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Introduccin

El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden
ser pescados en el agua (ocanos, mares, ros, lagos), pero tambin pueden ser criados
mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se
obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah
la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad
Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de
pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba
una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En el presente trabajo revisaremos como los pescados han sido pilar fundamental de la
historia en distintas culturas antiguas, como israelitas, griegos y romanos donde esta
materia prima era esencial en la dieta de estas culturas.
Revisaremos la clasificacin de los pescados, segn contenido graso, forma, agua en la que
habita y segn su sistema seo; nombraremos tambin los mtodos de conservacin tales
como ahumado, salado, conservas, etc. Hablaremos sobre los pescados ms consumidos
en Chile y los cortes obtenidos de los pescados, temperaturas ptimas de coccin

Los pescados en la historia


La historia de la recoleccin y el consumo de pescados y mariscos se remontan a la
antigedad, estas prcticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleoltico
hace unos 40.000 aos. El anlisis isotpico de los restos seos del hombre de Tianyuan
(humanos modernos que vivieron hace 40.000 aos en el este de Asia) ha permitido
demostrar que el mismo consuma pescado de agua dulce de forma regular.
Evidencia arqueolgica tal como conchales, deshechos de huesos de pescado y pinturas
rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que
se consuman en importantes cantidades. Durante este perodo, la mayora de la gente
practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en
movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos
permanentes (aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de
Lepenski Vir, estn casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de
alimento.
Antiguamente el ro Nilo provea una fuente abundante de peces: el pescado fresco y el
pescado seco fueron un alimento bsico para gran parte de la poblacin. Los egipcios
tenan instrumentos y mtodos especficos de pesca que se ilustran en las escenas
funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusin a la
pesca como un pasatiempo.

Antiguos israelitas

Segn evidencia disponible tanto arqueolgica como textual, los


israelitas consumieron diversas variedades de pescado tanto de
agua dulce como de mar. En diversas excavaciones se han
encontrado restos de peces de agua dulce de los ros Yarkon y
Jordn y el Mar de Galilea, e incluyen la tilapia y peces de
incubacin bucal. Las especies de peces de agua salada
descubiertas en las excavaciones incluyen el besugo, el mero, la corvina y la lisa. La
mayora de ellos provienen del Mediterrneo, pero en el perodo posterior a la Edad de
Hierro, algunos provienen del Mar Rojo. Los pescadores suministraban pescado a
comunidades del interior, al respecto se han descubierto restos de peces, incluyendo
huesos y escamas, en muchos sitios alejados de la costa. Para preservarlo para su
transporte, el pescado era primero ahumado o secado y salado. Los comerciantes a veces
importaban pescado, a veces desde grandes distancias como por ejemplo Egipto, donde el
pickle de huevas era un producto de exportacin. Se han encontrado restos de perca del
Nilo, y estos deben haber sido ahumados o secados, antes de ser importados a travs de
la red comercial que una la antigua zona de sociedades orientales. Los comerciantes
transportaban el pescado a Jerusaln, y all haba un importante comercio de pescado,
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hasta el punto que una de las puertas de Jerusaln fue llamada La Puerta del Pescado, en
referencia a un mercado de pescado ubicado en sus proximidades.

Grecia Antigua

Son pocas las escenas de pesca que se observan en la cultura


de la antigua Grecia, lo que habla sobre el bajo estatus social
que tena el arte de la pesca. Sin embargo, Opiano de
Apamea, un autor griego escribi un grueso tratado sobre la
pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika, compuesto hacia
los aos 177 - 180. Este es el tratado ms antiguo de este tipo
que ha llegado hasta nuestros das. El consumo de frutos de
mar variaba segn fuera la bonanza y ubicacin de los
hogares. En las islas griegas y en la costa, eran comunes el
pescado fresco y mariscos (calamar, pulpo, y bivalvos). Ellos
eran consumidos en las comunidades costeras aunque con frecuencia se los transportaba
tierra adentro. Las sardinas y anchoas eran alimentos populares de los ciudadanos de
Atenas. A veces eran comercializados frescos, aunque con mayor frecuencia se los venda
salados. El ms barato era el skaren (probablemente pez loro) mientras que el atn azul
del Atlntico tena un precio tres veces superior. Entre los pescados de mar consumidos se
encontraban atn de aleta amarilla, salmonete, raya, pez espada o esturin, una
delicatessen que era consumido salado. El lago Copais era famoso en toda Grecia por sus
anguilas, apreciadas por el hroe de la obra teatral Los acarnienses. Otros peces de agua
dulce eran el lucio, la carpa y el pez gato aunque este ltimo no era muy apreciado.

Antigua Roma

La evidencia pictrica sobre la prctica de la pesca ha quedado


plasmada en mosaicos. Neptuno el dios greco-romano del mar
era representado portando un tridente de pesca. El pescado se
consumi principalmente durante la poca antigua, y siempre
fue un producto ms caro que los cortes de carne simples. Se
realizaron actividades de crianza en piletas con agua de mar y
agua dulce, pero algunos tipos de peces no se desarrollaban en
cautividad. Entre aquellos que si era posible explotar en
cautividad se encuentra la morena del Mediterrneo que es
impresionante y potencialmente txica, era considerada una
exquisitez y se la criaba en piletones a la vera del mar. A veces
estas morenas eran criadas como mascotas y a veces se las utilizaba para infligir castigos.
Otra especie que era muy popular era el mullus, (salmonete). En una cierta poca este
pescado era considerado el eptome del lujo, sobre todo a causa de que sus escamas
presentaban un color rojo intenso al morir fuera del agua. Por esta razn a veces a estos
peces se los dejaba murieran lentamente en la mesa. Inclusive exista una receta en la cual
el pez mora in garo, en la salsa. Sin embargo a comienzos de la era Imperial, esta
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costumbre finaliz de manera repentina, que es la razn por la cual al mullus en la fiesta
de Trimalcin se lo presenta como una caracterstica del parvenu, quien aburre a sus
huspedes con una presentacin pasada de moda de un pez que se muere.

Japn

El tipo original de sushi, nare-zushi, se desarroll


inicialmente en el sureste de Asia, se disemin hacia el sur
de China antes de ser introducido y expandirse por Japn
hacia el siglo VIII. El pescado era salado y envuelto en
arroz fermentado, un plato tradicional de arroz lactofermentado. El nare-zushi se preparaba con este pescado
almacenado en arroz fermentado durante meses para su
preservacin. La fermentacin del arroz evitaba que el
pescado se pudriera. El arroz fermentado era descartado y solo se consuma el pescado
tratado. Este tipo de sushi antiguo se convirti en una fuente importante de protenas
para los japoneses. Durante el perodo Muromachi, se desarroll otra forma de preparar
sushi, denominada namanare. El namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en
arroz, que se consuma fresco, antes de que cambiara su sabor. Durante el perodo Edo, se
desarroll un tercer tipo de sushi, denominado haya-zushi. El haya-zushi se preparaba de
forma que tanto el arroz como el pescado podan ser consumidos simultneamente, y el
platillo se convirti en una preparacin caracterstica de la cultura japonesa. Era la
primera vez que no se utilizaba el arroz para producir fermentacin. Ahora el arroz es
mezclado con vinagre, con pescado, vegetales y se le agregan alimentos secos.

Clasificacin de los pescados

Segn su habitad

Peces de agua salada: Existen ms de 20 mil especies catalogadas, la mayora comestibles.


Presentan un sabor ms pronunciado y carne ms fina que los de agua dulce. Estos se
subdividen en:
Bentnicos: Viven sobre o cerca del fondo marino, en general son de carne
magra. Ej.: Lenguado.
Pelgicos: Viven en distintas capas del agua, realizan migraciones en grupos
en funcin a la estacin del ao, temperatura del agua o poca de
reproduccin. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa. Ej.:
Grupos de atunes.
Peces de agua dulce: Son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida,
algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas. Ej.: Carpa.
Peces diadrmicos: Son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al
agua de mar. Ej.: Salmon.

Segn su contenido graso

Magros: La grasa se localiza principalmente en el hgado y son muy fciles de digerir,


poseen un contenido graso inferior al 2%, es decir, contienen unos 2 gramos de grasa por
cada 100 gramos de producto. Ej.: Merluza.
Semigrasos: Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2% y hasta un
6%, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros. Ej.: Trucha
Grasos: Conocidos tambin como azules poseen un contenido graso superior al 6%. Ej.:
Salmn.

Segn la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara, la boca torcida
y son los que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y
la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las
especies ms comunes encontramos el congrio y la anguila.
Peces ovalados: Dentro de los peces ovalados podemos encontrar corvina, salmn, atn,
entre otros.

Segn su sistema seo

Agnatos: Tambin llamados peces sin mandbulas, que incluye unas pocas especies
actuales, podemos encontrar a la lamprea de ro.
Condrictios: Tambin llamados peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y
quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un
esqueleto compuesto slo de cartlago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero
muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiqusimos que no han
cambiado mucho desde su origen.
Osteictios: Tambin llamados peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas
mediante un oprculo. Ej.: Anguila europea.

Mtodos de conservacin
El objetivo principal de los mtodos de conservacin es mantener el pescado fresco o bien
apto para su consumo, estos mtodos se clasifican en:

Mtodos no tradicionales de conservacin

Los mtodos no tradicionales de conservacin son los ms empleados, pues ofrecen ms


ventajas que los tradicionales, sin embargo resultan ms caros; difcilmente pueden ser
aplicados en cualquier regin, ya que es necesario el uso de equipo, maquinaria especial y
adems energa elctrica para poder ser implementados.
1. Refrigeracin
Este mtodo se basa en la disminucin del desarrollo
microbiano y de la actividad enzimtica del pescado,
mediante el empleo de bajas temperaturas. Dentro
de este mtodo se tiene dos tipos: agua de mar
refrigerada y refrigeracin mecnica.
a. Agua de mar refrigerada: En este mtodo,
se introduce al pescado en un tanque con
agua salada, que despus se refrigera a una temperatura entre 3 a 5C. El agua
salada que se emplea puede ser: agua de mar (antes de su uso requiero de un
pretratamiento para eliminar la contaminacin) o una salmuera con una
concentracin de sal entre 3 a 5 %.
Este mtodo es caro debido a las temperaturas tan bajas que se emplean, lo
cual eleva considerablemente los costos de produccin, otra desventaja que se
presenta es que no pueden utilizarse pescados chicos debido a que la presin
osmtica les provocara un destrozamiento de sus msculos por lo que
nicamente se aplica a pescados grandes y enteros.
Este mtodo es utilizado como un pretratamiento antes de aplicar un mtodo
de conservacin al pescado; por lo general se usa a bordo de la embarcacin.
b. Refrigeracin mecnica: la refrigeracin mecnica es el proceso en el cual se
remueve el calor de un determinado espacio con el propsito de reducir y
mantener la temperatura en un lugar cerrado, despus de que se cre la
atmsfera adecuada, este mtodo ejerce pocos efectos negativos sobre el
sabor, la textura y el valor nutritivo, siempre y cuando se observen reglas
sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean prolongados. En el
caso del pescado, no deben ser por ms de 7 das a 0C, 2 das si la
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temperatura es mayor de los 0C, las temperaturas que alcanzan los


refrigeradores comerciales no son menores de los 6C lo que ocasiona un
deterioro del pescado.
2. Congelacin
La congelacin es un procedimiento que se basa en la inhibicin
parcial o total de la accin perjudicial de los microorganismos y las
enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratacin parcial y ligera
en la que el agua se transforma en hielo. Es un mtodo de
conservacin caro, ya que se necesita emplear equipo costoso,
debido a que se requiere reducir la temperatura hasta -18C.
Si un pescado se congela bien y se mantiene a la temperatura de 18C, puede durar en 8 a 12 meses.
En la congelacin se pueden presentar algunos problemas como son: rancidez,
obscurecimiento, prdida de agua y quemaduras. Su principal ventaja es que el pescado
puede durar ms tiempo y que se puede obtener un producto de caractersticas
semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso.
3. Enlatado
El enlatado es un mtodo de conservacin que se basa, en la
inactivacin de la actividad enzimtica y microbiana por
medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del
oxgeno y del ataque de microorganismos por medio de latas
hermticamente cerradas. En el proceso del enlatado se
pretende obtener un producto virtualmente estril, para
lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga una
carga microbiana inicial muy elevada.
La finalidad de este mtodo de conservacin es reducir al mximo el riesgo de que existan
grmenes patgenos, al mismo tiempo que obtener un alimento que puede mantenerse
sin alterarse durante un largo tiempo, a las temperaturas ordinarias de almacenamiento y
manejo.
Las alteraciones que pueden ocurrir en los productos enlatados son de dos tipos:
microbiolgicas y qumicas. Las primeras surgen como consecuencia de un tratamiento
trmico insuficiente en la autoclave a partir de fugas originadas en cualquier fase del
proceso, ocasionando un olor desagradable del producto y con frecuencia un
abombamiento o ruptura de la lata debido a la formacin de gas por los microorganismos.
La alteracin qumica es consecuencia de la accin gradual de los componentes del
producto sobre el metal de la lata (cuando sta no se encuentra protegida). El resultado es
corrosin interna, decoloracin del contenido y liberacin de hidrgeno que abomba la
lata.
En muy raras ocasiones no puede evidenciarse claramente una franca alteracin, como en
el caso de alimentos contaminados con clostridium botulinum.
Actualmente solo el 7% de la produccin mundial de productos marinos se vende
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enlatado, no se ha ampliado este porcentaje debido a que el mtodo resulta muy caro,
aunque se presenten mejores caractersticas de conservacin en los productos que se
someten a este proceso.
Mtodos tradicionales de conservacin
A los mtodos tradicionales de conservacin se les conoce como mtodos de curado
porque para preservar al pescado se basan en la reduccin de la humedad o por la adicin
de preservativos qumicos como la sal, vinagre o los compuestos voltiles derivados del
humo. Los mtodos de curado ms comunes son: el salado, secado, ahumado, escabeche
o la mezcla de dos o ms de ellos. Dentro de los mtodos tradicionales tambin se
considera al enhielado.

1. Enhielado
Es un mtodo muy barato y se utiliza
principalmente en los barcos despus de la captura.
Su principal inconveniente es el espacio que ocupa
en el barco, su efectividad depende de la
temperatura ambiente, de la capacidad aislante del
barco y de la especia de pescado de que se trate.
Otra gran desventaja es que el hielo puede
contaminar el producto. Normalmente se utiliza
como un pretratamiento antes de aplicar otro
mtodo de conservacin del pescado.
2. Secado
Es el mtodo de conservacin ms comn y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la
fecha no ha variado mucho. El principio de este mtodo es llevar al producto hasta un
contenido de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el
secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en
tnel normalmente ms utilizado, entre otros.
Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean
temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez.

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3. Salado
El salado puede ser de dos tipos: en seco o en
hmedo. El salado seco se aplica a todas las especies
magras, utilizndose exclusivamente la sal. Se
obtiene un 30% de humedad y una concentracin de
15% de sal. El salado en salmuera se aplica tanto a
especies magras, como grasas. El proceso se divide
en dos etapas: en la primera se utiliza una salmuera
diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los
filetes del pescado por 1 o 2 meses, en la segunda
parte se utiliza una salmuera de concentracin diferente a la primera, con un 40$ de
saturacin de sal.
El producto obtenido por este mtodo de conservacin es el que se encuentra en mayor
abundancia y el que ms se comercializa. En este mtodo se emplea la sal como
conservador.
4. Escabeche
Este mtodo se basa en el efecto de un cido (generalmente el actico en forma de
vinagre), en conjunto con el efecto de la sal, para ejercer un cierto control sobre el
desarrollo de los microorganismos. En este proceso se pueden utilizar otros componentes
(como ciertas verduras y especias), con la finalidad de hacer ms apetitoso al producto y
que pueden contribuir en ciertas caractersticas de conservacin del mismo.
5. Ahumado
El mtodo de ahumado se basa en dos fases:
deshidratacin y la deposicin del humo sobre
el msculo del pescado, que tienen efecto
sobre los microorganismos. Obtenindose al
final una concentracin de humedad
aproximada del 40%.
Dentro del proceso de ahumado se han
desarrollado algunos mtodos, de los
primeros en aplicarse se tienen el ahumado en
fro y ahumado en caliente, los cuales se
tomaron como base para la ejecucin de tcnicas ms modernas.
En el ahumado en fro se usan temperaturas que van de 20-40C. Es un mtodo muy
tardado, implica curaciones que van desde dos das hasta semanas.
En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas entre 45-110C. Este puede durar unas
4-12 horas dependiendo del producto final que se desee obtener.
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Caractersticas organolpticas
El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las cuales
contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen una
alta proporcin de cidos grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales.
Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los
microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que
recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del
animal, lo iran descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En
este proceso de descomposicin tambin intervienen los propios enzimas del animal que,
del mismo modo que los microorganismos, degradan las protenas, grasas, etc.,..
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un
alimento muy perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que requiere que sea
mantenido en las debidas condiciones de conservacin hasta que sea consumido y que
sea adquirido lo ms fresco posible.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance
del consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se tendrn que
observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas caractersticas
se pueden apreciar fcilmente a travs de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc.,
(por lo que se denominan caractersticas organolpticas), observando su aspecto general,
consistencia, color, olor, etc.
Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay
que sealar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran
las siguientes:

Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces


cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel ms o
menos mate, plida o descolorida con respecto a la que tenan en vida, como por
ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta,
algunos gdidos como el bacalao, merln, etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy
frescas, como es el caso de los salmonetes.

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Anatoma de los pescados

Se distinguen tres partes principales:

Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se
encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas
con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la
dermis se forman escamas, para aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y
clase varan segn la especie.
Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un
tejido conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor
se solubilizan lo que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que
la carne. Tambin existen diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo,
las del pescado son ms sensibles a su vez haya que tener un mayor cuidado en su
preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura ms
reducida y una manipulacin ms cuidada.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los
pescados blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los
fume, y su posterior aplicacin a las distintas recetas.

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Cerebro: parte donde estn las capacidades mentales del pez.


Esfago: parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estmago.
Aorta dorsal: vaso sanguneo dorsal que transporta la sangre del corazn a los rganos.
Estmago: rgano del tubo digestivo situado entre el esfago y el intestino.
Vejiga natatoria: depsito en la que almacena la orina.
Mdula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes del pez.
Rin: rgano de purificacin sangunea.
Orificio urinario: apertura relativa a la orina.
Orificio genital: apertura relativa a los rganos genitales.
Ano: orificio del tubo digestivo.
Gnada: glndula sexual del pez.
Intestino: ltima parte del tubo digestivo.
Ciego pilrico: conducto relativo al intestino.
Vescula biliar: saco pequeo que contiene la bilis.
Hgado: glndula digestiva que hace la bilis.
Corazn: rgano de la circulacin sangunea.
Branquia: rgano respiratorio del pez.
Diente: rgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos.
Ojo: rgano de la vista del pez.
Bulbo olfativo: parte abultada del rgano de la percepcin de los olores.

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Composicin qumica de los pescados


Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros
contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan
peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las
bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y vara entre un 18
y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y
16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u
otras vsceras.

C o n t en id o p r ot ei c o d e al gu n as esp ec i es d e p esc ad o .

Magros (blancos)
Pescado

Semigrasos
Grasos (azules)

Merluza
Lenguado
Rape
Bacalao
Trucha
Caballa
Sardina
Salmn
Atn

% Protena
12
17
17
18
16
15
17
20
23

Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se


caracterizan por su composicin en cidos grasos poliinsaturados omega.3, y
en concreto cido docosahexaenoico (DHA) y cido eicosapentaenoico (EPA),
que en la actualidad se relacionan con l a disminucin de los factores de
riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Po r c en t aj e d e ci d os gr aso s d el t ot al de l a gr asa d e al gu n as
esp ec i es d e p esc ado .
c. Palmtico c. Esterico

Bacalao
Caballa
Salmn
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
Merluza

22,1
17,5
13,0
14,5
16,5
11,4
9,5
9,1

4,8
5,8
3,0
4,9
3,6
7,3
7,9
7,9

c.
Palmitoleico
2,1
6,0
5,2
7,0
15,3
8,2
7,5
3,3

c. Oleico
9,5
7,8
14,0
15,4
12,2
17,4
17,5
15,4

c. Linoleico
(-6)
1,2
1,9
2,0
1,4
1,4
12,3
1,8
1,9

16

Bacalao
Caballa
Salmn
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
Merluza

c.
Araquidnico
(-6)
1,5
6,9
2,8
0,9
4,9
1,4
4,1
3,6

EPA
(-3)

DHA
(-3)

Total
(-3)

16,3
11,2
11,0
11,3
16,4
5,1
7,5
13,2

36,1
22,8
20,0
25,8
7,6
16,8
26,4
23,9

53,1
41,2
39,9
43,4
35,7
30,1
37,6
44,6

Vitaminas: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas


hidrosolubles, fundamentalmente B 1 , B 2 , B 3 . Algunos pescados como las
sardinas, arenques, anchoas, son tambin ricos en vitamina B 1 2 . Tambin
contiene vitaminas liposolubles como la E, presen te en diversos pescados en
cantidades significativas y vitamina A y D abundante en su hgado.

C o n t en id o med io de vi t ami n as en el pesc ad o .


Pescados magros
50-100 UI
10-20 UI
0,1-0,4 mg
0,2-0,4 mg
6-12 mg

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1
Vitamina B2
Nicotinamida

1 U I = 0, 3 m g

Pescados grasos
4000-6000 UI1
8000-12000 UI2
0,3-0,4 mg
0,3-0,6 mg
4-8 mg

1 U I = 0 , 025 m g

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Minerales: El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se


ve incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al
ahumado o curado. El hierro, est presente en mayor cantidad en los
pescados de mar, que en los de agua dulce. Tambin es una buena fuente de
potasio y el aporte de calcio es significativo si se ingiere con espina s.
Minerales como yodo, magnesio, fsforo o zinc se encuentran en menores
proporciones.

M i n e r a l e s m s r e pr e s e n t a t i v o s d e l o s p e sc a d o s y m a r i sc o s s o n
(mg/100 g).

Atn
Bacalao
Merluza
Salmn
Sardina
Trucha
Langosta
Mejilln

Sodio
30-50
70-100
100-120
30-60
120-140
20-50
200-300
250-400

Potasio
250-350
300-400
250-350
300-400
300-400
400-600
200-400
200-300

Calcio
30-50
10-15
30-50
10-20
50-100
10-20
50-80
20-40

Hierro
Aprox. 1
0,5-0,7
1
1
2-3
1
2-3
5-6

Yodo
0,05
0,1-0,2
0,01-0,03
0,0035
0,01-0,02
0,0035
0,1-0,5
0,1-0,2

Fsforo
200-220
150-250
140-170
200-300
200-300
200-300
200-400
200-300

Todos estos componentes hacen del pescado un alimento esencial en


nuestra dieta, siendo especialmente interesante el pescado azul por su
contenido en grasas cardiosaludables.

A t ri b ut o s n u tr i ci o nal es d e d i st in t as esp ec i es d e p esc ado (en 1 0 0


g d e p ar t e co mest i bl e).
Kcal

Atn
Bacalao
Besugo
Brtola
Caballa
Corvina
Lenguado
Merluza
Mero
Salmn
Sardina
Trucha

170
80
100
80
180
90
82
80
84
180
190
110

Protenas
(g)
24
17
20
17
20
19
18
18
18
22
20
18,5

Grasa (g)
6
0,4
2,5
0,8
11
1,4
0,7
0,7
0,8
10
13
3

Sodio
(mg)
40
60
90
95
80
80
100
40

Calcio
(mg)
30
20
15
25
15
42
30
25
25
60
80
15

Hierro
(mg)
1
0,5
1,8
2
2
1
1
1
1,5
0,8
2,5
1

18

Atn
Bacalao
Besugo
Brtola
Caballa
Corvina
Lenguado
Merluza
Mero
Salmn
Sardina
Trucha

Fsforo
(mg)
200
190
220
180
240
200
200
190
200
200
300
200

Potasio
(mg)
350
280
380
330
300
400

Vit. A
(U.I.)
450
400
55
-

Vit. B1
(mg)
0,15
0,05
0,1
0,15
0,04
0,1
0,05
0,1
0,08
0,02
0,08

Vit. B2
(mg)
0,15
0,05
0,2
0,35
0,12
0,1
0,05
0,1
0,1
0,08

19

Cambio post-mortem en el pescado


Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible,
elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna duro,
rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en rigor
mortis (El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el
msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y
duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en
algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a 10C. Tambin la
diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la
diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su
comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis
se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los animales
antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y
sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se
aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas
(Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una
manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes
del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y
el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es
suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca.
Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades
organolpticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en pre rigor se
descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.

20

Pescados ms consumidos en Chile y sus vedas

Lenguado: El lenguado es uno de los muchos


tipos planos de pescado, el lenguado se
considera de buena calidad dentro de los
peces planos,tambien se puede encontrar en
el mercado durante todo el ao, aunque su
mejor poca coincide con los meses de marzo
y abril, su lugar de obtencin es en el norte de
Chile. VEDA: sin tiempo de veda.

Atn aleta larga: El atn es conocido como atn


rojo o cimarrn, posee un cuerpo fuerte,
fusiforme, con la cabeza grande y triangular, as
como una boca pequea en comparacin con su
crneo, Ubicado principalmente entre las
regiones Arica Parinacota y del Bo Bo. VEDA:
sin tiempo de veda.

Pez carpa: Es un pez de agua dulce que se


encuentra en casi todas partes del mundo,
pero es proveniente de Asa, su alimentacin
consiste principalmente en plantas acuticas,
Se le encuentra en ros de aguas tranquilas,
arroyos, lagunas y especialmente en embalses
artificiales de la zona central y sur de Chile. VEDA: sin tiempo de veda.

Salmn coho: Pez que se caracteriza


principalmente por ser catalogado
como uno de los peces ms deseados
debido a su sabor, su carne es firme y
de color rosa, este pez se diferencia de
los dems porque vuelve a su lugar de
nacimiento para reproducirse, se desconoce cmo es que recuerdan el camino de
regreso estos peces, el desarrollo de la salmonicultura se ha expandido desde
la Regin de Los Ros al sur. VEDA: desde abril a septiembre.
21

Merluza comn: Pez que se caracteriza por su


largo y delgado cuerpo, su cabeza ancha, se
reconoce por su dorso de color gris y sus lados
laterales de color plata, se alimentan
principalmente de crustceos y de peces, se
encuentran principalmente en el sur de Chile
y pasan por los mares de Valparaso hasta
el estrecho de Magallanes. VEDA: veda por reproduccin del 1 al 30 de septiembre

Trucha arcoris: Pez que se caracteriza por


su cuerpo que mide 5 veces la longitud de
su cabeza, su fcil adaptacin lo hace uno
de los peces ms comunes, son peces que
tienen un ciclo de vida migratorio, Se
encuentra en algunos lugares cordilleranos
de la Provincia de Aconcagua en la V Regin. VEDA: sin tiempo de veda.

Congrio dorado: Su cuerpo es parecido al


de una serpiente, no posee escamas,
presenta un dorso de color azulado que
puede llegar al gris oscuro, mientras que
su zona ventral es ms clara, casi blanca,
su lugar de obtencin es toda la costa. VEDA: sin tiempo de veda.

Turbot: Pez plano no nativo, presenta hbitos


pelgicos en sus primeras etapas y bentnicos en
su etapa adulta. Cultivo en desarrollo. Se realiza
en sistemas cerrados localizados en tierra de la
zona central del pas, en las regiones IV y V. Se
encuentran inscritos en el Registro Nacional de
Acuicultura 4 centros de cultivo.

22

23

Pescados de roca
Chile es un pas que tiene una costa larga y extensa, con una fauna marina muy rica, pero
muy desconocida. Es un tanto contradictorio que a pesar de esta abundancia, se coma tan
poco pescado y que los que se coman sean siempre los mismos, los ms tpicos y
conocidos, como la merluza, corvina, reineta y congrio.
Sin embargo, durante los ltimos aos varios restaurantes han incluido en sus cartas a los
llamados pescados de roca, peces de gran sabor y carnes firmes, que viven cerca de
roqueros del mar, ya sea ms en la superficie o en sectores ms profundos. Su sabor se lo
deben a su dieta alimenticia, a base de camarones, cangrejos pequeos, otros crustceos,
moluscos e incluso algas.
Dentro de los pescados de roca ms conocidos estn la vieja, el bilagay y el rollizo, pero
tambin hay especies menos comunes como la cabrilla o el pejesapo que vale la pena
probar. Algunos dicen que como tienen muchas espinas rinden poco en cuanto a carne,
pero en realidad con una buena tcnica este problema estara resuelto. Lo importante es
dar a conocer estas especies entre los comensales y que el pblico chileno y extranjero
comience a conocer estos sabrosos peces.
Los pescados de roca tienen una carne firme y buena textura, por lo que son muy
verstiles en la cocina. Pueden ser preparados al vapor, a la plancha, a la parrilla o
utilizarse en sopas e incluso cebiches, ya que no son nada de grasos.
La vieja se puede encontrar desde Per a Valparaso en Chile y puede ser pescada con
varilla por pescadores artesanales, ya que se encuentra en aguas bajas de fondos rocosos.
Por lo mismo, llega en pequeas cantidades a los mercados. Su carne es blanca y un poco
ms grasosa que otros peces de roca, resultando muy bien para los caldos.
El rollizo, est en todo el litoral chileno y tambin peruano, se puede encontrar desde
Tumbes (Per) hasta Magallanes, y tambin tiene una carne muy consistente, pero no es
muy fcil de encontrar, ya que vive en zonas ms profundas. En tanto, el bilagay, otro de
los peces de roca ms conocidos, se encuentra fcilmente en roqueros y caletones poco
profundos. Su carne es blanca y de sabor intenso, ideal para comer a la plancha.

24

Porcionamiento de los pescados


Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se
proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamano y forma. Esto va depender del
mtodo de coccin del producto y de la variedad del genero a porcionar.
Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservacin en la cmara de
refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se
va a realizar con ellos.
Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes
formas:

Filete: parte carnosa, delgada ms larga que


ancha, sin espinas y a veces sin piel. Se extraen de
los pescados planos como el lenguado,
obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad,
pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin
espinas y su peso variara segn el tamano, siendo
recomendable tres de 60 gr. por racin.

Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que
cortada transversalmente nos produce medallones. Es una pieza de forma circular,
libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la
merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.

25

Suprema: porcin de pescados como la lubina o


el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque
pueden ser menores y utilizar dos porciones por
racion.

Tranchas: en unos casos se aplica como


sinonimo de darne aunque normalmente se
refiere al mismo corte pero establecido para los
pescados que tienen forma plana, siendo su
peso de 200 a 250 grs. Por racion.

Darne: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o


el salmon, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs. Termino
francs que se aplica, al rondelle ms grueso de lo normal y a una pieza constituida
por la parte central del pescado como en la merluza o salmn.

Goujons: Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm.


de grosor, de forma cilndrica que generalmente
se apanan, se fren y se sirven acompaados de
salsas diversas.

26

Colas: parte posterior de los pescados


redondos que van con piel, espinas y un peso
aprox. De 350 grs.

Popieta: salen normalmente de los filetes de los


pescados pequenos que se rellenan con una farsa o un
producto y despues se enrollan. Suelen ir dos a tres
piezas por racion.

Rendimiento
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a
150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si
se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

27

Tcnicas culinarias ms apropiadas para el pescado

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los


siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de
pescados. Las espinas de los pescados que ms se
utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape,
congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras
frescas, bsicamente cebolla, la parte verde del puerro,
hierbas aromticas y especias. Se emplea agua fra y, si
se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un
recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego
se aade agua y, si se quiere, un chorretn de vino y se pone al fuego. A medida que va
cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de
media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un da para otro y suele
utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y
tambin enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y
arroces.

Coccin en agua

Hervido: Para que el pescado cocido quede bien, primero


se necesita hacer un buen caldo. ste se prepara
mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o
puerro, y zanahoria), al que se aade agua y se deja cocer,
a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que,
tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo
concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se
cuece. La coccin ha de ser lenta y breve para que el
pescado quede bien jugoso.
Pochar: Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto
que el agua comienza a generar burbujas (85 C). Con este procedimiento se cuecen, ante
todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida
y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le
aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas
las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazn, esta
debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de
coccin. Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda
aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan,
se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

28

Existen dos tipos de pochados:


1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla,
finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel
aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no
supere los 80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido
(pescados, huevos pochados, etc.)

Coccin en grasa

Fritura: El pescado se sumerge en abundante aceite


caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra
superficial que reduce la prdida de nutrientes al
aceite, y el pescado resulta ms jugoso. Se aconseja
usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas
siempre que no haya sufrido demasiados
calentamientos.
Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de
agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el
exceso de aceite y que quede ms crujiente y menos grasiento, calrico y ms fcil de
digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un
poco de sal antes de enharinarlo para que quede ms gustoso y crujiente.
Salteado: El pescado y otros ingredientes (crudos o
cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se
pasan por la sartn a fuego vivo, utilizando poca
cantidad de aceite.
Rehogado y sofrito: Se realiza a fuego muy lento, con
poco aceite y con el agua que contiene el propio
pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados.
El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono
dorado.

Coccin mixta

Guiso: El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los
ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas
de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc.
Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de
29

agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.

Coccin en seco

Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada


sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general
no precisa apenas aceite porque se produce una coagulacin rpida
de las protenas de la carne que evita la salida de agua y otros
nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y
rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan
o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la tcnica ms indicada para
los pescados ms grasos.
Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla
colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una
consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.
Coccin al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con
humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados
medianos y grandes.

Otros medios de coccin

Coccin al vapor. Se realiza en un recipiente de coccin al vapor.


Se pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el
fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los
ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el
agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en
origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con
respecto al hervido o coccin en agua porque no se produce dilucin.
Bao Mara. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor
tamao con agua. El calor no acta directamente sobre el recipiente, lo hace a travs del
agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de
pescado o marisco, que suele acompaarse de salsas variadas y de guarniciones para darle
mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmn decorado con mayonesa, tiras de pimiento
rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.
Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid,
pltano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin
necesidad de aadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el
alimento, por lo que se reduce la prdida de nutrientes.

30

Microondas. Resulta til en cocciones rpidas para trozos pequeos de pescado y


verduras. El tratamiento con esta tcnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los
alimentos.

Temperaturas de coccin
Al cocinar carne, la temperatura crtica es 60 C,
cuando la vaina de colgeno del tejido conjuntivo que
envuelve cada msculo se deshace, encoge y
comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo
fuera de la carne. Pero el colgeno del pescado no
cumple la misma funcin crtica, porque su fuerza
exprimidora es relativamente dbil y se deshace antes
de que progresen la coagulacin y el flujo de fluidos.
En este caso, es principalmente la protena de las
fibras llamadas miosina, y su coagulacin, lo que
determina la textura del pescado. La miosina y las
dems protenas musculares del pescado son ms
sensibles al calor que sus equivalentes en los animales
terrestres. Mientras que las carnes empiezan a
encoger por la coagulacin y la prdida de fluidos a 60 C y se secan a 70 C, casi todo el
pescado encoge a 50 C y empieza a ponerse seco a 60 C.
En general el pescado y el marisco quedan firmes pero an jugosos cuando se cocinan a 55
60 C. Algunos pescados de carne densa, como el atn, quedan especialmente
suculentos a 35-37C, cuando an estn ligeramente traslcidos y gelatinosos. A los
pescados con mayor proporcin de colgeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas
y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas ms altas y ms tiempo de
coccin para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60 C o
ms.
Todos los productos alimenticios que contengan pescados o alimentos que contengan
pescado se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente
peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos
son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los
productos alimenticios que se cocinan son seguros para el consumo humano, use la
siguiente tabla para determinar cundo estn listos los alimentos. Recuerde usar un
termmetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.

31

Conclusin
El pescado form y forma parte de uno de los alimentos imprescindibles para el desarrollo
del ser humano, y esto se ha venido dando de hace 4000 aos atrs donde civilizaciones
antiguas consuman este producto en abundancia, hasta los das de hoy, convirtindose
en uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, ya sean en diferentes cocciones,
los diferentes tipos de pescado que se pueden encontrar.
Otro punto que logramos resaltar fue el gran aporte nutricional de este producto, lo que
lo convierte en un alimento muy sano. Este tambin es un alimento de fcil obtencin y
tiene la facilidad de poder obtenerse de criaderos de pescados, esto se encuentran a lo
largo del mundo incluso en nuestro pas que ya cuenta con muchos criaderos de pescados
para hacer ms fcil la obtencin de este, para abastecer en este caso a todo Chile
Su presentacin a la hora ofrecer este producto puede variar segn el pas, ya que el
pescado se puede presentar de muchas formas en el mercado, como es el caso de Japn
donde se concentra principalmente en el sushi.

32