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BIOSNTESIS DE LA LECHE

Sntesis
Glndula mamaria

Secrecin
Ubre de la vaca

Biosntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche


Constituyentes
de la sangre

Cavidad
alveolar (lumen)

Clulas
secretoras

Agua
Minerales y vitaminas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Inmunoglobulinas

Aminocidos

Aminocidos
a -Lactoalbmina
b -Lactoglobulina

Casenas
Protenas sricas

Energa

Glucosa

Glucosa

Acetato y butirato

Acetato, butirato

cidos grasos

cidos grasos

Galactosa
Glicerol

Lactosa

Triglicridos
LECHE

2.4.BIOSNTESIS DE LA LECHE

1. Estructura de ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a

la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen

posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por

estructura sea

Biosntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glndulas mamarias o
"cuartos

Cuarto
unidad funcional en s misma
opera independientemente
drena la leche por medio de su propio canal
los cuartos posteriores

2
Cuartos posteriores

ligeramente ms desarrollados

producen ms leche (60%)

Biosntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche

3. Pezn (canal de secrecin de leche)


2.1. Sistema de soporte

Ubres de hasta 50 kg

Necesidad de un
sistema de soporte

Tejido secretor
Leche (acumulada entre ordeos)
- evitar ubre pendiente
- minimizar riesgo de lesiones
- evitar problemas con los sistemas de ordeo

Biosntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre


ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca
de la pared corporal
Hueso plvico
Tejido conectivo

Ligamento suspensorio
lateral

Ligamento
suspensorio
medio

Dao o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD
- acta como amortiguador cuando la vaca
se mueve
- se adapta a los cambios de tamao y
peso de la ubre por la produccin de leche

ELASTICIDAD
- descenso de la ubre
- difcil ordeo
- pezones daados

Biosntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche


Ubre : glndula excrina

Leche
Se sintetiza en clulas especializadas
Clulas agrupadas en alvolos
Alvolos estn en el interior de la glndula
Leche secretada al exterior por un
sistema de conductos

Biosntesis de la leche

Alvolo

regresa

- hay millones de alvolos dentro de la ubre


- unidad funcional ms pequea de produccin de leche

- tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera


- las clulas rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- est rodeado de capilares sanguneos y
clulas mioepiteliales

Funciones del alvolo


1. Extraccin de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen

Lumen

Biosntesis de la leche
LBULO

10-100 alvolos

Como se secreta la leche?


1. La leche abandona el lumen del alvolo

por un tubo colector


2. Se drena por conducto comn del lbulo

3. Los lbulos descargan la leche en un


conducto ms grande que conduce a la

cisterna de la glndula (sistema de


almacenamiento) situada sobre el pezn

contraccin de las clulas mioepiteliales del alveolo


la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la
cisterna de la glndula

oxitocina

Biosntesis de la leche

Preparacin de la ubre para el ordeo


Estimulacin de receptores nerviosos
de la superficie de la ubre
"bajada de la leche

Hormonas y sistema nervioso


involucrados en la regulacin del flujo
sanguneo a la ubre
Vaca asustada o siente dolor fsico
adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"


disminuyen la produccin de leche.

Biosntesis de la leche

2.3. Pezn
- por donde se extrae la leche de la glndula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre

la produccin de leche demanda de gran


cantidad de nutrientes trados a la ubre por la
sangre adems de hormonas,

Cisterna de la glndula (400 ml)

Tejido frgil de transicin


Esfnter muscular

Canal del pezn


(anillo de msculo liso)

(separa el pezn de la cisterna de


la glndula, tejido muy sensible)
Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)

Biosntesis de la leche

Funcin del pezn

Barrera para las clulas invasoras

Preservar la estructura normal del pezn


defensa contra las bacterias
productoras de mastitis

Las diferencias en la estructura del


pezn
(dimetro,
longitud)
se
relacionan con susceptibilidad de la
infeccin

Biosntesis de la leche

3. Secrecin de leche en las clulas secretoras

Proceso continuo

Reacciones bioqumicas

Entre ordeos
Acumulacin de leche en el lumen
Aumenta la presin en el alvolo
Disminuye la sntesis de leche
Ordeo

Ordeo
Cada 12 horas
mximo

Expulsin frecuente de leche (3 veces/da)


Reduce presin en la ubre

10%

Biosntesis de la leche

4. Regulacin del volumen de leche


Cantidad de leche

Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secrecin de lactosa al lumen


concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)
Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche


LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvolo
regula el volumen de leche producido

Biosntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la produccin de leche


Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche
Glucosa fermentada en rumen
cido propinico

Glucosa
ingerida

cido propinico
en hgado se
transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

Biosntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria


Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosntesis de la leche

Biosntesis de la leche
Proceso asociado
a la infeccin

glbulos blancos

N clulas

Infeccin de mastitis en la vaca


N de cuartos afectados
(clnica o subclnica)

clulas somticas
>200.000 ml

Subclnica
ubres parecen normales
a pesar de existir infeccin

Clnica
inflamacin de las ubres y
aparicin de cogulos en la
leche

Biosntesis de la leche
Control de la mastitis

Buena rutina de ordeo y


limpieza

Leche de buena calidad bacteriolgica


No empleo de antibiticos

REQUISITOS QUE DEFINEN


LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias
mesfilas
aerobias como indicador de la calidad
higinica
2. Ausencia de residuos de antibiticos
3. Recuento de clulas somticas (CS)
como indicador de la mastitis
Va de entrada: esfnter del pezn
Momento de entrada: despus del ordeo

Biosntesis de la leche
Cmo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor nmero de bacterias en la leche


microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella

- Menor capacidad productora


tejido daado pierde capacidad de produccin
- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio

aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas


peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)

- Presencia y gastos de antibiticos

Biosntesis de la leche
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeo de vacas bien estimuladas


- Control sobre el ordeo

- Desinfeccin post-ordeo
- Tratamiento de la vaca seca

- Tratamiento de mastitis clnica

Consecuencias tecnolgicas de la mastitis


Productos

Quesos

Polvo y
fluida

Principales problemas
tecnolgicos

Caractersticas de la
leche

Menor rendimiento
Menor aptitud cuagulacin y desurado.
Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales

caseina
protena soluble
protelisis por plasmina.
liplisis por lipasas.
de pH

Inhibicin de fermentos.

Menor estabilidad
trmica.
Menor conservacin.
Defecto de gusto.

protena soluble.
caseina.
protelisis
liplisis.
Na y Cl-

La leche

Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera

La leche

Fase de lactacin

La leche

Variabilidad de la composicin de la leche


Importante
Tecnologa
Aptitud de la leche para la
transformacin en queso o
mantequilla

Nutricin
Diferente valor nutritivo

1. Factores genticos

Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiolgicos

Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones

3. Factores ambientales

Estacin del ao, clima, temperatura

4. Factores alimentarios

Alimentacin, aporte energtico

5. Factores zootcnicos

Sistema de ordeo

Fluctuaciones diarias

Grasa hasta 20%


Glcidos y Protenas hasta 2%

La leche
1. Factores genticos: especie

- Grasa (varia mucho)


- Casenas (25-90%)
- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)

La leche
1. Factores genticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)


Protena 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)

La leche
1. Factores genticos: individuo
Diferente composicin y produccin (20%)

2-7%
2.5-5%

3-5%

Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa
seleccin individual

consecuencias negativas sobre produccin

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin

La leche

2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)

Influencias externas y
de alimentacin
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos

Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)Sostienen su leche


y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)

La leche

2. Factores fisiolgicos
Calostro (10 primeros das)
- lquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energa)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q

La leche

2. Factores fisiolgicos

grasa

Evolucin durante la lactacin


- Grasa disminuye en los 2 meses
(varia la composicin en cidos grasos)

protena

- Protena cae bruscamente en das


lactosa
calcio
sodio

potasio

meses

(mnimo 5-10 semana)


(coincide con mximo de produccin)

La leche

2. Factores fisiolgicos:
Mastitis
Grasa

.grasos libre y cadena corta


. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS

La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estacin del ao
Estacin del ao
- grasa y extracto seco
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo

grasa

protena

Temperatura
lactosa
disminuye la produccin y aumenta la grasa
- alta: rpidamente
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
(<5C fro)

calcio

sodio

potasio

La leche

4. Factores alimentarios
Ayuno

- disminucin de la produccin y aumento


del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades

- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin


- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la

cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa

- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno


pobre en protenas NP, rica en protenas NNP

La leche

5. Factores zootcnicos: ordeo


- no hay influencia sobre las protenas

- leche de la tarde mas grasa que la de la maana


- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa

- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor


de la secrecin (menos grasa)

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