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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 1
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
MATERIALES Y METODOS:

Materia Prima:

Durazno

Reactivos:

NaOH 0.1N

Sorbato de Potasio

Acido Ascrbico

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EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Hipoclorito de Sodio

Bisulfito de Sodio

Equipos:

Licuadora

Selladora

Estufa

Brixometro

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Mtodos de Anlisis de Control:


Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos
permitir predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso
que el pH del fruto es mayor que 4, se debe rebajar con la adicin de
acido ctrico.
Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye
en la conservacin del producto.
Evaluacin Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante
dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como
en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala
hednica de 09 puntos y luego analizada por el panel semientrenado(los alumnos del estadstico Diseo completamente al azar
con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma que
evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de
almacenamiento de la conservacin de la durazno, adems del
efecto de los bloques (panelistas)
Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del
tiempo de conservacin, incidiendo fundamentalmente

en la

cuantificacin de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO
- Durazno

MATERIA PRIMA

LAVADO Y
DESINFECCION

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

PELADO Y PULPEADO
Eliminacin de cscaras

CORTADO

MOLIENDA

TAMIZADO Y
REFINADO

PASTEURIZADO

ADICION DE CONSERBANTE

Utilizacin de licuadora

Tamiz N 0.5 mm

T= 85 a 90C
T=15 a 20 min

Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
2Dosis= 1000 mg/kgr

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

EVALUACION

Materia Prima

Refrigeracion
Congelacion
T Ambiente 0,3,7dias

Brix, acidez titulable, pH ,


Mohos y levaduras

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Se compro 2 Kilos de
Durazno

Lavado y Desinfeccin
Lavamos en una solucin de
2litros de agua y 100
ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

Pelado y Pulpeado
Eliminacin de cscaras y
pepa

Cortado
Utilizacin de cuchillos

Molienda

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Utilizacin de licuadora

Tamizado y Refinado
Tamiz N 0.5 mm con la ayuda
de dos coladores

Pasteurizado
Se lleva la muestra a:
T= 85 a 90C
T=15 a 20 min

Adicin de Conservante

Sorbato de Potasio
1 Dosis = 500 mg/kgr
2Dosis= 1000 mg/kgr

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Envasado

Se realizo en el empaquetado
en 13 bolsas de polietileno de
alta densidad

Almacenamiento

Refrigeracin 0,2,4,6,8,10 das


Congelacin 0,2,6,10 das
T Ambiente 0,2,4,6,8,10 das

Evaluacin

Brix, acidez titulable, pH ,


Mohos y levaduras.
Tambin se realiza el anlisis
Microbiolgico para el caso
de las muestras expuestas a
T ambiente

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SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
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ANEXO:
Desarrollo del Cuestionario
2. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como
aditivo qumico para pulpa de frutas?
Ventajas en cuanto a la Actividad Microbiolgica:
El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran
cantidad de bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas.
No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos
alimenticios y no posee caractersticas a complejantes.
La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH de la pulpa de
fruta, cuanto ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se
requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de accin de
pH de hasta aproximadamente 6,5.
Un factor de gran importancia, es la condicin en que el producto es
fabricado, lo que determina tambin
Desventajas:
Su uso en excesos puede daar la piel, e irritarla