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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INGENIERO ELVIS PINTO
CARPIO

RESULTADOS:
 ESTABILIZACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimático o químico que cambian las características organolépticas. Para evitar
tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el
sulfitado y el blanqueado.
1. SULFITADO:
**Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio en una
concentración de 0.05% por un tiempo de 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las
observaciones.

Para elaborar 500 ml de la solución de
bisulfito de sodio al 0.05% se pesa g. del
mismo

Se preparan las muestras, asegurándose que
estén en buen estado, limpias y en buen estado
físico, sin magulladuras o principios de
senescencia.

Pelar, picar y sumergir las muestras en la
solución de bisulfito de sodio al 0.05%,
tomando en cuenta el tiempo de inmersión.

RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

C) BROCOLI: RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA . aunque más tenue que la primera muestra. 5 No presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO Ordenar las muestras y esperar un tiempo prudente para observar los efectos químicos y físicos de la solución de bisulfito de sodio al 0. 6 El cambio de la muestra no es muy notorio. en comparación con la muestra anterior. 2 La muestra presenta una ligera decoloración. de un verde fresco a uno más tenue. aunque mucho más tenue que la primera muestra. 6 Se muestra una muestra sin signos de oxidación B) VAINITA: TIEMPO OBSERVACIONES 1 La muestra presenta perdida de color y firmeza en su aspecto físico. 4 La muestra presenta un cambio en su aspecto físico. 4 L mejoría es mínima. 2 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte. A) MANZANA: TIEMPO OBSERVACIONES 1 Se observa claramente la oxidación de la manzana. 5 La muestra casi no muestra signos de oxidación. Realizar un análisis comparativo en base a la imagen anterior. demostrando que el tiempo de tratamiento fue muy escaso. 3 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte.05%. tiene un ligero cambio en su aspecto físico. respecto al cambio en el estado químico y físico de las muestras. 3 La muestra presenta un cambio en su color.

Anotar las observaciones. en comparación con la muestra anterior. 4 L mejoría es mínima. RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA .TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO TIEMPO OBSERVACIONES 1 La muestra de brócoli. 5 La muestra casi no muestra signos de oxidación. Recepcionar la materia prima. aunque más tenue que la primera muestra. 3 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte. asegurándose que este en buen estado para su análisis. asegurarse de realizar procesos asépticos. aunque mucho más tenue que la primera muestra. 2 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte. presenta una pérdida de color viéndose afectada en su forma natural. 6 Se muestra una muestra sin signos de oxidación 2. BLANQUEADO: **Someter la fruta en agua hirviendo por 1. 6 La muestra presenta una ligera pérdida de color. 2 La muestra de brócoli. 3 La muestra de brócoli. Prepara la muestra para el análisis. 3. 2. D) DURAZNO: TIEMPO OBSERVACIONES 1 Se observa claramente la oxidación del durazno. presenta una pérdida de color viéndose afectada en su forma natural. aunque no es muy notoria. 5 La muestra no presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior. presenta una pérdida de color viéndose afectada en su forma natural. demostrando que el tiempo de tratamiento fue muy escaso.4 y 5 minutos. 4 La muestra presenta una ligera pérdida de color y consistencia en su forma.

2 Comienza a desprender un olor característico de la vaina.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO Preparar un recipiente de agua hirviendo y realizar el blanqueado. para evitar accidentes. teniendo en cuenta las condiciones de cuidado necesarias. 2 La muestra comienza a tornarse de un color medio amarillo. 3 Se observa cómo se va diferenciando la parte que ya está cocida de la parte que no la está la manzana sigue con el mismo color B) VAINITA: TIEMPO OBSERVACIONES 1 El color de la vainita se torna de un color verde más intenso. A) MANZANA: TIEMPO OBSERVACIONES 1 La manzana mantiene el color inicial. Realizar una evaluación analítica del cambio producido por el blanqueado en los frutos analizados. C) BROCOLI: TIEMPO OBSERVACIONES 1 Se aprecia una tonalidad de color más verde 2 Se desprende un olor característico del brócoli 3 El tallo se torna de color blanco RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA . 3 La textura comienza a ser más blanda.

Triturar la muestra. 2 El color se torna más notorio ya es un amarillo más intenso. 3.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO D) DURAZNO: TIEMPO OBSERVACIONES 1 El color de la pulpa del durazno se ve más amarilla. 3 Comienza a desprender un olor característico del durazno. RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA . M= sólidos solubles acidez total  Solidos solubles: Se determina mediante el uso del refractómetro. en grados Brix que representan el porcentaje de solidos solubles. y separar el uso de un refractómetro. ÍNDICE DE MADUREZ: Se define como la reacción entre el porcentaje de solidos solubles entre el porcentaje de acidez total. pero si no se puede se puede usar un mortero. Recepcionar la materia prima. de preferencia se debe licuar.

1 N y anotar el gasto. OBSERVACIONES MUESTRA MANZANA DURAZNO BROCOLI VAINITA ° Brix 13 °Brix 17. donde pueda realizar una adecuada medida de los sólidos totales en el refractómetro. sabiendo que: 1ml de solución 0. titular con hidróxido de sodio 0.07505 gr de ácido tartárico RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA .06404 gr de ácido cítrico anhidro 0.06005 gr de ácido acético 0. Acidez= 100 V 1 N Me V V: Volumen de la muestra en ml V1: Volumen de la solución de NaOH usados N: Normalidad de la solución NaOH Me: Mili equivalente de ácido en términos del cual se expresa la acidez. Buscar un punto de luz.5 °Brix 4. adicionar 100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftaleína.1 N del álcali equivale a: 0.5 °Brix 5.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO Decantar el líquido de las muestras sólidas. asegurarse de tener agua destilada para la respectiva limpieza del refractómetro después de usarlo.7 °Brix  Acidez total En un Erlenmeyer de 250 ml colocar 1 ml de jugo.06704 gr de ácido málico 0.

procurando obtener la mayor cantidad de muestra posible Añadir 10 ml de agua destilada. de preferencia se debe licuar. Filtrar la muestra obtenida.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO Triturar la muestra. pero si no se puede se puede usar un mortero.19212 % Acidez VAINITA 0.268968 % Acidez RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA DURAZNO 0. MUESTRA OBSERVACIONES: % de Acidez titulable MANZANA 0.5 ml de gasto de NaOH 0. que será nuestro factor de cambio en el proceso de titulación.115272 % Acidez . Añadir la fenolftaleína. Titular con mucho cuidado. hasta notar que el cambio e mantiene por más de 15 segundos antes de desaparecer.6 ml de gasto de NaOH 0.230544 % Acidez MATERIA PRIMA BROCOLI 0.3 ml de gasto de NaOH 0.7 ml de gasto de NaOH 0. para poder realizar la titulación con más cuidado.

Recepcionar la materia prima y pesar la soda caustica (NaOH) Preparar la materia prima. y lavándola adecuadamente. PELADO QUÍMICO: En una solución hirviendo de hidróxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta por un tiempo de 1. 3.4 y 5 minutos.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS MUESTRA MANZANA DURAZNO BROCOLI VAINITA INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO OBSERVACIONES: INDICE DE MADUREZ 48.332887 75.773127 4.907418 28.2. Luego someter la fruta a la acción de un chorro de agua fría. Anotar las observaciones.627940 40. Preparar la solución de soda caustica. MATERIA PRIMA . se debe tener cuidado pues es unLA RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE proceso exotérmico. pesándola.

tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme 4 Queda cascara . 2 Queda cascara . TIEMPO OBSERVACIONES 1 Queda cascara. podría provocar daños digestivos. 3.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO Realizar el análisis de pelado químico. asegurándose de manejar con cuidado todo el proceso. tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme 3 Queda cascara . tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme. Retirar las muestras de la solución de soda caustica (NaOH). Asegurarse de enjuagar bien las muestras. el color de la pulpa es oscuro. tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme 5 No tiene cascara y se observa un pelado uniforme y un color más claro en la pulpa. ya que el consumo de muestras con soda caustica (NaOH). CONCLUSIONES: RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA . de preferencia realizarlo con unas pinzas.

reflejándose mejor en las frutas (manzana y durazno) que en las verduras (vainita y brócoli) esto gracias a la capacidad oxidativa de las mismas. se puede ayudar del jugo de un limón (ácido cítrico) en el caso de seguir manipulando las muestras. los mejores tiempos fueron de cinco y seis minutos de tratamiento.  En el pelado químico.pdf?sequence=1  http://catarina.es:8080/xmlui/bitstream/handle/10662/415/TDUEX_2012_F ern%C3%A1ndez_Le%C3%B3n. sin embargo de debe tener cuidado con el manejo de las muestras de durazno. 4.  El índice de madurez.html RESULTADOS PRACTICA N° 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA . al menos por duplicado para verificar y validar los resultados.pdf  http://www. por lo que se confirma ser el más óptimo para esta operación en el caso de los duraznos. pues presentan un alto índice de madurez. nos indican que nuestras muestras se encuentran en un estado adecuado para el consumo. el tiempo en el que se muestra un pelado uniforme es el de 5 minutos. este procedimiento afecta a todas las muestras analizadas.  Se recomienda realizar las medidas y análisis. para poder certificar el procedimiento y por lo tanto el resultado del análisis realizado.  Se recomienda asegurarse de neutralizar las muestras del pelado químico.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.com/product/201811/acido-malico  http://www.  En el blanqueado. BIBLIOGRAFÍA:  http://dehesa. RECOMENDACIONES:  Se recomienda proveer los materiales de laboratorio a usar.unex.diariolaprimeraperu. 5.udlap.com/online/ciencia-y-salud/conozca-losbeneficios-de-consumir-vainitas_142942.TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO  Respecto al sulfitado. ya que el calor hace mella en el estado físico de todos. el mejor tiempo analizado fue el de tres minutos.secretosparatusalud.