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PRODUCTOS USADOS

Gracias a la globalizacin la oferta de productos es tan amplia que es posible


encontrar cualquier ingrediente que sea necesario. Las ofertas crecientes de
productos asiticos en las tiendas especializadas hacen posible la exploracin
de nuevos campos culinarios. As las pequeas y grandes tiendas muestran en
sus estanteras variados artculos, salsas, carnes saladas, oferta que no solo
se limita a productos secos y envasados sino tambin a una enorme cantidad
de verduras y frutas exticas, pescados, cereales, races y especias
aromticas.
EL ARROZ
En los pases asiticos el consumo de arroz se remonta a hace ms de 10,000
aos segn se puede comprobar en los hallazgos de una gran cantidad de
excavaciones arqueolgicas. Han transcurrido los aos y el arroz sigue
manteniendo el liderazgo de ser el alimento bsico del continente asitico, en la
India, China, Japn y en todas las islas aledaas no existe ninguna comida en
la que no est presente el arroz o que inclusive el plato est exclusivamente
preparado con ese cereal, "comer" es sinnimo de "comer arroz".
Los mtodos de coccin para prepara el arroz es variado segn el plato que se
quiera preparar, y segn la variedad de arroz pero los ms usados son el
hervido (mtodo de absorcin) y el vapor.
La coccin a Vapor es forma ms sencilla y rudimentaria, los granos son
remojados previamente, luego se escurren y se cuecen en una cesta que
generalmente est hecha con el tronco hueco de un cocotero, cuya base est
agujereada para permitir el paso del vapor, este tronco es colocado dentro de
una olla con agua hirviente Se cubre con un pao y luego se tapa
cuidadosamente para evitar el escape de los vapores y concluir a coccin.
Dada la gran importancia que tiene este alimento en la dieta asitica no es de
extraarse que exista una gran variedad de arroces, cada uno con propiedades
y caractersticas muy diversas. Los hay de granos redondos, largos, medios y
cortos; glutinosos y no glutinosos dependiendo de la cantidad de almidn que
contenga el grano.

Las variedades de arroces ms utilizadas en la cocina tailandesa son:


Arroz comn (Khao jao) arroz de grano largo con poco contenido de almidn
(no glutinosos)
Arroz gluinoso (khao niao) variedad glutinosa por la cantidad de almidn que
posee, es el ms usado en toda la regin. Cuando el arroz es fermentado y
luego cocido recibe el nombre de Khao Mak, este es generalmente utilizado en
dulces.
Arroz verde (aplati) proviene del grano sin madurar y se cuece rpidamente,
bastan dos minutos y poco agua para su coccin. Se consume mayormente al
vapor o frito.
Otra de las variedades tailandesas es el arroz perfumado conocido con el
nombre de arroz jazmn.
El conocido como arroz crocante o Khao tang no es una variedad propiamente
dicha, es ms bien la forma de prepararlo. El arroz que queda pegado en la olla
tras la coccin que por lo general es de textura crocante luego se pone al sol
para secarlo y se fre para consumirlo.
LAS HARINAS
Las Harinas ms usadas son
Harina de arroz (Paeng Khao Jao).- Es harina se extrae del arroz corriente
Harina de arroz glutinoso (Paeng Khao Niao).- Extrada del arroz glutinoso
Harina de maz (Paeng Khao Phot.)- Harina refinada d fcula de maz,
(maicena)
Harina de trigo (Paeng Sa Li).- Harina comn y de mltiples usos
Harina de mandioca (Paeng Men Sampa/eng). Es la fcula de yuca refinada o
cassava, y se usa para espesar salsas. Cuando esta fcula se presenta en
forma de bolitas se conoce como Tapioca (Sa Khu Met lek), generalmente se
utiliza en preparaciones dulces.

LOS FIDEOS Y PASTAS


Todas las cocinas orientales utilizan pastas y fideos tanto frescos como secos y
se elaboran con diversas harinas. Cuando son preparados con harina de arroz
se denominan Kuay Tiao, tienen un color blanco cristalino con apariencia de
nylon, se suelen preparar tanto hervidos como fritos y combinados con carnes,
verduras, pescados y mariscos etc.
a) Fideos secos. Si se van a consumir fritos se sumergen en abundante
aceite y as van a ser hervidos se deben hidratar previamente en agua
caliente.
El nombre variar segn el grosor
Vermicelli Khanon Jin 0.5 mm de grosor
Fino Sen yai 2 a 3 mm de grosor
Mediano Sen Lek 5 mm
Ancho Sen Mi 1 a 2 cm
b) Fideos frescos. Estos pueden ser fritos , hervidos o cocidos al vapor, los
ms conocidos son:
Tallarn al huevo (Baml). Elaborado a base de harina de trigo, y huevo,
se utilizan en todas las cocinas orientales y son fciles de conseguir.
Como en todas las cocinas el nombre vara de acuerdo al groso Tallarn
Mungbean (Wun Sen) Son preparados a base de harina de frijoles y
tuenen la calidad de los tallarines transparentes. Generalmente son
usados en sopas.
LOS PECES Y CARNES
Los cocineros asiticos sienten gran predileccin por los productos marinos es
imposible imaginar la cocina tailandesa sin especies marinas tanto en
bocadillos, sopas, salteados y guisos como en salsas y concentrados: Gracias
a las riquezas del largo litoral costero con que cuenta Tailandia las

inspiraciones culinarias son mltiples, variedades como la' caballa, el bonito, el


atn, cangrejos, calamares, camarones? etc .
La caballa es una de las especies ms usadas, se denomina Pla Thu cuando
est seca y Pla Thu Sot, cuando es fresca. Es comn encontrar en los
mercados la venta ambulatoria de pequeas canastillas de bamb o paja
conteniendo caballas cocidas al vapor.
En cuanto a las aves las mas consumidas son la gallina, pollos, pularda y
patos.
La aves se llevan a los mercados en grandes jaulas o cestas para su venta.
Generalmente se venden vivas para garantizar su frescor. Se preparan en
sopas, frituras, asadas, hervidas, en guisos, etc. Se complementan con
variedad de verduras.
La variedad de platos preparados a base de carnes es muy amplia. Las que
ms destacan son las de cerdo, vacuno y ovino
LOS VEGETALES
La oferta de vegetales en los mercados asiticos es impresionante, pueden
encontrase productos comunes para otras latitudes como una variada gama de
vegetales exticos, Se consumen crudos y crocantes como tambin cocidos en
el wok "al dente" o en sopas, Los ms usados son:
Berenjena (ma kheao) La berenjena es un vegetal que procede de Indochina
pero que actualmente se cultiva en todas las latitudes. Presenta una gran
variedad de formas y colores. Los hay de colores morado claro, verdes,
amarillos y blancos y de formas y tamaos que van desde las pequeas del
tamao de un huevo hasta las clsicas alargadas. Es un fruto extico conocido
hace miles de aos en la India y en la China, IIeg a Europa en el S XIII a
travs de los rabes, hoy en da este fruto ha pasado a ser ingrediente
importante en la cocina mediterrnea, como lo son el ajo el tomate y la cebolla.
Castaa De Agua (haeo) Es un pequeo fruto de cscara marrn, en los pases

asiticos se vende sin pelar con su costra de tierra, lo que hace que su blanca
pulpa se mantenga fresca, su textura es similar a la de una manzana. A los
pases occidentales llega ya pelada en forma de conserva.
Cebolla Comn ( Hom Hua Yai) en la cocina thai, se utiliza en las variedades de
roja y blanca.
Coles Variadas Las cocinas orientales utilizan una variedad de coles, entre
estas encontramos la col china, la col blanca asitica. El pak-choi o Paksoi, el
brecol chino, el chosium o choy sam, similar al pacchoy pero ms fino y de
flores amarillas etc.
Papaya. En casi todos los pases la papaya es un vegetal que se espera a su
maduracin para consumirlo como fruta. En los pases asiticos suele
consumirse como verdura cuando la piel an es verde y la carne blanca.
Los frutos de algunas variedades alcanzan tamaos que superan los 70 cm de
largo, llegando a pesar hasta 9 kg.
Shallot O Echalot( ham lek en thai) Variedad de cebolla de tamao pequeo, de
capas delgadas y color rosa plido, un sabor entre ajo y cebolla, muy utilizado
en la cocina Thai.
Setas Las cocinas asiticas gustan mucho del sabor de las setas tanto frescas
como secas. Las ms usadas son el shimeji (shirotamogi) especie de
champignon de origen japons y el het ham que se cultiva en Asia desde hace
ms de 200 aos, este se conoce como Ton Ku. Y en la japonesa como
shitake. Se hidrata antes de su uso y el tallo se elimina puesto que es de
consistencia dura y fibrosa.
Otra variedad es la seta de arroz, especie de hongo que toma este nombre
porque se cultiva en la paja del arroz, es de color pardo e interior compacto.
Legumbres se utilizan diversas vainas tanto frescas como secas. Quiz las ms
empleadas sean las habas de saja o soya de la cual se obtienen variedad de
productos como la salsa de soya o sillao, el tofu, el yogurt de soya, y diversos
fermentos como el taus si y mensi.

VEGETALES EXOTICOS
La cantidad de verduras y frutas exticas es increble, con una gama de
formas, aromas y matices sorprendentes.
Dentro de estos podemos citar:
Quimbomb, (quingomb) conocido tambin como Bamia u okra. Este vegetal
se ha incorporado a la cocina caribea especialmente la cubana.
Los brotes de bamb, verdura muy tierna que se consigue en los pases
occidentales solo envasados en conserva.
El Loto de esta variedad se consumen las flores, las semillas y la raz. Esta
ltima tiene una forma muy decorativa. Se encuentra en los mercados
occidentales seco o en conserva.
El ame Este vegetal presenta variedades como el ame~ de agua, el chino, el
japons etc. Su uso se ha difundido en la cocina caribea. Su apariencia es
similar a una yuca.
La fruta del rbol del pan, variedad que se recolecta antes de su maduracin.
Su apariencia externa se asemeja a una naranja carece de semillas y es muy
jugosa.
PRODUCTOS OLEOSOS
Los aceites y grasas son imprescindibles en las cocinas orientales.
El aceite de ajonjol. Sustancia oleaginosa que se obtiene a partir de las
semillas blancas y negras del ssamo y una vez refinado presenta una
tonalidad clara.
El coco y sus derivados
En la cocina thai se conoce como ma phrao. El fruto es muy utilizado ya que en
todas las reas del pas existen grandes sembros y es de gran importancia
para la economa. Se usa tanto fresco como seco en la elaboracin de diversos
platos tanto dulce y salados.

Los frutos del cocotero ofrecen mltiples posibilidades y aplicaciones .EI lquido
interior de los cocos maduros es un valiosos elemento muy apreciado como
bebida, sin embargo lo realmente destacable es la aplicacin de la oleaginosa
pulpa madura (conocida como "Copra) en diversos platillos. Es utilizada en la
elaboracin de mantequilla y aceite.
La leche de coco (kha ti) es una sustancia blanca, lechosa espesa y grasa.
Generalmente se consigue envasada pero puede obtenerse tambin usando
extractores de jugos o rallando finamente la pulpa y exprimindola.
La crema de coco dulce conocida como hua ka ti, es muy azucarada y se utiliza
generalmente en la elaboracin de dulce y pasteles as como en la elaboracin
de bebidas y cocteles.
El Azcar De Palma (nam tan pip) Es el azcar extrada de la palma del
cocotero, es de color rubio claro y tiene fragancia distinta al azcar de caa o
de remolacha. Para la elaboracin del azcar d palma hay que cocer la espesa
melaza de palma por un lapso de 2 o 3 horas, luego se vierte en la corteza de
coco donde se solidifica.
LOS FRUTOS SECOS DE SEMILLA
En las cocinas orientales se utilizan un serie de frutos secos siendo los ms
conocidos:
Anacardo, Fruto que florece en el extremo inferior del carnoso pednculo del
"ACAJU", Tambin se conoce como nuez de caj, se emplean peladas y
tostadas.
Nuez De Kemiri, fruto seco conocido tambin como Nuez De Vela. Tienen la
apariencia de un grano de garbanzo pero de mayor tamao. Se utiliza tostada y
rallada y proporciona una consistencia espesa a muchos platos.
El Cacahuate O Man Su cultivo es muy importante en los trpicos, el fruto de
esta leguminosa se desarrolla bajo tierra, se presenta en vainas de cscara
dura que contiene dentro dos a tres granos. Se consume tostado.

HIERBAS AROMTICAS
Las Chives. Tambin conocidas como cebolln o ciboulete (en japons NIRA)
Es una variedad de cebollino con un tenue sabor a ajos. El sabor ms intenso
lo proporcionan las hojas y el ms suave los tallos.
Culantro ( Phak chi) Es una hierba muy aromtica utilizada en diversos platos.
Generalmente se usa espolvorendose al finalizar algn plato. Es aprovechable
no solo las hojas, sino tambin los tallos y las semillas. En la cocina thai existe
una variedad mucho ms aromtica y de hojas ms grandes que se utiliza
especialmente para condimentar sopas agrias.
Hojas De Lima (kefir) Poseen un intenso sabor a lima y se emplean en platos
de pescado, curries, sopas y ensaladas. Se puede sustituir por hojas de limn.
Albahaca, ( Ka Prao). Existen algunas variedades siendo la ms conocida la
albahaca dulce o thai. La de hojas ms clara es de sabores ms suave que la
de hojas oscuras pero ambas tienen hojas pequeas.
Existe tambin otra variedad de hojas ms g'randes que es originaria de la
india y se conoce como TULSI VERDE, es de aroma un poco ms intenso.
Hojas De Pimienta
Son muy picantes y se usan principalmente para condimentar sopas de
verdura. En la cocina Thai se suele rellenarlas y enrollarlas para consumirlas a
manera de bocadillo
Hierba De Limn De fresco aroma, muy parecido a la Hierba luisa, (tha kray)
combina maravillosamente con el pescado marisco carnes o en sopas,
ensaladas, curries. Generalmente se utiliza el tallo rallado o cortado en aros o
tiras finas, las hojas se usan para dar aroma a caldos arroces y platos dulces.
Ans De Estrella (Poi Kak) Especie delicada en forma de estrella. Cada estrella
contiene de 6 a 8 frutos y una semilla. La semilla tiene mayor sabor que el fruto
mismo. Para una mejor extraccin del sabor se aconseja tostarla ligeramente.

Semillas De Cilantro De aroma distinto al de las hojas tienen un sabor parecido


a la naranja entre dulce y picante. Generalmente se usan tostadas y trituradas.
El Clavo, es el capullo seco del clavero, contiene un sabor intenso y picante,
tiene propiedades antispticas y analgsicas. Se utiliza tanto en salados como
en dulces,
El ssamo o ajonjol, pequea semilla oleaginosa, la hay en variedades blanca
parda y negra. Se utiliza entero o molido y en algunos pases en pasta. De l
se extrae el aceite de ajonjol
MEZCLAS PREPARADOS Y CONDIMENTOS
Variedad de curries. Los curris son preparaciones a base de mixtura de
especies, en polvo es de color amarillo usado especialmente en aves.
En pasta hay variedades la roja. verde y amarilla.
Salsa De Soya (Si Hu Thai)Salsa a base de granos de soya, es lquida de color
marrn y sabor salado, hay varios tipos claro, oscuro, dulce, con setas, etc.
Salsa Nam o salsa de pescado fermentado (nam plaa) Salsa de consistencia
lquida de color marrn claro preparada a base de productos marinos variados
y sal. Es ingrediente base e indispensable en la cocina thai, su sabor es
profundamente salado por lo que se recomienda no agregar la sal sino hasta el
final.
Salsa De Ostras (nam man hoy). Tambin conocida como salsa de ostin. Es
una salsa marrn espesa a base de soya, extracto de ostras y fcula.
Pasta De Camarn Pasta hecha a base de mariscos, de color olivo y olor acre
y fuerte. Se presenta en dos formas como pasta blanda ms viscosa o como
bloque seco.
Salsa De Chile Dulce, a base de ajes, miel y especias, se agrega al final de la
coccin.

Hojas de curry. Son muy aromticas sobre todo cuando estn frescas, secas
pierden considerablemente el aroma
Jengibre O Kion ( Khiing en tha!) , es una raz de sabor fuerteY- penetra.nre
Hojas de curry. Son muy aromticas sobre todo cuando estn frescas, secas
pierden considerablemente el aroma.
ESPECIAS
Jengibre O Kion ( Khiing en thai) , es una raz de sabor fuerte y penetrante,
ligeramente picante. Goza de gran fama sus bondades medicinales. Por lo
general se utiliza sin pelar ya que concentra grandes propiedades en la
cscara. Puede emplearse fresco, en polvo, azucarado o encurtido. Los hay en
variados colores y aromas: rojo, amarillo blanco.
La Curcuma (khamin). De sabor picante, ligeramente amargo es de similar
apariencia con el Kin pero de intenso color amarillo casi naranja, se utiliza
adems de saborizante como colorante.
Gran galaga o galangai (kha) de apariencia y sabor similar que el kin, aunque
ms fresco y leve. Su cscara es un poco ms oscura que el kin.
Krachai Raz de forma alargada y delgada similar a la galanga, pero de sabor
menos intenso y aroma agradable.
Canela (op chay) corteza aromatica de sabor y olor dulce y agradable, se
obtiene al raspar la parte interior de la corteza de una laurcea, al secarse los
trozos se enrollan formando estrechos tubos que conservan su dulce sabor, se
utiliza tanto en polvo como entera.
Ajes Variados En todas las cocinas asiticas, se utiliza en los ajes o chiles,
tanto frescos como secos de forma color e intensidad, distinta.
Ajos ( kra tima ) Utilizado en todas las cocinas orientales, en salsas, carnes,
aderezos y curries, se consume entero o picado cocido o crudo de acuerdo a la
preparacin.

Pimientas Se utiliza gran variedad de pimientas, dependiendo de la zona, Las


hay verdes, blancas, negras, la pimienta de Sicuani, la pimienta larga, la
sansho o pimienta japonesa
El ans - Pequeas semillas de sabor aromtico. Se aconseja adquirirlo en
pequeas proporciones porque pierde su aroma.

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