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INTRODUCCIN

Las bacterias son uno de los microorganismos ms causantes


enfermedades producidas por los alimentos. Es por eso que hoy da sobre
productos alimenticios se encuentran diversos tratamientos para destruir
microorganismos, logrando as no solo prevenir el potencial contaminante de
alimentos sino tambin para preservarlos por mucho ms tiempo.

de
los
los
los

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor aunque a una


temperatura de 300C se destruira con todos estos, no se les puede aplicar
debido a que acabara con todas las propiedades organolpticas propias de cada
alimento. Ahora bien, dentro de estos tratamientos nos referimos al calor el cual es
uno de los procesos que se utilizan para impedir el crecimiento de los
microorganismos, tanto a la esterilizacin la cual consiste en aplicar una
temperatura de 60 C por minutos, busca reducir entre el 85 90 % de los
microorganismos presentes en la leche, logrando asi que el producto retrase la
multiplicacin de microorganismos durantes el transporte de la leche a grandes
distancias. la Pasteurizacin, su objetivo primordial no es eliminar todos los
agentes patgenos sino disminuir sus poblaciones y asi reducirlas a un nivel que
los productos no causen intoxicaciones al consumirlos. la Esterilizacin, cuya
finalidad principal es la destruccin microbiana a una temperatura comprendedia
entre
115 -130C durante 15 - 30 minutos y el Escaldado el cual es
frecuentemente utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las
enzimas. Por consiguiente a travs de este trabajo se dara a conocer an mas a
fondo sobre los tipos de pasteurizacin, esterilizacin, cuales son los tratamiento
trmicos que deben ser aplicados en los productos envasados y cual es la calidad
y conservabilidad de los productos que han sido tratados bajo los distintos
tratamientos ya antes mencionado.

TRATAMIENTOS TRMICOS APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la


necesidad de reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las
alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos, aplicar el grado
de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin.

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico


a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento.
Inactivacin enzimtica.
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo.

El tratamiento trmico de un alimento depende de:


La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin,
cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la
Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades
fsicas del alimento.

TERMIZACION

Los tratamientos trmicos aplicados en la leche buscan la reduccin total o parcial


principalmente de agentes contaminantes y alterantes en la leche como
microorganismos patgenos, microorganismos y enzimas que degradan los
nutrientes propios de la leche. Cuando se `procede a realizar tratamientos
trmicos se reduce el riesgo de provocar una intoxicacin, transmisin de agentes
bacterianos y virales y se alarga la vida til de la leche.
La leche contiene microorganismos los cuales se reproducen rapidamente, es por
ello, que para su adecuada distribucin y consumo, se debe realizar un
tratamiento trmico para asi eliminar
la mayor cantidad psoible de
microorganismos contenidos en la leche, pero sin afectar su contenido nutricional.
Dentro de estos tratamiento se encuentra la : termizacion la cual Consiste en
aplicar una temperatura de 60 C por 30 minutos, busca reducir entre el 85-90%
de los microorganismos totales, La intencin de la termizacin no es higienizar la
leche (por higienizacin se entiende la eliminacin de bacterias patgenas),sino
que se usa especialmente para controlar y retrasar la multiplicacin de los
microorganismos durante el transporte de la leche a grandes distancias, luego de
los 30 minutos es necesario bajar la temperatura rpidamente a 4C. Se usa
cuando se tienen leches de muy buena calidad microbiolgica destinada a la
elaboracin de quesos, ya que a esta temperatura no se daan las protenas
propias de la leche Casenas.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del
procesado, siempre que se conserve a 2-4C. Este proceso tambin se puede
aplicar a la materia prima para elaboracin de otros productos lcteos como el
yogur o la cuajada.

PASTEURIZACIN

En la pasteurizacin conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5


las bacterias no pueden crecer, de ah que el tratamiento puede ser ms suave y
las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un
pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambin ms
alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado. En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes
patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, y asi reducirlas a

niveles que no causen intoxicaciones alimentarias cuando son consumidas


(siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y
que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la
pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas
agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.
los lcteos son uno de los alimentos los cuales estn sometidos con ms
frecuencia al proceso de pasteurizacin. La gran mayora de sus derivados de
consumo masivo como el yogurt y el queso, estn pasteurizados, gracias a ello se
evita el contagio de parsitos, virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales.
otros lquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta tambin son
pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas tambin
pasan por pasteurizacin. Algunos grupos sostienen que la pasteurizacin afecta
las cualidades nutricionales de la leche y frutas, adems de cambiar su sabor.
Pero Si se siguen las reglas correctamente al momento de pasteurizar no debera
haber modificaciones en ninguno de los casos.

TIPOS DE PASTEURIZACIN

VAT: Siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de


los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta
temperatura. Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminacin.
HTST: Este conocido como pasteurizacin flash este mtodo es el empleado en
los lquidos como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurizacin es
muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la
proliferacin de microorganismos ms resistentes a las altas temperaturas ya que
los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la
concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. Etc
Los lquidos se calientan rpidamente entre 71 C y 89 C, dependiendo de su
tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es rpido y
se puede trabajar con grandes volmenes.

UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, Este proceso se realiza para
la esterilizacin de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los
alimentos. consiste en someter a los lquidos a a una temperatura de 137 C por
slo 2 segundos, para luego enfriarla rpidamente.

ESTERILIZACIN
La esterilizacin es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez, las temperaturas se encuentran dentro de (115 -130C
durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. Es de gran importancia
entonces al mtodo de esterilizar los alimentos para asi disminuir la poblacin de
microorganismos a una determinada temperaturas, la cual sea necesaria para
destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen
productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo
como sensorial. Una de las desventajas de este proceso es que no todos los
alimentos se pueden esterilizar de igual manera ya que en algunos tiende a
destruirse los nutrientes
ESTERILIZACIN UHT
La ultra pasteurizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran
medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los
zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor
medida, dependiendo del alimento. Esta se diferencia de la pasteurizacin
tradicional porque el producto se somete a una mayor temperatura pero en menor
tiempo.
Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la
ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), pero se
consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento
al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum,
pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.

TRATAMIENTOS TRMICOS DE PRODUCTOS ENVASADOS

El objetivo primordial de todos los tratamientos trmicos es destruir todos los


microorganismos vivos que pueden causar daos sobre la salud del consumidor.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor aunque a 300C se les
mata a todos no se puede aplicar esta tcnica debido a que acabara entonces
con las propiedades organolpticas de los productos. En si lo que se busca en los
procedimientos trmicos es acabar gran parte de los microorganismos sin
perjudicar las caractersticas propias del producto. Para dar inicio a los procesos
trmicos hay que conocer cul es la termo resistencia del microorganismo
perteneciente al producto. El procesado trmico de productos envasados se
realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido
calefactor
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye
a los patgenos. Una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los
deseados. Bajo este trmino se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Tambin
se reconoce en esta denominacin, a los tratamientos con bajas temperaturas
Los mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basados en tratamientos
trmicos son:
Escaldado: en este proceso no ocurre una destruccin fuerte de
microorganismos , este se realiza con vapor de agua o agua caliente a una
temperatura que varia entre 85C 95C durante un tiempo de 5 minutos. Se
aplica a frutas y verduras (delicadas). Su objetivo es facilitar la eliminacin de
gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite hacer el vacio en
una conserva , tambin elimina todas las enzimas
Pasteurizacin: este proceso ocurre mayormente en liquidos. La temperatura es
mas larga que la del escaldado, pero no suele pasar los 100C . su objetivo es
reducir la carga microbiana eliminando solo los organismos patgenos por lo que
aun quedan algunos en los productos
Esterilizacin: se diferencia de la pasteurizacin porque tiene temperauras
superiores entre 115 120C durante 10 minutos, por la tanto los sabores se van
mas alterados. Su objetivo es destruir todos los microorganismos tanto los
patgenos como los que pueden afectar el estado de los alimentos, lo que nos
proporciona una vida til durante unos seis meses.

Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares


contaminados porque puede existir la posibilidad de que estos se recarguen de
microbios nuevamente. Dentro de la esterilizacin existe:
HTST ( alta temperatura en poco tiempo)
UHT ( temperatura ultra alta)

Algunos efectos de los tratamientos trmicos envasados sobre los alimentos


El calor afecta: a la poblacin microbiana del alimento,
Sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos,
etc.
a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc Ocurrirn
procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables
Usos deseables: destruccin de microorganismos y de enzimas,
Ablandamiento de los tejidos,
Mejora de la digestibilidad,
Destruccin de nutrientes,
Prdida de cualidades organolpticas: color, aroma.

Tratamientos trmicos previos al envasado

ENVASADO ASEPTICO

En el procesado asptico los productos son inicialmente tratados trmicamente


para luego ser llevados a un envase previamente esterilizado y finalmente sellado
bajo condiciones ambientales estriles. Esta es una tcnica utilizada en fluidos
como leche y zumos de frutas, aunque recientemente tambin se ha aplicado en
productos alimentarios particulados. El procesado asptico presenta diversas
ventajas respecto al tratamiento trmico tradicional en envases, ya que el alimento
sufre menos deterioro, los tiempos de procesado son ms cortos, se reduce el
consumo energtico y la calidad del producto tratado mejora y es uniforme. La
enorme eficiencia de los tratamientos trmicos durante el proceso asptico
permite mantener todo el sabor del producto y los componentes nutritivos. As, la
calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso trmico
tradicional. Otras ventajas:

No se necesitan los conservantes qumicos.


Descenso en los costes de almacenamiento

CALIDAD Y CONSERVABILIDAD DE LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y


ESTERILIZADOS
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin,
cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la
Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades
fsicas del alimento.
Durante la fabricacin de los productos, los procedimientos para garantizar la
conservabilidad y los procesos higinicos son los factores esenciales. Y esto es
vlido para todos los tipos de alimentos: Dependiendo de los productos finales, los
alimentos tienen una sensibilidad microbiolgica baja o alta que hace necesario un
sistema sofisticado de equipos, garantizando unos procedimientos estriles en las
fases
del
proceso
antes
del
finalizado.
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico
a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del


consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

CONCLUSION

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por


la necesidad de reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las
alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos, aplicar el grado
de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los
organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o
reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos
alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son
patgenos para el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables
que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente
llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y
otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.