MAPA FUNCIONAL DEL PROFESIONAL TCNICO: PRODUCCIN DE

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
Planificar
Organizar y
ejecutar los
procesos de
transformaci
n,
conservaci
n y control
de la calidad
de las
carnes y
productos
hidrobiolgic
os, segn
los
procedimien
tos
establecidos
y
normativas
vigentes.

1.

2.

Analizar la
informacin necesaria
y elaborar el
programa de
produccin para el
procesamiento de
carnes y productos
hidrobiolgicos, segn
requerimientos de
proceso y protocolos
institucionales.

Planificar y Controlar
los procedimientos
para la recepcin de
carnes y productos
hidrobiolgicos de
acuerdo a las normas
de Buenas Prcticas
de Manufactura,
requerimientos de
produccin y
protocolos
institucionales.

1.1 Identificar elementos y requerimientos para la programacin del

procesamiento de carnes y productos hidrobiolgicos, segn
requerimientos de produccin y protocolos establecidos.
1.2 Analizar los flujos del procesamiento describindolo en cada
producto e identificando puntos crticos del control, segn
protocolos establecidos.
1.3 Proponer acciones correctivas, frente a riesgos que podran en
poner peligro la integridad del producto procesado, segn
protocolos establecidos.
1.4 Elaborar programacin de procesos de los productos a base de
carnes y productos hidrobiolgicos, segn requerimientos de
produccin, protocolos establecidos y Buenas Prcticas de
Manufactura.
2.1 Acondicionar el rea de recepcin, de carnes y productos
hidrobiolgicos e insumos verificando que cumpla con los
requerimientos de produccin, protocolos institucionales y
Buenas Prcticas de Manufactura.
2.2 Verificar que el estado de materiales, maquinaria, equipos e
insumos renan los requerimientos para el proceso siguiendo
las instrucciones de los manuales vigentes y protocolos
institucionales.
2.3 Realizar el control de calidad y evaluacin (pruebas
organolpticas) de las carnes y productos hidrobiolgicos de
acuerdo requerimientos de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
2.4 Registrar la informacin de la recepcin de las carnes y
productos hidrobiolgicos e insumos, empleando sistemas
documentarios e informticos, segn protocolos
establecidos.

3.

Organizar
el
aprovisionamiento de
materia
prima
e
insumos
para
el
proceso, empacado,
etiquetado
y
almacenado
de
alimentos a base de
carnes y productos
hidrobiolgicos,
segn
plan
de
produccin,
protocolos
institucionales
establecidos
y

3.1 Seleccionar la maquinaria, equipos, materia prima e insumos

para .el aprovisionamiento de la produccin, empacado y
etiquetado de alimentos a base de carnes y productos
hidrobiolgicos estn disponibles, de acuerdo a los
requerimientos de proceso, plan de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura
3.4 Preparar correctamente los insumos y materia prima para la
preparacin de productos derivados, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura
3.3 Proveer a las diferentes lneas de proceso, la materia prima e
insumos necesarios para el procesamiento y trasformacin,
empacado y etiquetado de productos crnicos y productos
hidrobiolgicos, segn protocolos institucionales y Buenas

Buenas Prcticas de
Manufactura.

4. Ejecutar procesos de
transformacin de carnes
y
productos
hidrobiolgicos
segn
plan
de
produccin,
protocolos institucionales
y Buenas Prcticas de
Manufactura.

Prcticas de Manufactura.

3.2 Verificar las condiciones de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones, maquinaria, y equipos requeridos para el
proceso de produccin, segn protocolos institucionales y
Buenas Prcticas de Manufactura.
4.1 Verificar que la maquinaria, equipos, materia prima e insumos
estn disponibles de acuerdo a los requerimientos de proceso,
plan de produccin,
protocolos institucionales y Buenas
Prcticas de Manufactura.
4.2 Tomar muestras de materia prima e insumos para control de
calidad antes de iniciar el proceso de transformacin segn
plan de produccin, protocolos institucionales y Buenas
Prcticas de Manufactura.
4.3 Preparar los preservantes, saborizantes y dems ingredientes
necesarios para el procesamiento de productos a base de
carnes y productos hidrobiolgicos.
4.4 Procesar las carnes para obtener carnes ahumadas, segn plan
de produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas
de Manufactura.
4.5 Procesar las carnes para obtener chorizos, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura.
4.6 Procesar las carnes para obtener mortadelas, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura.
4.7 Procesar las carnes para obtener jamones, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura.
4.8 Procesar las carnes para obtener Hot dog, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura.
4.9 Procesar el pescado para obtener atunes o conservas, segn
plan de produccin, protocolos institucionales y Buenas
Prcticas de Manufactura.
4.10 Procesar el pescado para obtener congelados, pescados
ahumados, segn plan de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
4.11 Procesar el pescado para obtener embutidos, segn plan de
produccin, protocolos institucionales y Buenas Prcticas de
Manufactura
4.12 Monitorear la operativizacin de maquinaria y equipo
empleado para el procesamiento de carnes y productos
hidrobiolgicos, segn plan de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.

4.13 Registrar la informacin generada durante el procesamiento

de carnes y productos hidrobiolgicos empleando sistemas
documentarios e informticos, segn protocolos
institucionales.
5. Realizar, Controlar y
monitorear el envasado,
etiquetado y almacenaje
de los productos crnicos
y productos
hidrobiolgicos, de
acuerdo a protocolos y
Buenas Prcticas de
Manufactura

5.1 Verificar que los envases y etiquetas cumplan las condiciones

requeridas para el envasado y etiquetado del producto y estn
disponibles,
segn protocolos institucionales y Buenas
Prcticas de Manufactura.
5.2 Asegurar que los equipos, instrumentos, maquinaria estn
calibrados para el envasado y etiquetado, siguiendo las
instrucciones de los manuales
vigentes y protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
5.3 Realizar el envasado segn requerimientos de los productos
crnicos e hidrobiolgico, plan de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
5.4 Realizar el etiquetado segn requerimientos de los productos
crnicos e hidrobiolgico, plan de produccin, protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
5.5 Almacenar los productos crnicos e hidrobiolgico, envasados
y etiquetados en lugares adecuados, segn protocolos
institucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.
5.6 Registrar la informacin de produccin y anlisis realizados en
el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgico,
empleando sistemas informticos (computarizados y escritos),
segn protocolos institucionales.

6.

Verificar y registrar la
informacin de los
resultados
del
procesamiento de los
diversos productos a
base de carnes y
productos
hidrobiolgicos,
segn
plan
de
produccin
y
protocolos
institucionales.

6.1 Ordenar los registros con la informacin de cada una de las

etapas del procesamiento de la carne y productos
hidrobiolgicos, segn protocolos establecidos.
6.2 Procesar la informacin generada durante todas las etapas del
proceso, utilizando sistemas de cmputo, informticos y
tcnicas estadsticas, segn protocolos institucionales.
6.3 Elaborar informe final, con los resultados del proceso de cada
producto procesado, envasado, etiquetado y almacenado,
segn protocolos institucionales.