EVALUACIN SENSORIAL

Se realiza una evaluacin de la apariencia externa del queso: tamao, color,

aspecto de la superficie; tamao; forma y aspectos visuales relacionados con la
textura del queso.
El queso obtenido presentaba una coloracin blanquecina, tamao y forma
caracterstica al molde de prensado, olor caracterstico, consistencia
semiblanda, y sabor caracterstico con baja presencia de sal. Debido a que en
el moldeado se utiliz gasas, presento aspectos visuales de textura solidos con
presencia de cuadriculas agradables a la vista.
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

El primer procedimiento de elaboracin de queso es una filtracin de

materias groseras los que permite una homogeneidad del producto;
con el fin de asegurar la inocuidad de la leche cruda se pasteriza para
eliminar la presencia de contaminantes microbianos.

El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la

elaboracin de quesos. Los defectos que se derivan del calentamiento
son tanto ms graves cunto ms intenso haya sido el tratamiento
trmico. Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos.
El queso obtenido se fundamenta a que obtenido por separacin del
suero despus de la coagulacin de la leche natural para lo cual se
utiliza el cuajo que es un complejo enzimtico que hace que la
casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a
las grasas y a otras protenas lcteas.

Los controles de calidad realizados a la materia prima (leche cruda)

fueron la prueba del alcohol y la acidez. Con los resultados obtenidos
de estas pruebas se determina la presencia de contaminantes
microbianos; debido a que los resultados obtenidos son favorables la
leche cruda es apta para la elaboracin del queso fresco

CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES

Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das

despus del inicio de su elaboracin. Segn (INEN, 2012) Queso
fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que
vara de casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una
textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar,
y se lo puede consumir inmediatamente despus de ser elaborado,
tiene forma de un cilindro plano.

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con

separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin
del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:

Coagulacin de la leche mediante el "cuajo". El producto

obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo
enzimtico.

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que

expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes.

Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su

concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua
puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las
grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje
hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia

prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del
producto a elaborar tenga buenos resultados. Las pruebas de control
realizadas fueron la acidez y la prueba del alcohol obteniendo
resultados de

en acidez y negativo para la prueba del

alcohol.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de

bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo
de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor
desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden
sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

La vida til y la estabilidad del queso fresco dependern del correcto

envasado y almacenado.

Bibliografa
INEN, N. (2012). Queso Andino Fresco. Requisitos. Recuperado el 3 de Mayo de
2015, de ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2620.2012.pdf