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2014 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Usuario de Windows 2014 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA “Conservación química de pulpa de frutas” Integrantes:

“Conservación química de pulpa de frutas”

Integrantes:  Avellaneda Tejada Roxana  Blas Perez Deyanira  Cortez Cortez Danco  Fiestas
Integrantes:
Avellaneda Tejada Roxana
Blas Perez Deyanira
Cortez Cortez Danco
Fiestas Mendez Daniel
Flores Moreno Marly
Guillen Sanchez Jhoselyn
Laureano Carbajal Laura
Mori Arismedi Sigry
Olivares Cano Veronica
Ramos Calvo Hernan
Salvatierra Pajuelo Yulissa
Sanchez Carbajal Esther
Sipiran Miranda Rony
Velasquez Ruiz Anggie
 Sanchez Carbajal Esther  Sipiran Miranda Rony  Velasquez Ruiz Anggie  Ingenieria Agroindustrial -
- “Conservación química de pulpa de frutas” - INDICE -Valor Creativo- I. OBJETIVOS 3 II.
- “Conservación química de pulpa de frutas” - INDICE -Valor Creativo- I. OBJETIVOS 3 II.

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

INDICE

-Valor Creativo-

I.

OBJETIVOS

3

II.

FUNDAMENTO TEORICO

3

III.

MATERIALES Y METODOS

9

Materiales

9

Métodos

12

IV.

PROCEDIMIENTO

13

V.

RESULTADOS

18

VI.

DISCUSIONES

23

VII.

CONCLUSIONES

35

VIII.

RECOMENDACIONES

36

IX.

BIBLIOGRAFIA

36

X.

ANEXOS

37

VII. CONCLUSIONES 35 VIII. RECOMENDACIONES 36 IX. BIBLIOGRAFIA 36 X. ANEXOS 37 2
VII. CONCLUSIONES 35 VIII. RECOMENDACIONES 36 IX. BIBLIOGRAFIA 36 X. ANEXOS 37 2
VII. CONCLUSIONES 35 VIII. RECOMENDACIONES 36 IX. BIBLIOGRAFIA 36 X. ANEXOS 37 2

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - I. OBJETIVOS -Valor Creativo- Conservar pulpa de
- “Conservación química de pulpa de frutas” - I. OBJETIVOS -Valor Creativo- Conservar pulpa de

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

I. OBJETIVOS

-Valor Creativo-

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores químicos.de pulpa de frutas” - I. OBJETIVOS -Valor Creativo- Conocer los parámetros utilizados para conservar

Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los productos agroindustriales.pulpa de frutas con la ayuda de conservadores químicos. Evaluar un balance de materia con la

Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratoriopara conservar químicamente los productos agroindustriales. Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.

Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio Aplicar los principios del sistema HACCP

Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.Evaluar la calidad del producto conservado químicamente. II. FUNDAMENTO TEORICO Conservantes químicos Son

II. FUNDAMENTO TEORICO

Conservantes químicos

Son sustancias químicas que se utilizan en la elaboración y preservación para mejorar su

así como para incrementar el

período de conservación. Los llamados también aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, aumento de calidad nutritiva, mejorar propiedades funcionales y producir ciertos sabores y colores. También se utilizan para evitar el deterioro de los productos. Por ser sustancias químicas que no tienen nada de natural lo mejor es evitarlos y consumir alimentos naturales, o seleccionar aquellos aditivos que tengan un origen natural. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho.

presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores

),

Los aditivos alimentarios autorizados responden a un código, formado de la letra E seguida de un número de tres o cuatros cifras. Cada código identifica el nombre químico, el color, el grupo, empleo en el alimento, propiedades lícitas e ilícitas, algunos compuestos son:

propiedades lícitas e ilícitas, algunos compuestos son:  Los compuestos sulfatados se usan para evitar la
propiedades lícitas e ilícitas, algunos compuestos son:  Los compuestos sulfatados se usan para evitar la

Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente

Ácido sórbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas.

tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Los nitratos (o nitritos) representan otro
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Los nitratos (o nitritos) representan otro

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como

-Valor Creativo-

preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las

bacterias.

El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

Los sorbatos son poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

Aplicaciones de los sorbatos. Con el uso de sorbatos se ha conseguido prolongar la vida de anaquel en carne fresca de aves, carnes de aves envasada al vacio y de frutas perecederas. La aplicación más importante que se le ha dado al sorbato es su uso como fungistático en alimentos tales como los quesos, productos de panadería en zumos de frutas y bebidas, tal como se muestra en la Tabla 4.2.2.2. (Matamoros, 1992)

quesos, productos de panadería en zumos de frutas y bebidas, tal como se muestra en la
quesos, productos de panadería en zumos de frutas y bebidas, tal como se muestra en la
quesos, productos de panadería en zumos de frutas y bebidas, tal como se muestra en la

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Tabla 1: Niveles usados de sorbato en
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Tabla 1: Niveles usados de sorbato en

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Tabla 1: Niveles usados de sorbato en varios productos. La cantidad de sorbato

usado debe ser especificada por el fabricante de cada producto. Esto es una guía

-Valor Creativo-

aproximada

cada producto. Esto es una guía -Valor Creativo- aproximada La efectividad del sorbato como agente inhibitorio

La efectividad del sorbato como agente inhibitorio contra microorganismos depende de factores como: pH del producto, aw, temperatura ambiente, carga microbiana inicial, tipo de flora microbiana y ciertos componentes del alimento, solos o combinados, (Lieween, 1985)

Factor que influye en la actividad antimicrobiana de los sorbatos

pH Los sorbatos son más eficaces en alimentos ácidos, con valores pH inferiores a 6.

A valores de pH entre 4 y 6 los compuestos del sorbato son más eficaces que el

benzoato de sodio. A pH 3 o valores inferiores, los sorbatos son ligeramente más eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que

el benzoato de sodio. ( Jay , 1992)

más eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que el benzoato de sodio.
más eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que el benzoato de sodio.
más eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que el benzoato de sodio.

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Actividad de agua ( aw) La
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Actividad de agua ( aw) La

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Actividad de agua ( aw)

La adición de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre la

acción antimicrobiana de los conservadores. Las sustancias más importantes a

-Valor Creativo-

considerar son la sal y el azúcar. Ambos intensifican la acción del sorbato al reducir la aw e induciendo el encogimiento celular, lo cual hace que muchos microorganismos sean más susceptibles a la acción del antimicrobiano. (Liewen and Marth 1985)

Composición del alimento.

La actividad de los conservadores se ve influencia por factores físicos y químicos del sustrato y propiedades antimicrobianas propias del alimento. Las interacciones entre estos factores y el sorbato pueden resultar en la inhibición completa, parcial o nula del crecimiento microbiano, así ellos pueden actuar de modo sinergistico, aditivo o antagónico (Liewn y Marth, 1985.)

Flora microbiana

El número y tipo de microorganismos presentes en el alimento afectan el potencial

del sorbato para inhibir el crecimiento y conservar el producto. Algunos microorganismos pueden crecer en presencia de altas concentraciones de sorbato

(mayor que 300 ppm); algunos pueden metabolizar el compuesto mientras que otros son inhibidos con bajas concentraciones (30 ppm). Sin embargo, las concentraciones de sorbato por arriba de 3000 ppm no tienen aplicación en la conservación de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus características sensoriales (Sofos. 1988)

en la conservación de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus características sensoriales (Sofos. 1988)
en la conservación de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus características sensoriales (Sofos. 1988)
en la conservación de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus características sensoriales (Sofos. 1988)

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Informacion nutricial del durazno Melocotón o
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Informacion nutricial del durazno Melocotón o

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Informacion nutricial del durazno

Melocotón o durazno: nutrientes

-Valor Creativo-

Nutriente

Agua

Proteínas

Lípidos

Ceniza

Hidratos de Carbono

Por cada 100g

88.87g

0.91g

0.25g

0.43g

9.54g

MELOCOTÓN O DURAZNO: MINERALES

Nutriente

Por cada 100g

Calcio

6mg

Hierro

0.25mg

Magnesio

9mg

Fósforo

20mg

Potasio

190mg

Sodio

0mg

Zinc

0.17mg

Cobre

0.068mg

Manganeso

0.061mg

Fósforo 20mg Potasio 190mg Sodio 0mg Zinc 0.17mg Cobre 0.068mg Manganeso 0.061mg 7
Fósforo 20mg Potasio 190mg Sodio 0mg Zinc 0.17mg Cobre 0.068mg Manganeso 0.061mg 7
Fósforo 20mg Potasio 190mg Sodio 0mg Zinc 0.17mg Cobre 0.068mg Manganeso 0.061mg 7

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-“Conservación química de pulpa de frutas” - MELOCOTÓN O DURAZNO: VITAMINAS Vitamina Por cada 100g
-“Conservación química de pulpa de frutas” -
MELOCOTÓN O DURAZNO: VITAMINAS
Vitamina
Por cada 100g
Vitamina C
-Valor Creativo-
6.6mg
Vitamina B1
0.024mg
Vitamina B2
0.031mg
Vitamina B3
0.806mg
Vitamina B5
0.153mg
Vitamina B6
0.025mg
Vitamina B12
0mg
Vitamina B9
0.004mg
Vitamina B7
6.1mg
Vitamina E
0.73mg
Vitamina D
0mg
Vitamina K
0.0026mg

MELOCOTÓN O DURAZNO: ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES

Nutriente

Por cada 100g

Alfa Caroteno

0μg

Beta Caroteno

162μg

Beta Criptoxantina

67μg

Licopeno

0μg

Luteina y Zeaxantina

91μg

0μg Beta Caroteno 162μg Beta Criptoxantina 67μg Licopeno 0μg Luteina y Zeaxantina 91μg 8
0μg Beta Caroteno 162μg Beta Criptoxantina 67μg Licopeno 0μg Luteina y Zeaxantina 91μg 8
0μg Beta Caroteno 162μg Beta Criptoxantina 67μg Licopeno 0μg Luteina y Zeaxantina 91μg 8

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - -Valor Creativo- III. MATERIALES Y METODOS 
- “Conservación química de pulpa de frutas” - -Valor Creativo- III. MATERIALES Y METODOS 

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

-Valor Creativo-
-Valor Creativo-

III. MATERIALES Y METODOS

química de pulpa de frutas” - -Valor Creativo- III. MATERIALES Y METODOS  Materiales  Materia
química de pulpa de frutas” - -Valor Creativo- III. MATERIALES Y METODOS  Materiales  Materia

Materiales

Materia Prima:

Durazno
Durazno

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Reactivos: -Valor Creativo- NaOH 0.1N Sorbato
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Reactivos: -Valor Creativo- NaOH 0.1N Sorbato

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Reactivos:

química de pulpa de frutas” -  Reactivos: -Valor Creativo- NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido
química de pulpa de frutas” -  Reactivos: -Valor Creativo- NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido
química de pulpa de frutas” -  Reactivos: -Valor Creativo- NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido

-Valor Creativo-

NaOH 0.1N

Sorbato de Potasio

Acido Ascórbico

Hipoclorito de Sodio

Bisulfito de Sodio

NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido Ascórbico Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio
NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido Ascórbico Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio
NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido Ascórbico Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio
NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido Ascórbico Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio
NaOH 0.1N Sorbato de Potasio Acido Ascórbico Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Equipos: Licuadora -Valor Creativo- Selladora Estufa
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Equipos: Licuadora -Valor Creativo- Selladora Estufa

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Equipos:

Licuadora

-Valor Creativo-

Licuadora -Valor Creativo-

Selladora

Selladora

Estufa

Estufa

Brixometro

Brixometro
química de pulpa de frutas” -  Equipos: Licuadora -Valor Creativo- Selladora Estufa Brixometro 11
química de pulpa de frutas” -  Equipos: Licuadora -Valor Creativo- Selladora Estufa Brixometro 11
química de pulpa de frutas” -  Equipos: Licuadora -Valor Creativo- Selladora Estufa Brixometro 11

11

- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Métodos: o -Valor Creativo- Control de
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  Métodos: o -Valor Creativo- Control de

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Métodos:

o

-Valor Creativo-

Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá

predecir la efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del fruto

es mayor que 4, se debe rebajar con la adición de acido cítrico.

que 4, se debe rebajar con la adición de acido cítrico. o o o o o
que 4, se debe rebajar con la adición de acido cítrico. o o o o o
que 4, se debe rebajar con la adición de acido cítrico. o o o o o

o

o

o

o

o

o

Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye en la conservación del producto.

Evaluación Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hedónica de 09 puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado(los alumnos del estadístico Diseño completamente al azar con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de almacenamiento de la conservación de la durazno, además del efecto de los bloques (panelistas)

Evaluación Microbiológica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - IV. PROCEDIMIENTO -Valor Creativo- DIAGRAMA DE FLUJO
- “Conservación química de pulpa de frutas” - IV. PROCEDIMIENTO -Valor Creativo- DIAGRAMA DE FLUJO

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

IV.

PROCEDIMIENTO

-Valor Creativo-

DIAGRAMA DE FLUJO

- IV. PROCEDIMIENTO -Valor Creativo- DIAGRAMA DE FLUJO - Durazno MATERIA PRIMA LAVADO Y DESINFECCION PELADO
- IV. PROCEDIMIENTO -Valor Creativo- DIAGRAMA DE FLUJO - Durazno MATERIA PRIMA LAVADO Y DESINFECCION PELADO

- Durazno

MATERIA PRIMA

LAVADO Y

DESINFECCION

PELADO Y PULPEADO

CORTADO

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 minPRIMA LAVADO Y DESINFECCION PELADO Y PULPEADO CORTADO Eliminación de cáscaras MOLIENDA TAMIZADO Y REFINADO

Eliminación de cáscarasPELADO Y PULPEADO CORTADO 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min MOLIENDA TAMIZADO Y REFINADO PASTEURIZADO

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min Eliminación de cáscaras MOLIENDA TAMIZADO Y REFINADO PASTEURIZADO ADICION
MOLIENDA TAMIZADO Y REFINADO PASTEURIZADO
MOLIENDA
TAMIZADO Y REFINADO
PASTEURIZADO

ADICION DE CONSERBANTE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Utilización de licuadora

Tamiz N° 0.5 mm

T= 85° a 90°C

T=15 a 20 min

Sorbato de Potasio

1ª Dosis = 500 mg/kgr

T=15 a 20 min Sorbato de Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr Brix, acidez titulable, pH
T=15 a 20 min Sorbato de Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr Brix, acidez titulable, pH

Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras

Refrigeracion

Congelacion

EVALUACION

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Materia Prima Se compro 2 Kilos de
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Materia Prima Se compro 2 Kilos de

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Materia Prima

Se compro 2 Kilos de Durazno

Se compro 2 Kilos de Durazno

-Valor Creativo-

Lavado y Desinfección

Lavado y Desinfección

Lavamos en una solución de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

Lavado y Desinfección Lavamos en una solución de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl

Pelado y Pulpeado

Pelado y Pulpeado

Eliminación de cáscaras y pepa

Pelado y Pulpeado Eliminación de cáscaras y pepa
una solución de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min Pelado y
una solución de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min Pelado y
una solución de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min Pelado y

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Cortado Utilización de cuchillos -Valor Creativo- Molienda
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Cortado Utilización de cuchillos -Valor Creativo- Molienda

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Cortado

Cortado

Utilización de cuchillos

Cortado Utilización de cuchillos

-Valor Creativo-

Molienda Utilización de licuadora
Molienda
Utilización de licuadora
-Valor Creativo- Molienda Utilización de licuadora Tamizado y Refinado Tamiz N° 0.5 mm con la ayuda
-Valor Creativo- Molienda Utilización de licuadora Tamizado y Refinado Tamiz N° 0.5 mm con la ayuda
Tamizado y Refinado Tamiz N° 0.5 mm con la ayuda de dos coladores
Tamizado y Refinado
Tamiz N° 0.5 mm con la ayuda
de dos coladores

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Pasteurizado Se lleva la muestra a: T=
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Pasteurizado Se lleva la muestra a: T=

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Pasteurizado Se lleva la muestra a: T= 85° a 90°C T=15 a 20 min
Pasteurizado
Se lleva la muestra a:
T= 85° a 90°C
T=15 a 20 min

-Valor Creativo-

Adición de Conservante

Adición de Conservante

Sorbato de Potasio

1ª Dosis = 500 mg/kgr

2°Dosis= 1000 mg/kgr

Adición de Conservante Sorbato de Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr 2°Dosis= 1000 mg/kgr
Adición de Conservante Sorbato de Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr 2°Dosis= 1000 mg/kgr
Adición de Conservante Sorbato de Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr 2°Dosis= 1000 mg/kgr
Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr 2°Dosis= 1000 mg/kgr Envasado Se realizo en el empaquetado en
Potasio 1ª Dosis = 500 mg/kgr 2°Dosis= 1000 mg/kgr Envasado Se realizo en el empaquetado en
Envasado Se realizo en el empaquetado en 13 bolsas de polietileno de alta densidad
Envasado
Se realizo en el empaquetado
en 13 bolsas de polietileno de
alta densidad

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Almacenamiento Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días Congelación
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Almacenamiento Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días Congelación

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Almacenamiento

Almacenamiento

Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días

Congelación 0,2,6,10 días

T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días

Almacenamiento Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días Congelación 0,2,6,10 días T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días
Almacenamiento Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días Congelación 0,2,6,10 días T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días
Almacenamiento Refrigeración 0,2,4,6,8,10 días Congelación 0,2,6,10 días T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días

-Valor Creativo-

días T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días -Valor Creativo- Evaluación Brix, acidez titulable, pH , Mohos y
días T° Ambiente 0,2,4,6,8,10 días -Valor Creativo- Evaluación Brix, acidez titulable, pH , Mohos y
Evaluación Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras. También se realiza el análisis Microbiológico
Evaluación
Brix, acidez titulable, pH ,
Mohos y levaduras.
También se realiza el análisis
Microbiológico para el caso
de las muestras expuestas a
T° ambiente

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - V. RESULTADOS -Valor Creativo- I) BALANCE DE

-“Conservación química de pulpa de frutas” - “Conservación química de pulpa de frutas” -

V.

RESULTADOS

-Valor Creativo-

I) BALANCE DE MATERIA (DURAZNO):

PESOS

PESO INICIAL (ENTRADA) (materia prima)

PRODUCTO OBTENIDO

DESPERDICIO

PERDIDA por dilución, lavado y cortado

1.857 Kg.

900 Kg.

585 gr.

Pepa = 269 g

Cascara = 316 g

122gr.

900 Kg. 585 gr. Pepa = 269 g Cascara = 316 g 122gr. A) BALANCE DE
900 Kg. 585 gr. Pepa = 269 g Cascara = 316 g 122gr. A) BALANCE DE

A) BALANCE DE MATERIA:

585 g (residuos) 15 g (residuos) PELADO MP=1272 LICUADO Y PULPEADO
585 g (residuos)
15 g (residuos)
PELADO
MP=1272
LICUADO
Y PULPEADO

357g (residuos)

TAMIZADO Y

REFINADO

MP=1857g

MP=1257g

Y PULPEADO 357g (residuos) TAMIZADO Y REFINADO MP=1857g MP=1257g MP= 900g ENVASADO 37.5gr en cada bolsita
MP= 900g ENVASADO
MP= 900g
ENVASADO

37.5gr en cada bolsita 12uni.

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5 %

-Valor Creativo-
-Valor Creativo-

II) EVALUACION DE LA FRUTA:

BRIX°

PH

ACIDEZ

8.5

4.04

0.41

III) CUANTIFICACION DE LAS DOSIS:

PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g

DE LAS DOSIS: PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g DOSIS DE 500mg SORBATO DE
DE LAS DOSIS: PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g DOSIS DE 500mg SORBATO DE
DE LAS DOSIS: PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g DOSIS DE 500mg SORBATO DE

DOSIS DE 500mg

SORBATO DE POTACIO

(C 6 H 7 KO 2 )

DOSIS DE 1000mg

SORBATO DE POTACIO

(C 6 H 7 KO 2 )

Muestra = 450g

0.225g

Muestra = 450g

0.45g

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100
- “Conservación química de pulpa de frutas” - CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100 PPM:

C1V1 = C2V2

-Valor Creativo-

5% ------------- 5ml ---------------100ml

50000PPM V1 = 100PPM (10L)

50000 ppm ----------- 1000000

V1 = 0.02L

PARAMETROS DE CONSERVACION:

Resultados obtenidos, en las determinaciones de Ph, Acidez y °Brix de la pulpa de durazno, las cuales fueron muestras con 500mg de Sorbato de potasio/Kg de pulpa, 1000mg de Sorbato de potasio/Kg de pulpa. Además los datos obtenidos son a temperatura de ambiente y refrigeración y congelación.

   

DETERMINACIÓN DEL BRIXº

 

DIA

PULPA DE DURAZNO (500mg/Kg)

PULPA DE DURAZNO (1000mg/Kg)

S

   

CONGELACIO

   

CONGELACIO

T° AMBIENTE

T° REFRIGER.

N

T° AMBIE.

T° REFRIGER.

N

2

 

25 24.5

27

21.5

24

24.5

4

 

26 25

-

 

22 24

-

6

25.2

26

26

 

23 23

22.9

8

24.5

23

-

22.5

23.5

-

10

26

27

27

24

24

24

26   23 23 22.9 8 24.5 23 - 22.5 23.5 - 10 26 27 27
26   23 23 22.9 8 24.5 23 - 22.5 23.5 - 10 26 27 27
26   23 23 22.9 8 24.5 23 - 22.5 23.5 - 10 26 27 27

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - DIAS   DETERMINACIÓN DEL PH    
- “Conservación química de pulpa de frutas” - DIAS   DETERMINACIÓN DEL PH    

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

DIAS

 

DETERMINACIÓN DEL PH

 
 

-Valor Creativo-

 

PULPA DE DURAZNO (500mg/Kg)

PULPA DE DURAZNO (1000mg/Kg)

T° AMBIENTE

T° REFRIGERACIÓN

CONGELACION

T° AMBIENTE

T° REFRIGERACIÓN

CONGELACION

2

4.19

4.25

4.65

4.34

4.45

4.41

4

4.30

4.30

-

4.38

4.40

-

6

4.19

4.05

4.2

4.19

4.31

4.28

8

4.37

4.53

-

4.55

4.56

-

10

4.40

4.73

4.45

4.80

4.7

4.76

   

DETERMINACIÓN DEL ACIDEZ

 

DIAS

PULPA DE DURAZNO (500mg/Kg)

PULPA DE DURAZNO (1000mg/Kg)

T° AMBIENTE

T° REFRIGERACIÓN

CONGELACION

T° AMBIENTE

T° REFRIGERACIÓN

CONGELACION

2

0.42

0.42

0.47

0.49

0.40

0.4

4

0.45

0.47

-

0.37

0.39

-

6

0.67

0.4

0.44

0.54

0.47

0.47

8

0.46

0.40

-

0.48

0.40

-

10

0.48

0.39

0.57

0.48

0.40

0.4

Para la determinación de la acidez titulable se empleó la siguiente formulación:

0.39 0.57 0.48 0.40 0.4 Para la determinación de la acidez titulable se empleó la siguiente
0.39 0.57 0.48 0.40 0.4 Para la determinación de la acidez titulable se empleó la siguiente
0.39 0.57 0.48 0.40 0.4 Para la determinación de la acidez titulable se empleó la siguiente

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Dónde: V N a O H Meq
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Dónde: V N a O H Meq

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Dónde:

V NaOH

Meq ac.Mal

N NaOH

= volumen de la solución de NaOH gastado (ml)

-Valor Creativo-

= mili equivalentes del ácido málico es 0.067 = Normalidad de la solución NaOH a 0.1

Muestra (g) = gramos de muestra utilizada

del ácido málico es 0.067 = Normalidad de la solución NaOH a 0.1 Muestra (g) =
del ácido málico es 0.067 = Normalidad de la solución NaOH a 0.1 Muestra (g) =
del ácido málico es 0.067 = Normalidad de la solución NaOH a 0.1 Muestra (g) =

22

     

ANALISIS DE ACIDEZ (Para las muestras de Análisis)

   

FECHA/

CONDICION DE ALMACENAMIE NTO

PULPA DE PAPAYA (500mg/Kg)

PULPA DE PAPAYA (1000mg/Kg)

Factor de

ANALISIS

Peso de

muestra

Gasto de

Na(OH) 0.1N

Volumen

Total (ml)

Peso de

muestra

Gasto de

Na(OH) 0.1N

Volumen

Total (ml)

Dilución

 

(gr)

(ml)

(gr)

(ml)

 

AMBIENTE

1.02

0.62

20

ml

1

0.73

20

ml

20

DÍA 2

REFRIGERACIÓN

1.06

0.66

20

ml

1.07

0.64

20

ml

20

CONGELACION

1.08

0.77

20

ml

1.09

0.63

20

ml

20

 

AMBIENTE

1.05

0.70

20

ml

1.08

0.60

20

ml

20

DÍA 4

REFRIGERACIÓN

1.03

0.72

20

ml

1.07

0.62

20

ml

20

CONGELACION

----

----

20

ml

----

----

20

ml

20

 

AMBIENTE

1

1

20

ml

 

1 2.5

20

ml

20

DÍA 6

REFRIGERACIÓN

REFRIGERACIÓN

1.13

0.67

20

ml

 

1 0.71

20

ml

20

CONGELACION

1.03

0.68

20

ml

 

1 0.71

20

ml

20

 

AMBIENTE

1.07

0.73

20

ml

1.02

0.66

20

ml

20

DÍA 8

REFRIGERACIÓN

1.17

0.70

20

ml

1.17

0.7

20

ml

20

CONGELACION

----

----

20

ml

----

----

20

ml

20

 

AMBIENTE

1.02

0.73

20

ml

1.08

0.70

20

ml

20

DÍA 10

REFRIGERACIÓN

1.04

0.71

20

ml

1.09

0.63

20

ml

20

CONGELACION

1.05

0.90

20

ml

1.08

0.65

20

ml

20

EVALUACION SENSORIAL:

 

CONSERVANTE( DOSIS DE 500mg de (C 6 H 7 KO 2 ))

 

DIAS

T° AMBIENTE

 

REFRIGERACION

CONGELACION

 

color

sabor

aroma

color

sabor

aroma

color

sabor

aroma

2

Aparentemente la coloración permanece en igual estado, tiene el mismo color que inicialmente

observo que el producto tenía

No hubo

Aparentemente a partir del 7 día empieza a acidificarse observa el deterioro aunque la textura aún se mantenía, pues no había sufrido ninguna clase de coagulaciones de la pulpa

se

El color se ve aparentemente leve, es algo notorio un naranja más opaco.

Mejor conservación, aunque el aroma y sabor parece no haber tenido cambios.

presencia

4

indicios de un leve deterioro después de los 6 días, pues empezaba a

de

cambios

6

de color

8

10

 

adquirir un olor poco agradable,

   
 

CONSERVANTE( DOSIS DE 1000mg de (C 6 H 7 KO 2 ))

 

DIAS

T° AMBIENTE

 

REFRIGERACION

CONGELACION

 

color

sabor

aroma

color

sabor

aroma

color

sabor

aroma

2

De la misma forma el

El olor como indica un leve

No hubo

Buena apariencia sensorial, el aroma aun

Un leve

Cambios pocos notorios, aunque la apariencia de la muestra en la bolsa se ve opaca.

presencia

cambio en

4

color anaranjado intenso esta igual.

fermentado a cabo de 9 días, el deterioro es algo leve. El aspecto parece estar en las mismas condiciones

de cambios

la

de color

Coloración.

6

 

8

continuo, se observa a los 9

10

 

días un cambio leve.

 
color Coloración. 6   8 continuo, se observa a los 9 10   días un cambio
- “Conservación química de pulpa de frutas” - RESUMIENDO LAS EVALUACIONES: -Valor Creativo-   COLOR
- “Conservación química de pulpa de frutas” - RESUMIENDO LAS EVALUACIONES: -Valor Creativo-   COLOR

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

RESUMIENDO LAS EVALUACIONES:

-Valor Creativo-

 

COLOR

SABOR

OLOR

TEXTURA

MUESTRAS

SIN

CON

SIN

SIN

SIGNIFICANCIA

SIGNIFICANCIA

SIGNIFICANCIA

SIGNIFICANCIA

IV) EVALUACION MICROBIOLOGICA:

SIGNIFICANCIA IV) EVALUACION MICROBIOLOGICA: REFRIGERACION: DOSIS 500mg 6 colonias crecidas, Aerobios

REFRIGERACION: DOSIS

500mg

6 colonias crecidas, Aerobios mesófilos: por sus características de formación de colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo. También en este grupo podemos tener a las levaduras.

También en este grupo podemos tener a las levaduras. REFRIGERACION: DOSIS 1000mg 13 colonias crecidas,
También en este grupo podemos tener a las levaduras. REFRIGERACION: DOSIS 1000mg 13 colonias crecidas,
También en este grupo podemos tener a las levaduras. REFRIGERACION: DOSIS 1000mg 13 colonias crecidas,

REFRIGERACION: DOSIS

1000mg

13 colonias crecidas, Aerobios mesófilos: por sus características de formación de colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo.

25

- “Conservación química de pulpa de frutas” - . -Valor Creativo- Tº AMBIENTE : DOSIS
- “Conservación química de pulpa de frutas” - . -Valor Creativo- Tº AMBIENTE : DOSIS

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

.

- “Conservación química de pulpa de frutas” - . -Valor Creativo- Tº AMBIENTE : DOSIS 500mg

-Valor Creativo-

Tº AMBIENTE : DOSIS 500mg

16 colonias crecidas de forma circular. Y mucho crecimiento de bacterias en el agar.

Aunque también parece observas una bacterias coliforme, por su característica que presentan en su forma circular y con un centro oscuro y alrededor mucho más claro. Presencia d levadura, hongos y mohos.

mucho más claro. Presencia d levadura, hongos y mohos. REFRIGERACION: DOSIS 1000mg 7 colonias crecidas,

REFRIGERACION: DOSIS

1000mg

7 colonias crecidas, Aerobios mesófilos: por sus características de formación de colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo. Hay crecimiento de levadura

crecidas en el agar nutritivo. Hay crecimiento de levadura EN REALIDAD UN RECUENTO DE UFC EN
crecidas en el agar nutritivo. Hay crecimiento de levadura EN REALIDAD UN RECUENTO DE UFC EN

EN REALIDAD UN RECUENTO DE UFC EN UN ALIMENTO INDICA QUE, PROBABLEMENTE, HA ESTADO CONSERVADO EN CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUE HAN PERMITIDO EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.

Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia prima, manipulación durante el proceso de elaboración, La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos, La inmediata alteración del producto. El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD
mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación de los grados BRIX
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación de los grados BRIX

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Graficas en relación de los grados BRIX para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días.

-Valor Creativo-

<< º BRIX EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >>

28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 0 2 4 6 8
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
0
2
4
6
8
10
12
º BRIX

DIAS

Tº Ambiente>> 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 0 2 4 6 8

Tº Refrigeracion>> 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 0 2 4 6 8

Tº Congelacion>> 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 0 2 4 6 8

Graficas en relación de los grados BRIX para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días.

<< º BRIX EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >>

25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 2 4 6
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
0
2
4
6
8
10
12
º BRIX

DIAS

Tº Ambiente25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 2 4 6 8

Tº Refrigeracion>> 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 2 4 6

Tº Congelacion>> 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 2 4 6

20 19 18 17 16 15 0 2 4 6 8 10 12 º BRIX DIAS
20 19 18 17 16 15 0 2 4 6 8 10 12 º BRIX DIAS
20 19 18 17 16 15 0 2 4 6 8 10 12 º BRIX DIAS

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación del PH para las
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación del PH para las

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Graficas en relación del PH para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días.

-Valor Creativo-

PH

<< PH EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >> 5 4,8 4,6 4,4
<< PH EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >>
5
4,8
4,6
4,4
4,2
4
3,8
3,6
3,4
3,2
3
0
2
4
6
8
10
12

DIAS

Tº Ambiente>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

Tº Refrigeracion>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

Tº Congelacion>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

Graficas en relación del PH para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días

dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días PH << º PH EN DOSIS
dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días PH << º PH EN DOSIS

PH

<< º PH EN DOSIS DE 1000mg/Kg de Sorbato de potacio >> 5 4,8 4,6
<< º PH EN DOSIS DE 1000mg/Kg de Sorbato de potacio >>
5
4,8
4,6
4,4
4,2
4
3,8
3,6
3,4
3,2
3
0
2
4
6
8
10
12

DIAS

Tº Ambiente>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

Tº Refrigeracion>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

Tº Congelacion>> 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6

4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 0 2 4 6 8 10 12 DIAS Tº

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación de % de acidez
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Graficas en relación de % de acidez

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Graficas en relación de % de acidez para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días.

-Valor Creativo-

<< % ACIDEZ EN DOSIS DE 500mg/Kg de Sorbato de potacio >>

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
2
4
6
8
10
12
% ACIDEZ

DIAS

Tº Ambiente0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12

Tº Refrigeracion>> 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10

Tº Congelacion>> 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10

Graficas en relación de % de acidez para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en días

<< % ACIDEZ EN DOSIS DE 1000mg/Kg de Sorbato de potacio >>

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12 %
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
2
4
6
8
10
12
% ACIDEZ

DIAS

Tº Ambientepotacio >> 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12

Tº Refrigeracionde potacio >> 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10

Tº Congelacionde potacio >> 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10

0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12 % ACIDEZ DIAS Tº
0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12 % ACIDEZ DIAS Tº
0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12 % ACIDEZ DIAS Tº

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - V) DISCUSIONES -Valor Creativo- Según Gerschenson et
- “Conservación química de pulpa de frutas” - V) DISCUSIONES -Valor Creativo- Según Gerschenson et

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

V)

DISCUSIONES

-Valor Creativo-

Según Gerschenson et al., 1986. El ácido sórbico, el ácido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos más comunes utilizados. Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La acción de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo más activos contra los microorganismos en los alimentos ácidos.

El ácido sórbico se degrada apreciablemente en función del tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su efectividad como obstáculo.

El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de frutas, puesto que, además de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y su olor son neutros.

Este producto cumple con todos los requisitos del Codigo Alimentario, standards del U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) y lista positive de aditivos E de la Comunidad Economica Europea (CEE) bajo el numero E 202.

En la práctica realizada se trabajó con dos dosis de sorbato de potasio en concentraciones de 500mg/Kg y 1000mg/Kg, el pH de la pulpa de durazno estuvo oscilando entre 4.19 y 4.80; cuanto más acido sea la pulpa el sorbato de potasio va hacer mayor efecto en la conservación del producto y se gastaría menos conservante.

Usamos el sorbato de potasio ya que presenta la ventaja de disolverse muy fácilmente en agua, se trabajó con soluciones concentradas de pulpa de durazno, está ventaja nos permitió una cómoda dosificación, se tuvo cuidado con la adición de sorbato de potasio al final de la pasteurización ya que se evapora fácilmente con el vapor de agua.

la adición de sorbato de potasio al final de la pasteurización ya que se evapora fácilmente
la adición de sorbato de potasio al final de la pasteurización ya que se evapora fácilmente
la adición de sorbato de potasio al final de la pasteurización ya que se evapora fácilmente

30

- “Conservación química de pulpa de frutas” - El ácido sórbico se degrada apreciablemente en
- “Conservación química de pulpa de frutas” - El ácido sórbico se degrada apreciablemente en

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

El ácido sórbico se degrada apreciablemente en función del tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su

-Valor Creativo-

efectividad como obstáculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, después de cuatro meses de almacenamiento a 27 °C, la destrucción del ácido sórbico es de aproximadamente 40 por ciento en banana y en durazno de alta humedad.

Según Guzmán A. G. 1998. La adición de aditivos es recomendable para prolongar

la vida útil de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurización. Esto

se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estañones plásticos, como normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es aséptico, este paso no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicación de conservantes químicos.

A la pulpa de durazno se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al

0.1% del total de pulpa a elaborar. También se recomienda la adición de ácido cítrico

al

0.1%, del total de pulpa, para que actúe como acidificante, bajando así su pH.

El

producto final tiene un valor de grados Brix de 23-27 (este valor no está en función

de las características iniciales del durazno ya que la pulpa usada para procesar tuvo

un Brix de 8.5) y un pH de 4.19 y 4.80. Estas características deben ser revisadas al final del proceso para controlar la calidad del producto.

En la práctica realizada se obtuvo un pH en el rango recomendado 3.9-4.8, el porcentaje de acidez 0.42-0.57 si están dentro del rango ideal (Parámetros

fisicoquímicos de diferentes pulpas de frutas.) Fuente: Luis Felipe Arroyabe,

1999.

Los datos fisicoquímicos de la pulpa de durazno se puede comprobar que las muestras conservadas por 10 días en refrigeración y congelación no presentan amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoquímicos.

en refrigeración y congelación no presentan amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoquímicos. 31
en refrigeración y congelación no presentan amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoquímicos. 31
en refrigeración y congelación no presentan amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoquímicos. 31

31

- “Conservación química de pulpa de frutas” - El análisis sensorial nos permitió determinar cuál
- “Conservación química de pulpa de frutas” - El análisis sensorial nos permitió determinar cuál

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

El análisis sensorial nos permitió determinar cuál de las muestras de pulpa es más agradable y ver el color, olor y aroma de las muestras durante los días de análisis

-Valor Creativo-

notando que los que se mantuvieron en estas características fueron las muestras que estuvieron en refrigeración y congelación tanto el olor como la textura no varían notablemente con la adición del sorbato de potasio en ambas concentraciones.

Según Alzamora et al., 1995. Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, durazno, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro.

En la práctica realizada se cuidó mucho las características de calidad del durazno (fruta sana, color uniforme, sin daño mecánico, etc.) y se trabajó en un ambiente limpio, agilizando los procesos para evitar la contaminación y el maltrato físico químico de la fruta. Se hizo un balance de materiales y un buen control de la producción de la pulpa de durazno. Se realizó el lavado con agua clorada con el fin de reducir la carga microbiana.

producción de la pulpa de durazno. Se realizó el lavado con agua clorada con el fin
producción de la pulpa de durazno. Se realizó el lavado con agua clorada con el fin
producción de la pulpa de durazno. Se realizó el lavado con agua clorada con el fin

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - ANALISIS MICROBIOLOGICO -Valor Creativo- La contaminación microbiana
- “Conservación química de pulpa de frutas” - ANALISIS MICROBIOLOGICO -Valor Creativo- La contaminación microbiana

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

ANALISIS MICROBIOLOGICO

-Valor Creativo-

La contaminación microbiana de vegetales y frutas está determinada, en gran parte por la variedad de contaminantes con os que tienen contacto durante la cosecha, el corte y el transporte. Su procesamiento también aporta nuevas fuentes de contaminación que incluyen operaciones mecánicas como cortar, rebanar y el uso de agua para su lavado. El agua es un excelente medio para distribuir microorganismos en las plantas procesadoras y el hecho de utilizar cloro para lavar las frutas o vegetales no garantiza que queden libres de microorganismos, ya que estos se adhieren fuertemente y pueden formar biofilms.

La inocuidad de los alimentos muchas veces se aumenta mediante la adición de antimicrobianos que previenen o retrasan el deterioro de los alimentos por causa de microorganismos. El ácido cítrico es considerado como un antimicrobiano seguro de usar en la industria alimentaria y está aprobado por la FDA aparte de que tiene actividad antimicrobiana contra un gran número de patógenos y el sorbato de potasio funciona por su forma disociada y puede ser utilizado con eficacia en alimentos con pH ácidos. (VALLE, 1983)

Por lo que un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia prima, manipulación durante el proceso de elaboración, La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos, La inmediata alteración del producto. El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

Podemos observar que el recuento de microorganismos es bajo y puede aducirse al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a la pasteurización de la mayoría de productos.

al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a la pasteurización
al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a la pasteurización
al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a la pasteurización

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - Las bacterias acido lácticas, junto con los
- “Conservación química de pulpa de frutas” - Las bacterias acido lácticas, junto con los

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

Las bacterias acido lácticas, junto con los mohos y levaduras son ,predominantes en la descomposición de frutas y sus subproductos y el hecho de encontrar

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recuentos altos de estos en productos pasteurizados, implica contaminación post- proceso así como el desarrollo de características organolépticas no deseables durante su almacenaje.

Esto se pudo observar al realizar el análisis microbiológico de las muestras en ambas dosis a temperatura de refrigeración cuyo recuento se puede observar la presencia de levaduras por sus características de formación de colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo.

En las pulpas de las frutas, el pH ácido y la cantidad de azucares presentes hacen que se seleccione el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias acido lácticas. El deterioro de las pulpas de frutas está asociado, generalmente, con mohos y levaduras, pues su pH y actividad de agua reducida, limitan el crecimiento de un gran número de bacterias, principalmente patógenas (Sajur, 1985), a lo que se puede agregar el lavado ascéptico con solución de hipoclorito.

Las pulpas presentaban signos visibles de comienzo del deterioro. En el caso de mesófilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a 1.0x107 ufc/mL.

En el caso de mesófilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a 1.0x107
En el caso de mesófilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a 1.0x107
En el caso de mesófilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a 1.0x107

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - VI) CONCLUSIONES -Valor Creativo-  Finalizada la
- “Conservación química de pulpa de frutas” - VI) CONCLUSIONES -Valor Creativo-  Finalizada la

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

VI) CONCLUSIONES

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Finalizada la práctica, se llegó a la conclusión que a través de la adición de los conservantes químicos, se logró conservar la pulpa de fruta durante un cierto tiempo, aproximadamente 5 días como máximos, puesto que después las muestras empezaron a acidificarse y tener olores desagradables.

El conservante es muy eficaz, pero el hecho de que no se pudo mantener por mucho más tiempo se puede deber a factores externos, como por ejemplo u mal sellado de las bolsas de polietileno o el ingreso de aire con carga microbiana.

Se reconoció los parámetros utilizados, concluyendo que los mas importante son: la carga microbiana del aire al momento de cerras las bolsas, el pH de la muestra al momento de envasarla, la eficiencia del preservantes, y sobre todo las condiciones de almacenamiento del producto.

Después de analizados los resultados, se determinó los puntos críticos de control (PCC) del proceso en general, llegando a encontrar 4 principales, los cuales son:

a. La recepción de la materia prima, se debe tener en cuenta en qué condiciones recibimos las muestras con las que vamos a trabajar.

b. El procesamiento en sí, que consta el cortado, trozado y pulpeado del durazno.

c. Empaquetado del producto, donde se tomar en cuenta que debe ser un envase hermético.

d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones requeridas por la práctica.

un envase hermético. d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones requeridas por
un envase hermético. d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones requeridas por
un envase hermético. d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones requeridas por

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - VII) RECOMENDACIONES -Valor Creativo- 1. Es recomendable
- “Conservación química de pulpa de frutas” - VII) RECOMENDACIONES -Valor Creativo- 1. Es recomendable

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

VII) RECOMENDACIONES

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1. Es recomendable realizar cada operación en condiciones asépticas y al vacio.

2. Se debe adicionar el conservador a la pulpa pasteurizada y enfriada (aproximadamente 50 °C).

3. Es importante la verificación periódica de la pulpa.

4. Adición del conservante no se debe aplicar en la totalidad de la pulpa, deben ser disueltos en una porción de la pulpa y luego agregarlo al resto de forma que quede homogéneamente distribuido.

VIII)

BIBLIOGRAFIA

Alzamora, S.M., Cerrutti, P., Guerrero, S. y López-Malo, A. 1995. Minimally processed fruits by combined methods. In Food preservation by moisture control - fundamentals and applications (pp. 463-492). Lancaster, USA, Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G., Technomic Pub. Co.

Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. y Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic acid loss during storage of peaches preserved by combined factors. Journal of food technology 21: 517-519.

Pascual M. del R. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas, Ed. Diaz de Santos, Madrid (1992).

Sajur S. Preconservación de duraznos por métodos combinados. Tesis de maestría. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).

de maestría. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).  KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda
de maestría. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).  KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda
de maestría. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).  KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda

KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda edición; editorial acribia S.A; Zaragisa España. pp. 217,218, 220 y 221.

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- “Conservación química de pulpa de frutas” -  DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol.
- “Conservación química de pulpa de frutas” -  DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol.

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad.

Nac. Medicina. Buenos Aires. (Supl.) :33-45.

-Valor Creativo-

GUEVARA PEREZ, A. Conservación de los alimentos. Programa de

desarrollo Agrario y Agroindustrial. Instituto peruano de Administración de

Empresas (IPAE). Lima. 1991.

LÜCK, E. Conservación química de los alimentos: sustancias, acciones

métodos. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 1981.

IX)

ANEXOS

a. ¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone

para alargar la vida útil de las pulpas de frutas? Fundamente en función de conservantes naturales. Los conservantes naturales basan sus propiedades preservativas,especialmente en una característica que los hace aptos para tal fin: su altocontenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas LAS HIERBAS, Laexistencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñidacon la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables detocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos seasocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no sudestrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a laelevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, lasmoléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas,grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son lospicantes. VAINILLINA, La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puedereemplazar total o parcialmente al ácido sórbico y a los sulfitos en laformulación de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usadoen alimentos y bebidas es compatible con las características

de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usadoen alimentos y bebidas es compatible con las características
de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usadoen alimentos y bebidas es compatible con las características
de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usadoen alimentos y bebidas es compatible con las características

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - organolépticasde varias frutas (manzana, banana, fresas, mango
- “Conservación química de pulpa de frutas” - organolépticasde varias frutas (manzana, banana, fresas, mango

-“Conservación química de pulpa de frutas” -

organolépticasde varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya

y ananá) enconcentraciones hasta 3 000 ppm

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b.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como

aditivo químico para pulpa de frutas?

VENTAJAS:

El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de bacterias, e inhibe la formación de micotoxinas. No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos alimenticios y no posee características acomplejantes. La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del producto, cuanto más bajo es, más eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de acción de pH de hasta aproximadamente 6,5.Un factor de gran importancia, es la condición en que el producto es fabricado, lo que determina también la dosis de conservante. El sorbato de potasio es efectivo en productos fabricados en condiciones perfectamente higiénicas, si el producto ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminación.

DESVENTAJAS:

Se debe tener cuidado de no mezclar las soluciones madres más concentradas con ácidos, dado que resultaría en la precipitación de ácido sórbico, que es de difícil disolución en agua.Se recomienda no preparar y almacenar las soluciones madres, dado que poseen estabilidad limitada en el tiempo, por lo que se recomienda su preparación en el momento en que se utiliza y no guardarla por tiempos prolongados.Al disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye en su eficacia.

disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye
disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye
disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye

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- “Conservación química de pulpa de frutas” - -Valor Creativo- 39
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