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Educacin Media Tcnico-Profesional

Sector Alimentacin

Mdulo: Elaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales

Especialidad:
Servicios de alimentacin colectiva

Mdulo

ELABORACIN DE PLATOS TPICOS


NACIONALES E INTERNACIONALES

Horas sugeridas para desarrollar las actividades


orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

240 horas

Mdulo: Elaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales

Introduccin

Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que alumnos y alumnas deben adquirir para poder manejar ciertas destrezas y habilidades en la elaboracin de
platos tpicos nacionales e internacionales.
A travs del desarrollo del mdulo los estudiantes:

Seleccionan los alimentos a utilizar de acuerdo a los estndares de produccin.

Elaboran entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como internacionales, segn receta estndar.

Identifican y aplican las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de


men, utilizando las tcnicas y materias primas, segn su nacionalidad y costumbre.

El desarrollo de este mdulo es obligatorio para la especialidad, ya que los alumnos y


alumnas deben tener habilidades y destrezas para elaborar platos nacionales e internacionales, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de verificar las condiciones de cada equipo y herramientas, aplicando las normas de higiene
y prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elaboracin.
Para participar en este mdulo, los alumnos y alumnas deben tener habilidades y destrezas que les permitan elaborar preparaciones previas, asegurando la calidad y presentacin de entradas, platos principales y postres segn los mtodos tradicionales de
cada pas.
El desarrollo de las actividades de este mdulo permite reforzar lo aprendido en diversos sectores de Formacin General como:
Matemtica:
Ya que deben aplicar sistemas estandarizables de control y resolucin de problemas.
Qumica y Fsica:
Por la aplicacin de conceptos de pH, temperatura, aditivos alimentarios, sustancias txicas.
Biologa:
Por la aplicacin de conceptos de nutricin y alimentos.

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Educacin Tecnolgica:
En el uso de herramientas y materiales apropiados.
Educacin Artstica:
En la utilizacin de las tcnicas expresivas y creativas en la decoracin de los
diferentes platos.
Lenguaje y Comunicacin:
Ya que se debe elaborar informes despus de cada sesin.
Este mdulo posibilita estimular y aplicar los Objetivos Transversales de ejecucin de
trabajos con planificacin y control de calidad; de leer, interpretar y elaborar informes
tcnicos y de aplicacin de las normas de prevencin de riesgos para resguardar la
vida propia y la ajena. Adems, durante el proceso productivo es posible reforzar los
hbitos de higiene y fomentar buenas relaciones humanas en el equipo de trabajo y la
comunicacin adecuada entre pares.

Mdulo: Elaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales

Orientaciones metodolgicas

El presente mdulo es eminentemente prctico. Su desarrollo est planteado de manera que conduzca a los alumnos y alumnas a un aprendizaje gradual. Desde la aplicacin
de las tcnicas culinarias bsica, la puesta en prctica de los mtodos de coccin requeridos, el control de tiempos y temperatura, hasta el manejo adecuado de los insumos,
asumiendo con responsabilidad los costos que se generen durante la produccin.
Se recomienda trabajar divididos en grupos de cinco personas. Se debiera asignar a
todos los grupos la elaboracin del mismo producto, lo que permitir una evaluacin
ms objetiva al trmino del taller. Es conveniente realizar una exposicin de las preparaciones realizadas y analizar las caractersticas del producto terminado. Se deben
evaluar factores como presentacin, sabor, textura, temperatura y otros especficos al
tipo de plato. Este examen conjunto de docentes y estudiantes permite que los alumnos
y alumnas desarrollen la capacidad de observacin y anlisis, as como la
autoevaluacin.
Se sugiere:

Visitas a mercados y ferias con pautas de evaluacin donde los alumnos y alumnas puedan registrar nuevos productos, unidades de medidas de comercializacin
tanto por mayor o detalle.

Visitas a empresas de servicios gastronmicos, eventos y restaurantes en los


que se estn desarrollando los platos y puedan contrastar experiencias. Luego,
redacten un informe donde den a conocer debilidades y fortalezas de cada uno
de ellos.

Es necesario enfatizar el empleo de ingredientes de calidad. Si los alimentos que se


usan para preparar los platos del men no se almacenan correctamente, no estn frescos, ni son de alta calidad, incluso el mejor de los chef no podr producir un alimento
de buen sabor.
La planificacin del men y la preparacin de los alimentos deben manejarse con sabidura y habilidad.

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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Aprendizajes
esperados

Planifica platos tpicos


de la zona norte,
centro y sur de Chile,
teniendo en cuenta sus
costumbres y tradiciones.

Aplica las normas y


condiciones sanitarias de produccin y
servicios de alimentos.

Solicita materias
primas e insumos a
bodega de acuerdo al
plato tpico a preparar.

Criterios de evaluacin

Selecciona platos tpicos nacionales.

Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.

Disea la carta de platos tpicos.

Planifica el men de la comida tpica de la zona, respetando


las caractersticas y costumbres de cada lugar.

Utiliza el recetario nacional y las fichas tcnicas para elaborar los platos tpicos y obtener un producto ptimo que satisfaga las expectativas de los comensales y de la ocasin.

Maneja las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, las instalaciones locales, equipos, elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos

Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas las


vas de circulacin.

Pide las materias primas tpicas, necesarias para la elaboracin de los platos, sugiriendo alternativas de cambio si no
van a ser preparadas en la regin de origen.

Toma inventario fsico de las materias primas e insumos de


las reas de produccin.

Coteja con los niveles de existencia asignados por la empresa.

Identifica y separa los alimentos que presentan alteraciones,


contaminaciones qumicas, fsicas y bacterianas a utilizar en
la produccin.

Selecciona los diferentes insumos de acuerdo a los requerimientos de la produccin.

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Aprendizajes
esperados

Continuacin

Criterios de evaluacin

Procesa los insumos aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y utilizando las fichas de rendimientos.

Calcula las necesidades y productos derivados de los pronsticos de venta y eventos contratados, especificando los
niveles de calidad.

Utiliza la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que procedan.

Ejecuta las operaciones de regeneracin (lavado, sanitizado


y otros), que precisen los insumos para su posterior utilizacin en la elaboracin culinaria.

Utiliza adecuadamente
equipos, mquinas,
tiles y herramientas
que conforman la
dotacin bsica de la
cocina de acuerdo con
sus aplicaciones y en
funcin de su rendimiento ptimo.

Selecciona los tiles y herramientas, as como los elementos


que conforman los equipos y maquinarias, explicando sus funciones y los riesgos asociados a su manipulacin.

Aplica las normas bsicas de mantencin preventiva y en


caso de fallas comunica al departamento pertinente.

Aplica las normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos adecuados que
le permitan evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Elabora platos de la
zona norte, central y
sur de Chile, teniendo
en cuenta sus costumbres y tradiciones;
aplicando las tcnicas
gastronmicas tradicionales, respetando
las caractersticas y
costumbres de cada
lugar.

Utiliza recetas tradicionales para que el producto satisfaga


las expectativas del comensal y las del establecimiento.

Utiliza los productos tpicos de la zona, aplicando las tcnicas de la cocina tradicional (norte, centro y sur), en la elaboracin de platos de consumo diario y platos para celebraciones especiales.

Condimenta los alimentos que correspondan, utilizando los


alios tradicionales de la gastronoma criolla, aplicando los
mtodos de coccin ms representativos de cada sector.

Sirve y presenta los alimentos preparados segn las costumbres de servicio y celebracin cuando corresponda.

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Aprendizajes
esperados

Elabora preparacin de
base para ser utilizada
durante el proceso
productivo, aplicando
las tcnicas de la
cocina internacional.

Elabora men tpico de


diferentes pases,
aplicando las tcnicas
de cocina internacional y respetando las
tradiciones y costumbres del lugar de
origen.

Criterios de evaluacin

Selecciona tiles, herramientas y equipos necesarios para la


realizacin de las preparaciones bsicas.

Realiza las preparaciones de base de la cocina, aplicando las


tcnicas gastronmicas internacionales, en el orden y tiempo establecido, de acuerdo con las normas higinicas, de prevencin de riesgo y a la oferta gastronmica.

Almacena o mantiene los productos, aplicando los mtodos y


lugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las elaboraciones culinarias bsicas, y a las
caractersticas que se derivan de su propia naturaleza.

Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin del


producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una
de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad establecidos.

Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa, italiana,


espaola, china, japonesa, mexicana, peruana, brasilea y
otras para que el producto satisfaga las expectativas del comensal y las del establecimiento.

Selecciona los insumos, tiles, herramientas y equipos necesarios para la realizacin de las preparaciones.

Utiliza diferentes agentes espesantes como almidones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al men y oferta
gastronmica.

Aplica las tcnicas de la gastronoma internacional, para la


elaboracin de platos de la cocina francesa, italiana, espaola, china, japonesa, mexicana, peruana, brasilea y otras.

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Aprendizajes
esperados

Aplica las tcnicas de


terminacin, montaje y
presentacin de los
platos ms representativos del pas de
origen, respetando las
tradiciones y costumbres.

Criterios de evaluacin

Termina, monta y presenta los mens de acuerdo al tipo de


servicio, utilizando los montajes tradicionales de acuerdo a
las caractersticas del pas de origen.

Utiliza medidas correctivas en el proceso de elaboracin del


producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una
de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad
establecidos.

Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los


recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, evitando la contaminacin alimentaria y aplicando las
normas de higiene y prevencin de riesgo vigentes.

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Contenidos

La higiene en los alimentos.


Prevencin de riesgos.
Primeros auxilios.
Tcnicas y tipos de corte.
Los mtodos de coccin:

Calor seco.

Calor hmedo.

Calor mixto.

Ayuda de cocina:

Estructuradores de sabor y aroma.

Agentes espesantes.

Refinadores.

Salsa de base.
Zona norte:

Cebiche, perol de mariscos, picante de lapa, picante de pulpo, picante de


pata con guatitas, pastel de jaibas.

Zona central:

Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en piedra, pan amasado, plateada al jugo, arrollado huaso, arrollado de malaya, causeo de patitas de
chancho, caldillo de congrio, paila marina, mariscal, ajiaco, valdiviano,
cazuela de chancho, cazuela de pava con chuchoca, cazuela de ave o de
vacuno, pantrucas.

Zona sur:

Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero asado, roscas chonchina.

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Comidas tpicas francesas:

Caractersticas.

Producto ms utilizado.

Regionalizacin.

Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de conejo o de


liebre, quiche lorraine, quiche de cebollas, crepes.

Comidas tpicas italianas:

Caractersticas.

Producto ms utilizado.

Regionalizacin.

Menestrone, lazaas, pizzas, oquis, canelones, ravioles, malfati.

Comidas tpicas espaolas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho andaluz, paellas.

Comidas tpicas chinas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa ifumin, sopa wuantan, pato
pekin, arrollado de primavera, siu mai.

Comidas tpicas japonesas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Sushi, sahimi, niguiris.

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Comidas tpicas brasileas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Fejioda, galleto al primo canto, ang, pirao.

Comidas tpicas mexicanas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas, aj relleno, enchiladas.

Comidas tpicas peruanas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Aj de gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la huancaina, seco


de cordero, causa limea, chicharrones de chancho, anticucho de corazn.

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Bibliografa

DE SAUVE, CARMEN. (1997). La cocina francesa prctica. Diana, Mxico.


ENCICLOPEDIA DE LA COCINA UNIVERSAL, Isbn-84-85542-05-3, Depsito Legal
M 5001-1980, Printed in Spain, 2 Edicin.
ESCOFFIER. (1995). Mi cocina, Editorial Garriga, S.A., Barcelona Espaa.
LO MEJOR DE LA COMIDA ITALIANA, ORIENTAL, MEXICANA Y OTROS. (1996). Trillas, Mxico.
SUBERCASEAUX, MIGUEL. (1998). Cocina prctica chilena. Alfa Editores, Chile.
VARIOS AUTORES. (1997). Cocina chilena. Bibliogrfica Internacional, Chile, 21
Edicin.
VARIOS AUTORES. (1995). Cocina internacional y latinoamericana. Cultural de Ediciones, Espaa, 1 Edicin.