones alimenticias de estos. Los
elementos minerales se encuentran agrupados en macroelementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y
microelementos (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br), segn sea la cantidad
encontrada en la leche.
2.8. Grasa
El valor econmico de la leche se ve afectado por su contenido de grasa. Por lo general, los
esquemas de comercializacin de este producto se basan en el nivel de grasa que sta
registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa, suave y produce una mayor
cantidad de mantequilla y queso. La grasa contiene vitaminas liposolubles como las A, D y
E, adems de constituir una buena fuente de energa. La grasa constituye la fuente a partir
de la cual se forman algunos componentes que son los responsables en parte del aroma, el
bouquet y la textura de los quesos, sobre todo en aquellos que se someten a un proceso
de maduracin. La influencia de esta en las caractersticas del queso depende no
solamente de la variedad del queso elaborado, sino tambin de las propiedad y
composicin de la misma. El efecto, el bajo contenido de grasa en quesos, se ve reflejado
en el sabor, el aroma y en su tendencia a secarse y endurecer ms rpidamente. La grasa
se encuentra en la leche en forma de suspensin de pequeos glbulos de dimensiones
variables de acuerdo con la raza de la vaca. Para la fabricacin de queso se cree que es
favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo. Los glbulos grandes se rompen

con facilidad y terminan perdindose en el suero, causando un aspecto aceitoso en la


cuajada. La grasa tiene adems un papel importante en la elaboracin de quesos, al no
permitir que la red que forma la casena dentro del cuerpo del queso, se endurezca y se
vuelva difcil de consumir. Por otra parte, la liplisis de la grasa de la leche en los quesos,
contribuye a darle un sabor caracterstico, ya que durante este proceso se producen una
serie de cidos grasos libres. En quesos con bajo contenido de grasa, el agua se evapora
ms rpidamente, perdiendo humedad interna durante el proceso de maduracin,
provocando un secado extremo y un endurecimiento. En quesos con caractersticas
especiales como el mozzarella, los contenidos de grasa en la leche estn relacionados
directamente con la elasticidad tpica de estos quesos. En el mozzarella adems, el
porcentaje de grasa influye en la separacin de sta, en el proceso conocido como
separacin de la grasa en la superficie del producto durante la preparacin de platos
horneados como la pizza.
3. Definicin del queso y clasificacin [Ref 1 y Ref 2]
3.1. Definicin
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero
y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche
parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de
mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u
otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso
resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que
por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que
el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso;
y/o tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a)
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo
poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha
producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo
el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de
su fabricacin.

3.2. Clasificacin
Actualmente, en la clasificacin de los diferentes tipos de queso se utiliza una gran cantidad de
variables que hacen de esta una labor compleja. Para ello son considerados aspectos de tipo
fsico, qumico y sensorial, como forma, tamao, composicin, color, apariencia externa, y
otros ms difciles de determinar como el aroma y el bouquet, y que son determinados por
una gran cantidad de factores, como el tipo de leche, el mtodo de fabricacin, entre otros.
El queso puede clasificarse de acuerdo a los siguientes criterios:

De acuerdo al contenido de humedad, se clasifican en quesos duros, semiduros y


blandos.
De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de
ambos mtodos.
De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin ya la textura del queso, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Clasificacin de acuerdo al tipo de maduracin y porcentaje de humedad en el queso:


A. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias:
Muy duros (26-34%), Parmesano.
Duros (36-46%), Emmental, Cheddar.
Semiduros (45-50%), Gouda.
B. Madurados internamente por mohos:
Semiduros (42-52%), Roquefort.
C. Madurados superficialmente por bacterias:
Semiblandos (45-55%), Limburger.
D. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie, Camembert.
E. Quesos blandos: no madurados (50-80%), Cottage, Mozzarela.
F. Otros tipos: en salmuera, de suero, fundidos.

4. Procesos en la transformacin de la leche en queso [Ref 3]


4.1. Transformacin de la leche en queso
La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: La
obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres
fases esenciales:

La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche


La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas
que la forman. Es el desuerado de la cuajada

La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada,


del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos.

4.2. Tipos de fabricacin:


Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a
pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la
leche.
Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo,
el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.
4.3. Etapas en la fabricacin del queso
4.3.1. Preparacin de la leche
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros
ptimos para la obtencin del queso. Tratamientos:
A.
B.
C.
D.
E.
4.3.2.

Filtrado
Clarificacin
Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurizacin
Adicin de fermentos

La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a


partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada,
evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,05,2 y le confiere sabor cido.
Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las
grasas).
4.3.3.

Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),


que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la
acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzmatica).
4.3.4.

Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la


parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el
cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el
removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin.
4.3.5.

Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin en la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por
inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal
sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos
quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo
variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.
4.3.6.

Maduracin

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,


presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en
esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada,
que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende una serie de
cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.
Referencias
Ref 1. ESTUDIO TCNICO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN DEL QUESO TURRIALBA; Dr.
Leonardo Granados Rojas, Dr. Carlos J. lvarez Lpez; San Jos, Junio de 2.007Ref 2. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO; CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973.
Revisin 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013; CODEX STAN 283-1978
Ref 3. TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO BLANCO, AMARILLO Y YOGURT; Lic.
Manuel Gonzlez Villarreal; Repblica de Panam, 18 de Septiembre del 2002