Manual Módulo I Sistemas de Gestión Integrado de La Calidad

MODULO I: Sistemas de Gestin Integrado de la Calidad
PRESENTACIN
En los ltimos aos, el creciente nivel de exigencia del mercado, de la legislacin

aplicable a las empresas y el aumento de la competitividad, han originado en el entorno
empresarial la necesidad de contemplar e incorporar a su gestin criterios de calidad,
medio ambiente, inocuidad alimentaria y prevencin de riesgos laborales, que les
permitan establecer elementos diferenciadores respecto a su competencia.
En el mundo laboral existen numerosos profesionales formados en alguna de estas
materias, algunos en ellos incluso en tres de ellas, principalmente calidad, medio
ambiente y prevencin de riesgos pero existe una gran carencia de expertos en las
cuatro reas, que cuenten adems con una visin de gestin empresarial integradora
que aglutine y optimice los recursos necesarios para garantizar el xito en la mejora
continua de la organizacin.
Por otro lado, los planes de estudios de las distintas universidades no incluyen
formacin en esta disciplina y campo de trabajo, que se abre para miles de tcnicos, por
lo que existe una gran demanda de profesionales especializados en la integracin de
sistemas de gestin con slidos conocimientos en inocuidad alimentaria.
Por ello con el objetivo de satisfacer las necesidades de las empresas de disponer de
profesionales polivalentes, capacitados para actuar en las diferentes reas de la
empresa, que puedan gestionar estos elementos de manera centralizada, optimizando
sus recursos y unificando los criterios de gestin, en este sentido se proporcionan, los
conocimientos, habilidades y competencias demandados por el mercado para
desarrollar, implantar e integrar sistemas de gestin de la calidad, el medio ambiente,
inocuidad alimentaria y la prevencin de riesgos laborales, facilitando as su insercin en
el campo de la gestin empresarial y la consultora interna y/o externa.
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
CONCEPTOS DE
SISTEMAS DE
GESTIN DE
CALIDAD
UNIDAD
1
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Objetivo General:
Comprender adecuadamente los conceptos involucrados en los sistemas
de gestin de la calidad.
Objetivos Especficos:

Analizar los principios y criterios que definen los Sistemas de Gestin

de la calidad.
Manejar adecuadamente los conceptos involucrados en los sistemas
de gestin de la calidad.
El concepto de calidad presenta una serie de posibles significados que pueden

parecernos confusos, sin embargo, estos significados provienen de:
Diferentes puntos de vista de las personas, segn su posicin en los
diferentes departamentos de la organizacin: marketingdiseoproduccin
comercializacin.
Nivel de desarrollo o madurez de la disciplina de Gestin de la Calidad.
1. Significados de la calidad segn el contexto

Garvin, en 1988, sugiri que la calidad puede tener cinco diferentes significados o
definiciones:
Transcendental: Calidad como sinnimo de superioridad o excelencia. Es un

significado utilizado a menudo por los consumidores. La calidad sera
reconocible, pero no definible de forma precisa, debido a que el significado de
los estndares de excelencia, pueden variar entre las personas y en el tiempo.
Para los gestores este enfoque puede serlos poco til, debido a la dificultad
que se puede presentar al medir o evaluar lo que es o lo que no es calidad.
Basada en el producto: La calidad viene definida por la cantidad en la que
un atributo deseable est presente en un producto o servicio. El consumidor,
generalmente, entiende que cuanto ms caro es el producto, ms cantidad de
atributo est presente en el producto; por ello, a veces, se confunde calidad
con precio. La debilidad de este enfoque est en que la definicin del atributo
al que nos referimos, puede no depender de un estndar externo, al ser
diferente la valoracin que hacen las personas acerca de dicho atributo.
Basado en el usuario: La calidad viene determinada por lo que el
consumidor desea. En este contexto la calidad se define como lo que mejor
se ajusta al uso que se pretende dar con el producto o servicio. En esta
relacin entre el propsito del producto o servicio y su calidad, la debilidad
reside en que diferentes personas o grupos sociales pueden tener diferentes
deseos y necesidades y, por tanto, distintos estndares de calidad.
Basado en el valor: La calidad como relacin entre la utilidad o satisfaccin
con el producto o servicio y su precio. Bajo esta perspectiva, un producto es
de ms calidad con respecto a sus competidores, si tiene un precio ms
bajo, o si por el mismo precio nos ofrece mayor utilidad o satisfaccin. Este
enfoque de la calidad determina que el gestor establezca un equilibrio entre
las caractersticas del producto o servicio y el coste de su produccin.
Basado en la produccin: La calidad se define como conformidad a las
especificaciones determinadas para la manufactura o realizacin de un
producto o servicio. La organizacin asegura que su producto o servicio
siempre es el mismo. En este enfoque la calidad se define como el grado de
conformidad a las especificaciones. La debilidad de este concepto reside en
que dichas especificaciones pueden no tener un significado evidente para el
consumidor.
2. Evolucin del significado dependiente del grado de madurez de la

disciplina de Gestin de la Calidad
La Gestin de la Calidad como disciplina se ha venido desarrollando en el
tiempo, modificndose el significado de los conceptos, las metodologas y los
instrumentos de aplicacin.
Con respecto al concepto de calidad, podemos encontrar cuatro significados
relacionados con los anteriormente expresados:
Calidad como conformidad a estndares: Se refiere a evaluar un producto

o servicio, segn se describe en el manual correspondiente para el estndar
prescrito. Es el significado ms antiguo dentro de la calidad industrial.
Determinar si un producto es apto segn los estndares es
principalmente una cuestin de inspeccin: est o no el producto dentro de
los lmites de las diferentes caractersticas o especificaciones de la calidad?
Las debilidades de este concepto son 2:
o La calidad puede lograrse mediante inspecciones. Se asegura la

calidad inspeccionando la produccin de un proceso y descontando los
artculos defectuosos o de baja calidad.
o El relativo olvido de las necesidades del mercado. Se intenta orienta

ms el proceso hacia el producto y a comprobar si funciona conforme a
lo proyectado, en vez de orientarlo hacia las necesidades del cliente y
comprobar si satisface estas necesidades.
Calidad como aptitud de uso: La aptitud de uso define los medios para
asegurar la satisfaccin de las necesidades del mercado. Esta aptitud para
uso se logra mediante inspecciones. Las debilidades que presenta este
concepto son:
El hecho de que la aptitud para el uso se logre mediante

inspecciones. Adems si se desea que estos productos funcionen
de forma absoluta, como se espera, entonces los inspectores
deben rechazar de forma rigurosa los productos que se desvan
del estndar.
La aptitud para el uso slo conceden una ventaja competitiva dbil.
Calidad como ajuste a costes. Aptitud de costes significa elevada

calidad y bajo coste. Para conseguirla debe reducirse la variabilidad de los
procesos de produccin, de modo que todas las unidades producidas estn
dentro de los lmites de inspeccin y no tengan que desecharse. En este
enfoque se busca una calidad cien por cien sin defectos. Esto requiere
retroalimentacin y correccin en cada paso del proceso en vez de

solamente al final. Para ello debe modificarse completamente el sistema de
produccin. Adems, los empleados deben cambiar su cultura desde el
control del producto (mediante inspecciones) al control del proceso.
Este concepto tiene como debilidad el que los competidores pueden
producir productos con niveles de calidad de aptitud de costes ms bajos
copiando las caractersticas que encajan en las aptitudes, siguiendo
estndares de uso y con mano de obra ms barata.
Calidad como aptitud para necesidades latentes. Aptitud para

necesidades latentes significa satisfacer necesidades de los clientes antes de
que stos sean conscientes de esas necesidades.
La evolucin de los anteriores cuatro significados de la calidad se ha producido

como resultado de la evolucin del mercado. El concepto de conformidad con los
estndares se origina con la revolucin industrial, y la introduccin de la gestin
cientfica de Taylor de la produccin.
Despus de la 2 guerra mundial, las sociedades desarrolladas se caracterizaban
por disponer de pocos productos para el consumo, lo que viene a provocar la
necesidad de impulsar la produccin en masa, de gran cantidad de bienes para
satisfacer las demandas de consumo. Esto origina que se anteponga la produccin a
la calidad.
Al comenzar los aos 60, los pases desarrollados tenan ya la urgente necesidad,
de reemplazar los artculos esenciales. Los fabricantes comenzaron a competir en la
variedad de los artculos producidos. Se produce la revolucin de los consumidores,
dando relevancia al concepto del mercado, frente a la produccin en masa como
prioridad.
La crisis del petrleo en los aos 70, y la necesidad de exportar, cre la necesidad
de competir con productos extranjeros en sus propios pases, para lo cual los
productos deban satisfacer las necesidades de los clientes mejor que aquellos de
los competidores, siendo la aptitud para satisfacer necesidades el concepto de
calidad dominante.
A partir de los aos 80 los xitos de la dcada anterior se vieron limitados por la
aparicin del concepto de globalizacin de los mercados, lo que determinaba que las
empresas tenan que ser competitivas dentro de ese mercado global. Adems, las
tecnologas de la produccin y los mtodos de gestin alcanzaron cotas de mejora

importantes, siendo el concepto dominante el de calidad como conformidad a
costes.
Por ello, segn ha evolucionado el concepto de la calidad, se han producido tres
grandes saltos en la forma de pensar sobre la calidad.
Desde la aptitud segn establecen los estndares, a la aptitud para uso.

Cambio que prioriza el mercado.
Desde la aptitud para el uso a la aptitud de costes. Cambio hacia el concepto de

que el precio lo fija el mercado.
Desde la aptitud de costes a la aptitud para satisfacer las necesidades latentes
de los clientes. Cambio hacia los conceptos del cambio continuo en las
necesidades del mercado y, por tanto, en la necesidad de acortar continuamente
los ciclos de desarrollo de los productos.
Evolucin de las metodologas

Aptitud segn estndares: Enfoque hacia la empresa, las tcnicas empleadas
son:
Estandarizacin.
Control estadstico de procesos.
Inspeccin.
Aptitud de uso: Enfoque hacia el cliente, las tcnicas empleadas son:
Investigacin de mercado para identificar las necesidades de los clientes.

Cooperacin interfuncional para crear lo que necesitan los clientes.
Aptitud de coste: Enfoque hacia la empresa para reducir los costes,

mientras se incrementa la calidad (disminuyendo la variabilidad).
Control y mejora de los procesos e implicacin de todos los trabajadores a

travs de:
Crculos de control de calidad y grupos de mejora.
Las 7 herramientas para el control de la calidad.

Proyectos de mejora.
Aptitud para las necesidades latentes. Enfoque hacia el cliente. Se intenta

aadir valor en el diseo del producto y del servicio, mediante productos
desarrollados para satisfacer necesidades latentes.
QFD. Despliegue de Funciones de la Calidad.

Las 7 herramientas de planificacin y gestin.

EVOLUCIN Y
SITUACIN DE
LA
NORMALIZACI
N EN
CALIDAD,
SEGURIDAD Y
MEDIO
AMBIENTE
UNIDA
D
2
Objetivo General:
Conocer la evolucin en el tiempo y la situacin de los sistemas de
Gestin de la Calidad.

Comprender adecuadamente cual ha sido la evolucin de los

Sistemas de Gestin de la Calidad.
Interpretar correctamente el enfoque actual de los sistemas de
gestin de la calidad.
DESARROLLO HISTRICO DE LA GESTIN DE LA CALIDAD
El inters de la sociedad por la calidad es tan antiguo como el origen de las

sociedades humanas, por lo que tanto el concepto como las formas de gestionar la
calidad han ido evolucionando progresivamente.
Esta evolucin est basada en la forma de conseguir la mejor calidad de los
productos y servicios y, en ella, pueden ser identificados cuatro estadios, cada uno
de los cuales integra al anterior de una forma armnica. Dichos estadios son los
siguientes:
1.
Consecucin de la calidad mediante la Inspeccin de la Calidad.
2.
Consecucin de la calidad mediante el Control de la Calidad.
3.
Consecucin de la calidad mediante el Aseguramiento de la Calidad.
4.
Consecucin de la calidad mediante la Gestin de la Calidad Total.

10
1. La Inspeccin de la Calidad
Constituye el primer estadio en el desarrollo cientfico de la gestin de la calidad y
se inicia para algunos autores en 1910 en la organizacin Ford, la cual utilizaba
equipos de inspectores para comparar los productos de su cadena de produccin
con los estndares establecidos en el proyecto. Esta metodologa se ampli
posteriormente, no solo para el producto final, sino para todo el proceso de proceso
de produccin y entrega. El propsito de la inspeccin era encontrar los productos
de baja calidad y separarlos de los de calidad aceptable, antes de su colocacin en
el mercado.
La inspeccin de la calidad fue la tcnica dominante durante la Revolucin
Industrial junto con la introduccin de la direccin cientfica (Taylor) basada en el
desglose de cada trabajo en actividades, lo que supone que cada tarea puede ser
realizada por empleados sin gran cualificacin.
Las actividades de inspeccin se asignaban a un grupo de empleados
(inspectores) no relacionados con las personas que realizaban los productos.
2. El Control de la Calidad
El desarrollo de la produccin en masa, la especializacin, el incremento en la
complejidad de los procesos de produccin y la introduccin de la economa de
mercado centrada en la competencia y en la necesidad de reducir los precios,
hecho que implica reducir costes de materiales y de proceso, determin la puesta
en marcha de mtodos para mejorar la eficiencia de las lneas de produccin.
As mismo, el aumento del uso de la tecnologa oblig a que la calidad fuera

controlada mediante el desarrollo de mtodos de supervisin ms especficos: e
Establecimiento de especificaciones escritas,

Desarrollo de estndares,
Mtodos de medicin apropiados que no precisaran la inspeccin del
100 por cien de los productos.
Este desarrollo metodolgico, se conoce como el estadio de control de la calidad o

mejor de "control estadstico de la calidad". El empleo de estas tcnicas,

11
permiti un mayor control de la estandarizacin del producto fabricado, logrndose

diseos de piezas que permitieron el intercambio de componentes.
El desarrollo de este estadio fue impulsado por las necesidades de la industria de
armamento, que al precisar un gran nmero de componentes, potenciaron la
introduccin de la estandarizacin. Este es el inicio del establecimiento de
estndares militares en los EEUU denominados Z1, o los Estndares
Britnicos. Posteriormente se establecieron estndares en otras reas de la
ingeniera, construccin e industria qumica.
Se introdujeron elementos de medida (dispositivos de medicin) y de aplicacin de
tcnicas estadsticas en las actividades de inspeccin y control, con el fin de poder
disminuir los costes de inspeccin mediante la bsqueda de soluciones que
sirvieran para restringir la inspeccin a muestras significativas de productos.
En este periodo fue importante la aportacin de Shewhart, quien aplic los
conceptos de la estadstica a los problemas de la calidad, estableciendo el
concepto de variabilidad y por tanto el de tolerancias. As mismo, Shewhart
introdujo los grficos de control para conocer la variabilidad y causas asignables.
Estas grficas de control se aplicaban a cada fase del proceso, lo que permita una
respuesta rpida al cambio en la conducta del proceso (causas asignables).
Las diferencias ms sobresalientes entre los estadios de inspeccin y de control de
la calidad reside, sobre todo, en su diferente enfoque en cuanto a lo que se
controla:
La Inspeccin se centraba ms en el producto final.

El Control de la Calidad se centraba ms en el proceso de produccin de los
productos.
Este periodo, que se inicia a mediados de la dcada de los aos 20 del siglo
pasado, se va a prolongar hasta mediados de los 50. Su implantacin en el sector
industrial fue impulsada por la creacin de los departamentos de control de calidad
y el desarrollo de especialistas en estas tareas.
En su versin actual, el control de la calidad consiste en la inspeccin y medida de
las caractersticas de la calidad de un producto o servicio, y su comparacin con
unos estndares establecidos. Los resultados de esta comparacin son utilizados
para la realizacin de acciones que corrijan las diferencias entre lo establecido
y lo realmente ejecutado.
Durante este perodo se introducen, como ya hemos indicado, una serie de
tcnicas que van a ser integradas en los estadios posteriores:

12
Los manuales de estndares.

Los manuales de procedimiento.
El empleo de datos sobre
funcionamiento. El ensayo de
productos.
Las tcnicas de
muestreo. Las
grficas de
control.
La introduccin de la autoinspeccin.La introduccin de la planificacin de la
calidad.
3. El Aseguramiento de la Calidad
A partir de los aos 60, se inici en EEUU el movimiento de proteccin de los
consumidores y la necesidad de asegurar que los productos que eran
presentados en el mercado cumplieran, entre otros, altos estndares de
seguridad conformes con el uso que el cliente iba a dar a ese producto; de ah
surgi la necesidad de ampliar el concepto de control de garanta.
En este periodo se reconoci que la calidad poda quedar garantizada en el lugar
de la fabricacin mediante el establecimiento de un sistema de la calidad, que
permitira satisfacer las necesidades del cliente final. Esta garanta poda ser
llevada a cabo mediante el desarrollo de un sistema interno que, con el tiempo,
generara datos, que nos sealara que el producto ha sido fabricado segn las
especificaciones y que cualquier error haba sido detectado y eliminado del sistema.
Para ello se desarrollaron un conjunto de tcnicas que permitan a la organizacin
generar confianza en sus clientes mediante el establecimiento de los manuales de
calidad, la utilizacin de el coste de la calidad, el desarrollo del control de los
procesos y la introduccin de la auditora interna y externa del sistema de la
calidad.
En el aseguramiento de la calidad se aplic el concepto de la calidad en todas las
etapas del ciclo del producto dentro de la organizacin: diseo del producto, diseo
de procesos, produccin, venta y servicio postventa. En cada una de las etapas se
aplicaron un conjunto de tcnicas englobadas, muchas de ellas, bajo el nombre de
ingeniera de la calidad.
Este estadio que comenz a mediados de la dcada de los 50, se extiende hasta el
momento actual gracias a la formalizacin de los estndares que deben cumplir un

13
sistema de calidad. Estos estndares conforman el conjunto de normas ISO de la

serie 9000.
La implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad permite identificar
las caractersticas de la calidad que son apropiadas para el producto final, los
factores que contribuyen a esas caractersticas y los procedimientos para evaluar y
controlar dichos factores.
Las organizaciones actualmente integran las actividades de control y

aseguramiento con la finalidad de producir productos o ejecutar servicios libres de
defectos, esto es, que cumplan de forma constante las especificaciones
establecidas (alta calidad de ejecucin).
Los aspectos ms relevantes que diferencian los estadios de control y
aseguramiento de la calidad, dependen del diferente enfoque que se da a la
gestin de la calidad:
El control de calidad se enfocaba a la deteccin de defectos.
El aseguramiento se centra en la prevencin de defectos, y as garantizar un
determinado nivel de calidad.
Como hechos ms destacados en este perodo, en cuanto a desarrollo de
tcnicas y metodologas, estn entre otras:
Introduccin del diseo y planificacin para la calidad y de tcnicas como el
anlisis modal de fallos y efectos.
Sistema internacional de estndares sobre aseguramiento de la
calidad. Coste de la calidad.
Control de los procesos.
Aplicacin al sector de los servicios.
Introduccin de auditoras internas y de tercera parte.
4. La Gestin de la Calidad Total

Su introduccin implica la comprensin y la implantacin de un conjunto de
principios y conceptos de gestin en todos y cada uno de los diferentes niveles y
actividades de la organizacin.
Los principios sobre los que se fundamenta la Gestin de Calidad Total son los tres
siguientes:

14
Enfoque sobre los clientes.

Participacin y trabajo en equipo
La mejora continua como estrategia general

15
NECESIDAD DE
GARANTIZAR LA
CALIDAD,
SEGURIDAD Y LA
PROTECCIN
AMBIENTAL, ISO
9001, OHSAS 18001
E ISO 14001
UNIDAD
3
Objetivo General:
Comprender las necesidades de las organizaciones de garantizar la

calidad, seguridad y la proteccin ambiental.
Analizar adecuadamente las necesidades de las organizaciones de

garantizar la calidad, seguridad, inocuidad y proteccin ambiental.
Aplicar de forma correcta las herramientas de gestin para garantizar
la calidad, seguridad, inocuidad y la proteccin ambiental.
16
1. La Gestin de Calidad
Con la aplicacin de la gestin de calidad se pretende alcanzar unos buenos
resultados para la empresa, pero al expresar este principio tan general en realidad no
estamos diciendo nada, ya que, en primer lugar, habra que establecer qu es lo que
se entiende por unos buenos resultados y en segundo lugar, debera sealarse
tambin cual es el coste que se est dispuesto a asumir para poder alcanzarlos.
La primera tarea de la gestin de calidad ser pues el establecimiento de objetivos y
la segunda el mtodo aplicado para alcanzarlos.
2. Establecimiento de objetivos
En lo que respecta al establecimiento de objetivos deberamos considerar quienes
son los componentes de la empresa, a quienes pueden afectar o satisfacer esos
objetivos, teniendo en cuenta que estamos hablando de personas o de colectivos,
puesto que los elementos materiales o intelectuales de la empresa no pueden
experimentar satisfacciones ni pueden por s mismos modificar sus esfuerzos o
actitudes.
Los componentes humanos principales de la empresa son:
los accionistas
los clientes
los empleados
Muchas empresas, especialmente las de gran tamao, cuentan con una gran
cantidad de accionistas puros, cuyo nico inters est centrado en los resultados
econmicos.
En este caso, el objetivo de la empresa debe ser satisfacer el inters de estas
personas, ya que son las que han aportado los recursos financieros para que la
entidad haya podido ser creada y se mantenga a lo largo del tiempo.
Deberamos establecer, por lo tanto, la siguiente premisa:
17
2.1 Es objetivo de la empresa satisfacer a los accionistas?

Tambin resulta evidente que, para conseguir este objetivo, la empresa debe estar
bien gestionada. Debe haber desarrollado productos o servicios que resulten
atractivos para los clientes y disponer de la capacidad de fabricacin o de ejecucin
de los mismos, a fin de que se produzca la renovacin de los recursos econmicos
necesarios para la supervivencia y el desarrollo de la compaa.
Los clientes son los que aportan dinero a la empresa a cambio de obtener una
satisfaccin de sus necesidades o expectativas. Si la empresa no es capaz de
satisfacer a sus clientes, incluso desde el momento de la concepcin o diseo de
sus productos vendibles, aqullos dejaran de aportar su dinero y lo destinarn a
comprar a la competencia o a la satisfaccin de otro tipo de necesidades.
Por ello podramos tambin definir un nuevo objetivo, que en realidad es un medio
para conseguir el objetivo anterior y que definiramos como:
2.2 Es objetivo de la empresa satisfacer a los clientes?
No obstante, la empresa ha sido definida como la conjuncin del capital y del trabajo y
debe de cumplir sus fines mediante las actividades de sus directivos, sus tcnicos, sus
administrativos, sus obreros etc. En una palabra, la gestin de la empresa consiste en
que sus empleados manejen correctamente los bienes de capital que los accionistas
han puesto a su disposicin y los orienten en la consecucin de los dos objeti-vos
anteriormente expresados.
Para ello es necesario que los empleados sean los adecuados, tengan los
conocimientos suficientes, trabajen en las condiciones ms idneas y desarrollen con
entusiasmo las tareas encomendadas. Si la totalidad de los empleados (recordemos
que los directivos tambin lo son) se encontrasen insatisfechos, desmotivados o
desganados, no se realizara correctamente ninguna de las actividades de la empresa,
ni incluso la de obligar a otros a realizar las tareas por miedo a la sancin o al castigo.
Parece lgico pensar que, como medio indispensable para conseguir la satisfaccin
de los clientes, tendramos que establecer un tercer principio:
2.3 Es objetivo de la empresa satisfacer a los empleados?
Puesto que sera muy difcil satisfacer a un cliente mediante las acciones de un
empleado insatisfecho.
Relacionando los tres principios hasta aqu expresados, podemos establecer la
secuencia siguiente:

18
los empleados deben estar satisfechos, para que...

los clientes estn satisfechos, para que...
los accionistas estn satisfechos, para que
Podemos incluso definir el concepto de calidad, como lo que consigue la satisfaccin

de estos tres colectivos: empleados, clientes y accionistas y de esta forma nos
aproximaramos a los modernos modelos de definicin y de evaluacin de los
sistemas de gestin basados en TQM o Calidad Total.
Ya hemos dicho anteriormente que el autntico objetivo de la empresa es la
satisfaccin de los accionistas y que la satisfaccin de clientes y de empleados son
medios ineludibles para conseguirla, pero a los efectos de este texto, cobra una
importancia fundamental el orden sucesivo de los principios que se han indicado. Es
decir, si debemos conseguir la satisfaccin de empleados, clientes y accionistas por
dnde hemos de empezar? Cul es el colectivo al que primero debemos satisfacer
para que se consigan las otras dos satisfacciones?
Parece claro que se debe comenzar por satisfacer a los empleados y sobre todo, no
se puede omitir este paso si queremos conseguir los objetivos de la empresa.
Hasta ahora hemos considerado solamente los actores principales de la empresa
pero no deben olvidarse otros componentes del elenco, que en algunos momentos
pueden desarrollar un papel importantsimo y necesario. Se trata de los proveedores,
de los colaboradores externos, de los bancos, de la Administracin y de la sociedad
en general, considerados tambin en su aspecto humano, ya que todos ellos estn
compuestos por personas que pueden tomar decisiones, ejecutar acciones o ser
satisfechos en mayor o menor grado.
No se puede olvidar que la empresa influye en el entorno desarrollando una funcin
social y econmica, dado que, entre otras funciones, surte a la sociedad de los
materiales o servicios que sta necesita, crea riqueza y puestos de trabajo, requiere
las infraestructuras necesarias para su funcionamiento y -en sentido negativo- da
lugar a la ocurrencia de accidentes o enfermedades y puede llegar a alterar el medio
ambiente circundante.
Hemos detallado con amplitud, los grupos de inters de la empresa y el hecho
evidente de que todos ellos conforman amplias y variadas expectativas con respecto
a la empresa, que pueden concretarse en objetivos especficos. Pues bien, los
objetivos de la empresa deben tener en consideracin los objetivos parciales de
todos los componentes sealados y en caso de que no pueda alcanzarlos, deber
mantener un adecuado equilibrio en orden a su consecucin.
3. Gestin Ambiental: El desarrollo sostenible
19
Al ritmo actual de crecimiento de la poblacin, dentro de 600 aos el hombre cubrir

totalmente la superficie de la tierra incluyendo los ocanos, de forma que si la especie
humana no quiere morir asfixiada debera plantearse vivir en varios niveles a distinta
altura. Pero no es esa la mayor amenaza para la vida sobre el planeta, dado que existen
otros peligros ms prximos que comprometen a corto plazo, no solamente la calidad de
ida de la humanidad y dems especies animales y vegetales, sino la propia
supervivencia de los seres vivos.
Entre las amenazas ms evidentes que se ciernen sobre el planeta Tierra, destacan dos
como ms notorias: el holocausto nuclear y la contaminacin medioambiental. Ambas
tienen su origen en las actividades del ser humano; la primera tiene una vertiente
poltica, lo cual la convierte en ms peligrosa, mientras que la segunda se encuadra en el
campo de lo social, teniendo dentro de este mbito un aspecto industrial muy relevante,
lo que ha impulsado a considerarla como una caracterstica ms de la gestin
empresarial.
En efecto, los impactos ambientales ejercidos sobre el universo por la actividad humana
tienen una acusada proporcionalidad con el crecimiento industrial desarrollado en estas
ltimas dcadas y fenmenos tan dainos como la deforestacin o el calentamiento
global, que caracterizan la impronta de las acciones humanas sobre la naturaleza, tienen
u origen y fundamento en las actividades econmicas y empresariales que,
paradjicamente, pretenden elevar las condiciones de calidad y confort para los
privilegiados individuos que tienen la suerte de pertenecer a las naciones ms
desarrolladas.
Afortunadamente ha sonado la voz de alarma en las sociedades que ms tienen que
perder y la creciente conciencia ecolgica ha definido el concepto de desarrollo
sostenible como el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias
necesidades, lo que lgicamente ha de conducirnos a la relacin que existe entre la
capacidad de regeneracin del ecosistema con los consumos o aportes de elementos o
residuos debidos a la accin humana, la cual debe ser estimada en su ms amplia
acepcin, considerando los efectos que cientficamente pueden derivarse de acciones
tan indirectas o lejanas como las que aprecia el denominado efecto mariposa.
Dicha mentalizacin de las sociedades avanzadas, an en estado muy poco maduro, ha
desembocado en dos tipos de acciones que afectan plenamente al mundo de la
empresa:
acciones normativas
sistemas de gestin medioambiental

20
4. Seguridad: La prevencin
Ningn empresario debera permanecer insensible ante las fatdicas consecuencias
personales de las lesiones producidas durante el desempeo de una actividad laboral.
La prevencin de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales
constituye un deber moral, aun en el caso improbable de que no existiese el perjuicio
aadido de unos elevados costes econmicos y sociales.
La prevencin de los riesgos laborales se esfuerza en conseguir que, al desgaste que
inevitablemente han de sufrir los trabajadores por el paso inflexible de los aos, no se
aadan los que son consecuencia de realizar el trabajo en malas condiciones o sin la
debida proteccin. La prevencin es obra de todos y no monopolio de algunos. No
pueden obtenerse xitos en Seguridad si no es mediante una labor colectiva, siendo
necesario que se anen los esfuerzos de todos los que intervienen en la produccin y
se cuente con el acuerdo y la colaboracin de aqullos a quienes se desea proteger.
Existe una gran distancia entre la enunciacin de un principio general del tipo de: es
absolutamente necesario prevenir los accidentes y su aplicacin diaria y constante en el
da a da de la actividad empresarial. Nadie desea ni puede estar interesado en que se
produzcan lesiones o enfermedades en el desarrollo de una actividad laboral y, sin
embargo, el nmero de incidencias parece incrementarse ao tras ao, o al menos,
permanece estacionario sin que la sociedad se llegue a identificar de forma destacada
con la gravedad de la situacin. Resulta significativo resaltar el hecho de que durante el
periodo en que los EE.UU. participaron en la 2 guerra mundial, la media mensual de
soldados que causaron baja fue de 22.000, mientras que el mismo ndice para los
accidentes de trabajo se encontraba en torno a los 160.000.
Esta falta de concienciacin y su consecuente secuela de elevadas cifras de accidentes
tienen su origen en las siguientes causas:
falta de informacin sobre los riesgos que pueden producirse

falta de conocimiento sobre las acciones para atajar los riesgos
escasa confianza en la eficacia de los esfuerzos que han de realizarse
prejuicios arraigados con respecto a los riesgos inevitables del oficio
subordinacin de los esfuerzos a otras prioridades ms urgentes o que parecen
ms importantes
exceso de confianza en la realizacin de tareas rutinarias o novedosas
Como puede comprobarse, las posibles causas de error son muy similares a las que
producen fallos en la calidad de los productos o servicios, por lo que desde la aparicin
de los sistemas de calidad normalizados se vislumbr la oportunidad de organizar la
gestin de los riesgos mediante la aplicacin de sistemas similares. A pesar de los
21
infructuosos intentos de establecer un criterio internacional para conseguirlo, esta es la

tendencia actual para el tratamiento de la prevencin de riesgos laborales y la que
justamente intentaremos desarrollar en este texto.

22
ORGANISMOS
INTERNACIONALES
DE NORMALIZACIN
DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD
4
Objetivo General:
Identificar y diferenciar a los organismos internacionales de normalizacin
de alimentos y sus requisitos principales.
Identificar la correcta aplicacin de las diferentes normativas de

inocuidad alimentaria.
Adquirir las bases para poder implementar cualquiera de las
normativas inocuidad alimentaria estudiada.

23
1. INTRODUCCIN
El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y ser muy importante en el da a
da del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos
primeros casos son de fcil deterioro, lo que hace necesario que se tomen precauciones
para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la contaminacin se da por
la presencia de materiales extraos mezclados con el producto original, que no permitira
su consumo. En los inicios del hombre, la calidad de los alimentos se evaluaba por los
sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato o por combinaciones de ellos; luego se
medan algunas caractersticas y en funcin de ellas se evaluaba su calidad. En la
actualidad existen sistemas de calidad como el HACCP y la ISO 22000 que aseguran
tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos.
2. EL CODEX
El Codex Alimentarius (Cdigo alimentario) es una coleccin de patrones para alimentos
que se presentan de manera uniforme. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) fue
creada en 1962 por decisin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud. En el Per
est representado por el Comit Nacional del Codex, creado en 1998, donde participan
la Direccin General de Salud (Digesa), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(Senasa), el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes), la Asociacin Peruana
de Consumidores y Usuarios (Aspec). En junio de 1997, el Codex Alimentarius adopt
tres nuevos textos bsicos revisados sobre higiene de los alimentos:
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de
los alimentos.
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus
siglas en ingls) y directrices para su aplicacin.
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos ara
alimentos.
Entre los objetivos del Codex se cuentan:
24
Identificar los principios bsicos esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria.
Recomendar la aplicacin del denominado Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) [anlisis de peligros y puntos crticos de control], para elevar el nivel de
inocuidad alimentaria. Indicar cmo fomentar la aplicacin de esos principios.
Facilitar la orientacin para cdigos (o normas) especficos.
3. EL HACCP Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El propsito del HACCP es ayudar a garantizar la produccin de un alimento seguro. La
meta de HACCP es prevenir y minimizar los riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevenir ms que en detectar los
agentes de riesgo. Por qu calidad y seguridad en alimentos? Porque elimina productos
insanos, reduce los costos de calidad (prevencin y evaluacin) y los costos de no
calidad (fallas internas/externas). Asimismo, permite la fidelidad de clientes, la
oportunidad de comercio internacional, mantiene la buena imagen del
producto/compaa y mejora la productividad.
El productor que no elabora bien sus productos se ve perjudicado por la prdida del
mercado, la devolucin del producto, el cierre permanente o temporal de la fbrica, las
demandas, los despidos por reduccin de volmenes de produccin, las multas o la
prisin si se comprueba negligencia.
El HACCP se pone en prctica en la dcada de 1960 y fue utilizado por primera vez en
los programas del espacio: Pillsbury y NASA, adoptado por muchos procesadores de
alimentos y por el gobierno de los Estados Unidos de Amrica. Es una estrategia del
campo a la mesa en los sectores agricultura, transporte, preparacin y manipulacin de
alimentos, procesamiento de alimentos con las regulaciones para productos crnicos,
avcolas y marinos y, finalmente, en los servicios de alimentacin, uso y manejo por parte
del consumidor. En Estados Unidos existen regulaciones como el United States
Departament of Agriculture (USDA-HACCP) para procesamiento de carnes y aves:
Pathogen Reduction Act; las regulaciones de la Food and Drug Administration (FDAHACCP) para inspeccin de productos marinos; los requisitos de la FDA para jugos de
rutas sin tratamiento trmico, entre otros.
En el Per existe un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98- SA. Y ms recientemente contamos
con el proyecto Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin del Sistema

25
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas (prepublicado con Resolucin

Ministerial 482-2005/Minsa el 29 de junio del 2005).
El HACCP se basa en el monitoreo de los PCC: dispositivos de tiempo/ temperatura, por
lo que se utilizan termmetros calibrados, dispositivos de separacin, como filtros y
tamices. como: quin registra la informacin?, con qu frecuencia?, qu se hace si la
informacin no es la que debe ser?, quin revisa la informacin?
3.1 LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

Se pueden enumerar los siguientes:
Identificar los agentes de riesgo.- Un anlisis de peligros con fallas conducir a un
plan HACCP inadecuado. Se requiere experiencia tcnica para identificar
apropiadamente los peligros, as como un conocimiento profundo del producto y del
proceso. Se realiza para cada tipo de producto y proceso; se deben incluir los nuevos
productos. Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos, as como
prcticas de personal. Entre los peligros biolgicos y los controles se encuentran los que
estn relacionados con bacterias, virus y parsitos. El enfoque del HACCP es sobre
peligros biolgicos. Segn las estadsticas, las personas afectadas por las enfermedades
transmitidas por alimentos van de 12 a 80 millones por ao; muchas veces se producen
casos de intoxicacin como gripes ligeras o malestares estomacales. Aproximadamente
el 0,01% de intoxicaciones produce la muerte.
Determinar los puntos crticos de control (PCC).- La prdida de control de cualquier
aspecto en un sistema de produccin de alimentos puede ser un riesgo inaceptable para
la salud; por ello, es fundamental que se determinen los puntos crticos.
Determinar los lmites crticos de seguridad para los PCC.- Deben existir una o ms
tolerancias preescritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC controle
efectivamente los riesgos microbiolgicos, qumicos o fsicos para la salud. Hay
referencias que nos ayudan a contestar: historia del producto, reclamos de mercado,
base de datos del gobierno, literatura cientfica, modelos predictivos.
Monitorear los PCC.- Un lmite fuera de control hace que el PCC est fuera de control
y un PCC sin control es una desviacin crtica. A su vez, una desviacin crtica genera un
producto inseguro. Una supervisin efectiva elimina desviaciones crticas. Los
procedimientos de control de los PCC deben ser rpidos, con medidas fsicas, qumicas
y visuales.

26
Procedimiento de desviaciones (acciones correctivas).- Los procedimientos para

desviaciones son acciones correctivas predeterminadas y documentadas que estn
consignadas en el Manual HACCP.
Las acciones correctivas estn predeterminadas para que el operario responsable del
PCC realice la accin siempre de igual manera. La responsabilidad de las acciones
correctivas le corresponde al Departamento de Produccin, que cuenta con la
cooperacin del rea de Aseguramiento de Calidad y Gerencia.
Verificar que el sistema est funcionando.- Auditar un sistema HACCP produce
beneficios como la evidencia de debida diligencia; la revisin objetiva de la efectividad
del sistema; el mantenimiento de la confianza; la identificacin de las reas de
mejoramiento; el reforzamiento de los conocimientos de seguridad de alimentos y la
eliminacin de los mecanismos innecesarios de control.
Registro de datos.- Los tipos de archivos que se deben guardar son el plan HACCP
completo, la historia de las modificaciones, los registros de control de los PCC
(desviaciones y acciones), las retenciones y reclamos de mercado, el entrenamiento, las
auditoras, las actas de reuniones y la calibracin. Las directrices para la aplicacin del
sistema HACCP dice a la letra: antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector
de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....
Para que un sistema HACCP sea exitoso, todos los participantes deben comprometerse
con el desarrollo del sistema y la elaboracin del producto; deben haber evidencias
objetivas de la seguridad de los productos (registros) y se debe implementar un sistema
eficaz para responder las quejas de los clientes.
3.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son prcticas genricas para cualquier producto y pueden aplicarse en cualquier fbrica
donde se manufacturen los productos. Son obligatorias y constituyen un requisito para el
sistema HACCP. Esto guarda relacin con los procesos productivos en planta y su
objetivo se enfoca en dos elementos primordiales: evitar la contaminacin y evitar errores
y confusiones. Las BPM en el sector de alimentos son socias del HACCP en la
preservacin y mantenimiento de la inocuidad.
3.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP)

El programa de SSOP es parte de las BPM e incluye:
Procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben seguir antes, durante y
despus de las operaciones; frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e
27
identificacin del responsable de dirigirlo; vigilancia diaria de la ejecucin de los

procedimientos, y evaluacin de la efectividad; los SSOP y sus procedimientos para la
prevencin de la contaminacin as como la toma de acciones correctivas cuando se
determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
3.4 ETAPAS DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP

Formar el equipo de trabajo del HACCP.- El equipo debe ser multidisciplinario,
formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de
elaboracin de la planta. Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las
etapas por cumplir para desarrollar el sistema. Deben contar con una formacin que les
permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y
los productos.
Descripcin del producto.- Se debe realizar una completa descripcin del producto
elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar
una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus
ingredientes (producto, composicin, caractersticas fisicoqumicas, tratamientos y tipo y
grado de elaboracin, presentacin final, almacenamiento, distribucin, forma de
consumo y vida til del producto).
Descripcin del uso presunto.- Se debe detallar el uso normal o previsto que el
consumidor har del producto y luego definir el segmento de la poblacin al que est
destinado, indicando las consecuencias, si las tuviera, para aquellos consumidores
sensibles al producto o a algn ingrediente.
Elaboracin del diagrama de flujo o de bloques.- Consiste en detallar en forma
sucesiva todo el proceso de elaboracin; se deben representar todos los pasos
operacionales del manejo del producto a travs de la planta; debe ser fcil de seguir y
representar exactamente el proceso.
Verificacin in situ del diagrama de flujo.- Se debe realizar la verificacin in situ de la
precisin del diagrama construido en la etapa anterior. Esta verificacin debe hacerse
durante las horas de produccin; la verificacin permite corregir el diagrama sobre el
documento y sobre el proceso operativo.
Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos.- El anlisis de peligros se basa en la
determinacin de todas aquellas actividades y condiciones que constituyan riesgos
potenciales y, por lo tanto, puedan afectar adversamente al producto, provocando
problemas de tipo microbiolgico o fisicoqumico. Las fuentes de peligros ms comunes

28
son: calidad de la materia prima, almacenamiento inadecuado (Temperatura, humedad

relativa, etctera), mala manipulacin, proceso de preparacin, sanidad e higiene del
personal y de los ambientes y equipos.
Determinacin de los PCC.- Los puntos crticos de control son etapas del proceso
donde la falta de control constituye un riesgo inaceptable para la salud del consumidor,
que puede ser prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin
correspondiente.
Establecer los lmites crticos para los PCC.- Lmites crticos son las tolerancias
prescritas o predefinidas que se deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente
controle el peligro correspondiente. Ejemplos de lmites qumicos son el pH, la
concentracin de sal, etctera; lmites fsicos son el tiempo y la temperatura, entre otros;
lmites microbiolgicos son el nmero de colonias; y lmites sensoriales son las
caractersticas organolpticas.
Establecer procedimientos de monitoreo.- El monitoreo o vigilancia es la medida u
observacin efectuada en un PCC que demuestra que el proceso est funcionando
dentro de los lmites crticos. Es una de las partes ms importantes del sistema HACCP y
garantiza que el producto se elabora continuamente de manera segura.
Establecer acciones correctivas.- Este elemento apunta hacia las medidas que
deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de
los PCC. Las acciones correctivas son los procedimientos que se deben aplicar en el
caso de encontrar una desviacin no aceptable de un PCC.
Establecer un sistema de registros.- Un sistema de registros de la informacin del
plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de
monitoreo, las medidas correctivas y las verificaciones.
Establecer procedimientos de verificacin.- Este elemento se basa en mtodos,
procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el
sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es
operativo (auditoras internas, inspeccin y ensayo, muestreo aleatorio, revisin
de registros, validacin de los lmites crticos, etctera).
Certificacin del sistema HACCP.- Parte de una preauditora (opcional), auditora de
certificacin y emisin del certificado. Las auditoras de seguimiento anuales son
necesarias.
3.5 CONSECUENCIAS DEL PLAN HACCP

29
Mejoran las condiciones higinicas sanitarias en las plantas de procesamiento de

productos para consumo humano.
Se garantiza la calidad y sanidad de dichos productos frente al reto exportador.
Mejora la relacin costo-beneficio por reduccin de costos, mayor aprovechamiento de
los recursos y mejor precio de los productos.
Reduccin de los rechazos de productos por defectos.
Incremento de la oferta exportable, mayor ingreso de divisas y mayores fuentes de
trabajo.
Sensibilizacin de la clase empresarial respecto de los beneficios del sistema HACCP.
4. CERTIFICACIN DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS EL HIGIENE

ALIMENTARIA
4.1 BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)

La norma BRC para alimentos (British Retail Consortium) tiene como objetivo asegurar
que sus proveedores cumplan con los requisitos que garanticen la salubridad de los
alimentos. Es una organizacin comercial que representa el 90% de la venta minorista
en el Reino Unido.
Los trabajos en la norma BRC empezaron en 1996, cuando los minoristas del Reino
Unido se percataron de que en el tema de la seguridad alimentaria haba varias ventajas
para compartir la experiencia y juntos desarrollar sistemas slidos.
4.2 BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC/IOP)

El British Retail Consortium y el Instituto de Empaques (BRC/IOP) establecieron la norma
que relaciona la produccin de alimentos con la fabricacin de material de envase y
embalaje. La norma se divide en los siguientes captulos: Sistema HACCP, Sistema de
gestin de la calidad, Requisitos para la planta de produccin, Control de la
contaminacin y personal.
4.3 INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)

30
La IFS es una norma creada por las grandes empresas de distribucin alemanas y
francesas que regula los sistemas de gestin de la calidad en empresas del sector de la
alimentacin, con el objetivo de lograr la mxima seguridad en los procesos de
fabricacin y manipulacin de alimentos.
4.4 SAFE QUALITY FOODS-2000 (SQF-2000)

El Programa SQF (Alimentos Sanos y de Calidad) es un protocolo de manejo de
inocuidad y calidad de alimentos. El SQF 2000 tiene programas de soporte necesarios
para cumplir sus objetivos, por tal razn considera la aplicacin de ciertos prerrequisitos
en su implementacin: cdigos de prcticas, estndares orgnicos como IFOAM, BRC
(British Retail Consortium, Reino Unido), IFS (International Food Safety, Alemania),
Eurepgap, Non-GMO, HACCP y GMP.
4.5 LA CERTIFICACIN ORGNICA

La agricultura orgnica es una forma de agricultura sostenible. Su principal caracterstica
es que se dedica al cultivo, crianza y elaboracin de productos alimenticios utilizando al
mximo los recursos naturales y evitando el uso de agentes qumicos o sintticos. El
objetivo de este sistema productivo es promover en el largo plazo el equilibrio sostenible
de factores tanto ecolgicos como econmicos y sociales.
4.6 LA LEY CONTRA EL BIOTERRORISMO

Es la ley dada en Estados Unidos, que incluye el registro de instalaciones alimenticias y
exige que los alimentos que procesan, empacan y almacenan sean consumidos en ese
pas y deben registrarse ante la FDA. En cuanto a alimentos importados, la notificacin
previa exige que los embarques de alimentos sean notificados antes del arribo a Estados
Unidos. La detencin administrativa establece los procedimientos para emprender, con
carcter de urgencia, acciones de detencin de alimentos. As tambin el establecimiento
y mantenimiento de registros para determinar las fuentes inmediatas anteriores y los
receptores inmediatos posteriores de los alimentos producidos, con el fin de lograr su
trazabilidad.
4.7 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EUROPEAS (EUROGAP)

Un grupo de empresarios europeos de la calidad y compradores de productos frescos
cre en 1997 EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group; en espaol se le conoce
como Grupo de trabajo de minoristas de productos frescos). El objetivo de esta
31
agrupacin es elevar los estndares sanitarios de la produccin de fruta fresca y

vegetales. En este grupo participan importantes cadenas de distribucin minorista
europea que desean establecer criterios tcnicos para el producto o los productos que
les interesa comprar. Los propsitos son buscar la confianza del consumidor a travs de
la calidad e inocuidad de los productos; respetar el medio ambiente, procurando
mejorarlo, e incrementar la biodiversidad. Procurar el menor uso posible de los
agroqumicos y su uso debe ser justificado por personal calificado. Se debe buscar la
integracin de la actividad agrcola con la naturaleza, el cuidado de la salud de los
trabajadores, su seguridad y bienestar.
4.8 BUSSINESS ALLIANCE FOR SECURE COMMERCE (BASC)
Es una asociacin sin fines de lucro que opera como un programa de cooperacin
voluntaria entre el sector empresarial, las autoridades aduaneras, las entidades
gubernamentales y los organismos internacionales, para fomentar prcticas seguras en
la cadena de suministros del comercio internacional de mercancas. Facilita la entrada de
los productos nacionales a otros pases, de acuerdo con convenios establecidos con el
Bur de Aduanas y Proteccin Fronteriza (Custom and Border Protection, CBP) y otras
aduanas en Europa y permite tener menor tiempo de almacenaje en los puertos de
destino: las empresas certificadas con el sistema integral de gestin y administracin de
la seguridad (BASC), cuatro das aproximadamente; las empresas no certificadas, entre
8 y 12 das.

32
ACTIVIDADES DE APLICACIN
CUESTIONARIO PARA DESARROLLAR EN CASA
1.
Qu entiendes por sistemas de gestin basados en procesos?
2.
Cules son las ventajas de un Sistema de Gestin Integrado?
3.
En tu organizacin tienen implementado algn Sistema de Gestin?
4.
Mencionar los 8 principios bsicos de la norma ISO 9001:2008
5.
Qu entiendes por Calidad Alimentaria?
6.
Cules son las normativas de inocuidad Obligatorias?
7.
Qu normativas de inocuidad opcionales conoces?
8.
Mencionar las Tipologas de los impactos Ambientales
9.
Dar ejemplos de Programas Pre-Requisitos

33
10.
Mencionar los posibles aspectos e impactos ambientales en el rea donde
laboras
TALLERES PARA DESARROLLAR EN CLASE PRESENCIAL
Taller 1
Para cada una de las siguientes situaciones indicar si se est incumpliendo algn
requisito de la Norma ISO 9001 y cul es ese requisito. Utilizar el resumen de
requisitos del Anexo 1.
N
PRINCIPIO DE CALIDAD
No se ha establecido en el manual de calidad los

objetivos de calidad.
No se encontr disponible el grafico de control
estadstico para el dimetro de los alambres de la
lnea NOKIA 325, correspondiente a los das 1 y 8 de
diciembre de 1998.
No se elabor el grfico de control estadstico como
se establece en el procedimiento GPC-2 literal 5.2,
para el dimetro del alambre de la maquina Laguetto
A-450, correspondiente a los das 2,3y 4 de marzo de
2014.
No se ha documentado el compromiso de la direccin

para con la calidad.
Segn el registro de calibracin F-MEC-02 del 3

septiembre de 2014 el manmetro M-089-01
empleado en la inspeccin de producto terminado, no
cumple con los requisitos de aceptacin especificados
en el procedimiento MEC-02 CALIBRACION DE
MANOMETROS,(vigente a partir del 5 de Agosto de
2014)
No se realiz seguimiento, a las no conformidades 1,3

y 4 de las auditoras internas del periodo 2014. Como
se establece en el procedimiento AIC versin 2.
REQUISITO
En el manual de compras del director administrativo

se encontraron dos copias de procedimiento DEA-90
SELECCIN
Y
EVALUACION
DE
SUBCONTRATISTAS, una de las copias es la versin
anterior y la disposicin del procedimiento establece

34
que los documento obsoletos se deben destruir.

8
No se ejecut la auditoria en el rea de ventas

directas, programada para el 01 de Febrero 2014
establecida en el cronograma de auditoras internas.

35
Taller 2
Hallazgos. De acuerdo a las siguientes imgenes determinar conformidad o no
conformidad enfocado en un sistema de Gestin de Inocuidad.
Imagen 1
Imagen 2

36
Imagen 3

37
Imagen 4

38
Taller 3
Del video proyectado en clase, escoger 2 etapas o actividades del proceso de produccin y realizar en la matriz adjunta el
anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Definido los peligros establecer medidas preventivas respectivas.
Determinar Probabilidad, Gravedad e Importancia del Peligro segn el Anexo 2. Establecer si es un PCC segn el rbol
de decisiones del Anexo 3.
Ejemplo:
Probabilidad
El peligro es
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Presencia de microorganismos
en el producto debido al
contacto directo con el gas
natural. (Coliformes Fecales,
Coliformes Totales y
Hetertrofos)
Alto
Medio
Bajo
BIOLOGIC
O
Peligro
Bajo
Recepcin del Gas

Natural en Estacin
de Regulacin y
Medida
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro
----
----
----
----
MENOR
Medidas preventivas para

prevenir el peligro significativo
NO
Se verifica que la combustin

es completa como parte del
control de parmetros. PR-P001.FM1.
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
39
QUIMICO
Concentraciones de sulfuro de
hidrogeno en el GNS
----
----
----
----
MENOR
NO
Se realiza un anlisis de
sulfuro de hidrogeno por el
proceso de control de calidad
para verificar que se
encuentre dentro de los
lmites permisibles segn
NTP 111.002.2003
El anlisis sulfuro de hidrogeno
en el producto final se registra en
CA-P-004.FM1
FISICO
Presencia de material
---particulado proveniente del Gas
Natural en el producto.
----
----
----
MENOR
NO
Mantenimiento preventivo de la
ERM-GN peridico segn MAP-002.FM1.
40
Anlisis 1:
Probabilidad
El peligro es
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Bajo
Medio
Alto
Peligro
Bajo
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro

BIOLOGIC
O
41
QUIMICO
FISICO
42
Anlisis 2:
Probabilidad
El peligro es
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Bajo
Medio
Alto
Peligro
Bajo
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro

BIOLOGIC
O
43
QUIMICO
FISICO
44
ANEXOS
ANEXO 1: Requisitos de la Norma ISO 9001:2008

1 Objeto y campo de aplicacin
1.1 Generalidades
1.2 Aplicacin
2 Referencias normativas
3 Trminos y definiciones
4 Sistema de gestin de la calidad
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentacin
5 Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Poltica de la calidad
5.4 Planificacin
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.6 Revisin por la direccin
6 Gestin de los recursos
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
45
6.4 Ambiente de trabajo

7 Realizacin del producto
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.3 Diseo y desarrollo
7.4 Compras
7.5 Produccin y prestacin de servicio
7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y de medicin
8 Medicin, anlisis y mejora
8.1 Generalidades
8.2 Seguimiento y medicin
8.3 Control de producto no conforme
8.4 Anlisis de datos
8.5 Mejora

46

47
ANEXO 2: Para determinar el tipo de peligro y su significancia.
Probabilidad de que ocurra
Segn Manual de Capacitacin de la FAO en el Captulo 3 Sistema de Anlisis de Peligro y de Puntos Crticos de
Control. Siguiendo el siguiente cuadro:
ALTA
MENOR
MAYOR
CRITICO
MEDI
A
MENOR
MAYOR
MAYOR
BAJA
MENOR
MENOR
MENOR
BAJA
MEDIA
ALTA
Gravedad de la ocurrencia
Determinacin si el peligro es significativo:
El peligro es significativo para la inocuidad del alimento?
Si
No
MAYOR
----
CRITICO
----
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas
HACCP
48
MENOR
---
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas
HACCP
49
EVALUACIN DE LOS PELIGROS

La informacin obtenida del anlisis de peligros puede utilizarse para determinar:
La gravedad del o de los peligros
Los riesgos asociados a los peligros que se hayan identificado en las diversas fases de la
operacin
Los puntos, pasos o procedimientos en los que se puede aplicar un control para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un grado aceptable, es
decir, los puntos crticos de control (PCC).
1. Gravedad del Peligro
Se entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro o el grado de las consecuencias
que puede traer consigo. Los peligros que provocan enfermedades pueden clasificarse segn
sea su gravedad. Uno de los sistemas utiliza las siguientes categoras:
ALTA: Aplicable a aquellos peligros capaces de amenazar la vida, o fuente potencial de
cncer.
MEDIA: Aplicable a aquellos peligros capaces de provocar trastornos digestivos
como enfermedades gastrointestinales leves, daos moderados a la salud como irritacin en el
tracto digestivo.
BAJA : Aplicable para peligros capaces de generar solo malestares estomacales que no
ocasionan mayor dao a la salud.
2. Probabilidad del peligro

El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud
de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento.
Los grados de probabilidad pueden clasificarse como ALTO, MEDIO Y BAJO.
Identificacin de puntos, pasos y procedimientos
Los datos anteriores se pueden emplear para determinar los lugares apropiados para
establecer puntos crticos de control, el grado de vigilancia que se necesita y cualquier cambio
que fuera recomendable introducir en el proceso o en los ingredientes, para disminuir la
magnitud de los peligros que existan.
En el cuadro anterior se muestra el mtodo para evaluar la importancia de un peligro.

Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad
de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse entre CRTICO, MAYOR y MENOR.
Si el peligro es considerado Mayor o Crtico se evala si es un PCC utilizando el rbol de
decisiones del Anexo3

50
ANEXO 3: rbol de decisiones para determinar PCC.

51
GLOSARIO
Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto

deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes,
satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas
de los clientes.
Liderazgo: Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la

organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el
personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organizacin.
Participacin del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de

una organizacin, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean
usadas para el beneficio de la organizacin.
Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza ms

eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan
como un proceso.
Enfoque de sistema para la gestin: Identificar, entender y gestionar los

procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia
de una organizacin en el logro de sus objetivos.
Mejora continua: La mejora continua del desempeo global de la organizacin

debera ser un objetivo permanente de sta.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisin: Las decisiones

eficaces se basan en el anlisis de los datos y la informacin.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organizacin y

sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa
aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
Producto: se define como resultado de un proceso
Proceso: se define como "conjunto de actividades mutuamente relacionadas o

que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados"
Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes

cumple con los requisitos.

52
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u

obligatoria.
Control de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada al

cumplimiento de los requisitos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad: parte de la gestin de la calidad (3.2.8) orientada

a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad
Organizacin: conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de

responsabilidades, autoridades y relaciones
Proveedor: organizacin o persona que proporciona un producto
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan,

las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Diseo y desarrollo: conjunto de procesos que transforma los requisitos en

caractersticas especificadas o en la especificacin de un producto, proceso o
sistema.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un

proceso
Accin preventiva accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad

potencial u otra situacin potencial no deseable.
Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad (3.6.2) detectada u otra situacin no deseable
Desecho: Accin tomada sobre un producto (3.4.2) no conforme para impedir su

uso inicialmente previsto.
Manual de la calidad: documento que especifica el sistema de gestin de la

calidad de una organizacin.
BIBLIOGRAFA
53
Fuentes bibliogrficas:
Alfonso Fernandez Hatre, Sistemas Integrados de Gestin: Calidad, Gestin

Medioambiental, Prevencin de riesgos laborales.
Dale H. Besterfield, Control de Calidad, Octava Edicin, Pearson Educacin,
Mxico 2009.
Fernando Kleeberg Hidalgo, El HACCP y la ISO 22000:Herramienta esencial
para la inocuidad y calidad de los alimentos.
Fraguela Formoso, j. A, La integracin de los sistemas de gestin. Necesidad de
una nueva cultura empresarial, Universidad Nacional de Colombia.
Norma ISO 9004:2009 Gestin para el xito sostenido de una organizacin.
Enfoque de Gestin de la Calidad.
Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y
Vocabulario.
Norma ISO 14001:2004 Sistemas de Gestin Ambiental. Requisitos con
orientacin para su uso.
Norma ISO 19011:2011 Directrices para la auditoria de Sistemas de Gestin.
Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Enlaces en Internet:
Certificaciones del Per [en lnea]. <http:// www.cerper.com/index.swf>

Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.com..
Comisin para la Promocin de Exportaciones. Normativas de Estados
Unidos contra el Bioterrorismo [en lnea]. <http://www.
prompex.gob.pe/Prompex/Documents/05776738-e9f8-4e22-98738a52f3248c14.pdf>.
Direccin Nacional de Salud Ambiental. Relacin de normas legales
del mbito de Digesa [en lnea]. http://www.digesa.sld.pe/ normas.htm
International Organization for Stabdardization. www.iso.org.

54

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Consecucin de la calidad mediante el Aseguramiento de la Calidad.

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