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Liceo Industrial Benjamn Dvila Larran

Laboratorio Qumico
Procesos bsicos del laboratorio

Gua de laboratorio
Procesos bsicos del laboratorio
Obtencin de gluten
Marco terico
El gluten es una glicoprotena amorfa
que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con
almidn. Representa un 80% de las
protenas del trigo y est compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la
masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan
obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo
que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es
responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la
cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen
intolerancia al gluten (celiaqua), pero ambas tienen que
hacer dietas libres de gluten. A las personas con
intolerancia, el gluten les daa la mucosa del intestino
delgado, impidiendo una digestin normal. Tras e liminar
el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con
normalidad. Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica,
heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente
desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs
antes de los seis meses, ya que su administracin temprana podra
desencadenar la intolerancia. Cuando se manifiesta la enfermedad
celaca muchas veces puede ir acompaada de una intolerancia a la
lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el
tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir
lcteos para mayor seguridad.

Cereales que no tienen gluten

Liceo Industrial Benjamn Dvila Larran


Laboratorio Qumico
Procesos bsicos del laboratorio
Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo,
avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

Maz
Cereales andinos, como la quinoa
Amaranto.
Arroz integral

Obtencin del gluten


Materiales
Vaso de precipitados de 250 ml
Pao de cocina
bol

Reactivos
1 Kg de harina de trigo
Agua potable

Desarrollo
En un bol grande, agregue el 1 kilogramo de harina mas 1 vaso de
250 ml de agua potable, a medida de que se vaya formando la masa,
agregue la cantidad de agua que estime conveniente hasta formar
una masa flexible.
Posteriormente lave la masa bajo el chorro de agua hasta que el agua
de lavado salga transparente (eliminacin del almidn).
El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida
a la del chicle.
Actividad:
1. Averige los principios nutritivos del gluten
2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el
consumo de gluten? Fundamente
3. Indique las caractersticas organolpticas del gluten